Portaria n.2.

619
6 de dezembro de 2011

Regulamento Tcnico
de Boas Prticas
Manipulao de
Alimentos
 PORTARIA n.2.619 /SMS.G/2011

O Secretrio Municipal da Sade, no uso de suas atribuies

legais e, CONSIDERANDO as disposies contidas nos arti-
gos 10, 45 e 46 da Lei Municipal n 13.725, de 09 de janeiro
de 2004 (Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo);

CONSIDERANDO a necessidade de constante aperfeioa-

mento das aes de vigilncia em sade, visando proteo
da sade da populao e as peculiaridades locais, RESOL-
VE:
Art. 1 - Aprovar o Regulamento de Boas Prticas e de Con-
trole de condies sanitrias e tcnicas das atividades re-
lacionadas importao, exportao, extrao, produo,
manipulao, beneficiamento, acondicionamento, transporte,
armazenamento, distribuio, embalagem e reembalagem,
fracionamento, comercializao e uso de alimentos incluin-
do guas minerais, guas de fontes e bebidas -, aditivos e
embalagens para alimentos.

Art. 2 - Alm da legislao federal, estadual e municipal, os

estabelecimentos que realizam quaisquer das atividades des-
critas no artigo 1 ficam obrigados a cumprir as boas prticas,
bem como os procedimentos operacionais padronizados es-
tabelecidos no Regulamento aprovado por esta Portaria.

Art. 3 - A desobedincia ao disposto no Regulamento aprova-

do por esta Portaria configura infrao sanitria, punvel nos
termos da legislao especfica e da Lei Municipal n 13.725,
de 09 de janeiro de 2004 (Cdigo Sanitrio do Municpio de
So Paulo).

Art. 4 - Revogam-se as disposies em contrrio, especial-

mente a Portaria SMS.G n 1.210/06.

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Art. 5 - Esta Portaria entrar em vigor 90 dias aps a data de
sua publicao.
ANEXO
Regulamento de Boas Prticas e de Controle de condies sa-
nitrias e tcnicas das atividades relacionadas importao,
exportao, extrao, produo, manipulao, beneficiamen- b) Alimento cozido, mantido refrigerado, congelado ou tem-
to, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribui-
o, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercializa-
o e uso de alimentos, guas minerais e de fontes, bebidas,
aditivos e embalagens para alimentos.
1. DEFINIES
Para fins deste Regulamento considera-se:
Aditivo Alimentar: Qualquer ingrediente adicionado intencio-
nalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objeti-
vo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas
ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, prepara-
o, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazena-
gem, transporte ou manipulao de um alimento. Ao agregar-
-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados
se convertam em um componente de tal alimento. Esta defi-
nio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas
que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar
suas propriedades nutricionais.
Alimento: Toda substncia ou mistura no estado slido, lqui-
do, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a
fornecer ao organismo humano os elementos normais sua
formao, manuteno e desenvolvimento, incluindo guas
minerais, guas de fontes e bebidas.
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Alimento preparado: Alimento pronto para consumo que foi
manipulado em cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
restaurantes, lanchonetes, bufs, rotisserias e congneres e
exposto venda ou distribuio, embalado ou no, subdivi-
dindo-se em trs categorias:
a) Alimento cozido, mantido quente e exposto ao consumo;
peratura ambiente, que necessite ou no de aquecimento an-
tes do consumo;
c) Alimento cru, mantido refrigerado ou temperatura ambien-
te, exposto ao consumo.
Animais Sinantrpicos: So aqueles que se adaptaram a viver
junto ao homem, a despeito da vontade deste. Destacam-se
entre os animais sinantrpicos aqueles que podem transmitir
doenas ou causar agravos a sade do homem, tais como
moscas, formigas, aranhas, abelhas, pombos, ratos e bara-
tas, entre outros.
Boas Prticas: Procedimentos que devem ser adotados a fim
de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade
dos alimentos e das embalagens para alimentos com a legis-
lao.
Contaminante: Qualquer agente de origem fsica, biolgica ou
qumica, matria estranha ou outras substncias no intencio-
nalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer
a segurana e a adequao dos alimentos.
Contaminao cruzada: Transferncia da contaminao de
uma rea ou produto para reas ou produtos anteriormente
no contaminados por meio de superfcies de contato, mos,
utenslios, equipamentos, entre outros.
Cozinhas industriais: Cozinhas que preparam e fornecem ali-
mentao pronta para o consumo para comunidades fixas,
como indstrias e empresas.
Cozinhas institucionais: Cozinhas que preparam e fornecem
alimentao pronta para consumo para comunidades fecha-
das, como creches, escolas, instituies de longa permann-
cia para idosos, presdios e quartis, entre outros.
Embalagem primria: a embalagem que est em contato
direto com os alimentos.
Embalagem secundria: a embalagem destinada a conter a
embalagem primria.
Embalagem terciria: a embalagem destinada a conter uma
ou vrias embalagens secundrias.
Equipamentos de refrigerao: Equipamentos destinados a
manter as temperaturas dos alimentos resfriados ou congela-
dos.
Higienizao das mos: Termo genrico aplicvel higieniza-
o simples das mos e higienizao antissptica das mos. Manipulao de alimentos: Operaes efetuadas sobre as
Higienizao simples das mos: Ato de higienizar as mos
com gua e sabonete lquido comum.
Higienizao antissptica das mos: Ato de higienizar as mos
com gua e sabonete lquido associado a agente antissptico.
Higienizao de ambientes, equipamentos, utenslios e ali-
mentos: Operao que compreende as etapas de limpeza e
desinfeco.
Ingrediente: qualquer substncia, includos os aditivos ali-
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mentares, empregada na fabricao ou preparao de um
alimento e que permanece no produto final, ainda que de for-
ma modificada.
Lote: Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados
pelo mesmo fabricante ou fracionador, em tempo determina-
do, sob condies essencialmente iguais.
Material sanitrio: Material inerte que no favorece a migra-
o de elementos para os alimentos, atxico, liso, imperme-
vel, lavvel, de fcil higienizao, resistente ao ataque de
substncias corrosivas e ao mecnica.
Manipulador de alimentos: Toda pessoa que manipule dire-
tamente os alimentos embalados ou no, as embalagens, os
equipamentos e utenslios utilizados em alimentos, e as su-
perfcies que entram em contato com os alimentos. Tambm
considerado manipulador de alimentos o funcionrio que
participe diretamente da oferta de refeies para crianas,
idosos, e para qualquer pessoa que dependa de auxlio para
ingesto de alimentos.
matrias-primas para obteno e entrega ao consumo do ali-
mento preparado ou do produto acabado, envolvendo as eta-
pas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuio, exposio venda, oferta de refeies, entre ou-
tras.
Matriaprima: toda substncia que para ser utilizada como
alimento necessite sofrer tratamento e ou transformao de
natureza fsica, qumica ou biolgica.
Manual de Boas Prticas: Documento que descreve as ope-
raes realizadas pela pessoa fsica ou jurdica, e que inclui,
no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuten-
o da higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos
utenslios, o controle de qualidade da gua para consumo
humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e
garantia de qualidade do produto final.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: Procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqen-
ciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas das reas de recebimento, pr-preparo, preparo, armazena-
na produo, armazenamento e transporte de alimentos.
Rastreabilidade: Processo de acompanhamento do produto
na cadeia produtiva, que engloba produo, beneficiamento,
armazenamento, transporte, industrializao, embalagem, re-
embalagem, comercializao, utilizao e consumo final.
Responsvel tcnico: o profissional legalmente habilitado,
responsvel pela qualidade e segurana do produto perante
os rgos de vigilncia em sade.
Restos alimentcios: Alimentos j expostos para o consumo
ou aqueles que no foram expostos, mas foram mantidos fora
das condies de tempo e temperatura recomendadas pelo
fabricante ou por este regulamento.
Saneantes: Substncias ou preparaes destinadas limpe-
za, desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes
coletivos ou pblicos, em lugares de uso comum e no trata-
mento de gua, compreendendo, entre outros, os detergentes
e seus congneres, alvejantes, desinfetantes, gua sanitria
e desinfestantes.
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2. EDIFICAO E INSTALAES
2.1. Os estabelecimentos devem situar-se em reas isentas
de substncias potencialmente txicas e de outros contami-
nantes. As reas circundantes no devem oferecer condi-
es de atrao, acesso, proliferao e abrigo para pragas
e vetores.
2.2. rea externa - Os ptios e as vias de circulao ao redor
mento e expedio de alimentos devem ser revestidos com
piso resistente ao trnsito sobre rodas, lavvel e sem ac-
mulo de lquidos e resduos. A vegetao deve ser mantida
aparada.
2.2.1. A rea destinada ao armazenamento de resduos deve
ter dimenso compatvel com as quantidades geradas e com
a frequncia da coleta, ser revestida com material sanitrio e
ser provida de ponto de gua e ralo ligado rede de esgoto.
Deve ser protegida da chuva, sol, acesso de animais e de
pessoas estranhas atividade.
2.2.2. As caambas e os outros recipientes utilizados no ar-
mazenamento de resduos devem ser construdos com ma-
terial de fcil limpeza, possuir tampas bem ajustadas e per-
manecer dispostos em local com piso lavvel dotado de ralo
ligado rede de esgoto.
2.2.2.1. Esses recipientes devem estar disponveis em nme-
ro suficiente e possuir capacidade compatvel com a quanti-
dade de resduos gerados.
2.2.3. A rea para guarda de botijes de gs deve ser exclu-
siva para armazenamento de recipientes de Gs Liquefeito
de Petrleo (GLP) e seus acessrios. A delimitao deve ser
efetuada com estruturas que evitem o acesso de pessoas es-
tranhas e permita a constante ventilao.
2.3. reas Externas e Internas - Todas as edificaes, insta-
laes e dependncias devem ser mantidas limpas, organi-
zadas, em boas condies de conservao, livres de focos
de insalubridades, pragas, vetores urbanos, outros animais,
materiais em desuso, inservveis e estranhos atividade.
2.3.1. Toda construo deve garantir a acessibilidade pes-
soa com deficincia ou com mobilidade reduzida conforme le-
gislao vigente.
2.3.2. Os estabelecimentos no podem ter comunicao di-
reta com dependncias residenciais, bem como ser utiliza-
dos como moradia, dormitrio ou para outras finalidades no
pertencentes atividade fim. O descanso durante as pausas
deve ocorrer em local prprio, separado e sem acesso direto
s reas de manipulao de alimentos.
2.3.3. Os ralos e as grelhas devem ser em nmero suficiente
de forma que seja possvel o adequado escoamento de lqui-
dos. Devem ser dotados de dispositivos resistentes que im-
peam a passagem de pragas e vetores urbanos. Nas reas
internas obrigatria a instalao de ralos protegidos e sifo-
nados. Os ralos e grelhas devem ser ligados rede de esgoto.
2.3.3.1. proibida a instalao de ralos ou grelhas no interior
das cmaras frias.
2.3.4. obrigatria a existncia de reservatrio de gua pot-
vel, que deve:
I. Ser instalado em local acessvel para inspeo e higieni-
zao, protegido contra inundaes, infiltraes, acesso de
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vetores, pragas e outros animais;
II. Possuir capacidade e vazo suficientes;
III. Ser construdo com material resistente aos produtos e aos
processos de higienizao, atxico, inodoro e impermevel;
IV. Possuir superfcie lisa;
V. Ser mantido em boas condies de conservao, sem ra-
chaduras.
VI. Ser mantido bem vedado;
VII. Possuir extravasador na sua parte superior.
2.4. rea interna - As instalaes devem ser organizadas de
forma a facilitar a execuo dos procedimentos operacionais,
apresentar fluxos ordenados, contnuos, sem cruzamento de
etapas e linhas do processo de produo, compreendendo
desde o recebimento da matria-prima at a expedio do
produto acabado ou a distribuio para o consumo. A separa-
o adequada das diferentes atividades deve estar garantida
por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a
evitar a contaminao cruzada.
2.4.1. O dimensionamento das instalaes deve ser compat-
vel com as atividades desenvolvidas, considerando-se o vo-
lume de produo, as caractersticas dos produtos, o padro
do cardpio e os sistemas de distribuio e venda.
2.4.2. As instalaes devem ser organizadas de maneira a
restringir o trnsito de pessoas no envolvidas diretamente
com as atividades realizadas no setor.
2.4.3. As prticas de reformas civis devem ser executadas
fora do horrio de manipulao dos alimentos. A realizao
de obras durante o funcionamento do estabelecimento s
permitida quando for possvel o completo isolamento da rea
que est sendo reformada. O isolamento deve ser efetuado
de forma a evitar a contaminao dos demais setores.
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 envolvam a gerao de calor e umidade. Os vos de telha-
2.4.3.1. Durante a execuo dessas atividades todos os equi- do e as aberturas para ventilao, exausto e entrada de luz
pamentos, utenslios, mveis, embalagens para alimentos e devem possuir mecanismos de proteo contra a entrada de
alimentos devem estar adequadamente protegidos. animais sinantrpicos e sujidades.

2.4.3.2. As instalaes, os mveis, os equipamentos e os 2.4.8. As portas devem possuir acabamento liso, resistente,
utenslios devem estar higienizados quando do reincio das impermevel, de fcil limpeza e de cor clara. Devem estar
atividades de manipulao de alimentos. ajustadas aos batentes e possuir fechamento automtico. As
portas com acesso direto ao meio externo devem ter meca-
2.4.4. A edificao e as instalaes devem garantir aos fun- nismos de proteo contra entrada de sujidades e animais si-
cionrios o conforto ambiental, que compreende o nvel de nantrpicos. Os estabelecimentos que, devido s caracters-
rudos, a ventilao, a iluminao e a minimizao da poluio ticas de suas atividades, no consigam manter o isolamento
do ar no local de trabalho. adequado do meio externo devem possuir, em todas as por-
tas internas, mecanismos de proteo iguais queles exigidos
2.4.5. Os pisos devem ser revestidos com material liso, anti- para as portas com acesso direto ao meio externo. vedada
derrapante, impermevel, lavvel, de fcil higienizao e re- a utilizao de cortinas plsticas com o objetivo de impedir o
sistente ao uso e aos produtos de limpeza e desinfeco. De- acesso de sujidades e animais sinantrpicos.
vem ter inclinao suficiente em direo aos ralos para no
permitir que a gua fique estagnada. No permitida a utili- 2.4.9. As janelas devem possuir acabamento liso, resistente,
zao de papelo, tapetes, carpetes ou outros materiais no impermevel e de fcil limpeza. Devem possuir mecanismos
sanitrios para forrao de pisos. de proteo adequados contra o acesso de animais sinantr-
picos e outros contaminantes. As telas milimtricas, quando
2.4.6. As paredes devem possuir acabamento liso, imperme- instaladas, devem possuir malha de 2 milmetros, ser cons-
vel, lavvel, de cor clara e resistente aos impactos, higie- trudas com material resistente e de fcil limpeza, ser man-
nizao e ao calor. Devem estar livres de umidade, bolores, tidas ntegras e ajustadas aos batentes. As janelas devem
descascamentos, rachaduras e outras imperfeies. So ve- estar protegidas de modo que os raios solares no incidam
dadas as divisrias de vazio interno. As aberturas para ilumi- diretamente sobre os funcionrios, alimentos e equipamentos
nao e instalao de equipamentos de exausto, ventilao sensveis ao calor. A proteo adotada deve ser constituda
e climatizao devem ser protegidas contra o acesso de ani- de material de fcil limpeza.
mais sinantrpicos e sujidades.
2.4.10. A iluminao deve ser uniforme, sem ofuscamentos,
2.4.7. Os tetos devem possuir acabamento liso, impermevel, contrastes excessivos, sombras e cantos escuros, e no deve
lavvel, de cor clara, sem frestas e resistente ao calor. Devem alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos.
estar livres de goteiras, umidade, bolores, descascamentos
e rachaduras. proibido forro de madeira em ambientes que 2.4.11. Para as reas destinadas exclusivamente ao consumo
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de alimentos no se aplicam os itens 2.4.5 a 2.4.10. As pare- acordo com os parmetros e os critrios estabelecidos na le-
des, tetos, janelas, portas, pisos, grelhas e ralos devem ser gislao especfica. A direo do fluxo de ar deve ser da rea
mantidos em bom estado de conservao. limpa para a suja e no deve incidir sobre os alimentos expos-
tos e os funcionrios daquela rea.
2.4.12. Nas rampas, escadas, locais com desnvel de piso e
em ambientes mais altos em relao a outros obrigatria a 2.4.15.4. Os componentes dos equipamentos de climatizao
instalao de corrimo ou guarda-corpo. Os pisos das rampas devem ser mantidos em adequadas condies de conserva-
e escadas devem possuir dispositivos antiderrapantes espe- o e higiene.
cficos.
2.4.15.5. A higienizao, a manuteno programada e peridi-
2.4.13. As lmpadas e as luminrias instaladas em locais nos ca dos componentes do sistema de climatizao e a troca de
quais os alimentos no estejam embalados devem ser prote- filtros devem ser realizadas conforme legislao especfica.
gidas contra exploses e quedas acidentais.
2.4.15.6. proibida a utilizao de ventiladores nas reas
2.4.14. As fiaes eltricas devem ser embutidas em eletro- onde so realizadas as atividades de pr-preparo, preparo e
ductos, internos ou externos s paredes, segundo a legisla- embalagem de alimentos.
o vigente.
2.4.15.6.1. proibida a utilizao de climatizadores com as-
2.4.15. A ventilao deve proporcionar a renovao do ar e perso de neblina nas reas de pr-preparo, preparo, emba-
garantir que o ambiente fique livre de fungos, gases, ps, fu- lagem e exposio de refeies prontas para o consumo.
maa, gordura e condensao de vapores.
2.4.15.7. Os componentes para captao do ar externo de-
2.4.15.1. O conforto trmico pode ser assegurado por abertu- vem ser localizados em reas livres de contaminantes e dis-
ras que permitam a circulao natural do ar. A ventilao no tantes dos pontos de exausto de ar.
deve ser assegurada com a simples abertura de portas.
2.4.16. obrigatria a instalao de pias exclusivas para hi-
2.4.15.2. O p-direito das instalaes deve ser compatvel gienizao das mos em:
com as atividades desenvolvidas no local. O p-direito deve I. Sanitrios para funcionrios e pblico;
ter, no mnimo, 2,70 metros. II. Vestirios para os funcionrios;
III. Pontos estratgicos em relao ao fluxo de produo, de
2.4.15.3. Em locais em que a boa qualidade do ar e o conforto forma a garantir o fcil acesso a todos os funcionrios e evitar
trmico no possam ser assegurados por meio de aberturas a contaminao cruzada, considerando-se as reas de guar-
na edificao, devem ser instalados sistemas de climatizao da de resduos, recebimento, armazenamento, pr-preparo,
compatveis com as dimenses das instalaes, o nmero preparo, porcionamento, fracionamento, embalagem, expedi-
de ocupantes e as caractersticas do processo produtivo, de o e consumo de alimentos.
14 15
2.4.17. As pias exclusivas para a higienizao das mos de-
vem ser instaladas em nmero suficiente considerando-se o
fluxo de produo, a dimenso das instalaes e as caracte-
rsticas dos alimentos manipulados em cada setor.
2.4.18. obrigatria a instalao de pias exclusivas para hi-
gienizao das mos em todos os locais destinados ao consu-
mo de alimentos, tais como refeitrios, sales de restaurantes
e praas de alimentao.
2.4.19. obrigatria a instalao de pias exclusivas para hi-
gienizao das mos no setor de venda de frutas, verduras e
legumes nas lojas dos supermercados e hipermercados.
2.4.20. As instalaes sanitrias para os funcionrios devem
ser especficas para cada sexo. Os vasos sanitrios e os chu-
veiros devem ser instalados na proporo de um para cada
vinte funcionrios. vedado o vaso sanitrio do tipo privada
turca ou similar. As instalaes devem possuir os seguintes
requisitos:
I. Descarga em bom estado de conservao e funcionamento;
II. Vaso sanitrio sifonado com assento e tampa;
III. Mictrios com descarga, preferencialmente automtica;
IV. Lixeira com tampa e acionamento sem contato manual para
descarte de papel higinico;
V. Lixeira sem contato manual para descarte de papel toalha
utilizado na secagem das mos;
VI. Suporte para papel higinico devidamente suprido.
2.4.21. Os vestirios devem ser especficos para cada sexo,
possuir armrios individuais ou outros sistemas para guarda
de roupas e pertences pessoais que devem ser organizados
de forma a prevenir a contaminao dos uniformes e dispos-
tos de modo a permitir a higienizao do ambiente.
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2.4.21.1. Os calados devem ser dispostos em local limpo e
organizado de forma a evitar a contaminao de uniformes,
roupas de uso pessoal e demais objetos.
2.4.21.2. Para os estabelecimentos comerciais classificados
como ME ou EPP e a empresa registrada como Sociedade
Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples est
dispensada a exigncia de vestirio, desde que a rea do sa-
nitrio comporte de forma organizada a instalao de arm-
rios individuais e chuveiros na proporo de um para cada
vinte funcionrios.
2.4.22. As instalaes sanitrias destinadas ao pblico devem
possuir:
I. Descarga em bom estado de conservao e funcionamento;
II. Vaso sanitrio sifonado com assento e tampa;
III. Mictrios com descarga, preferencialmente automtica;
IV. Lixeira com tampa e acionamento sem contato manual
para descarte de papel higinico;
V. Lixeira sem contato manual para descarte de papel toalha
utilizado na secagem das mos;
VI. Suporte para papel higinico devidamente abastecido.
2.4.22.1. Os estabelecimentos com rea de consumao para
o pblico devem dispor, pelo menos, de um banheiro aces-
svel, exceto quando instalados em centros comerciais que
ofeream esse servio. Os equipamentos e acessrios devem
ser instalados de forma que possam ser utilizados por pessoa
com deficincia ou com mobilidade reduzida.
2.4.23. Nos locais onde no h consumao opcional a ins-
talao de sanitrio para o pblico.
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2.4.24. As instalaes sanitrias no devem ter comunicao
direta com as reas destinadas manipulao e ao armaze-
namento de alimentos.
2.4.25. O esgotamento sanitrio deve ser ligado rede de es-
goto.
2.4.26. No deve existir caixa de esgoto dentro das reas de
pr-preparo, preparo e armazenamento de alimentos. As cai-
xas de esgoto devem ser mantidas bem vedadas.
2.4.27. obrigatria a presena de caixa de gordura, manti-
da bem vedada, prxima rea de gerao do resduo. Deve estar disponveis em quantidades suficientes, de acordo com
estar localizada fora das reas de manipulao e armazena-
mento de alimentos.
2.4.28. As tubulaes de vapor devem ser resistentes corro-
so, fabricadas com material atxico, de fcil limpeza e desin-
feco, dotadas de filtros, isoladas termicamente e protegidas
fisicamente com material adequado. As tubulaes devem
possuir ponto de coleta para avaliao da qualidade do vapor.
2.4.29. As tubulaes de ar comprimido devem ser fabricadas
de acordo com as normas vigentes. O ar comprimido que en-
tra em contato com os alimentos deve ser captado em local
no contaminado e livre de lubrificantes.
2.4.29.1. O suprimento de ar deve ser protegido por filtros ex-
ternos e internos, fabricados com material denso, descartvel,
atxico, que no libere partculas, odor e sabor aos alimentos.
A freqncia de troca dos filtros deve obedecer especifica-
o do fabricante.
2.4.30. As tubulaes, quando areas, devem ser instaladas
de forma a no contaminar os alimentos e o ambiente e dis-
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tantes das paredes e tetos para facilitar a higienizao.
3. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
3.1. Os mveis, equipamentos e utenslios devem ser man-
tidos organizados, limpos, bem conservados, sem incrusta-
es, ferrugens, furos, amassamentos ou outras falhas nos
revestimentos.
3.2. As mesas, bancadas, prateleiras, armrios, pias, cubas,
tanques, balces de distribuio, carrinhos para transporte de
alimentos e demais mveis, equipamentos e utenslios devem
as atividades desenvolvidas, o volume de produo, as carac-
tersticas dos produtos ou padro do cardpio e o sistema de
distribuio ou venda.
3.3. As empresas devem dispor dos instrumentos de medio
necessrios para o controle dos processos produtivos reali-
zados em suas instalaes, tais como balanas, relgios, pH-
metros, termmetros, termo-higrmetros, higrmetros, entre
outros.
3.4. Os instrumentos de medio devem ser calibrados anual-
mente ou conforme a recomendao do fabricante.
3.4.1. As empresas devem manter registros de controle da ca-
librao dos instrumentos e equipamentos de medio, alm
de manter a disposio da autoridade sanitria comprovante
da execuo do servio realizado por empresa acreditada em
rgo oficial competente.
3.5. As mesas, bancadas, prateleiras, entre outros mveis
devem ser construdos ou revestidos interna e externamente
com material sanitrio.
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3.6. Os mveis das reas destinadas exclusivamente ao con-
sumo de alimentos esto livres das exigncias do item anterior.
Os mesmos devem ser mantidos limpos e bem conservados.
3.7. Os equipamentos e utenslios utilizados devem ser fabri-
cados com material sanitrio.
3.8. Os equipamentos devem ser mantidos com porcas, para-
fusos e arrebites bem ajustados e livres de gotejamento.
3.9. No permitido o uso de equipamentos e utenslios de
madeira e vidro ou fabricados com material poroso, esmalta-
do ou susceptvel oxidao ou calor nas etapas de fracio-
namento, pr-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas
preparaes reconhecidamente tpicas nacionais, internacio-
nais e na ausncia de substitutos disponveis no mercado, e
desde que obedecidos os quesitos de boas prticas.
3.10. No permitida a utilizao de equipamentos e uten-
slios de amianto, bem como a utilizao de termmetros de
vidro.
3.11. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que pos-
sam eventualmente entrar em contato com os alimentos ou
embalagens devem ser de grau alimentcio. As especificaes
tcnicas do produto devem permanecer disposio da auto-
ridade sanitria.
3.12. Os equipamentos e utenslios devem ser mantidos pro-
tegidos de sujidades e de animais sinantrpicos e dispostos
de forma a evitar a contaminao cruzada, mesmo quando
fora de uso. No permitida a disposio dos mesmos, higie-
nizados ou no, diretamente sobre o piso, exceto quando a
instalao dos mesmos assim o exigir.
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3.13. Os fornos, para qualquer utilizao, devem ser cons-
trudos solidamente, revestidos com material sanitrio e re-
fratrio, oferecendo o mximo de segurana e conforto aos
trabalhadores.
3.14. Os fornos que produzem gases provenientes da quei-
ma devem ser dotados de chamin e filtros suficientemente
dimensionados para a livre sada dos gases queimados, de
acordo com as normas tcnicas oficiais de poluio.
3.15. proibido em fornos a lenha o uso de madeira provin-
da de demolio, mveis, caixarias e aquelas utilizadas em
obras.
3.16. O arranjo fsico dos equipamentos e dos mveis deve
obedecer ao fluxo operacional, propiciar o fcil acesso aos
mesmos e garantir a segurana dos funcionrios.
3.17. O entorno dos equipamentos deve ser mantido livre, de
modo a garantir seu perfeito funcionamento, manuteno, hi-
gienizao, circulao de ar e dos operadores.
3.18. Nas reas onde existam fontes de calor, os equipamen-
tos de refrigerao devem ser instalados de forma a no com-
prometer a sua eficincia.
3.19. Os equipamentos que processem alimentos em p de-
vem ser hermticos ou dotados de captadores de p.
3.20. Todas as mquinas e equipamentos utilizados em ativi-
dades relacionadas com a produo de alimentos e embala-
gens devem possuir dispositivos de proteo e segurana, de
modo a minimizar rudos e prevenir acidentes.
21
3.21. As zonas de perigo das mquinas e equipamentos, tais
como: partes mveis, zonas entrantes, de cisalhamento, de
corte, reas de cilindro, serras e transmisses de fora, de-
vem possuir dispositivos de proteo que impeam o acesso
involuntrio e acidental ou que possibilitem o acesso volunt-
rio dos trabalhadores.
3.22. As mquinas e equipamentos devem ter dispositivos de
acionamento e parada, de modo que:
I. Sejam acionados ou desligados pelo operador na sua posi-
o de trabalho;
II. No se localizem na zona perigosa da mquina ou equipamen-
to;
III. Possam ser acionados ou desligados em caso de emer-
gncia, por outra pessoa que no seja o operador;
IV. No possam ser acionados ou desligados, involuntaria-
mente, pelo operador, ou de qualquer outra forma acidental;
V. No acarretem riscos adicionais.
3.23. A empresa deve utilizar e manter em condies seguras
de uso os equipamentos que auxiliem no transporte e movi-
mentao de cargas, cujo peso possa comprometer a segu-
rana ou acarretar agravos sade dos funcionrios.
3.24. O dimensionamento dos equipamentos e mobilirios
deve assegurar a perfeita adaptao s dimenses corporais
do manipulador.
3.25. A empresa deve disponibilizar assentos adequados para
a realizao de tarefas que possam ser executadas na posi-
o sentada.
3.26. Os motores e casas de mquinas devem possuir siste-
mas de isolamento que garantam a segurana dos funcion-
22
rios e operadores.
4. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS,
MVEIS E UTENSLIOS
4.1. A etapa de higienizao dos equipamentos e utenslios
deve ocorrer em rea prpria, protegida, isolada, dotada de
tanque ou pia, bancada para apoio e gua corrente fria e
quente.
4.1.1. Quando da impossibilidade de adequao da estrutura
fsica, os procedimentos devem ser realizados de forma a ga-
rantir a eficcia do processo e a segurana dos alimentos, de
forma a evitar a contaminao cruzada.
4.2. Os equipamentos que apresentem superfcies no vis-
veis e com contornos que possam acumular resduos, como
fatiadores, picadores, moedores de carne, liquidificadores,
entre outros, devem ser desmontados para que seja possvel
a higienizao adequada.
4.2.1. Os equipamentos que no possam ser totalmente ou
parcialmente desmontados devem ser higienizados por meio
de tcnicas eficientes.
4.3. Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem ga-
rantir a no contaminao dos alimentos por meio da utiliza-
o de procedimentos, equipamentos, utenslios e produtos
adequados.
4.4. Todos os materiais, utenslios e equipamentos de limpe-
za, panos de limpeza, vassouras, rodos, ps de lixo, baldes,
lavadoras de pisos, entre outros, devem ser mantidos limpos,
bem conservados e guardados em local prprio e identifica-
do, separados de acordo com o tipo e local de utilizao.
23

4.5. Os utenslios e panos de limpeza utilizados nas reas de
armazenamento de resduos e nos sanitrios devem ser es-
pecficos e no podem ser usados em outras reas.
4.6. proibido o uso de panos no descartveis nos procedi-
mentos de higienizao e secagem de utenslios, equipamen-
tos e outras superfcies que entrem em contato direto com
alimentos. O uso de panos descartveis no deve acarretar
risco de contaminao cruzada.
4.7. Todos os produtos destinados a higienizao das insta-
laes, equipamentos, mveis e utenslios devem obedecer
legislao vigente, estar regularizados na Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria - ANVISA e ser utilizados apenas para
as finalidades indicadas pelos fabricantes e dentro do prazo
de validade. Os produtos de uso profissional devem ser acom-
panhados de fichas tcnicas e dados de segurana.
4.8. A lavagem de utenslios em mquinas de lavar loua deve
ser efetuada de forma a garantir que sejam atingidas as se-
guintes temperaturas:
I. Durante a lavagem: 55C a 65C;
II. Durante o enxgue: 80C a 90C.
4.9. A periodicidade e os mtodos de higienizao devem ser
compatveis com os processos de produo e com as proprie-
dades das matrias-primas, superfcies e produtos utilizados.
4.10. Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser des-
carregada na rede de esgoto, no sendo permitido o seu es-
coamento para galerias pluviais, via pblica ou vizinhana.
4.11. vedado:
24
I. Varrer a seco;
II. Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza e de-
sinfeco;
III. Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para acon-
dicionar produtos de limpeza e desinfeco;
IV. Lavar peas de uniformes e panos de limpeza em reas
nas quais possam acarretar ou sofrer contaminao cruzada;
V. Diluir produtos detergentes e saneantes contrariando a re-
comendao do fabricante;
VI. Manter esponjas, sabes e panos descartveis utilizados
na higienizao de utenslios imersos em recipientes com
gua ou outra soluo;
VII. Manter recipientes para acondicionamento de resduos
sobre bancadas e pias.
4.12. Durante a manipulao de alimentos proibido realizar
a lavagem das instalaes. A limpeza para remoo de sujida-
des ou resduos de alimentos deve ser feita de forma a evitar
a contaminao cruzada.
4.13. O Sistema de limpeza a seco deve garantir a retirada
de sujidades e restos de produtos, que devem ser removidos
pelo sistema de aspirao ou outro compatvel com o proces-
so. No recomendado o uso de ar comprimido para esta
operao.
4.13.1. Os equipamentos devem ser desmontados, sempre
que possvel, para facilitar a limpeza. A remoo das sujida-
des aderidas deve ser feita utilizando-se escovas de cerdas
sintticas, de dureza adequada superfcie.
4.14. No sistema de limpeza a seco, a lavagem e a desinfec-
o s devem ser empregadas quando o nvel de contamina-
o exigir.
25
5. RECEBIMENTO
5.1. O recebimento de alimentos, embalagens e descartveis
deve ocorrer em rea protegida de chuva, sol e poeira e livre
de resduos e materiais inservveis. O local deve ser organi-
zado de forma a garantir a segurana dos produtos.
5.2. proibida a entrada de veculos de transporte nas reas
destinadas ao armazenamento de alimentos.
5.3. Os alimentos, as embalagens para alimentos e os des-
cartveis no devem ser dispostos diretamente sobre o piso.
5.4. Os produtos devem permanecer nesta rea apenas o
tempo necessrio para realizao das atividades relaciona-
das com a avaliao e conferncia das mercadorias, deven-
do ser encaminhados, imediatamente a seguir, para as reas
destinadas ao armazenamento.
5.5. proibido o armazenamento de alimentos, bebidas, em-
balagens para alimentos e descartveis nos ptios e nas pla-
taformas de recebimento.
5.6. No momento da recepo de mercadorias, devem ser
observadas as condies de conservao e limpeza dos ve-
culos de transporte e a higiene e a uniformizao dos entre-
gadores.
5.7. Os alimentos devem ser inspecionados, no momento da
recepo dos mesmos, considerando-se o padro de identi-
dade e qualidade previamente definido. Deve-se, ainda, ob-
servar:
I. Integridade e legibilidade da rotulagem;
II. Denominao de venda;
26
III. Data de validade;
IV. Nmero de registro no rgo oficial, quando obrigatrio;
V. Identificao de origem: razo social e endereo do fabri-
cante, do distribuidor quando proprietrio da marca e do im-
portador, para alimentos importados;
VI. Temperatura dos alimentos perecveis que, quando do re-
cebimento, devem obedecer aos seguintes parmetros:
a) Produtos congelados: no mximo a 12C ou conforme a
especificao do fabricante;
b) Pescados resfriados crus: no mximo a 3C ou conforme
especificao do fabricante;
c) Carnes e derivados resfriados crus: no mximo a 7C ou
conforme a especificao do fabricante;
d) Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes hi-
gienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas: no
mximo a 10C ou conforme especificao do fabricante;
e) Preparaes prontas para o consumo com pescados crus
ou carne bovina crua: no mximo a 5C;
f) Produtos de panificao e confeitaria com coberturas e
recheios que possuam ingredientes que necessitem de refri-
gerao: no mximo a 5C;
g) Demais produtos resfriados: no mximo a 10C ou con-
forme especificao do fabricante;
h) Produtos quentes: no mnimo a 60C.
VII. Indcios de descongelamento e recongelamento de produ-
tos congelados, tais como: amolecimento e deformaes nos
27
produtos, embalagens molhadas ou deformadas, com cama-
da de gelo, acmulo de lquidos ou cristais de gelo;
VIII. As caractersticas sensoriais: cor, aparncia, odor, textu-
ra;
IX. A integridade, limpeza e presena ou vestgios de animais
sinantrpicos nas embalagens e nos recipientes de transporte
dos alimentos.
5.8. Os alimentos que no atenderem os critrios e parme-
tros de qualidade e segurana apresentados no item 5.7 no
devem ser recebidos.
6. CONDIES DE ARMAZENAMENTO
6.1. Os alimentos, matrias-primas, ingredientes, embalagens
para alimentos e descartveis devem ser armazenados em
local organizado, com iluminao, temperatura, umidade e
ventilao adequadas, dimenso compatvel com o volume
armazenado, isolado por barreiras fsicas do ambiente exter-
no e das demais reas com atividades distintas e atender aos
seguintes critrios:
I. Protegidos da incidncia de raios solares;
II. Separados por categorias;
III. Separados de todos os materiais de limpeza, higiene, per-
fumaria e outros produtos qumicos;
IV. Separados dos alimentos que exalem odores;
V. Empilhados segundo as recomendaes dos fabricantes e
de forma a no comprometer a qualidade e a integridade das
embalagens e dos produtos;
VI. Organizados de forma a garantir a ventilao, higienizao
e circulao de pessoas;
VII. Dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamen-
28
to liso, mantidos em bom estado de conservao e limpeza;
VIII. Acondicionados em embalagens ntegras, sem deforma-
es, sujidades e ferrugem, com identificao visvel e apre-
sentando todos os dados necessrios para garantir sua ras-
treabilidade e o controle da data de validade;
IX. Utilizados, segundo o sistema PVPS - Primeiro que Vence,
Primeiro que Sai ou PEPS Primeiro que Entra, Primeiro que
Sai.
6.1.2. As matrias-primas, ingredientes e produtos aliment-
cios imprprios para o consumo, com prazos de validade ven-
cidos, avariados, adulterados, fraudados, reprovados, devol-
vidos ou recolhidos do mercado, destinados devoluo ou
descarte devem ser mantidos organizados, em local segrega-
do, devidamente identificados, pelo menor tempo possvel e
protegidos de forma a impedir a atrao, o acesso, o abrigo e
proliferao de vetores e pragas urbanas. Incluem-se tambm
as embalagens para alimentos em desconformidade com esta
norma e a legislao vigente. Deve ser determinada a desti-
nao final dos mesmos. Os produtos resfriados e congelados
devem estar armazenados em equipamentos destinados para
este fim.
6.1.3. Nos ambientes caracterizados como depsito, onde so
utilizados estrados, gaiolas e similares, as pilhas de produtos
devem estar, no mnimo, a 40 centmetros de distncia da pa-
rede e das outras pilhas e a 60 centmetros do forro.
6.1.4. Nos ambientes caracterizados como despensa, as pi-
lhas de produtos devem estar, no mnimo, a 10 centmetros
de distncia da parede e a 60 centmetros do forro, com sepa-
rao entre as pilhas. Os alimentos, bebidas, embalagens e
descartveis devem estar dispostos em prateleiras de mate-
rial liso, resistente e impermevel, com altura mnima de 25
centmetros de distncia do piso, de forma a evitar a contami-
29
nao dos alimentos.
6.2. As embalagens primrias para alimentos e os descart-
veis (copos, canudos, pratos, marmitas, talheres, guardana-
pos, filmes plsticos, papel toalha para secagem das mos,
entre outros) devem ser armazenados de forma organizada.
Devem ser mantidos protegidos, separados de outras catego-
rias de produtos, sobre estrados ou prateleiras.
6.3. As embalagens secundrias e tercirias para alimentos
devem ser armazenadas de forma organizada, segregadas
dos produtos alimentcios, sobre estrados ou prateleiras.
6.4. Os produtos para higienizao e limpeza com prazos de
validade vencidos devem ser identificados e mantidos segre-
gados em local afastado das reas destinadas manipulao 6.11. Quando os alimentos pr-preparados, pr-misturados ou
de alimentos.
6.5. Os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros pro-
dutos qumicos devem ser armazenados segundo a recomen-
dao do fabricante, afastados do piso e em local segregado,
organizado e identificado.
6.6. proibida a presena de pertences de uso pessoal e de
outros objetos e materiais estranhos atividade em locais de
armazenamento de alimentos, embalagens e descartveis.
6.7. Os tambores, barricas, sacos e caixas de matrias-pri-
mas, ingredientes, produtos intermedirios e finais devem ser
mantidos fechados, limpos, identificados e fora de contato di-
reto com o piso e paredes.
6.8. Aps a abertura das embalagens originais, as matrias-
-primas, os ingredientes e os produtos alimentcios devem ser
conservados conforme a recomendao do fabricante, consi-
30
derando-se a nova data de validade e as condies de acon-
dicionamento e armazenamento.
6.9. Os produtos que possam ser mantidos em suas embala-
gens originais aps a abertura das mesmas, devem ser iden-
tificados com a data de abertura e nova data de validade.
6.10. As matrias-primas, ingredientes e produtos alimentcios
transferidos de suas embalagens originais devem ser identifi-
cados com as seguintes informaes: nome do produto, mar-
ca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de va-
lidade, conforme a orientao do fabricante. Outros sistemas
de etiquetas podem ser implantados, desde que permitam a
identificao e a rastreabilidade do produto.
prontos para o consumo no forem utilizados ou embalados
imediatamente, devem ser acondicionados adequadamente,
protegidos e identificados com o nome do produto, data de
manipulao e data de validade.
6.12. Os produtos e subprodutos destinados ao reprocesso
devem ser identificados, acondicionados e armazenados em
condies condizentes com as caractersticas dos produtos.
6.13. Os equipamentos de refrigerao devem ser dimensio-
nados de acordo com o volume e os tipos de alimentos mani-
pulados ou armazenados no local.
6.14. Nos equipamentos de refrigerao, tipos diferentes de
alimentos podem ser armazenados, desde que devidamen-
te protegidos e separados, de forma a evitar a contaminao
cruzada. A disposio dos produtos deve respeitar as linhas
de carga mxima indicada nos equipamentos ou pelos fabri-
cantes.
31
6.15. Os alimentos estocados em cmaras frias devem ser ar-
mazenados distantes das paredes e sob arrumao modular,
de forma a garantir a circulao do ar frio. Os mesmos no
devem estar dispostos sob os evaporadores.
6.16. Produtos que exalem odor ou que exsudem, frutas, ver-
duras, legumes, carnes, pescados e outros produtos crus de-
vem ser armazenados em equipamentos diferentes dos termi-
camente processados. Quando da existncia de apenas um
equipamento, o armazenamento deve ser realizado de forma
a evitar contaminao cruzada e a migrao de odores de um
alimento para o outro.
6.17. Quando houver necessidade de armazenar diferentes
gneros alimentcios em um mesmo equipamento, os alimen-
tos prontos para o consumo devem estar dispostos nas pra-
teleiras superiores; os semiprontos e pr-preparados nas pra-
teleiras do meio; e os produtos crus ou no higienizados nas
prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produ-
tos.
6.18. Os alimentos prontos para o consumo devem ser pro-
tegidos com coberturas especficas para cada recipiente, de
modo que o fundo de um recipiente no fique em contato di-
reto com os alimentos do recipiente inferior, quando empilha-
dos. O material descartvel utilizado neste procedimento no
deve ser reaproveitado.
6.19. Os produtos acondicionados em caixas de papelo de-
vem ser armazenados em equipamento de refrigerao exclu-
sivo. Na total impossibilidade, as mesmas devem ser separa-
das dos demais produtos.
6.20. Os equipamentos de refrigerao devem ser organiza-
dos e regulados de forma a garantir que sejam atingidas as
32
temperaturas indicadas para cada categoria de alimentos.
6.21. No caso de existir apenas um equipamento de refrigera-
o, o mesmo deve estar regulado para o alimento que neces-
sitar da temperatura mais baixa para sua conservao.
6.22. proibido desligar os equipamentos de refrigerao com
o objetivo de economizar energia. A operao de degelo au-
tomtico no pode acarretar variaes nas temperaturas dos
alimentos recomendadas pelos fabricantes ou pela legislao
vigente.
6.23. As cmaras frias, quando instaladas, devem possuir:
I. Antecmara, porta de impacto ou outro sistema que permita
a proteo trmica;
II. Revestimento com material de fcil limpeza, impermevel,
liso e resistente e mantido livre de ferrugem;
III. Prateleiras confeccionadas com material sanitrio;
IV. Estrados em bom estado de conservao e limpeza, sem
infestaes e sem sinais de umidade ou emboloramento;
V. Porta com sistema de vedao que permita a manuteno
da temperatura interna;
VI. Dispositivo de segurana que permita abertura da porta
pelo lado interno;
VII. Termmetro localizado no lado externo que permita a ve-
rificao de temperatura interna;
VIII. Sensor de temperatura do ar interno. O sensor deve ser
instalado no local mais quente da cmara determinado por es-
tudo de distribuio de temperatura ou por clculo de projeto
do fabricante;
IX. Interruptor, localizado na parte externa, com lmpada pilo-
to indicadora de ligado / desligado.
6.24. As embalagens dos alimentos armazenados devem es-
33
tar limpas, ntegras, sem deformaes, livres de sinais de umi-
dade e emboloramento.
6.25. As embalagens de madeira e de uso nico, provenientes
diretamente do fabricante ou produtor, utilizadas para o acon-
dicionamento de peixes salgados e secos, entre outros produ-
tos, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equi-
pamentos de refrigerao exclusivo. Na total impossibilidade,
as mesmas devem ser separadas dos demais produtos.
6.26. Os alimentos em descongelamento e em dessalgue para
posterior preparo devem ser protegidos e identificados com o
nome do produto, data do incio do processo e data de uso.
6.27. Os alimentos parcialmente cozidos e que necessitem de
posterior complementao da coco para o seu consumo de-
vem ser armazenados separadamente dos alimentos prontos
para o consumo. Devem ser mantidos devidamente protegi-
dos e identificados com no mnimo as seguintes informaes:
alimento parcialmente cozido, nome da preparao, data de
manipulao e data de uso ou validade.
6.28. Os alimentos pr-preparados e os alimentos prontos
para o consumo devem ser acondicionados em recipientes de
material liso, impermevel, com aproximadamente 10 cent-
metros de altura, devidamente protegidos e identificados com
no mnimo as seguintes informaes: nome da preparao e
data de uso ou validade.
6.29. Para produtos congelados industrializados devem ser
obedecidas as recomendaes dos fabricantes quanto s con-
dies de armazenamento dos alimentos antes e aps a aber-
tura das embalagens. Na ausncia dessas informaes e para
alimentos pr-preparados e preparados no estabelecimento
devem ser usados os critrios e parmetros indicados abaixo:
34
I. De 0 a - 5C: 10 dias;
II. De - 6 a - 10C: 20 dias;
III. De -11 a -18C: 30 dias;
IV. Abaixo de -18C: 90 dias.
6.30. Os alimentos resfriados devem ser armazenados confor-
me os prazos de validade e nas temperaturas indicadas pelos fa-
bricantes na rotulagem. Na ausncia dessas informaes e para
alimentos, pr-preparados e preparados no estabelecimento de-
vem ser utilizados os parmetros apresentados a seguir:
I. Leite e derivados: no mximo a 7 C por 5 dias;
II. Ovos e outros produtos: no mximo a 10C por 7 dias;
III. Carne bovina, carne suna, aves, entre outras e seus pro-
dutos manipulados crus, exceto espetos mistos, bife rol, car-
nes cruas empanadas e preparaes com carne moda: no
mximo a 4 C por 3 dias;
IV. Espetos mistos, bife rol, carnes empanadas cruas, e
preparaes com carne moda: no mximo a 4C por 2 dias;
V. Pescados e seus produtos manipulados crus: no mximo
a 2 C por 3 dias;
VI. Produtos de panificao e confeitaria prontos para o con-
sumo com coberturas ou recheios que possuam ingredientes
que necessitem de refrigerao: no mximo a 5C por 5 dias;
VII. Frios e embutidos fatiados, picados ou modos: no mxi-
mo a 4C por 3 dias;
VIII. Alimentos ps-coco, exceto pescados: no mximo a
4C por 3 dias;
IX. Pescados ps-coco: no mximo a 2C por 1 dia;
X. Sobremesas e outras preparaes com lacticnios: no
mximo a 4C por 3 dias ou acima de 4C at 6C por 2 dias
ou acima de 6 C at 8C por 1 dia;
XI. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos:
no mximo a 4C por 2 dias ou acima de 4C at 6C por 1 dia;
XII. Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou
35
descascados, sucos, polpas, caldo de cana: no mximo a 5
C por 3 dias;
XIII. Para os demais alimentos preparados: no mximo a 4C
por 3 dias.
6.31. Quando forem utilizadas temperaturas superiores s in-
dicadas no item 6.30, no limite mximo de 10C, o prazo m-
ximo de consumo dos alimentos deve ser reduzido.
6.31.1. Alimentos que no observarem os parmetros de tem-
peratura e tempo estabelecidos nos itens 6.29 e 6.30 devem
ser descartados.
6.32. A espessura do gelo formado nas paredes e nos evapo-
radores dos equipamentos de refrigerao no deve ultrapas-
sar 1,0 centmetro.
6.33. Aps a higienizao, os equipamentos de refrigerao
devem ter sua temperatura interna reduzida e estabilizada an-
tes do armazenamento de alimentos.
6.34. No permitido forrar ou cobrir as prateleiras dos equi-
pamentos das cadeias fria e quente com tecidos, plsticos,
papelo ou qualquer outro material que impea ou dificulte a
circulao do ar entre os produtos armazenados.
6.35. Produtos alimentcios que apresentem sinais de descon-
gelamento ou de recongelamento, tais como, amolecimento
ou deformao dos produtos, embalagens molhadas, com ca-
mada de gelo, acmulo de lquidos ou cristais de gelo, e que
no atenderem o estabelecido no Subitem 6.1.2, devem ser
descartados.
6.36. vedada a utilizao de sacolas para transporte de
compras e sacos coletores de resduos para armazenamento
36
de alimentos nos equipamentos de refrigerao e de aqueci-
mento de refeies.
7. PR-PREPARO, PREPARO E ACONDICIONAMENTO
7.1. A configurao das reas de pr-preparo, preparo, por-
cionamento e acondicionamento dos alimentos deve possuir
fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre as vrias ca-
tegorias e nveis de preparo dos alimentos, de forma a evitar
a contaminao cruzada.
7.1.1. A separao adequada das atividades deve estar ga-
rantida por meios fsicos ou outras medidas efetivas que per-
mitam evitar a contaminao cruzada.
7.2. vedado o pr-preparo e o preparo de alimentos nas re-
as externas dos estabelecimentos.
7.3. As reas destinadas seleo e lavagem de vegetais,
manipulao de ovos, pescados, carnes e seus derivados
crus devem ser separadas das demais por meios fsicos ou
por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao
cruzada.
7.4. proibido manter a disposio e utilizar alimentos, mat-
rias-primas e ingredientes, com prazos de validade vencidos
ou mantidos fora das temperaturas recomendadas pelo fabri-
cante ou por este regulamento.
7.5. proibido manter a disposio e utilizar alimentos com
embalagens no ntegras, violadas, amassadas, enferrujadas,
estufadas e sem identificao de procedncia.
7.6. As embalagens impermeveis dos alimentos devem estar
limpas antes de serem abertas. Para remoo de sujidades
37
deve ser utilizada gua corrente e potvel.
7.7. Todos os equipamentos e utenslios que entrarem em
contato com material potencialmente contaminado devem ser
higienizados antes do contato com as matrias-primas ou com
o produto acabado.
7.8. A manipulao dos alimentos prontos para o consumo,
que sofreram tratamento trmico ou que no sero submeti-
dos a tratamento trmico, e de frutas, verduras e legumes j
higienizados, deve ser realizada com o uso de utenslios pre-
viamente higienizados ou com luvas descartveis, utilizados
de forma a evitar a contaminao cruzada.
7.9. A higienizao de frutas, verduras, legumes e demais ve-
getais utilizados na confeco de preparaes culinrias e be- contato e as demais instrues para uso devem atender s
bidas deve contemplar as seguintes etapas:
I. Seleo para retirada de partes e unidades deterioradas;
II. Seleo para retirada de unidades brotadas, de sujidades,
pragas e vetores;
III. Lavagem cuidadosa efetuada em gua corrente e potvel:
folha por folha, legume por legume, cacho por cacho, fruta por
fruta;
IV. Desinfeco realizada conforme a recomendao do fabri-
cante do produto saneante utilizado;
V. Enxgue efetuado de forma cuidadosa em gua corrente e
potvel ou conforme a recomendao do fabricante.
7.9.1. No precisam sofrer desinfeco:
I. As frutas, legumes, verduras e demais vegetais que iro so-
frer ao do calor;
II. As frutas cujas cascas no sero consumidas;
III. As frutas, legumes e demais vegetais destinados ao prepa-
38
ro de sucos e vitaminas cujas cascas no sero utilizadas no
processo.
7.10. Para higienizao de vegetais os estabelecimentos de-
vem possuir utenslios, equipamentos ou cubas de material
no contaminante, prprios para este fim, resistentes corro-
so, de tamanho que permita a imerso completa dos mes-
mos, e em nmero suficiente de acordo com as quantidades
de alimentos manipulados e os procedimentos utilizados.
7.11. Os produtos utilizados na lavagem e desinfeco de
vegetais devem apresentar, na rotulagem, indicao de uso
para este fim, estar devidamente regularizados na Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA e serem utilizados
at a data de validade. As diluies dos produtos, o tempo de
orientaes dos fabricantes.
7.12. Outros procedimentos para higienizao de frutas, ver-
duras, legumes e demais vegetais s podem ser utilizados
aps a realizao de estudos de validao que comprovem
sua eficcia. A descrio da metodologia e os resultados en-
contrados devem permanecer disposio da autoridade sa-
nitria.
7.13. Os produtos hortifrutcolas minimamente processados
devem ser manipulados e embalados segundo os parmetros
e os critrios estabelecidos por este regulamento e por outros
regulamentos tcnicos especficos.
7.14. A etapa de dessalgue de carnes e pescados deve ocor-
rer sob condies seguras, conforme a recomendao do fa-
bricante. Na ausncia dessa informao, o dessalgue deve
ser realizado:
39
I. Em gua potvel, sob refrigerao at 5 C; mente para o resfriamento forado, e a seguir para o conge-
II. Por meio de fervura.
7.15. O tempo de manipulao de produtos perecveis em tem-
peratura ambiente no deve exceder a 30 minutos por lote.
7.16. A temperatura das reas climatizadas deve ser mantida
entre 12C e 18C e a manipulao nestas reas no deve suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos
ultrapassar 2 horas por lote.
7.17. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado
segundo a recomendao do fabricante. Na ausncia desta
informao, o descongelamento deve ser realizado em tem-
peraturas inferiores a 5C ou em forno micro-ondas ou de
conveco, quando o alimento for submetido imediatamente
coco. O procedimento deve ser realizado de forma a ga-
rantir que todas as partes do alimento sejam completamente
descongeladas.
7.18. Os produtos congelados devem ser preparados segun-
do a recomendao do fabricante expressa na rotulagem. Na
ausncia dessa informao, o descongelamento pode ser re-
alizado diretamente sob coco, desde que o mtodo de coc-
o assegure o disposto no subitem 7.21.
7.19. Os alimentos que tenham sido descongelados no de-
vem ser congelados novamente, exceto os alimentos crus que
passem por processo de coco e os alimentos crus semi-
prontos, feitos com carnes descongeladas, desde que sejam
preparados diretamente na coco, sem descongelamento
prvio. Devem ser asseguradas as condies estabelecidas
no subitem 7.21.
7.20. Os alimentos submetidos coco e destinados ao pro-
cesso de congelamento, devem ser encaminhados imediata-
40
lamento.
7.21. O tratamento trmico deve garantir que todas as partes
dos alimentos atinjam a temperatura mnima de 74C. Tempe-
raturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento trmico,
desde que as combinaes de temperatura e tempo sejam
alimentos, como 70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos.
7.22. O resfriamento do alimento preparado deve ser realiza-
do de forma a minimizar os riscos de contaminao cruzada e
de multiplicao microbiana. A temperatura do alimento pre-
parado deve ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas.
Em seguida, o alimento preparado deve ser mantido em equi-
pamentos de refrigerao, resfriado ou congelado.
7.23. Os alimentos reconstitudos devem receber a adio de
gua potvel. Aps a reconstituio, devem ser consumidos
imediatamente, aquecidos ou refrigerados conforme a indica-
o do fabricante.
7.24. As gorduras e os leos utilizados em frituras no devem
ser aquecidos a temperaturas superiores a 180C.
7.25. A reutilizao de leos e gorduras s permitida en-
quanto estes no apresentarem fumaa em temperaturas de
fritura, espuma, resduos ou alteraes na cor, aroma ou sa-
bor.
7.26. Os leos e gorduras devem ser filtrados em filtros pr-
prios. Em caso de utilizao de fritadeira com filtro, devem
ser obedecidas as recomendaes do fabricante e observa-
das as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais dos leos
e gorduras.
41

7.27. Os ovos devem ser utilizados segundo os seguintes cri-
trios:
I. No permitida a utilizao de ovos com as cascas racha-
das ou sujas;
II. Devem ser manipulados de maneira que o contedo no
entre em contato com a superfcie externa da casca, de forma
a evitar a contaminao cruzada;
III. So proibidas preparaes em que os ovos permaneam
crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por
7 minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura.
Nas preparaes sem coco devem ser utilizados ovos pas-
teurizados, cozidos ou desidratados.
7.28. Na etapa de reaquecimento todas as partes dos alimen-
tos devem atingir, no mnimo, a temperatura de 74C.
7.29. vedada a utilizao de restos alimentares.
7.30. proibida a presena de pertences de uso pessoal e de
outros objetos e materiais estranhos atividade nas reas de
pr-preparo, preparo e acondicionamento dos alimentos.
7.31. proibida a entrada de caixas de madeira nas reas
destinadas ao preparo de alimentos.
8. EMBALAGEM E ROTULAGEM
8.1. As embalagens devem ser produzidas e utilizadas em con-
formidade com as boas prticas. Devem ser adequadas s ca-
ractersticas intrnsecas do alimento, conforme os regulamentos
tcnicos especficos, com o objetivo de preservar os padres
de identidade e qualidade do produto.
42
8.1.1. As embalagens no devem permitir a migrao para
os alimentos de componentes indesejveis, txicos ou conta-
minantes em quantidades tais que superem os limites mxi-
mos estabelecidos em legislao ou que possam representar
riscos para a sade humana ou ocasionar modificaes no
esperadas na composio ou nas caractersticas sensoriais
dos alimentos.
8.2. A rotulagem dos alimentos deve apresentar-se ntegra,
com caracteres perfeitamente legveis, conter os dados ne-
cessrios para garantir a sua rastreabilidade e fornecer aos
consumidores informaes sobre suas caractersticas.
8.2.1. A rotulagem dos alimentos embalados na ausncia do
consumidor deve conter as informaes exigidas pela legisla-
o geral, especfica e por este regulamento:
I. Denominao de venda do alimento;
II. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporo;
III. Identificao de origem: razo social e endereo do fabri-
cante, do distribuidor quando proprietrio da marca e do im-
portador, para alimentos importados;
IV. Data de validade;
V. Identificao do lote;
VI. Instrues para o preparo e uso do alimento, quando ne-
cessrio;
VII. Indicao das precaues necessrias para manter as
caractersticas normais do alimento. Para os produtos con-
gelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas
mxima e mnima de conservao e o tempo que o fabricante
ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas con-
dies. O mesmo dispositivo aplicado para alimentos que
possam sofrer alteraes aps a abertura das embalagens;
VIII. Informao nutricional, conforme legislao vigente;
IX. Registro, quando obrigatrio.
43
8.2.2. Os alimentos fabricados, manipulados ou fracionados
no local de venda, e embalados na presena do consumidor
devem apresentar as seguintes informaes:
I. Denominao de venda do alimento;
II. Marca;
III. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporo;
IV. Data de validade aps fracionamento ou manipulao;
V. Indicao das precaues necessrias para manter as ca- 9.4. proibido expor para venda e utilizar produtos com pra-
ractersticas normais do alimento. Para os produtos congela-
dos e resfriados devem ser informadas as temperaturas mxi-
ma e mnima de conservao e o tempo que o fabricante ou o
fracionador garante a qualidade do produto nessas condies.
9. DISTRIBUIO, EXPOSIO PARA
VENDA E CONSUMO
9.1. Durante as etapas de distribuio e exposio para venda
ou consumo, os alimentos e utenslios devem estar devida-
mente protegidos contra contaminantes de origem qumica,
fsica e biolgica que possam ser gerados pelos ambientes
internos e externo, consumidores, manipuladores e animais.
9.1.1. vedada a utilizao de tecidos e de outros materiais
no sanitrios com o intuito de forrar bancadas ou proteger
alimentos.
9.1.2. Os utenslios destinados a porcionar ou servir devem
ser exclusivos para cada preparao ou produto alimentcio
e possuir cabos longos de forma a propiciar o distanciamento
entre a mo do usurio e os alimentos.
9.2. Os ornamentos e plantas no devem propiciar risco de
contaminao dos alimentos.
44
9.2.1. As plantas em terra no devem permanecer entre o
fluxo de ar e os alimentos, sobre balces e mesas de distri-
buio. vedada a adubao orgnica.
9.3. permitida a utilizao de ventiladores, mantidos limpos
e desde que o fluxo de ar no incida diretamente sobre os
ornamentos, as plantas e os alimentos.
zos de validade vencidos, sem identificao ou sem o registro
no rgo competente, conforme legislao vigente.
9.5. proibido expor para venda e utilizar alimentos com em-
balagens violadas, estufadas, rasgadas, furadas, amassadas
ou enferrujadas, bem como aquelas que apresentem sujida-
des que possam comprometer a qualidade do produto.
9.6. proibido expor para venda alimentos que apresentem
sinais de descongelamento ou recongelamento, tais como:
amolecimento ou deformao dos produtos, embalagens mo-
lhadas, com camada de gelo, acmulo de lquidos ou cristais
de gelo, entre outros.
9.7. As balanas, bancadas e esteiras utilizadas para apoio
de mercadorias nos caixas de pagamento de produtos devem
ser higienizadas de forma a evitar a contaminao cruzada
dos alimentos.
9.8. Os alimentos resfriados e congelados deixados pelos
consumidores nos caixas de pagamento de produtos devem
ser imediatamente recolhidos e armazenados nos equipa-
mentos especficos.
9.9. proibido expor para venda, em sistema de autosservio,
alimentos no embalados, exceto vegetais no higienizados,
45
gros e refeies prontas para consumo imediato servidas em
restaurantes e similares.
9.10. permitida a comercializao de carne moda, desde
que a moagem seja feita, obrigatoriamente, a pedido e na pre-
sena do comprador.
9.10.1. permitida tambm a comercializao de carne mo-
da processada e embalada em estabelecimento regularizado
junto aos rgos oficiais competentes.
9.14. proibida a comercializao de produtos descongela-
dos contrariando a recomendao do fabricante, indicada na
rotulagem, de preparar o alimento diretamente na coco ain-
da congelado.
9.15. Os recipientes contendo produtos vendidos a granel
devem ser mantidos limpos e bem conservados, dotados de
proteo, fabricados ou revestidos com material sanitrio,
conforme as caractersticas dos alimentos.

9.11. No comrcio varejista de carnes, somente ser permitido
empanar e adicionar temperos em carnes quando existir local
que atenda os mesmos requisitos da rea de pr-preparo. O
responsvel pelas atividades deve estar devidamente treina-
do em manipulao de carnes.
9.11.1. So vedadas no comrcio varejista de carnes a ma-
nipulao de preparaes com carnes modas e a adio de
sais de cura nas carnes temperadas.
9.12. So proibidas a comercializao e a utilizao de carne secos, devem ser removidos dos recipientes e lavados aps
seca, carne de sol, charque e outros produtos crneos produ-
zidos em estabelecimentos sem registro nos rgos oficiais
competentes.
9.13. permitida a venda de alimentos crneos descongela-
dos desde que esteja em conformidade com a recomendao
do fabricante impressa na rotulagem e que ocorra em estabe-
lecimentos que possuam equipamentos destinados para este
fim. Durante a exposio para venda o produto deve estar
identificado de forma clara, informando aos consumidores tra-
tar-se de alimento descongelado e que o mesmo no deve ser
recongelado antes do preparo. Deve ser informada, tambm,
a data de descongelamento do produto.
46
9.16. Os produtos vendidos a granel devem ser identificados,
de forma visvel e clara, fornecendo aos consumidores as se-
guintes informaes:
I. Denominao de venda do produto;
II. Marca;
III. Data de validade segundo a recomendao do fabricante.
9.17. Os utenslios utilizados para o porcionamento dos ali-
mentos vendidos a granel, exceto gros e demais produtos
sua utilizao.
9.18. Os expositores de alimentos resfriados e congelados
devem indicar, de forma facilmente visvel ao consumidor, a
temperatura do ar interior do expositor, observadas as nor-
mas tcnicas oficiais vigentes.
9.19. Os balces, os equipamentos e os recipientes de ex-
posio dos alimentos preparados prontos para consumo na
rea de consumao devem dispor de barreira de proteo
que previna a contaminao dos mesmos em decorrncia da
proximidade ou da ao do consumidor ou de outras fontes.
47
9.20. Os alimentos perecveis das cadeias fria e quente de-
vem ser mantidos em equipamentos prprios que permitam a
manuteno das temperaturas indicadas para cada uma das
categorias de produtos.
9.21. Os alimentos das cadeias fria e quente devem ser dis-
postos de forma organizada, sem sobreposies, em recipien-
tes de tamanhos compatveis com as dimenses dos equi-
pamentos e de forma que as temperaturas indicadas para a
conservao dos alimentos sejam mantidas em todas as par-
tes dos produtos.
9.22. O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada 9.25. Os alimentos preparados e prontos para consumo em
e limpa, trocada diariamente, mantida a temperaturas entre
80C e 90C. As cubas devem ter dimenses compatveis com crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminao
o equipamento de forma que o fundo de todas as cubas atinja
a gua aquecida.
9.22.1. Os alimentos preparados devem ser acondicionados
nos balces trmicos somente quando a temperatura da gua peratura e tempo estabelecidos nos itens 9.24 e 9.25 devem
estiver, no mnimo, a 80 C.
9.23. Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos
equipamentos de manuteno a quente somente quando, em
todas as suas partes, a temperatura estiver acima de 60C.
9.24. Os pratos prontos e os alimentos perecveis expostos
para o consumo ou em espera para a distribuio devem per-
manecer protegidos de contaminaes e sob controle de tem-
peratura e tempo, segundo os seguintes critrios e parme-
tros:
I. Alimentos quentes:
a) Em temperaturas superiores a 60C, por no mximo por 6
48
horas;
b) Em temperaturas abaixo de 60C, por no mximo por 1 hora.
II. Alimentos frios, que dependam somente da temperatura
para a sua conservao:
a) At 10C, por no mximo 4 horas;
b) Entre 10C e 21C, por no mximo 2 horas. Exceto pre-
paraes com pescados e carnes cruas.
distribuio ou espera, que contenham carnes ou pescados
cruzada. Essas preparaes devem ser mantidas em exposi-
o por no mximo 2 horas a 5C.
9.26. Alimentos que no observarem os parmetros de tem-
ser descartados.
9.27. As refeies dos funcionrios devem ser realizadas em
locais prprios e adequados ao consumo de alimentos.
9.28. proibido vender, ofertar, fornecer, entregar e permitir
o consumo de bebida alcolica, ainda que gratuitamente, aos
menores de 18 anos de idade. Os estabelecimentos devem
manter avisos da proibio de venda, oferta, fornecimento,
entrega e permisso de consumo de bebida alcolica, ainda
que gratuitamente, aos menores de 18 anos de idade, em
tamanho e local de ampla visibilidade, afixados em nmero
suficiente para garantir sua visibilidade na totalidade dos res-
pectivos ambientes, conforme regulamentao vigente.
49
9.28.1. Nos estabelecimentos que operam no sistema de au-
tosservio, as bebidas alcolicas devero ser dispostas em
locais ou estandes especficos, distintos dos demais produtos
expostos, com a afixao da sinalizao de proibio, confor- fonte de contaminao ou dano para o produto.
me regulamentao vigente.
10. TRANSPORTE
10.1. Os veculos para transporte de alimentos, matrias-pri-
mas, ingredientes, descartveis e embalagens para alimentos
devem apresentar-se em bom estado de conservao, lim-
pos, organizados e livres de animais sinantrpicos, produtos
txicos, substncias e objetos estranhos atividade, alm de
garantir a integridade e a qualidade dos produtos.
10.1.1. proibido o transporte de pessoas e animais junto
com alimentos, matrias-primas, ingredientes, descartveis e
embalagens para alimentos.
10.1.2. A cabine do condutor deve ser isolada do comparti-
mento de carga.
10.2. expressamente proibido o transporte de produtos que
representem risco sade em veculos que transportem ali-
mentos, matrias-primas, ingredientes e embalagens para ali-
mentos, mesmo que submetidos lavagem e desinfeco.
10.3. Os veculos de transporte devem ser higienizados de
acordo com as caractersticas dos compartimentos de carga e
dos produtos transportados.
10.3.1. Os procedimentos para a utilizao e higienizao dos
tanques para transporte de alimentos devem ser descritos em
forma de Procedimento Operacional Padronizado.
50
10.4. Os materiais utilizados para proteo e fixao das car-
gas (cordas, encerados, plsticos e outros) devem estar nte-
gros, em bom estado de conservao, no devendo constituir
10.5. Os compartimentos de carga dos veculos de transpor-
te fechados devem ser revestidos de material liso, resistente,
impermevel, atxico e lavvel.
10.6. As operaes de carga, transporte e descarga no po-
dem oferecer risco de contaminao, dano ou deteriorao
dos produtos.
10.7. Alimentos, descartveis e embalagens para alimentos no
devem ser dispostos diretamente sobre o piso dos veculos.
10.8. Os equipamentos de refrigerao devem garantir a tem-
peratura adequada dos alimentos transportados e no ofere-
cer risco de contaminao para o produto.
10.9. Os veculos de transporte que necessitem de controle
de temperatura devem ser providos permanentemente de ter-
mmetros calibrados e de fcil leitura.
10.10. Os alimentos perecveis crus ou prontos para o consu-
mo devem ser mantidos durante o transporte nas seguintes
temperaturas:
I. Produtos congelados: no mximo a -12C ou conforme a
especificao do fabricante;
II. Pescados resfriados crus: no mximo a 3C ou conforme
especificao do fabricante;
III. Carnes e derivados resfriados crus: no mximo a 7C ou
conforme a especificao do fabricante;
IV. Alimentos prontos para consumo preparados com pesca-
51
dos crus: no mximo a 5C;
V. Alimentos prontos para consumo preparados com carnes
cruas: no mximo a 5C;
VI. Demais produtos resfriados: no mximo a 10C ou con-
forme especificao do fabricante;
VII. Produtos quentes: no mnimo a 60C.
10.11. A exigncia de veculos com equipamentos de refrige-
rao fica na dependncia do tipo de transporte e das carac-
tersticas do produto.
10.11.1. Os compartimentos com equipamentos de refrigera-
o devem ser regulados de forma a garantir a conservao
do alimento que exigir a menor temperatura.
10.11.2. Os compartimentos refrigerados dos veculos devem
estar com a temperatura pr-condicionada ao serem carrega-
dos.
10.12. O transporte de refeies prontas para consumo deve
ser realizado em veculos fechados ou compartimentos fecha-
dos e prprios para este fim.
10.12.1. As refeies prontas para consumo devem ser acon-
dicionadas em recipientes de material sanitrio ou embala-
gens prprias para alimentos devidamente identificados com
o nome e o endereo do estabelecimento produtor, a data de
preparo e o prazo de validade.
10.12.2. permitida a utilizao de caixa isotrmica ou simi-
lar, com revestimento interno e externo, de material liso, at-
xico, resistente, impermevel e lavvel, com tampa ou outro
sistema de fechamento perfeitamente ajustado.
52
10.13. Os alimentos prontos para consumo s podem ser
transportados com outros alimentos desde que devidamente
segregados e protegidos, de forma a evitar a contaminao
cruzada.
10.14. Os estabelecimentos que fazem entrega de alimentos
para consumo imediato so obrigados a usarem selo de ga-
rantia ou lacre destrutvel nas embalagens de entrega. O selo
de garantia ou lacre destrutvel aquele que no pode ser re-
movido ou violado visando garantir a integridade do alimento.
O selo de garantia ou lacre deve conter a informao que se o
lacre estiver violado, o produto deve ser devolvido.
10.15. A gua potvel deve ser transportada em tanque:
I. Revestido de material anticorrosivo, atxico e que no altere
a qualidade da gua;
II. Provido de tampa de inspeo e passagem dimensionada
para permitir a entrada de uma pessoa para inspeo e higie-
nizao;
III. Provido de indicador do nvel de gua, bocal de alimenta-
o com tampa hermtica e sistema de drenagem que permi-
ta total escoamento da gua contida no seu interior;
IV. Provido de mangueira para transferncia da gua do
tanque para o reservatrio do usurio dotada de proteo nas
extremidades prprias ao contato com a gua, em bom esta-
do de higiene e conservao;
V. Higienizado, sempre que houver mudana na origem da
gua e, obrigatoriamente, a cada 6 meses. Para desinfeco
deve ser utilizado produto regularizado na Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria - ANVISA, com a concentrao e tem-
po de contato recomendado pelo fabricante.
10.16. No transporte de alimentos deve constar nos lados
direito e esquerdo do veculo, de forma visvel, a seguinte ins-
53
crio: Transporte de Alimentos ou gua Potvel, nome, en- 11.8. Ser permitida a utilizao de solues alternativas de
dereo e telefone da empresa, e, ainda, os dizeres: Produto abastecimento de gua desde que devidamente regulariza-
Perecvel, quando for o caso. das junto aos rgos de vigilncia em sade.

11. ABASTECIMENTO DE GUA 11.8.1. A gua oriunda de soluo alternativa ou mista deve
ser tratada e a sua qualidade deve ser controlada por meio de
11.1. A gua utilizada para a produo de alimentos e gelo, anlises laboratoriais, com a periodicidade determinada pela
gerao de vapor e higienizao de instalaes, equipamen- legislao especfica vigente.
tos, mveis, utenslios e veculos de transporte, proveniente
de sistema de abastecimento pblico ou de fonte alternativa, 11.9. A empresa deve comprovar a realizao de tratamento
deve ser potvel, segundo padres de potabilidade estabele- e monitoramento da qualidade da gua oriunda de soluo
cidos pela legislao vigente. alternativa.

11.2. No permitida a instalao de processo ou atividade 11.10. A empresa usuria de gua transportada deve exigir a
que possa representar risco de contaminao da gua potvel. comprovao da realizao de tratamento e monitoramento
da qualidade do produto.
11.3. O gelo utilizado em alimentos ou em superfcies que en-
trem em contato com alimentos deve ser fabricado com gua 11.11. A empresa fornecedora de gua e aquelas que utilizem
potvel, de acordo com o Padro de Identidade e Qualidade gua provinda de solues alternativas devem manter em quan-
vigente e estocado sob condies sanitrias adequadas. tidades suficientes os reagentes e os equipamentos necess-
rios ao tratamento e monitoramento da qualidade da gua.
11.4. O gelo fabricado e vendido a terceiros deve ser embala-
do e rotulado, conforme legislao vigente. 11.12. Para veculos transportadores de gua para consumo
humano devem ser realizadas pela empresa fornecedora ou
11.5. O reservatrio de gua deve ser lavado e desinfetado transportadora da gua, anlises de cloro residual livre e pH a
quando for instalado, a cada 6 meses e na ocorrncia de aci- cada carga no momento da entrega do produto.
dentes que possam contaminar a gua.
11.13. O vapor utilizado na produo de alimentos no pode
11.6. A higienizao dos reservatrios deve seguir os mtodos representar risco de contaminao para os produtos e para as
recomendados pelos rgos oficiais. superfcies que entrem em contato com estes.

11.7. A higienizao e manuteno dos elementos filtrantes e 11.13.1. A gua potvel utilizada na forma de vapor deve ser
dos sistemas de filtragem devem seguir a recomendao dos tratada para evitar a formao de incrustaes e corroso nas
fabricantes. tubulaes, e eliminar possveis contaminaes.

54 55
12. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
12.1. Todas as instalaes internas e externas devem ser li-
vres de vetores e pragas urbanas e de outros animais, assim
como de indcios da presena destes.
12.2. O programa de controle de vetores e pragas urbanas
deve ser constitudo de medidas preventivas e corretivas, ser
desenvolvido de forma contnua e contemplar todas as medi-
das necessrias para impedir a atrao, o acesso, o abrigo e
a proliferao de vetores e pragas urbanas e minimizar a ne-
cessidade da aplicao de saneantes desinfestantes.
12.3. As medidas preventivas devem ser baseadas na instala-
o de barreiras mecnicas e nas boas prticas de limpeza e ar-
mazenamento de alimentos e resduos, limitando ou eliminando
a oferta de alimento e de abrigo para vetores e pragas urbanas.
12.4. Quando constatada a infestao, devem ser adotadas
medidas de carter corretivo, visando diminuir ou eliminar a
infestao por vetores e pragas urbanas no local, por meio de
controle qumico.
12.4.1. A escolha das tcnicas de controle de vetores e pragas
urbanas de carter corretivo, a indicao de uso de saneantes
desinfetantes, bem como a disposio das armadilhas e iscas
so de responsabilidade da empresa controladora de pragas
urbanas. A empresa contratante deve cumprir as recomen-
daes contidas no relatrio tcnico elaborado pela empresa
contratada, bem como revisar as medidas preventivas neces-
srias para evitar o acesso e a proliferao e/ou infestao
por vetores e pragas urbanas no local.
12.4.2. A atividade de aplicao de saneantes desinfestantes
s pode ser executada por empresa controladora de pragas
56
urbanas devidamente licenciada ou cadastrada por rgos do
Sistema de Vigilncia em Sade.
12.4.3. A escolha das tcnicas de controle de vetores e pra-
gas urbanas de carter corretivo deve ser efetuada de modo
a garantir a segurana dos alimentos, dos operadores, dos
funcionrios do estabelecimento, dos usurios do servio e do
meio ambiente.
13. RESDUOS
13.1. Os estabelecimentos devem contribuir para a minimiza-
o da gerao de resduos, sendo responsveis pela sepa-
rao, acondicionamento e destino correto do lixo reciclvel e
lixo orgnico nas reas internas e externas.
13.2. No interior dos estabelecimentos, os resduos devem ser
acondicionados em recipientes prprios, com tampa sem acio-
namento manual e em perfeito funcionamento, construdos com
material de fcil limpeza, com capacidade compatvel ao volu-
me gerado, revestidos com sacos plsticos, que devem ser reti-
rados sempre que necessrio. O resduo pastoso e aquele que
exsuda deve ser mantido em recipiente rgido revestido com
saco plstico resistente, at o momento da coleta.
13.3. Os resduos devem ser acondicionados em sacos pr-
prios para lixo domiciliar ou comercial, confeccionados com
material e solda resistente, de forma a evitar a perda de seu
contedo durante o manuseio.
13.4. Os recipientes de lixo devem possuir altura inferior aos
mveis e equipamentos onde so manipulados os alimentos e
ser dispostos de forma a evitar a contaminao cruzada.
13.5. O lixo no deve sair da rea de produo pelo mesmo
57
local por onde circulem alimentos, embalagens e descart-
veis. Na total impossibilidade de reas distintas, determinar
horrios diferenciados e rotina de higienizao que deve ser
realizada logo aps a retirada dos resduos, de forma a evitar
a contaminao cruzada.
13.6. As garrafas, latas, potes plsticos, bombonas e todas as
demais embalagens e materiais inservveis destinados reci-
clagem ou troca devem mantidos organizados e armazenados
em local protegido, de forma a evitar o acmulo de lquidos e
o fornecimento de abrigo para pragas e vetores.
13.7. proibido o lanamento de gorduras e leos comestveis
utilizados no preparo de alimentos em encanamentos e no lixo.
13.8. Os resduos de gorduras e leos servidos ou que no
sero mais utilizados devem ser acondicionados em recipien-
te prprio, rgido, mantido bem fechado e fora das reas de
pr-preparo e preparo. O recipiente deve apresentar rtulo in-
dicando o nome, o nmero do Cadastro Nacional de Pessoa
Jurdica da empresa responsvel pela coleta e a frase: Res-
duo de leo comestvel.
13.9. S permitida a comercializao de resduos de ali-
mentos, de leo e gordura comestvel, sebo e ossos para em-
presas especializadas na coleta ou no reprocessamento dos
mesmos, devidamente licenciadas e autorizadas pelos rgos
competentes.
13.10. O resduo no coletado pelo servio pblico deve ser
recolhido por empresa especializada cadastrada no Departa-
mento de Limpeza Urbana/Secretaria de Servios/Prefeitura
do Municpio de So Paulo e no contrato deve constar o des-
tino do material recolhido.
58
13.11. O destino do resduo industrial deve ser aprovado pelo
rgo oficial competente.
14. CONTROLE DE QUALIDADE
14.1 O fornecedor deve ser selecionado por meio de auditoria,
avaliao de especificao tcnica e de sistema de qualidade,
como subsdio para a qualificao, triagem e cadastramento.
14.1.1. A Empresa de Pequeno Porte - EPP, a Microempresa -
ME e a empresa registrada como Sociedade Limitada - Ltda, op-
tante pelo Sistema Tributrio Simples deve avaliar o fornecedor
por meio de cadastro prprio baseado nos critrios do item 5.7.
14.2. A empresa responsvel pelo cumprimento das normas
de boas prticas em todas as etapas de manipulao dos pro-
dutos, bem como, pela manuteno dos padres de identida-
de, qualidade e segurana destes.
14.2.1. A empresa deve executar, periodicamente, auditorias
internas de Boas Prticas e Sistemas de Qualidade utilizando
roteiro ou lista de verificao e elaborar planos de aes cor-
retivos com prazos e responsveis definidos.
14.3. As temperaturas dos alimentos e dos equipamentos de
conservao e manuteno das temperaturas dos alimentos
das cadeias fria e quente devem ser monitoradas durante as
etapas de recebimento, armazenamento, pr-preparo, prepa-
ro, acondicionamento das refeies transportadas, embala-
gem, espera para distribuio, distribuio e exposio para a
venda e consumo.
14.3.1. As temperaturas dos pratos prontos e alimentos pere-
cveis expostos para o consumo devem ser aferidas e regis-
tradas de 2 em 2 horas.
59
14.3.2. As temperaturas dos equipamentos de refrigerao
devem ser aferidas e registradas, no mnimo, 2 vezes ao dia.
14.4. A indstria de alimentos deve manter disponveis para a
autoridade sanitria todos os procedimentos relativos identi-
ficao do lote e dados que possibilitem sua identificao, bem
como o inventrio da produo de cada lote e a sua distribuio.
14.5. A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo
de esclarecimento de falhas que comprometam a qualidade e
a segurana dos alimentos ofertados aos consumidores.
14.5.1. Nas indstrias, as amostras do produto acabado devem
ser conservadas pelo perodo referente ao prazo de validade.
14.5.2. As amostras de pratos prontos para consumo prepa-
rados em estabelecimentos com sistema de autosservio, es-
colas, creches, casas de longa permanncia e em servios de
nutrio de estabelecimento de assistncia sade, devem
ser guardadas por 96 horas sob refrigerao at 4C, ou sob
congelamento a -18C. Alimentos lquidos devem ser armaze-
nados por 96 horas sob refrigerao at 4C.
14.5.3. As amostras devem ter no mnimo 100 gramas e se-
rem coletadas na rea de consumao um tero do tempo
antes do trmino da distribuio das refeies.
14.5.4. As amostras devem ser armazenadas identificadas
com nome da preparao, data e horrio em que foram servi-
das, e enviadas para anlise microbiolgica em situaes de
suspeita de caso ou surto de doena veiculada por alimentos
ou periodicamente, para que se possa detectar possveis fa-
lhas no processamento. As amostras devem ser armazena-
das protegidas do contato com outros alimentos e de outras
possveis fontes de contaminao.
60
14.6. A empresa deve manter disposio da autoridade
sanitria os procedimentos adotados para determinao da
data de validade. Devem ser efetuados estudos de vida de
prateleira considerando-se as caractersticas dos produtos e
o prazo de validade esperado.
14.7. A empresa deve possuir Programa de Recolhimento
de Alimentos quando da suspeita ou constatao de que ali-
mentos expostos comercializao possam acarretar danos
sade dos consumidores. O aviso de recolhimento deve
ser dirigido ao pblico e aos rgos de vigilncia em sade.
14.8. O Servio de Atendimento ao Consumidor - SAC deve
manter registros das reclamaes pertinentes qualidade e
segurana do produto. Os dados das reclamaes devem ser
anotados, arquivados e as aes corretivas registradas.
14.9. As indstrias alimentcias devem implantar e implementar
Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados com:
I. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios;
II. Higienizao do reservatrio de gua;
III. Controle da potabilidade da gua, no caso de uso de
gua de fonte alternativa;
IV. Capacitao, higiene e sade dos manipuladores;
V. Manejo dos resduos;
VI. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e
instrumentos de medio;
VII. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
VIII. Seleo das matrias-primas, ingredientes e embala-
gens;
IX. Controle de qualidade e rastreabilidade do produto final;
X. Programa de recolhimento de alimentos.
61
14.10. Os estabelecimentos do comrcio varejista, cozinhas in-
dustriais e as cozinhas institucionais devem implantar e imple-
mentar os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados:
I. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios;
II. Capacitao, higiene e sade dos manipuladores;
III. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
IV. Higienizao do reservatrio de gua;
V. Controle da potabilidade da gua, no caso de uso de gua
de fonte alternativa.
14.11. Os estabelecimentos do comrcio atacadista de ali-
mentos devem implantar e implementar os seguintes Procedi-
mentos Operacionais Padronizados:
I. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios;
II. Capacitao, higiene e sade dos manipuladores;
III. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
IV. Programa de recolhimento de alimentos;
V. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e
instrumentos de medio;
VI. Higienizao do reservatrio de gua;
VII. Controle da potabilidade da gua, no caso de uso de gua
de fonte alternativa.
14.12. Para todos os estabelecimentos que manipulem frutas,
verduras e legumes devem ser implantados e implementados
Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienizao
para estes grupos de alimentos.
15. PESSOAL: HIGIENE, CONTROLE DE
SADE E CAPACITAO
62
15.1. O manipulador deve manter o asseio pessoal:
I - Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
II - Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes;
III Barba e bigode aparados. Os funcionrios que possuam
barba ou bigode devem utilizar protetor especfico e descar-
tvel, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os
protetores devem ser trocados frequentemente durante a jor-
nada de trabalho e descartados imediatamente aps o uso.
15.2. vedada a utilizao de colar, amuleto, pulseira, re-
lgio, fita, brincos, anel, aliana, piercing e qualquer outro
adorno que possa representar risco de contaminao dos ali-
mentos ou de acidentes.
15.3. Todos os manipuladores de alimentos devem usar uni-
formes limpos, bem conservados, fechados, completos, apro-
priados para a atividade, sem bolsos acima da cintura, cala-
dos totalmente fechados e antiderrapantes.
15.3.1. vedado o uso de aventais diretamente sobre o corpo.
15.4. proibido carregar objetos no uniforme, exceto o cra-
ch para identificao do funcionrio e queles necessrios
ao desenvolvimento das atividades.
15.4.1. Os crachs devem ser afixados de forma a evitar o
risco de acidentes e os demais objetos devem ser mantidos
nos bolsos inferiores.
15.5. Os uniformes devem ser utilizados somente nas depen-
dncias do estabelecimento durante a jornada de trabalho e
de forma a evitar a contaminao dos mesmos.
15.6. As roupas dos uniformes, incluindo-se os aventais, de-
63
vem ser trocados diariamente.
15.7. No caso de contaminao acidental do uniforme, este
deve ser substitudo prontamente e, se necessria, deve ser
realizada a higienizao corporal.
15.7.1. As peas de roupas dos uniformes disponveis para os
funcionrios devem possibilitar a troca diria e aquela neces-
sria em casos emergenciais.
15.8. Os funcionrios responsveis pelas atividades de higie-
nizao das instalaes sanitrias e armazenamento de re-
sduos devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados
daqueles utilizados na manipulao de alimentos.
15.9. Pessoas estranhas equipe de funcionrios das reas
de produo inclusive, aquelas que, no exerccio de suas fun-
es, necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos
de boas prticas adotadas, ou executar manuteno e instala-
o de equipamentos, devem estar devidamente paramenta-
das com avental, rede ou touca para proteger os cabelos e, se
necessrio, botas ou protetores para os ps, alm de estarem
informadas das noes mnimas de boas prticas.
15.10. O avental plstico deve ser utilizado em atividades nas
quais haja grande quantidade de gua, durante as etapas de
higienizao de utenslios e de vegetais, durante a manipula-
o de pescados e carnes cruas, e de outros alimentos que
possam contaminar os uniformes, sendo vedada sua utiliza-
o prxima fonte de calor. O avental plstico deve ser man-
tido limpo, bem conservado, e higienizado aps o uso.
15.11. vedada a utilizao de panos ou sacos plsticos para
proteo do uniforme.
64
15.12. As luvas descartveis utilizadas durante a manipulao
de alimentos devem ser trocadas sempre que houver troca
de atividade e as mesmas no devem ser usadas em proce-
dimentos que diretamente envolvam calor, como cozimento,
fritura, preparo de grelhados e assados e, quando do uso de
mquinas de moagem, tritura, moldagem, mistura, e outras
que acarretem riscos de acidentes. As luvas devem ser des-
cartadas imediatamente aps terem sido retiradas das mos.
15.13. A empresa deve dispor de equipamentos de proteo
individual (EPIs) em nmero suficiente e em tamanhos ade-
quados considerando-se o quadro de funcionrios e as ativi-
dades desenvolvidas no local.
15.14. de responsabilidade da empresa o fornecimento e
a higienizao dos uniformes e dos EPIs, respeitando-se o
explicitado nas respectivas convenes coletivas de trabalho.
15.15. Os EPIs devem estar limpos, em bom estado de conser-
vao e disponveis para os funcionrios em local de fcil acesso.
15.16. obrigatrio o uso de EPIs para funcionrios que traba-
lhem no interior de cmaras frias e para os que movimentem mer-
cadorias do ambiente quente ou normal para o frio, e vice-versa.
15.17. As luvas de malha de ao devem ser utilizadas no corte
de carnes. Quando necessrio, no corte de vegetais e outros
produtos, devem ser utilizadas luvas de material resistente ao
corte e adequado manipulao de alimentos. Aps a sua uti-
lizao, as luvas devem ser devidamente higienizadas e guar-
dadas protegidas em local limpo e organizado.
15.17.1. As luvas devem ser utilizadas de forma a evitar a
contaminao cruzada.
65
15.18. As luvas trmicas devem ser mantidas bem conserva-
das e limpas, e utilizadas de forma a evitar a contaminao
das mos e dos alimentos.
15.19. obrigatrio o uso de luvas de cano longo durante a
manipulao de produtos qumicos, a higienizao do ambien-
te, equipamentos e utenslios, a coleta e o transporte de lixo, a
higienizao de contentores de lixo e a limpeza de sanitrios
e reas de resduos. As luvas devem ser utilizadas de forma a
evitar a contaminao cruzada. Aps a utilizao as mesmas
devem ser adequadamente higienizadas e guardadas em lo-
cal prprio. As luvas devem ser confeccionadas com material
resistente ao manuseio e aos produtos qumicos utilizados.
15.20. O funcionrio deve higienizar as mos sempre que:
I. Chegar ao trabalho;
II. Utilizar os sanitrios ou vestirios;
III. Iniciar, interromper ou trocar de atividade;
IV. Aps manipular alimentos crus ou no higienizados;
V. Antes de manipular alimentos submetidos coco, higie-
nizados ou prontos para consumo;
VI. Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar os suor, tocar no cor-
po ou cabelo;
VII. Usar utenslios e materiais de limpeza, como vassouras,
rodos, ps, panos de limpeza, entre outros;
VIII.Manipular lixo e outros resduos;
IX. Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maanetas, sapatos
ou outros objetos estranhos atividade;
X. Pegar em dinheiro;
XI. Tocar em mscaras;
XII. Antes de vestir e aps retirar as luvas utilizadas na mani-
pulao de alimentos.
15.21. obrigatrio o abastecimento das pias exclusivas para
66
a higienizao antissptica das mos com sabonete lquido
neutro e inodoro e com produto antissptico ou sabonete l-
quido antissptico, toalha de papel no reciclado branco ou
de cor clara nos sanitrios para funcionrios, vestirios e nas
reas de pr-preparo, preparo e embalagem de alimentos.
15.22. Nas reas destinadas ao consumo de alimentos, de-
psitos, reas de guarda de resduos e em outras reas, as
pias exclusivas para a higienizao simples das mos devem
estar abastecidas, com pelo menos, sabonete lquido neutro
e inodoro e toalha de papel no reciclado.
15.23. Nos sanitrios para o pblico as pias exclusivas para a
higienizao simples das mos devem estar abastecidas, com
pelo menos, sabonete lquido e toalha de papel no reciclado.
15.24. Em locais prximos as pias exclusivas para higieniza-
o das mos destinadas aos funcionrios devem ser afixa-
dos cartazes indicando o procedimento correto de higieniza-
o das mos.
15.25. Prximo s pias exclusivas para a higienizao das
mos devem estar disponveis lixeiras sem contato manual
para descarte de papel utilizado na secagem das mos.
15.26. Todos os produtos utilizados nos procedimentos de higie-
nizao das mos devem ser prprios para este fim e estar regu-
larizados na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.
15.27. vedada a utilizao para fins de higienizao das
mos, de sabonete em barra, sabo em pedra, sabo em p,
detergente ou outros produtos saneantes no indicados para
higienizao das mos.
15.28. proibido, para fins de antissepsia das mos, o uso de
67
lcool regularizado como saneante na Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria ANVISA.
15.29. A utilizao nica e exclusiva de antissptico no subs-
titui a lavagem das mos com gua e sabonete lquido neutro
e inodoro.
15.30. proibido o uso de produtos para higienizao das
mos com prazo de validade vencido.
15.31. No obrigatrio o uso de mscaras durante a manipu-
lao e preparo de alimentos. Quando utilizadas, devem ser
mantidas corretamente posicionadas sobre a boca e o nariz.
15.31.1 As mscaras devem ser trocadas frequentemente
durante a jornada de trabalho e descartadas imediatamente
aps o uso.
15.32. Durante a manipulao de alimentos vedado aos fun-
cionrios:
I. Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos;
II. Mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas,
comer;
III. Experimentar alimentos diretamente das mos;
IV. Provar alimentos em talheres ou outros utenslios e de-
volv-los ao recipiente contendo os alimentos, sem prvia hi-
gienizao;
V. Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer
no cabelo ou pentear-se;
VI. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da
vestimenta;
VII. Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem
embalados.
15.33. proibida a manipulao de alimentos pelo funcionrio
68
que se apresente ao trabalho com sinais e sintomas sugesti-
vos de processos infecciosos, tais como vmitos, febre, diar-
ria, ou afeces buco-odontolgicas, infeces gastrintesti-
nais, do trato respiratrio e cutneas:
I. O manipulador que apresentar as condies citadas no item
anterior deve ser afastado para outras funes e encaminha-
do para avaliao mdica;
II. O manipulador que apresentar cortes ou leses no deve
manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato
com os alimentos, a menos que as leses estejam efetiva-
mente protegidas por curativo e uma cobertura prova dgua,
como dedeiras ou luvas protetoras impermeveis.
15.34. O controle de sade dos manipuladores de alimentos deve
seguir as diretrizes do Programa de Controle Mdico de Sade
Ocupacional - PCMSO e da norma regulamentadora vigente.
15.34.1. Adicionalmente ao indicado no PCMSO devem ser
realizados, na admisso e no acompanhamento peridico, os
exames laboratoriais de coprocultura e coproparasitlogico.
15.34.2. Os exames de coprocultura e o coproparasitlogico
devem ser realizados semestralmente para aqueles que ma-
nipulem diretamente os alimentos ou participem diretamente
da distribuio e oferta de refeies, e anualmente para aque-
les envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os
alimentos encontrem-se totalmente embalados.
15.35. Os Atestados de Sade Ocupacional ASOs com indi-
cao da realizao dos exames laboratoriais de coprocultura
e coproparasitolgico ou cpia destes, devem permanecer no
local de trabalho.
15.36. O controle dos riscos ocupacionais no ambiente de tra-
69
balho deve ser realizado com base no Programa de Preveno
de Riscos Ambientais - PPRA, nos termos da legislao vigente.
15.37. Os estabelecimentos devem possuir programa de capa-
citao para todos os envolvidos diretamente e indiretamente
na manipulao de alimentos segundo as Boas Praticas de
Manipulao e Procedimentos Operacionais Padronizados.
Este deve ser compatvel com a complexidade das tarefas
identificadas no processo produtivo.
15.38. Os manipuladores de alimentos devem ser supervi-
sionados rotineiramente e capacitados periodicamente em
higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e
em doenas veiculadas por alimentos. A capacitao deve ser
comprovada mediante documentao.
16. RESPONSABILIDADE TCNICA
16.1. A pessoa fsica ou jurdica que realize atividades de pro-
duo, manipulao, fracionamento, embalagem, armazena-
mento, importao, transporte, distribuio ou venda deve
possuir responsvel tcnico legalmente habilitado, de acordo
com os critrios estabelecidos pelos Conselhos Profissionais.
16.1.2. A Empresa de Pequeno Porte - EPP, a Microempresa
- ME e a empresa registrada como Sociedade Limitada - Ltda,
optante pelo Sistema Tributrio Simples, esto dispensadas
da exigncia do item anterior, exceto aquelas que fabriquem,
manipulem ou importem produtos includos nas seguintes ca-
tegorias: alimentos com alegaes de propriedade funcional
e/ou de sade, alimentos infantis, alimentos para nutrio
enteral, novos alimentos e novos ingredientes, substncias
bioativas e probiticos isolados com alegao de proprieda-
des funcional e/ou de sade, suplementos vitamnicos ou mi-
nerais, aditivos alimentares, adoantes dietticos, alimentos
70
para controle de peso, alimentos para dietas com restrio
de nutrientes, alimentos para dieta com ingesto controlada
de aucares, alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos
para idosos, alimentos para atletas e embalagens fabricadas
com novas tecnologias.
16.1.3. Os documentos que comprovem o vnculo empregat-
cio ou o contrato de prestao de servios entre a empresa e
o responsvel tcnico devem permanecer no estabelecimento
disposio da autoridade sanitria.
16.1.4. Nas empresas dispensadas da obrigatoriedade de
possuir responsvel tcnico legalmente habilitado, o proprie-
trio ou pessoa por ele designada deve apresentar certificado
de curso de boas prticas, com carga horria mnima de oito
horas, promovido pelos rgos competentes do Sistema Mu-
nicipal Vigilncia em Sade ou apresentar certificado de curso
de capacitao em Boas Prticas de Manipulao de Alimen-
tos emitido por entidade de ensino reconhecida por rgos
vinculados ao Ministrio da Educao - MEC ou Secretaria
da Educao do Estado de So Paulo.
16.2. O responsvel tcnico e o proprietrio das empresas
dispensadas de possuir responsvel tcnico legalmente ha-
bilitado ou pessoa por ele designada so responsveis pelas
seguintes atividades:
I. Elaborao, implantao e implementao de programa de
capacitao para funcionrios;
II. Elaborao, atualizao, implantao e implementao do
Manual de Boas Prticas;
III. Elaborao, atualizao, implantao e implementao
dos Procedimentos Operacionais Padronizados POPs;
IV. Acompanhamento das inspees realizadas por autorida-
de sanitria e prestao de esclarecimentos sobre frmulas,
71
composio dos produtos, processos de produo, prticas e PCMSO;
procedimentos adotados; III. Atestados de Sade indicando a realizao dos exames
V. Notificao aos rgos de vigilncia em sade dos casos de coprocultura e coproparasitlogico;
e surtos de doenas veiculadas por alimentos, dos casos de IV. Programa de Preveno de Riscos Ambientais PPRA;
desvio no processo de fabricao com risco a sade do con- V. Comprovantes de higienizao do reservatrio de gua;
sumidor, bem como no recebimento de matria-prima ou pro- VI. Procedimentos Operacionais Padronizados, conforme esta-
duto contaminado, objetivando prevenir, minimizar ou reduzir belecido no item Controle de Qualidade deste Regulamento. Os
riscos sade; POPs devem apresentar, no mnimo as seguintes informaes:
VI. Implantao e implementao de servio de atendimento
ao consumidor, para reclamaes pertinentes qualidade e a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e
segurana dos produtos; utenslios: devem conter informaes sobre a natureza da su-
VII. Implantao e implementao do programa de recolhi- perfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio
mento de produtos em desacordo com as normas vigentes; ativo, produto utilizado e sua concentrao, tempo de contato
VIII. Elaborao de rotulagem para informao ao consumidor dos agentes qumicos ou fsicos utilizados na operao de
e rastreabilidade do produto. higienizao, temperatura, responsvel pela tarefa e outras
16.3. Em cumprimento do que dispe o Artigo 179, Inciso XVII, informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel
da Lei Municipal 8.989, de 29 de outubro de 1979, os servido- o desmonte dos equipamentos, o POP deve contemplar esta
res lotados nas unidades que constituem o Sistema Municipal operao;
de Vigilncia em Sade no podem assumir a responsabilida-
de tcnica de empresas ou entidades pblicas ou privadas, b) Controle da potabilidade da gua e higienizao do reser-
nem tampouco prestar-lhes consultoria ou assessoria em ma- vatrio de gua: devem conter informaes sobre o tipo de
tria de vigilncia em sade. abastecimento da gua, volume utilizado, local de armazena-
mento, localizao do reservatrio, capacidade e periodicida-
17. DOCUMENTAO de de higienizao de cada reservatrio, descrio do mto-
do de higienizao, incluindo as caractersticas da superfcie
17.1. Os documentos referidos neste regulamento ou cpia a ser higienizada, identificao do princpio ativo e do produto
destes devem permanecer no estabelecimento, organizados, utilizado, concentrao e tempo de contato dos agentes qu-
atualizados e disponveis para a autoridade sanitria no mo- micos. O POP deve abordar tambm, as operaes relativas
mento da inspeo. ao controle da potabilidade da gua, incluindo as etapas em
que a mesma crtica para o processo produtivo, especifican-
17.2. Todos os estabelecimentos devem possuir os documen- do os locais de coleta das amostras, a freqncia de sua exe-
tos apresentados a seguir: cuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada
e os responsveis pela operao. Nos casos em que as de-
I. Registros das reclamaes efetuadas por consumidores; terminaes analticas ou a higienizao do reservatrio for
II. Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional realizada por empresa terceirizada, o estabelecimento deve
72 73
apresentar, para o primeiro caso, laudos de anlises e, para
o segundo, o certificado de execuo do servio devidamente
datado, assinado e contendo todas as informaes;
c) Capacitao, Higiene e Sade dos manipuladores: devem
abordar as etapas, a freqncia e os princpios ativos usados
para a lavagem e antissepsia das mos dos manipuladores, as-
sim como as medidas adotadas nos casos em que os manipu-
ladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade
ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a
segurana do alimento. A capacitao dos manipuladores deve
ser descrita, sendo determinada a carga horria, o contedo
programtico e a freqncia de sua realizao;
d) Manejo dos resduos: devem indicar a forma de coleta, a
empresa responsvel pela coleta de resduos orgnicos e
reciclveis, periodicidade das coletas e locais de armazena-
mento, e os procedimentos de higienizao dos coletores de
resduos e da rea de armazenamento;
e) Controle integrado de vetores e pragas urbanas: devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atrao, o abrigo, o acesso e a proliferao de veto-
res e pragas urbanas;
f) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens:
devem especificar os critrios utilizados para a seleo e rece-
bimento da matria-prima, embalagens e ingredientes, e, quan-
do aplicvel, o tempo de quarentena necessrio. Esses pro-
cedimentos devem prever o destino dado s matrias-primas,
embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado;
g) Controle de qualidade e rastreabilidade do produto aca-
bado: devem contemplar todos os procedimentos relativos
identificao do lote e a determinao do prazo de validade;
74
h) Programa de recolhimento de alimentos: devem estabele-
cer as situaes de adoo do programa, os procedimentos a
serem seguidos para o rpido e efetivo recolhimento do pro-
duto, a forma de segregao dos produtos recolhidos e seu
destino final, alm dos responsveis pela atividade. O Progra-
ma escrito para o recolhimento rpido e eficiente de produtos
que no atendam aos parmetros de qualidade e segurana
deve conter minimamente as seguintes informaes: nome
do produto, marca, numero do lote, data de fabricao, data
de validade, quantidade produzida, quantidade recolhida, lo-
cais de distribuio, motivo do recolhimento, destino final do
produto e pessoa responsvel por esta operao. A empresa
deve dispor de programa escrito, treinamento e pessoal para
o recolhimento rpido e eficiente de produtos que no aten-
dam aos parmetros de qualidade e segurana;
i) Higienizao de frutas, verduras e legumes: devem conter in-
formaes sobre o grupo do alimento a ser higienizado, mto-
do de higienizao, produto utilizado, princpio ativo e concen-
trao, tempo de contato dos agentes qumicos, responsvel
pela tarefa e outras informaes que se fizerem necessrias.
VII. Comprovante de capacitao de funcionrios contem-
plando contedo programtico, carga horria e registro nomi-
nal de participao de funcionrios;
VIII. Manual de Boas Prticas individual e especfico para a
empresa, obedecendo aos critrios e parmetros deste regu-
lamento e de outras legislaes especficas, quando couber.
17.3. Considerando-se as atividades desenvolvidas e as ca-
ractersticas dos estabelecimentos, os mesmos devem pos-
suir os documentos referidos a seguir:
I. Comprovante de contratao do responsvel tcnico;
II. Certificado de curso de Capacitao em Boas Prticas
75
de Manipulao de Alimentos para as empresas classificadas
como EPP ou ME e a empresa registrada como Sociedade
Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples;
III. Comprovante de treinamento especfico para manipulao
de carnes com registro nominal de participao dos funcion-
rios do comrcio varejista de carnes que realizem atividades
de empanar e adicionar temperos em carnes;
IV. Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos
de conservao e manuteno dos alimentos das cadeias fria
e quente;
V. Planilhas de controle de temperatura dos alimentos nas eta-
pas de recebimento, acondicionamento das refeies transpor-
tadas, exposio para venda de alimentos congelados e refri-
gerados e exposio para venda ou distribuio de alimentos
preparados prontos para o consumo, embalados ou no;
VI. Planilhas de controle de qualidade dos leos e gorduras
utilizados nas frituras;
VII. Fichas tcnicas dos produtos de higienizao de uso pro-
fissional;
VIII.Contrato com a empresa coletora de resduos slidos;
IX. Cadastro de fornecedores para as empresas classificadas
como ME ou EPP e a empresa registrada como Sociedade
Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples;
X. Comprovantes de higienizao e manuteno dos elemen-
tos filtrantes e dos sistemas de filtragem do sistema de abas-
tecimento de gua;
XI. Comprovante de regularizao das solues alternativas
e dos veculos transportadores de gua junto aos rgos de
vigilncia em sade;
XII. Comprovantes de tratamento e controle da potabilidade
da gua de soluo alternativa por meio de Laudos de anli-
ses laboratoriais;
XIII. Laudos de anlises laboratoriais que comprovem a pota-
bilidade da gua de soluo alternativa transportada por ve-
culos;
76
XIV. Planilhas de controle do cloro residual livre de cada car-
ga de gua de soluo alternativa transportada por veculos;
XV. Comprovantes de limpeza, manuteno e troca de filtros
dos componentes dos equipamentos de climatizao;
XVI. Fichas Tcnicas dos produtos alimentcios fabricados
contemplando a composio do produto acabado;
XVII. Metodologia utilizada para elaborao da informao
nutricional apresentada na rotulagem;
XVIII. Comprovantes de coleta de resduos de leo e gordura
comestveis servidos;
XIX. Laudos de migrao das embalagens primrias para ali-
mentos;
XX. Fichas tcnicas dos lubrificantes utilizados nos equipa-
mentos que entram em contato com os alimentos ou embala-
gens para alimentos;
XXI. Comprovante de regularizao da empresa Controlado-
ra de Pragas junto aos rgos competentes;
XXII. Relatrio elaborado pela empresa Controladora de Pra-
gas indicando as medidas preventivas necessrias para o
controle da infestao considerando - se as caractersticas
das instalaes e das atividades desenvolvidas pela empresa
contratante;
XXIII. Comprovante de Execuo do Servio emitido pela em-
presa Controladora de Pragas, contendo as seguintes infor-
maes:
a) Identificao da contratante: razo social e endereo completo;
b) Identificao da empresa especializada prestadora do ser-
vio com: razo social, nome fantasia, nmero de inscrio
no Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica, endereo comple-
to, telefone e nmeros das licenas sanitria e ambiental com
seus respectivos prazos de validade;
c) Descrio dos servios executados, includo a indicao
77
das pragas e vetores alvo, o mapeamento das iscas e armadi-
lhas, caso as mesmas sejam utilizadas;
d) Nome dos saneantes desinfestantes utilizados com a indi-
cao do ingrediente ativo e da formulao, das quantidades
e das concentraes aplicadas, alm dos nmeros dos regis-
tros desses produtos na Agncia Nacional de Vigilncia Sani-
tria ANVISA;
e) Indicao dos procedimentos que devem ser adotados an-
tes e depois da aplicao de saneantes desinfestantes visan-
do a preveno da contaminao dos alimentos, equipamen-
tos e utenslios, e da intoxicao de funcionrios e usurios;
f) Informaes sobre os saneantes desinfestantes utilizados
para uso mdico: grupo qumico, ingrediente ativo, formula-
o, ao txica, antdoto e tratamento adequado;
g) Nmero do telefone de centro de informao toxicolgica
localizado no municpio de So Paulo;
h) Assinatura, identificao legvel e nmero de inscrio do
Responsvel Tcnico no Conselho Regional de Classe.
XXIV. Comprovantes de calibrao de equipamentos e instru-
mentos de medio;
XXV. Comprovantes de manuteno preventiva e corretiva de
equipamentos.
17.4. Os estabelecimentos sempre que solicitados pela auto-
ridade sanitria, devem apresentar, alm dos documentos, ou
cpia destes, exigidos neste regulamento, outros que forem
julgados necessrios para expressar o cumprimento das nor-
mas de boas prticas.
78
17.5. Os documentos, ou cpia destes, citados nos itens 17.2
(II, III, IV, V), 17.3 (I, VIII, IX, XI, XXI) devem permanecer ar-
quivados pelo perodo de validade/vigncia dos mesmos.
17.6. Devem permanecer arquivados os documentos, ou c-
pias destes, do ms corrente e do ms anterior citados nos
itens 17.2 (I), 17.3 (IV, V, XIII, XIV).
17.7. Os documentos, ou cpia destes, citados nos
itens 17.2 (VI, VIII), 17.3 (VII, XVI, XVII, XIX, XX) devem per-
manecer arquivados pelo perodo de uso ou validade dos
mesmos.
17.8. Os documentos, ou cpia destes, citados no item 17.3
(II, III) deve permanecer arquivado permanentemente.
17.9. O documento, ou cpia deste, citado no item 17.3 (XII)
deve permanecer arquivado pelo prazo de validade dos pro-
dutos alimentcios nos quais foi utilizada a gua.
17.10. Deve ser mantido arquivado o ltimo documento emiti-
do ou elaborado, ou cpia deste, que comprove a realizao
das atividades citadas nos itens 17.2 (VII), 17.3 (VI, X, XV,
XVIII, XXII, XXIII, XXIV, XXV).
18. REFERNCIAS
Constituio Federal, de 05/10/88 - Constituio da Re-
pblica Federativa do Brasil 1988, e suas alteraes. DF,
BR.
Constituio Estadual, de 05/10/89 Constituio do Es-
tado de So Paulo 1989, e suas alteraes. DF, BR.
Decreto-Lei 986, de 21/10/69 - Institui Normas Bsicas
79
sobre Alimentos. DF, BR.
Decreto-Lei 7841, de 08/08/45 - MME - Cdigo de guas
Minerais. DF, BR.
Decreto 30691, de 29/03/52 - Aprova o novo Regulamen-
to da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal. DF, BR.
Decreto 1255, de 25/06/62 Altera o Decreto 30691, de
29/03/52 que Aprovou o Regulamento da Inspeo Industrial
e Sanitria de Produtos de Origem Animal. DF, BR.
Decreto 5296, de 02/12/04 - Regulamenta as Leis 10048,
de 08/11/00, que d prioridade de atendimento s pessoas
que especifica, e 10098, de 19/12/00, que estabelece normas
gerais e critrios bsicos para a promoo da acessibilidade
das pessoas portadoras de deficincia ou com mobilidade re-
duzida, e d outras providncias. DF, BR.
Lei 9294, de 15/07/96 - Dispe sobre as restries ao uso
e propaganda de produtos fumgeros, bebidas alcolicas,
medicamentos, terapias e defensivos agrcolas, nos termos
do 4 do art. 220 da Constituio Federal. DF, BR.
Lei 11725, de 19/06/08 - Altera a Lei 9503, de 23/09/97,
que institui o Cdigo de Trnsito Brasileiro, e a Lei 9294, de
15/07/96, que dispe sobre as restries ao uso e propagan-
da de produtos fumgeros, bebidas alcolicas, medicamentos,
terapias e defensivos agrcolas, nos termos do 4o do art.
220 da Constituio Federal, para inibir o consumo de bebida
alcolica por condutor de veculo automotor, e d outras pro-
vidncias. DF, BR.
Decreto 1255, de 29/09/94 Promulga a Conveno 119,
80
da Organizao Internacional do Trabalho, sobre Proteo
das Mquinas, concluda em Genebra, em 25/06/63. DF, BR.
Decreto 6523, de 31/07/08 - Regulamenta a Lei 8078, de
11/09/90, para fixar normas gerais sobre o Servio de Atendi-
mento ao Consumidor - SAC. DF, BR.
Decreto 45248, de 28/09/00 D nova redao ao artigo
461 do Regulamento a que se refere o artigo 22 do Decreto-Lei
211, de 30/03/70, aprovado pelo Decreto 12342, de 27/09/78,
que dispe sobre normas de promoo, preservao e recu-
perao da sade no campo de competncia da Secretaria da
Sade e d providncia correlata. SP, BR.
Decreto 52031, de 27/12/10 - Regulamenta a Lei 14724,
de 15/05/08, que dispe sobre a obrigatoriedade das dance-
terias, sales de dana e estabelecimentos similares forne-
cerem, gratuitamente, gua potvel, bem como proverem os
meios adequados prestao de primeiros socorros, a seus
frequentadores. So Paulo, SP, BR.
Decreto 41788, 13/03/02 - Regulamenta a Lei 13113, de
16/03/01, que dispe sobre a proibio do uso de materiais,
elementos construtivos e equipamentos da construo civil
constitudos de amianto. So Paulo, SP, BR.
Decreto 48172, de 06/03/07 Dispe sobre o funciona-
mento das feiras livres no Municpio de So Paulo. So Paulo,
SP, BR.
Decreto 50079, de 07/10/08 - Regulamenta disposies
da Lei 13725, de 09/01/04; dispe sobre o Sistema Munici-
pal de Vigilncia em Sade, disciplina o Cadastro Municipal
de Vigilncia em Sade, estabelece os procedimentos admi-
nistrativos de vigilncia em sade, altera a denominao do
81
Departamento de Inspeo Municipal de Alimentos - DIMA e
revoga o Decreto 44577, de 07/04/04. So Paulo, SP, BR.
Decreto 50284, de 01/12/08 - Regulamenta a Lei 14487,
de 19/07/07, que introduz o Programa de Conscientizao so-
bre a Reciclagem de leos e Gorduras de Uso Culinrio no
Municpio de So Paulo, bem como a Lei 14698, de 12/02/08,
que dispe sobre a proibio de destinar leo comestvel ser-
vido no meio ambiente. So Paulo, SP, BR.
Lei 1283, de 18/12/50 - Dispe sobre a Inspeo Indus-
trial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal. DF, BR.
Lei 6437, de 20/08/77, e suas alteraes - Configuram as
Infraes Legislao Sanitria Federal, estabelece as san-
es respectivas e d outras providncias. DF, BR.
Lei 7889, de 24/11/89 Dispe sobre a Inspeo Sani-
tria e Industrial dos Produtos de Origem Animal, e d outras
providncias. DF, BR.
Lei 8078, de 11/09/90 - Cdigo de Defesa do Consumi-
dor. DF, BR.
Lei 8080, de 19/09/90 - Lei Orgnica de Sade. DF, BR.
Lei 9782, de 26/01/99 - Define o Sistema Nacional de Vi-
gilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sani-
tria, e d outras providncias. DF, BR.
Lei 8069, de 13/07/90 - Estatuto da Criana e do Adoles-
cente. DF, BR.
Lei 10098, de 19/12/00 - Estabelece normas gerais e cri-
trios bsicos para a promoo da acessibilidade das pesso-
82
as portadoras de deficincia ou com mobilidade reduzida, e
d outras providncias. DF, BR.
Lei 11126, 27/06/05 - Dispe sobre o direito do portador
de deficincia visual de ingressar e permanecer em ambien-
tes de uso coletivo acompanhado de co-guia. DF, BR.
Lei 12305, de 02/08/10 Institui a Poltica Nacional de
Resduos Slidos; altera a Lei 9605, de 12/02/98 e d outras
providncias. DF, BR.
Lei 9294, de 15/07/96 - Restries ao uso e propagan-
da de produtos fumgeros, bebidas alcolicas, medicamentos,
terapias e defensivos agrcolas, nos termos do pargrafo 4
do art. 220, da Constituio Federal. DF. BR.
Lei 8208, de 30/12/92 Dispe sobre a prvia Inspeo
Sanitria dos Produtos de Origem Animal. SP, BR.
Lei 14148, de 21/06/10 - Altera a Lei 8208, de 30/12/92,
que dispe sobre a prvia Inspeo Sanitria dos Produtos
de Origem Animal, institui taxas e d outras providncias. SP,
BR.
Lei Complementar 791, de 09/03/95 - Cdigo de Sade
do Estado de So Paulo. SP, BR.
Lei 6134, de 02/06/88 - Dispe sobre a Preservao dos
Depsitos Naturais de guas Subterrneas do Estado de So
Paulo. SP, BR.
Lei 13541, de 07/05/09 - Probe o consumo de cigarros,
cigarrilhas, charutos, cachimbos ou de qualquer outro produto
fumgero, derivado ou no do tabaco, na forma que especifi-
ca. SP, BR.
83
 Lei 14592, de 19/10/11 Probe vender, ofertar, fornecer,
entregar e permitir o consumo de bebida alcolica, ainda que
gratuitamente, aos menores de 18 (dezoito) anos de idade, e
d providncias correlatas. SP, BR.
Lei 12907, de 15/04/08 - Consolida a legislao relativa
pessoa com deficincia no Estado de So Paulo. SP, BR.
Lei 10083, de 23/09/98 - Cdigo Sanitrio do Estado de
So Paulo. SP, BR.
Lei 12684, de 26/07/07 Probe o uso, no Estado de
So Paulo de produtos, materiais ou artefatos que contenham
quaisquer tipos de amianto ou asbesto ou outros minerais
que, acidentalmente, tenham fibras de amianto na sua com-
posio. SP, BR.
Lei 8989, de 29/10/79 - Dispe sobre o Estatuto dos Fun-
cionrios Pblicos do Municpio de So Paulo e d providn-
cias correlatas. So Paulo, SP, BR.
Lei 13113, de 16/03/01 - Probe na construo civil a uti-
lizao de materiais, elementos construtivos e equipamentos
constitudos por amianto. So Paulo, SP, BR.
Lei 14450, de 22/06/07 Institui o Programa de Combate
Venda Ilegal de Bebida Alcolica e de Desestmulo ao seu
Consumo por Crianas e Adolescentes, no mbito do Munic-
pio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.
Lei 14724, de 15/05/08 - Dispe sobre a obrigatoriedade
de fornecimento gratuito de gua potvel pelas danceterias,
sales de dana e estabelecimentos similares aos seus fre-
qentadores. So Paulo, SP, BR.
84
Lei 10790, de 15/12/89 Probe o manuseio de pes e
outros produtos sem o uso de protetores higinicos nos es-
tabelecimentos comerciais do Municpio de So Paulo. So
Paulo, SP, BR.
Lei 11345, de 14/04/93 - Dispe sobre a adequao das
edificaes pessoa portadora de deficincia e d outras
providncias. So Paulo, SP, BR.
Lei 12363, de 13/06/97 - Dispe sobre a obrigatoriedade
da utilizao de cardpio impresso em Braille em bares, res-
taurantes, lanchonetes, hotis e similares, no Municpio de
So Paulo. So Paulo, SP, BR.
Lei 13264, de 02/01/02 - Institui, no Municpio de So
Paulo, o Programa Municipal de Combate e Preveno
Dengue, a ser coordenado pela Secretaria Municipal da Sa-
de. So Paulo, SP, BR.
Lei 12265, de 11/12/96 - Probe a venda de bebidas alco-
licas pelos mercados, supermercados e hipermercados s
crianas e adolescentes. So Paulo, SP, BR.
Lei 12733 - de 04/09/98 - D nova redao ao artigo 1 da
Lei 12265, de 11/12/96, e d outras providncias. So Paulo,
SP, BR.
Lei 13725, de 09/01/04 - Institui o Cdigo Sanitrio do
Municpio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.
Lei 13478, de 30/12/02 - Dispe sobre a organizao do
Sistema de Limpeza Urbana do Municpio de So Paulo, cria
e estrutura seu rgo regulador, autoriza o Poder Pblico a
delegar a execuo dos servios pblicos mediante conces-
so ou permisso; institui a Taxa de Resduos Slidos Domi-
85
ciliares - TRSD, a Taxa de Resduos Slidos de Servios de
Sade - TRSS e a Taxa de Fiscalizao dos Servios de Lim-
peza Urbana - FISLURB, cria o Fundo Municipal de Limpeza
Urbana - FMLU e d outras providncias. So Paulo, SP, BR.
Lei 13522, de 19/02/03 - D nova redao a dispositivos
e aos Anexos I, III, IV e VI da Lei 13478, de 30/12/02. So
Paulo, SP, BR.
Lei 15299, de 30/09/10 Acrescenta Artigo, numerado
como 50 A, Lei 13725, de 09/01/04, e d outras providn-
cias. So Paulo, SP, BR.
Lei 14264, de 06/02/07 - Estabelece normas para a uti-
lizao de caixas descartveis e retornveis no acondiciona-
mento, transporte, distribuio e venda de alimentos hortifru-
tcolas in natura no mbito do Municpio de So Paulo e d
outras providncias. So Paulo, SP, BR.
Lei 14732, de 28/05/08 - Dispe sobre as pizzarias, res-
taurantes e demais empresas que fazem entrega de alimentos
para consumo imediato, obrigadas a usarem selo de garantia
ou lacre destrutvel nas embalagens de entrega. So Paulo,
SP, BR.
Lei 14698, 12/02/08 - Dispe sobre a proibio de desti-
nar leo comestvel servido no meio ambiente. So Paulo, SP.
Lei 14973, de 11/09/09 - Dispe sobre a organizao de
sistemas de coleta seletiva nos grandes geradores de resdu-
os slidos do Municpio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.
Resoluo 22, de 15/03/00 - MS/ANVISA - Dispe sobre
os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obriga-
toriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes
86
rea de Alimentos. DF, BR.
Resoluo 23, de 15/03/00 MS/ANVISA Dispe sobre
o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispen-
sa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes
rea de Alimentos. DF, BR.
Resoluo-RDC 27, de 06/08/10 MS/ANVISA - Dispe
sobre as Categorias de Alimentos e Embalagens Isentos e
com Obrigatoriedade de Registro Sanitrio. DF, BR.
Resoluo-RDC 35, de 17/06/09 - MS/ANVISA - Ovos.
Instrues de conservao e consumo. Dispe sobre a obri-
gatoriedade de instrues de conservao e consumo na ro-
tulagem de ovos e d outras providncias. DF, BR.
Resoluo-RDC 218, de 29/07/05 MS/ANVISA - Regu-
lamento Tcnico de Procedimentos Higinico-sanitrios para
a Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Ve-
getais. DF, BR.
Resoluo-RDC 173, de 13/09/06 - MS/ANVISA - Regu-
lamento Tcnico de Boas Prticas para Industrializao e Co-
mercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural e a
Lista de Verificao das Boas Prticas para Industrializao e
Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural.
DF, BR.
ResoluoRDC 45, de 03/11/10 - MS/ANVISA - Dispe
sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as
Boas Prticas de Fabricao (BPF). DF, BR.
Resoluo-RDC 46, de 03/11/10 - MS/ANVISA - Dispe
sobre limites mximos para aditivos excludos da lista de adi-
tivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Pr-
87
ticas de Fabricao (BPF). DF,BR.
Resoluo-RDC 34, de 16/08/10 - MS/ANVISA Regula-
mento Tcnico para Produtos Saneantes Desinfestantes. DF, BR.
Resoluo-RDC 163, de 01/09/01 - MS/ANVISA - Regu-
lamento Tcnico para Produtos Saneantes Fortemente cidos
e Fortemente Alcalinos. DF, BR.
Resoluo-RDC 259, de 20/09/02 MS/ANVISA - Regu- de uso domiciliar, institucional e profissional, levando-se em
lamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.
DF, BR.
Resoluo-RDC 360, de 23/12/03 - MS/ANVISA - Regu-
lamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados. DF, BR.
Resoluo-RDC 359, de 23/12/03 - MS/ANVISA - Regu-
lamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para
Fins de Rotulagem Nutricional. DF, BR.
Resoluo-RDC 275, de 21/10/02 - MS/ANVISA - Regu-
lamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padroniza-
dos aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializa-
dores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas
de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializa-
dores de Alimentos. DF, BR.
Resoluo-RE 176, de 24/10/00 - MS/ANVISA - Orien-
tao Tcnica sobre Padres Referenciais de Qualidade do
Ar Interior, em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso
Pblico e Coletivo. DF, BR.
Resoluo-RE 09, de 16/01/03 - MS/ANVISA - Orienta-
o tcnica sobre Padres Referenciais de Qualidade do Ar
88
Interior em Ambientes Climatizados artificialmente, de Uso
Pblico e Coletivo. DF, BR.
Resoluo-RDC 216, de 15/09/04 - MS/ANVISA Regu-
lamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimenta-
o. DF, BR.
Resoluo-RDC 184, de 22/10/01 MS/ANVISA - Efetua
o Registro de Produtos Saneantes Domissanitrios e Afins,
conta a avaliao e gerenciamento do risco. DF, BR.
Resoluo-RDC 91, de 11/05/01 MS/ANVISA Crit-
rios gerais e classificao de materiais para embalagens e
equipamentos em contato com alimentos. DF, BR.
Resoluo-RDC 14, de 28/02/07 MS/ANVISA - Regu-
lamento Tcnico para Produtos Saneantes com Ao Antimi-
crobiana Harmonizado no mbito do Mercosul. DF, BR.
Resoluo-RDC 211, de 14/07/05 MS/ANVISA - Esta-
belece a definio e a classificao de produtos de higiene
pessoal, cosmticos e perfumes, conforme anexos I e II desta
resoluo. DF, BR.
Resoluo-RDC 52, de 22/10/09 MS/ANVISA - Dispe
sobre o funcionamento de empresas especializadas na pres-
tao de servio de controle de vetores e pragas urbanas e
d outras providncias. DF, BR.
Resoluo-RDC 274, de 22/09/05 - MS/ANVISA - Aprova o
Regulamento Tcnico para guas Envasadas e Gelo. DF, BR.
Resoluo Conjunta 3, de 21/06/06 - SES/SERHS/SMA
Dispe sobre Procedimentos Integrados para Controle e Vi-
89
gilncia de Solues Alternativas Coletivas de Abastecimento
de gua para Consumo Humano proveniente de mananciais
subterrneos. SP, BR.
Resoluo Conjunta 1, de 26/12/01 SS/SAA Dispe so-
bre os aougues e estabelecimentos do comrcio varejista de
carnes frescas que optarem por temperar as carnes. SP, BR.
Resoluo 42, de 19/06/09 - SAA - Norma Tcnica para
produtos hortifrutcolas minimamente processados e frescos
cortados. SP, BR.
Resoluo SS 48, de 31/03/99 SES/CCD/CVS - Dis-
pe sobre o transporte e comercializao de gua potvel
atravs de caminhes-pipa e d outras providncias. SP, BR.
Resoluo SS 65, de 12/04/05 - SES/CCD/CVS - Estabe-
lece os procedimentos e responsabilidades relativos ao Con-
trole e Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo Huma-
no no Estado de So Paulo e d outras providncias. SP, BR.
Portaria 518, de 25/03/04 - MS/GM - Estabelece procedi-
mentos e responsabilidades relativas ao Controle e Vigilncia
da Qualidade da gua para Consumo Humano e seu padro
de potabilidade, e d outras providncias. DF, BR.
Portaria 854, de 04/07/05 - MD/SELOM - Aprova o Regu-
lamento Tcnico de Boas Prticas em Segurana Alimentar
nas Organizaes Militares. DF, BR.
Portaria 1428, de 26/11/93 - MS/GM - Regulamento Tc-
nico Sobre Inspeo Sanitria, Boas Prticas de Produo e/ Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/
ou Prestao de Servios e Padro de Identidade e Qualida-
de na rea de Alimentos. DF, BR.
90
Portaria 304, de 22/04/96 MAPA/GM - Determina que
os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e sunos,
somente podero entregar carnes e midos, para comercializa-
o, com temperatura de at sete graus centgrados. DF, BR.
Portaria 89, de 15/07/96 MAPA/SDA - Institui o Progra-
ma de Distribuio de Carnes Bovina e Bubalina ao Comrcio
Varejista previamente embaladas e identificadas. DF, BR.
Portaria 90, de 15/07/96 MAPA/SDA - Institui a obri-
gatoriedade da afixao de etiquetas-lacre de segurana nos
cortes primrios (quartos de carcaa) e cortes secundrios do
traseiro de bovinos e bubalinos, bem como nas meias carca-
as de sunos, ovinos e caprinos, obtidos nos estabelecimen-
tos de abate. DF, BR.
Portaria 326, de 30/07/97- MS/SVS - Regulamento Tc-
nico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prti-
cas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores / Indus-
trializadores de Alimentos. DF, BR.
Portaria 3523, de 28/08/98 MS/GM Regulamento Tc-
nico contendo medidas bsicas referentes aos procedimentos
de verificao visual do estado de limpeza, remoo de sujida-
des por mtodos fsicos e manuteno do estado de integrida-
de e eficincia de todos os componentes de climatizao, para
garantir a Qualidade do Ar de Interiores e preveno de riscos
sade dos ocupantes de Ambientes Climatizados. DF, BR.
Portaria 368, de 04/09/97 - MAPA/GM - Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Industrializadores de Alimentos. DF, BR.
Portaria 152, de 26/02/99 MS/ANVISA - Regulamento
91
Tcnico para produtos destinados desinfeco de gua para
o consumo humano e de produtos algicidas e fungicidas para
piscinas. DF, BR.
Portaria 540, de 27/10/97 - MS/SVS - Aprova o Regula-
mento Tcnico: Aditivos Alimentares - definies, classifica-
o e emprego. DF, BR.
Portaria 3214, de 08/06/78 - MTb/SIT - Aprova as Normas
Regulamentadoras - NR - do Captulo V, Ttulo II, da Consoli-
dao das Leis do Trabalho, relativas a Segurana e Medicina
do Trabalho. DF, BR.
Portaria 1, de 13/01/98 - SES/CVS Dispe sobre Res-
ponsabilidade Tcnica e Boas Prticas de Fabricao. SP, BR.
Portaria 6, de 10/03/99 SES/CVS - Regulamento Tcni-
co sobre os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-
-sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos. SP, BR.
Portaria 15, de 07/11/91 - SES/CVS - Normatiza e padro-
niza o transporte de alimentos destinados ao consumo huma-
no. SP, BR.
Portaria 9, de 16/11/00 - SES/CVS - Norma Tcnica para
Empresas Prestadoras de Servios em Controle de Vetores e
Pragas Urbanas. SP, BR.
Portaria 18, de 09/09/08 SES/CVS - Aprova alterao
do item 4 Controle de Sade dos Funcionrios, do item 16
Higiene Ambiental e do subitem 16.3 da Portaria CVS 6, de
10/03/99, que dispe sobre o regulamento tcnico que esta-
belece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-
-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos. SP, BR.
92
Portaria 110, de 21/10/00 SMA/SEMAB Veculos de
transporte de gneros alimentcios devero manter a integri-
dade e qualidade dos produtos e manter a higiene e conser-
vao dos alimentos. So Paulo, SP, BR.
Portaria 1931, de 07/11/09 - SMS.G - Disciplina os procedi-
mentos necessrios inscrio de estabelecimentos e equipa-
mentos de interesse da sade no Cadastro Municipal de Vigi-
lncia em Sade CMVS, bem como alterao e atualizao
dos dados constantes do referido Cadastro. So Paulo, SP, BR.
Portaria 42, de 05/11/10 - SMSP/ABAST - Obriga os res-
ponsveis pelos locais das operaes de manipulao de ali-
mentos fora do recinto das feiras a participar de Curso de
Boas Prticas de Manipulao de Alimentos para Feiras Li-
vres, ministrado pela Superviso Geral de Abastecimento
ABAST. So Paulo, SP, BR.
Portaria 11, de 28/05/10 SMSP/ABAST - Disciplina a
aplicao do Decreto 41425/01, que dispe sobre o funciona-
mento dos Mercados, Centrais de Abastecimento e dos Frigo-
rficos Municipais, e do Decreto 44754/04, que cria o Comple-
xo de Abastecimento Cantareira, constitudo pelos Mercados
Municipais Paulistano e Kinjo Yamato. So Paulo, SP, BR.
Norma Regulamentadora 1 MTE - NR 1 e suas altera-
es Disposies Gerais. DF, BR.
Norma Regulamentadora 2 MTE - NR 2 e suas altera-
es Inspeo Prvia. DF, BR.
Norma Regulamentadora 3 MTE - NR 3 e suas altera-
es Embargo ou Interdio. DF, BR.
Norma Regulamentadora 5 MTE - NR 5 e suas altera-
93
es - Comisso Interna de Preveno de Acidentes. DF, BR.
Norma Regulamentadora 6 MTE - NR 6 e suas altera-
es - Equipamentos de Proteo Individual - EPI. DF, BR.
Norma Regulamentadora 7 MTE - NR 7 e suas altera-
es - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional.
DF, BR.
Norma Regulamentadora 8 MTE - NR 8 e suas altera-
es - Edificaes. DF, BR.
Norma Regulamentadora 9 MTE - NR 9 e suas alteraes
- Programas de Preveno de Riscos Ambientais. DF, BR.
Norma Regulamentadora 10 MTE - NR 10 e suas alte-
raes - Segurana em Instalaes e Servios em Eletricida-
de. DF, BR.
Norma Regulamentadora 11 MTE - NR 11 e suas altera-
es - Transporte, Movimentao, Armazenagem e Manuseio
de Materiais. DF, BR.
Norma Regulamentadora 12 MTE - NR 12 e suas alte-
raes - Segurana no Trabalho em Mquinas e Equipamen-
tos. DF, BR.
Norma Regulamentadora 13 MTE - NR 13 e suas alte-
raes - Caldeiras e Vasos de Presso. DF, BR.
Norma Regulamentadora 14 MTE - NR 14 e suas alte-
raes - Fornos. DF, BR.
Norma Regulamentadora 15 MTE - NR 15 e suas alte-
raes, Anexos1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 13 A, 14
Atividades e Operaes Insalubres. DF, BR.
94
Norma Regulamentadora 16 MTE - NR 16 e suas alte-
raes - Atividades e Operaes Perigosas. DF, BR.
Norma Regulamentadora 17 MTE - NR 17 e suas alte-
raes Ergonomia. DF, BR.
Norma Regulamentadora 23 MTE - NR 23 e suas alte-
raes Proteo Contra Incndios. DF, BR.
Norma Regulamentadora 24 MTE - NR 24 Condies
Sanitrias e de Conforto nos Locais de Trabalho. DF, BR.
Norma Regulamentadora 28 MTE - NR 28 e suas alte-
raes Fiscalizao e Penalidades. DF, BR.
Nota Tcnica 94, de 20/04/09 - MTE/SIT/DSST - Estabe-
lece requisitos especficos de segurana para mquinas de
panificao, mercearia e aougue. DF, BR.
Nota Tcnica 3/2004: refrigerao industrial por amnia:
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2005. 31 P. Publicao. Biblioteca. Seo de Processos Tc-
nicos MTE.
Instruo Normativa 22, de 31/07/00 MAPA/SDA - Apro-
va os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de
carne bovina dessecada salgada curada, entre outros. DF, BR.
Instruo Normativa 22, de 24/11/05 MAPA/GM - Apro-
va o Regulamento Tcnico para rotulagem de produto de ori-
gem animal embalado. DF, BR.
Instruo Normativa 83, 21/11/03 MAPA/SDA - Regula-
mentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Carne Bovina
95
em Conserva e Carne Moda de Bovino. DF, BR.
Instruo Normativa Conjunta 18, 28/05/09 MAPA/MS -
Regulamento Tcnico para o Processamento, Armazenamen-
to e Transporte de Produtos Orgnicos. DF, BR.
Informe Tcnico 31, de 30/07/07 ANVISA/MS - Escla-
recimentos sobre a utilizao de climatizadores (sistema de
asperso) em reas de manipulao, armazenamento e co-
mercializao de alimentos. DF, BR.
Informe Tcnico 11, de 05/10/04 ANVISA/MS - Assunto:
leos e Gorduras Utilizados em Frituras. DF, BR.
Comunicado 60, de 08/03/07 - SES/CVS - Define proce-
dimentos para cadastramento na explorao de guas sub-
terrneas na Soluo Alternativa de Abastecimento de gua
para Consumo Humano. SP, BR.
Comunicado CVS 6, de 12/01/11 SES/CVS - Limpeza e
desinfeco de caixas dgua. SP, BR.
Informe-Net DTA - SES/CVE/DDTHA - Manual de Doen-
as Transmitidas por gua e Alimentos Diphyllobothrium
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Informaes Bsicas sobre a Difilobotrase Perguntas
e Respostas - elaboradas pela equipe tcnica da Diviso de
Doenas de Transmisso Hdrica e Alimentar, 2008. Secre-
taria de Estado da Sade/Coordenao de Controle de Do-
enas/Centro de Vigilncia Epidemiolgica Professor Alexan-
dre Vranjac /Diviso de Doena de Transmisso Hdrica e
alimentar. SP, BR.
Comunidade Europia Legislao Comunitria Vigente -
96
Documento 390 LO 269 Diretiva 90/269/CEE de 29/05/1990
e artigo 16 da Diretiva 89/391/CEE - disposies mnimas de
Segurana e de Sade relativas manipulao manual de
carga que contm riscos, em particular dores lombares para
os trabalhadores.
Rotulagem Nutricional Obrigatria: Manual de Orientao
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6675 Instalao de condicionadores de ar de uso domstico
(tipo monobloco ou modular), 30/08/93. Rio de Janeiro, RJ, BR.
97
 Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. NBR
14518 - Sistemas de ventilao para cozinhas profissionais,
30/06/00. Rio de Janeiro, RJ, BR.
Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. NBR
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- SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, 1 edio,
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