La temperatura del agua para los pepinos de campo de hidroenfriamiento en

relacin al dao por fro durante el almacenamiento

Resumen

El objetivo de este estudio fue probar la hiptesis de que la temperatura del agua inferior a
la temperatura ms baja recomendada de almacenamiento (10 C) para los pepinos
podran ser utilizados para hidroenfriamiento sin inducir dao por fro o que afecten
negativamente la vida de almacenamiento. Pepinos de campo de hidroenfriamiento con
agua a 1,5, 3,5, 6, 8 o 10,5 C hasta que la temperatura de pepino interna alcanz 12 C, o
hidroenfriamiento con agua a 1,5 C hasta que la temperatura de pepino interna alcanz
1,7, 8 o 12 C. Temperatura de pepino en la cosecha fue: 20 C y la temperatura de
almacenamiento fue de 12 C. Se observaron sntomas visuales poco o nada de dao por
fro despus de 10-12 das de almacenamiento. Sin embargo, las mediciones de
fluorescencia de clorofila indicaron cierta tensin de refrigeracion a nivel de membrana en
los pepinos de hidroenfriamiento con agua a temperaturas por debajo de 6 C y en los
pepinos de hidroenfriamiento con agua a 1,5 C hasta que la temperatura interna del
producto fue de 1,7 C, segn lo indicado por menor Fv/Fm. Aproximadamente un tercio de
los pepinos de todos los tratamientos hidroenfriamiento desarrollaron putrefaccin. No hubo
diferencias significativas en los % pepino negociables o en % de prdida de masa despus
de 10 o 12 das de almacenamiento. Estos resultados sugieren que los pepinos pueden ser
campo de hidroenfriamiento usando agua a temperaturas inferiores a la temperatura de
almacenamiento recomendada de 10 C. Sin embargo, no se recomienda el uso de agua
por debajo de 6 C o para enfriar los pepinos debajo de esta temperatura, debido al
aumento de riesgo de dao por fro como se indica por las medidas de fluorescencia de
clorofila. 2000 Elsevier Science BV Todos los derechos reservados.

Introduccin

Pepino (Cucumis sativus L.) es un producto sensible a la refrigeracin y por lo tanto no se

debe almacenar a largo plazo a temperaturas inferiores a 10.7 C (Hardenburg et al, 1986;
Lidster et al, 1988; Snowdon, 1991). El dao por fro puede desarrollarse si los pepinos se
almacenan a temperaturas ms bajas, como se caracteriza por picado de la superficie y los
parches acuosos oscuros. Esta lesin es seguida generalmente por un aumento de la
tendencia a la descomposicin, particularmente cuando se eleva la temperatura. El tiempo
es un factor crtico con dao por fro y exposiciones breves (52 das) a temperaturas
inferiores a 10 C puede causar ningn dao. El ms largo es el perodo de exposicin y la
baja sea la temperatura, mayor es el dao asociado con dao por fro. Sin embargo, los
sntomas visuales no pueden desarrollarse hasta que el producto se devuelve a
temperaturas ms altas.

Los mtodos de preenfriamiento recomendados para los pepinos son la refrigeracin, de

aire forzado y obligan a la refrigeracin por evaporacin dair (Kasmire y Thompson, 1992).
Sin embargo, el hidroenfriamiento puede utilizarse en ciertas situaciones (Wilson et al.,
1995). Se acepta generalmente que la temperatura del agua utilizada para hidroenfriamiento
es la misma que la temperatura de almacenamiento recomendada para el producto que se
enfrie. Por lo tanto, una temperatura del agua cerca de 10 C se utiliza generalmente para
los pepinos. Baja temperatura del agua resultara en un enfriamiento ms rpido, sin
embargo, debido a la naturaleza sensible de enfriamiento de pepino que a menudo se
supone que esto dara lugar a dao visual.

El objetivo de este estudio fue probar la hiptesis de que la temperatura del agua inferior a
la temperatura ms baja recomendada de almacenamiento (10 C) para los pepinos
podran utilizarse para los pepinos de campo hidroenfriamiento sin inducir dao por fro o
que afecten negativamente la vida de almacenamiento. Fluorescencia de la clorofila se
utiliz para evaluar los efectos de enfriamiento antes del desarrollo de los sntomas
visuales, ya que se ha demostrado ser sensible al estrs fro en pepino (van Kooten et al.,
1992; Tijskens et al., 1994).

Materiales y Mtodos

2.1. Material vegetal

Pepinos de campo recin cosechadas (cv. 'Speedway') se obtuvieron de dos productores

locales en Que'bec, durante julio y agosto de 1998. Los pepinos negociables de similar
tamao, el color y la madurez fueron seleccionados para los experimentos.

2.2. Hidroenfriamiento y almacenamiento

Se seleccionaron cinco grupos de 15 pepinos de cada productor. Un termopar (tipo T) se

coloc en el centro de cada uno de cinco pepinos de cada grupo. Cada lote de 15 pepinos
fue entonces de hidroenfriamiento utilizando una temperatura del agua de 1.5, 3.5, 6, 8
10.5 C hasta que la temperatura entre los cinco pepinos instrumentados promedio 12 C.
Las temperaturas del agua durante hidroenfriamiento se mantuvieron usando un bao de
control de temperatura (modelo 1187, VWR Canlab, Ville Mont-Royal, Que'bec). Los cinco
pepinos instrumentadas fueron descartados despus del enfriamiento y los diez restantes
se utilizaron para las mediciones de fluorescencia de clorofila y evaluaciones de calidad
durante 10 das de almacenamiento a 12 C y 95% de humedad relativa. Este experimento
se repiti en tres das sucesivos para cada productor, para dar tres repeticiones.

En un segundo experimento, grupos de 15 pepinos de un solo productor se hydrocooled con

agua a 1,5 C. Cinco de los pepinos en cada grupo fueron instrumentados como se
describe para el primer experimento, y el enfriamiento contina hasta que la temperatura
entre los pepinos promedi 1.7, 8 12 C. Los pepinos de este experimento se
almacenaron a 12 C y 95% de humedad relativa durante 12 das. Este experimento
tambin se repiti en tres das sucesivos, para dar tres repeticiones.

2.3. Las mediciones de fluorescencia de clorofila

Medidas de fluorescencia de clorofila fueron tomadas a 12 C, utilizando un fluormetro

modulada (OS-500, Opti-Sciences Ltd., Tyngsboro, MA). Las primeras medidas fueron
tomadas para todos los pepinos dentro de 30 minutos despus de hidroenfriamiento.
Mediciones adicionales fueron tomadas despus de 1, 2, 4, 6, 8 y 10 das de
almacenamiento en el primer experimento, y despus de 3, 6, 9 y 12 das de
almacenamiento en el segundo experimento. Se evaluaron los parmetros adaptados a la
oscuridad de fluorescencia F0 (mnimo), FM (mxima fluorescencia), y Fv / Fm (Fv = Fm-F0)
(DeEll et al., 1999) en dos lados opuestos cerca del centro de cada pepino. El primer lado
del pepino medido fue el lado ms ligero, seguido por el lado opuesto ms oscuro.

Ningn perodo oscuro adaptacin especfica era necesaria, ya que los pepinos se
almacenaron en completa oscuridad. La prueba de Fv / Fm (mtodo 1 en el fluormetro) se
realiz bajo una sola luz de seguridad 40-W verde, para proporcionar un bajo nivel de
iluminacin durante el anlisis de fluorescencia para permitir al operador ver lo
suficientemente bien como para manejar los pepinos y operar el instrumento. Intensidad
Modulada (660 nm) se fij en el 80 en el fluormetro, con la intensidad de saturacin
(lmpara halgena de 35 W) a 255 durante 2,0 s.

2.4. Evaluaciones de calidad

El color de cada pepino de los tratamientos de hidroenfriamiento se midi en el dia y cada

segundo da a partir de entonces. Medidas para el experimento segundo se realizaron cada
3 das. El color atribuye a y b de dos lados opuestos cerca del centro de cada pepino se
midieron usando un metro de croma (modelo CR-200; Minolta, Osaka, Japn). El primer
lado del pepino medido fue el lado ms ligero, seguido por el lado opuesto ms oscuro.
Croma y ngulo de tono se calcularon entonces como (McGuire, 1992):

color= (2 + 2 ) 1/2

ngulo de tono= ((1 /)/6.2832) + 180

donde a es el verde al eje rojo y b es el azul al eje amarillo.

Todos los pepinos fueron evaluados por dao por fro, el desarrollo de la caries, la
comerciabilidad y la prdida de masa al final de cada perodo de almacenamiento. La
incidencia de dao por fro y la decadencia se expresaron como el porcentaje de pepinos
con sntomas, independientemente de la gravedad. Comercializacin se expres como el
porcentaje de los pepinos que eran negociables (por ejemplo, no hay dao por fro y libre de
enfermedad).

2.5. Anlisis estadstico

Ambos experimentos se ejecutan como diseos de bloques completos al azar, con das
(repeticiones) es el factor de bloqueo. En el primer experimento, la temperatura del agua
utilizada para el enfriamiento de un lote determinado de cada productor se asign al azar
dentro de cada da. En el segundo experimento, la temperatura objetivo interno fue
aleatorio. Dado que todos los pepinos fueron inicialmente a temperatura ambiente (20 C),
y puesto que se necesitaba una cantidad significativa de tiempo para enfriar los diversos
grupos, los grupos que se enfriaron ltima fueron expuestos a temperatura ambiente
durante varias horas ms que los enfriado primero. Por tanto, los anlisis estadsticos se
realizaron utilizando el tiempo a temperatura ambiente como covariable. Los Mnimos
Cuadrados Medios opcin de SAS se utiliz para la comparacin de medias ajustadas
utilizando el T-test pareado.

3. Resultados y discusin

Temperatura de pepino en la cosecha fue: 20 C. El tiempo necesario para enfriar los

pepinos a 12 C utilizando agua a 1,5, 3,5, 6, 8 10.5 C fue de 21.5, 24, 27, 37 y 50
minutos, respectivamente. Esto demuestra la ventaja de la tasa en el uso de agua ms fra.
En el segundo experimento, hydrocooling se realiz utilizando agua a 1,5 C hasta que los
pepinos alcanzaron 1,7, 7,5 o 12,4 C. El tiempo necesario para alcanzar estas
temperaturas fue de 61, 26 y 15 minutos, respectivamente.

Poco dao por fro se observ despus de 10-12 das de almacenamiento a 12 C en los
pepinos hydrocooled (Tabla 1). La pequea cantidad de lesiones observadas en los pepinos
hydrocooled con agua a 1,5, 3,5, o 6 C hasta que la temperatura de pepino alcanz 12 C
no fue significativamente diferente de la ausencia de dao por fro en los pepinos
hydrocooled con agua ms caliente (experimento 1). Adems, no se observ dao por fro
cuando pepinos fueron hydrocooled con agua a 1,5 C hasta que los pepinos alcanzaron
temperaturas ms bajas, 1,7 o 8 C (experimento 2).

Aproximadamente un tercio de los pepinos de todos los tratamientos desarrollados

hydrocooling pudricin despus de 10 o 12 das de almacenamiento a 12 C, y no hubo
diferencias significativas en los pepinos negociables% (Tabla 1). Pepinos similares que no
fueron hydrocooled tambin mostraron el mismo nivel de la enfermedad (34,4% de
incidencia) despus de 10 o 12 das a 12 C, lo que indica que la alta incidencia de la
podredumbre despus de almacenamiento no se debi al tratamiento hidroenfriamiento. Las
condiciones climticas antes y durante la cosecha fueron muy propicio a las enfermedades,
con mayores precipitaciones y las temperaturas de lo normal, (Gae'tan Bourgeois, AAFC-
HRDC, comunicacin personal) y por lo tanto era probable que la razn de la alta incidencia
de la podredumbre durante el almacenamiento.

Pepinos hydrocooled con diferentes temperaturas del agua hasta que los pepinos
alcanzaron 12 C tuvieron prdida de masa similar despus de 10 das de almacenamiento
(4,9 a 5,2%), mientras que los pepinos hydrocooled con agua a 1,5 C hasta que el pepino
alcanz 1,7, 8 o 12 C tena prdida de masa similar despus de 12 das de
almacenamiento (06.06 a 06.09%). En general, hasta la prdida de masa 7% es aceptable
antes de pepinos vuelven invendibles (Kays, 1997).

Aunque pocos sntomas visuales de dao por fro desarrollados, las medidas de
fluorescencia de clorofila indicaron cierta tensin escalofriante en los pepinos hydrocooled
con agua por debajo de 6 C (Fig. 1). Pepinos hydrocooled con agua a 1,5 o 3,5 C tenido
Fv inferiores:. Valores Fm de los pepinos hydrocooled con agua ms caliente, lo que indica
que las temperaturas fras indujeron cambios en las membranas tilacoides que resulta en la
reduccin de la eficiencia de transferencia de excitones del fotosistema II (DeEll et al, 1999
). Aunque la interaccin de la temperatura y la duracin de almacenamiento hydrocooling no
fue significativa, se observaron algunas tendencias interesantes. Fv: Fm de pepinos
hydrocooled con agua a 10,5 C en promedio entre 0,78 y 0,79 inmediatamente despus
del enfriamiento y durante el almacenamiento (Fig. 1). Inmediatamente despus de
hydrocooling con agua a 8 C o 6, Fv: Fm estaba por debajo de 0,78 y por debajo de 0,77,
respectivamente, pero entonces aument a niveles similares de pepinos hydrocooled con
10,5 C agua despus de 2 y 4 das de almacenamiento, respectivamente. Por otro lado,
Fv: Fm de pepinos hydrocooled con agua a 1,5 o 3,5 C estaba por debajo de 0,76
inmediatamente despus del enfriamiento, y aunque aument a entre 0,76 y 0,77 despus
de 1 da en el almacenamiento, nunca alcanz los niveles de los pepinos hydrocooled con
agua caliente.

Las mediciones de fluorescencia de clorofila tambin indicaron una cierta tensin en los
pepinos de enfriamiento con agua a 1,5 C hasta que la temperatura del producto fue 1,7
C (Fig. 2). Fv: Fm de estos pepinos estaba por debajo de 0,74 inmediatamente despus del
enfriamiento y slo aument a: 0,76 durante el almacenamiento. Aunque Fv: Fm fue: 0,76
inmediatamente despus del enfriamiento para los pepinos hydrocooled con agua a 1,5 C
hasta que la temperatura interna del producto era 6 o 12 C, aument posteriormente y un
promedio de entre 0,78 y 0,79 durante el almacenamiento, similar a los niveles de los
pepinos hydrocooled con agua] 6 C (Fig. 1).

Ni el tratamiento ni de almacenamiento duracin hydrocooling afectado el color de los

pepinos (datos no presentados). Sin embargo, el ngulo de croma y la tonalidad de los dos
lados de pepino fueron significativamente diferentes (Tabla 2). El lado ms ligero del pepino
tena mayor croma y ngulo de tono menor, comparado con el lado opuesto de pepino.
Fluorescencia de la clorofila tambin refleja las diferencias entre los lados de pepino, como
Fv: Fm fue mayor en el lado ms ligero de los pepinos que en el lado opuesto (Tabla 2). Sin
embargo, no hubo correlaciones significativas entre Fv: Fm y croma (r2 0.143?) O ngulo de
tono (r2 ?? 0.132).

Eaks y Morris (1957) mostraron que los pepinos tienen una relacin de tiempo-temperatura
al dao por fro. Pepinos celebradas a 0 C durante 2 das mostraron un desarrollo dao
por fro muy leve (picaduras) despus de un adicional de 2 das a 25 C, mientras que los
pepinos a cabo en 5 C comenzaron a presentar sntomas de dao por fro despus de 8
das, ms un adicional de 2 das a 25 C. Por lo tanto, no es sorprendente que hydrocooling
con agua a temperaturas de 1,5 a 10.5 C durante 50 min o menos no result en alta
incidencia de dao por fro en este estudio.

Los sntomas visuales de dao por fro, tales como picaduras o la caries incipiente, son
efectos secundarios mejorados por temperaturas ms altas, mientras que el dao real o
primaria es alteraciones de membrana (Morris, 1982). Las mediciones de fugas de
electrolito de tejido cscara de pepino indican que el dao irreversible requiere al menos 7
das de continua enfriamiento a 4 C (Hariyadi y Parkin, 1991). van Kooten et al. (1992)
encontraron que la fuga de membrana en el pepino se correlaciona bien con Fv: Fm. En
este estudio, Fv: Fm refleja los cambios en las membranas tilacoides inmediatamente
despus hydrocooling (figuras 1 y 2.), A pesar de que la combinacin tiempo-temperatura
no fue suficiente para inducir la alta incidencia de los sntomas visuales secundarias de
dao por fro durante el almacenamiento a 12 C (Tabla 1). Los pepinos que no se llevaron
a cabo durante das adicionales a 25 C debido a la alta incidencia de desarrollo de la
podredumbre en todos los tratamientos y por lo tanto, no podemos decir si es o no una
lesin ms escalofriante habra desarrollado en temperaturas ms altas posteriores.
4. Conclusin

Estos resultados sugieren que los pepinos pueden ser de hidroenfriamiento usando agua a
temperaturas inferiores a la temperatura de almacenamiento recomendada de 10 C. Sin
embargo, cuando se utiliz agua por debajo de 6 C y/o pepinos se enfriaron a 1,7 C
habiendo estrs de enfriamiento suficiente para afectar a la eficiencia de transferencia de
excitones del fotosistema II y afectar as fluorescencia de la clorofila. Esto indica que algo
de estrs escalofriante a nivel de la membrana estaba presente en los pepinos, aunque no
fue suficiente para dar lugar a sntomas visuales durante el almacenamiento a 12 C. Por lo
tanto, no se recomienda que la temperatura del agua por debajo de 6 C pueden usar para
la hydrocooling de pepinos o que el producto se enfra a 1,7 C, debido al aumento de
riesgo de desarrollo de dao por fro. Sin embargo, no hay necesidad de la ltima situacin
ya que la temperatura de almacenamiento recomendada para pepino es mucho ms
caliente que este (10 C).