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MAIZ

Nombre Comn: Maz


Nombre cientfico: Zea Mays L.
Familia: Gramnea
Origen: Mxico, Centro Amrica, Per, Ecuador y Bolivia
Variedad: Marginal T 28, Cargill C-408, C-701, Dekalb DK 821, Pionner
3041, Master NK, Star NK Semeali XB-8010, Semeali XB 7011 y otras.
Clima: Clido o Templado.
Temperatura optima / promedio: 15 - 25 C
Requerimiento de Suelo: Francos (arcilloso, arenoso) PH de 5.5 8
Perodo Vegetativo: 140 - 150 das
Fertilizantes: Nitrgeno (N). (Kg/Ha): 180 184; Fsforo (P). (Kg/Ha):
60 80; Potasio (K). (Kg/Ha): 40 60
Mdulo de Riego (m3 / Ha): 6,000 - 7,000
Frecuencia de Riego (das): 20 25
Principales Plagas: Gusano de Tierra, Caero, Cogollero
Principales Enfermedades: Carbn
Usos: Consumo directo, Harina de jora, alimentos, balanceados
Partida Arancelaria: 1005.90.11.00 (Maz Amarillo Duro).
Clasificacin
Una clasificacin comn de las diferentes variedades de maz es la
siguiente:
Dent (dentado): Este es el maz de mayor importancia comercial.
Ocupa casi el 73% de la produccin global. Se utiliza para alimento
para ganado y fabricacin de productos industriales como almidn,
aceite, alcohol, jarabes de maz, etc. Consiste de un ncleo harinoso
con inclusiones laterales de almidn duro. Debido a que la parte alta
del grano contiene almidn harinoso, la prdida de humedad de esta
rea provoca un ligero colapso durante la maduracin, que produce
la apariencia dentada caracterstica.
Flint (duro): Similar al maz reventador pero de grano ms grande.
Este grano es cultivado en lugares en donde se requiere tolerancia al
fro o donde las condiciones de germinacin y almacenamiento son
pobres. Ocupa aproximadamente el 14% de la produccin.
Flour (blando): Es la variedad favorita para consumo humano.
Consiste de granos suaves que son fcilmente molidos/o cocinados
para preparar alimentos como tortillas, atole, tamales, etc. Ocupa
aproximadamente el 12% de la produccin global.
Pop (reventador): consiste de un grano esfrico y pequeo con un
ncleo harinoso (suave) y una cubierta cristalina (dura). La humedad
atrapada en la parte harinosa se expande cuando se aplica
calentamiento y estalla a travs de la cubierta dura, creando las
palomitas de maz. Ocupan menos del 1% de la produccin mundial.
Sweet (dulce) Tiene un endospermo constituido principalmente de
azcar, con muy poco almidn. La produccin anual es de menos del
1% del total, pero tiene un alto valor comercial por su utilidad como
vegetal procesado.

I. Siembra y cosecha
El maz amarillo duro se siembra casi todo el ao en el Per, especialmente
en la costa peruana.
El maz amarillo duro, es un cultivo transitorio cuyo periodo vegetativo es
de 4.5 a 5.5 meses dependiendo de la variedad y de la fecha de siembra, su
siembra y cosecha es durante todo el ao, siendo sus picos de siembra en
los meses de setiembre y febrero y sus cosechas en junio y diciembre.
En la Costa Norte, en las regiones de Piura, Lambayeque y La Libertad se
concentra la siembra del maz en los meses de diciembre hasta abril,
variando en funcin a la disponibilidad del agua de regado, presentndose
las cosechas a partir de mayo hasta setiembre.
En la Costa Central, en la Regin Lima la poca de siembra se da entre los
meses de julio hasta enero, dado que el cultivo requiere mayor temperatura
y, por lo general, en el valle de Barranca se rota despus de la papa;
mientras que en los departamentos de Ancash e Ica, la siembra se
concentra entre el mes de enero y el mes de junio, como se entender esto
obedece a la mayor disponibilidad del agua de avenida.
En la Selva, la poca de siembra es marcada en dos meses: en agosto y en
febrero, acorde con las pocas de lluvias.

II. GENERALIDADES DEL PRODUCTO


Historia
El maz era desconocido por los europeos hasta 1492. Segn las crnicas los
hombres de Coln lo descubrieron el 6 de Noviembre de 1492, cuando
exploraron la isla de Cuba, encontraron un grano que lo llamaban Ma-Hiz
(vocablo Taino). Este era cultivado desde Canad hasta la Patagonia,
constituyendo el alimento bsico de las civilizaciones Aztecas, Mayas, e
Inca. Para muchos autores el nivel cultural de estas civilizaciones no se
hubiera alcanzado sin el maz, ya que desempeaba un papel predominante
en las creencias y ceremonias religiosas como elemento decorativo de
cermicas, tumbas, templos y esculturas, siendo adems motivo de
leyendas, y tradiciones que resaltan la importancia econmica, agrcola y
social de su cultivo. El maz era considerado casi como un Dios, rindindole
culto y siendo objeto del folklore y ritos religiosos. La primera introduccin
en Europa fue realizada por Coln en 1494, a la vuelta de su segundo viaje,
con maces provenientes de Cuba y Hait. Posteriormente las introducciones
vendran de Mxico y Per.
El maz fue domesticado hace aproximadamente 8.000 aos en
Mesoamrica (Mxico y Guatemala). El ecosistema donde se desarrollaron
los primeros tipos de maz fue estacional (inviernos secos alternados con
veranos lluviosos) y una altura de ms de 1500 msnm; estas caractersticas
tambin describen el rea principal ocupada por los parientes ms cercanos
del maz, el teocintle (Zea mays L. ssp mexicana) y el gnero Tripsacum (Zea
mexicana Schrader Kuntze). Al contrario del trigo (Triticum aestivum) y el
arroz (Oryza sativa), el maz ha dejado un rastro oscurecido por su
complejidad, ya que no existen formas intermedias vivientes entre el maz
silvestre y las 50 variedades de maz que han evolucionado bajo la seleccin
agrcola en Mxico, los cuales en muchos casos an son cultivados all.
Las tres teoras principales que se sostienen ampliamente sobre el origen
del maz son proviene de:
1. Una forma silvestre de maz
2. Teocintle silvestre
3. Ancestro desconocido
Todas las evidencias indican que el teocintle es el progenitor del maz
moderno. Galinat (1995) resumi los datos sobre el origen del maz,
indicando que el mismo fue domesticado hace ms de 8.000 aos, a partir
de una planta silvestre llamada Teocintle que significa "grano de dios". De
un nmero grande de tipos silvestres de teocintle se seleccionaron dos tipos
de plantas, con cuatro hileras de granos en cada mazorca, y al cultivar estos
dos tipos juntos y aisladamente, el hbrido derivado de ellos lleg a ser el
primer maz. El autor soporta su hiptesis sobre evidencias arqueolgicas,
lingsticas, genticas y examina un grupo de alelos presentes tanto en el
maz como en el teocintle, los cuales son la clave para dilucidar el problema.

Constitucin del grano de maz


Los granos de maz estn constituidos principalmente de tres partes: la
cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel
externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El
endospermo, es la reserva energtica del grano y ocupa hasta el 80% del
peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de almidn y el 9% de
protena, y pequeas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El
germen contiene una pequea planta en miniatura, adems de grandes
cantidades de energa en forma de aceite, el cual tiene la funcin de nutrir
a la planta cuando comienza el perodo de crecimiento, as como otras
muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinacin y
desarrollo de la planta.

Caractersticas Generales
Es un maz que se desarrolla bien en las condiciones de nuestra costa y selva
peruana. Conviene hacer el desahije cuando las plantas tienen 3 hojas y de
15 a 20 cm. de altura. El aporque debe realizarse cuando la planta alcanza
la altura de la rodilla y tiene 8 hojas. Las mayores exigencias de humedad
son en la floracin y en la formacin de mazorcas El primer riego se hace a
los 15 20 das despus de la siembra, el segundo a la floracin y el tercero
al inicio de la maduracin .La cosecha de maces de grano seco se realiza
cuando las hojas de las plantas se amarillentan y secan completamente y
los granos tienen de 25 a 35% de humedad ; la cosecha mecanizada se
puede hacer cuando los granos tienen un 28% de humedad, no siendo
recomendable que descienda a menos del 15%, arriba o abajo de estos
lmites los granos se aplastan, se parten o se pulverizan.
Cuando la cosecha se realiza en forma manual estos lmites no son tan
importantes, y ms bien dependen de las condiciones climticas, mano de
obra disponibles y hbitos tradicionales. En general, en superficies de hasta
12 hectreas aproximadamente se puede hacer una cosecha manual y no
presenta problemas si se realiza oportunamente y en condiciones
climticas favorables. En general, las formas ms comunes de cosecha son:
manual, semi mecanizada y mecanizada.

Cosecha Manual
Antes de empezar sta, se deja el maz en el campo adherido a las plantas
por un tiempo variable, que depende de diversos factores, para que el
grano se seque gradualmente. Entre las prcticas ms usadas se podran
mencionar las siguientes:
a) Dejar las plantas enteras en pie tal como se desarrollaron.
b) Cortar la parte superior de las plantas (espiga o flor masculina), para
permitir una mejor exposicin de las mazorcas al sol.
c) Doblado o quebrado: Consiste en doblar la parte superior de la planta
o solamente la mazorca, para que la punta quede hacia abajo, esto
es, para evitar que el agua de lluvia penetre al interior de la mazorca
y disminuir el dao de los pjaros.
Si despus de la madurez fisiolgicas las condiciones son desfavorables,
como: lluvias frecuentes, incidencia de insectos, roedores y otras plagas, y
si adems se estn cultivando variedades susceptibles a estos factores, las
prdidas pueden ser considerables.
La cosecha o separacin de las mazorcas de la planta se efecta de 2
maneras, con y sin hojas. Cuando se quitan las hojas, la deshojadura puede
realizarse con un instrumento llamado gancho que el operario se coloca
en la mano derecha y que le facilita grandemente la operacin.
En el caso que la separacin de las mazorcas se produzca sin quitarle las
hojas, su posterior deshojadura se puede hacer con otro instrumento
manual llamado clavija. Una vez cortadas las mazorcas dependiendo del
contenido de humedad, se acostumbra
a) Continuar el proceso de secado que se inici en el campo despus de
la madurez fisiolgica;
b) Almacenarlas con o sin las hojas que las cubren;
c) Desgranarlas.

III. PRODUCCIN
Produccin Mundial
La produccin mundial del maz amarillo duro en el ao 2005 fue
637444,480 toneladas siendo Estados Unidos quien ocupa el primer lugar
con 40% de la produccin total seguido de la China con 19% de la
produccin y Brasil con un 5%, Argentina 3% y el resto de pases con
porcentajes menores.
En cuanto a la evolucin de la produccin mundial del maz amarillo duro
en el 2000 se produjo 591 millones de toneladas y en el ao 2005 alcanz
un volumen de 709 millones de toneladas, representando un incremento
porcentual de 20% en los ltimos cinco aos.

Produccin Nacional
En estos ltimos ocho aos, la produccin ha mostrado una tasa de
crecimiento de 3% promedio anual, llegando en el ao 2008 a 1,232 miles
de toneladas con un precio mximo que alcanzo a S/ 780 soles por
tonelada, esto como influencia de los precios internacionales, situacin
que revirti en el ao 2009 que tuvo una mayor produccin llegando a
1,258 miles de toneladas y una baja en el precio que llego a S/ 680 soles
por tonelada, esto como producto de la crisis financiera internacional que
afecto a los precios de los commodities.
La produccin se da en forma continua todo el ao, concentrndose en los
meses de febrero y junio. En las regiones de la costa, se da la mayor
produccin de este grano debido a los altos rendimientos obtenidos por el
uso de semilla certificada aunado al uso de una mayor tecnologa de
produccin que garantiza una buena cosecha; as mismo, tiene la ventaja
comparativa que el 67% de la produccin total de maz y las principales
industrias avcolas y plantas de alimentos balanceados se concentran en
esta Regin, mientras que en los departamentos de la selva, en donde se
siembra la mayor parte bajo secano casi el 90 por ciento del total de la
superficie de este cereal, y no utilizan semillas certificada; es por ello que
aporta solo con el 28 por ciento de la produccin por sus rendimientos
bajos, a pesar de tener el 49.7% del rea sembrada en el pas, la mayor
parte de la produccin se comercializa en las plantas de alimentos
balanceados ubicados principalmente en los departamentos de San Martn
y Loreto para las granjas de pollos para carne y gallinas ponedoras para
huevos de consumo y el resto se destina hacia la costa.
En el ao 2009, la produccin nacional fue de 1.26 millones de toneladas,
la cual se ha incrementado en 2% comparado con el ao 2008 que fue de
1.21 millones de toneladas, cabe mencionar que los departamentos que
aumentaron su produccin fueron Ica, Huanuco, Lambayeque entre otros,
mientras que los departamentos que disminuyeron significativamente su
produccin fueron Ancash y La Libertad, debido a que han sustituido el
cultivo de maz por frutales (maracuy, durazno, palto).

Superficie cosechada
A nivel nacional, las reas cosechadas en los ltimos 10 aos han llegado a
300,000 hectreas en el 2,009; mantenindose las reas sembradas en los
ltimos 2 aos, esto incentivado por la buenas perspectivas iniciales de los
precios de los commodities en el mercado internacional.
Si bien es cierto que las cosechas se realizan todo el ao, en la costa
peruana se incrementa la superficie cosechada a partir del mes de mayo,
mientras que en la selva se cosecha todo el ao concentrndose en los
meses de febrero y setiembre y; finalmente en la sierra, lugar donde se
siembra el 10% del rea nacional, las cosechas en su mayora se dan a partir
de julio.

A nivel nacional, la superficie cosechada en la campaa 2009 fue de


300,009 ha la cual se ha incrementado en 2,389 ha; es decir un porcentaje
mnimo del 1 % comparado con la campaa 2008 que fue de 297,620 ha;
este incremento se present en las regiones de Lambayeque, Lima, Ica y
Huanuco debido a que en la costa es el cultivo que reemplaza al algodn y
en la sierra est reemplazando, bsicamente, a las reas de alcachofa;
mientras que la reduccin se dio en los departamentos de Ancash, La
Libertad y Ucayali por el incremento del rea de arroz y cultivos de agro
exportacin.

Rendimiento
El rendimiento promedio a nivel nacional en los ltimos nueve aos a
evolucionado lentamente llegando al ao 2009 a 4,200 Kg. /ha. Al
comparar este rendimiento con el que se obtiene en otros pases estamos
bastante retrasados; as tenemos a pases como Chile, Argentina y EEUU
que tienen como rendimiento promedio nacional, al menos, 2 veces ms
por hectrea que el nuestro. Esta diferencia tiene varias explicaciones,
quiz la de mayor peso son las mltiples y difcil condiciones geogrficas,
climticas y financieras que tienen que superar los agricultores peruanos;
y esto no es ninguna excusa, al contrario, es una oportunidad para
replantearnos, todos los que estamos involucrados con el quehacer
agrcola de nuestro pas, nuevas metas de trabajo.
Las regiones de Piura, La Libertad, Lambayeque, Huanuco aumentaron sus
rendimientos entre 5 a 15%; mientras que las regiones que disminuyeron
fueron San Martn, Cajamarca y Ancash; una constante en estas regiones
es el bajo porcentaje de uso de semilla certificada por lo tanto de calidad y
tecnologa baja; muchas veces el limitado acceso a las fuentes formales de
financiamiento contribuye en los bajos rendimientos.
El ao 2009, el rendimiento promedio de las Regiones de Lima, Ica y La
Libertad superan las 8 t/ha, mientras que las Regiones de Lambayeque,
Ancash y Piura superan las 5 t/ha, siendo regiones que sobrepasan el
promedio nacional de 4.2 t/ha, mientras que la Regin de San Martn est
por debajo del promedio nacional; estas diferencias se deben
principalmente al uso de semilla certificada, la tecnologa empleada y el
crdito financiero.
Es de mencionar que el potencial de rendimiento de la semilla de hbridos,
tanto nacionales como internacionales que se cultivan en nuestro pas, han
mejorado considerablemente; as tenemos hbridos de maz que tienen un
potencial productivo de hasta ms de 15 t/ha; en esto tiene que ver mucho
la tecnologa empleada.
Las regiones de mayor produccin son Lima, Ica y La Libertad, debido a una
serie de factores, entre ellos que gran parte de sus productores tienen
condiciones climticas favorables para obtener mejores rendimientos que
el resto del pas, alta disponibilidad de semillas de hbridos, el mayor uso
de la maquinaria apropiada para la preparacin de terreno, uso de
sembradoras neumticas y cosechadoras mecnicas.

Produccin Regional
Las zonas de mayor produccin del maz amarillo duro estn
principalmente en la Costa Norte con 33.8%, seguido de la Costa Central
con 28.8%, luego la Selva Alta con 26.2%, la Selva Baja con 9.7% y la Costa
Sur con 0.7%.
La produccin se da principalmente en los departamentos de La Libertad,
Lima, San Martn, Lambayeque, Ancash, Piura, Cajamarca, y Loreto, que
concentran el 83.46% de la produccin total, destacando La Libertad y
Lima, con el 17.3% y el 15.9% respectivamente.

IV. COMERCIO MUNDIAL


Exportaciones
Las exportaciones de maz tuvieron un comportamiento inestable entre el
periodo 2000 2006; en el ao 2000 se export 811 t, en el 2002 se export
235 t, luego en el 2004 no hubo exportaciones, finalmente en el 2005 se
export 137 t y en el 2006 169 t.
Importaciones
Las importaciones de maz amarillo duro se han venido incrementando en
forma sostenida en los ltimos 16 aos, habiendo logrado su mayor
volumen el ao 2007 con 1.6 millones de toneladas. Durante el ao 2008,
por el incremento de los precios en el mercado mundial, estas
descendieron a 1.4 millones de toneladas teniendo un precio promedio
CIF/t fue de 277 dlares. En el ao 2009 se import 1.5 millones de
toneladas y el precio promedio a dlares CIF fue de 206 la tonelada, este
incremento de las importaciones es debido a que la produccin nacional
no ha venido creciendo al ritmo de la demanda de la industria avcola.
Con respecto a los precios CIF del maz importado (puesto en puertos
peruanos) estos precios alcanzaron su valor ms alto en el ao 2008 y
empezaron a descender en el ltimo trimestre de ese ao por efecto de la
crisis financiera mundial que en promedio al mes de setiembre se
encuentra en 207 dlares/t.
Actualmente el maz importado est afecto al advalorem 9% del valor CIF
y derecho especifico segn tabla aduanera. Adems de un costo promedio
por internamiento de $7/t, tambin se debe tener en cuenta que por el
origen estn exonerados del arancel el maz americano hasta 500 mil
toneladas (no paga arancel) mientras que el maz paraguayo hasta 60 mil
toneladas no paga 95% del valor advalorem, mientras que el maz
argentino paga el advalorem, y gastos de internamiento. A todo esto se
debe sumar el costo del transporte el cual vara en funcin del destino que
puede ser a la planta o un almacn particular.

Importaciones vs. Produccin


Como puede notarse en el grfico las importaciones de maz amarillo duro
en el pas fueron significativas hace diez aos, pero en el 2000 subi
nuestra produccin y bajo la importacin, nuevamente a partir del ao
2004 las importaciones suben debido al crecimiento en el consumo
nacional del pollo. Adems cabe sealar que el consumo per cpita de
carne de ave en el ao 1996 era 18.2 kg/hab/ao y en el 2006 fue de
29kg/hab/ao.
V. PRECIOS
Precios en chacra
En el ao 2009 de 0.68 nuevos soles por kilo, se redujo drsticamente en
0.8 % comparado con el ao 2008 que fue de 0.74 nuevos soles por kilo,
presentndose esta reduccin drstica en los departamentos de
Lambayeque, Lima, Ancash y San Martn, esto como influencia de los
precios internacionales producto de la crisis financiera internacional y una
mayor produccin de USA.
Los precios en chacra mensualizados del ao 2008 fue en promedio de 740
nuevos soles/t, cifra superior al promedio del ao 2009 que se redujo a 680
nuevos soles /t, como consecuencia de la mayor oferta mundial.
Observamos que a partir del mes de noviembre esta situacin se revirti
por las expectativas mundiales de una sequa en los pases productores
llegando a diciembre 2009 a 700 nuevos soles /t.
Los precios en chacra a nivel de las regiones muestran variaciones segn la
distancia en donde se encuentran ubicados las plantas procesadoras de
alimentos balanceados. En el caso de la regin costa los precios han
mostrado una reduccin de casi 16 por ciento, ya que la industria se ubica
en La Libertad, Lima e Ica; mientras que en la selva esta reduccin ha sido
nicamente de 5.4 por ciento, ya que la industria ms grande se ubica en
Tarapoto - San Martn. Un caso particular merece lo correspondiente a la
sierra que ha mostrado un incremento de 2.3 por ciento, como resultado
de la mayor demanda por parte de la poblacin de esta regin, la cual es
autoconsumo en mayor porcentaje.

Costos y rentabilidad
Existe en el Portal del Ministerio de Agricultura una pgina de SISTEMA DE
AGROCOSTOS, el cual contiene los costos de produccin del cultivo de MAIZ
AMARILLLO DURO por tecnologas y por Regiones.

VI. AGROINDUSTRIA MAICERA


Formas de secado
Cuando es necesario continuar el secado, dependiendo de las facilidades
existentes, ste se realiza exponiendo las mazorcas al sol en patios, sobre
plataformas, techos de las casas, colgadas bajo el techo, o utilizando como
soporte troncos de rboles En algunas regiones el secado y
almacenamiento se efecta en corredores, pasillos de las casas o en trojes
(trolas) construidos de diferentes materiales Los agricultores que cuentan
con una infraestructura ms tecnificada, utilizan mquinas secadoras.
Una vez que el contenido de humedad ha bajado a un 14-15% se puede
empezar la operacin de desgrane, la cual, puede efectuarse mediante
diversas maneras. Se sealan a continuacin algunas modalidades de
desgranado de tipo manual, semi mecanizado y mecanizado.

Formas para el desgranado

Desgrane manual.

a) Refregado de una mazorca o coronta contra otra mazorca.

b) Refregado de las mazorcas contra un atado de corontas.

c) Desgranado mediante un cono desgranador de maz.

Desgrane semi mecanizado


Existen muchas mquinas manuales para que esta operacin sea
ms simple y rpida.

Desgrane mecanizado
Se realiza mediante una mquina accionada por un tractor, un motor
de corriente elctrica o accionada por petrleo disel o cualquier
otro combustible.

Cosecha semi mecanizada


Esta mquina que es arrastrada por un tractor, permite sacar las mazorcas
de las plantas, quitarle las chalas (hojas) y cargarlas en un carretn.

Cosecha mecanizada
La cosechadora automotriz debe ser utilizada con un cabezal para maz,
cuyas partes principales y su funcionamiento se describen a continuacin.
El cabezal es esencialmente una recolectara de maz montada al
transportador del alimentador de la cosechadora. Los cabezales para maz
varan de tamao, desde unidades para dos hileras hasta unidades para
doce hileras.
A medida que la cosechadora se mueve a travs del campo:
1. Las puntas juntadoras van colocadas entre las hileras del maz.
2. Los rodillos despojadores sujetan los tallos del maz y tiran de ellos
rpidamente hacia abajo entre los rodillos. Cuando una mazorca
llega a la barra despojadora, no puedo pasar porque la abertura es
angosta.
3. Los rodillos despojadores continan tirando del tallo y arrancan la
mazorca separndola del tallo.
4. Las cadenas juntadoras recogen las mazorcas y las transportan a un
sinfn transversal que las lleva al transportador del alimentador.
5. El transportador del alimentador lleva las mazorcas hasta el cilindro
trillador.
Los rodillos despojadores deben operar a una velocidad en relacin con la
velocidad de avance hacia adelante de la cosechadora, para tirar de los
tallos a travs de los rodillos antes que la cosechadora les pase por encima.
Si los rodillos despojadores son operados en forma muy rpida, las
mazorcas pueden saltar hasta afuera del cabezal para maz y perderse en cl
suelo. Si la velocidad es demasiado baja, las mazorcas sern arrancadas en
la parte posterior de los rodillos, causando una congestin y posible
obstruccin del cabezal.

VII. CASO PRCTICO COSTOS


Costos de produccin
Los costos de produccin del maz son variables, dependiendo del nivel
tecnolgico, as tenemos que para un nivel medio el costo es
aproximadamente S/. 2,700 por hectrea y para un nivel tecnolgico alto
es aproximadamente S/. 3,100 por hectrea.