UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

VALLE JEQUETEPEQUE

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ING. AGROINDUSTRAL

TEMA:

Prctica obtencin de gelatina a partir de piel de cerdo

CURSO:

TECNOLOGIA DE LOS PAI

PROFESOR:

Ing. Joe Richard Jara Vlez

PERTENECE A:

Palomino Cancino Waldir

CICLO:

VIII-Ciclo

GUADALUPE-2017
 Obtencin de gelatina a partir de piel de cerdo

I. INTRODUCCION

La gelatina es una mezcla heterognea de protenas de alto peso

molecular, solubles en agua, de diferentes puntos isoelctricos y
diferentes propiedades de gelificacin; la cual se obtiene
comercialmente por hidrlisis selectiva del colgeno.

Comercialmente, el colgeno se extrae del tejido conectivo de pieles

procedentes de bovinos (carnaza), cerdos, pescado y huesos de
animales, y ms recientemente algunos autores plantean la posibilidad
de producir gelatina recombinante a partir de microorganismos
genticamente modificados para eliminar las variables asociadas al uso
de material de tejidos (Girard, 2004)

Su elaboracin, calidad y rendimiento de estas, est determinado por

propiedades fsico-qumicas como bloom, viscosidad y claridad que
dependen de la materia prima y pre tratamiento, del mtodo de
extraccin del colgeno, del nmero de enlaces rotos en las molculas
de colgeno original, del pH, y la temperatura empleada en la
extraccin.

II. OBJETIVOS

Extraer la gelatina de la piel de cerdo

Conocer el flujo de procesamiento para la extraccin de gelatina.
III. FUNDAMENTO TEORICO

La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por

aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos como
valina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento.
Como los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los
monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus
propiedades generales.

Hace unos aos, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografa

(la gelatina formaba una capa de proteccin a las sales de plata de los
negativos) pero actualmente est en desuso por la aparicin de la
fotografa digital.

La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque cido o alcalino

del colgeno. El colgeno es el tejido bsico de la piel, los cartlagos y
parte de los huesos. El colgeno es en s muy poco soluble y, por ello,
poco utilizado en alimentacin. Cuando se convierte en gelatina
cambian sus propiedades y aumenta el nmero de aplicaciones
posibles. (Wong, 1995)
La fuente industrial de colgeno es generalmente las pieles y, a veces,
los huesos de los diferentes animales. Estos productos se someten a
coccin prolongada en agua hasta que el colgeno se va solubilizando y
convirtindose en gelatina. A veces hay que acelerar el proceso
acidificando o alcalinizando el agua.

TIPOS DE GELATINA
Hay varios tipos de gelatina segn la especie animal, el origen del
colgeno, el proceso de obtencin y la forma de secado. Las ms
frecuentes son:
 Gelatina de cerdo: tambin llamada gelatina A ya que se obtiene
con un tratamiento cido. Es la ms utilizada en alimentacin en
los pases no rabes.
Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las pieles y
huesos de vacuno se deben alcalinizar para obtener la gelatina.
Gelatina de ave: poco utilizada.
Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus aplicaciones van
creciendo en alimentacin. No hay que confundirla con la llamada
gelatina en cola de pescado, que es de cerdo pero se seca en
una superficie estriada en forma de lmina y el dibujo parece las
escamas del pescado. (Rodriguez, 1994)

COLAGENO
El colgeno representa aproximadamente el 30% del conjunto
proteico total en los mamferos, siendo la caracterstica de sta
protena el predominio de cuatro aminocidos en su composicin:
Glicina, alanina, prolina e hidroxiprolina, representando ste
ltimo el 14% en peso total de aminocidos componentes del
colgeno, adems la suma de estos 4 aminocidos representa
casi el 75% de los aminocidos totales del colgeno. (Ranken,
1995)
Para obtener gelatina, es necesario transformar el colgeno hasta
obtener un producto de la mejor calidad comercial posible, en
este caso el colgeno se puede disponer de las siguientes
materias primas:
Piel fresca de cerdo
Huesos
Pieles de ternero, bovinos, bfalos, etc.
Cartlagos
 Existen cuatro mtodos utilizados para obtener gelatina,
siendo las ms utilizadas en la actualidad el mtodo cido
y el mtodo bsico:

Extraccin cida: es el mtodo ms rpido, se aplica a materia

prima con poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza
ms en las pieles de cerdo, obtenindose una gelatina
denominada A.

Extraccin enzimtica: Se han realizado investigaciones sobre

ste mtodo, para ello se ha empleado la enzima pronasa en
presencia de cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive
menor al mtodo cido.

Extraccin microbiana: Se han tratado pieles con mycoderma y

torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 das. sta tcnica y la
enzimtica son relativamente nuevas.

Extraccin alcalina: es el mtodo ms lento y se utiliza

frecuentemente tiempos que van de tres a cinco meses a
temperaturas menores a 200C, ste mtodo se aplica de
preferencia a materiales con alto grado de entrecruzamiento tales
como las pieles de bovinos y bfalos.
En este proceso, el colgeno es desorganizado en su estructura
fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin accin
qumica complementaria puede completar la transformacin hasta
gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se denomina
gelatina B. (Ockerman, 1998)
 Rendimiento

En el siguiente cuadro, se muestra el rendimiento de Gelatina en

base a pieles de diferentes animales:

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales

Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos
Cocina
pH-metro
Termmetro
cido Clorhdrico
Hidrxido de sodio

B. Metodologa

Recepcin: La materia prima debe estar en buenas condiciones, de

preferencia la piel de cerdo debe estar sin ninguna capa de grasa.

Lavado: La limpieza se realiza con agua potable con la finalidad de

eliminar restos de sangre y materias extraas, as como sales
preservantes y pelos, y de esta forma resguardar la calidad final del
producto.

Corte: Es necesario realizar el trozado de la piel para facilitar los

procesos posteriores si la materia prima fuera huesos, se debe efectuar
una molienda.

Desgrasado: Se realiza con solventes orgnicos, tales como el

benceno, tambin puede realizarse con agua tibia, luego se lava con
agua potable para eliminar residuos.

Macerado: El remojo en medio acido se efecta utilizando una solucin

acida (puede ser cido sulfrico, clorhdrico o fosfrico) a una
concentracin promedio del 3% durante 24 horas a temperatura
ambiente, este paso tiene como objetivo hinchar y debilitar los Uniones
de las partculas fibrosos del colgeno, facilitando de eso manera la
ruptura final cuando se utiliza agua caliente o vapor.

Lavado: Para eliminar residuos cidos y de eso manera evitar hidrolisis

posteriores de las cadenas poli peptdicas de la gelatina, es necesario
lavar con agua potable y si es necesario lavar con soluciones bsicas
para facilitar el neutralizado, posteriormente se debe enjuagar con agua
potable.

Extraccin : A lo piel hinchada y ablandada se le adiciona agua y se le

somete a la extraccin en caliente, siendo muy importante la influencia
de la temperatura y el tiempo de extraccin en la calidad de la gelatina,
en promedio se recomienda utilizar 95C por 2 a 4 horas.

Filtrado: Inmediatamente extrada la gelatina y a la misma temperatura

de extraccin, se filtr esta mezcla y se obtiene la gelatina en solucin y
de esa forma se eliminan los residuos slidos.

Concentracin: Una vez liberada de impurezas, la solucin de gelatina,

se concentra a vaco a temperaturas menores de 50 por el tiempo
necesario para concentrar hasta un promedio de 20 a 30% de solidos
totales, luego se enfra hasta lograr su gelificacion en planchas, de
preferencia el espesor de la gelatina debe ser mnimo.

Secado: Se realiza en bandejas a temperaturas menores de 50C hasta

obtener un producto de 10 a 15% de humedad.

Molienda y empacado: La gelatina seca se somete a molienda y se

empaca en bolsas de polietileno.
 MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

TROZADO

DESGRASADO

REMOJO EN MEDIO CIDO

NEUTRALIZACIN

EXTRACCIN

FILTRACIN

CONCENTRADO

GELIFICACIN

SECADO

TRITURADO

EMPACADO Y ALMACENADO

Figura 1: Diagrama de flujo de la extraccin de gelatina.

 Limpieza TROZADO DESGRASADO REMOJO
820 gr 3825 gr
INGRESA 1480 gr 1480 gr (Piel con
1500 gr (Piel y grasa) (Piel y grasa) (PIEL)
residuos cidos)
(Piel y grasa)

DESECHOS DESECHOS Solucin

20 gr 660 gr 3005 gr
1.33% 44.59% (Solucin acida)
(Piel y grasa) (Grasa) HCl al 3%

SECADO FILTRADO EXTRACCIN

1560 gr 1820 gr 3640 gr LAVADO
(Gelatina y (Gelatina y (PIEL y agua)
agua) agua)

DESECHOS DESECHOS DESECHOS

DESECHOS
260 gr 50%
185gr
14.29% (Vapor de
4.84%
agua)
(Residuos cidos)

170 gr
Triturado Envasado
(Gelatina)
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabala1. Rendimiento de gelatina

Materia prima Peso (piel) Peso (secado) GELATINA

Piel de cerdo 820 170 20.73%

Las propiedades ligante de la gelatina y su capacidad de convertir los

lquidos en gel al enfriarse, y nuevamente en lquidos al calentarse,
desempean un papel destacado a este respecto.
El rendimiento obtenido es de 20.73 % se encuentra dentro del intervalo de
rendimiento hallado en la bibliografa (20-25%). Puede estar influenciado
por factores como el tiempo de maceracin y la temperatura y numero de
extraccin. (Ranken, 1995)

Si el periodo de remojo en cido se prolonga, aumenta el rendimiento de

colgeno extrado, pero se reduce la resistencia de los geles y la
viscosidad. Wong. (1995)

En conclusin mayor rendimiento se obtiene a mayor tiempo de remojo por

tanto tiene un efecto que ablanda la textura y las protenas miofibrilares que
facilita para el rpido extraccin del colgeno soluble dando como resultado
final la gelatina. Ockerman. (1998)
 Tabla2. COSTOS

Elemento Precio unitario Cantidad costo(S/)

(S/) utilizada
Piel de cerdo 4.00 1.5 kg 6.00
HCl 1N 4.00 90 ml 1.40
(cido
muritico
gas 35.00 Consumo por 1.00
dos horas
Agua potable - 5 LITROS 0.50
TOTAL 8.90

VI. CONCLUSIONES

Se concluye que se puede extraer gelatina de la piel de cerdo;

debido a que la gelatina es una protena pura, obtenida de materias
primas que contienen colgenos.

Se obtuvo un rendimiento ptimo y se dio a conocer el flujo de

procesamiento.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bibliografa
Girard. (2004). Bases cientificas y tecnologicas de la obtencion de gelatina. Espaa: Acribia.

Ockerman. (1998). Industrializacin de subprodcutos de origen animal. Zarazoga: Acribia.

Ranken. (1995). Industria de los alimentos . Espaa: Acribia.

Rodriguez. (1994). Obtencion de heteropolimeros de origen de colageno a partir de

estructuras oseas bovinas. Santiago: Austral de Chile.

Wong. (1995). Quimica de los alimentos. Zarazoga: Acribia.

 ANEXOS

Gelatina desgrasado y en trozos

Preparacin de solucin acida al 3%

despues del remojo de 24 hr con solucion acida

Despus del remojo de 24 hr con solucin acida
 filtracion

Colocacin a estufa