Anda di halaman 1dari 8

HYGIENE SANITASI HOTEL

&
HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN
RESTORAN
PERMENKES No : 80/MENKES/PER/II/1990 tentang PERSYARATAN KESEHATAN
HOTEL
KEPMENKES No : 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang PERSYARATAN HYGIENE
SANITASIRUMAH MAKAN DAN RESTORAN

PERSYARATAN KESEHATAN HOTEL


TUJUAN
Tercapainya mutu kesehatan lingkungan pada usaha Hotel sehingga dapat menjamin keamanan
dari bahaya penularan penyakit dan gangguan kesehatan lainnya dalam upaya peningkatan
derajat kesehatan masyarakat.
PERSYARATAN KESEHATAN HOTEL TERDIRI DARI 5 VARIABEL POKOK :

1. PERSYARATAN KESEHATAN LINGKUNGAN DAN BANGUNAN

2. PERSYARATAN KESEHATAN KAMAR ATAU RUANG

3. PERSYARATAN KESEHATAN FASILITAS SANITASI

4. HYGIENE KARYAWAN

5. PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN (UNTUK HOTEL


BERBINTANG)

LOKASI
- Berada di area yang terhindar dari pencemaran fisik, biologis dan kimia.
- Tidak dekat dengan tempat pembuangan limbah/sampah.
- Aman dari resiko yang membahayakan pengunjung dan pegawai.
1. KESEHATAN LINGK. & BANGUNAN
- Bangunan dalam kondisi bersih
- Konstruksi bangunan tidak memungkinkan sebagai tempat bersarang dan berkembang-
biaknya serangga dan binatang mengerat.
- Bangunan harus kuat, utuh dan dapat mence-gah penularan penyakit serta kecelakaan.
- Lantai terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, permukaan rata, tidak licin dan mudah diber-
sihkan. Lantai yang kontak dengan air, harus mempunyai kemiringan yang cukup ke arah
saluran pembuangan air limbah.
- Permukaan dinding sebelah dalam mudah dibersihkan. Untuk dinding yang kontak dengan
air harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air.
- Ventilasi dapat menjamin peredaran udara dengan baik. Bila ventilasi alam tidak maksimal,
harus didukung dengan ventilasi mekanis.
- Atap tidak bocor dan tidak memungkinkan terjadinya genangan air.
- Langit-langit mudah dibersihkan, tinggi minimal 2,5 meter dari lantai.
- Pintu dirancang sedemikian rupa sehingga dapat mencegah masuknya serangga, tikus dan
binatang lainnya.

2. KESEHATAN KAMAR/RUANG HOTEL


- Secara umum dalam keadaan bersih, tidak mengandung kuman penyakit.
- Tersedia cukup air untuk kebutuhan penghuni.
- Bebas dari gangguan tikus dan serangga lainnya.
- Tersedia tempat sampah yang cukup
- Rasio tempat tidur dg luas lantai memenuhi
- Ada ruang : karyawan, lena, cuci, gudang > mmnhi syrt
- Udara di dalam ruangan :
- tidak bau.
- Tidak berdebu/berasap (kadar debu kurang dari 0,26 mg/m3)
- Suhu ruangan nyaman ( 18 28 C )
- Tingkat kelembaban 40-70 %.
- Tidak terdapat kuman pathogen

3. FASILITAS SANITASI
Adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya yang dipergunakan untuk memelihara
kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang dapat merugikan
kesehatan manusia

- Pembuangan Air Limbah


Saluran pembuangan air limbah menggunakan sistim tertutup, kedap air, dapat mengalir
lancar.
Setiap air limbah harus diolah sehingga mutu effluent harus sesuai peraturan perundangan
yang berlaku.

- Toilet dan Kamar Mandi


Sarana toilet/kamar mandi meliputi kaca rias, tempat sampah, tissue, sabun, wastafel.
Selalu dalam keadaan bersih, tidak bau, penerangan cukup
Untuk karyawan dan pengunjung/tamu dibedakan
Dilengkapi dengan pesan/tanda kebersih-an/sanitasi
- Toilet dan Kamar Mandi Harus tersedia untuk karyawan pria dan wanita.
- Untuk karyawan pria adalah sbb:
s/d 25 orang --- 1 KM, 1 Jbm, 1 Ptrsn
26 s/d 50 --- 2 KM, 2 Jbn, 3 Ptrsn
51 s/d 100 --- 3 KM, 3 Jbn, 5 Ptrsn
Setiap penambahan 40 100 karyawan hrs ditambah 1 KM, 1 Jbn, 1 Ptrsn
- Toilet dan Kamar Mandi Harus tersedia untuk karyawan pria dan wanita.
- Untuk karyawan wanita adalah sbb:
s/d 20 orang --- 1 KM, 1 Jbm
21 s/d 40 --- 2 KM, 2 Jbn
41 s/d 70 -- 3 KM, 3 Jbn
71 s/d 100 --- 4 KM, 4 Jbn
101 s/d 140 -- 5 KM, 5 jbn
141 s/d 180 --- 6 KM, 6 Jbn
Setiap penambahan 40-100 karyawan hrs ditambah 1 KM dan 1 Jamban
- Tempat Sampah
Terbuat dari bahan yang kuat, ringan, tahan karat, kedap air, permukaan bagian dalam
halus, mempunyai tutup.
- Mudah diisi dan mudah dibersihkan.
- Volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan.
- Sampah dari setiap ruang harus dibuang setiap hari
Memiliki tempat sampah sementara yang mudah dijangkau oleh kendaraan sampah.
4. HYGIENE KARYAWAN
- Sehat jasmani-rohani, yang dibuktikan dg surat keterangan dari dokter
- Memiliki keterampilan yang memadai, etika, kesopanan.
- Pemeriksaan kesehatan dilakukan scr rutin/berkala, minimal 1 kali/th
- Penjamah makanan -> punya sertifikat penyehatan makanan & pemeriksaan rectal swab
(unt.hotel berbintang)
5. PELAYANAN MAKANAN & MINUMAN
Dapur : sarana lengkap, luas memadai, ada system sirkulasi udara, penerangan cukup
Ruang makan : tempat & perlengkapan bersih, ada fasilitas cuci tangan, luas memadai,
ventilasi & penerangan cukup
Bahan mkn & mkn jadi : kondisi bhn, suhu penyimpanan, gudang, perlakuan dll
Peralatan & perlengkapan : tdk mengandung logam berat, perlakuan kebersihan

PERSYARATAN TENAGA BIDANG KESEHATAN LINGKUNGAN YANG


BEKERJA
DI HOTEL BERBINTANG
- Tenaga
- Tenaga yang bekerja harus sehat, yang dibuktikan dengan surat keterangan dari dokter
( tidak sedang menderita penyakit menular atau carrier penyakit ).
- Memiliki keterampilan yang memadai serta etika dan kesopanan.
- Pemeriksaan kesehatan hendaknya dilakukan secara rutin/berkala.
- Tenaga di bidang kesehatan lingkungan yang bekerja di hotel harus memiliki pengetahuan
kesehatan lingkungan dan berijazah sederajat D1, D3, D4, S1 keatas.
- Untuk hotel bintang 4 dan 5 harus mempekerjakan tenaga yang berijasah minimal D4 atau
S1
- Untuk hotel bintang 2 dan 3 harus mempekerjakan tenaga yang berijasah minimal D3
- Untuk hotel bintang 1 harus mempekerjakan tenaga yang berijasah minimal D1
- Catatan :
- Tenaga di bidang kesehatan lingkungan yang bekerja dihotel dapat berstatus sebagai tenaga
tetap ( full timer ) atau tenaga tidak tetap ( part timer ).

LAIK SEHAT HOTEL ( LAIK HYGIENE )


adalah :
KONDISI HOTEL YANG MEMENUHI PERSYARATAN KESEHATAN

LAIK SEHAT HOTEL


1. SETIAP HOTEL HARUS MEMILIKI SURAT KETERANGAN LAIK SEHAT YANG
DIPEROLEH DARI KEPALA DINAS KESEHATAN
2. SURAT KETERANGAN LAIK SEHAT TERSEBUT DIPERGUNAKAN SEBAGAI
PERLENGKAPAN PERMINTAAN IZIN USAHA HOTEL/PENGGOLONGAN KELAS
HOTEL
PERSYARATAN KESEHATAN HOTEL TERDIRI DARI 5 VARIABEL POKOK :
1. PERSYARATAN KESEHATAN LINGKUNGAN DAN BANGUNAN
2. PERSYARATAN KESEHATAN KAMAR ATAU RUANG
3. PERSYARATAN KESEHATAN FASILITAS SANITASI
4. HYGIENE KARYAWAN
5. PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN (UNTUK HOTEL BERBINTANG)
TATA CARA MEMPEROLEH SURAT KETERANGAN LAIK SEHAT HOTEL :
PENGAJUAN PERMOHONAN
PENGELOLA/PIMPINAN HOTEL MENGAJUKAN KPD KEPALA DINAS
KESEHATAN KAB/KOTA SETEMPAT (DENGAN FORM H.1.)

LAMPIRAN SURAT PERMOHONAN :


- FOTO COPY KTP PEMOHON
- FOTO COPY SRT. KETER. DOMISILI
- PETA LOKASI HOTEL
- GAMBAR DENAH BANGUNAN

PERSYARATAN KESEHATAN RESTORAN & RUMAH MAKAN


TUJUAN
Tercapainya mutu kesehatan lingkungan pada usaha restoran dan rumah makan sehingga dapat
menjamin keamanan dari bahaya penularan penyakit dan gangguan kesehatan lainnya dalam
upaya peningkatan derajat kesehatan masyarakat.
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN & RESTORAN :
1. LOKASI DAN BANGUNAN
2. FASILITAS SANITASI
3. DAPUR, RUANG MAKAN, GUDANG
4. BAHAN MAKANAN & MAKANAN JADI
5. PENGOLAHAN MAKANAN
6. TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN& MAKANAN JADI
7. PENYAJIAN MAKANAN
8. PERALATAN
1. LOKASI DAN BANGUNAN :
Lokasi : bebas dari sarang polutan, bebas banjir
Bangunan : konstruksi, tata ruang & fungsinya
Ventilasi : sirkulasi lancar
Pencahayaan : cukup ( sekitar 200 lux )
Atap : tidak bocor, tidak menjadi sarang binatang
Langit2 : terang, mudah dibersihkan, tinggi minimal 2,5 m
Pintu : self closing
2. FASILITAS SANITASI :
AIR BERSIH
PENGELOLAAN AIR LIMBAH
TOILET
TEMPAT SAMPAH
TEMPAT CUCI TANGAN
TEMPAT MENCUCI PERALATAN
TEMPAT MENCUCI BHN MKN
FASILITAS PENYIMPANAN PAKAIAN (LOKER) KARYAWAN
PERALATAN PENCEGAHAN SERANGGA / BINATANG MERUGIKAN LAINNYA
3. DAPUR, RUANG MAKAN, GUDANG :
Dapur : 40 % luas ruang makan/27 % luas bangunan, kemiringan lantai cukup, dinding-atap
bersih & terang, pintu self closing, penerangan 200 lux, tersedia sarana peracikan, peralatan
dll, tedapat tulisan anjuran kebersihan
Ruang makan : perlengkapan, lantai, dinding, langit2 bersih, bebas serangga, bebas gas
polutan, tempat makanan peraga bebas dari pencemaran
Gudang : penerangan cukup, tidak lembab, bahan makanan tidak menempel langsung di
lantai, tidak campur dengan bahan berbahaya, terdapat rak sesuai dengan jenis barang, first
in-first out

6 PRINSIP HSM
( HYGIENE SANITASI MAKANAN )
1. PEMILIHAN BAHAN
2. PENYIMPANAN BAHAN
3. PENGOLAHAN :
PENJAMAH
PERALATAN
TEMPAT PENGOLAHAN
PROSES PENGOLAHAN
4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
5. PENGANGKUTAN
6. PENYAJIAN
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
Susu segar : warna putih khas susu, tidak meng-gumpal, bau khas susu, bila ditaruh dalam
gelas ada bekas menempel pada dinding gelas, kalau dimasak ada lapisan seperti busa.
Sayuran : masih segar/tidak layu, bersih, kulit buah/ umbi tidak rusak/pecah, tidak ada bekas
gigitan.
Biji-bijian : kering, isi penuh/tidak kopong/keriput, tidak berlubang, tenggelam dalam air,
tidak kotor, tidak berjamur, permukaan bagus.
Tepung : cukup kering, warna masih asli, bersih dari benda asing (fisik, kimia, biologi), tidak
ada bau yang mencurigakan.
Makanan kemasan/pabrik : ada tanda terdaf-tar pada Depkes pada kemasan misal : MD,
ML., SP, kemasan tidak penyok, ada tanda batas kadaluwarsa, segel penutup masih
baik, memiliki merk yang jelas.

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN


Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpi-sah menurut jenisnya, ini untuk menghindari
kon-taminasi silang.
Penataan dibuat tidak padat, ini untuk menjaga sirkulasi udara serta meratanya suhu
lingkungan.
Tidak menempel langsung dengan lantai, dinding dan langit-langit.
Makanan siap saji tdk campur dg bahan mentah.
Penataan diatur sedemikian rupa shg yg masuk lebih awal akan keluar duluan (first in first
out).
Pada bahan mentah tertentu dibutuhkan suhu tertentu, misal daging, ikan dan udang harus
disimpan pd suhu 0 s/d -5 C (3 hari), -5 s/d 10 C (1 minggu), < -10 C (untuk lebih dari 1
minggu).
Kelembaban ruang penyimpanan 80 - 90 %.
PENGOLAHAN MAKANAN
Dalam pengolahan makanan ada 4 ( empat ) faktor yg mengikuti prinsip hygiene sanitasi.
Empat faktor tersebut antara lain :
1. Pengolah Makanan ( Penjamah )
2. Peralatan memasak dan peralatan pendukung lainnya.
3. Tempat pengolahan
4. Proses pengolahan

Pengolah Makanan (Penjamah)


Seorang pengolah/penjamah hendaknya harus memperha-tikan hal-hal sbb :
Sehat jasmani rohani, tidak sedang menderita pe-nyakit menular atau sebagai carrier.
Apabila ada bagian yang luka atau borok sebaik-nya ditutup/diperban dengan baik.
Mencuci tangan dengan sabun/desinfektan sebe-lum melakukan pekerjaan, menjaga
kebersihan alat-alat memasak.
Memakai celemek dan tutup kepala.
Selalu menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
Rutin memeriksakan kesehatannya minimal 6 bulan sekali
Berperilaku baik saat bekerja, misal: tdk sambil merokok, menggaruk bagian tubuh,
batuk/bersin didepan makanan dll.
Proses yg menggunakan tangan langsung (misal memeras santan) hendaknya tdk mema-kai
cincin atau cincin dilepas dahulu.
Lebih diutamakan pernah mengikuti kursus penjamah makanan atau memiliki pengetahuan
kesehatan makanan lainnya.

Peralatan Memasak dan peralatan pen-dukung lainnya.


Peralatan yang baik memenuhi persyaratan sbb :
Peralatan kontak langsung tak boleh mengeluarkan logam berat ( Pb, As, Cu, Zn, Cd,
Sb/antimon ), tidak mudah korosi, tidak ada sudut mati, mudah dibersihkan.
Disimpan pada tempat yang aman dari kontaminasi.
Peralatan yang habis dipakai dicuci dengan air bersih.
Lap utk membersihkan alat tdk dipakai utk keperluan lain.
E Coli per cm2 = 0
Penyimpanan mangkok, gelas dalam keadaan terbalik (posisi menutup )
Pencucian dgn sabun/detergen, atau sterilisasi dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor
12,5 ppm atau direbus selama 2 menit dengan suhu 80 C.

Tempat Pengolahan.
Tempat pengolahan adalah tempat dimana proses pem-buatan makanan dilakukan, biasanya
disebut dengan dapur. Pada dasarnya harus memiliki persyaratan sbb :
Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kandang, limbah dll.
Bebas dari serangga ( misal lalat ), tidak becek/lem-bab.
Arus udara lancar, arus asap lancar ( tidak mengen-dap didalam dapur, lebih baik bila memiliki
peralatan penghisap asap/smoke hood ).
Tidak berhubungan langsung dengan jamban, petu-rasan dll.
Tidak padat/longgar untuk bekerja ( minim 2 meter persegi per orang ).
Lantai dan dinding mudah dibersihkan, bagian yang kontak langsung dengan air terbuat dari
bahan kedap air.
Adanya pembagian tempat-tempat yang jelas sesuai dengan fungsinya serta memiliki alur yang
jelas sehingga tidak menyulitkan pekerjanya.
Sarana air limbah dilengkapi dengan grease trap

Proses Pengolahan.
Seringkali kontaminasi dapat terjadi karena cara memasak yang kurang tepat. Oleh karena itu
pro-ses pengolahan/saat memasak juga perlu diperha-tikan antara lain :
Mencuci terlebih dahulu bahan makanan yang akan dimasak.
Untuk mencicipi gunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
Dahulukan memasak makanan yang tahan lama, seperti gorengan..

PENYIMPANAN MAKANAN MASAK


Usahakan makanan yang masak tidak disimpan terlalu lama, stok disesuaikan dengan
kebutuhan agar tidak kelebihan stok.
Makanan masak tidak campur dengan makanan mentah.
Tempat masing-masing jenis makanan masak dipisah, kecuali jenisnya tidak berbeda jauh
seperti pisang goreng dengan telo goreng.
Tempat penyimpanan aman dari pengaruh kotoran dan serangga, misal ada tutupnya, ada kaca
dll.
Makanan basah yang harus disajikan dalam keadaan panas, suhu hendaknya diatas 60 C
( kuah, sop, gulai, kare, rawon dll )
Makanan goreng disimpan pada tempat yang kering/suhu kamar ( 25 s/d 30 C )

PENGANGKUTAN MAKANAN
Setiap mkn punya wadah sendiri-sendiri dan punya tutup.
Untuk mkn panas, tutup ada lubang ventilasi untuk mencegah kondensasi (pengembunan).
Tutup dibiarkan dlm keadaan tertutup sampai ke tempat tujuan.
Wadah cukup bersih dan tidak mengandung bhn berbahaya, misal logam berat.
Isi makan tidak terlalu penuh agar tidak mudah tumpah.
Sarana/alat pengangkutan dlm kondisi baik dan bersih.

PENYAJIAN MAKANAN
Cara penyajian diupayakan terhindar dari kontaminasi, misalnya dengan piring yang sudah
bersih.
Peralatan lain & tenaga penyaji bersih dan sehat.
Pengambilan makanan siap saji oleh penyaji tidak boleh kontak langsung dengan anggota
tubuh, misal dengan alat, sarung tangan, dll.
Peralatan makanan yang telah habis pakai harus dicuci paling lambat 5 menit sesudahnya.
Makanan hendaknya disajikan dalam keadaan hangat (misal 60 C), kecuali untuk makanan
yang memang disajikan dalam kondisi dingin ( es ).
Tetap memperhatikan etika kesopanan dan etika ke-sehatan lainnya, misal : pakaian yang
bersih dan sopan, tidak sambil merokok, tidak batuk/bersin didepan ma-kanan yang disajikan,
tidak menggaruk bagian tubuh pada saat mengelola dll.
TERIMA KASIH
APA YANG KITA TERIMA PADA DASARNYA ADALAH
AKIBAT DARI APA YANG TELAH KITA PERBUAT