El cliente posteriormente contar con un reporte completo indicando aquellos puntos que sea
necesario mejorar por parte del procesador, con la finalidad de cumplir con las normativas
mencionadas y garantizar la seguridad del producto.
RESUMEN AUDITORIA
La auditora al sistema HACCP consiste en la verificacin de tres partes principales las que se
detallan a continuacin:
Los GMP son los requisitos mnimos para los procesadores de alimentos que permiten
desarrollar productos alimenticios. Estos requisitos incluyen tems como el control de la higiene,
controles de la temperatura del producto, manejo de desechos, entrenamiento de los empleados,
diseo de la planta, etc.,
El procesador alimenticio necesita las GMP como la base para un alimento seguro, y como una
herramienta para proteger el consumidor de los riesgos de salud.
Si un procesador alimenticio no cumple con los requisitos de las GMP, se debe considerar que el
producto representa un gran riesgo para la salud del consumidor.
Ellos son puntos especficos tomados de los requisitos de GMP, que deben ser desarrollados
como procedimientos formales que obligan a los procesadores a mantener controles ms
rigurosos que los que se requieren para cumplimiento de las GMP.
Estos procedimientos formales para los productos del mar y acuacultura, incluyen ocho puntos
principales obligatorios:
Estos procedimientos incluirn como un requisito legal, archivos y registros que confirmen su
control.
El Codigo de Regulaciones Federales de los US Titulo 21 Parte 123 requiere que cualquier
procesador de productos del mar y acuacultura cuyo destino final sea los EE.UU, debe tener un
sistema de HACCP formal en la planta para evitar cualquier riesgo relacionado al producto
procesado y pueda proteger la salud del consumidor final.
ste es un sistema formal que requiere que el procesador siga una estructura definada para
disear un sistema correcto de control para todos los riesgos identificados en todas los etapas
del proceso alimenticio. Como todo sistema formalizado, requiere documentacin que apoye
todas las actividades de control que tienen que ser realizadas en las instalaciones del procesador.
1. RESUMEN PROCEDIMIENTO
Dependiendo del tamao de las instalaciones del procesador y que cantidad de productos se
procesan en l, la auditoria al sistema HACCP uno o mas das de trabajo en los cuales se
incluyen:
REVISIN DOCUMENTAL
En la primera fase se incluye una revisin general de todo el sistema documentado, incluyendo
los manuales, formatos, procedimientos, etc., los que son proporcionados previamente por el
procesador para confirmar que estos documentos siguen los requisitos legales de las
regulaciones del US Cdigo de Regulaciones Federales Titulo 21 Parte 123 & Parte 110.
Requisitos de GMP
1. Control de Personal
Control de la salud del personal
Limpieza y normas de higiene seguidas por el personal
Programas de entrenamiento aplicados al personal
Control de las actividades de supervisin
2. Edificios e instalaciones
3. Operaciones Sanitarias
Mantenimiento general
Sustancias utilizadas en la limpieza y mantencin
Almacenamiento de compuestos qumicos
5. Equipamiento
7. Requerimientos de SSOP
Seguridad de Agua que entra en contacto con los alimentos (includo hielo)
La auditora de este punto incluye la revisin de registros, verificacin de instalaciones,
verificacin del tratamiento de agua, verificacin del almacenamiento de agua, revisin de los
registros de anlisis, el manejo de hielo y almacenamiento del mismos y procedimiento control de
calidad establecidos.
Proteccin de los alimentos, materiales de empaque y superficies en contacto con los alimentos
de la adulteracin
El interventor confirma que los procedimientos para manejo de alimentos, material de empaque y
el manejo de qumicos no permiten cualquier situacin que podra contaminar el producto.
En la siguiente etapa el auditor chequea todos los archivos relacionados con el cumplimiento del
sistema HACCP, especialmente aqullos relacionados a los requisitos obligatorios de la
regulacin establecidos en el Cdigo americano de Regulaciones Federales Titulo 21 Parte 123.
La revisin del auditor de todos los archivos que se generan a partir del sistema y tambin todos
los archivos que se usaron como apoyo o para los propsitos de la comprobacin de los
controles & los lmites crticos establecidos. En caso de presentarse alguna duda relacionada con
el cumplimiento del sistema de procesador, las mismas se presentan en para clarificar o
confirmar alguna no-conformidad.
Tambin durante este da se entrevista el auditor con todas las personas relacionadas al sistema
HACCP para confirmar cual es el grado de conocimiento de las personas relacionadas al sistema
y cuan profundo es el compromiso de la compaa relacionado a la seguridad alimenticia y
proteccin del consumidor.
En este da el auditor confirma que todos los controles HACCP diseados se llevan a cabo de
acuerdo a lo que se define en los procedimientos escritos, y tambin se confirma que dichos
procedimientos son adecuados para controlar todos los riesgos identificados durante la auditora.
REPORTE DE AUDITORIA
Cada no - conformidad (Crtica, mayor, menor) ser explicada de una manera detallada,
solicitando que la misma sea corregida en un tiempo definido. La explicacin de la misma tiene
como finalidad que el procesador pueda entender lo que podran ser las posibles consecuencias
de no cumplimiento o no correccin de la situacin observada.
Las observaciones tienen como finalidad el mejoramiento del sistema aplicado en las
instalaciones del procesador, debido a este hecho nicamente se har mencin a las mismas
cuando el procesador los solicite. Las observaciones no deben considerarse no conformidades.
No Conformidades Mayores (no necesariamente afecta salud del consumidor, pero son
requisitos legales debe de las regulaciones previamente mencionadas)
Observaciones (no realmente los fallas, las observaciones son consideradas todas las
situaciones en las que el auditor siente que se puede mejorar para obtener un mejor desempeo,
pero el procesador podra seguir o no podra seguirlas)