Anda di halaman 1dari 13

Firna Apriliani Shafira

240210140022
Kelompok 4A
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Setiap bahan pangan pada pasca panen mengandung mikroorganisme tertentu


yang dapat bersifat menguntungkan atau bahkan merugikan. Mikroorganisme yang
bersifat merugikan inilah yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan baik
secara fisik, biologis, maupun kimia yang dapat menurunkan kualitas dari bahan
pangan tersebut. Bahan pangan pun mengandung enzim yang dapat mengurangi
daya simpan bahan pangan tersebut. Masalah ini dapat diatasi, sehingga dibutuhkan
suatu perlakuan yang mampu menonaktifkan ataupun menghilangkan
mikroorganisme merugikan ini. Biasanya, masalah ini diatasi dengan proses
pengawetan. Pengawetan ada berbagai macam caranya, yaitu ada pengawetan
dengan suhu rendah, suhu tinggi, dan lain-lain.
Proses pengawetan yang akan dilakukan pada praktikum kali ini adalah
pengawetan dengan menggunakan suhu tinggi atau yang lebih dikenal sebagai
proses thermal. Pengawetan suhu tinggi yang dilakukan pada praktikum meliputi
proses blansing dan proses pasteurisasi. Keuntungan dari penerapan metode proses
tehrmal ini adalah ekonomis, aman dan dapat memproduksi bahan pangan bebas
bahan kimia, produk lebih lunak dan enak, dan yang paling penting adalah matinya
sebagian besar mikroorganisme sehingga umur simpan lebih lama. Disamping
keuntungan-keuntungan tersebut, proses thermal juga memiliki kerugian, yaitu
masalah overcooking yang dapat menyebabkan perubahan tekstur dan flavor
makanan yang menyimpang serta rusaknya nutrisi-nutrisi bahan pangan jika
terkena suhu tinggi.
Prinsip pengolahan/pengawetan suhu tinggi agar diperoleh hasil olahan yang
baik adalah kualitas bahan baku (bebas dari kerusakan fisik, mekanik maupun
mikroba), proses persiapan bahan baku dan persiapan alat, prosedur pengolahan
yang tepat yaitu menggunakan suhu yang tidak merusak nilai gizi bahan baku, saat
yang tepat untuk menghentikan pemanasan dalam pengolahan. Tahapan ini
menentukan mutu hasil olahan, selanjutnya tahapan berikutnya adalah pengemasan
dan penyimpanan, yang dilakukan agar produk yang dikemas dan disimpan tidak
mengalami penyimpangan (Suprapti, 2000).
Pada proses pengolahan saus maka penggunaan suhu dan waktu pemanasan
menentukan saus yang dihasilkan. Suhu yang digunakan dibawah titik didih,
Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
dilakukan pengadukan yang kontinu atau terus menerus agar tidak terjadi karamel
yang mempengaruhi warna saus yang dihasilkan. Selama proses pemanasan
dilakukan pengamatan terhadap rasa saus yanng dihasilkan (Rukmana, R. 1994).

4.1. Saus Tomat


Menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat
dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya
simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet. Dalam
kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena
itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relati atau
lama serta mempermudah pendistribusiannya.
Pasta tomat yang digunakan untuk pembuatan saus dapat berupa pasta tomat
jadi atau pasta tomat yang dibuat sendiri dari buah tomat segar. Pasta tomat buatan
sendiri mempunyai beberapa keuntungan, selain harganya relatif murah, juga
terjamin nilai gizi dan keasliannya.
Penggunaan suhu tingi pada pembuatan saus tomat adalah saat proses
blansing dan pemasakan. Pembuatan saus tomat dilakukan dengan mencuci tomat
dan diblansing uap selama 3 menit. Blansing pada tomat dilakukan selama 3 menit
dengan suhu di bawah 100 C. Menurut Estiastih (2009), blansing adalah perlakuan
panas singkat air mendidih atau uap air yang bertujuan untuk menginaktivasi
enzim-enzim oksidatif dalam buah dan sayuran sebelum pengolahan lebih lanjut.
Selain itu, blansing juga berfungsi menghilangkan gas dalam jaringan,
meningkatkan suhu produk, pencucian, dan melemaskan tekstur. Adanya blansing
pada tomat akan melemaskan tekstur sehingga mempermudah proses pengelupasan
kulit dan mempercepat proses penghancuran. Selanjutnya tomat dilepaskan
kulitnya agar menjadi saos tomat yang berasal dari daging buah tomatnya saja.
Tomat kemudian dihancurkan dengan blender dan disaring sehingga diperoleh
bubur tomat. Bubur tomat ditambahkan garam 1%, gula pasir 9%, dan maizena 1%.
Penambahan garam dan gula untuk menambah cita rasa, sedangkan maizena
berguna untuk membuat tekstur bubur tomat menjadi lebih kental (Apandi, 1984).
Tomat yang sudah dihancurkan dan diberi bumbu dilakukan pemasakan.
Pemasakan pertama dilakukan hingga tekstur bubur agak kental. Bubur tomat
ditambahkan bumbu rempah-rempah yang telah direbus dengan air cuka.
Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
Penambahan ini bertujuan untuk lebih memperkuat cita rasa saus tomat. Setelah itu,
dilakukan pemasakan kedua hingga bubur tomat menjadi benar-benar kental. Selain
untuk mengentalkan, proses pemasakan kedua ini juga berfungsi membuat bumbu
rempah yang dimasukkan lebih meresap ke dalam bahan. Pemasakan saus tomat
sebaiknya menggunakan api kecil untuk mencegah kegosongan dan kehilangan zat
gizi terutama vitamin. Setelah menjadi kental, diperoleh saos tomat. Saus tomat
selanjutnya dikemas dalam jar . Saus tomat yang sudah jadi sebaiknya diisikan tidak
terlalu penuh ke dalam jar (sisakan sedikit 2 cm untuk ruang kosong) dan dalam
keadaan masih panas untuk mengusir udara dari ruang kosong tersebut. Ruang
kosong yang disisakan saat pengisian produk ini disebut denga head space. Head
space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup. Fungsinya
sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi, agar
tidak menekan wadah karena akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau kaleng
menjadi gembung. Pengeluaran udara dari jar ini disebut dengan proses exhausting.
Sebagian besar oksigen dan gas lain harus dihilangkan dari bahan di dalam wadah
sebelum operasi penutupan. Di dalam wadah yang sudah ditutup tidak diinginkan
adanya oksigen, karena gas itu dapat bereaksi dengan bahan pangan atau bagian
dalam wadah sehingga akan mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan umur simpan
produk kalengan. Exhausting juga berguna untuk memberikan ruangan bagi
pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat
tekanan produk dari dalam dapat dihindarkan, juga berguna untuk menaikkan suhu
produk di dalam wadah sampai mencapai suhu awa (initial temperature). Pada saus,
udara dikeluarkan dari jar untuk mencegah saus berwarna gelap dan tumbuhnya
mikroba saat penyimpanan. Untuk pengemasannya, jar perlu disterilisasi terlebih
dahulu selama 30 menit. Sterilisasi adalah proses pemanasan dengan suhu tinggi
berkissar antar 70-80oC. Sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme
yang tidak diinginkan yang dapat tumbuh dalam bahan pangan (Muchtadi, 2013).
Setelah disterilisasi, jar didinginkan untuk kemudian diisi dengan saus tomat yang
diperoleh. Berikut ini adalah hasil pengamatannnya:
Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
Tabel 1. Hasil Pengamatan Saus Tomat (Kain Saring)
Kelompok Parameter Karakeristik Gambar
Warna Oranye
kemerahan
Aroma Rempah
2 Konsistensi Kental
Rasa Asam sedikit
manis
Rendemen 20,49%
Warna Merah cerah
Aroma Segar, khas
rempah
Konsistensi Kental,
konsisten
Rasa Asam agak
manis
Rendemen 15%
Warna Merah pekat
Aroma Tomat
7 Konsistensi Kental+
Rasa Asam, asin
Rendemen 9,57%
Warna Merah keorenan
Aroma Asam++
Konsistensi Kental+
8 Rasa Asam++,asin
Rendemen 11,32%

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Saus Tomat (Saringan Biasa)


Kelompok Parameter Karakeristik Gambar
Warna Orange tua
Aroma Asam
4 Konsistensi Kental konsisten
Rasa Asam
Rendemen 33,89%
Warna Orange
kemerahan
Aroma Tomat masam
5 Konsistensi Kental konsisten
Rasa Asam sedikit
manis
Rendemen 9,58%
Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
Warna Orange
kemerahan
Aroma Tomat masam,
9 rempah +++
Konsistensi Kental, konsisten
Rasa Asam
Rendemen 30,46%
Warna Merah
Aroma Asam
Konsistensi Lembut, kental
10
Rasa Asam
Rendemen 22,85%

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan, warna dari rata-rata saos tomat yang


dihasilkan adalah berwarna merah pekat, oren tua, keorenan, merah cerah atau oren
kemerahan. Warna yang dihasilkan ini diakibatkan oleh kandungan warna pada
tomat yaitu karatenoid berupa likopen. Menurut literatur, jenis senyawa karotenoid
pada tomat adalah likopen yang merupakan pigmen yang menyebabkan warna
merah. (Tugiyono, H, 2005). Likopen adalah zat pigmen kuning tua sampai merah
tua yang bertanggung jawab terhadap warna merah pada tomat. Likopen dikenal
baik sebagai senyawa yang memiliki daya antioksidan tinggi, senyawa ini mampu
melawan radikal bebas akibat polusi dan radiasi sinar UV. Kemampuannya
mengendalikan radikal bebas 10 kali lebih efisien daripada vitamin E atau 2 kali
lebih efisien dari -karoten. Selain sebagai anti skin aging, likopen juga memiliki
manfaat untuk mencegah penyakit cardiovascular, kencing manis, osteoporosis,
infertility, dan kanker terutama kanker prostat (Di Mascio et al., 1989). Kepekatan
warna oren atau merah pada tomat ini diakibatkan oleh penggunaan maizena
sebanyak 1%. Rasio amilosa dan amilopektin pada maizena adalah 28:72.
Amilopektin tersebut mempengaruhi kekentalan mutu produk yang dihasilkan
(Purwanti, 2006). Dengan viskositas/kekentalan yang tinggi tersebut maka warna
yang dihasilkan juga akan semakin pekat. Hal tersebut karena adanya rongga udara
yang terbentuk ketika pemanasan sehingga pigmen tomat dapat terperangkap
sehingga warna menjadi lebih merah. Bila dilihat dari penggunaan tomat, warna
yang dihasilkan berubah-ubah atau fluktuatif. Tomat buah memiliki daging buah
Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
yang lebih tebal sehingga kekentalan meningkat. Dengan meningkatnya kekentalan
maka warna yang dihasilkan seharusnya lebih pekat pada saus dari tomat buah.
Aroma yang dihasilkan dari saos tomat adalah asam dan khas rempah. Asam
yang dihasilkan dari saus tomat berasal dari penambahan cuka pada saat proses
perebusan rempah rempah yang digunakan untuk bahan tambahan saus. Asam
Asetat (Cuka) adalah merupakan senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai
pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Bahan utama dari cuka adalah asam
asetat, yang memberi rasa asam, sehingga akan menimbulkan aroma yang asam.
Pemberian cuka juga dimaksudkan untuk memberikan efek pengawetan karena
sebagian besar mikroorganisme tidak tahan terhadap kondisi asam. Rasa khas
rempah disebbakan oleh adanya penambahan air rebusan rempah pada saat
pemasakan saus. Penambahan maizena pun membantu agar aroma saus tomat yang
dihasilkan tidak terlalu menyengat. Haryanto (1992), saus tomat komersial
umumnya menggunakan pati jagung atau maizena sebagai pengentalnya. Oleh
sebab itu, aroma saus tomat menjadi tidak langu dan tidak terlalu menyengat.
Konsistensi atau kekentalan saus tomat adalah konsisten kental. Kekentalan
saus tomat disebabkan karena adanya proses pemanasan menjadi dua tahap dan
berlangsung cukup lama, serta adanya penambahan maizena yang dapat membuat
tekstur saus menjadi lebih kental. Tepung maizena atau tepung tapioka digunakan
untuk meningkatkan kekentalan saos dan mencegah terjadinya pemisahan air
dengan padatan saos pada saat penyimpanan. Tepung maizena yang berasal dari
jagung ini digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan saus, tepung yang
digunakan ini berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan
bahan yang lain. Kualitas tepung maizena yang digunakan sebagai bahan makanan
sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti, 2000).
Amilopektin yang tinggi pada maizena menyebabkan kekentalan saus menjadi lebih
tinggi pula.
Rasa yang dihasilkan dari saus tomat adalah ada asam, asam sedikit manis
atau asam dan terdapat sedikit rasa asin. Asam yang dihasilkan dari saus tomat
berasal dari penambahan cuka pada saat proses perebusan rempah rempah yang
digunakan untuk bahan tambahan saus. Asam asetat (cuka) merupakan pereaksi
kimia dan bahan baku industri penting. dalam industri makanan asam asetat
Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
digunakan sebagai pengatur keasaman (Depkes, 1996). Gula untuk memberikan
rasa manis, garam untuk memberikan rasa asin, sementara penambahan garam pada
produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk.
Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, serta memberi
kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban
relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai
dalam proses pengawetan bahan pangan (Buckle, et al ., 1987). Penambahan garam
pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu
sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5% dari
total bahan bakunya (Suprapti, 2000).
Rendemen yang dihasilkan dari saus tomat ini berbeda beda. Rendemen saus
tomat yang dihasilkan menunjukkan berapa banyak kandungan dari saus tomat
yang masih tersisah pada produk. Rendemen saus tomat pada saat praktikum
berkisar antara 9,58% hingga 33,89%. Semakin tinggi nilai rendemen berarti
menunjukkan susut bobot yang terjadi pada saus tomat semakin rendah begitu pula
sebaliknya. Penyusutan susut bobot ini disebabkan oleh proses pemasakan dua
tahap.

4.2. Saus Cabai


Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang dan
berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan
pembantu. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang
umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (pati).
Pati gigunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang
mengkilap. Rasa dan mutu saus cabai sangat tergantung mutu dan varietas cabai
yang digunakan sebagai bahan baku utamanya. Jenis cabe yang digunakan dalam
pembuatan saus cabai lokal indonesia yang berwarna merah agak gelap, lurus,
berkerut-kerut, tahan pecah, dan ujungnya runcing (Koswara, 2009).
Pembuatan pada saus cabai antara lain cabai dicuring selama 1 minggu.
Curing dilakukan untuk membentuk dan menstabilkan warna cabai. Kemudian,
cabai digigiling dengan ditambahkan bawang putih yang sudah diblansing selama
1 menit dan gula. Penambahan gula bertujuan untuk menambah cita rasa.
Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
Selanjutnya saus tomat dikemas dalam jar. Sebelum dikemas, botol perlu distelisasi
selama 30 menit dan diexhausting terlebih dahulu. Exhausting adalah proses untuk
mengeluarkan udara yang terdapat pada head space (ruang antara tutup botol
dengan permukaan isi) wadah seperti botol atau kaleng. Adonan saus yang masih
panas segera dimasukkan ke dalam botol yang masih panas (baru selesai
disterilisasi) hingga mengisi 99% dari volume yan tersedia. Sebelum ditutup, jar
berisi produk dipanaskan dalam air mendidih selama 5 menit. Proses ini akan
mengeluarkan udara yang masih tertinggal di dalam botol kemasan agar tidak
menimbulkan gangguan terhadap produk. Setelah exhausting, botol berisi produk
diangkat dan ditutup rapat (Muchtadi, 2013). Berikut ini adalah hasil
pengamatannya:
Tabel 3. Hasil Pengamatan Saus Cabai
Kelompok Parameter Karakeristik Gambar
Warna Orange tua
Aroma Cabai tajam + bawang
1 Konsistensi Kental ++, konsisten
Rasa Pedas gurih
Rendemen 83,2%

Warna Merah bata


Aroma Capcaisin menyengat
+++
6 Konsistensi Kental +++, konsisten
Rasa Asam, pedas, pahit
Rendemen 53,7%

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)


Berdasarkan hasil pengamatan, saus cabai yang dihasilkan berwarna merah
bata dan oren tua. Warna merah dan oren cabai didapatkan dari warna asli cabai
yang sebelumnya sudah dicuring sehingga dapat mempertahankan warnanya.
Selain itu, cabai sendiri memang memiliki pigmen berwarna merah dan oren dari
karotenoid. Warna merah pada cabai merah berasal dari kandungan pigmen
karotenoid, yaitu capsanthin, capsorubin, lutein, zeaxanthin, carotene, dan
cryptoxantin. Karotenoid merupakan suatu pigmen berwarna oranye, merah, atau
kuning. Senyawa karotenoid biasanya terdapat pada buah-buahan berwarna merah
yang merupakan suatu zat yang larut dalam lemak atau pelarut organik, namun tidak
larut di dalam air, gliserol, dan propilen glikol. Senyawa ini sensitif terhadap alkali
Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
dan sangat sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu tinggi. Istilah
karoten digunakan untuk zat yang memiliki atom C40 atau dengan rumus molekul
C40H56 (Dutta, Chaudhuri, dan Chakraborty, 2005).
Aroma yang dihasilkan adalah aroma cabai yang tajam, bawang putih dan
capsaicin. Capsaicin adalah salah satu kandungan yang terdapat pada cabai yang
dapat memberikan rasa pedas dan aroma yang khas dari cabai. Aroma bawang putih
ditimbukan karena adanya penambahan bawang putih yang sudah diblansing saat
proses penggilingan. Blansing pada bawang putih menyebabkan komponen volatil
yang ada pada bawang keluar sehingga aromanya terasa khas. Bawang putih
mempunyai aroma yang tajam karena mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl
allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum dan dapat membunuh
kuman-kuman penyakit karena bersifat antibakteria (Wibowo, 2004).
Konsistensi dari saus cabai adalah kental. Cabai merah yang digunakan pada
pembuatan saos berfungsi untuk pemberi pigmen merah, memberi aroma cabai, dan
membuat campuran kental. Kekentalan yang dihasilkan oleh saus cabai tidak
sekental saus tomat, hal ini disebbakan oleh tidak adanya bahan pengental dan
pengikat pada saus seperti maizena pada saus tomat.
Rasa yang dihasilkan dari saus cabai adalah pedas, gurih, asam dan pahit.
Rasa pedas dihasilkan oleh adanya kandungan capsaicin pada cabai.
Capsaicin adalah golongan alkaloid yang larut dalam pelarut organik. Capsaicin
merupakan komponen senyawa non-volatil yang memberikan karakteristik rasa
pedas padacabai. Capsaicin juga merupakan komponen penyusun utama dari
oleoresin cabai rawit hijau (Renate, 2014). Rasa gurih disebabkan oleh adanya
penambahan garam. Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi
untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai
pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5% dari total bahan bakunya (Suprapti,
2000).
Rendemen yang dihasilkan pada saus cabai adalah 83,2% dan 53,7%.
Rendemen yang dihasilkan oleh saus cabai lebih besar daripada saus tomat. Hal ini
berarti susut bobot yang terjadi pada tomat lebih tinggi daripada cabai, seperti
diketahui kandungan air pada tomat lebih besar dibandingkan pada cabai sehingga
kehilangan air pada tomat akan lebih besar dibandingkan dengan cabai.
Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
V. KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat pada praktikum kali ini adalah:
1. Warna dari rata-rata saos tomat yang dihasilkan adalah berwarna merah
pekat, oren tua, keorenan, merah cerah atau oren kemerahan.
2. Aroma yang dihasilkan dari saos tomat adalah asam dan khas rempah.
3. Konsistensi atau kekentalan saus tomat adalah konsisten kental.
4. Rasa yang dihasilkan dari saus tomat adalah ada asam, asam sedikit manis
atau asam dan terdapat sedikit rasa asin.
5. Rendemen saus tomat pada saat praktikum berkisar antara 9,58% hingga
33,89%.
6. Saus cabai yang dihasilkan berwarna merah bata dan oren tua.
7. Aroma yang dihasilkan pada saus cabai adalah aroma cabai yang tajam,
bawang putih dan capsaicin
8. Konsistensi dari saus cabai adalah kental.
9. Rasa yang dihasilkan dari saus cabai adalah pedas, gurih, asam dan pahit.
10. Rendemen yang dihasilkan pada saus cabai adalah 83,2% dan 53,7%.
11. Rendemen yang dihasilkan oleh saus cabai lebih besar daripada saus tomat
12. Semakin tinggi nilai rendemen berarti menunjukkan susut bobot yang
terjadi pada saus tomat semakin rendah begitu pula sebaliknya

5.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan pada praktikum kali ini adalah:
1. Praktikan harus lebih hati hati dalam melakukan setiap langkah prosedur
2. Praktikan harus lebih aseptis dalam melakukan pembuatan produk
Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
DAFTAR PUSTAKA

Apandi, M, 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung.

Buckle, K.A.,R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.


Penerjemah : Hari Purnomo dan Andiono. Penerbit Universitas Indonesia
(UI-Press). Jakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1996. Daftar Komposisi Kimia Bahan


Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Di Mascio, P ., Kaiser, S., and Sies, H., 1989. Lycopene as The Most Efficient
Biological Carotenoid Singlet Oxygen Quencher. Archives of Biochemistry
and Biophysics.

Dutta, D., Chaudhuri, U.R., dan Chakraborty, R. 2005. Structure, Health, Benefits,
Antioxidant Property, processing and storage of carotenoids. African
journal of biotechnology 4(13): 1510-1520

Estiasih, Tati. Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit Bumi
Aksara. Jakarta. Muchtadi, Tien R. Sugiyono. 2013. Prinsip dan Proses
Teknologi Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.

Haryanto, B. dan Pangloli. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta:


Kanisius.

Koswara, Sutrisno, (2009). Pengolahan Aneka Saus. Ebookpangan.com. (Diakses


pada 09 Mei 2017).

Muchtadi,Tien R. & Sugiyono. 2013. Prinsip & Proses Teknologi Pangan. Alfabeta,
Bogor.

Purwanti, M. 2006. Pengaruh Proporsi Tapioka dan Maizena terhadap Sifat


Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Daging Bebek. Skripsi. Surabaya:
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Renate D, Pratama F, Yuliati K, Priyanto G. 2014. Model Kinetika Degradasi


Capsaicin Cabai Merah Giling pada Berbagai Kondisi Suhu Penyimpanan.
Jurnal Agritech. Vol 34(3):330-336

Rukmana, R. 1994. Saus Tomat. Kanisius. Yogyakarta

Suprapti, Lies. 2000. Membuat Saus Tomat. PT Trubus Agrisarana. Surabaya

Tarwiyah, Kemal., 2001. Saus Tomat. Sumatra Barat. Teknologi Tepat Guna
Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan,
Teknologi dan Industri Sumatera Barat.
Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
Tugiyono. 2005. Tanaman Tomat. Agromedia Pustaka. Jakarta:

Wibowo, S. 2004. Budidaya Bawang. Jakarta: Penebar Swadaya.


Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa yang dimaksud dengan exhausting dan apa kegunaannya?


Jawab: Exhausting dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan udara sehingga
tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan lebih rendah
daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga
mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang
umur simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada
daerah yang tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan
kesempatan oksidasi dari bahan.

2. Mengapa pada saat filling dengan larutan gula atau garam, botol tidak
diisi penuh?
Jawab: Tujuannya agar memberikan head space pada kemasan. Gunanya head
space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk
pengembangan isi.