Lima - Per
2017
1
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
En el Per tanto el camu camu (myrciaria dubia), son fruto nativo que
Producen frutas de caractersticas nicas en sabor y aroma que se consume en gran cantidad
en fresco, la pulpa se utiliza para producir jugo, nctar, mermelada, yogurt, helado, etc. (pro-
ductos sin procesamiento industrial), siendo el aporte energtico y nutricional que aportan en
Es posible utilizar la leche descremada para elaborar helado de camu- camu (myrciaria du-
II. OBJETIVOS:
2
2.3. ARBOL DE PROBLEMAS:
LIMITADO USO DE
PROBLEMA GENERAL LECHE DESCREMADA Y
FRUTAS
NUTRICEUTICAS EN LA
INDUSTRIA LACTEA
3
2.4. ARBOL DE OBJETIVOS:
FINES
ALTO ALTO CONSUMO Y SUFICIENTE PRODUCTO INDUS-
CONSUMO DE COMERCIALIZACION CONSUMO DE
TRIALIZADOS A
BASE DE LECHE
LECHE DE LECHE CAMU- CAMU EN DESCREMADA EN
DESCREMADA DESCREMADA
EL PRODUCTO EL MERCADO
ELABORAR HELADO
OBJECTIVO GENERAL
A PARTIR DE LECHE
DESCREMADA Y
CAMU- CAMU EN
IESTP:"MAC", 2017
APORTE DE SUS
LAS VENTAJAS PROPIEDADES MODERADO COSTO ELABORACION E
NUTRICIONALES DE LA DE LA LECHE INDUSTRIALIZACION
DE LA LECHE LECHE DESCREMADA Y DESCREMADA Y LA DE LA LECHE
MEDIO
DESCREMADA CAMU- CAMU CAMU- CAMU DESCREMADA
4
III. TABLA N 1:
IESTP MAC
camu.
mada.
fsico-qumicos.
5
su operatividad para la realizacin de los anlisis fsico-
qumicos.
anlisis fsico-qumicos.
Desde una perspectiva terica, el presente estudio induce a revisar aspectos teri-
cos sobre la produccin de helados a partir de leche descremada a nivel nacional, ex-
problema.
6
.
V. MARCO TEORICO
ANTECEDENTES:
El objetivo general del estudio fue: estudiar la la estabilidad de los compuestos bioac-
7
El estudio se llevo se define la metodologa, el tipo de investigacin, la unidad de
anlisis, la muestra, los instrumentos para recolectar la informacin, as como las tcni-
cas para obtener y analizar la informacin. El estudio fue elaborado por la Oficina de
Lima, Per.
rante el periodo 2014-2018, siendo necesario para lograr esto, que se incremente. Las
Las conclusiones del presente trabajo fueron El Camu-Camu (Myrciaria dubia) es la fruta
con ms alto contenido de cido ascrbico (Vitamina "C") del mundo, ya que posee ms con-
centracin de cido ascrbico que ninguna otra especie conocida (Por ejemplo la pulpa de
Camu -Camu posee 7,780 mg/100 gr de vitamina C, es decir, 32 veces ms vitamina C que
8
5.2. ANTECEDENTES INTERNACIONALES:
H.B.K Vaugh (Camu Camu), el presente tesis titulada: Sostenibilidad de la Oferta Exporta-
El objetivo general del estudio fue: Demostrar que las condiciones actuales de la pro-
nibilidad de la oferta exportable del Camu- Camu en el mercado internacional para el pe-
riodo (2014-2018).
Las conclusiones del presente trabajo fueron siendo necesario para lograr esto, que se
den ciertos factores, tales como: incremento de las reas de cultivo Implementacin de
Sostenibilidad de la oferta exportable del Camu -Camu (Myrciaria dubia) y las varia-
bles. Asimismo, el estudio sugiere algunas recomendaciones para lograr que la exporta-
cin del Camu Camu (Myrciaria dubia) sea sostenible en el mercado internacional y
de esta manera mejorar la competitividad de la industria del pas, en pro del desarrollo
9
Esta investigacin permiti examinar una opcin de produccin de alimentos sanos
e inocuos que sean fuentes de vitamina C , dando valor agregado a la leche descremada
Los resultados de los anlisis indicaron que existe una diferencia altamente signifi-
cativa para las variables de aroma y sabor; en cambio para los variables color, consis-
Las conclusin del presente trabajo fueron permiti investigar como prolongar la vi-
bilidad de colocar este producto en los stands de los principales mercados, como alter-
BASE TEORICA:
La leche es uno de los alimentos ms completos que existe en la naturaleza, tanto por el
Equilibrio y diversidad entre sus diferentes componentes, como por la alta digestibilidad y
Absorcin de los mismos. Tiene un color blanco dado por las partculas coloidales que
10
En el Cuadro 1 se presentan los requisitos Fsico- qumicos que debe cumplir la leche
NTP 202.008
lctico (g/100g)
La leche est constituida por una mezcla compleja de diversos constituyentes, en la cual se
b) fase slida: donde se encuentra en estado coloidal, formada por protenas complejas
11
liposolubles (Mansson et al.,2003).
5.3.1 AGUA:
NTP 202.001.
globulina) o lioflico (albmina), mientras que la lactosa y las sales se hallan en forma de
12
5.3.2. Grasa:
Los triglicridos suponen la mayor proporcin de los lpidos totales en la leche, estn entre
85,4 y 87,7%, este valor vara conforme se altera la cantidad de los Dems componentes.
Los triglicridos estn presentes en glbulos de 2-3 m rodeados por una membrana derivada
Triglicridos 97-98
0,03-0,06
Diglicridos
Monoglicridos 0,02-0,04
Fosfolpidos 0,2-1,0
13
grasa (NGG) que se encuentra casi exclusivamente compuesto por triglicridos (99,8%),
con pequeas cantidades de colesterol, vitaminas y otros componentes. (Heid, 2005; citado
5.3.3. Protenas:
Las protenas de la leche se clasifican en casenas y protenas del suero. Todas las case-
nas forman un complejo esfrico singular altamente hidratado conteniendo fosfato clcico
PROTENA TOTAL
CASENAS:
-casenas 24 a 28 42
- casenas 15 a 19 25
k- casenas 9 a 11 9
- casenas 3a4 4
PROTENAS DEL
SUERO:
14
- lactoglobulina 1a2 9
-lactoalbmina 5a7 4
otros en cantidades vestigiales, como el aluminio, molibdeno y plata (Cuadro 5). El calcio
se halla en su mayor parte ligado a la casena. Tan solo un tercio del calcio y del magnesio
tambin los citratos, presentes en una cuanta media de 2.3 g/l (Agudelo y Bedoya, 2005).
5.3.5. Lactosa:
total del producto lcteo, pero tambin contiene otros azcares en menores.
15
Figura 2: Estructura molecular de la lactosa
5.3.6. Enzimas:
Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sean unidas a las micelas de case-
na, a la membrana del glbulo de grasa o en forma libre en el suero; se producen en la gln-
Entre las enzimas ms importantes en la leche destacan las siguientes: lipasa, proteasa,
fosfatasa alcalina, catalasa y lactoperoxidasa. Hay enzimas que se emplean como ndice de
catalasa para medir la mastitis en las vacas. Por otra parte, la accin de las lipasas tienen
cidos grasos de cadena corta; las proteasa son las que ocasionan que la leche evaporada se
5.3.7. Vitaminas:
La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad ms completa de vitaminas,
muestra las cantidades de las vitaminas aportadas por 100 ml de leche (Gil, 2010).
16
En el Cuadro 6, Composicin media en vitaminas de la leche entera la NTP 202.001.
Vitamina A (ug) 56
Es importante destacar que las vitaminas hidrosolubles de la leche (vitaminas del grupo B,
vitamina C, etc.) se encuentran en la fase acuosa (suero), mientras que las liposolubles
(A,D, E y K) se encuentran en la materia grasa. Este hecho tiene sus repercusiones en el tipo
de leche que se consume. As, las leches semidesnatadas o desnatadas tienen disminuida
parcial o casi totalmente la materia grasa y, como consecuencia, tienen disminuidas las
17
proporcin de vitaminas liposolubles que la leche entera, se deben adicionar (Gil, 2010).
qumica se realiza en medio cido y a altas temperaturas, utilizando cidos inorgnicos como
la -galactosidasa o lactasa, enzima oxidasa que rompe el enlace -1,4 glicosdico (Ordoez
sus derivados a aquellas personas intolerantes, aprovechando sus nutrientes. Por otra parte,
hidrlisis.
18
Figura 4: Hidrlisis enzimtica de la lactosa
tosa, incluyendo las caractersticas que presentan las diferentes enzimas (pH y temperaturas
ptimas, efecto de algunos parmetros, etc.), su utilizacin, y las diferentes fuentes de donde
se pueden obtener; sin embargo, existen an muchas incgnitas por resolver (Jimnez, 2003).
Streptococcus thermophilus
19
FUENTE: Panesar et al. (2010), citados por Torres (2012
La leche fresca de vacuno segn la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI, 2010) es el pro-
ducto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de vacas
sanas y bien alimentadas. es la mezcla de agua, grasas, protenas, azcares y sales inorgnicas
en proporciones que varan segn la especie, raza, tipo de alimentacin, etapa de la lactancia,
edad, intervalo de los ordeos y salud del animal. Segn Falder (2003)
adems del recuento de clulas somticas que es el nmero de clulas por mililitro de leche
La leche cruda deber estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraos a su natu-
20
resultado de una valoracin; para lo cual se aade a la leche el volumen necesario de solucin
producida por el crecimiento de las bacterias cido lcticas que transforman la lactosa en
las grasas. El metabolismo de las protenas produce indicadores de putrefaccin como indol,
estos metabolitos llegan a desestabilizar la leche por aumento de la acidez, fruto de la prolife-
5.4.2.2. Densidad:
agua o por la remocin del contenido graso. Esta constante es afectada por la temperatura, de
all que la lectura de densidad se refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15 oc y
en algunos casos 20 oc (Lora, 2003) La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a
1,034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0,0002 g/cm3 por
cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la
21
- Minerales: 5,500 g/cm3
La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/cm3) es para una leche entera, pues la
leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1,036 g/cm3 ), mientras que
una leche aguada tendr valores menores de 1,028 g/cm3 (Celis y Jurez, 2009).
totales
Swiss
LECHE:
Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo gentico, fisiolgico y ambiental.
22
tramos el intervalo entre ordeo, la etapa de lactacin, el nmero de partos y las enfermeda-
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros
del ordeo higinico, regular y completo e ininterrumpido de las hembras domsticas sanas y
bien alimentadas. La principal leche de consumo humano en Espaa es la leche de vaca, se-
fraccin grasa se denomina leche desnatada. Segn el CAE la leche desnatada que se comer-
cialice tiene que tener como mximo un 1% de materia grasa, lo que va a determinar el menor
valor energtico de este alimento, respecto a la leche entera o semidesnatada (1,5% materia
Leche descremada lacto suero en polvo, estos ingredientes con un mayor mayor conteni-
do en protenas tendr unos efectos positivos sobre la consistencia y textura del helado y pue-
23
En el Cuadro 9, se presentan Contenido de las principales sales en la leche la NTP
202.001.
Fsforo 92 91 97
Sodio 48 47 53
habitad natural son los suelos aluviales inundables, crecen en estado silvestres en
(Fuente: instituto de investigacin agraria INIA, edicin sixto, 2000, LIMA PE-
RU).
24
5.6.1. TIPOS DE CAMU CAMU:
Hay dos tipos de camu- Cam, el arbustivo y arbreo. El arbustivo fue identi-
ficado por mc. vaugh en 1958, inicialmente como myrciaria paraensis berg;
5.6.2.
CIARIA DUBIA).
de vitamina C que posee 2780 mg/100 g (Reyes et al., 2009). El contenido de vitamina
C de este fruto en comparacin con la acerola es 20 veces ms alta y 100 veces mayor
que el limn (Vidigal et al., 2011; Myoda et al., 2010). Los valores reportados para la
25
El camu-camu es una buena fuente de minerales tales como sodio, potasio, calcio, zinc,
magnesio, manganeso, cobre (Akachi et al., 2010) y varias clases de amino- cidos, tales co-
mo serina, valina y leucina (Akter et al., 2011). Tambin contiene pequea cantidad de pecti-
na y almidn. La glucosa y la fructosa son el azcar principal del camu-camu (Zapata y Du-
four, 1993). Por lo tanto, la presencia de diferentes compuestos bioactivos en este fruto. po-
dra ser utilizado para retardar o prevenir diversas enfermedades cardiovasculares y el cncer.
El alto contenido de vitamina C, favorece la formacin del colgeno, protena que sostiene
El consumo de esta fruta tambin sirve para tratar la obesidad y enfermedades asociadas
con ella. As mismo, es til en reducir y mejorar la migraa, dolores de cabeza, diabetes, ar-
26
5.6. HELADOS:
Segn la NTP 202.057, publicada por INDECOPI (1975), el helado es una mezcla ho-
mognea y pasteurizada de diversos ingredientes (Leche, agua, azcar, nata, zumos, huevos,
etc.). Que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaos
(Madrid, 1995).
grasa de leche.
5.6.2.3. HELADOS DE AGUA: elaborado con agua, azcar esencias certificadas o jugos
- Timm (1989), indica como unas clases especiales, los helados de dieta. Seala que es-
tos son fabricados con fines de una alimentacin especial, tratando de cubrir necesi-
mo helados de leche o mantecados desengrasados con bajo tenor graso y como suce-
tra los helados dietticos y para diabticos. Seala que se puede obtener un producto
parecido al helado pero que puede ser consumido por los diabticos, a partir de una
mezcla que contenga 4-6% de grasa, edulcorado con azucares como glcido o mani-
La leche y los productos lcteos son los principales componentes de helados (10-12%). la
1989).
(Timm, 1989).
5.6.3.2. AZUCARES:
invertida y sorbitol. Los azucares vienen a representar el 10- 22% en peso del toral de la mez-
28
cla de ingredientes de un helado y entre el 5- 20% del helado en s, una vez batido con aire y
Los azucares se emplean para conferir el sabor dulce que pide el consumidor, dar cuerpo y
aportar energa. Por otra parte bajan el punto de congelacin y si se emplean excesivamente
La glucosa se suele utilizar en la fabricacin de helados hasta un mximo del 25% del total de
Lactosa 0,27
Glucosa 0.53
Sacarosa 1,0
Sacarina 180-650
Sorbitol 0,54
Aspartante 200
Acesulfame k 200
Sucralosa 600
29
La lactosa es el azcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la
adicin de leche, suero en polvo, etc. Etc. su poder edulcorante es menor que el de la sacaro-
sa, si est presente en proporcin alta puede conferir una sensacin de paladar arenoso al he-
Madrid (1987). Seala que en el caso de los alimentos para diabticos se permite la adi-
xilitol.
5.6.3.4. LA GRASA:
Las funciones de la grasa en la elaboracin de helados son: ayudar a dar un mejor cuerpo y
La sustitucin de la grasa lctea por grasas de otros orgenes no influye apenas en la cali-
dad del helado, provocando solo ligeras variaciones en el color y sabor que pueden ser fcil-
mente corregidas con la adicin de los aromas y colorantes adecuados. Los helados de grasa
30
vegetal son de menor costo y se debe hacer constar en su envase que son helados de grasa
- Asimismo Timm (1989) agrega que son ptimas las grasas vegetales con un punto de
grasa, se alteran sus propiedades de forma que se necesita reemplazarla por algn otro
ha acuado en todo el mundo Indicar los ingredientes que cumplen esa funcin.
Cuando estos reemplazantes proporcionan idnticas propiedades fsicas que las gra-
sas, pero sin caloras, se designan sustitos de la grasa. Tanto los reemplazantes co-
semejantes a la grasa y adems realizan distintas funciones fsicas tal como es el caso
de la fritura de los alimentos. Los ingredientes que no poseen una completa funciona-
5.6.3.5. AGUA:
31
El agua se encuentra en el helado repartida en forma de cristales de hielo es una
matriz, que adems contiene agua lquida. El nmero y las dimensiones de los
dimetro superior a los 50m son percibidos por separado en la lengua humana y
5.6.3.6. AIRE:
El helado adquiere la textura cremosa- pastosa merced al aire que contiene batido en su
helado, recibe el nombre de overrum o crecida, el mismo que se calcula empleando la ecua-
% 100 ()
El aire debe ser finamente distribuido, de manera que las burbujas no puedan advertirse a
simple vista. Para lograr dicho objetivo, el dimetro de las burbujas de aire debe contraerse
entre 60-150m. el overrum que se recomienda es de 2,5 a 3 veces el de los slidos totales.
Asimismo las burbujas de aire cumplen una triple funcin: disminuye el valor nutritivo, ha-
cen que el producto sea blando e impiden una excesiva sensacin de frio durante el consumo
32
5.6.3.7. COLORANTES EN HELADO:
Madrid (1987), indica que en la formulacin de helados los colorantes artificiales tendrn
una dosis mxima de uso de 300 ppm solo o en combinacin; y en el caso de colorantes natu-
rales una dosis mxima de uso igual a las B.P.F (buenas prcticas de fabricacin). Recomen-
dadas.
ITINTEC (1975), seala que solo se permitirn los colorantes artificiales sealados en el
cuadro 2 y en una proporcin no mayor de 0,1 % (p/p) en el helado listo para el consumo. En
el caso de colorantes naturales se permitir su uso sin restricciones siempre y cuando sean
ELABORACIN DE HELADOS
MESTIC
FCF
N2
33
AZUL BRILLANTE AZUL N1 AZUL ALIMENTO N2
FCF
5.6.3.8. AROMATIZANTES:
Son aquellos que al ser incorporados a los productos alimenticios, proporcionan olor y
sabor. Pueden ser naturales o artificiales, estos ltimos obtenidos por sntesis (Madrid, 1995).
Los aromatizantes naturales ms importantes para los helados son los aceites etreos de los
frutos ctricos. Para reforzar el aroma en los helados de fruta se utilizan esencias naturales de
frambuesa, cereza, grosella, negra manzana, pera o avellana. El costoso extracto de vainilla
Asimismo Madrid (1995). Indica que los aromas sintticos artificiales son usados
por las siguientes razones: tienen un alto poder aromatizante, basando una dosis pe-
quea para conseguir el efecto deseado, son ms baratos y ms persistentes que los
aromas naturales.
FICANTES:
Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o
naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan. Los aditivos estabi-
lizantes tienen como fin mantener la disposicin uniforme de las dos fases no miscibles pre-
34
INTINTEC (1975), seala que en los helados se pueden utilizar los siguientes estabilizan-
tes: cido alginico, alginato de sdico, alginato de clcico, alginato propilenglicol, agar-
agar. Carragenatos. Gomas guar, carboximetil celulosa (CMC), alginato de potasio, harina de
Los reguladores de pH en los helados son aquellos cidos, bases y sales que se aaden
El proceso de elaboracin depende de dos factores: el tipo de helado que se desea produ-
cir y la tecnologa con la que se cuente. Madrid y cenzano (2003). Indican que dependiendo
Industriales
naria ms sencilla y se requiere tambin la intervencin ms directa del heladero en las diver-
sas etapas de elaboracin, que son, en general discontinuas. En las industriales los procesos
son en muchos casos continuos, sin intervencin directa de operarios y adems poseen mayor
automatizacin.
Timm (1989), seala que el proceso se divide en dos etapas: La elaboracin de la mezcla,
en la cual se entremezclan las materias primas y la fabricacin propiamente dicha del helado,
35
5.6.6. SE PRESENTA EL FLUJO DE ELABORACIN DE HELADOS.
MATERIA PRIMA E INSU-
MOS
MEZCLADO
PASTEURIZACION
HOMOGENIZACION
MADURACION
BATIDO Y CONGELADO
ENVASADO
ENDURECIMIENTO
36
5.6.7. ETAPAS EMPLEADAS EN SU OBTENCIN DE ACUERDO EN EL FLU-
JO DE ELABORACIN DE HELADOS:
descremada, leche en polvo o cremas de leche, las cuales deben ser de buena calidad
bacteriolgica,
Los ingredientes lquidos son los primeros en dosificarse (agua, leche, cremas ) y se
inicia la agitacin y calentamiento, las grasas slidas son derretidas antes de3 su
aadidos enseguida.
Los ingredientes secos, son primeramente disueltos, como la leche en polvo, los
estabilizantes son dficiles de disolver por esta razn se deben mezclar con azcar en
3. HOMOGENIZACION Y PASTEURIZACION:
una pequea abertura produciendo una reduccin de tamao de los globulos de grasa.
37
4. Pasteurizacion : El calentamiento es necesario para disolver los ingredientes y
homogenizarlos.
5. MADURACION:
cristalizando
batido.
38
OVERRUM = Volumen de helado hecho + Volumen mezcla utilizada x 100
Los cristales de hielo deben tener un dimetro de 35 um y las clulas de aire muy
7. EMPACADO.
8. ALMACENAMIENTO.
ITINTEC (1975):
Indica que el helado deber tener un color y sabor agradable apariencia atractiva, textura
suave y de consistencia uniforme, y no tendr hielo visible y/o cristales de lactosa, adems
39
Timm (1989), clasifica los helados en tres tipos:
Defectos de sabor: sabores a cocido, metlicos, a pienso (cebolla o col), sabores atpi-
40
5.6.9.
Cuadro: 12
porcentaje de productos
concentrados.
poco comn
dos o agrios
la mezcla
grasos
41
5.6.10.
Cuadro: 13
unidas.
rante
Encogimiento Se separa de las paredes del en- Bajo contenido de slidos, alto ove-
baja viscosidad
42
Arenoso Formacin de cristeles percepti- Alto contenido de solidos totales,
temperaturas.
habitad natural son los suelos aluviales inundables, crecen en estado silvestres en
(Fuente: instituto de investigacin agraria INIA, edicin sixto, 2000, LIMA PE-
RU).
Hay dos tipos de camu- Cam, el arbustivo y arbreo. El arbustivo fue identi-
ficado por mc. vaugh en 1958, inicialmente como myrciaria paraensis berg;
5.8 REFERENCIA:
43
TESIS:
Nutricin. Per.)
ca y tecnologa alimentaria.
mentaria.
Fannema, O. (2000). Qumica de los alimentos. Editorial acriba S.A Zaragoza- espa-
a.
44
INDECOPI (Instituto nacional de defensa del consumidor y de la
propiedad intelectual).
totales.
normas tcnicas).
INTINTEC 202.057.
a.
UNALM.
45
Kirk; R; sawyer, R y Egan, H. (1996). Composicin y anlisis de alimentos de Pearson.
Madrid, V. (1987). Los aditivos en los alimentos. AMV Edicione. Madrid- espaa. Minis-
SA/DM Criterios microb iolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
46