FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

TTULO:
ISOTERMAS DE SORCIN

INTEGRANTES:
Baldera Torres, Susan
Bautista Mendoza, Miguel
Cruzado Luis, Melissa
Flores Pretel, Salome
Nuuvero Ybaez, Magdalena
Mndez Samana, Vany

DOCENTE

Ing. Pagador Flores, Sandra

Trujillo Per
2016
 I. OBJETIVO
Construir la curva de la isoterma de adsorcin de un producto seco.
Determinar el valor de monocapa de un producto seco segn modelos
matemticos.
Comparar los modelos matemticos de B.E.T. y G.A.B.
Determinar el calor de sorcin.

II. FUNDAMENTO
2.1. Concepto de isoterma de sorcin de agua (Martnez, 2008)
La isoterma de sorcin de agua es una curva que relaciona, a una temperatura constante, el
contenido de hmedad con la actividad termodinmica del agua en el producto, en un
intervalo dado de humedad o actividad. Es interesante recordar que en el equilibrio de la
actividad de agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto a una
temperatura determinada.
Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw HR y dicha grfica toma el
nombre de isotermas de absorcin y desorcin.
La isoterma de sorcin del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de interaccin
del agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres intervalos en funcin de la
Aw:
Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 inferior: el agua se
encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla cuando una fraccin de agua
presente interacciona con la superficie del alimento.
Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la ms interesante, corresponde a
multicapas de agua y presenta caractersticas muy particulares. Es una zona en la que un
pequeo cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores
de su actividad.
Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior: el alimento
presenta actividades bastantes prximas a la del agua pura. Se elimina con facilidad
llegando slo a un valor de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo de reaccin y
crecimiento microbiano.
 Figura 1: Isoterma de sorcin de agua y sus zonas A,B yC. Fuente: Bello, Jos: Ciencia
Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. 2008, editorial Daz de Santos,
Brasil.

Existen diversos modelos matemticos, tericos, semiempricos y empricos para la

prediccin y el ajuste de datos experimentales de sorcin de humedad en funcin de la
actividad de agua. La bondad de los ajustes depende de la naturaleza de los alimentos, el
rango de actividad de agua y otros parmetros experimentales.
Una de las primeras isotermas de sorcin desarrolladas fue la del BET (Brunauer- Emett-
Teller), la cual es vlida para los valores bajos de actividad de agua.
El conocimiento de las isotermas de sorcin de un alimento es esencial para poder
determinar su Aw, conociendo su contenido de humedad.

2.2. Isoterma de adsorcin:

Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a una HR
atmosfrica alta, tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de agua tanto
del alimento como de la atmsfera.

2.3. Isoterma de desorcin:

Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y %HR bajas.
Es la grfica para alimentos que sufren prdida de agua para equilibrarse con l las presiones
de vapor de la atmsfera.
 Badui, Slavador, presenta este tipo de grficas llamadas Isotermas de sorcin nos muestra
la actividad acuosa de un alimento en funcin del contenido de agua del mismo, a
determinada temperatura. Las isotermas indican la cantidad de agua retenida por un
alimento en funcin de la HR de la atmsfera que lo rodea bajo condiciones de equilibrio a
una temperatura constante (Badui, 2000). Ver figura 2.

Figura 2. Isotermas de adsorcin y desorcin

En cada punto, la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en equilibrio con
las presiones de vapor de agua del alimento y la atmsfera a temperatura constante. En el
eje de las abscisas (eje y) el contenido de agua del alimento, gramos de agua / 100 gramos
de materia seca.

2.4. El fenmeno de histresis en las isotermas de sorcin (Bello, 2008)

Las curvas de adsorcin y desorcin no son superponibles, significa que los fenmenos de
ganar o perder humedad no son reversibles en el alimento, la no "coincidencia" en ganar y
perder agua sobre la isoterma se denomina histresis.
Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorcin son en teora ligeramente
superiores a los obtenidos en la curva de adsorcin. Este fenmeno se denomina Histresis.
La histresis puede ser explicada por la desnaturalizacin que puede ocurrir durante la
desnaturalizacin que puede ocurrir durante la desorcin de las protenas, o la
concentracin de solutos en el alimento. Las protenas desnaturalizadas reducen su
capacidad de retencin de agua una vez han sufrido fenmenos de desorcin.
 Figura 3: Prediccin del comportamiento de un alimento en funcin de sus procesos de
hidratacin y desecacin. Fuente: Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios
generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz de Santos, Brasil

Para Bello, Jos en la figura 3, se aprecia muy raras veces las isotermas de un proceso de
hidratacin (fenmenos de adsorcin) coinciden en su representacin grfica con las
isotermas de los procesos de desecacin (fenmenos de desorcin). Esto significa que uno
y otro proceso siguen caminos diferentes en los alimentos. Es decir, en esta zona de la
isoterma, ambos procesos no son reversibles. Estas curvas de histresis, pueden variar
ampliamente para los diversos alimentos y, a menudo, alimentos idnticos pueden
presentar patrones de isotermas diferentes cuando cambia la temperatura. Esta diversidad
puede ser interpretada como una consecuencia de la variabilidad que acompaa a la
concentracin de los componentes qumicos de los alimentos, as como a la incidencia de
algunos cambios producidos en los factores de porosidad capilar, que caracteriza a cada
alimento.
Como consecuencia de estos fenmenos de histresis puede ocurrir que para un mismo
contenido acuoso del alimento, su actividad de agua sea muy diferente, segn ser est
considerando la hidratacin del producto o la desecacin del mismo, pues en la zona
intermedia de actividades, la isoterma sigue caminos diferentes. De aqu su importancia en
la repercusin de la tecnologa de alimentos, donde este fenmeno alcanza un gran inters
de tipo prctico. As, una vez conocidas las isotermas que caracterizan los procesos de
hidratacin y desecacin para la elaboracin de un alimento concreto, es posible hacer
predicciones acerca de su comportamiento, tanto en el tratamiento tecnolgico como en su
conservacin.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
- Caf
- 2 L Agua destilada
- 250 mL cido sulfrico grado reactivo
- 9 Campana de desecacin
- 3 Placas de vidrio
- 9 Vasos descartables
- 1 Termmetro 0-100C
- 1 Balanza semi analtica
- 1 Estufa

3.2. MTODOS
Para el desarrollo del primer anlisis, se pes una muestra de caf en polvo.
Luego se llev e insert la muestra en la estufa, contenida en la placa Petri.
Se dej las muestra por 2 horas en la estufa, a una temperatura de 105 C,
Posteriormente, al trmino de las 2 horas, se sac y calcul la disminucin de peso en
las muestra, y se determin la cantidad de agua que contena.
Del caf, se calcul el promedio del contenido de agua.
Para el desarrollo del segundo anlisis, se pesaron 9 muestras de caf en polvo; con
medidas cada muestra de aproximadamente 1.5 g.
Cada muestra de caf en polvo, se someti a tratamientos en campanas con humedades
relativas distintas y con soluciones distintas (cido Sulfrico a 10% HR y 25% HR,
Bicarbonato de sodio a 50% HR, c. Sulfrico a 65% HR, y Cloruro de Sodio a 75.9% HR,
86.2% HR y 99.4% HR)
Las campanas de almacenaron en un ambiente adecuado por 48 horas.
Al trmino de las 48 horas, se pes cada muestra para determinar el cambio en el peso
de cada una, y as se determin la variacin de humedad contenida en cada una.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Tabla 1. Determinacin de % humedad y % de materia seca

Repeticin PV+PM PM
% PV PM (g) (g) PAi PAd PAt Pms X
HR (g) (g) (despus (despus (g) (g) (g) (g) g agua
de 2 das) de 2 das) g ms
0 a 2.1 2 4.53 2.43 0.088 0.430 0.518 1.912 0.271
10 a 2.2 2 4.40 2.20 0.088 0.200 0.288 1.912 0.151
25 a 2.1 2 4.30 2.20 0.088 0.200 0.288 1.912 0.151
50 a 2.1 2 4.34 2.24 0.088 0.240 0.328 1.912 0.172
65 a 2.2 2 4.56 2.36 0.088 0.360 0.448 1.912 0.234
75.9 a 2.2 2 4.48 2.28 0.088 0.280 0.368 1.912 0.192
86.2 a 2.0 2 4.54 2.54 0.088 0.540 0.628 1.912 0.328
99.4 a 2.2 2 4.67 2.47 0.088 0.470 0.558 1.912 0.292
100 a 2.1 2 4.84 2.74 0.088 0.740 0.828 1.912 0.433

En la Tabla 1 se hace una comparacin con los resultados de las capacidades de hidratacin. En
dichas Tablas el valor que se reporta como el da cero o inicio de los ensayos, corresponde al
peso inicial de muestra al salir del deshumidificador.

A su vez Ocampo, (2003); argumenta que la actividad del agua vara dependiendo de la
temperatura y el tiempo en el que el producto se encuentra, a mayor tiempo y temperatura la
actividad del agua aumenta.

Segn Cheftel y Cheftel (1976): La reduccin del contenido de agua del alimento, que implica una
disminucin paralela de su actividad de agua, justifica el desarrollo y empleo de procesos de
deshidratacin tales como secado, la evaporacin, la liofilizacin o la concentracin por
congelacin. Con respecto a la humedad en base seca esta varia a partir de la actividad del agua y
la temperatura en la cual se evalu tal como se observa en la figuras.

Prieto, (2006). En su investigacin nos dice que en la aw=0.10, mantenida por medio de slica gel,
se puede observar que los tres cereales para desayuno ceden humedad al medio (valores
negativos); el cereal que ms desorbe es el de hojuelas de trigo (8.95g de agua/100g de masa
seca); le sigue el cereal de hojuelas de arroz (8.01g de agua/100g masa seca); y finalmente el que
menos desorbe a este valor de aw es el cereal de hojuelas de maz (2.91g de agua/100g de masa
seca); esto refleja correspondencia con los resultados de humedad inicial de los cereales (Tabla 1 y
5) donde el trigo tiene los mayores contenidos de humedad, seguido del arroz y por ltimo el
maz, comportndose de igual manera para ceder humedad al medio. Esto nos demuestra que las
muestras tenan ms agua que el medio que los rodeaba, es por eso que las muestras ceden agua
al medio, observndose en la Tabla 1 y 5 como valores negativos. A valores de aw=0.35 y de este
valor en adelante, los cereales estudiados muestran las capacidades higroscpicas de los mismos.
Se observa a manera de ejemplo, que para aw=0.35 los cereales estudiados ganan ms del doble
de su peso en tan slo un da.

CURVA DE LA ISOTERMA DE ADSORCION DEL

0.000500
CAFE
0.000450 y = 0.0002x + 0.0002
0.000400 R = 0.3939
X kg agua/ kg ms

0.000350
0.000300
0.000250
0.000200 X kg agua/ kg ms
0.000150
0.000100
0.000050
0.000000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
aw
Figura 4. Curva de la Isoterma de Adsorcin del Caf

Tabla 3. Valor de monocapa (Xm) con el Mtodo BET

Valor de monocapa (Xm) con el Mtodo BET

X Aw Aw/(X(1-Aw)) A B C Xm
0.150628 0.10 0.737654
0.150628 0.25 2.212963 -0.730127 12.906197 -16.676641 0.082128
0.171548 0.50 5.829268

El modelo de BET presenta un factor de correlacin lineal por arriba de 0.99 y un error medio
relativo por debajo del 10%, porque el modelo de BET es una ecuacin valida en intervalos de
actividad acuosa de 0.1 a 0.5 supone que existe un nmero fijo de sitios activos y que no hay
interrelacin de una molcula con las otras adyacentes a ella, adems supone que la segunda y
dems capas superiores de agua se comportan como lquido puro. Por lo general, para alimentos en
polvo el contenido de humedad a una cierta actividad de agua, decrece a medida que aumenta la
temperatura. Este comportamiento se puede observar claramente en las tres temperaturas tanto
para la muestra de harina de maz nixtamalizada industrial como para la tradicional.

Tabla 4. Valor de monocapa (Xm) con el Mtodo GAB

Aw Aw2 Aw3 Aw4 Aw/X Aw2/X Aw3/X K C Xm

0.1000 0.0100 0.0010 0.0001 0.3691 0.0369 0.0037
0.2500 0.0625 0.0156 0.0039 1.6597 0.4149 0.1037
0.5000 0.2500 0.1250 0.0625 3.3194 1.6597 0.8299
0.6500 0.4225 0.2746 0.1785 3.7890 2.4629 1.6009
0.3346 -2.4807 0.1455
0.7590 0.5761 0.4372 0.3319 3.2393 2.4586 1.8661
0.8620 0.7430 0.6405 0.5521 4.4787 3.8606 3.3278
0.9940 0.9880 0.9821 0.9762 3.0263 3.0082 2.9901
= 4.1150 3.0522 2.4761 2.1052 19.8816 13.9018 10.7222

V. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados de este estudio, se puede concluir que el modelo GAB
(0.9) modela correctamente los resultados experimentales, mientras que el modelo
BET, no ajusta bien para actividades de agua mayores que 0,5.
La determinacin experimental de las isotermas de adsorcin de agua en alimentos y
productos alimenticios, conducen al conocimiento del comportamiento de stos
frente a los ambientes hmedos.
El efecto de la temperatura, T, es muy importante debido a que los alimentos no son
mezclas ideales y la aw cambia con T.

VI. BIBLIOGRAFIA

Badui Dergal, Salvador. 2000. Qumica de los alimentos. Mxico D. F. : Pearson Educacin, 2000.
ISBN 970-26-0670-5.

Bello Gutirrez, Jos. 2008. Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil :
Ediciones Daz de Santos, 2008. ISBN: 9788479784478.

Martnez Navarrete, Nuria. 2008. Termodinmica y cintica de los sistemas alimentarios.

Valencia : Universidad Pontificia de Valencia, 2008. ISBN: 9788477217039.

OCAMPO MUOZ, Jaime Andrs. 2003. DETERMINACIN DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL CAF
SOLUBLE. Colombia , 2003. Tesis .
PRIETO GARCA, Francisco, y otros. 2006. Evaluacin de las isotermas de sorcin en cereales para
desayuno. 2006.

RAMIREZ, Mnica. 2012. DETERMINACION DE ISOTERM AS DE SORCION EN HARIN A DE M AIZ A

TRES TEMPERATURAS Y SU AJUSTE A MODELOS MATEMATICOS. Mxico, D.F : s.n., 2012

VII. ANEXOS

Figura 1. Preparacin de equipos y materiales.

Figura 2. Acondicionamiento de muestras bajo diferentes humedades relativas.