FERMENTAO ALCOLICA
Quantidade de Substrato
Quantidade de Levedura
Levedura Imobilizada
Belo Horizonte
Junho/2017
Sumrio
Neste processo, cada molcula de glicose quebrada em duas molculas de cido pirvico (ou
piruvato) com liberao de energia e hidrognio. A seguir, os piruvatos so ento convertidos
por microrganismos em etanol, duas molculas de CO2 e duas molculas de ATP. Existem
vrios fatores que interferem no processo fermentativo. Sendo os principais:
Como a fermentao depende da quantidade de glicose presente no sistema, ela tende a atingir
seu valor mximo logo no incio do processo e ir diminuindo gradativamente. A reao pode
ser monitorada por diversos fatores. Alguns desses fatores podem ser facilmente observveis
sem nenhum tipo de equipamento como por exemplo a formao de bolhas j que nesse
processo ocorre a liberao de CO2. Outras caractersticas que podem ser observadas so a
quantidade de etanol produzido assim como a diminuio do acar na soluo (reduo do
Brix) a medida que ele vai sendo convertido. A Figura 2 mostra uma curva tpica de um processo
fermentativo. Note que o Brix diminui gradativamente na medida em que o teor alcolico
aumenta.
Figura 2: Variao dos teores de slidos solveis e de lcool durante a fermentao de mosto de
umbu. (De Paula, et al., 2012)
No Brasil, as leveduras so os principais microrganismos utilizados em processos fermentativos.
Elas so consideradas seres anaerbios facultativos, em outras palavras, se adaptam ao ambiente
tanto com ou sem oxignio. Na fermentao industrial, o processo fermentativo pode ser
classificado basicamente em duas formas: processo contnuo ou descontnuo. No processo em
batelada (descontnuo) o microrganismo reutilizado aps a converso do substrato. Mas para
isso necessrio que ele passe por um tratamento adequado em um pr-fermentador. No
processo contnuo, tanto o substrato quanto a levedura passam por reatores em srie onde ocorre
a converso gradativa do substrato.
Para que ocorra o processamento contnuo utilizado a tcnica de imobilizao das leveduras.
Neste processo, a levedura fixada em materiais usados como suportes como por exemplo,
colmos de cana-de-acar, vidro e cermicas. Uma das formas mais comuns de se imobilizar a
enzima por envolvimento. Ela consiste no aprisionamento das protenas em uma matriz
polimrica porosa por onde ocorre a passagem do substrato como pode ser visto na Figura 3.
Figura 3: Clulas imobilizadas em matriz polimrica porosa. (Dos Santos, 2008)
A imobilizao de enzimas apresenta vrias vantagens se comparadas ao processo convencional
de clulas livres como por exemplo a fcil separao das enzimas do meio fermentado, permite
operar com alta densidade celular no biorreator alm de um aumento no rendimento. Porm,
esse mtodo apresenta as desvantagens de apresentarem custos indeterminados e algumas
alteraes metablicas e fisiolgicas das leveduras. (Dos Santos, 2008)
Apesar do mtodo utilizando enzimas livres ainda seja predominante na indstria, a tcnica de
imobilizao de enzimas vem aos poucos sendo empregada em alguns processos industriais tais
como hidrlise da lactose, sntese de oligossacardeos e sntese de steres de aroma.
4.1. MATERIAIS
4.2. MTODO
4.2.1. Parte 1:
Na tabela abaixo (Tabela 1) esto contidas as especificaes do experimento feito por cada
grupo:
Tabela 1: Condies de reao para grupo.
Substrato gua
Grupo Levedura
(Acar) (Diluir para)
1 10g 1g 400mL
2 40g 1g 400mL
3 80g 1g 400mL
4 20g 0,25g 400mL
5 20g 0,5g 400mL
6 20g 1g 400mL
4.2.2. Parte 2:
Sistema composto por:
300 mL de suco de uva
100 mL de soluo de acar (50g/100mL)
Uvas em pedaos para inocular
Um experimento comum a todos foi realizado utilizando suco de uva. Todos os grupos devem
monitor-lo quanto a massa, desprendimento de CO2 e aparncia, diariamente.
4.2.3. Parte 3:
Sistema composto por:
Soluo de sacarose (400ml 10%)
Leveduras imobilizadas
Um experimento comum para todos foi realizado utilizando levedura imobilizada. Todos os
grupos devem monitor-lo quanto a massa, desprendimento de CO2 e aparncia, diariamente.
5. Resultados e Discusso
5.1. Resultados
Os sistemas fermentativos foram observados e monitorados diariamente do dia 13/06 at o dia
20/06, quanto massa, desprendimento de bolhas e aparncia (cor, formao de espuma, etc).
Os dados medidos pelos integrantes de cada grupo foram coletados e com eles construram-se
os grficos da massa em funo do tempo e do nmero de bolhas/min em funo do tempo para
cada sistema de fermentao dos grupos de trabalho.
Abaixo so apresentados os dados de perda de massa em cada experimento, de forma a facilitar
a visualizao de quais configuraes apresentaram processo fermentativo mais intenso.
Nota-se que as linhas dos grficos que possuem maiores inclinaes so aquelas que revelam
maior perda de massa. As maiores inclinaes nos grficos coincidiram com os experimentos
com as maiores concentraes de substrato disponveis no meio reacional (Grupos 2 e 3) alm
do experimento feito com suco de uva.
A seguir so apresentados os grficos de acompanhamento do nmero de bolhas de CO2
liberadas com o tempo, sendo este um outro indicador do nvel de fermentao ocorrido em
cada experimento.
Os grficos para nmero de bolhas liberadas apresentam dados consistentes com aqueles
relativos perda de massa, evidenciando picos de produo de bolhas exatamente nos
momentos em que as taxas de variao de massa em cada experimento foram maiores.
Um resumo dos valores de massa, pH e Brix iniciais e finais para cada experimento
apresentado na tabela a seguir, para fins de comparao entre os mesmos.
Tabela 2: Valores de pH (inicial e final), Brix (inicial e final) e variao de massa
Grupo Massa Massa Variao pH pH Brix Brix Variao
inicial final de massa inicial final inicial final de brix
1 426 418,2 7,8 6,2 2,88 3,2 1 2,2
2 483,8 457,1 26,7 6,1 3,01 9 3 6
3 475,2 446,1 29,1 5,9 2,99 18 11,5 6,5
4 465,8 456,6 9,2 6,09 2,98 5 1,5 3,5
5 468,3 455,8 12,5 6,1 2,87 5,5 2 3,5
6 445,2 432,1 13,1 6 2,95 4,8 1,5 3,3
Uva 485,2 465,6 19,6 4,14 3,6 10,75 7 3,75
Levedura 504,4 497 7,4 3,58 3,01 9,75 3,5 6,25
Para o sistema de levedura imobilizada a variao de massa foi comparvel a variao de massa
do grupo 1 em torno de 7,8, variando de forma mais constante ao longo do tempo.
26126 + 4 25 + 4 2
Grupo 1:
Incio:
= 11,52
= 3,2
= 0,0355
= 6,532
Final:
= 1
= 3,6
= 0,011
= 2,024
= 2,024 + 6,532 = 4,508
Rendimento:
6,532 _________ 100%
4,508 __________
= 69,01%
Os clculos para todos os sistemas foram calculados de modo anlogo ao Grupo 1 demonstrado
acima. Com os resultados obtidos montou-se a Tabela 3. Os clculos desses sistemas podem
ser visualizados no Anexo I.
2) Pela estequiometria da reao quanto o lcool deveria ser formado (teoricamente)? Quanto
se formou realmente? - utilize a informao de BRIX inicial e final (prtica). Qual o rendimento
obtido?
Os clculos encontram-se na parte de resultados e discusso deste relatrio.
Devido ao fato de que foram executados experimentos com variabilidade significativa dos
parmetros estudados, foi possvel observar com clareza, principalmente aps a confeco dos
grficos de massa x tempo e bolhas x tempo de cada experimento, os efeitos da concentrao
do substrato de da concentrao da levedura nos meios em que se procederam as fermentaes.
A primeira observao feita que a imobilizao da levedura teve um efeito muito negativo
para o processo fermentativo, tendo a amostra de substrato com levedura imobilizada sofrido a
menor variao de massa e, portanto, menor taxa de fermentao dentre as amostras analisadas.
Este resultado ocorreu mesmo na presena de grande quantidade de acar (sacarose)
disponvel no meio para ser fermentada, o que pode ser explicado pelo contato reduzido da
levedura com o substrato provocado pelo encapsulamento polimrico utilizado para
imobilizao da levedura.
J com relao s concentraes de substrato e levedura no imobilizada, a diminuio da
concentrao de levedura a uma concentrao de substrato constante, apresentada nos
experimentos dos grupos 6, 5 e 4, leva a uma diminuio da taxa de fermentao, assim como
esperado, por diminuir a interao do catalisador (levedura) com o substrato. Em compensao
o aumento da concentrao de acar no meio provocou um aumento mais expressivo da taxa
de fermentao, de forma que entre os experimentos dos grupos 1, 6, 2 e 3 (concentrao de
levedura constante), houve um aumento progressivo nesta ordem da perda de massa por
fermentao. At mesmo nos experimentos em que a proporo de substrato e levedura foi a
mesma (2 e 5) prevaleceu a maior fermentao naquele de maior concentrao do substrato.
Percebe-se ento que para a reao de fermentao entre o acar usado como substrato
observados e a levedura utilizada, o substrato o reagente limitante. Alm disso, nota-se o suco
de uva com alta concentrao de acares passveis de fermentao, dado que este tambm
apresentou alta perda de massa no processo. Este resultado concorda com o princpio de
fabricao da segunda bebida alcolica mais consumida no pas, o vinho.
8. Referncias
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Available at: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-
acucar/arvore/CONTAG01_105_22122006154841.html
[Acesso em 25 Junho 2017].
Bonassa, G., Teleken, J. G., Schneider, L. T. & De Oliveira, C. J., 2013. Anlise da Influncia do pH e da
Temperatura no Processo de. Toledo, s.n.
De Paula, B. et al., 2012. Produo e Caracterizao fsico-qumica de fermentado de umbu. Cincia Rural,
Volume 42, pp. 1688-1693.
Dos Santos, A. M., 2008. FERMENTAO ALCOLICA COM LEVEDURA IMOBILIZADA EM COLMOS DE,
Macei: s.n.
Essas e Outras , 2011. Fermentao Alcolica, Ltica e Actica: Tipos de Respirao anaerbia. [Online]
Available at: http://essaseoutras.xpg.uol.com.br/fermentacao-alcoolica-latica-e-acetica-tipos-de-
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[Acesso em 25 junho 2017].
Ibope - Noticias, 2013. Cerveja e vinho so as bebidas alcolicas mais consumidas pelos internautas no
Brasil. [Online]
Available at: http://www.ibope.com.br/pt-br/noticias/Paginas/Cerveja-e-vinho-sao-as-bebidas-alcoolicas-
mais-consumidas-pelos-internautas-no-Brasil.aspx
[Acesso em 26 Junho 2017].
Luca, A. G., Schneider, A. G., Santos, S. A. & Weise, F. G., s.d. Fermentao Alcoolica: Uma abordagem
experimental para o ensino de biologia e quimica. Rio Grande do Sul: s.n.
Pervaiz, M. & Correa, C. A., 2009. Biorefinaria - Desenvolvimento de Plataformas Qumicas atravs de
Tecnologias Integradas de Biomassa. Polmeros: Cincia e Tecnologia, Volume 19.
Grupo 2:
Incio:
= 32,4
= 9
= 0,10
= 18,4
Final:
= 1
= 10,8
= 0,0333
= 6,13
= 6,13 + 18,4 = 12,27
Rendimento:
18,4 _________ 100%
12,27 __________
= 66,68%
Grupo 3:
Incio:
= 64,8
= 18
= 0,199
= 36,7
Final:
= 11,5
= 41,4
= 0,127
= 23,368
= 23,368 + 36,7 = 13,332
Rendimento:
36,7 _________ 100%
13,332 __________ %
= 36,32%
Grupo 4:
Incio:
= 18
= 5
= 0,055
= 10,21
Final:
= 1,5
= 5,4
= 0,0166
= 3,06
= 3,06 + 10,21 = 7,15
Rendimento:
10,21 _________ 100%
7,15 __________
= 70,03%
Grupo 5:
Incio:
= 19,8
= 5,5
= 0,061
= 11,23
Final:
= 2
7,2
= 0,0222
= 4,0848
= 4,0848 + 11,23 = 7,1452
Rendimento:
Grupo 6:
Incio:
= 17,28
= 4,8
= 0,0533
= 9,8072
Final:
= 1,5
= 5,4
= 0,0166
= 3,0544
= 3,0544 + 9,8072 = 6,7528
Rendimento:
9,8072 _________ 100%
6,7528 __________
= 68,85 %
Suco de uva:
Incio:
= 38,7
= 10,75
= 0,119
= 21,96
Final:
= 7
= 25,2
= 0,077
= 14,3
= 14,3 + 21,93 = 7,66
Rendimento:
21,96 _________ 100%
7,66 __________
= 34,88 %
Levedura imobilizada:
Incio:
= 35,1
= 9,75
= 0,108
= 19,92
Final:
= 3,5
= 12,6
= 0,0388
= 7,1392
= 7,1392 + 19,92 = 12,7808
Rendimento:
19,92 _________ 100%
12,7808 __________
= 64,16%