Anda di halaman 1dari 6

Kopi Instan (soluble coffee) merupakan produk kopi yang telah mengalami

perkembangan dalam pengolahan. Produk kopi ini dilakukan dengan cara


pengekstrakan bubuk kopi kemudian dikeringkan. Pengeringan pada hasil ekstrak
terbagi menjadi dua, yaitu spray dried atau freeze dried. Kedua metoda
pengolahan meliputi dehidrasi (dehydration) dari kopi brewed, roasted dan ground
(digiling). Namun, metoda freeze dried menghasilkan produk yang berkualitas
lebih tinggi dan harga lebih mahal. Kopi instan dibuat dengan cara mengambil
ekstrak dari kopi yang telah mengalami proses penyangraian. Kopi yang telah
digiling diekstrak dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak.
Temperatur air yang digunakan pada waktu mengambil ekstrak adalah 200 0C.
Adapun standar mutu kopi instan tercantum pada Tabel 3. di bawah ini yaitu
sebagai berikut : C. Komponen kering yang terdapat pada kopi hasil ekstraksi
adalah 15%. Kemudian hasil ekstraksi dikeringkan dengan menggunakan spray
dried atau freeze dried (Belitz dan Grosch, 1987).
a. Penyangraian (roasting)
Penyangraian merupakan proses yang tergantung waktu dan temperatur, dimana
senyawa-senyawa kimia di dalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa
kering kopi yang sebagian besar adalah karbondioksida dan gas-gas volatile
lainnya sebagai produk dari pirolisis. Sekitar setengah dari karbondioksida yang
dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah disangrai bersama-sama dengan
senyawa flavor penting yang bersifat volatile.
Roasting biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas
biasanya digunakan udara panas atau gas-gas hasil pembakaran. Setelah perlakuan
pendahuluan untuk menghilangkan kandungan air, roasting biasanya dimulai pada
suhu 200C. Kualitas kopi ditentukan oleh flavor kopi tersebut, di dalam flavor
kopi terdapat banyak senyawa yang kadarnya kecil sampai yang dominan dan
masing-masing menyumbangkan peran penting dalam memberikan sensasi flavor
secara keseluruhan. Derajat penyangraian mempengaruhi karakteristik flavor dari
ekstrak kopi(Clarke,1985).
Waktu penyangraian yang baik untuk pembuatan kopi sekitar 30 menit, diluar
jangka waktu itu akan didapatkan flavor yang tidak diinginkan. Perubahan fisik
biji kopi selama penyangraian juga penting secara teknis. Ekspansi biji kopi,
termasuk fasa popping diakibatkan karena berkurangnya densitas sebagai fungsi
dari derajat penyangraian dan kecepatan penyangraian. Densitas yang berkurang
ini adalah bulk density, yaitu faktor yang kemudian digunakan untuk menentukan
ukuran kemasan kopi tersebut.
Secara teknis mesin roasting haruslah dapat mengatur kontrol suhu yang
diperlukan, perataan panas untuk semua bahan, serta dapat tahan panas. Pada
industri kopi ini mesin juga biasanya berukuran besar untuk memenuhi kapasitas
produksi. Kapasitas mesin roasting berkisar dari 1-100 kg dengan proses yang
dilakukan. Serta keperluan listriknya dari 50-750 watt atau 220-1200 volt.
Proses penyangraian ini kemudian diikuti dengan pendinginan secara mendadak
dengan menambahan sedikit air. Penambahan air berfungsi untuk meningkatkan
keseragaman ukuran partikel kopi pada proses grinding (Clarke, 1987). Proses
pendinginan yang lainnya adalah pendinginan melalui aliran udara yang dialirkan
dengan menggunakan kompressor. Kandungan kadar air kopi setelah proses
roasting umumnya antara 2-5 %. Menurut Varnam dan Sutherland (1994) : ligh
roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%.
Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak
pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses
penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong ( over roasted ). Pendiginan
dilakukan dengan melewatkan udara lingkungan dengan laju aliran 600 m3 per
jam kedalam massa biji kopi. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual
agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga
berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses
sangrai. Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh
butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu.
Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan
jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan
senyawa penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh. Salah satu perubahan
kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan perubahan nilai
pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti
aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang
mempunyai sifat mudah menguap.
b. Penggilingan (grinding)
Proses selanjutnya dalam pembuatan kopi instant adalah grinding, proses ini
bertujuan mengecilkan ukuran kopi serta meluaskan area permukaan kopi tersebut
agar mudah dalam pencampuran bahan. Proses ini termasuk dalam proses size
reduction yang menggunakan mesin grinder.
Mesin penggiling kopi merupakan mesin yang akan menghancurkan biji kopi
menjadi dalam bentuk bubuk. Mesin ini sangat penting dalam industri pengolahan
kopi instan, alat penggiling kopi ini memiliki banyak tipe dan kegunaan masing-
masing sesuai kebutuhan. Biasanya mesin penggiling kopi ini dibedakan oleh
jenis grinder yang digunakan pada penggiling kopi tersebut. Grinder kopi
komersial didominasi oleh pisau dengan sistem flat burr, dua logam berbentuk
lingkaran yang atasnya berbentuk gerigi sebagai mata pisaunya.
Mesin penggiling mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang padatan agar
sesuai dengan peruntukan dalam proses berikutnya. Seperti yang disebutkan di
atas, mesin yang sesuai untuk bahan seperti kopi ini adalah hammer mill yang
penggilingnya menggunakan roda berpalu sehingga dapat menghancurkan biji
kopi dengan mudah, untuk bubuk kopi biasanya hanya memerlukan 75 mesh.
Mesin penggiling kopi ini dapat berukuran besar (pabrik) atau ukuran kecil yang
digunakan untuk skala rumahan, mesin penggerak pada mesin penggiling kopi ini
dapat berupa tenaga motor bakar atau motor listrik. Mesin penggiling ada juga
yang menggunakan tenaga manusia untuk memutar rotor penggiling, tetapi itu
hanya untuk industri kecil(rumah tangga).
c. Pencampuran bahan (blending)
Pada tahap blending, bubuk kopi yang sudah jadi dicampurkan dengan bahan-
bahan tambahan untuk membuat kopi menjadi nikmat. Bahan campuran lain dapat
disesuaikan untuk jenis kopi yang ingin diproduksi baik itu espresso, capucino,
moccacino, coffemix dan lain sebagainya. Bahan dasarnya yang sudah pasti
adalah air, gula dan bubuk kopi itu sendiri. Pada proses ini sama saja seperti
menyeduh kopi bubuk, hanya saja dalam keperluan industri kopi instan, seduhan
kopi ini dibutuhkan untuk keringkan lagi menjadi serbuk-serbuk kecil.
Untuk pembuatan kopi konvensional mesin pencampur kopi ini hanya berukuran
kecil beda halnya dengan pada industri kopi instan yang memerlukan kapasitas
yang besar. Mesin blending ini juga harus dapat mengatur suhu dan adanya busa
yang akan terjadi pada reaksi yang terjadi pada saat pencampuran. Mesin
pencampuran atau pengadukan ini untuk industri memiliki kapasitas berkisar dari
100-3000 liter dan penggunaan tenaganya 3000-132000 watt dengan effisiensi 2-8
batch.
d. Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan digunakan percolator (penyaring
kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadi didalam 6
percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent. Tujuan proses
ini adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa
merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan
laju alir melalui ampas kopi. Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan
tekanan dan suhunya 180C. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun
sampai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100C. Penggunaan suhu air
tertinggi memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan
suhu tinggi adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan
kondisi hidroulik (suhu air 173C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan
kolom yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa
sehingga tidak melebihi hidraulik minimum.
Air tersebut mengumpulkan sisa padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa
padatan terlarut yang tidak terekstraksi akan secara sengaja terbawa ke kolom
percolator berikutnya dan terekstraksi, begitu selanjutnya. Setiap penyaring
pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih banyak. Pada gilingan kopi yang
lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran.
Larutan Ekstraks bergerak ke depan secara kontinu dan pada kolom terakhir
keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %. Pengisian air
panas mengalir secara kontinu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak. Secara
garis besar tujuan dari ekstraksi ini untuk mendapatkan kopi yang bersih dari
ampas agar dapat dikeringkan menjadi bubuk kopi.
e. Pengeringan (Spray Drying)
Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar
kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian
atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250C. Partikel-
partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk
pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang
berputar. Udara yang telah tefpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya
dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali
partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk.
Pada proses konsentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah
diproduksinya partlkel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel
berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan rusaknya
kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit bagian yang
halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding tower
sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan
meningkatkan kapasitas produksi.
Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran biasanya
ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan
membasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan kemudian
mengeringkannya kembali.
f. Aromatisasi
Produk akhir Spray Drying biasanya akan kehilangan aroma, sehingga pada
perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi
konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara
merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam
kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma
volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas
karbondioksida.
g. Pengemasan
Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai sebelum
didistribusikan ke toko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar. Kemasan yang
digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi kelembaban atmosfir
yang tidak hanya menyebabkan produk menggumpal (mengeras/memadat) juga
mempercepat penurunan (deterioration) aroma. Kemasan standar yang digunakan
saat ini kertas membran atau alumunium foil dan kaleng dari bahan timah. Kaleng
kosong biasanya disediakan bersama dengan tutup, cincin dan membran yang
dimasukkan menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi terbalik. Setelah
pengisian, alas kemasan dikelim dan ketas lebel ditempelkan dikemasan. Untuk
produk ritel, kemasan yang digunakan berupa botol gelas dengan tutup plastik
berulir. Tutup yang digunakan disuplai dengan kertas membran, yang dilekatkan
dengan menggunakan lilin.
Dari semua proses di atas dapat kita lihat bahwa proses yang dialami berturut-
turut dari penyangraian, penggilingan, pencampuran,ekstraksi, pengeringan, dan
pengemasan merupakan proses utama untuk mendapatkan kopi instan, sedangkan
proses aromatisasi merupakan proses tambahan untuk mendapatkan aroma yang
baik. Proses aromatisasi juga tidak terjadi adanya perubahan massa yang besar
sehingga dalam perhitungan proses yang dibuat tidak diikuti dengan proses
aromatisasi, atau proses ini hanya melewati massa bahan yang artinya massa
sebelum dan sesudah aromatisasi tetap.
Untuk membuat kopi instan dimulai dengan biji kopi atau biasa disebut beras kopi
masuk ke dalam mesin penyangrai untuk disangrai (roast). Seperti yang dijelaskan
di atas proses ini mengurangi kadar air sesuai dengan roasting yang dilakukan
baik itu light(5%), medium(8%) dan dark(14%). Setelah itu hasil roasting di
giling (grinding) menjadi ukuran kecil, proses ini menurut Angga(2010) memiliki
efisiensi 70% yang artinya proses ini mendapatkan 70% massa yang masuk ke
dalam mesin grinder.
Menurut Christamam(2007) untuk kandungan kopi instan komersial adalah krim
dan gula sebanyak massa bubuk kopi, dan air sebanyak 3 kali dari bubuk kopi.
Bahan yang sudah dicampur ini mirip dengan kopi bubuk yang sudah diseduh
yang ciri-cirinya masih menyisakan ampas. Oleh karena itu, kopi ini diekstraksi
terlebih dahulu untuk mendapatkan campuran kopi murni yang bersih sehingga
dapat dikeringkan.ekstraksi ini seperti yang dijelaskan di atas mendapatkan 30%
larutan dari bahan yang masuk. Hasil dari campuran ini akhirnya dikeringkan
menggunakan spray dryer, yang menjadikan kopi tersebut bubuk yang sangat
halus. Bubuk ini memiliki massa sebanyak 4,65% dari bahan yang dimasukkan ke
dalam spray dryer (Gin, 2011).
Setelah dari spray dryer kopi tersebut sudah menjadi bubuk, tetapi karena banyak
terkena panas akibat proses ekstraksi dan drying kopi tersebut sudah kehilangan
aromanya maka untuk mendapatkan aroma kembali dilakukan aromatisasi yaitu
diberikan aroma volatile. Selanjutnya kopi instant siap dikemas dan disimpan
untuk didistribusikan kepada konsumen. Pengemasan menggunakan bahan
aluminium foil untuk bahan sperti kopi instan karena merupakan campuran dari
banyak bahan, ini menyebabkan kopi instan mudah rusak oleh udara atau tepatnya
kelembaban udara.

Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Biji kopi
yang telah disangrai, dihancurkan, kemudian dikemas. Pembuatan kopi bubuk
banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri kecil dan pabrik.
Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional
dengan alat-alat sederhana. Hasil yang didapatkan untuk dikonsumsi sendiri atau
dijual bila ada yang memesan. Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi ke dalam dua
tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan (Najiyati dan Danarti,
1997).
a. Perendangan Kopi (Penyangraian Kopi)
Perendangan atau sering disebut penyangraian kopi adalah proses pemanasan kopi
beras pada suhu 200o 225o C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang
yang berwarna coklat kehitaman. Dalam proses perendangan ini biji kopi akan
mengalami dua tahap proses penting, yaitu penguapan air pada suhu 100o C dan
pirolisis pada suhu 180o 225o C. Pada tahap pirolisis, kopi mengalami
perubahan-perubahan kimia antara lain penggarangan serat kasar, terbentuknya
senyawa volatil, pengguapan zat-zat asam, dan terbentuknya zat beraroma khas
kopi.
Perendangan kopi secara tradisional yang umumnya oleh petani dilakukan secara
terbuka dengan menggunakan wajan terbuat dari tanah (kuali). Bila alat ini tidak
ada bisa pula dilakukan dalam wajan yang terbuat dari besi//baja. Wajan dipanasi
hingga cukup panas, kemudian kopi dimasukkan. Kopi harus selalu diaduk agar
panas merata dan hasilnya seragam. Bila warna kopi sudah coklat kelam
(kehitam-hitaman) dan mudah pecah, kopi segera diangkat dan didinginkan di
tempat yang terbuka. Untuk mengetahui apakah kopi mudah pecah atau belum
biasanya kopi dipencet dengan jari atau digigit atau dipukul pelan-pelan dengan
menggunakan batu (muntu).
b. Penggilingan Kopi (Penumbukan kopi)
Penggilingan kopi adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi
yang telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum
75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh
terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya akan
semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar bahan-bahan yang
terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Namun ada sementara
orang yang lebih suka bubuk kopi yang tidak terlalu lembut. Penggilingan
tradisional oleh para petani dilakukan dengan cara menumbuk kopi dengan alat
penumbuk yang disebut lumpang dan alu. Lumpang terbuat dari kayu atau batu
sedangkan alu terbuat dari kayu. Setelah ditumbuk sampai halus, bubuk kopi lalu
disaring dengan ayakan paling besar 75 mesh. Bubuk kopi yang tidak lolos
ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi