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SEMINARIO DE ARQUITECTURA ALIMENTARIA

PARA LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS Y
SU CADENA PRODUCTIVA

Lus Fernando Cspedes G.


luis.cespedes@bpmarquitectura.com
www.bpmarquitectura.com
Arquitecto, Maestra en Administracin, Auditor interno BPM HACCP,
Diplomado en BPM-HACCP y en Desarrollo y Gestin Tecnolgica.
Miembro de la Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos - ACTA.
Agosto de 2016
El contenido de documento solo puede usarse como referencia acadmica, citando la Fuente
Agenda Acadmica

1. Introduccin a la seguridad alimentaria


2. Concepto de la Arquitectura Alimentaria.
3. Las BPM y la Infraestructura. Perfil sanitario -
4. Construccin y distribucin de edificios
5. Distribucin de instalaciones y lugares de trabajo.
6. Servicios: aire, agua y energa elctrica.
7. Materiales de construccin.
8. Adecuacin, limpieza y mantenimiento de equipos.
9. Diseo sanitario de redes y servicios industriales
10. Mantenimiento Preventivo
10. Disposicin de desechos.
11. Medidas de prevencin para la contaminacin cruzada.
12. La infraestructura como eje ordenador de la limpieza y el saneamiento.
13. Control de plagas.
14. instalaciones para los empleados.
15. Almacenamiento tcnico.
16. Defensa alimentaria control de bioterrorismo.
Conclusiones
1. Introduccin a la seguridad Alimentaria
Introduccin seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria es una preocupacin


mundial, no slo por la importancia para la salud
pblica sino tambin por su impacto en el
comercio internacional.
La globalizacin de la produccin de alimentos y
la adquisicin hacen las cadenas alimentarias
ms largas y complejas, y aumenta el riesgo de
incidentes de seguridad en los alimentos
Introduccin

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha reportado que de


1300 millones de casos anuales de diarrea aguda en nios menores
de 5 aos, de los cuales mueren de 4 a 5 millones, se calcula que
hasta el 70% de estos casos es provocado por alimentos
contaminados, lo que da una idea de la magnitud del problema.
Introduccin

Las tcnicas para garantizar y evaluar la inocuidad


de los alimentos han sido objeto de amplsimo
desarrollo en los ltimos aos. Hoy se sabe mucho
ms acerca de los factores que afectan la inocuidad
de los productos y de la forma de controlarlos.

Pese a todo, la inocuidad de los


alimentos sigue siendo un gran reto
para el sector alimentario mundial
Introduccin

Alimentos que causan brotes de


enfermedades, daos
permanentes en la salud y
decesos.

Compaas que por fallas de


inocuidad pierden de un
momento a otro la confianza de
sus clientes, sufren grandes
prdidas econmicas que las
llevan con frecuencia a la
quiebra, a desaparecer del
mercado.
Introduccin

El mantenimiento, las condiciones de limpieza y el


diseo de una fbrica de la cadena alimentaria, es
una condicin para asegurar tambin la inocuidad
de los productos que se elaboran en estas y para
mantenerse en el mercado.
Introduccin

Los sistemas de alimentacin eficaces y armonizados de seguridad, debern gestionar y


garantizar la seguridad de los alimentos en cada eslabn de la cadena de suministro
Introduccin

Por esta razn se han


desarrollado los estndares de
inocuidad para los sistemas de
gestin en seguridad
alimentaria, como las normas
nacionales, resolucin 2674/12
y decreto 60 y las
internacionales, como IFS,
FSSC 22000 (ISO 22000),
BRC (British Retail Consortium)
y otras, que se aplican a todas
las organizaciones en la cadena
alimentaria, lo que garantiza la
integridad de los procesos.
Introduccin
Todas las normas incorporan los principios del BPM y HACCP y cubren los
requisitos de principios clave desarrollados por asociaciones de venta al por
menor globalmente.
Una de las normas ms utilizadas en Colombia es la Norma ISO.
Gracias a la cooperacin desarrollada entre ISO y la Comisin del Codex
Alimentarius de FAO/OMS, esta norma facilita la implementacin de las BPM y
el HACCP y los principios de higiene de los alimentos desarrollados por este
organismo.

ISO 22000 e ISO/TS 22002-1 son totalmente compatible con la ISO


9001:2000. Las empresas que ya estn certificadas segn la ISO 9001, les
resultar fcil extender el alcance del sistema de gestin a la FSSC 22000, sin
descontar que las dems normas IFS y BRC tambin tienen aplicaciny estn
em Colombia.
Introduccin

La Inocudad en la Industria de Alimentos

La adopcin de un sistema de encargo de la Gestin de la Inocuidad de


los Alimentos (SGIA) para una organizacin que forma parte de la cadena
alimentaria generalmente es un requisito legal reglamentario una
exigencia contractual de los cliente.

El diseo e implementacin de un SGIA puede estar determinado por


varios factores:
Caractersticas de los productos
Peligros especficos para la inocuidad alimentaria
Tecnologa disponible /procesos utilizados
Tamao y estructura de la organizacin
La Infraestructura de la Planta o su Arquitectura.
Introduccin
Tomaremos la Norma ISO 22000 y la ISO/TS 22002-1 como referentes.

ISO 22000
La Norma Internacional ISO 22000:2005 proporciona un marco de requisitos armonizados
internacionalmente para el enfoque global.
Define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestin de
Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una armonizacin internacional que permita una
mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.
Un control adecuado en todas las etapas de la cadena alimentaria es esencial para evitar la
aparicin de cualquier peligro a la inocuidad.
La inocuidad debe ser resultado de la responsabilidad conjunta de todos los actores de la
cadena de alimentos y exige un esfuerzo combinado.
Introduccin

ISO 22000
CONTENIDO GENERAL DE LA NORMA ISO 22000
1. Alcance, el cual establece las medidas de control que deben implantarse en
la organizacin para asegurar que los procesos cumplen con los requisitos de
seguridad alimentaria.
2. Normativa de referencia, la cual establece la reglamentacin que puede ser
empleada para determinar el vocabulario y trminos utilizados en la
documentacin de la norma.
3. Trminos y definiciones, los cuales hacen referencia al empleo de
82definiciones de la Norma ISO 9001 con la finalidad de promover el uso de un
lenguaje comn.
4. Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, el cual hace referencia a la
documentacin requerida (procedimientos y registros) para la implantacin y
mantenimiento del sistema de gestin.
Introduccin

ISO 22000
5. Responsabilidad de la direccin, la cual establece el perfil de la
organizacin y el grado de compromiso de la directiva para implementar y
mantener el sistema de gestin.
6. Gestin de recursos, el cual establece la distribucin y utilizacin de los
recursos de la empresa (medios materiales, infraestructura y personal de
trabajo) para el funcionamiento del sistema de gestin.
7. Planificacin y realizacin de productos seguros, el cual incorpora los
programas BPM y HACCP como mecanismos de control que brinden soporte
para la produccin de alimentos seguros.
8. Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Calidad, el
cual establece las supervisiones que se realizarn para monitorear el
correcto funcionamiento del sistema de gestin.
Introduccin

ISO/TS 22002-1
INTRODUCCIN
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
3. TRMINOS Y DEFINICIONES
4. CONSTRUCCIN DE LAS EDIFICACIONES Y DISTRIBUCIN DE LA
PLANTA
5. DISTRIBUCIN DE EDIFICIO, INSTALACIONES Y ESPACIO DE TRABAJO
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGA
7. DISPOSICIN FINAL DE RESIDUOS
8. IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
9. GESTIN DE MATERIALES COMPRADOS
Introduccin

ISO/TS 22002-1
10. MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN CRUZADA
11. SANITIZACIN (LIMPIEZA Y DESINFECCIN)
12. CONTROL DE PLAGAS
13. HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS
14. REPROCESO
15. PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS
16. ALMACENAMIENTO
17. INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL
CONSUMIDOR
18. PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
Introduccin, Inocuidad-Calidad
INOCUIDAD Y CALIDAD
Los trminos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir
a engao. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a
todos los riesgos, sean crnicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos
sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es
negociable.
Introduccin, Inocuidad-Calidad
INOCUIDAD Y CALIDAD

El concepto de calidad abarca todos los dems


atributos que influyen en el valor de un producto para el
consumidor.

Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado


de descomposicin, contaminacin con suciedad,
decoloracin y olores desagradables, pero tambin
atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y
mtodos de elaboracin de los alimentos.
Introduccin, Inocuidad-Calidad
INOCUIDAD Y CALIDAD

Esta distincin entre inocuidad y


calidad tiene repercusiones en las
polticas pblicas e influye en la
naturaleza y contenido del sistema
de control de los alimentos ms
indicados para alcanzar objetivos
nacionales predeterminados
Justificacin

Las normas sobre el diseo arquitectnico de las fbricas de alimentos son en todos los
casos genricas y a veces ambiguas, no detallan modelos de secuencia lgica del proceso,
dejan vacos en las especificaciones de los acabados de muros, pisos, techos, etc., no
determinan el tipo de estructura de soporte de la edificacin, no tratan sobre el manejo de
conductos, de aguas servidas y dems elementos de la infraestructura del local o la fbrica.
PCC: Temperatura
La inocuidad y la vida
Agua hervida Bibern Bolsa de leche sin
edulcorar

PCC: Tiempo

Enjuagar el bibern Abrir y mantener las condiciones


PCC: lavar bien, hervir apropiadas del lugar. Hervir y
mantener la temperatura hasta que se
utilice

Mezclar la leche y el agua

Azcar

Mantener el recipiente cerrado y las Posibilidad de contaminacin con patgenos


condiciones de la habitacin hasta la por superficie
PCC: Tiempo hora de tomarlo Posibilidad de contaminacin con patgenos
por manipulacin

Proliferacin bacteriana

Destruccin de bacterias
Alimentar al nio
Posibilidad de sobrevivencia
2. El concepto de Arquitectura
Alimentaria
Arquitectura Alimentaria

El edificio es el continente del proceso. Se conoce en estudios recientes que de las causas
asociadas a las ETAs la infraestructura aporta el 12% del total de estas, mientras que la
higiene y el HACCP aportan el 6% y el 7,3 % respectivamente. Tal situacin nos deja en un
panorama por resolver de manera eficiente y con economa de medios, una de las mayores
causas de la seguridad alimentaria.

Las fbricas deben garantizar por su distribucin espacial, funcionalidad, equilibrio estructural,
relacin con el entorno y calidad de los acabados que los procesos productivos contenidos en
el edificio se puedan realizar sin generar contaminacin al producto.
Arquitectura Alimentaria

El concepto de Arquitectura Alimentaria


se refiere al diseo de espacios que contienen
procesos de produccin, envasado,
almacenamiento de producto terminado,
almacenamiento de empaques y distribucin de
empresas de alimentos bajo condiciones BPM.
Tiene las siguientes dimensiones de aplicacin:
Arquitectura Alimentaria
PRINCIPIOS BSICOS
1. La Arquitectura Alimentaria es la actividad de creacin y
racionalizacin constructiva de reas de produccin BPM para
garantizar la seguridad alimentaria
2. Est asociado al desarrollo e implementacin de los programas pre-
requisitos, en tanto es transversal y permite cualificarlos.
3. Identifica materiales de ltima generacin para el uso en plantas
industriales de alimentos que garanticen economa y excelentes
resultados en la inocuidad del proceso.
4. Simplifica el sistema estructural de la fbrica para disminuir costos
de construccin y de mantenimiento y limpieza en el largo plazo.
5. Revisa el entorno de la fbrica y garantiza los aislamientos
necesarios de acuerdo con el nivel de riesgo.
Arquitectura Alimentaria
PRINCIPIOS BSICOS
6. Identifica los posibles puntos dbiles de contaminacin cruzada, factor
de alto riesgo para los procesos de produccin.
7. Permite el desarrollo racional y progresivo en las inversiones de planta
fsica.
8. Permite calificar con criterio BPM el trabajo de los contratistas que
atienden los procesos de construccin y remodelacin de la fbrica.
9. Reconoce de manera prctica la calidad espacial como elemento de
identidad corporativa, de manera que le permita a la empresa asegurar la
toma de decisiones frente a las mejoras o ampliaciones de la planta.
10. Propone formas con sentido plstico para integrarse o mejorar el
espacio urbano donde se encuentra la fbrica, con economa de medios y
sentido social.
Arquitectura Alimentaria
1. 1. La Arquitectura Alimentaria es la actividad de
creacin y racionalizacin constructiva de reas de
produccin BPM para garantizar la seguridad alimentaria
Arquitectura Alimentaria

2. Est asociado al desarrollo e implementacin de los


programas pre-requisitos, en tanto es transversal y
permite cualificarlos.
Arquitectura Alimentaria
3. Identifica materiales de ltima generacin para el uso
en plantas industriales de alimentos que garanticen
economa y excelentes resultados en la inocuidad del
proceso.
Arquitectura Alimentaria
4. Simplifica el sistema estructural de la fbrica para
disminuir costos de construccin y de mantenimiento y
limpieza en el largo plazo.
Arquitectura Alimentaria
5. Revisa el entorno de la fbrica y garantiza los
aislamientos necesarios de acuerdo con el nivel de
riesgo.
Arquitectura Alimentaria
6. Identifica los posibles puntos dbiles de contaminacin
cruzada, factor de alto riesgo para los procesos de
produccin.
Arquitectura Alimentaria
7. Permite el desarrollo racional y progresivo en las
inversiones de planta fsica.
Arquitectura Alimentaria
8. Permite calificar con criterio BPM el trabajo de los
contratistas que atienden los procesos de construccin y
remodelacin de la fbrica.
Arquitectura Alimentaria
9. Reconoce de manera prctica la calidad espacial
como elemento de identidad corporativa, de manera que
le permita a la empresa asegurar la toma de decisiones
frente a las mejoras o ampliaciones de la planta.
Arquitectura Alimentaria
10. Propone formas con sentido plstico para integrarse o
mejorar el espacio urbano donde se encuentra la fbrica,
con economa de medios y sentido social.
36 VARIABLES DEL DISEO DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS

1. Adecuada localizacin urbana y geogrfica.


2. Diseo arquitectnico, que responda a las condiciones urbanas de su
entorno.
3. Dimensionamiento de espacios ajustado a las necesidades de
produccin, almacenamiento y servicios.
4. Adecuado manejo de los niveles del terreno
5. Posibilidad de crecimiento sin afectacin a las BPM
6. Seguridad vial del entorno.
7. Acceso de fcil identificacin.
8. Preparacin del Diagrama de flujos.
9. Desarrollo del Layout.
10.Concepcin tridimensional del proyecto.
11.Claridad de lectura espacial en recorridos de evacuacin y proceso
productivo.
12.Diferenciacin jerrquica de los accesos de acuerdo al diagrama de
proceso
36 VARIABLES DEL DISEO DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS

13.Identificacin de la relacin de dependencia entre los diferentes


procesos
14.Especial separacin entre las circulaciones de personal de reas
BPM, de personal de labores preliminares y visitantes.
15.Mnimos recorridos entre reas funcionales BPM.
16.Manejo adecuado entre reas productivas BPM y servicios afines.
17.Centralizacin de reas comunes afines, y separacin de las que
generen contaminacin cruzada.
18.Centralizacin de mdulos de servicios BPM
19.Sealizacin grfica que facilite los flujos productivos, de personal y
control de las condiciones BPM.
20.Diseo que facilite la seguridad activa del edificio.
21.Diseo de acabados que disminuya el umbral de riesgos para el
producto.
22.Diseo que garantice la seguridad estructural del edificio bajo
condiciones BPM.
23.Condiciones de iluminacin natural segn el producto y el espacio.
36 VARIABLES DEL DISEO DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS

24 Diseo de iluminacin artificial segn niveles de riesgo RETILAP-BPM


25 Diseo elctrico normas RETIE-BPM
26.Racionalizacin BPM de instalaciones elctricas,
27.Racionalizacin BPM de las instalaciones hidrulicas y sanitarias.
27.Condiciones para la proteccin del personal fsica y ambientalmente.
28.Diseo que facilite la limpieza y la desinfeccin.
29.Diseo que prevenga las plagas y facilite la desinfestacin.
30.Sistemas constructivos BPM que faciliten futuras reparaciones.
31.Compromiso arquitectnico BPM con la calidad ambiental.
32.Relacin edificio- equipamientos que generen confort y ergonoma
33.Condiciones para control de bioseguridad y bioterrorismo.
34.Proyecto adecuado en uso de espacios y racionalizacin de la
inversin.
35.Identificacin con la imagen corporativa.
36.Respuesta formal con calidad espacial.
Arquitectura Alimentaria

La industria busca generar identificacin de marca y calidad en sus productos, los


cuales se pueden lograr, adems de, con los procesos productivos bajo condiciones
BPM y HACCP, con el desarrollo de una imagen corporativa, partiendo del aporte
espacial con sentido plstico de sus edificios, que sean un referente en su entorno y
como medio para propiciar el sentido de pertenencia de los operarios y cualificar su
imagen de calidad.
3. Las BPM y la Infraestructura. Perfil sanitario
Principios de diseo bsicos

En funcin de la naturaleza de las


operaciones y de los riesgos que
las acompaen, los edificios, el
equipo y las instalaciones debern
Instalarse, proyectarse y
construirse de manera que se
asegure que:
Codex alimentarius
Principios de diseo bsicos

Las superficies y los materiales, en


particular los que vayan a estar en
contacto con los alimentos, no sean
txicos para el uso al que se destinan, y,
en caso necesario, sean suficientemente
duraderos y fciles de mantener y
limpiar;
Permitan una labor adecuada de
mantenimiento, limpieza, desinfeccin,
desinfestacin y reduccin total la
contaminacin transmitida por el aire.
Principios de diseo bsicos

Cuando proceda, se
disponga de medios idneos
para el control de la
temperatura, la humedad y
otros factores; y haya una
proteccin eficaz contra el
acceso y el anidamiento de
las plagas.
Principios de diseo bsicos

Proteger los alimentos en todas las etapas de procesamiento


Prevencin de la contaminacin cruzada.
Proporcionar las condiciones ambientales requeridas por cada
producto a lo largo del proceso
Principios de diseo bsicos

Proteger la planta contra:


El ingreso y anidamiento de aves, plagas y
animales domsticos
Plantas a prueba de plagas
La contaminacin ambiental por:
Lluvia y humedad
Polvo o suciedad
Corrientes de aire contaminado
Principios de diseo bsicos

Educar en el comportamiento higinico del


personal para:
- Mantener el ambiente aseado
- Cuidar su higiene personal
- Manejar los productos correctamente
Factores que inciden en el diseo sanitario

INDIRECTOS DIRECTOS

Legislativos Proceso

Topogrficos Arquitectura del espacio

Clima Aspectos ambientales

Capacitacin Calidad del agua

Ubicacin de proveedores Disposicin de desechos slidos

Futuras ampliaciones Disposicin de desechos lquidos

Servicios Disposicin de aguas negras


Aislamiento del medio ambiente

Plantas aisladas con materiales no


contaminantes
Ventilacin artificial nicamente
Presin positiva cuando se requiere
Iluminacin artificial
Aislamiento del medio ambiente

Puertas hermticas
Compuertas
Mnimo nmero de ventanas
Proteccin contra calor solar
Materiales irrompibles e inoxidables
Facilidad de Limpieza y desinfeccin

Superficies lisas
Anclajes lisos
Mnima cantidad de tuberas y
partes
Redes elctricas protegidas
Mnimo mantenimiento

Durante el tiempo de vida til de la planta


Materiales que no requieran frecuentemente
Pintura
Reposicin
Restauracin
Flexibilidad

Para
Producir alimentos de diversos
requerimientos sanitarios
ambientales
Expandirse
Principios de diseo bsicos

Los principios del diseo sanitario bsicos


son aplicables a proyectos de:

Construccin, ampliacin
o remodelacin de instalaciones
Inclusin de nuevas lneas
Extensin de lneas actuales
Cambio de equipos
Evaluacin inspeccin de plantas
Perfil sanitario

El diagnostico determina el estado


sanitario actual del lugar evaluado.
Est diseado y dirigido para evaluar
el cumplimento de las exigencias y
sugerencias hechas por la Resolucin
2674/13.
Consiste en calificar los parmetros
exigidos por el decreto de acuerdo al
estado general de la planta, procesos,
personal y producto, con miras a la
implementacin de un proceso de
gestin en BPM y HACCP
4. Construccin y distribucin de edificios
Criterios sanitarios de Localizacin y alrededores

Aislamiento del medio


Plazas de mercado en mal estado
Basureros
Caos
Explotaciones pecuarias
Quemas
Hornos abiertos
Focos de insalubridad

Generan
Olores
Plagas
- Roedores
- Artrpodos
- Aves
Criterios sanitarios de Localizacin y alrededores

Su funcionamiento no debe
afectar la salud de la
comunidad.
Trfico
Polvo
Olores
Vapores
Criterios sanitarios de Localizacin alrededores y
orientacin

Contar con servicios de buena


calidad
Agua potable
Energa elctrica
Vas de comunicacin
Ventanas orientadas al norte o al sur,
para reducir la incidencia de la luz
solar
Puertas en direccin opuesta a los
vientos para reducir el ingreso de
polvos
Accesos y alrededores

Limpios
Libres de estancamientos de agua
u otras fuentes de contaminacin
Que no generen polvo
Que no estn expuestos a
inundaciones o infestaciones
5. Distribucin de instalaciones y lugares de trabajo
Diseo sanitario de instalaciones

Con base en reas:


Identificadas
Clasificadas
Separadas
Integradas

Usos
Condiciones ambientales
Separacin e Integracin
Flujos
Usos

Las reas que se destinen para la


fabricacin de alimentos de
consumo humano no deben usarse
para fabricar otro tipo de alimento
o producto no alimentario.
reas funcionales de una planta

Recepcin de materias primas


Elaboracin
Empaque
Almacenamiento y despacho
Servicios especiales
Servicios para operarios
Servicios industriales
Oficinas administrativas
reas tpicas de la secuencia lgica de una planta

Patio de recibo
Recepcin y almacenamiento de materia prima
Alistamiento de materias primas
Pesaje de ingredientes
Proceso de fabricacin
Empaque
Almacenamiento de producto terminado
Armado de promociones
Despachos
Subproductos
Almacn general
Devoluciones y rechazos
reas complementarias de una planta

Estaciones de lavado de manos


Estaciones de implementos de aseo
Acopio de residuos slidos
Laboratorio de control calidad
Taller de mantenimiento
Lavado de canastillas y huacales
Planta de tratamiento de agua
Calderas, Compresores, Banco de hielo
Vestideros, casilleros, servicios sanitarios,
Enfermera
rea de alimentacin y descanso de empleados
Lay out

Produccin en cadena y Planta de elaboracin de verdura congelada


Modelo de una planta de alimentos
Secuencia lgica.
5. Distribucin de instalaciones y lugares de trabajo
5.1 reas Funcionales
Recepcin de materias primas

Muelles
Puertas, compuertas
Los vehculos no deben entrar
directamente a las reas de
almacenamiento de alimentos
reas de espera y pesaje
Almacenamiento de materias primas e
insumos
rea para el manejo de devoluciones y
rechazos
Servicios sanitarios para transportadores
y operarios del rea
Elaboracin

I. Alistamiento de materiales
II. Pesaje de ingredientes
III. Preparacin
IV. Tratamientos trmicos u otros
V. Empaque
VI. Almacenamiento.
II. Pesaje y control de ingredientes

Control de condiciones ambientales


rea seca
Balanzas bajo control metrolgico
Equipos de seguridad
Contra incendios
En caso de accidentes
Prevencin de incidentes con alrgenos
Prevencin de acciones mal intencionadas
III. Preparacin

Normalmente el rea ms limpia de la planta, pues all el producto requiere la


mxima proteccin Resolucin 2674/13

rea limpia para evitar la contaminacin de los alimentos


Desarrollo del proceso segn el tipo de producto.
Procesos calientes.
Procesos continuos.
Procesos manuales.
Ligada al rea empaque
Protegida por esclusas.
IV. Tratamientos trmicos

Principalmente
Servicios de alimentacin.
Panaderas.
Consumo directo.
Cuartos fros.

rea limpia para evitar la contaminacin de


los alimentos
Normalmente ligada al rea de empaque
V. Empaque (PAS 223)

rea de alto requerimiento


en limpieza, pues all el
producto requiere la mxima
proteccin Resolucin
2674/13
- El envasado deber
hacerse en condiciones que
excluyan la contaminacin
del alimento
Proteccin del rea de empaque

Aire acondicionado
Presin positiva
Sistemas de acceso
Sistemas de desinfeccin
Hmeda o seca
Paradas para desinfeccin
durante el turno
Envasado asptico.
Seguridad Fsica PAS 96

Control de personal
Seleccin, identificacin
Ingreso, salida
Restricciones a visitantes
Cmaras de video
Filmacin permanente
Control del embalaje y llenado de
contenedores
Certificacin anti narcticos
Control del despacho
Almacenamiento

Materias primas, productos en


proceso y terminados
Materiales de empaque y
embalaje
Almacn general
Sustancias peligrosas
Subproductos
Distancias recomendadas en almacenamiento
Del arrume al techo 1 m
Altura de la estiba 15 cm
Entre estibas 20 cm
De los arrumes a la pared 60 cm
Alrededor de los equipos 1.5 a 3 m
Bodegas

Mnima iluminacin y/o ninguna ventilacin


natural
Compuertas
Arrumes en estibas o estantes plsticos o de
otro material sanitario
No realizar ninguna operacin diferente al
almacenamiento
Otras consideraciones:
Bioterrorismo
Contrabando
Servicios especiales

Laboratorio de control de calidad


Taller de mantenimiento
Orden y aseo
Seguridad industrial
Servicios para operarios

Instalaciones que incluyan:


Estaciones de lavado de manos
Guardarropas
reas de alimentacin y descanso
Enfermera
Estantes, gabinetes y recipientes para mantener
en forma higinica los dems utensilios de
trabajo
Duchas
Servicios Industriales

Calderas
Compresores
Equipos de refrigeracin
Banco de hielo
Planta de tratamiento de aguas
Acopio de residuos slidos
Aguas residuales PTAR
ALTERNATIVAS DE FLUJOS DE PROCESO

Recto P. T.

P. T.
M.P.

M.P.

Edificios y bodegas con espacios y en Secuencia lgica.


condiciones que permitan apropiado trabajo A 1,5 a 3 m entre mquinas
en procesos, almacenamiento y manejo.

P. T.
P. T.

M.P.
M.P.
Flujos de personas y materiales

Flujos de materiales
Circuitos de personal de reas
con diferentes condiciones de - Materias primas e insumos
limpieza o humedad - Productos
- Residuos
Prevencin de la
contaminacin cruzada por
visitantes cumpliendo mltiples Corrientes de aire
actividades - Aire
- Efluentes lquidos
- Aguas de lavado
Integracin de reas funcionales

Situar las reas de servicio


retiradas de la reas de
proceso

Centralizar cuartos de control


elctrico, paneles de
instrumentos y dems equipos
para el control de proceso y
planta.
TALLER 1
Validacin del Lay out de un proceso de produccin
de alimentos.

Organizarse en grupos de 5 personas. Hacer


una revisin del plano en pantalla
Secuencia del proceso
Localizacin de espacios por usos.
Posibilidad de contaminacin cruzada.
Requerimientos de entradas y salidas.
Otras que afecten el proceso.
6. Servicios de aire, agua, energa elctrica
Ventilacin y filtracin
Ventilacin salud e inocuidad

La conexin entre el uso de un


edificio como lugar de trabajo y la
aparicin, en algunos casos, de
molestias y sntomas que responden
a la definicin de una enfermedad es
un hecho que ya no puede
cuestionarse. La principal
responsable es la contaminacin de
diversos tipos presente en el edificio,
que suele denominarse mala calidad
del aire en interiores.
Ventilacin

Parmetros de diseo Condiciones ambientales


Asegurar intercambio de aire que impida Rgimen de flujo
acumulacin de vapor, condensacin, polvo, calor o Renovacin de aire
aire contaminado.
El diseo debe asegurar las corrientes adecuadas Diferencial de presin
para evitar cruce de ambientes de reas diferentes.
De fcil acceso.
Fcil de limpiar y desinfectar.
Evitar ingreso de aves, insectos y plagas.
Ventilacin

Cuando existe riesgo de contaminacin por aire, la calidad microbiolgica del aire debe ser
controlada. En los locales en los cuales se exponen a la contaminacin por aire, los
productos que puedan soportar el crecimiento o la sobrevivencia de microbios, se deben
tener protocolos para monitoreo y control de la calidad del aire.

INYECCION FILTRADA EXTRACIN CONTROLADA


Condiciones ambientales

HIGIENE HUMEDAD TEMPERATURA VENTILACION


RELATIVA FILTRACION
NORMAL 18-24 C
Desinfeccin 90 % Al ambiente General
ocasional
LIMPIA Refrigerada /
Desinfeccin diaria Normal Acondicionada Protegida
45 a 90 % 0 12 C
ASPTICA
Desinfeccin diaria + Seca Congelacin Controlada
proteccin especial < 45 % - 35 a 18 C
Condiciones ambientales

NIVEL DE FILTRACION RECOMENDADA


PROTECCION
OMS
Cambios de aire por hora en las
1 Filtracin primaria nicamente:Filtro EN779 G4
reas, se recomiendan entre 6 y 20, (35%)
se debe tomar aspectos asociados a
nivel de proteccin requerida, 2Y3 Operaciones de planta productiva con 100%
de renovacin de aire: filtros EN779 G4 (35%)
niveles de filtracin a manejar, + filtracin secundaria EN779 F8 (90%)
partculas generadas por el proceso
y los operadores,
2Y3 Operaciones de planta con recirculacin, donde
configuracin de suministros y hay Posibilidades de contaminacin cruzada:
extracciones de aire en las reas, filtros EN779 G4 (35%) + filtracin secundaria
diferenciales de presin y cargas EN779 F8 (90%)+ filtracin terciaria EN1822
H13 (99,95%)
trmicas.
Rgimen de flujo

Rgimen de flujo
TURBULENTO: flujo en diferentes direcciones
Diferente velocidad.
Normalmente generan aire clase 2.300 a 10.000
(nmero de Reynolds)

LAMINAR: Flujo de aire en una sola direccin


Velocidad constante
En Espacio aislado generan aire clase 100 hasta
2300 Re.

Patrones de flujo de mnima turbulencia


Capacidad de barrido del flujo contaminante
Flujos de aire en direccin opuesta a la del alimento.
Diferencial de presin

Las salas limpias se clasifican en funcin del grado de limpieza del aire. El
mtodo ms sencillo de comprender y el ms aplicado es el sugerido en las
versiones de la norma federal 209B (EE.UU.). En esta norma, la cantidad de
partculas de 0,5 mm y mayores se mide en un pie cbico de aire (28 litros).
La versin 209E ms reciente tambin tiene en cuenta el sistema mtrico. En
Europa y en todo el mundo, esta norma est a punto de ser reemplazada por la
norma internacional EN ISO 14644-1

Diferenciales de presin de aproximadamente 15 Pa. (Recomendado entre 5 Pa a 20 Pa,


dependiendo del tipo de productos)
En todos los casos, los fabricantes habrn de demostrar la idoneidad de sus sistemas de
circulacin de aire.
Contenido de partculas Tamao de partcula (en micrones)
Cabello 50 - 150 m
Visible 50 m
Virus de la influenza 0,07 m
Polen 7 - 100 m
Partculas de estornudo 10 - 300 m
Polvo 0,1 - 100 m
Bacterias 0,1 - 100 m
EU GGMP: Gua de buenas prcticas de fabricacin de la Unin Europea

Productos estriles Proceso asptico


Grado Grado
Ejemplo de operacin Ejemplo de operacin

Llenado del producto Preparacin llenado


A en caso de riesgo A asptica
accidental
Preparacin de Accin de llenado
B soluciones en caso de B
riesgo accidental
Llenado de productos Preparacin de la solucin a
C C
filtrar
Preparacin de Manipulacin de
soluciones componentes despus del
D componentes para D lavado
posterior llenado
Los sistemas deben se accesibles para su limpieza, cambios de filtros y
mantenimiento. Las protecciones de las tomas de aire exterior son
examinadas peridicamente para constatar su integridad fsica
7. Criterios de construccin.
Materiales
Criterios sanitarios

Construcciones que faciliten la limpieza y el


mantenimiento:
nfasis en el rea de elaboracin
Pisos
Paredes y techos
Ventanas y puertas
Escaleras y otras estructuras
Caractersticas

PISOS
Caractersticas generales
Lisos
Libres de grietas
Que no atrapen polvo
No porosos ni absorbentes
Durables
Pisos

Pisos libres de altibajos u otros


defectos que impidan el
mantenimiento y la limpieza
Pendiente mnima del 2% en reas
hmedas y del 1% en reas secas
Libres de humedad permanente y
de empozamientos de agua.
Pisos

Durables, resistentes al impacto y al


peso de equipos y vehculos
Resistentes a la grasa, a los agentes
cidos y alcalinos, al agua caliente, al
vapor, al ataque bioqumico y
microbiolgico
Impermeables, antideslizantes
Fciles de limpiar y desinfectar
Materiales para pisos

Resinas epxicas
Resinas poli-estricas
Acrlicas
Caucho
Cermica vitrificada sellada con
mortero anticido
Arenas de cuarzo
Desages
Muros

Muros de materiales sanitarios


Resistentes a agentes qumicos
y biolgicos Inertes
Que no absorban grasa ni agua
De color claro
Que resistan el ataque de
hongos, la humedad y el lavado
constantes
Muros

Protegidos contra daos


mecnicos por montacargas u
otros equipos
En acabados lisos y sin grietas
Impermeabilizados, en muros
exteriores u otros que lo
requieran
Sin ladrillo hueco que puede
servir de nido de insectos o
roedores
No utilizar calados.
Materiales para muros

Paneles aislados con lminas


acrlicas o de PVC
Esquinas y uniones redondeadas entre
paredes y pisos y cielos.
Pinturas epxicas o a base de vinilo
Panel yeso
Fibrocemento
Panel de concreto
Ladrillo a la vista rebitado, pintado
(segn el nivel de riesgo)
Cubiertas

Cubiertas de fcil limpieza, en los que se


evite:
La acumulacin de humedad o suciedad
El crecimiento de hongos
El desprendimiento de partculas
Traslapos y remates totalmente
hermticos para evitar entradas de
agentes contaminantes
Materiales para cubiertas

Tejas de
Lmina galvanizada
Aluminio
Termo-acstica
Sndwich, de acero y lana mineral de
roca.
(Fibrocemento)
Losa de concreto
Losa aligerada
Materiales para cielo rasos falsos

Evitar cielo rasos falsos. Cuando existen


o son necesarios:
Con materiales resistentes al ataque de
roedores
Impermeables y de fcil limpieza
Hermticos o de fcil acceso a la
cmara superior
En lamina de aluminio sellados
Inclinados
Planos
Livianos
Ligeros (panel yeso RH)
Ventanas y puertas

Evitar las ventanas en las reas de


elaboracin y especialmente en
almacenamientos
En caso de necesitarse, instalar
ventanas
- Que no abran a ras de los muros
interiores
- Con marcos hermticos
- De materiales irrompibles y sanitarios
- De fcil limpieza
- Protegidas con mallas contra insectos
(cuando aplique)
Puertas

Para la zona de produccin se


recomiendan puertas en acero
inoxidable y paneles aislados
con lminas acrlicas o de PVC
Puertas livianas y cortinas en
vinilo o policarbonato para
separar ambientes trmicos.
En otras zonas se puede utilizar
aluminio, lmina galvanizada
con acabado epxico o al
horno.
Puertas

Evitar el acceso directo del


exterior a las reas de
elaboracin
Aberturas entre las puertas y
los pisos no superiores a 1 cm
Proteger contra roedores las
aberturas esenciales mayores
de 1,25 cm
Cortinas de aire
Corriente con ngulo hacia el
exterior de 15
Velocidad de 547 m/min
Espesor de 7 a 8 cm
Escaleras u otras estructuras
No utilizar este modelo

Diseadas y ubicadas de
manera que
- No causen contaminacin
- No dificulten el flujo de
materiales
- Se facilite su limpieza.
- De acuerdo con las normas de
accesibilidad: ancho de la
gradad, tamao de la huella y
contra huella, pasamanos,
descansos.
Otras estructuras

Bases para columnas metlicas.


Plataformas de columnas.
Pernos de anclaje.(2)
Taller 2

Como prctica de reconocimiento y agudizacin en la observacin de las normas


antes indicadas, se desarrollar este taller a manera de inspeccin de una planta
de alimentos, haciendo una revisin virtual, con la ayuda de fotografas en
secuencia. Se recomienda prestar atencin a los detalles tcnico-constructivos que
se muestran en las fotografas y las condiciones del buen estado y/o grado de
deterioro de los mismos, as como al ambiente en general de los espacios
fotografiados. Organizar en grupos de 5 personas y presentar su opinin por escrito.
8. Adecuacin, limpieza y mantenimiento de equipos
Criterios sanitarios equipos y utensilios
Todos los equipos y utensilios deben
ser diseados y construidos con
materiales que puedan limpiarse y
mantenerse adecuadamente.
Todo el equipo debe estar instalado
y mantenido para facilitar la
limpieza del equipo y de todos los
espacios adyacentes.
Las superficies de contacto con
alimentos ser resistente a la
corrosin al entrar en contacto con
alimentos

El Cdigo de Regulaciones Federales, Ttulo 21 Parte


110,40 FDA
21 CFR 110.40 FDA
Diseo de equipos y utensilios

Criterios sanitarios sobre diseo y materiales


Superficies lisas en contacto con el producto
Condiciones de instalaciones y
funcionamiento
Programa de mantenimiento
Diseo de equipos y utensilios

Criterios sanitarios sobre diseo y


materiales
- ngulos internos redondeados

- Libres de accesorios que requieran


lubricacin

- Libres de sitios que permitan la


acumulacin de residuos

- Mnima cantidad de tornillos y juntas


Diseo de equipos y utensilios

Superficies en contacto

- Inertes bajo las condiciones de uso

- Acabado liso, no poroso ni absorbente

- Libre de pinturas u otros tipos de


materiales desprendibles

- Materiales sanitarios
Diseo de equipos y utensilios

Condiciones de instalacin
Instrumentacin
Lubricacin con sustancias permitidas
Distancia sanitaria
Programa de mantenimiento
Uniones de partes de los equipos

Los sellos en la superficies de


contacto con alimentos tendrn
uniones suaves o sern mantenidos
en forma que se minimice la
acumulacin de partculas de
alimentos, suciedad y/o partculas
orgnicas y reducir la oportunidad
para el desarrollo de
microorganismos indeseables.

El Cdigo de Regulaciones Federales, Ttulo 21 Parte


110,40
Sistemas de transporte interno de fluidos

Los sistemas para mantener,


retener transportar y procesar,
incluyendo los sistemas
gravimtricos, neumticos,
cerrados y automticos sern
diseados en forma tal que
permitan su mantenimiento
sanitario.
Materiales para equipos

Resistentes a la
corrosin
- A los agentes de
limpieza y
desinfeccin
- No txicos
- Slidos
- No huecos
Condiciones de instalacin

Secuencia lgica
Distancias
- 15 20 cm del piso
- Separacin del techo de 60
cm
- 60-80 cm de la pared

Las tuberas elevadas no


deben instalarse sobre
lneas de elaboracin
Condiciones de instalacin sistemas de frio

Congeladores y compartimiento de
almacenamiento en fro capaces de apoyar
el crecimiento de microorganismos deber
estar provisto de un termmetro, o registro
de la temperatura, de manera que muestre
con exactitud la temperatura dentro del
compartimiento, equipado con un control
automtico para regular la temperatura o
con un sistema de alarma automtica que
indica un cambio significativo de
temperatura en una operacin manual.
Instrumentacin y control de procesos

Los instrumentos y controles utilizados


para medir regular o registrar
temperatura, pH, acidez, actividad de
agua u otras condiciones que controlan
o previenen el desarrollo de
microorganismos indeseables en los
alimentos sern precisos y mantenidos
en forma adecuada en nmero
suficiente para los distintos usos.
9. Diseo sanitario de redes y servicios industriales
Redes de fluidos

Tuberas para conduccin


de alimentos
Redes de agua y vapor
De condensados
De aire comprimido
Iluminacin e
instalaciones elctricas
Tuberas para conduccin de alimentos

En materiales sanitarios
Diseadas
- Con recorridos mnimos
- Con la menor cantidad de codos
acoples, roscas
- Sin ngulos rectos, ni puntos muertos
- Fcil drenaje
Soportes y anclajes

Soportes para tuberas


Bandejas para cables elctricos
Paneles divisorios
Anclajes de equipos
De fcil acceso y limpieza.
- En lo posible por fuera de las
reas limpias
Instalaciones de agua y otros

Para
- Almacenamiento y distribucin
- Tratamiento y potabilizacin de
agua y vapor
Independientes para los diversos
tipos de agua
Protegidas contra reflujo.
Almacenamiento de agua

Tanques cerrados
- Proteccin de la contaminacin
ambiental
- Limpieza y desinfeccin
peridica

El agua debe circular


diariamente no permanecer
almacenada por largo tiempo.
Vapor

En contacto con alimentos: grado


alimenticio
- Hecho con agua potable
- Tratado con aditivos grado
alimenticio
- Sistemas de filtracin
microbiolgica y fsica
- Conduccin en tubera sanitaria
(acero inoxidable)
Aire comprimido

Compresores para el
movimiento de las maquinas, y
transporte de materiales
alimenticios.
Cortinas de aire

Control de calidad del aire,


humedad y temperatura
Filtracin de aire y otros gases

El aire a presin y otros gases


introducidos mecnicamente en
los alimentos o utilizados para la
limpieza de las superficies en
contacto con los alimentos,
debern ser tratados de forma
que no contaminen
indirectamente los alimentos son
aditivos ilegales .
Iluminacin y red elctrica

Niveles

La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad


requeridas para la ejecucin Higinica y efectiva
de todas las actividades. La intensidad no debe
ser inferior a:

- 540 lux ( 59 buja - pie) en todos los puntos de


inspeccin;

- 220 lux ( 20 buja - pie ) en locales de elaboracin

- 110 lux ( 10 buja - pie ) en otras reas del


establecimiento
Iluminacin

No debe alterar el color de los alimentos


Lmparas protegidas
No presentar riesgo de ruptura
Evitar la acumulacin de polvo e insectos
Ser fciles de limpiar
Sistemas LED
Iluminacin exterior
. Lmparas de mercurio en parqueaderos,
patios
. Sobre la planta luces de sodio (menor
calor, menos luz ultravioleta, menos
atrayentes a los insectos)
Posicin de tuberas

De arriba a abajo

1. Elctrica
2. Aire comprimido
3. Vapor
4. Agua potable
5. Conduccin de alimentos
6. Retorno de condensados
7. Aguas Lluvias
8. Aguas residuales
Colores de las tuberas

DIN-2403 UNE 1063


ISO 14729:2008
10. Mantenimiento Preventivo
Mantenimiento preventivo y correctivo
Se debe tener un programa de mantenimiento preventivo funcionando.

El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados


para monitoreo y control de peligros a la inocuidad del alimento. Nota: esto debe incluir
filtros, magnetos y detectores de metal.
Mantenimiento preventivo y correctivo

El mantenimiento correctivo se efecta cuidando de no poner en riesgo de contaminacin


los productos en lneas adyacentes a la estacin que se esta reparando.
Mantenimiento preventivo y correctivo
Las solicitudes de mantenimiento que impacten la inocuidad de los alimentos deben tener
prioridad. Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del alimento y
deben incluirse, cuando aplique, en solicitudes de mantenimiento programado.

Los lubricantes y lquidos trmicos deben ser grado alimenticio cuando existe el riesgo de
contaminacin directa o indirecta del producto.
Mantenimiento preventivo y correctivo

El procedimiento para poner en alta un equipo debe incluir los requisitos de limpieza,
sanitacin e inspeccin previa antes dar de alta el equipo. Esto incluye equipos reparados
por contratistas.
Mantenimiento preventivo y correctivo
Los Programas Pre Requisitos (PPR) establecidos para un rea se aplican y se toman en
consideracin para la ejecucin de actividades de mantenimiento durante las operaciones de
produccin.

El personal (1) de mantenimiento debe estar entrenado en los peligros para la


inocuidad del producto que estn asociados con sus actividades propias.
11. Disposicin de desechos
Disposicin de residuos

Lugar seguro alejado


Diseo en acabados
sanitarios
Dotado de iluminacin,
ventilacin, agua, desages
Refrigerado cuando se
requiera
Disposicin de residuos

Se adoptarn disposiciones para para la segregacin, almacenamiento y remocin


de los desechos.

No se permite la acumulacin de desechos en reas de proceso o almacenamiento.


Se remueven al menos una vez al da previniendo acumulaciones de desechos.
Red de aguas residuales

- Canaletas sumideros, rejillas


sifones

- Cajas de inspeccin
- Trampas de grasa
- Planta de tratamiento
Red de aguas residuales
Los drenajes no deben pasar por encima de las lneas de proceso.
La direccin del flujo de los drenajes no debe correr de reas sucias hacia reas
limpias.
Taller 3

En este taller se examinar la relacin que hay entre la seguridad fsica de planta y
la vulnerabilidad del producto de acuerdo con los parmetros expuestos en manejo
de aire comprimido, iluminacin, manejo de desechos, y mantenimiento de equipos.
Formar grupos de 5 personas y seguir la informacin de las diapositivas. Presentar
informe escrito.
12. Medidas de prevencin para la contaminacin
cruzada.
Contaminacin cruzada

Requisitos generales
Se deben implementar programas para la prevencin, control y deteccin de la
contaminacin y deben incluir medidas para la prevencin de la contaminacin fsica,
microbiolgica o con alrgenos.
Contaminacin cruzada microbiolgica

Se deben establecer medidas preventivas de control basadas en un anlisis de


peligros cuando existen reas en las cuales existe el potencial para contaminacin
microbiolgica debido al ingreso de aire o al trfico de personal o productos y se
debe tener un plan de segregacin de reas.
Contaminacin cruzada microbiolgica

Deben aplicarse medidas de segregacin de las reas cuando sea necesario para prevenir la
contaminacin, entre ellas las siguientes:
a) separacin fsica entre crudos y terminados,
b) separaciones fsicas estructurales/edificios separados,
c) control de acceso incluyendo cambio de ropas protectoras,
d) discriminacin por patrones de trfico de personas, equipos, herramientas y materiales
incluyendo el uso de herramientas dedicadas, y
e) diferenciales de presiones de aire
Contaminacin cruzada - alrgenos
Gestin de alrgenos
Los alrgenos presentes en el alimento o potencialmente presentes por contaminacin
por contacto en el proceso deben ser declarados en la etiqueta o en la documentacin
del producto cuando es para procesos adicionales. Debe existir un protocolo de
proteccin del producto de contaminaciones cruzada por alrgenos, limpiando y con
cambio de lneas y/o cambio de la secuencia de producto.
Contaminacin cruzada
Debe considerarse el riesgo de contaminacin por productos procesados previamente que no
pueden ser limpiados adecuadamente por razones tcnicas o por contactos incidentales
posibles en las mismas reas de proceso o en reas adyacentes de proceso.

Nota: la contaminacin cruzada en el rea de


manufactura puede provenir de:
a) trazas de producto de una produccin
previa que no pueden ser limpiadas
adecuadamente por limitaciones tcnicas
b) cuando es probable que haya contacto en
el proceso normal de manufactura con
productos o ingredientes producidos en lneas
separadas o en las mismas reas o reas
adyacentes.
Contaminacin cruzada - fsica

10.4 Contaminacin Fsica


Cuando se emplean materiales como vidrio o materiales rgidos quebradizos se
deben establecer requisitos de inspeccin peridicos y definir procedimientos en el
caso de que se den quebraduras. Nota: deberan evitarse piezas de vidrio o
plsticos rgidos quebradizos en los equipos cuando sea posible.
Contaminacin cruzada
Se deben mantener un registro de quiebres de vidrio. Basadas en un anlisis de peligros cuando
se identifican reas en las cuales existe el potencial para contaminacin.
Nota 1. Ejemplos de tales medidas
a. Cubiertas adecuadas sobre los equipos o sobre contenedores para materiales o productos
expuestos.
b. Pantallas, magnetos cernidores o filtros
c. Detectores de metales o rayos x
Nota 2. Las fuentes de contaminacin potencial incluyen pallets, herramientas, ropa de proteccin
y equipos.
13. La infraestructura como eje ordenador de la
limpieza y el saneamiento
Limpieza y Desinfeccin

Requisitos generales
Se deben tener establecidos programas de limpieza y sanitacin para asegurar que los
equipos y el ambiente de trabajo se mantienen en condiciones higinicas. Los programas
se monitorean para verificar su idoneidad y efectividad continuas.
Agentes de limpieza y sanitacin

Se debe hacer mantenimiento a las instalaciones de forma que sea fcil su limpieza,
hmeda o seca y su sanitacin.
Agentes de limpieza y sanitacin

Los compuestos de limpieza y sanitacin y los productos qumicos deben ser grado
alimentario, estar claramente identificados, ser utilizados de acuerdo con las
instrucciones del fabricante y se deben almacenar por separado.

Los equipos y utensilios empleados para limpieza deben ser de diseo higinico y
deben ser mantenidos en buen estado de forma que no se conviertan en una fuente de
contaminacin de materias extraas
Programa de limpieza y sanitacin

Se deben tener establecidos programas validados de limpieza y sanitacin para


asegurar que todas las partes de los equipos y del ambiente de trabajo se
mantienen en condiciones higinicas requeridas en un itinerario definido, incluso
los utensilios de limpieza.
Programa de limpieza y sanitacin

Los procedimientos de limpieza y sanitacin deben especificar como mnimo lo siguiente:


a) reas, piezas, equipos o utensilios a limpiarse y sanitarse }
b) las responsabilidades por tareas
c) mtodos y frecuencias de limpieza
d) planes de monitoreo y verificacin
e) inspecciones post limpieza y
f) inspecciones pre operacionales.
Programa de limpieza y sanitacin
Sistemas CIP (cleaning in place)
Se ejecutarn los ciclos separando las lneas durante limpieza CIP de las lneas
activas de produccin.
Se deben monitorear los parmetros para los sistemas CIP incluyendo tipo,
concentracin, tiempo de contacto, y temperatura de los qumicos empleados.
Programa de limpieza y sanitacin

Monitoreo de la efectividad de la sanitacin.


Se deben establecer programas de monitoreo con frecuencias especificadas para verificar
idoneidad y efectividad continuas de los programas de limpieza y sanitacin.
14. Control de Plagas
Control de Plagas

Requerimientos Generales.
Se tienen establecidos procedimientos
para higiene, limpieza, recepcin de
materiales entrantes y monitoreo para
prevenir la creacin de ambientes que
puedan conducir a la actividad de plagas
en la planta
Programa de control de plagas
El establecimiento debe designar a una persona para gestionar el control de plagas
incluso atender contratistas externos.

Se deben tener programas documentados de control de plagas que definen las


plagas, los planes, los mtodos, los programas en el tiempo, los procedimientos de
control y cuando se requiere la necesidad de entrenamientos apropiados. Los
programas deben incluir una lista de productos qumicos empleados en reas
especificas del establecimiento.
Programa de control de plagas

Prevencin de accesos.
Los edificios deben estar debidamente reparados. Todos los hoyos y aberturas que
permitan el ingreso de plagas deben estas sellados. Las puertas al exterior,
ventanas o aberturas de ventilacin deben disearse para minimizar el ingreso de
plagas.
Programa de control de plagas

Anidamientos e infestaciones
Las prcticas de almacenamiento deben minimizar la disponibilidad de alimentos y agua
para las plagas.
El material detectado contaminado debe ser manejado de forma que se prevenga la
infestacin de otros materiales o productos o del establecimiento mismo.
Programa de control de plagas

Deben prevenirse o eliminarse los ambientes de anidamiento potencial como


apilamientos de cosas, almacenes de artculos en desuso o escondrijos.
Si se almacenan productos fuera de bodegas debe prevenirse el dao por estar a la
intemperie y la anidacin o contaminacin por plagas como estircol de pjaros.
Programa de control de plagas

Monitoreo y deteccin
Los programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocacin de trampas y
detectores en lugares clave para identificar actividad de plagas. Se debe contar con
mapas de ubicacin de trampas y detectores.

Los aditamentos se deben localizar y disear de forma que prevengan la contaminacin de


materiales, productos o instalaciones. Los detectores y trampas deben ser a prueba de
violaciones, robustos y especficos para el uso destinado.
Programa de control de plagas

Los detectores y trampas deben inspeccionarse con una frecuencia que permita
identificar actividades nuevas de plagas y detectar tendencias de comportamiento de
las plagas
Programa de control de plagas

Erradicacin
Las medidas de erradicacin se deben poner a funcionar inmediatamente despus de
que se detecta o se reporta una infestacin.

El uso de plaguicidas debe estar restricto a ser aplicado


por personal entrenado y se deben controlar las
operaciones para prevenir peligros potenciales al
producto.

Se deben mantener registros que indiquen el tipo de


compuesto, la cantidad y la concentracin empleada,
donde, cuando y como fue aplicado y para cual plaga
se us.
15. Instalaciones para empleados
Servicios para operarios

Estaciones de lavado de manos


Guardarropas
Estantes gabinetes para mantener en forma
higinica los utensilios de trabajo
reas de alimentacin y descanso (cmodas)
Enfermera
Sealizacin

Identificacin de reas
Avisos alusivos BPM
Seguridad industrial
Salud ocupacional
Seguridad en le ambiente de trabajo
Facilidades para preparacin, almacenamiento y consumo de
alimentos

Se cuenta con reas designadas para el almacenamiento y consumo de alimentos de


forma que se minimizan las posibilidades de contaminacin cruzada de las reas de
produccin.

Las instalaciones para la preparacin de


alimentos para los empleados deben gestionarse
para asegurar el almacenamiento higinico de
los ingredientes, la preparacin y servido de los
alimentos preparados.
Facilidades para preparacin, almacenamiento y consumo de
alimentos
Las condiciones de almacenamiento y las temperaturas de almacenamiento,
cocinado y mantenimiento de los alimentos as como los tiempos limites deben
especificarse

Los alimentos propios del personal deben ser almacenados y consumidos solamente en
las reas designadas para tal efecto
Laboratorios de control calidad de alimentos

Normatividad 17025 Ubicacin


reas:
Recibo y almacenamiento de
muestras
Siembra
Lavado y esterilizacin de material
Manejo de residuos
Anlisis: Fsico-qumicos, MO,
sensorial, metro lgico, I&D, Planta
piloto.
16. Almacenamiento tcnico
Almacenamiento tcnico

Almacenamiento de alimentos,
materiales de empaque,
ingredientes y qumicos no
alimentarios.
Las instalaciones usadas para
almacenar ingredientes, materiales
de empaque y productos deben
proveer proteccin del polvo, de la
condensacin, de los drenajes, de
los desperdicios y de otras fuentes
de contaminacin
Almacenamiento tcnico
Las reas de almacenamiento deben ser diseadas o acondicionadas para permitir la
separacin de las materias primas de los productos en proceso y de los terminados
Almacenamiento tcnico
No se deben almacenar materiales sobre el piso y se debe tener espacio
suficiente entre el material y la pared para permitir inspecciones y actividades de
control de plagas

El rea de almacn se debe


disear para prevenir
contaminaciones, minimizar
el deterioro y permitir el
mantenimiento y la limpieza
Almacenamiento tcnico

Se debe proveer un rea separada con control


de acceso o llave para el almacenamiento de
materiales de limpieza, productos qumicos y
otras sustancias peligrosas

Las excepciones con material a granel u


otros materiales agrcolas deben
documentarse en el sistema de gestin de
inocuidad.
Taller No. 4

Estudio de casos: Por favor organizarse en


grupos de 5 cinco personas, y respecto a los
casos presentados, discutir cada uno de las
situaciones relacionadas con problemas de
inocuidad y la infraestructura, o los acabados
del edificio. Presentar informe por escrito.
17. Defensa Alimentaria y control Bioterrsmo
Control Bioterrorsmo

Requisitos generales
Cada establecimiento deber evaluar el supuesto riesgo para los productos por
actos potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo y deber establecer
medidas de proteccin proporcionales.

Nota. Para mayor informacin y


guas en aproximacin a la
proteccin del negocio
alimentario de todas las
formas de ataques maliciosos
ver PAS 96
Control Bioterrorsmo

Control de accesos
Debern identificarse las reas potencialmente sensibles dentro del establecimiento,
asignadas y sometidas a control de acceso.
Nota. Cuando sea factible, los accesos deberan ser fsicamente restringidos con el
uso de candados, llaves de tarjeta electrnica o sistemas alternativos.(1)
Planta Industrial con diseo BPM
Planta Industrial con diseo BPM
Planta Industrial con diseo BPM
Conclusiones Generales.

Las perspectivas de expansin del comercio son muy alentadoras debido a :


El crecimiento poblacional.
El aumento de los ingresos personales.
La ampliacin de los gustos alimentarios.
El constante avance del transporte y de los mtodos de conservacin.

La Calidad relacionada con la inocuidad de los alimentos comercializados,


estar condicionada con los requisitos de los gobiernos miembros de la OMC.
Ya es elevada y sigue en aumento la dependencia de los consumidores
respecto de los gobiernos por asegurar la inocuidad y as proteger la Salud de
la poblacin.
Conclusiones Generales.

La inocuidad de los aimentos, hoy da, est ocupando un lugar importante en


la opinin de los consumidores.
Los pases que cuenten con Sistemas Nacionales eficaces de control de
alimentos, tienen ms posibilidades de satisfacer las necesidades de los
clientes internos y externos.
Los pases que exporten alimentos de mala calidad, seguirn empaando su
imagen comercial.
Se conoce en estudios recientes que de las causas asociadas a las ETAs la
infraestructura aporta el 12% del total de estas, mientras que la higiene y el
HACCP aportan el 6% y el 7,3 % respectivamente. Tal situacin nos deja en
un panorama por resolver de manera eficiente uno de los mayores problemas
de la seguridad alimentaria, con respuestas tcnicas adecuadas en la
arquitectura del edificio.
GRACIAS
ARQUITECTURA ALIMENTARIA
LUIS FERNANDO CSPEDES G
Arquitecto, MBA
Consultor Auditor interno BPM HACCP
www.bpmarquitectura.com
luis.cespedes@bpmarquitectura.com
CEL 3108368215
Miembro de la Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos - ACTA.
Todo el contenido de este seminario, solo puede usarse como referencia acadmica, citando la Fuente