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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ANTEPROYECTO DE TESIS

DETERMINACIN DE LOS PARAMETROS OPTIMOS EN LA DESHIDRATACION


OSMOTICA DEL BANANO

TESISTAS : xxl

ASESOR : externo

SETIEMBRE - 2011
1. DATOS GENERALES

1.1. ESCUELA PROFESIONAL : Ingeniera Agroindustrial

1.2. TITULO TENTATIVO : Determinacin de los Parmetros


ptimos en la Deshidratacin Osmtica
del Banano

1.3. AUTORES : xxl

1.4. ASESORA :
1.5. LINEA DE INVESTIGACIN : Desarrollo e Investigacin de Nuevos
productos

1.6. FECHA DE EJECUCIN :

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. Descripcin De La Realidad Del Problema

Huamn (2005), comenta que las ventajas existentes para la produccin de banano
orgnico en el Valle del Chira no son adecuadamente aprovechadas. De acuerdo al
anlisis de la cadena de valor, el principal problema es la baja calidad del producto,
manifiesto en el alto ndice de frutos daados que aumentan el descarte para
exportacin, inicialmente el 40% de la produccin no calificaba para exportacin
(descarte), actualmente ese porcentaje se estima en 25%.

Existe la necesidad de superar este problema, en un contexto en el cual la


competencia en este mercado presiona a buscar soluciones, a este descarte que en la
mayora de los casos no es aprovechado oportunamente, dejndose a venta nacional.
Se ha identificado que los factores que explican este problema son:

a) Deficiente Manejo De La Tecnologa De Produccin


La produccin del banano orgnico tiene pocos aos en el valle del Chira. Puede
sealarse que tuvo sus comienzos en el ao 2 000 impulsado por la demanda de las
empresas exportadoras de banano orgnico. A partir de all ha habido un perodo de
aprendizaje y adopcin de nuevas tcnicas por parte de los productores, para
responder a las nuevas exigencias. Entre ellas cabe destacar: el uso de enfundes de
plstico (para proteccin del racimo), desflore, deschive (eliminacin de mano
falsa), control de calibracin (dimetro) y longitud, horqueteo mejorado con uso de
sunchos (tirantes plsticos en lugar de palos), daipas (plsticos para separacin de
manos), desvi de hijuelos, mulch (uso de hojas cortadas como abono orgnico),
abonamiento con guano de isla, control de densidad de la plantacin, uso de cintas
para control de edad del racimo (permite planificacin de cosecha).
La asistencia tcnica brindada por las empresas exportadoras ha facilitado hasta
cierto punto este proceso de aprendizaje; sin embargo, persisten grandes
deficiencias tcnicas que explicaran los actuales problemas respecto a la calidad del
producto. Se ha identificado que las deficiencias ms saltantes son:
Uso de semillas de baja calidad en la instalacin de las plantaciones y empleo
de hijuelos de la planta madre para la reproduccin. En muchos casos los
hijuelos, provenientes del tallo subterrneo de la madre, estn infectados por
enfermedades. El ciclo de vida de una plantacin es de 10 a 15 aos,
dependiendo del manejo. Los rendimientos tienden a disminuir al partir del
tercer o quinto ao, acelerndose a partir del dcimo ao. Para conservarse los
rendimientos debe emprenderse una sustitucin de plantas viejas por plantas
nuevas. Estas son prcticas que en su mayora no realizan los pequeos
productores.
Bajas dosis de abonamiento y uso de abono orgnico de baja calidad. Los
productores indican que su principal problema es el costo del guano de isla. En
muchos casos los productores aplican dosis inadecuadas respecto a la requerida,
de acuerdo a su tipo de suelo. Ellos no suelen realizar anlisis de suelos.
Escaso control de plagas y enfermedades. Si bien en la valle del Chira hay baja
incidencia de la sigatoka negra, existen otras enfermedades como el Virus del
Mosaico y el gorgojo que afectan la productividad y calidad del racimo. El
primero es el de mayor incidencia y difcilmente detectable en parcela, pues sus
efectos se manifiestan cuando el fruto llega a puerto de destino. Las
exportaciones peruanas tienen como principal destino el mercado europeo,
donde la travesa dura aproximadamente 32 das.

b) Debilidad De Las Institucionalidad Local


En general, todas las organizaciones muestran grandes debilidades, manifiestos en el
deficiente uso del premio del comercio justo y desarticulacin con otros agentes de
la cadena de valor del banano. Existe escasa cohesin entre las Central, dirigencias
y socios de base, conflictos dentro de ellas y con las empresas exportadoras.

Es muy evidente que el problema de descarte continuar hasta cuando los agentes
implicados con la calidad del producto sean mejor capacitados y tengas las
herramientas necesarias para realizar mejor su labor. Es por ello que se propone
darle valor agregado a aquella fruta que no es utilizada para la exportacin,
mediante la deshidratacin osmtica, que no solo generara trabajo a ms personas
de la comunidad sino que es un alimento con un valor mejor cotizado en el
extranjero.
2.2. Descripcin y Delimitaciones del Problema

2.2.1. Definicin Del Problema

No hay duda de que la industria alimentaria es una actividad que se ha globalizado,


a semejanza de las dems ramas industriales. Es por ello que en los ltimos aos la
agroindustria viene enfrentando el desafo de prolongar la vida til de una creciente
diversidad de frutas y vegetales, siendo una de las alternativas de conservacin la
deshidratacin por smosis.
El cultivo del pltano o banano (Musa Cv.) en el Per tiene una gran importancia
social y econmica, por ser uno de los productos fundamentales de la canasta
familiar principalmente del poblador de la selva y costa. Adems es considerado
actualmente como uno de los principales productos agrarios de exportacin con
bastante futuro. Ubicndose las principales zonas productoras de exportacin en la
Regin Costa Norte del Pas.
El consumo del pltano o banano slo se limita como fruta fresca pese a tener una
diversidad de usos a partir de la transformacin agroindustrial (Chips, almidn,
harina para lcteos, fruta deshidratada, licores, panificacin, industria farmacutica,
alimentos para nios, etc.).
Uno de los problemas que aquejan a los productores de banano en el Per es la
Sigatoka negra que afecta a todo el germoplasma gentico local, los cuales muestran
alta susceptibilidad, incrementndose la prdida de fruta en campo en forma
significativa.
Sabiendo estos antecedentes nuestra investigacin se centra en resolver de alguna
forma la gran cantidad de descarte que obtienen las empresas bananeras, generando
a travs de este una alternativa para obtener un ingreso adicional. Esto consiste en
deshidratar el banano de descarte por medio de la presin osmtica para su futura
comercializacin, asegurando la calidad del producto deshidratado y buscando un
mejor manejo en su conservacin.

2.2.2. Delimitaciones: Espacial, Temporal, Social y Conceptual.

Espacial: Esta investigacin se realizar en el laboratorio de la Universidad


Nacional de Piura.
Para realizar este proyecto se analizara la fruta de la asociacin APPBOSA,
la cual proveer la materia prima (Banano), ubicada al (margen derecha del
valle del Chira-Sullana).

Temporal: En el caso de la temporalidad es importante considerar que el


problema tienen sus orgenes desde sus comienzos en el ao 2000, inicio de
la produccin de banano para exportacin, hasta la actualidad.
La investigacin se iniciara a partir del mes de Octubre de 2011 y concluir
hasta el mes de Marzo del 2011.
Social: Los aspectos que fueron considerados en la delimitacin social son
la presencia de los productores de banano del Valle del Chira que seran los
ms beneficiados al darle valor agregado a dicha fruta en mencin.
As el trabajo beneficiara las personas permitiendo poner a su disposicin
un alimento de buena calidad como es el producto deshidratado, adems de
poder cotizarse a un precio especial como la fruta en fresco.

Conceptual: Nuestro proyecto de investigacin intenta demostrar la enorme


potencialidad que se puede generar utilizando el descarte del banano para
exportacin aplicndole una deshidratacin por osmosis y que a la vez se va
a determinar cules son los parmetros ptimos para que nuestro fruta
deshidratado mantenga sus propiedades organolpticas y nutricionales.

2.3. Formulacin Del Problema

Ser posible determinar los parmetros ptimos para la deshidratacin por osmosis
del banano?

2.4. Objetivos de la Investigacin

Objetivos Generales

Determinar los parmetros ptimos del banano (Musa parasidiaca L.) deshidratado
por smosis.

Objetivos Especficos

1. Determinar la caracterstica fsica, qumica, sensorial y microbiolgica de la


materia prima.
2. Determinar el valor de la monocapa.
3. Determinar los parmetros ptimos (temperatura y concentracin de jarabe
de sacarosa), mediante el modelo GAB.
4. Realizar la caracterizacin del banano deshidratado: fsico-qumico,
sensorial y microbiolgico.
5. Determinar el tiempo de conservacin del banano deshidratado.

2.5. Justificacin

Se propone el aprovechamiento del descarte del banano orgnico, un fruto que crece
en nuestra zona norte del pas, mediante la conservacin osmtica que
complementado con los mtodos convencionales de secado permite, obtener
diversos productos agradables y de muy buena calidad.
Para una buena conservacin de la materia prima y producto final del banano se
necesita conocer la actividad de agua que permite predecir la estabilidad del mismo
frente a distintos procesos de alteracin. sta depende, de cada alimento y
temperatura dada, del contenido de humedad que produce una actividad de agua
compatible con su buena conservacin y mantenerlo a dicho nivel durante el
almacenamiento frente a los procesos adsorcin y desorcin para lo cual se utiliza
las respectivas isotermas. Mediante el modelo GAB se puede determinar la
actividad de agua correspondiente para un buen almacenamiento.
El aporte del siguiente trabajo es que mediante el uso de este modelo matemtico
elegido permita determina el valor de mono capa en la deshidratacin osmtica del
banano y as saber en qu condiciones de almacenamiento y temperatura se puede
mantener el producto final (banano deshidratado).
2.6. Limitaciones y viabilidad de la investigacin (Econmica, Tcnica y
Operativa)

ASPECTO LIMITACIN VIABILIDAD


La materia Prima en estudio (Banano) se
obtendr en la provincia de Sullana
(margen derecho del Ro Chira). Es por Se pretende recurrir al laboratorio
OPERATIVA ello que el transporte de la materia prima para la ejecucin del proyecto y
del campo al laboratorio, debe efectuarse anlisis planteados en l.
en las mejores condiciones

Se cuenta con el apoyo de la Ing.


Leyva (Asesora) quin nos guiar
durante todo el proyecto. Adems
se recurrir a toda la informacin
TCNICA
posible y existente, al juicio comn
y la opinin que da la experiencia.
Cabe recalcar que tambin se
revisarn estudios parecidos.
Se considera econmicamente
ECONMIC factible ya que los tesistas
A financiarn personalmente la
investigacin.
Fuente: Elaboracin propia.

3. MARCO TEORICO

3.1. Marco referencial

Este trabajo se realizar con el propsito de darle un valor agregado al descarte de


banano, aplicando nuestros conocimientos adquiridos en nuestros aos de estudios;
no solo ayudando a la investigacin de nuevos productos en nuestra regin, y a la
vez beneficiara a los productores dndole nuevas salidas de comercializacin al
banano obtenido en el descarte, que normalmente es vendido a muy bajos precios
sin saber ellos el potencial econmico que estn desperdiciando.

Sabemos que la deshidratacin es un proceso que va de la mano con la industria


alimentaria y con ayuda de la industrializacin se puede ayudar a las asociaciones a
crear nuevas fuentes de trabajo.

Esto conllevara a crear ms puestos de trabajo y adems a tener una productividad


mayor en la siembra de banano en la Regin.
Sabemos que hoy en da los productos deshidratados son ms demandados en la
mercados internacionales, porque es un producto que por sus bajos contenidos de
humedad tiene una mejor conservacin.

3.2. Base terico cientfico

3.2.1. Pltano (Musa Cavendish)

Origen del pltano

Ludea (2010), menciona que el banano y pltano, es un frutal cuyo origen se


considera del Sureste Asitico, incluyendo el Norte de la India, Burma, Camboya y
parte de la China sur, as como las Islas mayores de Sumatra, Java, Borneo, las
Filipinas y Taiwn.

Las ms antiguas referencias relativas al cultivo del pltano proceden de la India,


donde aparecen citas en la poesa pica del budismo primitivo de los aos 500-600
antes de Cristo. Otra referencia encontrada en los escritos del budismo Jataka, hacia
el ao 350 antes de Cristo, sugiere la existencia, hace 2,000 aos, de una fruta tan
grande como "colmillo de elefante".

En el mediterrneo de los tiempos clsicos, el pltano solo se conoca de odas; fue


descrito por Megastenes, Teofrasto y Plinio. Todos los autores parecen convenir que
la planta llego al mediterrneo despus de la conquista de los rabes en el ao 650
D.C.
Al frica fue llevado desde la India, a travs de Arabia, y luego rumbo al sur,
atravesando Etiopia hasta el norte de Uganda aproximadamente en el ao 1,300
D.C. El pltano fue llevado a las Islas Canarias por los portugueses despus de
1,402 y de ah paso al Nuevo Mundo, inicindose en 1,516 una serie de
introducciones de este cultivo. La posibilidad de la presencia precolombina del
pltano en Amrica ha sido sugerida, pero no se tienen pruebas directas de ello.

3.2.1.1 Importancia Mundial De Los Bananos Y Pltanos


Como alimento es considerado uno de los cultivos ms importantes en el mundo,
ocupando este frutal el 4 lugar en importancia, despus del arroz, trigo y la leche.
Los bananos son consumidos extensivamente en los trpicos, donde se cultivan y en
las zonas templadas es apreciado por su sabor, gran valor nutritivo y por la
disponibilidad durante todo el ao. Tan solo en el Centro y Oeste de frica
constituye la fuente principal de alimentacin de 270 millones de personas.
Se estima que a nivel mundial los bananos y pltanos se cultivan en una superficie
de 10 millones de hectreas y que producen alrededor de 84 millones de toneladas
de fruta, de los cuales un poco ms de 10% es exportable. Los principales pases
productores son: India, Brasil, Ecuador, Per, Colombia, Indonesia, Filipinas y
China entre otras.
Los principales pases exportadores de bananos son: Ecuador, Costa Rica,
Colombia, Panam, Guatemala, Honduras, Filipinas, Per y Mxico. En el
continente americano, este frutal se encuentra distribuido en la parte norte, Centro y
Sur de Amrica, en donde las condiciones ecolgicas propician su desarrollo, siendo
Brasil el mximo productor. Los pases Latinoamericanos y del Caribe producen la
mayor cantidad de los pltanos que entran en el comercio Internacional.
Nombre cientfico Musa Paradisaca. Fruta de origen tropical, forma obolonga.
Pueden contener de 5 a 20 manos, cada una con 2 a 20 frutos; siendo su color
amarillo verdoso o amarillo.

3.2.2. Deshidratacin osmtica

La concentracin de alimentos mediante la inmersin de los mismos en una


solucin hipertnica se conoce como deshidratacin osmtica. La osmosis consiste
en movimiento molecular de ciertos componentes de una solucin a travs de una
membrana semipermeable, as otra solucin de menor concentracin (Ibarz, 2005).
Las prdidas de agua por parte de alimentos en el proceso de secado osmtico, se
pueden dividir en dos periodos (Barbosa, 1996):

a) Un periodo de alrededor de dos horas con una alta velocidad de eliminacin de


agua.
b) Un periodo, de dos o seis horas, con una velocidad decreciente de eliminacin
de agua.

La temperatura y concentracin de la concentracin osmtica afecta la velocidad de


prdida de agua del producto. Comparada con el secado por aire o con la
liofilizacin, la deshidratacin osmtica es ms rpida, ya que la eliminacin de
agua ocurre sin cambio de fase.
La temperatura es una de las variables que ms afecta el proceso de deshidratacin
osmtica ya que un aumento de la misma intensifica la eliminacin de agua y la
penetracin de la sustancia osmtica en el tejido.
Tambin es muy importante la eleccin del soluto de la solucin osmtica,
debindose tener presente tres factores muy importantes:
a. Las caractersticas sensoriales del producto
b. El coste del soluto
c. La masa molecular del mismo. Generalmente, los solutos ms usados en el
proceso de deshidratacin osmtica son cloruro sdico, sacarosa, lactosa, jarabe
de fructuosa y glicerol.

Cuadro 01: USOS Y VENTAJAS DE ALGUNOS SOLUTOS


OSMTICOS

Nombre Usos Ventajas


Carnes y verduras Alta capacidad de
CLORURO SDICO
Soluciones superior 10% depresin de aw.
Reduce pardeamiento y
SACAROSA Frutas aumenta retencin de
voltiles.
Sustitucin parcial de
LACTOSA Frutas
sacarosa.

GLICEROL Frutas y verduras Mejora la estructura.

Caractersticas sensoriales
ajustadas, combina la alta
Frutas y verduras y capacidad de depresin de
COMBINACIN
carnes aw de las sales con alta
capacidad de eliminacin
de agua del azcar.
Fuente: Barbosa y Vega- Mercado, (1996).

3.2.3. Isotermas de sorcin

Barreiro y Sandoval (2006), mencionan que la relacin entre el contenido de


humedad de un alimento y su actividad de agua se representa mediante un grfico
denominado isoterma de sorcin de humedad.

Existen diversos modelos matemticos tericos, semiempricos y empricos para la


prediccin y el ajuste de datos experimentales de sorcin de humedad en funcin de
la actividad de agua. La bondad de los ajuste depende de la naturaleza del alimento,
el rango de actividad de agua y otros parmetros experimentales. Una de las
primeras isotermas de sorcin desarrollada de BET (Brunauer-Ernett-Teller), la cual
es validad para valores bajos de la actividad de agua. Entre otras, tambin se pueden
citar las isotermas de Smith, Harkins-Jura, Henderson y Chung-Pfost.

3.2.3.1 Importancia de las Isotermas de Sorcin para la Tecnologa Alimentaria

a. Permite conocer la humedad de equilibrio, que tiene impacto significativo dentro


del manipuleo, procesamiento y almacenamiento de todos los productos
higroscpicos. Hutchinson y Otten (1984), mencionan que la humedad de
equilibrio es el contenido de humedad en la cual la presin de vapor de agua del
producto y la atmosfrica se igualan y no ocurre adsorcin y desorcin.
b. Las isotermas de sorcin dan la posibilidad de prever el comportamiento de un
alimento despus de un tratamiento o almacenamiento en condiciones distintas a
la que se estudi experimentalmente (Cheftel, 1986).
c. Una isoterma de desorcin es til para predecir el tiempo de deshidratacin de un
alimento y estimar la energa requerida para el proceso de secado (Bornhart y
Vidal, 1991).
d. Para el empacado de los alimentos deshidratados es importante la utilizacin de
las isotermas de sorcin, ya que la prediccin de la vida en almacenamiento de
los alimentos deshidratados empacados en pelculas flexibles es de importancia
obvia en el rea de la preservacin de alimentos (Iglesias y Chirife, 1982).

3.2.4. Modelo matemtico de GAB


La ecuacin de GAB que surge como una modificacin a la ecuacin de BET
multiplicando en esta ltima a la humedad relativa por una constante K G (<1) que
toma en cuenta la diferencia entre el calor de adsorcin de las multicapas y el calor
de licuefaccin (Dural y Hines, 1993). Se considera la ecuacin de GAB como la
isoterma terica ms satisfactoria (Shatadal y Jayas, 1990); Peleg (1992) indica que
esta expresin responde a un modelo cintico y que sus tres parmetros tienen
significado fsico. Sin embargo y a pesar de su amplio rango de aplicacin (0.1
<HR< 0.9) (Iglesias y Chirife, 1976; Bizot, 1983; Aguerre et al , 1989) su utilidad es
limitada puesto que no incluye el efecto de la temperatura (Jayas y Mazza, 1993).
Tsamiet al. (1990), indican que la ecuacin de G.A.B. se describe normalmente de
la siguiente manera.
Dnde:

X = Contenido de humedad de equilibrio del producto (g


agua/gm.s)

Xm = Contenido de humedad de la monocapa (g agua/g m.s)


aw = Actividad de agua
C =Constante de Guggenheim relacionada con el calor de
sorcin de
la primera capa.

Fito et al. (1989), indican que los parmetros del modelo de G.A.B.
(Xm; C; K) se pueden determinar empleando el mtodo de
mnimos cuadrados.

3.3. Antecedentes

Rodrguez et al. (2008), evalu la posibilidad de elaborar conservas y mermeladas


empleando hbridos de banano los cuales tienen ciertas ventajas sobre los pltanos y
bananos comerciales. Para ello se propuso realizar tres conservas a base de bananos,
enano gigante, e hbridos FHIA-17 y FHIA-23. Utiliz como referencia la conserva
elaborada con el banano enano gigante. Dichas conservas tuvieron un tratamiento
previo de deshidratacin osmtica, resaltando que con este tratamiento se
incrementa la calidad de los productos, aumenta la estabilidad durante el
almacenamiento y mejoran las propiedades nutritivas, sensoriales y funcionales.
Mediante pruebas preliminares se obtuvieron las condiciones ptimas, un periodo
de tiempo de inmersin de 1 hora, una solucin hipertnica a una concentracin de
60 Brix, y una temperatura de 68 C. La conserva elaborada con el hbrido FHIA-
23 present una mayor prdida de agua y mayor ganancia de solutos, mejor
rendimiento y mayor aceptacin sensorial por parte de los panelistas. Debido a esto
se recomienda utilizar el banano del hbrido FHIA-23 para el proceso de
deshidratacin osmtica, as como para elaborar conservas.

Ros et al. ( ) en la Revista Facultad Nacional de Agronoma, menciona que los


trozos de papaya hawaiiana (Carica papaya L.) fueron sometidos a un proceso de
osmodeshidratacin usando cuatro agentes edulcorantes: miel de abejas, miel de
caa, crema de miel de abejas y sacarosa en medio acuoso a 79 grados Brix,
temperatura de 20 C y 23 horas de inmersin. Los resultados estadsticos mostraron
que el agente de mayor capacidad deshidratante fue la miel de abejas y el menor la
sacarosa. Adems, los anlisis cinticos indicaron que la mxima transferencia de
masa ocurre en las primeras cuatro horas del proceso y la mxima prdida de masa
del producto que puede ser alcanzada fue de 32 % con un contenido de humedad
final en los frutos de papaya osmodeshidratada de 41,3 % b.h

Gaspareto et al. (2006), mencionan que la influencia tiene la concentracin de


azcar (50 y 70Brix) y la temperatura (50 y 70 C) en la deshidratacin osmtica
de la Banana Nanica (Musa cavendishii, L.). Para el secado complementario fue
empleado un secador de lecho fijo a 60 C y velocidad del aire 2.0 m/s. Durante el
secado se verific el comportamiento cintico del proceso, usando datos
experimentales de los perodos de velocidad decrecientes, obtenindose curvas de
velocidad de secado versus humedad. Basndose en un modelo difusional fueron
calculadas las difusividades efectivas, para 50 Brix/50 C, 50 Brix/70 C, 70
Brix/50 C y 70 Brix/70 C resultando 9.12x10-10, 9.46x10-10, 1.01x10-09 y
1.05x10-09 m2/s, respectivamente. De los resultados obtenidos, se observ que la
difusividad efectiva no estuvo influenciada por la concentracin de azcar y
tampoco por la temperatura. Por lo tanto, la mejor condicin de prdida de humedad
y ganancia de azcar fue de 70 Brix/50 C.

Lemos et al. (2002) en la Memorias XV Reunin, mencionan que el inters de usar


la tcnica de D.I.I. para la transformacin de alimentos puede verse favorecido si se
reutilizan las soluciones.
Estas no se deterioran completamente y es posible usarlas de nuevo. Con este fin se
estudi su reutilizacin sobre rodajas de pltano maduro de la variedad Dominico-
hartn, midiendo propiedades fsico-qumicas como: contenido de humedad,
turbiedad, pH y color. La parte experimental se realiz utilizando un diseo de
bloques aleatorios con concentraciones de 45 y 60 Brix y una solucin saturada
sacarosa glucosa-maltodextrina, variando el ltimo compuesto en cuatro niveles (0,
5, 10 y 15%).
La composicin de la solucin concentrada que mejor se comport fue de 67.5%
sacarosa, 17.5% glucosa y 15%maltodextrina, la cual se us a 50 C y 60 Brix, con
la cual se obtuvo una prdida de agua de 51.3%. Los resultados muestran que las
soluciones concentradas pueden ser regeneradas a condiciones inciales hasta diez
(10) veces, antes de cambiar su turbiedad y su color significativamente.

Ana et al. (2005), en el V CONGRESO IBEROAMERICANO DE INGENIERA


DE ALIMENTOS mencion que haba estudiado parmetros como: el contenido de
azcares y la actividad de agua en rodajas de banano bocadillo, frescas y
deshidratadas osmticamente, sometindolas a 4 tratamientos distintos de
deshidratacin osmtica (DO): DO a presin atmosfrica en soluciones de sacarosa
de 60 y 65 Brix y en iguales concentraciones se realiz DO con un pulso de vaco
(DOPV) a los 5 minutos iniciales del proceso. Se manejaron 6 tiempos de DO: 30,
60, 120, 180, 240 y 300minutos. La evaluacin del contenido de azcares confirma
la ganancia de sacarosa en las rodajas de banano, donde se observa que a mayor
tiempo de DO mayor ganancia de azcar, vindose tambin afectada por las
condiciones de tratamiento como la presin de trabajo y la concentracin de las
soluciones osmticas. La ganancia de slidos solubles y la prdida de aw
presentaron mejores comportamientos en los tratamientos con un pulso de vaco
inicial; sin embargo, las experiencias a presin atmosfrica mostraron buenos
resultados con pequeas diferencias en los valores. La prdida de aw y el aumento
de slidos solubles observados en las rodajas del fruto DO, pueden ser causados por
una doble transferencia de masa desde el banano bocadillo a la solucin osmtica y
de la solucin osmtica al fruto.

3.4. Elaboracin de Hiptesis

3.4.1 Respecto a la media

H0 = El promedio del valor de la humedad obtenido en cualquiera de las


concentraciones de jarabe de sacarosa son iguales.
H1 = Alguno de los promedios de la humedad obtenido en cualquiera de las
concentraciones de jarabe de sacarosa es diferente.

3.4.2 Respecto al efecto tratamiento


H0 = La concentracin de jarabe de sacarosa agregada a la unidad de anlisis no
causa efecto sobre el valor de la humedad, es decir, el efecto que ocasiona es igual a
cero.

H1 = la concentracin de jarabe de sacarosa agregada a la unidad de anlisis si causa


efecto sobre el valor de la humedad, es decir, su efecto es diferente de cero.

H0 = No existe efecto significativo ocasionado por la temperatura sobre el valor de


la humedad, es decir, el efecto es igual a cero.
H1 = Si existe efecto significativo ocasionado por la temperatura sobre el valor de
la humedad, es decir, el efecto diferente de cero.

3.5. Identificacin de variables, indicadores e ndices

Variables independientes o tratamiento


Concentracin de jarabe de sacarosa
Temperatura

Variable dependiente o respuesta


Valor de humedad
Indicadores
Variables de respuestas

4. METODOLOGIA

4.1. Tipo, nivel, mtodo y diseo de la investigacin

El tipo de orientacin ser aplicada o de desarrollo tecnolgico (experimental)


ya que se someter el problema directamente a experimentacin de tal manera
que se puedan obtener de all los datos.
El nivel de investigacin a emplear ser de tipo explicativo, ya que su finalidad
es poder explicar el comportamiento de una variable en funcin de otras(s), con
relacin de causa-efecto. Requiere de control tanto metodolgico como
estadstico.
El mtodo de investigacin a utilizar es el mtodo cientfico.
El diseo de la investigacin ser de carcter experimental, ya que el
investigador no solo identifica las caractersticas que se estudian sino que las
controla, las altera o manipula con el fin de observar los resultados al tiempo
que procura evitar que otros factores intervengan en la observacin.

4.2. Cobertura de estudio (Poblacin y muestra)

4.2.1. Poblacin
En el trabajo que desarrollaremos se aplicar el muestreo probabilstico, el cual
indica que todos los integrantes de la poblacin tienen la misma probabilidad de ser
seleccionados. Este muestreo se realizar en base a la cantidad de banano requerido
para la realizacin del producto.

4.2.2. Muestra
Considerando que nosotros tendremos todo un proceso de elaboracin del
deshidratado osmtico, hemos credo conveniente utilizar 200 unidades de banano
destinados a descarte, es ah donde nosotros tendremos una seleccin de dedos en
buenas condiciones para el proceso.

4.3. Diseo de tcnicas e instrumentos de recoleccin de informacin

4.3.1. Mtodos de Anlisis

El trabajo de investigacin se realizara por deshidratado Osmtico mediante un


jarabe invertido de sacarosa a diferentes concentraciones (55, 65 y 75 Brix) y
diversas temperaturas (50, 60 y 70C).

4.3.1.1 Determinacin de anlisis de la materia prima

a) Anlisis Qumicos

Determinacin de protena: mtodo Kjeldahl utilizando el factor Nx 6.25 para llevar


el nitrgeno a protena total (AOAC, 1995).

Determinacin de Grasas: Mtodo de soxhelt usando como solvente el hexano


(AOAC, 1995)

Determinacin de carbohidratos: se obtendr por diferencia:


(100 (% humedad + % protenas + % fibra + % grasa + % ceniza)). (AOAC,
1995)

Determinacin de humedad: se determinara llevando la muestra a la estufa


(A.O.A.C. 15th Edition 1990)

Determinacin de cenizas: se determinara por calcinacin de la muestra en mufla.


(AOAC, 2005)

b) Anlisis fsico qumico


Slidos totales: se obtendr por diferencia de porcentaje de humedad (AOC, 1995)

Slidos solubles: se determinara por el mtodo refractmetro a 20 C (AOC, 1995)

Acidez titulable: se determinara por el mtodo de Titulacin con hidrxido de


sodio 0.1 N (Pearson, 1976)

PH: se determinara por el pH-metro o potencimetro (AOAC, 2005).

Anlisis microbiolgico

Recuento de bacterias aerobias mesfilas viables por recuento en placa y recuento


de coliformes totales por diluciones sucesivas (Daz, 2008).

4.3.2. Instrumentos

Materia prima e insumos

Fruta: En trabajo experimental se utilizar como fruto el pltano (Musa


paradisiaca) procedente de la ciudad de Sullana.
Insumos: Se utilizara sacarosa, comercialmente conocida como azcar blanca
refinada para hacer empleada bajo la forma de jarabe de azcar invertido, como
agente osmtico.

Materiales y equipos

Materiales

Mallas de plstico

Mortero y piln de porcelana

Pipetas 10, 5, 1 ml

Probetas 500 ml

Campanas de vidrio

Varillas de vidrio

Vasos de precipitacin 400 ml

Termmetro rango de -10C a 150C

Otros: cucharas, envases de vidrio, papel, etc.

Equipos
Balanza analtica

Balanza digital

Deshidratador osmtico: Bao Mara

Estufa

Mufla

Refractmetro manual

Reactivos

Agua destilada
Hidrxido de sodio
Soluciones saturadas: cloruro de litio, dicromato de sodio, acetato de potasio,
carbonato de potasio, cloruro de sodio, nitrito de sodio, cromato de potasio,
cloruro de magnesio, agua.

Determinacin de Protenas

Acido sulfrico concentrado, p.a.

Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.

Sulfato cprico, p.a.

Solucin de hidrxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g de NaOH y completar


a 1 litro.

Solucin de cido sulfrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de H2SO4 conc. y completar


a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a.

Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a


1 litro.

Solucin indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de


metilo en 100 mL de etanol (95 %).

Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro


con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con cido succnico.

Acido brico al 3 % . Disolver 30 g de cido brico y completar a 1 litro.

Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en


relacin de 2:1, en alcohol etlico.
Solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL de HCl conc. y enrasar a 1
litro.

Valorar con Na2CO3 anhidro.

Determinacin de Grasas

Solucin acuosa de yodo-yoduro (0,3%)


Tetracloruro de carbono
Eter de petrleo

4.4. Tcnicas de procesamiento, anlisis e interpretacin de datos y/o


resultados.

4.4.1. Periodos de anlisis


La fruta deshidratada se someter a los anlisis fisicoqumicos y a la evaluacin
sensorial correspondiente. El periodo de los anlisis para la evaluacin de la vida
til se realizara durante 90 das. Las muestras se harn en siete placas Petri para la
obtencin y comparacin de los resultados.

4.4.2. Anlisis practicados


Se harn 3 tipos de deshidratacin osmtica a 55, 65 y 75 Brix a temperaturas de
50, 60 y 70 C, con dos replicas.

Anlisis fisicoqumicos

Tanto los anlisis de acidez, humedad, grasa y protena se determinarn a travs de


los mtodos sealados en el punto 4.3.1.

4.4.3. Anlisis de datos:


Se realizar un diseo experimental con las variables e hiptesis ya definidas
anteriormente.

Modelo Estadstico:

yijk i j ij ijk

Donde:

Yij = la observacin del i-simo tratamiento en la j-sima rplica.

= media global.

i = Efecto del factor A.


j = Efecto del factor B.

ij = Efecto de la interaccin A y B cuando actan en forma conjunta.

ijk = error aleatorio.

Anlisis Estadstico:

SST = SSA +SSAB +SSB SSE

Donde:

SST = suma de cuadrados totales.

SSA =

SSB =

SSAB =

SSE = suma de cuadrados del error.

Tabla ANVA

Fuente de Grados de Suma de Medias de Estadgrafo Estadgrafo


Variacin Libertad Cuadrados Cuadrados calculado de Tabla

Tratamiento a SSTR MSTR Fcalculado Ftabla

Error a(n-1) SSE MSE

Total an-1 SST

Conclusin:

Si Fc > Ft se rechaza la Hiptesis.


4.4.ndice analtico tentativo del proyecto (esquema de desarrollo del
estudio)
Ver ndice N1 en la parte de Anexos.
5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1. Cronograma

2011 2012
ACTIVIDADES SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
CAPTURA Y
REVISIN DE X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
INFORMACIN
BIBLIOGRFICA
ANALISIS FISICO
QUIMICO X
ELABORACIN
DELPRODUCTO X X X X X
ANLISIS
SENSORIAL X
ANLISIS
FISICOQUMICOS X
EVALUACIN DE
RESULTADOS X X X
ELABORACIN DE
ISOTERMA X X X X
EVALUACIN DE
RESULTADOS X X X X
REDACCIN DE
INFORME FINAL X X X
SUSTENTACIN
DE TESIS X

40
5.2. Presupuesto

Recursos
Humanos Investigador 6000.00
SUB TOTAL 6000.00
Materia Prima 50.00
Materiales de consumo
Recursos Insumos para la elaboracin 150.00
Matriales Urbano 200.00
Pasajes
Provincial y Departamental 900.00
SUB TOTAL 1300.00
Determinaciones Fsico-Qumicas 1500.00
Gastos Varios Anlisis sensorial 500.00
Otros 250.00
SUB TOTAL 2250.00
2 millares de papel blanco A4 50.00
Fotografas 75.00
Gastos del
Copias Fotostticas y bsqueda de informacin 250.00
Proyecto
Impresin del Informe Final 300.00
Empaste 75.00
SUB TOTAL 750.00
Imprevistos 500.00
SUB TOTAL 500.00
TOTAL 10800.00

41
6. BIBLIOGRAFIA

Barbosa-Canovas y Vega-Mercado,H 1996. Osmotic dehydration. En Dehydration of foods.


Food engineering series. Ed. Chapman & Hall. New York, pp 265-288
Cheftel y Cheftel, (1986) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos Ed.
Acribia,. Zaragoza.
Huamn G. M. 2005. Diagnostico de la cadena de valor del banano en el Valle del Chira
Piura, del caf de Satipo y Chanchamayo y del olivo en la provincia de Caraveli. Revisado
en el URL:
http://www.eumed.net/libros/2009b/536/Ventajas%20competitivas%20y%20comparativas
%20del%20banano%20organico.htm. (Fecha de revisin : 20 de mayo del 2011)

Ibarz Ribas A. (2005).Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos. Ediciones Mundi-


Prensa, Madrid. Pag. 621,
Jos A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B (2006). Operaciones de conservacin de alimentos
por bajas temperaturas, Caracas [Venezuela]: Equinoccio Universidad Simn Bolvar pag.
53
Pinzon M, Ortiz A., Lpez A. 2005. "Cambios en el comportamiento del contenido de
azucares y la actividad de agua durante deshidratacin osmtica y con pulso de vaco de
rodajas de banano bocadillo Musa acuminata" En: Mxico. 2005. Evento: V CONGRESO
IBEROAMERICANO DE INGENIERA DE ALIMENTOS Ponencia: Libro:Memorias Del
V Congreso Iberoamericano De Ingenieria De Alimentos. Hacia Una Visin Integrada De La
Ingeniera De Alimentos, , p.1 - 6 , v.I <, fasc.33
Gaspareto O, Oliveira E, Da Silva P y Magalhes M. 2004. Influencia del Tratamiento
Osmtico en el Secado de la Banana Nanica (Musa cavendishii, L.) en Secador de Lecho
Fijo. Informacin Tecnolgica-Vol. 15 N6-2004, pgs.: 9-16. Brasil: 2004. [Fecha de
Consulta: 10 de junio 2011]. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-
07642004000600002&script=sci_arttext
Reunin Internacional Acorbat. (Memorias XV, 2002, Cartagena de Indias, Colombia).
Reutilizacin de soluciones concentradas utilizadas en deshidratacin impregnacin por
inmersin de pltano maduro (Musa Paradisiacal L) Cartagena de Indias, Colombia.
Disponible en: http://www.musalit.org/pdf/IN030096_es.pdf . [Fecha de Consulta: 10 de
junio 2011]
Revista Facultad Nacional de Agronoma Medelln. 2005. Colombia (vol. 58).
Deshidratacin osmtica de frutos de papaya hawaiana (Carica Papaya l.) en cuatro agentes
edulcorantes. Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/1799/179914237012.pdf.
[Fecha de Consulta: 10 de junio 2011]
Rodrguez M., Madrigal-Ambriz, L., Vzquez J. y Gmez I. 2008. Efecto de la
deshidratacin osmtica en las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas
de conservas de hbridos de banano. En: X Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de

42
los alimento: 29 al 30 Mayo del 2008. Ciudad de Mxico, Mxico. Facultad de Ciencias
Qumicas, Universidad de Colima, Km. 9 Carretera Colima, Coquimatln, C. P. 28400,
Coquimatln, Colima. Mxico. Disponible en:
http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2008/ee-08-2008/. [Fecha de Consulta: 10 de junio
2011]

7. ANEXOS

N 01. INDICE TENTATIVO TESIS

RESUMEN

INTRODUCCIN (Incluye el planteamiento del problema)

1. OBJETIVOS

2. MARCO TERICO
2.1. Definicin de banano.
2.2. Produccin del banano en Piura y su uso
2.3. Propiedades organolpticas del banano.
2.4. Propiedades nutricionales del banano.
2.5. Definicin de deshidratacin osmtica.
2.6. Isotermas desorcin
2.7. Modelo matemtico de GAB
2.8. Proceso de elaboracin de deshidratado osmtico del banano.
2.9. Banano deshidratado
2.10. Caractersticas del banano deshidratado.
3. MATERIALES Y METODO
3.1. Lugar y fecha de ejecucin del trabajo
3.2. Material utilizado
3.3. Toma de muestra
3.4. Materiales empleados
3.4.1. Banano
3.4.2. Materiales de Laboratorio
3.5. Mtodo
3.5.1. Caracterizacin de la materia prima
De los Anlisis Fisicoqumicos en el banano
De los anlisis qumicos del banano
De los anlisis fsicos del banano
De los Anlisis microbiolgicos en el banano
3.5.2. Caracterizacin del banano deshidratado osmticamente

43
De los Anlisis Fisicoqumicos en el banano deshidratado
osmticamente
De los anlisis qumicos del banano deshidratado osmticamente
De los anlisis fsicos del banano deshidratado osmticamente
De los Anlisis microbiolgicos en el banano deshidratado
osmticamente
3.5.3. Elaboracin del deshidratado osmtico del banano
3.5.4. Diseo experimental y anlisis estadstico
Periodos de anlisis.
Anlisis de datos.
Modelo estadstico.
Anlisis estadstico.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Anlisis de calidad de la materia prima
4.1.1. De los Anlisis Fisicoqumicos en el banano
4.1.2. De los anlisis qumicos del banano
4.1.3. De los anlisis fsicos del banano
4.1.4. De los Anlisis microbiolgicos en el banano
4.2. Caracterizacin del banano deshidratado osmticamente
4.2.1. De los Anlisis Fisicoqumicos en el banano deshidratado
osmticamente
4.2.2. De los anlisis qumicos del banano deshidratado osmticamente
4.2.3. De los anlisis fsicos del banano deshidratado osmticamente
4.2.4. De los Anlisis microbiolgicos en el banano deshidratado
osmticamente
5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
7. BIBLIOGRAFA
ANEXO

44
GLOSARIO

Descarte: Desechar, rechazar, no contar con algo o alguien

Deschive: Es una labor donde se van a obtener resultados positivos, como el aumento de grado y/o
peso de los dedos en el banano y mejoras en apariencia y calidad de la fruta. El deschive o poda de
manos inferiores para alcanzar la longitud y grado de los dedos requeridos para el mercado
internacional. Esta actividad se realiza cuando se encuentran expuestas todas las manos del
racimo con la finalidad que este mantenga uniformidad de arriba abajo y evitar el rasgado de los
dedos. En el valle se utilizan dos modalidades:

Deshidratado osmtico: consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertnicas con el


objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solucin
hipertnica y flujo de solutos hacia el interior del alimento.

APPBOSA: La Organizacin es la Asociacin de Pequeos Productores de Banano Orgnico


Samn y anexos

Propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene
la materia en general, segn las pueden percibir nuestros sentidos, como por ejemplo
su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar
inicialmente las caractersticas de la materia sin instrumentos cientficos.

Valor de Monocapa: contenido de agua mnima que debe conservar el producto para evitar
deteriorro o dao.

Adsorcin: es el proceso mediante el cual un slido poroso (a nivel microscpico) es capaz de retener
partculas de un fluido en su superficie tras entrar en contacto con ste.

Desorcin: Lo contrario a la adsorcin; la eliminacin de materia desde un medio adsorbente,


usualmente para recuperar material.

Isotermas de sorcin: expresan la cantidad de agua de un alimento en funcin de la humedad


relativa de la atmsfera que lo rodea

Actividad de agua: se define como la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento
dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por
regla general como aw del idioma ingls Water activity, aw )

Liofilizacin: es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en


una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin. De esta manera se elimina el
agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el
proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la
totalidad del agua libre contenida en el producto original.

45
Presin osmtica: puede definirse como la presin que se debe aplicar a una solucin para detener el
flujo neto de disolvente a travs de una membrana semipermeable.

Fructuosa: o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es


un monosacridos con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura

Higroscpico: Que tiene higroscopicidad, capacidad de absorber o ceder la humedad

Grados Brix: miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido.

Refractmetros: son instrumentos de medicin, en los que ste fenmeno de la refraccin de la luz
se pone en prctica. Ellos se basan en el principio por el cual, cuando aumenta la densidad de una
sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azcar en el agua), el indice de refraccin aumenta
proporcionalmente.

46
MATRIZ DE CONSISTENCIA

Formulacin Objetivo Hiptesis Variables Indicadores Tipo, nivel, Tcnicas Instrumentos


del problema General general Mtodo, diseo y
muestra
Ser posible Determinar los Alguno de los V. Independ: Humedad De tipo: Anlisis * MATERIALES: Mallas
determinar los parmetros promedios de Temperatura experimental de tal Qumicos, de plstico, Mortero y
parmetros ptimos del la humedad manera que los Fsicos, Fsicos - piln de porcelana,
V. Independ: Humedad
ptimos para banano obtenido en datos se puedan qumicos y Pipetas 10, 5, 1 ml,
Concentracin
la deshidratado cualquiera de obtener de all. De microbiolgico. Probetas 500 ml,
deshidratacin osmticamente de Sacarosa Nivel: El nivel de
las Campanas de vidrio,
por osmosis que nos concentracione V. Depend: investigacin a Varillas de vidrio, Vasos
del banano? permita Humedad emplear ser de
s de jarabe de de precipitacin 400
mantener las tipo explicativo, de
sacarosa es ml, Termmetro rango
condiciones diseo bifactorial
organolpticas diferente. con dos rplicas; se de -10C a 150C,
y nutricionales realizaran 7 Otros: cucharas,
de dicha fruta. muestras en cada envases de vidrio,
temperatura y cada papel, etc.
concentracin de * EQUIPOS: Balanza
soluto. analtica, Balanza digital

Deshidratador
osmtico: Bao Mara,
Estufa, Mufla,
Refractmetro manual.

47
ESQUEMA DEL CONTENIDO

Datos generales .. 1
Planteamiento del problema .. 1
Descripcin de la realidad del problema ... 1
Descripcin y delimitaciones del problema ... 3
Formulacin del problema .. 4
Objetivos de la investigacin ... 4
Justificacin 5
Limitaciones y viabilidad de la investigacin 6
Marco terico 6
Marco referencial 6
Base terico cientfico . 7
Antecedentes 11
Elaboracin de hiptesis 13
Identificacin de variables, indicadores e ndices . 14
Metodologa . 14
Tipo, nivel, mtodo y diseo de la investigacin . 14
Cobertura de estudio (poblacin y muestra) .. 14
Diseo de tcnicas e instrumentos de recoleccin de informacin 15
Aspectos administrativos .. 19
Cronograma .. 19
Presupuesto .. 20
Bibliografa .. 21
Anexo .. 22

48