CIEN SALSAS
GERARDO CHAPA
SU MAJESTAD, LA SALSA
MARTHA CHAPA
2
El salseo mexicano, picosamente refinado, es muy especial; se
distingue de los tambin picantes salseos hind, tailands o
vietnamita, logrados con esencias, en que stos resultan
agresivos para la digestin y la salud estomacal. Las singulares
salsas mexicanas, de origen indgena, tienen como base los
picantes que el pueblo llama chiles y que nuestros antepasados
mezclaban con yerbas del campo, ya que eran expertos en
herbolaria y tenan especial sensibilidad para esa alquimia
maravillosa. La variedad de los chiles es enorme: el ms comn
es el serrano; le siguen el chipotle, el morita, el cascabel, el
manzano, el de rbol, el cuaresmeo, el ancho, el loco, el largo,
la chilaca, el piqun, el habanero, el machito, el poblano y
muchos, muchsimos ms, tantos que nos sobran chiles para
cada da del ao.
3
nueva filosofa de los sabores que la ubica en una nueva
dimensin y la sita entre las mejores, ms amplias y ms
variadas del mundo.
4
No es posible hablar de salsas de nuestro pas sin introducirnos
en el sortilegio de los moles, que son una especie de hechizo.
Imposible descifrar la historia de un pueblo si no se tiene
conocimiento de las costumbres alimenticias; ya lo deca
Balzac: Dime qu comes y te dir quin eres. Pero una cosa
es comer simplemente para ahuyentar el hambre, y otra muy
diferente encontrar la plena satisfaccin del paladar, el uso total
de las papilas gustativas, el raro embrujo de llevar al estmago
un absoluto placer.
5
He podido vivir la aventura de entrenar mi imaginacin, y he
ido dejando testimonio de mi trnsito por esta vida con las
recetas de otros moles que he inventado, como los de pistache,
nuez, nuez de la India, pin blanco, huitlacoche. Podemos
encontrar muchas muestras de la molienda mexicana de los
chiles. Lo importante es decir que se trata de la salsa de las
salsas en Mxico porque incorpora su historia.
6
Nuestro salseo no sera lo mismo sin el taco, que reclama, antes
de enorgullecerse, ser bendecido por una suculenta salsa:
borracha si es barbacoa, verde si son carnitas, pico de gallo
para el bistec, suave para el pastor, piqun para los gusanos,
amashito para el peje lagarto, de rbol para el taco de camarn,
cuaresmeo para la pancita, entomatada para los escamoles.
No es todo un rito? No es otra fiesta para los sentidos (vista,
olfato, tacto, gusto), exaltados todos por el taco y sus salsas?
Julio de 2001.
7
YYAMATI, DIOSA DE LAS
SALSAS
GERARDO CHAPA
8
turbulenta y apacible, potica y grotesca. Somos
contradictorios, punto de encuentro entre las fuerzas del bien y
el mal. Sin embargo, nuestra sntesis es y ha sido la gnesis de
un nuevo paradigma que Vasconcelos supo descifrar, el cual
nos hace erguirnos ante la dificultad y la angustia.
9
NDICE
PRLOGO p1
INTRODUCCIN p7
SALSAS DE CHILE SERRANO p9
GUACAMOLE TAQUERO p 10
SALSA DE CHILE SERRANO CON HOJA DE AGUACATE p 11
SALSA SERRANA PICO DE GALLO p 12
GUACAMOLE DE PUEBLO p 13
SALSA MEXICANA CRUDA p 14
SALSA VERDE CRUDA p 15
SALSA OAXACA p 16
SALSA DE MOLCAJETE p 17
CHILES EN VINAGRE CON NOPALES Y QUESO FRESCO p 18
PICO DE GALLO CON CHINICUILES p 19
SALSAS DE CHILE JALAPEO p 20
SALSA DE CHILE JALAPEO Y JITOMATE A LAS BRASAS p 21
SALSA DE CHILE JALAPEO A LA PARRILLA CON CEBOLLA p 22
SALSA JALAPEA p 23
SALSA DE CHILE JALAPEO ROJO p 24
SALSA ZAPATISTA p 25
SALSA DE CHILE JALAPEO CON GUAYABA Y MENTA p 26
SALSA DE JUMILES p 27
SALSA ANITA DE CHILE JALAPEO p 28
SALSA CALIENTE DE CHILE JALAPEO p 29
CHILES JALAPEOS ENCURTIDOS CON VERDURAS p 30
SALSAS DE CHILE POBLANO p 32
SALSA RANCHERA DE CHILE POBLANO p 33
SALSA DE CHILE POBLANO AL CARBN p 34
SALSA DE CHILE POBLANO CON QUESO DE CABRA p 35
SALSAS DE CHILE MANZANO p 36
SALSA DE CHILE MANZANO CON AJO Y AJONJOL p 37
SALSA DE CHILE MANZANO p 38
SALSA DE CHILE MANZANO CON MANGO p 39
SALSA DE CHILE MANZANO CON MANZANA Y CEBOLLN p 40
SALSAS DE CHILE HABANERO p 41
SALSA DE CHILE HABANERO CON PIA Y ALBAHACA p 42
SALSA DE CHILE HABANERO CON ESPECIAS p 43
SALSA DE CHILE HABANERO CON JITOMATE p 44
SALSA PEK p 45
SALSA TAQUERA PARA COCHINITA PIBIL p 46
SALSA DE LIMN PARA COCHINITA PIBIL p 47
SALSA PICO DE GALLO ESTILO YUCATECO p 48
SALSAS DE CHILE DE RBOL p 49
SALSA DE CHILE DE RBOL p 50
SALSA DE CHILE DE RBOL CON XOCONOSTLE p 51
SALSA FRITA DE CHILE DE RBOL CON JITOMATE p 52
SALSA DE CHILE DE RBOL SECO p 53
SALSA TIPO CHIMICHURRI CON CHILE DE RBOL p 54
SALSA DE CHILE DE RBOL CON TOMATE Y HIERBABUENA p 55
SALSA MACHA DE CHILE DE RBOL SECO p 56
SALSAS DE CHILE CHIPOTLE p 57
SALSA DE CHILE CHIPOTLE SECO CON CACAHUATES p 58
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON TOMATE VERDE p 59
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON PIA Y HIERBABUENA p 60
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON CHARALES p 61
SALSA DE CHILE CHIPOTLE QUEMADO p 62
CHILES CHIPOTLES EN VINAGRE p 63
10
SALSAS DE CHILE PASILLA p 64
SALSA DE CHILE PASILLA CON JITOMATE Y TOMATE VERDE p 65
SALSA DE CHILE PASILLA CON NOPAL p 66
SALSA BORRACHA TRADICIONAL p 67
SALSA DE CHILE PASILLA CON ESPECIAS p 68
SALSA DE CHILE PASILLA p 69
SALSA ENDIABLADA p 70
SALSA BORRACHA p 71
SALSA BORRACHA ESTILO DON PORFIRIO p 72
SALSA DE CHILE PASILLA CON JUGO DE NARANJA AGRIA AL ORGANO p 73
SALSAS DE CHILE MORITA p 74
SALSA DE CHILE MORITA CON NUEZ p 75
SALSA DE CHILE MORITA CON ESCAMOLES p 76
SALSAS DE CHILE PIQUN p 77
SALSA DE CHILE PIQUN CON MANGO p 78
SALSA DE CHILE PIQUN PARA COSTILLAS p 79
ACEITE DE CHILE PIQUN CON LIMN p 80
CACAHUATES CON CHILE PIQUN p 81
SALSA CHIAPANECA DE CHILE PIQUN p 82
SALSAS DE CHILE CASCABEL p 83
SALSA DE CHILE CASCABEL p 84
SALSA DIABLA DE CHILE CASCABEL p 85
SALSA DE CHILE CASCABEL CON JENGIBRE p 86
SALSA DE CHILE CASCABEL CON GUAJES p 87
SALSAS DE CHILE ANCHO p 88
SALSA DE CHILE ANCHO CON PILONCILLO p 89
SALSA DE CHILE ANCHO CON JUGO DE NARANJA Y ANS p 90
SALSA DE CHILE ANCHO, AJO Y COMINO p 91
SALSA DE CHILE ANCHO COCIDA p 92
SALSA PASCAL DE CHILE ANCHO p 93
SALSA PARA BARBACOA DE POLLO p 94
SALSA DE TIJERA p 95
SALSA DE TUTANO CON CHILE ANCHO p 96
SALSAS DE CHILE GUAJILLO p 97
SALSA DE CHILE GUAJILLO Y JITOMATE p 98
SALSA CARAMELO PICANTE p 99
SALSA DE CHILE GUAJILLO CON HOJA SANTA Y MANGO p100
SALSAS DE OTROS CHILES p101
SALSA DE CHILE NEGRO p102
SALSA DE CHILACA p103
SALSA COSTEA A LA GUERRERENSE p104
SALSA DE CHILCOXTLE OAXAQUEO p105
SALSA DE PIMIENTO CON SEMILLAS DE AJONJOL p106
MOLE AMARILLITO p107
RAJITAS DE CHILES DE AGUA p108
SALSA DE CHILE COSTEO CON NOPALES ASADOS p109
SALSAS COMBINADAS p110
SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES p111
SALSA DE CHILES GEROS Y HABANEROS CON PEPITAS DE CALABAZA p112
SALSA DE CHILES POBLANOS Y JALAPEOS CON PIA A LA PARRILLA p113
SALSA ARDIENTE DE SIETE CHILES p114
CHILES EN VINAGRE p115
SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES CON AJONJOL Y SOYA p116
SALSA DE TRES CHILES CON CACAHUATE p117
SALSA COMBINADA PARA GUARDAR p118
SALSA SERRANA CHIHUAHUENSE p119
SALSA FRESCA DE TOMATE Y DOS CHILES p120
SALSA DEL DIABLO p121
ADOBO MEXIQUENSE PARA CONEJO p122
SALSA VERDE ESMERALDA CON ALMENDRAS p123
11
SALSAS DE CHILE SERRANO
Guacamole taquero
Salsa de chile serrano con hoja de aguacate
Salsa serrana pico de gallo
Guacamole de pueblo
Salsa mexicana cruda
Salsa verde cruda
Salsa Oaxaca
Salsa de Molcajete
Chiles en vinagre con nopales y queso fresco
Pico de gallo con chinicuiles
Mujer Chile
Jos Luis Cuevas
12
GUACAMOLE TAQUERO
INGREDIENTES:
5 tomates verdes
diente de ajo pelado
La pulpa de un aguacate maduro
de taza de cilantro fresco, picado
2 cucharaditas de mejorana fresca, picada
3 chiles serranos sin desemillar, picados
de taza de cebolla, finamente picada (opcional)
1 cucharada de aceite de oliva
Agua, al gusto
Sal, al gusto
13
SALSA DE CHILE SERRANO
CON HOJA DE AGUACATE
INGREDIENTES:
14
SALSA SERRANA
PICO DE GALLO
INGREDIENTES:
15
GUACAMOLE DE PUEBLO
INGREDIENTES:
16
SALSA MEXICANA CRUDA
INGREDIENTES:
17
SALSA VERDE CRUDA
INGREDIENTES:
18
SALSA OAXACA
INGREDIENTES:
19
SALSA DE MOLCAJETE
INGREDIENTES:
20
CHILES EN VINAGRE CON
NOPALES Y QUESO FRESCO
INGREDIENTES:
21
PICO DE GALLO
CON CHINICUILES
INGREDIENTES:
24 chinicuiles
de taza de aceite de maz
4 jitomates picados
cebolla chica pida
1 aguacate picado
4 chiles serranos verdes picados
1 manojo de cilantro picado
Sal, al gusto
100 gramos de chicharrn de cerdo delgado (opcional)
22
SALSAS DE CHILE JALAPEO
Salsa de chile jalapeo y jitomate a las brasas
Salsa de chile jalapeo a la parrilla con cebolla
Salsa jalapea
Salsa de chile jalapeo rojo
Salsa zapatista
Salsa de chile jalapeo con guayaba y menta
Salsa de jumiles
Salsa Anita de chile jalapeo
Salsa caliente de chile jalapeo
Chiles jalapeos encurtidos con verduras
23
SALSA DE CHILE JALAPEO
Y JITOMATE A LAS BRASAS
INGREDIENTES:
24
SALSA DE CHILE JALAPEO
A LA PARRILLA CON
CEBOLLA
INGREDIENTES:
25
SALSA JALAPEA
INGREDIENTES:
26
SALSA DE CHILE JALAPEO
ROJO
INGREDIENTES:
27
SALSA ZAPATISTA
INGREDIENTES:
10 chiles jalapeos
3 dientes de ajo pelados
1 cebolla chica
Sal, al gusto
El jugo de tres limones
28
SALSA DE CHILE JALAPEO
CON GUAYABA Y MENTA
INGREDIENTES:
29
SALSA DE JUMILES
INGREDIENTES:
5 chiles jalapeos
15 tomates verdes
2 dientes de ajo pelados
de cebolla chica
2 hojas de epazote
1 puo de jubiles vivos
Sal, al gusto
30
SALSA ANITA DE CHILE
JALAPEO
INGREDIENTES:
6 chiles jalapeos
4 dientes de ajo pelados
1 cebolla chica cortada en trozos
El jugo de tres limones
100 gramos de queso cotija rallado
100 gramos de queso fresco
31
SALSA CALIENTE DE CHILE
JALAPEO
INGREDIENTES:
32
CHILES JALAPEOS
ENCURTIDOS CON
VERDURAS
INGREDIENTES:
33
HAGA UN CORTE EN CRUZ, NO MUY PROFUNDO, A LA
CEBOLLITAS. LUEGO ASITRONELAS LIJERAMENTE EN EL
ACEITE CALIENTE EN EL MISMO ACEITE ASITRONE POR
SERPARADO EL AJO, LOS CHILES, LAS ZANAHORIAS, LA
CALABAZA, EL BROCOLI Y LA COLIFLOR: RESERVE ESTOS
INGREDIENTES.
VIERTA EN UN CAZUELA EL VINAGRE, EL LAUREL, EL
AGUA, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS, EL TOMILLO, LA SAL
Y EL AZCAR: DEJELOS HERVIR DURANTE 20 MINUTOS A
FUEGO ALTO. AADA LOS CHILES Y LAS VERDURAS, BAJE
EL FUEGO Y DEJE QUE SE COCINEN 5 MINUTOS MAS.
RETIRELO Y DEJELOS ENFRIAR: POR ULTIMO VACIELOS EN
FRASCOS Y GUARDELOS EN EL REFRIGERADOR HASTA SU
CONSUMO.
NOTA: SE RECOMIENDA TENER ESTOS CHILES EN RESERVA
PARA CUALQUIER EVENTO INESPERADO. SE PUEDEN
RELLENAR CON ATN, POLLO, CHORIZO CON PAPAS,
QUESO FRESCO, ETC.
34
SALSAS DE CHILE POBLANO
Chile
Jos Luis Cuevas
35
SALSA RANCHERA DE CHILE
POBLANO
INGREDIENTES:
36
SALSA DE CHILE POBLANO
AL CARBN
INGREDIENTES:
37
SALSA DE CHILE POBLANO
CON QUESO DE CABRA
INGREDIENTES:
50 gramos de mantequilla
2 dientes de ajo pelados y picados
cebolla grande rebanada
5 chiles poblanos desemillados, desvenados y picados
5 ramitas de cilantro
litro de consom de pollo
de litro de crema espesa
500 gramos de queso de cabra natural cortado en trozos
Sal y pimienta, al gusto
38
SALSAS DE CHILE MANZANO
Martha Chapa
39
SALSA DE CHILE MANZANO
CON AJO Y AJONJOL
INGREDIENTES:
40
SALSA DE CHILE MANZANO
INGREDIENTES:
41
SALSA DE CHILE MANZANO
CON MANGO
INGREDIENTES:
42
SALSA DE CHILE MANZANO
CON MANZANA Y CEBOLLIN
INGREDIENTES:
43
SALSAS DE CHILE
HABANERO
Martha Chapa
44
SALSA DE CHILE HABANERO
CON PIA Y ALBAHACA
INGREDIENTES:
45
SALSA DE CHILE HABANERO
CON ESPECIAS
INGREDIENTES:
46
SALSA DE CHILE HABANERO
CON JITOMATE
INGREDIENTES:
47
SALSA PEK
INGREDIENTES:
48
SALSA TAQUERA PARA
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES:
49
SALSA DE LIMON PARA
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES:
50
SALSA PICO DE GALLO
ESTILO YUCATECO
INGREDIENTES:
3 chiles habaneros
e taza de jugo de naranja agria
cucharadita de organo
Sal, al gusto
de taza de aceite de oliva
3 naranjas cortadas en gajos
5 rbanos chicos picados
3 cucharadas de cilantro picado
de cebolla morada fileteada
51
SALSAS DE CHILE DE RBOL
Salsa de chile de rbol
Salsa de chile de rbol con xoconostle
Salsa frita de chile de rbol con jitomate
Salsa de chile de rbol seco
Salsa tipo chimichurri con chile de rbol
Salsa de chile de rbol con tomate y hierbabuena
Salsa macha de chile de rbol seco
Pedro Friedeberg
52
SALSA DE CHILE DE RBOL
INGREDIENTES:
53
SALSA DE CHILE DE RBOL
CON XOCONOSTLE
INGREDIENTES:
54
SALSA FRITA DE CHILE DE
RBOL CON JITOMATE
INGREDIENTES:
1 jitomate mediano
6 chiles de rbol ligeramente asados
2 dientes de ajo pelados
1 manojo de cilantro
cebolla chica
de taza de aceite de maz o manteca de cerdo
Sal, al gusto
55
SALSA DE CHILE DE
RBOL SECO
INGREDIENTES:
56
SALSA TIPO CHIMICHURRI
CON CHILE DE RBOL
INGREDIENTES:
57
SALSA DE CHILE DE RBOL
CON TOMATE Y
HIERBABUENA
INGREDIENTES:
58
SALSA MACHA DE CHILE DE
RBOL SECO
INGREDIENTES
59
SALSAS DE CHILE CHIPOTLE
Julia Lpez
60
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
SECO CON CACAHUATES
INGREDIENTES:
61
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
CON TOMATE VERDE
INGREDIENTES:
62
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
CON PIA Y HIERBABUENA
INGREDIENTES:
63
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
CON CHARALES
INGREDIENTES:
50 gramos
150 gramos de charales asados
4 dientes de ajo asados y pelados
1 taza de caldo de camarones o agua
Sal, al gusto
64
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
QUEMADO
INGREDIENTES:
65
CHILES CHIPOTLES EN
VINAGRE
INGREDIENTES:
66
SALSAS DE CHILE PASILLA
67
SALSA DE CHILE PASILLA
CON JITOMATE Y TOMATE
VERDE
INGREDIENTES:
5 chiles pasilla
1 tomate verde perfectamente asado
1 jitomate grande maduro, perfectamente asado
2 dientes de ajo asados y pelados
de cucharadita de organo
Sal y pimienta negra, al gusto
68
SALSA DE CHILE PASILLA
CON NOPAL
INGREDIENTES:
69
SALSA BORRACHA
TRADICIONAL
INGREDIENTES:
70
SALSA DE CHILE PASILLA
CON ESPECIAS
INGREDIENTES:
71
SALSA DE CHILE PASILLA
INGREDIENTES:
12 tomates verdes
2 dientes de ajo pelados
Sal, al gusto
6 chiles pasilla asados y desvenados
72
SALSA ENDIABLADA
INGREDIENTES:
73
SALSA BORRACHA
INGREDIENTES:
5 chiles pasilla
2 cucharadas de aceite de maz
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
cucharadita de organo
vaso de pulque
Sal, al gusto
50 gramos de queso aejo desmoronado
74
SALSA BORRACHA ESTILO
DON PORFRIO
INGREDIENTES:
75
SALSA DE CHILE PASILLA
CON JUGO DE NARANJA
AGRIA AL ORGANO
INGREDIENTES:
76
SALSAS DE CHILE MORITA
Salsa de chile morita con nuez
Salsa de chile morita con escamoles
77
SALSA DE CHILE MORITA
CON NUEZ
INGREDIENTES:
10 chiles moritas
1 taza de consom de pollo
2 dientes de ajo asados ligeramente y pelados
3 clavos ligeramente tostados
1 rajita de canela ligeramente tostada
500 gramos de nueces de castilla peladas
Sal, al gusto
78
SALSA DE CHILE MORITA
CON ESCAMOLES
INGREDIENTES:
1 taza de escamoles
8 chiles moritas desemillados, desvenados y asados
2 dientes de ajo pelados
Agua, la necesaria
Sal, al gusto
79
SALSAS DE CHILE PIQUN
Chile Picoso
Vicente Rojo
80
SALSA DE CHILE PIQUN
CON MANGO
INGREDIENTES:
12 chiles piquines
La pulpa de doce mangos de Manila
36 pimientas gordas
200 gramos de piloncillo
2 tazas de vinagre de vino blanco
Sal, al gusto
81
SALSA DE CHILE PIQUN
PARA COSTILLAS
INGREDIENTES:
82
ACEITE DE CHILE PIQUN
CON LIMN
INGREDIENTES:
83
CACAHUATES CON
CHILE PIQUN
INGREDIENTES:
84
SALSA CHIAPANECA DE
CHILE PIQUN
INGREDIENTES:
85
SALSAS DE CHILE CASCABEL
Salsa de chile cascabel
Salsa diabla de chile cascabel
Salsa de chile cascabel con jengibre
Salsa de chile cascabel con guajes
Chile Brillante
Vicente Rojo
86
SALSA DE CHILE CASCABEL
INGREDIENTES:
87
SALSA DIABLA DE CHILE
CASCABEL
INGREDIENTES:
88
SALSA DE CHILE CASCABEL
CON JENGIBRE
INGREDIENTES:
1 jitomate asado
2 dientes de ajo asados y pelados
cebolla chica asada
6 chiles cascabel asados
3 clavos asados
1 raja de canela de un centmetro de largo, asada
4 cucharadas de jengibre fresco picado
5 pimientas gordas asadas
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de manteca de cerdo
Sal, al gusto
89
SALSA DE CHILE CASCABEL
CON GUAJES
INGREDIENTES:
90
SALSAS DE CHILE ANCHO
Chile Volcn 1
Vicente Rojo
91
SALSA DE CHILE ANCHO
CON PILONCILLO
INGREDIENTES:
92
SALSA DE CHILE ANCHO CON
JUGO DE NARANJA Y ANS
INGREDIENTES:
93
SALSA DE CHILE ANCHO,
AJO Y COMINO
INGREDIENTES:
94
SALSA DE CHILE
ANCHO COCIDA
INGREDIENTES:
95
SALSA PASCAL DE
CHILE ANCHO
INGREDIENTES:
96
SALSA PARA BARBACOA
DE POLLO
INGREDIENTES: INGREDIENTES PARA LA
BARBACOA:
6 chiles anchos asados
6 chiles guajillos asados 8 piezas de pollo
15 cominos 8 hojas de pltano
cucharadita de organo 8 hojas de aguacate
10 pimientas gordas Aguacate para acompaar, el
5 clavos de olor necesario
3 dientes de ajo Cebolla para acompaar, la
Sal, al gusto necesaria
Rabanitos picados para
acompaar, los necesarios
97
SALSA DE TIJERA
INGREDIENTES:
98
SALSA DE TUTANO CON
CHILE ANCHO
INGREDIENTES:
99
SALSAS DE CHILE GUAJILLO
Salsa de chile guajillo con jitomate
Salsa caramelo picante
Salsa de chile guajillo con hoja santa y mango
Chile Volcn 2
Vicente Rojo
100
SALSA DE CHILE GUAJILLO
Y JITOMATE
INGREDIENTES:
101
SALSA CARAMELO PICANTE
INGREDIENTES:
50 gramos de azcar
1 taza de agua
4 chiles guajillos chicos cortados en tiras muy finas y desemillados
1 diente de ajo machacado
102
SALSA DE CHILE GUAJILLO
CON HOJA SANTA Y MANGO
INGREDIENTES:
103
SALSAS DE OTROS CHILES
104
SALSA DE CHILE NEGRO
INGREDIENTES:
105
SALSA DE CHILACA
INGREDIENTES:
6 chilacas asadas
2 dientes de ajo
1 cucharada de cebolla picada
de taza de agua
Sal, al gusto
1 cucharadita de organo
106
SALSA COSTEA A LA
GUERRERENSE
INGREDIENTES:
6 chiles costeos
500 gramos de tomates verdes
1 diente de ajo pelado
taza de cebolla finamente picada
1/3 de taza de cilantro finamente picado
Sal, al gusto
107
SALSA DE CHILCOXTLE
OAXAQUEO
INGREDIENTES:
6 chiles chilcoxtles
200 gramos de jitomate asado
1 cucharada de ajonjol tostado
2 dientes de ajo asados y pelados
1 rajita de canela de un centmetro de largo tostada
cucharada de organo tostado
4 pimientas gordas tostadas
taza de consom de pollo
3 cucharadas de manteca de cerdo
Sal, al gusto
108
SALSA DE PIMIENTO CON
SEMILLAS DE AJONJOL
INGREDIENTES:
109
MOLE AMARILLITO
INGREDIENTES:
110
RAJITAS DE CHILES
DE AGUA
INGREDIENTES:
111
SALSA DE CHILE COSTEO
CON NOPALES ASADOS
INGREDIENTES:
112
SALSAS COMBINADAS
113
SALSA DE CHILES
GUAJILLOS Y CHIPOTLES
INGREDIENTES:
2 chiles guajillos
2 chiles chipotles adobados, de lata
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 jitomate grande maduro, escalfado
1 cebolla mediana, finamente rebanada y asada
4 dientes de ajo asados y pelados
1 cucharadita de canela en polvo
de cucharadita de organo seco
1 clavo molido
1 cucharada de ajonjol tostado
1 cucharada de cacahuates tostados sin sal
1 taza de agua
de cucharadita de sal
114
SALSA DE CHILES GEROS
Y HABANEROS CON
PEPITAS DE CALABAZA
INGREDIENTES:
115
SALSA DE CHILES POBLANOS
Y JALAPEOS CON PIA
A LA PARRILLA
INGREDIENTES:
116
SALSA ARDIENTE DE
SIETE CHILES
INGREDIENTES:
117
CHILES EN VINAGRE
INGREDIENTE: 1 kilo de chiles jalapeos
4 cabezas de ajo cortadas en
1 litro de aceite de maz cuartos
10 dientes de ajo 2 litros de vinagre
2 kilos de zanahorias cortadas en 1 cucharada de pimientas negras
rodajas 3 clavos
de coliflor desflorada en 8 hojas de laurel
ramilletes pequeos 3 ramas de tomillo
1 kilo de cebollas chicas 2 ramas de mejorana
cortadas en ocho gajos 1 taza de agua
118
SALSA DE CHILES
GUAJILLOS Y CHIPOTLES
CON AJONJOL Y SOYA
INGREDIENTES:
119
SALSA DE TRES CHILES
CON CACAHUATE
INGREDIENTES:
120
SALSA COMBINADA
PARA GUARDAR
INGREDIENTES:
4 chiles chipotles
2 chiles moritas
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de organo
1 cucharada de tomillo
4 dientes de ajo pelados
1 cebolla grande
1 hoja de laurel
2 cucharadas de menta fresca
2 tazas de vinagre
Sal, al gusto
taza de aceite de oliva
121
SALSA SERRANA
CHIHUAHUENSE
INGREDIENTES:
122
SALSA FRESCA DE TOMATE
Y DOS CHILES
INGREDIENTES:
15 tomates verdes firmes y limpios, picados
4 chiles serranos rojos desemillados y picados (al gusto)
1 cucharada de azcar
El jugo de dos limones
1 cucharadita de organo
2 cucharas de cilantro picado
Sal, al gusto
123
SALSA DEL DIABLO
INGREDIENTES:
124
ADOBO MEXIQUENSE
PARA CONEJO
INGREDIENTES:
125
SALSA VERDE ESMERALDA
CON ALMEDRAS
INGREDIENTES:
126
GLOSARIO
CHILE AMASHITO: (del maya max, chile CHILE GUAJILLO: Es semipicante. Verde se
silvestre). Chilito ovoidal, picantsimo, parecido le conoce como chile mirasol. Su forma vara;
al piqun, pero se diferencia en que el amashito por lo general es alargada. Es ms picante
tiene un aroma agradable y su picante desaparece cuando es pequeo; el grande proporciona
de la boca en poco tiempo. bsicamente color y sabor. Al secarse adquiere
un color sepia transparente. Se consume seco.
CHILE ANCHO: Es semipicante. Verde se le
conoce como chile poblano. Su forma es cnica e CHILE GERO: Es semipicante, de forma
irregular y su tamao oscila entre 8 y 15 cm. A alargada, delgada y por lo regular torcida.
una variedad pequea se le conoce como chile Cuando madura es de color amarillo claro o
chino, que sirve para la elaboracin de adobos, verde plido. Se le conoce tambin con los
moles y salsas. nombres de cristal, cristalino, largo y tornachile.
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CHILE JALAPEO: Es picante, de color verde CHILE POBLANO: Es picante, de forma
oscuro, forma cnica y paredes lisas, gruesas y cnica con hundimiento perfectamente definido
carnosas cuando est tierno; al madurar adquiere en la unin del pednculo. Sus paredes son
color rojo y presenta proporciones acorchadas. gruesas y en algunas ocasiones onduladas.
Seco se llama chipotle. Se le conoce tambin Maduro adquiere colores rojo y caf. Se conocen
como acorchado, candelaria, cuaresmeo, chile tres variedades: corazn, negruzco y verde. Es el
gordo, epinatelco, huauchinango, jarocho, uso ms comn para rellenar; asado y pelado se
peludo, pinalteco, rayado, San Andrs y tres corta en rajas o se muele para la elaboracin de
lomos. Se consume verde y seco. varios platillos. Se consume verde y seco.
CHILE PIQUN: Es muy picante. Es silvestre o GIJES: Gusanos que se desarrollan bajo tierra,
espontneo, aunque puede cultivarse. Hay dos en una especie de panal. Los campesinos los
tipos de piquines: uno de forma redonda que se extraen en los meses de abril y mayo.
conoce como chiltecpn o chiltepn, y otro de
forma alargada y puntiaguda, conocido como JUMILES: Chinches de monte. Se encuentra en
chile piqun; los dos, al madurar, adquieren color los estados de Mxico, Morelos, Guerrero,
rojo vivo. Se le conoce tambin con los nombres Hidalgo, Veracruz y Oaxaca. Son comestibles y
de chile amash, amomo, chile chiapas, chile de se venden en los mercados vivos, tostados y
monte, chilillo, chilpaya, diente de tlacuache, molidos con chile y pimienta, para espolvorearse
gachupn, mosquito, parado, pjaro pequeo, se en la comida. Se consume en la preparacin de
consume verde y seco. salsas.
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METATE: Su nombre proviene del nhuatl principalmente en la preparacin de salsas a base
metatl. Fue el principal utensilio de la cocina de chile. Para muchas personas, las mejores
prehispnica. Consiste de una piedra porosa de salsas son las elaboradas en molcajete, ya que
forma rectangular, plana y curvada en sus este instrumento les confiere textura y sabor
extremos, de color gris o negro. Tiene tres patas imitables.
y mide por lo regular 30 cm. de ancho por 40 de
largo. Se complementa con un rodillo de piedra PIMIENTO: No es picante. Tiene forma
llamado metlapilli. Sirve de mortero y su cuadrada y achatada; es de paredes gruesas y su
superficie inclinada permite escurrir lo molido. tamao vara entre 8 y 12 cm. de largo. Tierno de
Se utiliza para moler granos duros, chiles, color verde y madura en tonos de rojo. Se le
ingredientes de mole, caf, pepitas de calabaza, conoce tambin con los nombres de chile dulce o
cacao, nixtamal, etc. chile morrn. Se consume fresco, en polvo
(como pprika) y enlatado.
MOLCAJETE: Su nombre proviene del nhuatl
molcaxilt, y ste a su vez de temolcaxitl. Comn XOCONOSTLE: Fruto de una cactcea de la
desde el preclsico, es la segunda pieza en familia del nopal. Es una tuna pequea con
importancia en la cocina prehispnica y ha estado cscara gruesa, de color rosa mexicano en su
ntimamente ligado al chile. Es un mortero hondo interior. De fuerte sabor agridulce, los
de piedra volcnica porosa, de color gris o negro xoconostles se pueden comer solos, pero son ms
que descansa sobre tres pies. Se complementa utilizados en salsas o como condimento de mole
con el tejolote (del nhuatl texlotl), mazo o de olla.
cilindro del mismo material que sirve para moler
o machacar ingredientes culinarios. Se utiliza
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TERMINOLOGA CULINARIA
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