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VERIFICACIN DEL PLAN Versin: 1

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19/04/2017

CIUDAD Y FECHA: _________________________________________________________________________________

IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO: NIT: _______________________

RAZN SOCIAL: ______________________________________________________

________________________

DIRECCIN: ___________________________________________________email _________________________

TELFONOS: ______________________________________________ FAX _______________________________

CIUDAD ______________________________ DEPARTAMENTO _______________________________________

REPRESENTANTE LEGAL ___________________________________________________________________

ACTIVIDAD INDUSTRIAL ________________________________________________________________________

PRODUCTOS QUE ELABORA BAJO EL PLAN HACCP __________________________________________________

OBJETIVO DE LA VISITA____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________

FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA. NOMBRE, CARGO E INSTITUCIN.

___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________

ATENDI LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA - NOMBRE Y CARGO.

___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
1
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CALI-
ASPECTOS A VERIFICAR FICA- OBSERVACIONES
CIN

1.- ORGANIZACIN EMPRESARIAL

1.1 Se evidencia compromiso y apoyo por parte de la Gerencia de la empresa
1.2 Existen polticas de calidad documentadas
1.3 Existe un organigrama definido de la empresa
1.4 Existen lneas de autoridad definidas
1.5 Existe departamento de control o aseguramiento de la calidad
El departamento de control o aseguramiento de la calidad est a cargo de un
1.6
profesional calificado
1.7 Existe manual de cargos con requisitos y funciones para cada uno
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 10 puntos)

2.- EQUIPO HACCP

2.1 Existe equipo HACCP
Su conformacin es multidisciplinaria y estn representados los diferentes
2.2
niveles, reas y dependencias de la empresa
Todos los miembros que conforman el equipo HACCP estn debidamente
2.3
capacitados en HACCP
El equipo se rene con la periodicidad requerida y existen actas o pruebas
2.4
escritas de sus actuaciones
Hay cumplimiento y evaluacin de las tareas asignadas a los miembros del
2.5
equipo
2.6 Existe un coordinador definido, competente y adecuado
2.7 El equipo HACCP ha impartido aprobacin al plan
2.8 El equipo HACCP estudia, aprueba y reporta las modificaciones al plan
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 12 puntos)

3.- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Se tiene un manual de Buenas Prcticas de Manufactura especfico para la
planta, que comprende por lo menos lo establecido en la legislacin
3.1
sanitaria colombiana, regulaciones de los Estados Unidos y Directivas de la
Comunidad Europea
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Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto al

3.2 personal, dotacin, control de enfermedades, limpieza, hbitos higinicos y
capacitacin del personal
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
3.3 ubicacin, alrededores, infraestructura, diseo, construccin y distribucin
de la planta
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
3.4
instalaciones y dotacin de servicios sanitarios
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
3.5
elementos y superficies que entran en contacto con los alimentos
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
3.6 suministro y calidad del agua, instalaciones y dotacin de lavamanos en
reas de proceso
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
3.7 rotulacin, almacenamiento y manejo de sustancias txicas (desinfectantes,
plaguicidas, detergentes, etc.)
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
3.8 equipos y utensilios: materiales de fabricacin sanitarios, diseo, ubicacin,
funcionamiento, mantenimiento, instrumentos y controles de medicin
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
3.9 controles en la produccin y en el proceso, materias primas y aditivos
utilizados y operaciones para la elaboracin
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
3.10 condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos
alimenticios procesados
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 16 puntos)

PROGRAMA DE SANEAMIENTO Y
4.-
COMPLEMENTARIOS
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de limpieza y
4.1 desinfeccin especfico para la planta (operativo y estandarizado) y se
cumple cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de control de plagas
4.2
especfico para la planta y se cumple cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de manejo y disposicin
4.3 de desechos slidos o basuras especfico para la planta y se cumple
cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de manejo y disposicin
4.4
de desechos lquidos especfico para la planta y se cumple cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de calibracin de
4.5
equipos e instrumentos de medicin especfico para la planta y se cumple
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cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de mantenimiento
4.6 preventivo de equipos e instalaciones especfico para la planta y se cumple
cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de capacitacin a todo el
4.7 personal de la planta en higiene y proteccin de alimentos y en el sistema
HACCP y se cumple cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa de control de proveedores y se
4.8
cumple cabalmente
Se garantiza el suministro de agua potable para la planta (Cloro residual
4.9
libre de 0.3 a 2.0 ppm)
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 14 puntos)

5.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se tiene ficha tcnica del producto con la siguiente informacin:
identificacin; descripcin; composicin; caractersticas sensoriales;
5.1 caractersticas fisicoqumicas; caractersticas microbiolgicas; forma de
consumo y consumidores potenciales; vida til esperada y condiciones de
manejo y conservacin; empaque, etiquetado y presentaciones
El rotulado del producto contiene la siguiente informacin: condiciones de
5.2 conservacin, instrucciones de preparacin, declaracin de aditivos, fecha
de vencimiento o vida til, cdigo o lote de produccin, ingredientes
El empaque o envase son garanta de proteccin y conservacin del
5.3
producto
El programa de trazabilidad de materias primas y producto terminado se
5.4
encuentra bien formulado y debidamente implementado
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 6 puntos)

6.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

6.1 Existe diagrama de flujo del producto o productos
6.2 Incluye la descripcin completa de todas las etapas del proceso
6.3 Se incluyen todas las materias primas e insumos utilizados
6.4 El flujo presenta una secuencia lgica de la operacin
Se tiene plano general de la planta que sealiza claramente las diferentes
6.5
reas, secciones, equipos, instalaciones, flujo del proceso, etc.
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 8 puntos)

7.- ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

7.1 Los peligros estn bien clasificados e identificados: biolgicos, qumicos y
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fsicos
7.2 Los Peligros identificados estn asociados con la inocuidad
7.3 Los peligros identificados tienen una probabilidad razonable de ocurrencia
7.4 Se contemplan medidas preventivas para cada peligro identificado
Las medidas preventivas sealadas previenen, eliminan o reducen los
7.5
peligros identificados
7.6 Conoce el personal de la empresa las medidas preventivas
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 10 puntos)

IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE

8.-
CONTROL (PCC)
La etapa definida como PCC controla, elimina o reduce los peligros a
8.1
niveles aceptables
No existen etapas posteriores a cada PCC identificado que controlen,
8.2
reduzcan o eliminen los peligros sealados en los PCC
8.3 Estn correctamente identificados los PCC
8.4 Con los PCC identificados se garantiza la inocuidad del producto procesado
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 6 puntos)

9.- ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS

Todas las medidas preventivas asociadas a PCC (que no correspondan a
9.1 BPM o programas prerrequisitos) tienen definidos los correspondientes
lmites crticos
Los lmites crticos establecidos tienen respaldo o sustentacin cientfica o
9.2
tcnica
Los lmites crticos se pueden medir fcilmente y en tiempo real, de tal
9.3
manera que es posible adoptar acciones correctivas inmediatas y oportunas
9.4 Se tienen establecidos lmites operacionales y estn bien definidos
Cuando es requerido, el laboratorio apoya la determinacin de los lmites
9.5
crticos
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 6 puntos)

10 MONITOREO
10.1 Est claramente definido qu se va a monitorear en cada lmite crtico
10.2 Est claramente definido cmo se va a monitorear cada lmite crtico
10.3 Est claramente definido cundo se va a monitorear cada lmite crtico
10.4 Est claramente definido quin es el responsable de monitorear cada lmite
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crtico
El monitoreo permite detectar oportunamente las desviaciones de los
10.5
lmites crticos
La informacin recolectada durante el monitoreo permite producir registros
10.6
precisos y confiables
Los formatos o formularios utilizados para el monitoreo son completos y
10.7
permiten recoger la informacin necesaria (Formatos bien diseados)
10.8 Los equipos e instrumentos de medicin son adecuados
10.9 Los equipos e instrumentos de medicin estn calibrados
Las tcnicas o pruebas para el monitoreo (el cmo) estn homologadas o
10.10
aceptadas oficialmente
10.11 Las acciones de monitoreo que lo requieren tienen el apoyo del laboratorio
El personal responsable del monitoreo tiene la capacitacin y competencia
10.12
requerida
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 18 puntos)

11 ACCIONES CORRECTIVAS
11.1 Existen acciones correctivas para cada lmite crtico
Se acta rpida, eficaz y oportunamente en la aplicacin de las acciones
11.2
correctivas
Se tienen identificadas y descritas acciones correctivas especficas para las
11.3
desviaciones de cada uno de los lmites crticos
Se toman las acciones correctivas necesarias frente a la reiterada desviacin
11.4
de los lmites crticos
11.5 Las acciones correctivas permiten restablecer el control del proceso
Las acciones correctivas permiten restablecer el control del producto y su
11.6
destino
Apoya el laboratorio decisiones relacionadas con la aplicacin de acciones
11.7
correctivas
El responsable de aplicar la accin correctiva est suficientemente
11.8
capacitado y tiene la competencia y autoridad requerida
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 12 puntos)

12 REGISTROS
Los formularios y registros son suficientes para tener una completa
12.1
informacin sobre los PCC identificados
Los registros se encuentran debidamente diligenciados y firmados por el
12.2
responsable 6
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12.3 Los registros se conservan durante el tiempo establecido (mn. dos aos)
No hay evidencia de fraudes o adulteraciones en los registros (registros
muy limpios, datos muy uniformes, no hay desviaciones en los datos, no
12.4
hay correlacin en los datos, frecuencias muy constantes, horas muy
regulares, etc.)
Los registros computarizados o sistematizados tienen los controles o
12.5
proteccin necesaria para evitar cambios no autorizados o adulteraciones
Las mediciones y anlisis realizados por el laboratorio para la ejecucin del
12.6
plan HACCP estn soportados en registros
Los registros estn actualizados y se archivan en forma adecuada y
12.7
organizada
Existen suficientes y adecuados registros del monitoreo de cada lmite
12.8
crtico en cuanto al qu, cmo, cundo y quin
Existen adecuados registros que soporten la aplicacin de las acciones
12.9
correctivas y destino de los productos objeto de tales acciones
12.10 Existen adecuados registros de los procedimientos de verificacin
Los datos se consignan en los formatos de registro en el momento de la
12.11
observacin
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento de los
12.12
procedimientos de limpieza y desinfeccin, segn el programa respectivo
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa de
12.13
control de plagas
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa de
12.14
capacitacin
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa de
12.15
mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones
Existen adecuados registros que soportan el cumplimiento del programa de
12.16
control de proveedores
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa de
12.17
calibracin de equipos e instrumentos de medicin
12.18 Existen registros de quejas, reclamos y devoluciones
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 28 puntos)

13 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
Se tiene definido un plan de verificacin del sistema HACCP y se llevan
13.1
registros
13.2 Se realizan actividades de verificacin a travs de pruebas de laboratorio
Se realizan actividades de validacin de cada uno de los lmites crticos
13.3
establecidos, de los procedimientos operativos y del plan HACCP
13.4 Se realizan actividades de verificacin para determinar que cada uno de los
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PCC establecidos estn bajo control y se cumplen los prerrequisitos

Se realizan actividades de verificacin de las desviaciones de los lmites
13.5
crticos y destino de los productos
13.6 Se evala la efectividad de las acciones correctivas
Se aplican las medidas preventivas en todas las etapas del proceso donde
13.7
fueron identificadas
Se realizan auditoras internas como procedimientos de verificacin y
13.8
validacin
Los registros de monitoreo y acciones correctivas son revisados por un
13.9
supervisor en forma regular y oportuna conforme el plan respectivo
Hay consistencia entre lo formulado en los planes establecidos (HACCP,
13.10 BPM, SANEAMIENTO Y COMPLEMENTARIOS), las actividades que se
realizan y los registros existentes
Las quejas, reclamos y devoluciones se atienden adecuadamente y son
13.11
tenidas en cuenta para los ajustes al plan HACCP
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 18 puntos)
CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: --.
NOTA: Para la aprobacin oficial de los planes HACCP, se debern aprobar la totalidad de los trece (13) aspectos sanitarios evaluados con base en los
puntajes mnimos establecidos. Sinembargo no podrn aprobarse planes cuando alcanzando el puntaje mnimo establecido, la planta o fbrica presente
alguna deficiencia que pueda afectar la inocuidad del producto procesado o viole normas sanitarias. Asimismo podrn aprobarse planes cuando sin
alcanzar el citado puntaje no presente deficiencias que puedan afectar la inocuidad del alimento.

INFORME DE VERIFICACIN DEL PLAN HACCP

DEFICIENCIAS OBSERVADAS (Citar numerales)_______________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

PLAZO PARA CORREGIR LAS DEFICIENCIAS: __________ DAS HBILES A PARTIR DE LA FECHA

CONCEPTO PARA EFECTO DE LA APROBACIN DEL PLAN HACCP:

FAVORABLE __ __ _ PENDIENTE ___ DESFAVORABLE ___ DEBE CORREGIR DEFICIENCIAS _____

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FIRMA DE LOS FUNCIONARIOS QUE REALIZARON LA VERIFICACIN:

FIRMA ______________________________________ FIRMA ________________________________________

NOMBRE _______________________________________ NOMBRE ______________________________________

CARGO _______________________________________ CARGO _______________________________________

INSTITUCIN _________________________________ INSTITUCIN __________________________________

FIRMA POR PARTE DE LA EMPRESA

FIRMA ______________________________________ FIRMA ________________________________________

NOMBRE _______________________________________ NOMBRE ______________________________________

CARGO _______________________________________ CARGO _______________________________________

EMPRESA ____________________________________ EMPRESA ______________________________________

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