ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD

PRESENTADO POR:
Tania Paola Prez Arvalo
Actividad Anlisis de la leche
La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su
jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto. Para ello debe colocar
dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada. Las cuales
debe dejar dos das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Despus
de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que sern
analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los anlisis se utilizarn las pruebas de
yodo, alcohol y calentamiento.
Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui y los equipos y
materiales que utiliz, tambin explique lo que observ en las pruebas realizadas a la leche,
justificando su respuesta.

Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina
de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.

Secuencia de pasos:
Lo primero que se procedi a hacer fue: tomar la muestra de 10 ml de leche fresca con una
jeringa, adicionndola en un vaso pequeo de vidrio, luego se adicionan ciertos gramos de
harina de trigo con la cuchara, agitando para asegurar la mezcla, luego de esto se adiciona
4 gotas de yodo agitndolo para disolver el mismo.

Equipos y materiales:

- Vaso de vidrio
- Jeringa
- Harina de trigo
- Leche fresca
- Prueba de yodo
- Cuchara
Observaciones: lo que se puede observar es el cambio que ocurre en el color de la leche,
que este se torna de un color similar al azul. Eso ocurre debido a la reaccin que ocurre
entre el yodo y el almidn de la harina de trigo.

Esta prueba es de gran utilidad y de poca duracin por lo cual es utilizada en las industrias,
para recibir leche como materia prima, pues con eso se hace ms fcil reconocer la leche
que fue adulterada.

Prueba de alcohol

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en
reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada
una de las muestras.

Secuencia de pasos:

En tubos de ensayo rotulados adicionar 5 ml de la muestra de leche y 5 mil de alcohol al

90% tapar e invertir los tubos suavemente 2 o 3 veces sin agitacin, observar si ha ocurrido
coagulacin. En alguno de los tubos la prueba es positiva.

Equipos y materiales:

- Tubos de ensayos
- Vaso de precipitado
- Leche fresca
- Leche en reposo
- Alcohol al 90 %
- Acido cromo sulfrico para el lavado

Observaciones:

Las muestras que se dejaron reposar por los dos das, se coagularon debido a la presencia
de microorganismos en la leche y las condiciones de temperatura.

Prueba de calentamiento

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en
reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con cada una de las
muestras.

Secuencia de pasos:

En tubos de ensayo se colocan 10 ml de cada una de las muestras y se rotulan para realizar
un doble anlisis al mismo tiempo, se llevan a llama directa y se dejan hervir.
 Equipos y materiales:

- Tubos de ensayo
- Mechero
- Leche reposada
- Leche fresca

Observaciones:

Ambas muestras fueron sometidas a calentamiento donde se pudo observar que al colocar
en contacto con el calor y la ebullicin empez a cortar la leche para ambos casos, indicando
que las pruebas eran positivas. Debido a los das de reposo que tuvo la leche, esta se espes
pues no estaba sometida a refrigeracin.