Anda di halaman 1dari 8

Nama asisten : Gina Firgianti

Tanggal Praktikum : 18 Oktober 2016


Tanggal Pengumpulan : 1 November 2016

PEMBUATAN ES KRIM DENGAN VARIASI PENAMBAHAN


KONSENTRASI CMC

Kelompok 14 B
Novia Cristi (240210130066)

ABSTRAK

Produk olahan berbasis susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan susu
salah satunya adalah es krim. Es krim adalah jenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan
makanan yang diijinkan. Tujuan praktikum untuk mengetahui konsentrasi CMC
yang ditambahkan untuk memperoleh kualitas es krim yang terbaik. Metode yang
digunakan yaitu metode eksperimental dengan variasi penambahan konsentrasi
CMC 0%; 0,25%; 0,35%; dan 0,5%. Jumlah konsentrasi penambahan CMC yang
meningkat ternyata mempengaruhi karakteristik akhirnya seperti viskositas,
tekstur dan waktu pelelehan yang semakin meningkat pula kecuali presentase over
run semakin menurun. Adonan es krim yang dihasilkan memiliki organoleptik
yang serupa yakni warna coklat, aroma didominasi khas cokelat dan telur, tekstur
semakin kental dengan semakin tingginya penambahan CMC, dan rasa khas
cokelat dan manis.

Kata Kunci: CMC, Es krim, konsentasi, Susu,

ABSTRACT
Dairy products which are well known in the dairy processing industry is ice
cream. Ice cream is a kind of semi-solid foods made with by freezing the ice
cream flour or mixing milk, animal or vegetable fats, sugar with or without other
food ingredients and foodstuffs are permitted. This practicum aims to determine
the concentration of CMC are added to obtain the best quality ice cream. The
method that used in making ice cream is an experimental method with the
addition of CMC concentration variation of 0%; 0.25%; 0.35%; and 0.5%. The
increasing addition of CMC made some affect its characteristics such as viscosity,
texture and melting time is increasing as well except the percentage of over-run.
In the addition of CMC. dough ice cream produced has organoleptic similar to
the brown color, aroma dominated by typical chocolate and eggs, texture more
viscous with higher addition of CMC,the distinctive flavors of chocolate & sweet.

Keywords: CMC, Concentration, Ice Cream, Milk.


PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh
dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta.
Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, dan
laktosa. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor
antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur
sapi (Usmiati dan Abubakar, 2009).
Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba
menyebabkan susu mudah rusak bila penanganannya kurang baik sehingga masa
simpan susu relatif singkat. Proses pengolahan menjadi cara yang tepat untuk
menangani kelebihan produksi susu dan untuk memperpanjang masa simpannya.
Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi sehat tetapi tidak
menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen
dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi. Namun demikian, susu yang telah
mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan
susu yang aman untuk dikonsumsi. Mikroba yang mencemari susu tumbuh
dengan baik bila lingkungan sekitarnya mendukung seperti keadaan anaerob, suhu
dan kelembaban tinggi dan kandungan laktosa yang tinggi (Usmiati dan
Abubakar, 2009).
Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk yang cukup digemari
serta memiliki daya simpan produk yang relatif lama. Produk olahan berbasis susu
yang sudah dikenal dalam industri pengolahan susu salah satunya adalah es krim.
Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan
tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula
dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan (Badan
Standardisasi Nasional, 1995). Kualitas es krim sangat dipengaruhi oleh bahan
baku yang digunakan, bahan tambahan makanan yang digunakan dan proses
pembuatan maupun proses penyimpanan (Hartatie, 2011). Praktikum ini
dilakukan dengan tujuan mengetahui konsentrasi CMC yang ditambahkan untuk
memperoleh kualitas es krim yang terbaik.
BAHAN DAN METODE
Bahan utama yang digunakan adalah susu dengan bahan tambahan seperti
kuning telur, gula pasir, CMC, dan coklat. Alat yang digunakan adalah kompor,
teflon, spatula, mixer, ice cream maker, dan timbangan. Metode dalam pembuatan
es krim kali ini adalah metode eksperimental dengan variasi penggunaan ikan
yaitu ikan nila dan ikan tawar.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Es krim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari
campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna)
(Eckles et. al., 1980). Jenis es krim yang akan dibuat dalam praktikum kali ini
adalah jenis frozen custard. Menurut Bennion (1980), es krim frozen custard
adalah es krim dengan penambahan telur.
Pembuatan es krim menggunakan kuning telur berfungsi sebagai
emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus
tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. Penambahan
gula berfungsi sebagai pemanis yang memberikan kekentalan dan cara termurah
untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan
tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1984).
Fungsi lemak susu untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dalam rasa
serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan (Pamungkasari,
2008). Coklat bubuk berfungsi sebagai bahan yang digunakan untuk mengatur
bau, memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau
penyimpanan. Penambahan CMC berfungsi sebagai penstabil/stabilizer untuk
menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000).
Menurut Furia (1968), beberapa fungsi utama dari stabilizer yaitu mengatur
pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan penyimpanan,
mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy, mencegah penyebaran
atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain dan mencegah pelelehan
yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body, kelembutan& kesegaran.
Secara umum tahapan yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu
pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan (Destrosier,
1977). Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba
pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79oC
selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen
seperti protein dan penstabil (Goff, 2000).
Menurut Eckles et al. (1980) aging merupakan suatu proses pendinginan
campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4
sampai 24 jam. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan
mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu,
kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak
membutuhkan waktu beberapa jam. Proses pembekuan yang cepat disertai
pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke
dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini
disertai dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan
memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang (Destrosier,
1977). Selanjutnya, dilakukan pengamatan pada adonan es krim sebelum
dibekukan serta setelah es krim melalui proses pembekuan.
1. Adonan es krim
Tabel 1. Hasil Pengamatan Adonan Ice Cream
Konsentrasi Vikositas
Kel Warna Aroma Tekstur
CMC (mPas)
Coklat
9-10 0% 53 Khas coklat Cair
muda
Coklat
11-12 0,25% 94 Coklat, amis Kental
muda
314 Coklat Kental,
13-14 0,35% Susu, coklat
(62,8%) tua busa
260 Coklat Susu, karamel Kental,
15-16 0,5%
(86.6%) muda gula, amis busa
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016
a. Viskositas adonan es krim
Adonan es krim yang dibuat dengan beberapa perlakuan konsentrasi
CMC ternyata memiliki perbedaan viskositas (kekentalan). Viskositas cenderung
meningkat seiring (semakin kental) dengan meningkatnya konsentrasi CMC
yang digunakan. Penambahan CMC berfungsi sebagai penstabil/stabilizer untuk
menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000).
Namun, pada saat pengujian terdapat perbedaan viskositas yang cukup
jauh. Hal tersebut disebabkan karena kecepatan spindle yang digunakan tidak
dapat mengukur kekentalan sampel dengan perlakuan CMC 0,35% dan 0,5%.
putaran rpm yang lebih tinggi. Perbedaan rpm yang digunakan tersebut
menyebabkan viskositasnya menjadi berbeda jauh.
b. Sifat orgenoleptik meliputi warna, aroma, dan tekstur
Warna adonan yang dimiliki setiap perlakuan relatif sama yaitu coklat
hanya berbeda pada tekstur. Tekstur adonan es krim cukup berbeda dimana
semakin tinggi konsentrasi CMC maka terdapat peningkatan kekentalan hingga
muncul busa pada konsentrasi 0,35 dan 0,5%. Penambahan CMC berfungsi
sebagai penstabil/stabilizer untuk menambah viskositas dalam campuran fase
tidak beku dari es krim (Goff, 2000).
2. Es krim
Tabel 2. Hasil Pengamatan Ice Cream
Waktu
Konsentrasi Volume Volume Over run
Kel Pelelehan
CMC awal (ml) akhir (ml) (%)
(detik)
9-10 0% 300 350 14,29 403
11-12 0,25% 410 350 -14,63 327
13-14 0,35% 285 200 -42,5 340
15-16 0,5% 500 300 -66,67 540
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016.

a. Pengembangan adonan (Over run)


Over run pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu
kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan (Hadiwiyoto,
1983). Pada dasarnya overrun disebabkan oleh masuknya udara pada
pengocokan selama proses pembekuan. Over run dapat dihitung berdasarkan
rumus sebagai berikut :
( ) ( )
Over run = 100%
( )
Berdasarkan hasil pengamatan, presentase over run yang paling tinggi
adalah CMC 0% sedangkan perlakuan lainnya nilainya minus. Hal tersebut tidak
sesuai karena seharusnya semakin tinggi konsentrasi penstabil akan
menghasilkan over run yang semakin tinggi. Menurut SNI (1995), untuk skala
industri standar overrun berkisar 70 % - 80 %, sedangkan untuk skala rumah
tangga berkisar 30 % - 50 %. Adonan yang kental akan menyebabkan overrun
rendah karena adonan mengalami kesulitan untuk mengembang dan udara sulit
menembus masuk permukaan adonan (Arbuckle dan Marshall, 1996).
b. Waktu pelelehan es krim pada suhu ruang
Waktu leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh
sempurna. Kecepatan meleleh es krim secara umum dipengaruhi oleh stabilizer,
emulsifier, keseimbangan gula dan bahan - bahan susu serta kondisi pembuatan
dan penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan protein (Campbell and
Marshall, 1965). Berdasarkan hasil pengamatan, semakin tinggi konsentrasi
CMC maka semakin lama waktu pelelehan.
c. Sifat organoleptik meliputi warna, aroma, dan tekstur
Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptik Ice Cream
Konsentrasi
Kel Warna Aroma Tekstur Rasa
CMC
9-10 0% Coklat Cokelat sedikit amis Agak kasar Manis ++
11-12 0,25% Coklat Sedikit amis telur Lembut Manis +++
Lembut,
Amis dan aroma
13-14 0,35% Coklat kristal Manis
cokelat tidak tercium
halus
Lembek,
Coklat Manis,
15-16 0,5% Manis, amis telur lunak,
muda coklat
kental
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016.
Hasil pengamatan organoleptik dilihat dari warna, aroma, tekstur, dan rasa
es krim. Sifat-sifatnya tersebut sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang
digunakan dalam menyusun campuran es krim (Hartatie, 2011). Warna es krim
berwarna coklat dihasilkan oleh penambahan bubuk cokelat. Aroma es krim
dipengaruhi penambahan kuning telur sehingga aroma yang tercium aroma amis
telur. Tekstur es krim berupa lembut, lunak, kental yang dipengaruhi oleh lemak
dari susu dan adanya bahan penstabil. Es krim yang memiliki karakteristik
organoleptik yang paling baik dan dapat diterima adalah es krim dengan CMC
0,25%. Hal tersebut disebabkan karena aroma amis telur yang dimiliki lebih
sedikit serta tekstur yang dimilikinya juga halus dan citarasanya manis. Tekstur es
krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan
terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980).

KESIMPULAN
Jumlah konsentrasi penambahan CMC pada pembuatan es krim yang
meningkat ternyata mempengaruhi karakteristik akhirnya seperti viskositas,
tekstur dan waktu pelelehan yang semakin meningkat pula. Namun, presentase
over run semakin menurun dengan peningkatan penambahan CMC. Adonan es
krim dan es krim yang dihasilkan memiliki organoleptik yang serupa yakni warna
coklat, aroma didominasi khas cokelat dan telur, tekstur semakin kental dengan
semakin tingginya penambahan CMC, dan rasa khas cokelat dan manis. Es krim
yang memiliki karakteristik organoleptik yang paling baik dan dapat diterima
adalah es krim dengan CMC 0,25% karena aroma, cita rasa yang baik serta tekstur
yang dimilikinya juga halus.

UCAPAN TERIMA KASIH


Penulis mengucapkan terima kasih kepada kepada dosen dan asisten
praktikum yang telah memberikan arahan pada saat praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. AVI Publishing, Co Inc. Westport.
Connecticut.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Es Krim. SNI 01-3713-1995. BSN, Jakarta.

Bennion, M and B. Sceheule, 2004. Introductory Foods. Delmar, America.


Champbell, J.R and R.T Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for
Men.Mc Graw-Hill Book Company. New York

Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1977. Fundamental of Food Freezing. The
AVI Publishing Co. Inc. New York.

Eckles, C. H., W. B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc
Graw Hill Company. New York

Furia, E. 1968. CRC Handbook of Food Science, 2nd edition Vol. 1. CRC Press.
NewYork

Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein
Interactions. J. Dairy Technology. Australia

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur.


Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Hartatie, E. S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan


Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA, Vol. 7, No. 1,
September 2011: 20-26.

Pamungkasari, 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi Susu


Sapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian. Surakarta.

Usmiati, S. dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar


Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Walstra, P. And R. James. 1984. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and
Sons Inc. New York.

Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy
Chemistry, 2nd edition. The AVI Publishing Co.Inc.Westport. Connecticut