PRACTICA N 09 Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor
DETERMINACION DE AZUCARES REDCUTORES caracterstico.
OBJETIVO:
Determinar el contenido de azucares reductores en productos
agroindustriales mediante el mtodo de Lane Eynon.
FUNDAMENTO TEORICO:
DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES
Determinacin de azcares reductores. La prctica consista bsicamente en realizar
una serie de disoluciones con muestras determinadas (glucosa, sacarosa, leche,
fruta y miel) y comprobar si reducan o no el reactivo de Fehling. En el caso de la
glucosa, el anlisis di positivo, dejando un precipitado rojo en el fondo del tubo de
ensayo. En cambio, en la sacarosa, el anlisis di negativo, debido a que el enlace
O-glucosdico que presenta es dicarbonlico y, por tanto, no queda ningn carbonilo
libre que reduzca el reactivo de Fehling.
La reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin no enzimtica de protenas) se
trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las
protenas y los azcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea
a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una
pasta. Se trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos, es
la misma reaccin la que colorea de marrn la costra de la carne mientras se cocina
al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y
policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser
cancergenas. Esta reaccin la investig en profundidad el qumico Louis-Camille
Maillard en los comienzos del siglo **. En 1916 Maillard (1878-1936) demostr que
los pigmentos marrones y los polmeros que ocurren durante la pirlisis (degradacin
qumica producida nicamente por calor) se liberan despus de la reaccin previa
de un grupo de aminocidos con un grupo carbonilo de azcares. No fue sino hasta
1953 cuando se descubri el mecanismo de las complejas interacciones que se
producen.La reaccin de Maillard, tambin conocida como 'Pardeamiento no
enzimtico', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en
todos los alimentos:
El caramelo elaborado de mezclas de leche y azcar, tambin llamado toffee.
Es el responsable del color marrn en el pan al ser tostado.
El color de alimentos tales como la cerveza, el caf, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando
se empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azcar.
Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de coccin)
de reacciones de Maillard estn asociados con la patologa del mal de
Alzheimer.[2] Punto algo dudoso ya que en los ltimos 6 aos los casos de
alzheimer aunque hayan aumentado en nmero, se han reducido en valor
porcentual un 11.73% desde agosto del ao 2002. (Y las referencias que
acreditan lo escrito?).
Factores que influyen en la Reaccin de Maillard 1- Tipo de hidrato de
carbono 2- Tipo de aminocidos o protena 3- Concentracin de sustratos
4- Tiempo y temperatura de coccin 5- pH 7- Presencia de inhibidores 6-
Actividad de agua Tipo de hidrato de carbono Los hidratos de carbono se
pueden clasificar segn su estructura qumica en Monosacridos,
Disacridos, Polisacridos.
Los monosacridos dan una reaccin ms intensa que los disacridos.
Dentro de los disacridos, los azcares reductores dan mayor intensidad
que los no reductores.
Dentro de los monosacridos, las pentosas dan reaccin ms intensa que
las hexosas Pentosas > Hexosas > Disacridos reductores > Disacridos no
reductores.
La intensidad de la reaccin depende del tipo de hidrato de carbono
Tipo de protenas y aminocidos.
El aroma de los productos de reaccin depende de los aminocido que
componen las protenas y de la temperatura de coccin.
La intensidad de color tambin depende del tipo de aminocido. Los bsicos
son los ms reactivos.
Concentracin de hidratos de carbono y protenas.
Para que se lleve a cabo la reaccin es necesario que estn presentes los 2
sustratos: hidratos de carbono y protenas.
Al aumentar la concentracin de estos sustratos en el alimento, mayor ser
la intensidad de la reaccin.
Tiempo y temperatura de coccin
Si bien la reaccin puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida
a altas temperaturas.
Al aumentar el tiempo de coccin, aumenta la intensidad de la reaccin.
 Los aromas generados tambin dependen de la temperatura y tiempo de
coccin.
pH La intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye
a pH cidos (pH<7) Actividad de agua (aw) Los alimentos de humedad
intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, son los que ms favorecen esta
reaccin:
Un aw menor no permite la movilidad de los reactivos.
Un aw mayor ejerce una accin inhibidora ya que el agua diluye a los
reactivos.
Inhibidores
Los inhibidores mas comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y
anhdrido sulfuroso.
Actan en la etapa de induccin retardando la aparicin de productos
coloreados, pero no evitan la perdida del valor biolgico de los aminocidos.
Su uso esta limitado ya que produce efectos adversos a la salud
Los monosacridos y la mayora de los disacridos poseen poder reductor,
que deben al grupo carbonilo que tienen en su molcula. Este carcter
reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reaccin redox
llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta
sal tienen color azul. Tras la reaccin con el glcido reductor se forma xido
de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se
ha producido la citada reaccin y que, por lo tanto, el glcido presente es
reductor.
Los azcares o carbohidratos pueden ser monosacridos, disacridos,
trisacridos, oligosacridos y polisacridos.
Los monosacridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo
que poseen.
Los disacridos y los polisacridos se pueden hidrolizar para producir
monosacridos.
Los azcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens,
Benedict Fehling se conocen como azcares reductores, y todos los
carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas
positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan
pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azcares no reductores.
Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la
reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de
Maillard o glicacin. Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales
son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras
que las posteriores transcurren ms lentamente y son irreversibles. Se
postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilacin
estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo
de las complicaciones crnicas de la diabetes.
La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su
concentracin en la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de
regulacin en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes,
aumenta sustancialmente. Esto lleva a que ste sea el azcar reductor
generalmente considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica
de inters biolgico. Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo
carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de las
protenas para formar bases de Schiff. La reactividad de los distintos
azcares est dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que
la forma abierta o extendida de los azcares no es muy estable, a tal punto
que, por ejemplo, en la glucosa representa slo el 0,002 %. Las molculas
de azcar consiguen estabilizarse a travs de un equilibrio entre dicha forma
abierta y por lo menos dos formas cerradas (anmeros cclicos) en las que
el grupo carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky,
en el entonces recientemente creado Instituto Weizmann de Israel,
demostr que existe una correlacin entre la velocidad de la reaccin de
glicacin y la proporcin de la forma abierta de cada azcar [Katchalsky &
Sharon, 1953]. De hecho, los azcares fosfato, que son azcares reductores
de gran importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad
glucosilante que la glucosa dada su mayor proporcin de forma carbonlica
(abierta).
La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por
lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling es
negativa.
RESULTADO Y DISCUSIONES:
Se obtuvo el porcentaje de azcar redcutor en la mermelada un 1,67 %
realizando los clculos correspondientes.
La primera gota que se torno de rojo ladrillo inca el punto final se hizo
esta valoracin por duplicado.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutos
enteros, troceados o tamizados y azcar hasta conseguir un producto
semifluido o espeso.
Se utilizo el mtodo Fenling Causse Bonnans.
En cuanto al contenido en azcar de estos productos, expresado en grados
Brix. [Brix = (peso azcar/peso producto)x100; es decir, es la fraccin de
azcar en el producto referido al peso y expresado en tanto por ciento],
las legislaciones de los diversos pases europeos son ms o menos
coincidentes: Un mnimo de 45% (45 Brix) de azcar en las mermeladas.
La practica de azucares reductores es laborioso y se necesita realizarlo
con mucho cuidado ya que si no obtendremos resultados distintos a lo
terico.
BIBLIOGRAFIA:
LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad.
Editorial Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el
anlisis de alimentos.
Editorial Acribia, Espaa, 1986. www.sernac.cl/estudios/detalle.php?id=1246
www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/share
d/AR_164_PestiChemElut_SP.pdf
www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2007/070329.es.htm