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ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE BISCOITOS SABOROSOS E DECORADOS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI N 9.

610/98, PROIBIDA
A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Ol, Internauta!
Biscoitos ou bolachas? No h quem resista a esta interminvel
discusso. A nica certeza a de que ambos so feitos a partir de
farinhas, acares, ovos e saborizantes, alguns com recheios, muitos
decorados com os mais diversos temas. Independentemente da
nomenclatura, o que queremos so biscoitos/bolachas crocantes,
com recheios macios e belssimas decoraes. Pensando neste
conjunto de adjetivos, a eduK trouxe o cake designer Ramon Serpa,
famoso por seus bolos verdadeiras obras de arte , mas que desta
vez ir nos apresentar a sua paixo secreta: os biscoitos decorados.

Neste curso, ele ensina desde massas, recheios e formatos


at montagens, decoraes, acabamentos e dicas. Tudo isso para
que voc d asas imaginao criando biscoitos personalizados
e chegando na frente quando o assunto for biscoitos/ bolachas
decoradas.

Pegue seu caf ou ch e aproveite o contedo.


Equipe eduK

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE BISCOITOS SABOROSOS E DECORADOS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA
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Equivalncia para pesos e medidas
Slidos
1 xcara xcara 1/3 xcara xcara 1 colher de 1 colher de
sopa ch
Farinha de 120 g 60 g 40 g 30 g 7.5 g 3g
trigo
Acar 180 g 90 g 60 g 45 g 12 g 5g
Acar 140 g 70 g 45 g 35 g 8g 3g
impalpvel
Manteiga 200 g 100 g 70 g 50 g 15 g 6g
Chocolate 90 g 45 g 30 g 20 g 6g 2g
em p
Sal 18 g 6g
CMC 8g 3g
Cremor 10 g 4g
trtaro
Fermento 12 g 4g
qumico
Bicarbonato 12 g 4g
de sdio

COMO MEDIR
Lquidos Ingredientes secos
1 xcara 240 ml Despeje no medidor at ultrapassar um pouco
xcara 120 ml a borda, sem apertar. Em seguida, nivele com
1/3 xcara 80 ml uma faca a superfcie, deixando-a lisa.
xcara 60 ml
1 colher de sopa 15 ml Gorduras
Coloque na xcara ou na colher de medida at
1 colher de ch 5 ml
um pouco mais que a borda, aperte com uma
colher e passe a faca para nivelar a superfcie.
Equivalncia de temperatura de forno* Lquidos
N 1 Forno muito alto ou 220C ou mais Despeje at a linha do recipiente de medida
quente correspondente quantidade indicada.
N 2 Forno alto ou quente 200C
N 3 Forno mdio ou 160 a 180C *Obs: dependendo da marca do forno, o boto
moderado traz uma numerao para indicar as temperaturas
N 4 Forno baixo 150 a 160C correspondentes aos graus centgrados. sempre muito
importante cuidar da temperatura nas primeiras vezes
N 5 Forno muito baixo 100 a 150C que se utilizar um forno.

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Pirulito de biscoito
amanteigado
Durabilidade: aproximadamente Rendimento: aproximadamente
15 dias na geladeira 30 unidades

Ingredientes Preparo
Massa Massa
200 g de manteiga Na batedeira, colocar a manteiga e o
180 g de acar refinado acar refinado para bater, at obter uma
50 g de ovo (aproximadamente 1 ovo consistncia fofa e clara
mdio) Adicionar o ovo e a essncia de baunilha
30 ml de essncia de baunilha e bater at virar um creme
360 g de farinha de trigo peneirada Retirar da batedeira e adicionar a farinha
8 g de fermento qumico em p de trigo e o fermento, inicialmente mexendo
com um raspador de po duro. Finalizar a
mistura com a mo
Envolver em filme de PVC
Levar para a geladeira por, no mnimo, 4
horas
Retirar da geladeira e abrir em pequenas
pores entre dois pedaos de papel-
manteiga e cortar no formato desejado
Assar sobre silpat ou papel-manteiga em
forno preaquecido a 180C por 12 minutos
ou at que esteja com as bordas douradas
Dica Logo que sair do forno, ainda quentes e
Os biscoitos devem estar totalmente sobre o silpat, espetar os biscoitos com os
frios para serem decorados. A essncia palitos de churrasco ou picol e aguardar
de baunilha pode ser substituda por at que esfriem um pouco
outra de sua preferncia. Retirar e esfriar sobre grade de metal

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Biscoito para decorar
Durabilidade: aproximadamente Rendimento: aproximadamente
15 dias na geladeira 30 unidades

Ingredientes Preparo
200 g de manteiga Na batedeira, colocar a manteiga e o
180 g de acar refinado acar refinado para bater, at obter uma
50 g de ovo (aproximadamente 1 ovo consistncia fofa e clara
mdio) Adicionar o ovo e a essncia de baunilha
30 ml de essncia de baunilha (ou outra e bater at virar um creme
de sua preferncia) Retirar da batedeira e adicionar a farinha
360 g de farinha de trigo peneirada de trigo, inicialmente mexendo com um
raspador de po duro. Finalizar a mistura
com a mo
Envolver em filme de PVC
Levar para a geladeira por, no mnimo, 4
horas
Retirar da geladeira e abrir em pequenas
pores entre dois pedaos de papel-
manteiga e cortar no formato desejado
Assar sobre silpat ou papel-manteiga em
forno pr-aquecido a 180 C por 12 minutos
ou at que esteja com as bordas douradas
Esfriar sobre grade de metal

Dica
Os biscoitos devem estar totalmente frios
para serem decorados.

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Biscoito aromatizado
Durabilidade: aproximadamente Rendimento: aproximadamente
15 dias na geladeira 30 unidades

Ingredientes Preparo
Massa Massa
200 g de manteiga Na batedeira, colocar a manteiga e o
180 g de acar refinado acar refinado para bater, at obter uma
50 g de ovo (aproximadamente 1 ovo consistncia fofa e clara
mdio) Adicionar o ovo e a essncia de baunilha
30 ml de essncia de baunilha (ou outra e bater at virar um creme
de sua preferncia) Retirar da batedeira e adicionar a farinha
360 g de farinha de trigo peneirada de trigo e os zestos, inicialmente mexendo
1 laranja (limo siciliano ou taiti) - zestos
com um raspador de po duro. Finalizar a
ou raspas mistura com a mo
Envolver em filme de PVC
Levar para a geladeira por, no mnimo, 4
horas
Retirar da geladeira e abrir em pequenas
pores entre dois pedaos de papel-
manteiga e cortar no formato desejado
Assar sobre silpat ou papel-manteiga em
forno preaquecido a 180 C por 12 minutos
Dicas ou at que esteja com as bordas douradas
Os biscoitos devem estar totalmente frios Esfriar sobre grade de metal
para serem decorados.
Sempre que quiser aromatizar biscoitos,
interessante utilizar as raspas da casca
dos ctricos, pois elas contm os leos que
trazem esse aroma.
Nesses casos, o suco no indicado, pois
a receita pode perder textura.

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Brigadeiro para recheio
Durabilidade: aproximadamente
Rendimento: 700 g
5 dias na geladeira

Ingredientes Preparo
395 g de leite condensado (1 lata) Colocar todos os ingredientes em uma
200 g de creme de leite (1 caixinha) panela e levar ao fogo mdio, mexendo
50 g de chocolate meio amargo sempre com um raspador de po-duro,
15 g de manteiga sem sal at obter uma consistncia um pouco mais
90 g de chocolate em p 50% cacau firme que a de um brigadeiro para enrolar
peneirado Passar para um bolw de inox ou de vidro
e deixar esfriar
Colocar em um saco de confeitar e utilizar

Dicas
Para utilizar os brigadeiros, o ideal que
eles estejam em temperatura ambiente,
pois essa a temperatura que os biscoitos
ficaro aps serem decorados.
Recheando com o brigadeiro quente ou
gelado, a textura pode alterar e o biscoito
derreter.

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Cobertura de chocolate

Durabilidade: aproximadamente 30 dias


(se guardado sem resduos, com plstico Rendimento: 600 g
filme e em local fresco e arejado).

Ingredientes Preparo
300 g de chocolate meio amargo Picar os chocolates em tamanhos
300 g de chocolate ao leite tipo cobertura uniformes
Levar ao micro-ondas para derreter,
sempre de 30 em 30 segundos, at que
esteja completamente derretido
Retirar e mexer com um raspador de po-
duro no trmino a cada 30 segundos
Banhar os biscoitos
Aps a utilizao, peneirar e reservar em
um bowl de inox ou vidro em local seco

Dica
No pode ir geladeira.

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Rainbow cookie
(biscoitos arco-ris)
Durabilidade: aproximadamente 30 dias Rendimento: aproximadamente 20 unidades
no congelador

Ingredientes Preparo
Massa Massa
200 g de manteiga sem sal Na batedeira, bater a manteiga e os acares
180 g de acar refinado Adicionar os ovos e bater mais um pouco
140 g de acar impalpvel Adicionar o leo e as essncias e bater at
100 g de ovos (aproximadamente 2 ovos ficar homogneo
mdios) parte, peneirar todos os ingredientes secos
240 ml de leo vegetal juntos
5 ml de essncia de amndoas Retirar a mistura da batedeira e adicionar a
15 ml de essncia de baunilha mistura dos secos aos poucos e ir misturando
720 g de farinha de trigo at ficar totalmente homogneo
6 g de sal Dividir as massas em bowls menores (uma
4 g de bicarbonato de sdio mdia de 6 bowls) e colorir nas cores desejadas
4 g de cremor trtaro com os corantes
Corantes alimentcios em gel (Q.B.) Levar geladeira para firmar um pouco antes
de abrir
Abrir as massas entre dois pedaos de papel-
manteiga e sobrepor uma outra dentro de
um pote plstico forrado com filme de PVC
Dicas Levar ao congelador
A massa deve estar totalmente congelada Fazer fatias uniformes e cortar essas fatias
para ser utilizada. com os cortadores de biscoitos
Pode-se chegar a qualquer cor com essa massa Levar para assar sobre silpat em forno
de biscoito, no necessrio seguir a ordem de pr-aquecido a 180C por uma mdia de 10
cores de um arco-ris, essa s uma ideia de minutos
utilizao. Voc pode seguir as cores que esto Esfriar sobre grade de metal
sendo utilizadas na festa, por exemplo.

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Glac real
Existem vrias receitas de glac real, mas para a decorao de biscoitos, os mais indicados so
os industrializados, porque so mais fceis de dar ponto. Ele tem uma secagem maior que os
glacs normais e tambm tem uma durabilidade maior. A mistura de p de glac real com gua
varia de acordo com a umidade do local, mas geralmente :

Ingredientes Preparo
400 g de p para preparo de glac real Colocar glac real em p na batedeira
80 ml de gua - aproximadamente Adicionar gua
Bater em velocidade baixa, at completar
a mistura dos ingredientes
Passar para velocidade mxima
Bater por aproximadamente 3 a 4 minutos
ou at dar ponto no glac

Dicas
O glac precisa ficar firme
O ponto se d com um borrifador de
gua, mexendo mo

PONTO FIRME: para flores, babados e


acabamentos

PONTO MDIO: prolas, escritas e


arabescos

PONTO MOLE: pos, placas e decoraes


do fundo de biscoitos

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Bicos de confeitar

Os principais so:

Bicos perl serrilhado de tamanhos diferentes 3 7 / 3 de baixo


Bicos perl liso para escritas e prolas 2
Bicos folha embaixo da cestinha - 2 ltimos
Bico para cestaria grande
Bicos ptala 7 / 2 de cima
Perle liso n1 Feliz aniversrio

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Renda de acar
(comestvel)
Durabilidade: aproximadamente 30 dias Rendimento: aproximadamente 20 unidades
no congelador

Ingredientes Preparo
Massa Massa
100 g de p para preparo de renda de Misture o p para o preparo de renda
acar comestvel de acar comestvel e gua (temperatura
60 ml de gua aproximadamente ambiente)
Mexa com o auxlio de um garfo, at uma
consistncia homognea
Preencher o tapete de silicone
Retirar os excessos de massa
Levar ao forno sobre uma assadeira a
180C por 2 a 3 minutos
Retirar do forno
Aguardar esfriar alguns segundos
Retirar com cuidado a renda do tapete

Dica
Depois de batido, pode-se colorir com
corante gel, gotejando aos poucos, at obter
a cor desejada.

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