DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICA

Y TCNICO PRODUCTIVA

DISEO CURRICULAR BSICO

DE LA EDUCACIN SUPERIOR
TECNOLGICA

INFORMACIN GENERAL

Denominacin de la carrera profesional:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Grado:
SUPERIOR

Duracin:
3060 HORAS

Acceso:
De conformidad con las normas establecidas

Certificacin:
Los mdulos profesionales aprobados se certifican,
de conformidad con las normas establecidas.

Titulacin.

1
Profesional Tcnico en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLANIFICACIN Y PROGRAMACIN CURRICULAR EN

LOS INSTITUTOS SUPERIORES TECNOLGICOS
QUE DESARROLLAN EL DISEO CURRICULAR BSICO
(EN EXPERIMENTACIN)

I. PLANIFICACIN CURRICULAR
PRIMERA
ETAPA REFERENCIA DEL SISTEMA
PRODUCTIVO

MDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS A

LAS UNIDADES DE COMPETENCIA

II. PROGRAMACIN CURRICULAR

SEGUNDA
ETAPA ORGANIZACIN DEL MDULO:
Capacidades Terminales
Criterios de Evaluacin
Contenidos Bsicos

IDENTIFICACIN DE LAS UNIDADES

DIDCTICAS

PROGRAMACIN DE LAS UNIDADES

DIDCTICAS

DISEO DE ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE

2
 A. REFERENCIA DEL SISTEMA B. MDULOS EDUCATIVOS
PRODUCTIVO ASOCIADOS
A. REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO
Perfil tcnico profesional

1. Competencia general

2. Capacidades Profesionales
Tcnico transformadoras
Organizacin
Cooperacin y comunicacin
Contingencias
Responsabilidad y autonoma 1. Mdulos tcnico profesionales

3. Evolucin previsible de la profesin M.P. N 01: Tecnologa de productos de

frutas, hortalizas y azucares
4. Unidades de competencia Capacidad terminal
U.C. N 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los Criterios de evaluacin
procesos de produccin en la industria de las frutas, hortalizas Contenidos bsicos
y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad en la materia prima, insumos,
productos en proceso y terminados.
M.P. N 02: Tecnologa de productos lcteos y
Realizaciones derivados
Criterios de realizacin
Rubros de Dominio Profesional Capacidad terminal
U.C. N 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los Criterios de evaluacin
procesos de produccin en la industria lctea y sus derivados, Contenidos bsicos
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y
control de calidad en la materia prima, insumos, productos en
proceso y terminados. M.P. N 03: Tecnologa de productos a base
Realizaciones de granos y tubrculos
Criterios de realizacin
Capacidad terminal
U.C. N 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los Criterios de evaluacin
procesos de produccin de alimentos a partir de granos, Contenidos bsicos
tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento,
movimiento de materiales y control de calidad en la materia
prima, insumos, productos en proceso y terminados. M.P N 04: Tecnologa de productos crnicos
Realizaciones e hidrobiolgicos
Criterios de realizacin Capacidad terminal
Criterios de evaluacin
U.C N 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los Contenidos bsicos
procesos de produccin en la industria de productos crnicos
e hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento
de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, M.P. N 05: Tecnologa de bebidas industriales
productos en proceso y terminados.
Capacidad terminal
Realizaciones
Criterios de evaluacin
Criterios de realizacin
Contenidos bsicos
2. Mdulos transversales
U.C. N 05: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los
M.T.Comunicacin
procesos de produccin en la industria de bebidas industriales,
M.T.Matemtica
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y
M.T Sociedad y economa
control de calidad en la materia prima, insumos, productos en
M.T. Ecologa y desarrollo sostenible
proceso y terminados.
M.T. Actividades
Realizaciones
M.T. Informtica
Criterios de realizacin M.T. Idioma extranjero
M.T. Investigacin tecnolgica
M.T. Relaciones con el entorno del trabajo
M.T. Gestin empresarial
5. rubros de dominio profesional: M.T. Formacin y Orientacin (Consejera)
Medios y materiales de produccin 3.Requerimientos mnimos
Principales resultados de trabajo De los docentes
Procesos, mtodos y procedimientos
De los espacios e instalaciones
Informacin

3
PERFIL TCNICO PROFESIONAL

1. COMPETENCIA GENERAL
Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria,
mediante el aprovisionamiento, conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a
las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, preservando
el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales, con la prctica de valores
y el trabajo en equipo.

2. CAPACIDADES PROFESIONALES

Capacidades tcnico transformadoras

Realizar el control de calidad prima e insumos, en proceso y producto final, aplicando los
sistemas de calidad exigidos.
Desarrollar el procesamiento de los alimentos aplicando la tecnologa apropiada.
Realizar el almacenamiento de insumos y productos alimenticios.
Seleccionar el material de envase empaque y embalaje de acuerdo a la naturaleza del
producto, aplicando tcnicas innovadoras.
Operar maquinarias y equipos para la industria alimentaria y asimismo realizar su
mantenimiento,
Aplicar las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria.
Disear y desarrollar productos innovadores de acuerdo a las necesidades del mercado.

Capacidades de organizacin
Programar y organizar las actividades productivas.
Optimizar los procesos de produccin, teniendo en cuenta las caractersticas de la
maquinas, equipos, instalaciones, recursos humanos y financieros.
Realizar planes de comercializacin de productos alimenticios para el mercado nacional y
de exportacin.

Capacidades de cooperacin y comunicacin

Mantener una comunicacin fluida y efectiva en el ejercicio de sus funciones en especial
en la coordinacin con otras reas de la planta, interpretando la informacin y generando
instrucciones claras.
Establecer y mantener vnculos de cooperacin y solidaridad en el entorno en que se
desarrolla.
Mantenerse informado de los cambios y de la innovacin tecnolgica a fin de mejorar su
desempeo profesional.
Realizar el trabajo en equipo para el logro de objetivos, metas y polticas establecidas en la
empresa.

Capacidades de contingencias
Adaptarse a las nuevas situaciones de trabajo, debido a los cambios tecnolgicos
organizativos, econmicos y laborales que inciden en su actividad profesional.
Responder oportunamente ante percances tcnico-productivos que se presenta en la
planta, ejecutando acciones correctivas necesarias.
Actuar con rapidez y serenidad ante situaciones de emergencia, dirigiendo las acciones del
personal a su cargo de acuerdo a los programas de seguridad preventiva y correctiva.

Responsabilidad y autonoma
Es responsable de:
4
 Organizar y supervisar el desempeo del trabajo realizado por el personal a su cargo.
Supervisar la realizacin del proceso productivo verificando los resultados de las pruebas
de calidad, de materias primas, productos en proceso y productos finales e insumos.
Controlar el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de los equipos e
instalaciones.
Es autnomo en la determinacin y aplicacin de diversas tcnicas y mtodos para la
evaluacin y control de la materia prima, en el aprovisionamiento, la realizacin y
movimientos del inventario; el muestreo y anlisis fsico y qumico, la recopilacin de datos
de control de los procesos del anlisis de informacin tcnica y elaboracin de informes.
Toma la decisin de solicitar asistencia tcnica en caso de ser necesario en situaciones
distintas a su ejercicio profesional.
Es autnomo en gestionar la creacin y funcionamiento de su propia empresa.

2. EVOLUCIN PREVISIBLE DE LA PROFESIN

La industria alimentaria comprende la transformacin de productos agrcolas, pecuarios e
hidrobiolgicos mediante algn tipo de procesamiento industrial, lo cual les otorga mayor valor
agregado. Los productos finales de la industria alimentaria estn destinados satisfacer la
demanda de alimentos procesados y de insumos en otras actividades industriales.
El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el Per, es muy grande,
fundamentalmente en lo concerniente al procesamiento de frutas, hortalizas y legumbres,
debido a su produccin continua durante todo el ao, gracias a las especiales condiciones
climticas del territorio nacional, es principalmente sta razn, por lo que la industria
alimentaria constituye una atraccin para la inversin nacional y extranjera, a nivel de
gobierno central tambin se esta impulsando este sector con el proyecto Sierra Exportadora .
En la costa norte, los cultivos con mayor potencial productor son el mango, el esprrago, la
naranja, la mandarina, el maracuy, el limn, el meln, la papaya y el frijol; del mismo modo,
gran parte de la produccin de algodn, azcar y arroz se concentra en esta zona. De entre
ellos, el principal producto de exportacin es el esprrago fresco o refrigerado, cuya demanda
en los mercados internacionales ha crecido substancialmente.

En la costa central, adems de los ya mencionados se producen otros productos

hortofrutcolas para la exportacin, como son la vid, el brcoli, la coliflor, alcachofa, el tomate,
la aceituna, la fresa y el melocotn. Las condiciones climticas de la costa sur han permitido
desarrollar una importante variedad en la produccin de hortalizas, legumbres y especias; as,
destacan las producciones de cebolla, ajo, tomate, manzana, organo, pimentn, pimienta,
meln, chirimoya, melocotn, pera, aceituna y nuez del Brasil.
A nivel mundial el crecimiento del consumo de alimentos naturales ha crecido y el soporte de
ello es la agroindustria, los pases en desarrollo tienen la oportunidad de producir alimentos
orgnicos en sus diferentes lneas.

La industria de alimentos, al igual que la produccin agropecuaria, realiza tambin una

contribucin importante a la oferta de productos alimenticios en el pas y ha seguido una
trayectoria creciente a lo largo de la dcada anterior, de acuerdo a los datos de producto bruto
interno del INEI correspondientes a la industria alimentaria.

Al analizar el desempeo de los subsectores industrial alimentarios durante el periodo 1995 -

2000, se puede observar que aquellos que presentaron el mayor crecimiento de volumen
productivo fueron las carnes y productos crnicos; los elaborados de frutas, legumbres y
hortalizas; los productos lcteos; los alimentos preparados para animales y las bebidas no
alcohlicas. Los subsectores de aceites y grasas vegetales y animales y los productos de
molinera (harina de trigo, smola de trigo, arroz pilado) y las bebidas no alcohlicas (bebidas
gaseosas). tuvieron una tendencia creciente, aunque de menor magnitud, a excepcin del
arroz pilado que mostr un gran crecimiento.

5
 La produccin de la industria azucarera present un comportamiento errtico, debido en parte
a los problemas de los complejos azucareros: parcelacin de la tierra, descapitalizacin,
obsolescencia de la maquinaria, apertura comercial, a lo que se sumaron los efectos negativos
generados por el Fenmeno El Nio. Los subsectores de productos del cacao y confitera y la
industria cervecera presentaron tambin comportamientos irregulares y con tasas negativas de
crecimiento promedio anual. El subsector de harinas, conservas y productos del pescado
present una tasa promedio de crecimiento anual de 5.3%, presentando un comportamiento
fluctuante a lo largo del periodo debido principalmente a los efectos del Fenmeno El Nio.
La industria lctea, depende de la produccin de leche en el Per, de las 1.4 millones de
toneladas de leche fresca producidas por ao, La asociacin de ganaderos de leche en el
Per (Agalep) informa que 54% es comprado por la industria y el otro 46% es utilizado para el
autoconsumo, tomando en cuenta un estimado de 500 centros de acopio a nivel nacional. El
70% de la leche fresca adquirida por la industria es convertida en leche evaporada, la cual
lidera el ranking de productos lcteos industriales en el pas. Le sigue el yogurt que ha
desplazado a la leche pasteurizada y UHT. Sin embargo, la tendencia indicara que
gradualmente la participacin de la leche evaporada ir disminuyendo ante el crecimiento del
mercado de yogurt.

Refirindose al yogurt, representantes de la empresa Laive mencionaron que este producto

creci 10% en el 2006, con un total de 55 000 toneladas comercializadas, aunque la tendencia
para el 2007 es a que este ritmo de crecimiento sea menor, considerando que el mercado ha
crecido durante 8 aos seguidos y adems han incursionado nuevos actores o competidores.
Laive con una facturacin de US$ 60 millones al ao participa en el mercado con leche
fresca y evaporada, mantequillas, manjares, y otros productos de consumo masivo.
El crecimiento en el mercado de gaseosas esta dado por el incremento en el consumo per-
cpita, debido a la disminucin de su precio (entre un 23% a 25 %). Otro factor importante
para el crecimiento de esta industria sera el cambio de patrones de consumo, en los
segmentos de bajo nivel de demanda, a los cuales se ha podido penetrar con los bajos precios
de las nuevas marcas, creando una cultura de consumo de bebidas gaseosas que favorecer
a toda la industria cuando el nivel de ingreso mejore.

El consumo de gaseosas, tanto en Lima como en el resto del Per, presenta mayores niveles
de consumo per-capita. Los avances tecnolgicos en equipo para preparacin y embotellado
de bebidas gaseosas son tales que cada vez son menores los costos de inversin. La
popularizacin de los envases desechables de PET reduce la inversin inicial en un parque de
envases retornables de vidrio o plsticos. Existe una tendencia de la demanda de desplazarse
hacia las gaseosas sin dulce (light) y una fuerte penetracin de sustitutos como nctares y
jugos de fruta, agua mineral, agua, bebidas isotnicas y bebidas energticas.
El incremento en la demanda de bebidas dietticas tendra efecto moderado sobre las
gaseosas de bajo precio pues las primeras estn dirigidas a ciertos segmentos de mercado de
mayor poder adquisitivo. El mercado de bebidas gaseosas tanto en el Per como en
Latinoamrica se presenta como un mercado bastante competitivo en donde las marcas
locales buscan competir con las grandes multinacionales de diferentes maneras.

Adems la tecnologa de alimentos utiliza nuevas variedades de plantas para la produccin de

alimentos aplicando la biotecnologa para el procesado de alimentos que incluyen:
La produccin de nuevos insumos.
Plantas de procesado modificadas para reducir la contaminacin ambiental, para
mejorar la eficiencia y calidad.
La produccin de nuevas herramientas diagnsticas y analticas en biotecnologa.

Por lo planteado existe la necesidad que el pas cuente con tcnicos de slida formacin
profesional que asuman con eficacia los retos que demanda la industria de los alimentos en
las diferentes lneas productivas; donde la formacin profesional por competencias es un
camino que va a contribuir al logro de las expectativas del pas.

3. UNIDADES DE COMPETENCIA
6
 Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de
frutas, hortalizas y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y
control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria lctea y

sus derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de alimentos a partir

de granos, tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y
terminados.

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de

productos crnicos e hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y
terminados.

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de

bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control
de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

UNIDAD DE COMPETENCIA N 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de

produccin de las frutas, hortalizas y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

7
 REALIZACIONES
Planificar y/o interpretar la
informacin del proceso
de produccin de frutas,
hortalizas y azucares.
Organizar el programa de
aprovisionamiento,
produccin y control de
calidad de la industria de
frutas, hortalizas y mantenimiento.
azucares.
Dirigir, ejecutar y controlar
el proceso de produccin
de frutas, hortalizas y
azucares.
CRITERIOS DE REALIZACIN
Elabora el programa de produccin de frutas, hortalizas,
azucares y derivados.
Identifica la materia prima para el procesamiento de
frutas, hortalizas y azucares.
Identifica los diversos equipos, instalaciones y
condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de
aprovisionamiento y obtencin de frutas, hortalizas y
azucares.
Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de acuerdo
a las normas de seguridad e higiene establecida.
Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento,
envasado, etiquetado y embalaje de las frutas, hortalizas
y azucares.
Desagrega las instrucciones generales en las
operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad
incluyendo:
- Procesos de aprovisionamiento.
- Plan de toma de muestra de materia prima,
productos en proceso y productos terminados
para el control de calidad.
- Procedimiento de operacin y control de la
elaboracin de frutas, hortalizas y azucares.
- Plan de mantenimiento.
- Procesos de empaquetamiento y embalaje.
Clasifica la documentacin e informacin necesaria,
materiales, instrumentos de medida y materiales
auxiliares.
Establece los tiempos de proceso y el programa de
Considera la condicin operativa de los medios de
produccin y de los recursos humanos disponibles.
Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis.
Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza
personal y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias
y equipos a utilizar en el proceso.
Determina las operaciones de procesamiento de la
materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a realizar
en cada operacin de acuerdo al producto que se puede
obtener, considerando las normas de seguridad e higiene
establecidas.
Prev el aprovisionamiento de frutas, hortalizas,
azucares y sus derivados, evaluando la cotizacin de los
suministros.
Establece la distribucin de reas y maquinas en un
planta industrial.
Supervisa y realiza las operaciones de preparacin de
puesta en marcha de los equipos, segn los manuales de
procedimiento e instrucciones de operacin, segn
normas de higiene y seguridad vigente.
Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la
formulacin dada
Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas
establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima segn
8
 sus caractersticas de calidad y de los insumos
necesarios en el procesamiento.
Supervisa y realiza los controles de los procesos de
elaboracin de frutas, hortalizas y azucares.
Supervisa y realiza las operaciones de envasado,
etiquetado y embalaje de los productos terminados de
frutas, hortalizas y azucares.
Realiza la toma de muestras, anlisis fsicos-qumicos,
organolpticos, proximal y microbiolgicos de la materia
prima, productos en proceso y productos acabados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los
productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal, sanitizacin
de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en
el proceso.
Estandariza los controles de calidad de los procesos de
elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y
la secuencia establecida.
opera las maquinas y equipos considerando normas de
seguridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos lcteos
utilizando tcnicas de conservacin.
Procesar y evaluar la Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas
informacin de produccin de produccin.
y control de frutas, Registra correctamente los datos tcnicos.
hortalizas y azucares. Elabora informes de inventarios, produccin, de
resultados de control de calidad, de materia prima,
proceso y productos terminados y rendimientos.
Realizar innovaciones y/o Disea, ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica
mejoras tecnolgicas en generando nuevas tcnicas y mejores productos.
frutas, hortalizas y Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de
azucares. cada regin para mejorar el proceso de produccin.

DOMINIO PROFESIONAL

9
Medios materiales de produccin

Equipos para jugos de frutas. Turbinas, accesorios en acero inoxidable, recipientes en

aluminio, mquinas envasadoras, unidades de enfriamiento. Instrumentos de determinacin
rpida de parmetros de calidad. Instrumentacin y sistemas de regulacin de equipos,
elementos de regulacin como bombas, vlvulas y compresoras, tunele de coccin. Sustancias
qumicas. Planes de produccin. Manuales tcnicos, catlogo de productos qumicos, manuales
de normas. Materia prima, subproductos del proceso de elaboracin de frutas, hortalizas y
azcares. Productos auxiliares. Productos de limpieza. Materiales de envasado y/o embalaje.
Productos acabados preparados para su comercializacin: frutas, hortalizas, azcares, goma
arbiga, glucosa, agua, colorantes, saborizantes, y otros productos afines.
Equipos de transporte de materiales.
Equipos de preparacin y formacin de envases. Materias para conformacin de envases.
material de embalaje.

Principales resultados del trabajo

Programa de produccin y aprovisionamiento, almacenaje, transporte y conservacin de
materia prima, de proceso y productos derivados de frutas, hortalizas y azucares para su
comercializacin. Retroalimentacin del proceso. Registro de informes de produccin.

Procesos, mtodos y procedimientos

Mtodos y tcnicas de organizacin de la produccin.
Mtodos de control de la materia prima. Tcnicas, secuencia de las variables en proceso.
Tcnicas diversas de produccin en frutas, hortalizas y azucares.
Mtodo de programacin. Mtodos de elaboracin de informes. Plan de mantenimiento.
Proceso de empaque y embalaje. Plan de toma de muestras.

Informacin
Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entradas y salidas
de productos, materias primas y insumos. Inventarios.
Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de
procedimiento de anlisis.
Especificaciones de la materia prima y de los productos.
Planes y objetivos de produccin de la empresa.
Planos de la planta y equipos
Programa de produccin.

10
UNIDAD DE COMPETENCIA N 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los
procesos de produccin en la industria lctea y sus derivados, realizando el
aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima,
insumos, productos en proceso y terminados.

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIN

Planificar y/o Elabora el programa de produccin de productos
interpretar la lcteos y derivados.
informacin del Identifica la materia prima para el procesamiento de
proceso de productos lcteos y derivados.
produccin de los Identifica los diversos equipos, instalaciones y
productos lcteos y condiciones de trabajo, requeridos en las
derivados. operaciones de aprovisionamiento y obtencin de
productos lcteos y derivados.
Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de
acuerdo a las normas de seguridad e higiene
establecida.
Identifica las diferentes operaciones de
almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje
de los productos lcteos y derivados.
Desagrega las instrucciones generales en las
operaciones que deben hacerse bajo su
responsabilidad incluyendo:
- Procesos de aprovisionamiento.
- Plan de toma de muestra de materia prima,
productos en proceso y productos
terminados para el control de calidad.
- Procedimiento de operacin y control de la
elaboracin de productos lcteos y
derivados.
- Plan de mantenimiento.
- Procesos de empaquetamiento y embalaje.
Organizar el programa Clasifica la documentacin e informacin necesaria,
de aprovisionamiento, materiales, instrumentos de medida y materiales
produccin y control auxiliares.
de calidad de la Establece los tiempos de proceso y el programa de
industria de productos mantenimiento.
lcteos y derivados. Considera la condicin operativa de los medios de
produccin y de los recursos humanos disponibles.
Establece el muestreo y los procedimientos de
anlisis.
Determina las condiciones de trabajo, el nivel de
limpieza personal y desinfeccin de las
instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
Determina las operaciones de procesamiento de la
materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a
realizar en cada operacin de acuerdo al producto
que se puede obtener, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
Prev el aprovisionamiento de productos lcteos y
sus derivados, evaluando la cotizacin de los

0
 suministros.
Establece la distribucin de reas y maquinas en
una planta industrial.
Dirigir, ejecutar y Supervisa y realiza las operaciones de preparacin
controlar el proceso de puesta en marcha de los equipos, segn los
de produccin de manuales de procedimiento e instrucciones de
productos lcteos y operacin, segn normas de higiene y seguridad
derivados. vigente.
Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la
formulacin dada
Desarrolla la produccin, de acuerdo a los
programas establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima
segn sus caractersticas de calidad y de los
insumos necesarios en el procesamiento.
Supervisa y realiza los controles de los procesos de
elaboracin de productos lcteos y derivados.
Supervisa y realiza las operaciones de envasado,
etiquetado y embalaje de los productos terminados
de productos lcteos y derivados.
Realiza la toma de muestras, anlisis fsicos-
qumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos
de la materia prima, productos en proceso y
productos acabados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar
los productos obtenidos a las especificaciones de
calidad.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento
de productos lcteos y derivados, considerando las
normas de seguridad e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal,
sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y
equipos a utilizar en el proceso.
Estandariza los controles de calidad de los procesos
de elaboracin teniendo en cuenta las variables de
control y la secuencia establecida.
opera las maquinas y equipos considerando normas
de seguridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos
lcteos utilizando tcnicas de conservacin.
Procesar y evaluar la Organiza y procesa la informacin tcnica de las
informacin de reas de produccin.
produccin y control Registra correctamente los datos tcnicos.
de productos lcteos y Elabora informes de inventarios, produccin, de
derivados. resultados de control de calidad, de materia prima,
proceso y productos terminados y rendimientos.
Realizar innovaciones Disea, ejecuta un proyecto de innovacin
y/o mejoras tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores
tecnolgicas en productos.
productos lcteos y Rescata tecnologas tradicionales, utilizando
derivados. recursos de cada regin para mejorar el proceso de
produccin.

1
DOMINIO PROFESIONAL

Medios y materiales de produccin

Tanques de acero inoxidable, equipos de transporte de fluidos, balanza..
Intercambiador de calor para terminacin, pasteurizacin, refrigeracin.
Equipos de filtracin de membrana, Desairadotes, Homogenizadores, descremadoras.
Evaporadores multiefecto, de vaco. Batidores.
Dosificadores, tanques de mezclado, agitadores
Depsitos de maduracin y reposo, Tanques de fermentacin, Cmaras de incubacin.
Tanques de cristalizacin. Mantequeras, amasadores.
Cuba quesera, moldeador prensador. Baos de salmuera.
Cmaras frigorficas y de congelado
Dispositivos de proteccin en equipos y maquinarias.
Leche fresca, leche procesada, azcares diversos, frutas y zumos de frutas, extracto
de caf y cacao. Frutos secos. Harina, cereales.
Cultivos o fermentos de levaduras, bacterias, mohos. Sales minerales. Cuajo natural o
artificial. Productos auxiliares.

Principales resultados del trabajo

Leche pasteurizada. Leches aromatizadas, enriquecidas. Batidos.
Postres lcteos; (flanes, arroz con leche, natillas, cremas). Helados de leche.
Cuajada. Requesn. Queso: cidos y de cuajo, frescos, blandos, semiduros, duros,
fundidos. Suero de masada, Suero de quesera. Yogurt firme. Batido natural, con
frutas, con aroma. Otras leches fermentadas. Mantequilla dulce, salada, aromatizada.

Procesos, mtodos y procedimientos.

Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin.
Procesos y secuencias de operaciones de procesado de la leche, de elaboracin de
quesos, postres lcteos y productos fermentados de la leche.
Tratamientos de terminacin, pasteurizacin, esterilizacin, enfriamiento. Tcnicas de
centrifugado de homogenizacin. Mtodos de dosificacin., mezclado y emulsionado.
Procedimientos de evaporacin. Tcnicas de heladera.
Procesos y secuencias de operaciones de mantequera y quesera. Procesos
fermentativos. Elaboracin y curado de quesos.
Mtodos de muestreo. Procedimiento de medida inmediata de parmetros de calidad.

Informacin
Manual de utilizacin de equipos.
Especificaciones de la materia prima y productos.
Resultados de prueba de calidad.
Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo.
Partes, registros de trabajo e incidencias.
Resultados de prueba de calidad.

2
UNIDAD DE COMPETENCIA N 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los
procesos de produccin de alimentos a partir de granos, tubrculos y derivados,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la
materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIN

Planificar y/o interpretar Elabora el programa de produccin de granos,
la informacin del tubrculos y derivados.
proceso de produccin Identifica la materia prima para el procesamiento
de los granos, de granos, tubrculos y derivados.
tubrculos y derivados. Identifica los diversos equipos, instalaciones y
condiciones de trabajo, requeridos en las
operaciones de aprovisionamiento y obtencin de
granos, tubrculos y derivados.
Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de
acuerdo a las normas de seguridad e higiene
establecida.
Identifica las diferentes operaciones de
almacenamiento, envasado, etiquetado y
embalaje de los granos, tubrculos y derivados.
Desagrega las instrucciones generales en las
operaciones que deben hacerse bajo su
responsabilidad incluyendo:
- Procesos de aprovisionamiento.
- Plan de toma de muestra de materia
prima, productos en proceso y productos
terminados para el control de calidad.
- Procedimiento de operacin y control de la
elaboracin de granos, tubrculos y
derivados.
- Plan de mantenimiento.
- Procesos de empaquetamiento y
embalaje.
Organizar el programa Clasifica la documentacin e informacin
de aprovisionamiento, necesaria, materiales, instrumentos de medida y
produccin y control de materiales auxiliares.
calidad de la industria de Establece los tiempos de proceso y el programa
granos, tubrculos y de mantenimiento.
derivados. Considera la condicin operativa de los medios de
produccin y de los recursos humanos
disponibles.
Establece el muestreo y los procedimientos de
anlisis.
Determina las condiciones de trabajo, el nivel de
limpieza personal y desinfeccin de las
instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en
el proceso.
Determina las operaciones de procesamiento de
la materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a
realizar en cada operacin de acuerdo al producto
que se puede obtener, considerando las normas
de seguridad e higiene establecidas.
Prev el aprovisionamiento de granos, tubrculos
y derivados, evaluando la cotizacin de los

3

Dirigir, ejecutar y Supervisa y realiza las operaciones de
controlar el proceso de
produccin de granos,
tubrculos y derivados.
Procesar y evaluar la
informacin de
produccin y control de
granos, tubrculos y
derivados.
Realizar innovaciones
y/o mejoras tecnolgicas
en granos, tubrculos y
derivados.
suministros.
Establece la distribucin de reas y maquinas en
una planta industrial.
preparacin de puesta en marcha de los equipos,
segn los manuales de procedimiento e
instrucciones de operacin, segn normas de
higiene y seguridad vigente.
Dosifica y prepara los insumos teniendo en
cuenta la formulacin dada
Desarrolla la produccin, de acuerdo a los
programas establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima
segn sus caractersticas de calidad y de los
insumos necesarios en el procesamiento.
Supervisa y realiza los controles de los procesos
de elaboracin de granos, tubrculos y
derivados.
Supervisa y realiza las operaciones de envasado,
etiquetado y embalaje de los productos
terminados de granos, tubrculos y derivados.
Realiza la toma de muestras, anlisis fsicos-
qumicos, organolpticos, proximal y
microbiolgicos de la materia prima, productos en
proceso y productos acabados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de
adecuar los productos obtenidos a las
especificaciones de calidad.
Realiza y controla las operaciones de
procesamiento de granos, tubrculos y
derivados, considerando las normas de seguridad
e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal,
sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y
equipos a utilizar en el proceso.
Estandariza los controles de calidad de los
procesos de elaboracin teniendo en cuenta las
variables de control y la secuencia establecida.
Opera las maquinas y equipos considerando
normas de seguridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos
lcteos utilizando tcnicas de conservacin.
Organiza y procesa la informacin tcnica de las
reas de produccin.
Registra correctamente los datos tcnicos.
Elabora informes de inventarios, produccin, de
resultados de control de calidad, de materia
prima, proceso y productos terminados y
rendimientos.
Disea, ejecuta un proyecto de innovacin
tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores
productos.
Rescata tecnologas tradicionales, utilizando
recursos de cada regin para mejorar el proceso
de produccin.
4
DOMINIO PROFESIONAL

Medios y materiales de produccin

Almacenes, silos, depsitos, bsculas, medios de transporte interno, instrumental y
toma de muestra, aparatos de deteccin rpida de parmetros de calidad, equipos
informticos y programas de gestin. Cereales, tubrculos, leguminosas, caf,
oleaginosas, cacao, materia prima, subproductos del proceso de elaboracin de
harinas. Almidones. Productos auxiliares, productos de limpieza, materiales de
envasado y embalaje. Productos acabados para su comercializacin: cereales
refinados, harinas, smolas, pastas alimenticias, almidones, protenas, productos
expandidos, copos, extruidos, productos horneados, snacks, y otros. Equipos de
transporte de materiales, tamices, sistema de cribado y clasificacin. Deshidratador,
secadores, mquinas de pulir, molinos, mezcladores, sistema de tamices, mquinas
para la obtencin de pastas alimenticias, tostadoras, freidoras, hornos, divisoras,
amasadoras, fermentadores, equipos de preparacin y formacin de envases.
Materias para formacin de envases, material de embalaje.

Principales resultados del trabajo

Almacenaje, transporte y conservacin de materia prima, de proceso y producto
derivado de granos y/o tubrculos para su comercializacin.
Almacenaje de sub productos y/o insumos.
Cereales y productos derivados seleccionados y clasificados.
Granos de caf y cacao seleccionados, procesados y clasificados.
Caf tostado y molido, productos expandios, copos, extruidos y fritos.

Procesos, mtodos y procedimientos

Sistema de recepcin, tcnicas de almacenamiento, transporte y conservacin de la
materia prima e insumos.
Procedimientos de control de almacn. Procedimientos de medida inmediatas de
parmetros de calidad.
Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin.
Mtodos de muestreo.
Procedimientos de anlisis.
Mtodos de envasado y de embalaje.
Procedimientos de registro de datos.

Informacin
Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entrada y
salidas de productos, materias primas, insumos e inventarios.
Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de
procedimiento de anlisis.
Especificaciones de la materia prima y de sus productos.

5
UNIDAD DE COMPETENCIA N 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los
procesos de produccin en la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la
materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIN

Planificar y/o interpretar Elabora el programa de produccin de productos
la informacin del crnicos e hidrobiolgicos y derivados.
proceso de produccin Identifica la materia prima para el procesamiento
de los productos de crnicos e hidrobiolgicos..
crnicos e Identifica los diversos equipos, instalaciones y
hidrobiolgicos. condiciones de trabajo, requeridos en las
operaciones de aprovisionamiento y obtencin de
crnicos e hidrobiolgicos.
Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de
acuerdo a las normas de seguridad e higiene
establecida.
Identifica las diferentes operaciones de
almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje
de los crnicos e hidrobiolgicos.
Desagrega las instrucciones generales en las
operaciones que deben hacerse bajo su
responsabilidad incluyendo:
- Procesos de aprovisionamiento.
- Plan de toma de muestra de materia prima,
productos en proceso y productos
terminados para el control de calidad.
- Procedimiento de operacin y control de la
elaboracin de crnicos e hidrobiolgicos.
- Plan de mantenimiento.
- Procesos de empaquetamiento y embalaje.
Organizar el programa Clasifica la documentacin e informacin
de aprovisionamiento, necesaria, materiales, instrumentos de medida y
produccin y control de materiales auxiliares.
calidad de la industria Establece los tiempos de proceso y el programa de
de productos crnicos e mantenimiento.
hidrobiolgicos. Considera la condicin operativa de los medios de
produccin y de los recursos humanos disponibles.
Establece el muestreo y los procedimientos de
anlisis.
Determina las condiciones de trabajo, el nivel de
limpieza personal y desinfeccin de las
instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
Determina las operaciones de procesamiento de la
materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a
realizar en cada operacin de acuerdo al producto
que se puede obtener, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
Prev el aprovisionamiento de productos crnicos e
hidrobiolgicos y sus derivados, evaluando la
cotizacin de los suministros.
Establece la distribucin de reas y maquinas en
una planta industrial.

6
Dirigir, ejecutar y Supervisa y realiza las operaciones de preparacin
controlar el proceso de de puesta en marcha de los equipos, segn los
produccin de manuales de procedimiento e instrucciones de
productos crnicos e operacin, segn normas de higiene y seguridad
hidrobiolgicos. vigente.
Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta
la formulacin dada
Desarrolla la produccin, de acuerdo a los
programas establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima
segn sus caractersticas de calidad y de los
insumos necesarios en el procesamiento.
Supervisa y realiza los controles de los procesos
de elaboracin de productos crnicos e
hidrobiolgicos..
Supervisa y realiza las operaciones de envasado,
etiquetado y embalaje de los productos terminados
de productos crnicos e hidrobiolgicos.
Realiza la toma de muestras, anlisis fsicos-
qumicos, organolpticos, proximal y
microbiolgicos de la materia prima, productos en
proceso y productos acabados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de
adecuar los productos obtenidos a las
especificaciones de calidad.
Realiza y controla las operaciones de
procesamiento de productos crnicos e
hidrobiolgicos, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal,
sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y
equipos a utilizar en el proceso.
Estandariza los controles de calidad de los
procesos de elaboracin teniendo en cuenta las
variables de control y la secuencia establecida.
Opera las maquinas y equipos considerando
normas de seguridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos
lcteos utilizando tcnicas de conservacin.
Procesar y evaluar la Organiza y procesa la informacin tcnica de las
informacin de reas de produccin.
produccin y control de Registra correctamente los datos tcnicos.
productos crnicos e Elabora informes de inventarios, produccin, de
hidrobiolgicos. resultados de control de calidad, de materia prima,
proceso y productos terminados y rendimientos.
Realizar innovaciones Disea, ejecuta un proyecto de innovacin
y/o mejoras tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores
tecnolgicas en productos.
productos crnicos e Rescata tecnologas tradicionales, utilizando
hidrobiolgicos. recursos de cada regin para mejorar el proceso de
produccin.

7
DOMINIO PROFESIONAL

Medios y materiales de produccin

Cmaras, tneles de congelacin y contenedores de refrigeracin.
Picadoras de carnes, cutter, mezcladoras y embutidoras.
Calderos, marmitas, etc.
Deshidratador, evaporadores, intercambiadores de calor, escaldadores, mquinas
cerradoras de envases, autoclaves, exhausters y etiquetadora.
Instrumental de toma de muestras.
Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad.
Alimentos crnicos, hidrobiolgicos.
Materiales de envasado y/o embalaje.
Productos de limpieza y desinfeccin.
Sistemas auxiliares: agua, energa elctrica y desage

Principales resultados del trabajo

Almacenaje, transporte y conservacin de alimentos crnicos, hidrobiolgicos.
clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos.
Almacenaje de insumos.
Almacenaje de productos terminados: Productos deshidratados, ahumados, pastas de
productos crnicos preparados, embutidos y enlatados.

Procesos, mtodos y procedimientos

Sistema de recepcin.
Tcnicas de almacenamiento, transporte y conservacin de la materia prima, insumos
y otros ingredientes.
Procedimientos de medida inmediatas de parmetros de calidad.
Mtodos de clasificacin de carnes y productos hidrobiolgicos.
Procedimiento de embutido.
Procedimiento de deshidratacin, congelamiento, enlatado y ahumado de carnes y
productos hidrobiolgicos.
Mtodos de conservacin de carnes y productos hidrobiolgicos.
Mtodos de envasado y embalaje.

Informacin
rdenes de compra.
Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e
insumos. Inventarios.
Manuales de utilizacin de equipos.
Resultados de pruebas de calidad.
Manuales de procedimiento de anlisis.
Especificaciones de la materia prima y de los productos.

8
UNIDAD DE COMPETENCIA N 05: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los
procesos de produccin en la industria de bebidas industriales, realizando el
aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima,
insumos, productos en proceso y terminados.

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIN

Planificar y/o Elabora el programa de produccin de bebidas
interpretar la industriales.
informacin del Identifica la materia prima para el procesamiento de
proceso de bebidas industriales.
produccin de las Identifica los diversos equipos, instalaciones y
bebidas industriales. condiciones de trabajo, requeridos en las
operaciones de aprovisionamiento y obtencin de
bebidas industriales.
Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de
acuerdo a las normas de seguridad e higiene
establecida.
Identifica las diferentes operaciones de
almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje
de las bebidas industriales.
Desagrega las instrucciones generales en las
operaciones que deben hacerse bajo su
responsabilidad incluyendo:
- Procesos de aprovisionamiento.
- Plan de toma de muestra de materia prima,
productos en proceso y productos
terminados para el control de calidad.
- Procedimiento de operacin y control de la
elaboracin de bebidas industriales.
- Plan de mantenimiento.
- Procesos de empaquetamiento y embalaje.
Organizar el programa Clasifica la documentacin e informacin necesaria,
de aprovisionamiento, materiales, instrumentos de medida y materiales
produccin y control auxiliares.
de calidad de la Establece los tiempos de proceso y el programa de
industria de bebidas mantenimiento.
industriales. Considera la condicin operativa de los medios de
produccin y de los recursos humanos disponibles.
Establece el muestreo y los procedimientos de
anlisis.
Determina las condiciones de trabajo, el nivel de
limpieza personal y desinfeccin de las
instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
Determina las operaciones de procesamiento de la
materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a
realizar en cada operacin de acuerdo al producto
que se puede obtener, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
Prev el aprovisionamiento de bebidas industriales,
evaluando la cotizacin de los suministros.
Establece la distribucin de reas y maquinas en
una planta industrial.

9
Dirigir, ejecutar y Supervisa y realiza las operaciones de preparacin
controlar el proceso de puesta en marcha de los equipos, segn los
de produccin de manuales de procedimiento e instrucciones de
bebidas industriales. operacin, segn normas de higiene y seguridad
vigente.
Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la
formulacin dada
Desarrolla la produccin, de acuerdo a los
programas establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima
segn sus caractersticas de calidad y de los
insumos necesarios en el procesamiento.
Supervisa y realiza los controles de los procesos de
elaboracin de bebidas industriales.
Supervisa y realiza las operaciones de envasado,
etiquetado y embalaje de los productos terminados
de bebidas industriales.
Realiza la toma de muestras, anlisis fsicos-
qumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos
de la materia prima, productos en proceso y
productos acabados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar
los productos obtenidos a las especificaciones de
calidad.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento
de bebidas industriales, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal,
sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y
equipos a utilizar en el proceso.
Estandariza los controles de calidad de los procesos
de elaboracin teniendo en cuenta las variables de
control y la secuencia establecida.
Opera las maquinas y equipos considerando normas
de seguridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos
lcteos utilizando tcnicas de conservacin.
Procesar y evaluar la Organiza y procesa la informacin tcnica de las
informacin de reas de produccin.
produccin y control Registra correctamente los datos tcnicos.
de bebidas Elabora informes de inventarios, produccin, de
industriales. resultados de control de calidad, de materia prima,
proceso y productos terminados y rendimientos.
Realizar innovaciones Disea, ejecuta un proyecto de innovacin
y/o mejoras tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores
tecnolgicas en productos.
bebidas industriales. Rescata tecnologas tradicionales, utilizando
recursos de cada regin para mejorar el proceso de
produccin.

10
DOMINIO PROFESIONAL

Medios Materiales de Produccin

Almacenes, tolvas, bsculas, medios de transporte, despalilladora, estrujadoras,
prensa, cuba de fermentacin, alambiques o sistemas de destilacin, tierra de
diatomeas.
Equipos de preparacin y formacin de envases
Lnea de envasado y embalaje
Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad.
Instrumental para toma de muestras.
Sistema de refrigeracin, intercambiadores de calor, dosificadores, refractmetros,
termmetros, medidores de pH.
Equipos informticos.
Materia Prima: uvas, otras frutas, cereales, semillas, fermentos, levaduras,
dixido de carbono, agua, edulcorantes, clarificantes, colorantes, sal aditivos, etc.
Productos y materiales de limpieza
Equipos de laboratorio.
Material de embalaje y etiquetado

Principales resultados del trabajo

Almacenaje de materia prima y productos terminados
Expedicin de productos para su distribucin
Mostos, vinos, destilados, cerveza, licores bebidas gaseosas, espumosos, agua

Procesos mtodos y procedimientos

Sistema de recepcin, tcnicas de almacenamientos, transporte y conservacin de
materia prima e insumos.
Procedimientos de control y almacn: mediciones inmediatas de parmetros de
calidad.
Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin.
(Mtodos de prensado, clarificacin y estabilizacin. Procedimiento de despalillado
y estrujado). Tcnicas de filtracin. Proceso de destilacin, procesos de descube y
trasiego.
Mtodos de muestreo.
Procedimiento de anlisis.
Mtodos de envasado, mtodos de embalaje.
Procedimiento de registro de datos.

Informacin
Ordenes de compra. Documentos de suministro. Documentos de control de
entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. Inventarios
Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de pruebas de calidad.
Manuales de procedimiento de anlisis.
Especificaciones de la materia prima y de los productos.

11
 MDULOS TCNICO PROFESIONALES ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE
COMPETENCIA

UNIDADES DE COMPETENCIA MDULOS TCNICO HORAS

PROFESIONALES

UC N01 Planificar, organizar, ejecutar y

controlar los procesos de produccin en la
MP N 01 TECNOLOGA DE
industria de frutas, hortalizas y azcares, 476
PRODUCTOS DE FRUTAS,
realizando el aprovisionamiento,
HORTALIZAS Y AZCARES 20.5 %
movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos,
productos en proceso y terminados.

UC N 02 Planificar, organizar, ejecutar y

controlar los procesos de produccin en la
industria lctea y sus derivados, realizando MP N 02 TECNOLOGA DE 476
el aprovisionamiento, movimiento de PRODUCTOS LCTEOS Y
DERIVADOS 20.5 %
materiales y control de calidad en la materia
prima, insumos, productos en proceso y
terminados.

UC N 03 Planificar, organizar, ejecutar y

controlar los procesos de produccin de
alimentos a partir de granos, tubrculos y MP N 03 TECNOLOGA DE 476
derivados, realizando el aprovisionamiento, PRODUCTOS A BASE DE
GRANOS Y TUBRCULOS 20.5 %
movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos,
productos en proceso y terminados.

UC
UC N04 Planificar, organizar, ejecutar y
controlar los procesos de produccin en la
industria de productos crnicos e MP N 04 TECNOLOGA DE 476
hidrobiolgicos, realizando el PRODUCTOS CRNICOS E 20.5 %
aprovisionamiento, movimiento de HIDROBIOLGICOS
materiales y control de calidad en la materia
prima, insumos, productos en proceso y
terminados.

UC N05 Planificar, organizar, ejecutar y

controlar los procesos de produccin en la
industria de bebidas industriales, realizando MP N 05 TECNOLOGA DE 425
el aprovisionamiento, movimiento de BEBIDAS INDUSTRIALES
18.0 %
materiales y control de calidad en la materia
prima, insumos, productos en proceso y
terminados.

12
 B. MDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS A LAS
UNIDADES DE COMPETENCIA

MDULO TCNICO PROFESIONAL N 01: TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE

FRUTAS, HORTALIZAS Y AZCARES
Asociado a la Unidad de Competencia 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar
los procesos de produccin de las frutas, hortalizas y azcares, realizando el
aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima,
insumos, productos en proceso y terminados.

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIN

Analizar la informacin Identifica los elementos de la programacin del
necesaria para programar la procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
produccin en la industria de Describe los flujos de trabajo para procesos de
frutas, hortalizas y azucares. produccin indicando las ventajas e inconvenientes.
Elaborar el programa de Programa y explica el plan de produccin para el
produccin para el procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
procesamiento de frutas, Diagrama el flujo de trabajo del proceso de produccin de
hortalizas y azucares. frutas, hortalizas y azucares.
Disea los instructivos y fichas de trabajo.
Organizar la produccin en Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, de
base al programa establecido. acuerdo a las caractersticas de la materia prima e
insumos, que ofertan.
Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el
de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones
del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto
a elaborarse.
Realizar y controlar el Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en
procesamiento de productos cuenta la formulacin dada
derivados de frutas, hortalizas Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas
y azucares. establecidos de frutas, hortalizas y azucares.
Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus
caractersticas de calidad, necesarias en el
procesamiento.
Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicos-
qumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la
materia prima, productos en proceso y productos
acabados, de frutas, hortalizas y azucares.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de
las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
Controla los parmetros de calidad de los procesos de

13
 elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones
tcnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos
considerando el manual de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes
de acuerdo a las caractersticas de los productos
procesados.
Almacena los productos elaborados de frutas, hortalizas y
azucares, cumpliendo las tcnicas de conservacin.
Supervisar el proceso de Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos,
produccin de productos segn los manuales de operaciones.
derivados de frutas, hortalizas Identifica y explica los puntos crticos del proceso de
y azucares. elaboracin de frutas, hortalizas y azucares.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los
productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y
embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de
productos terminados de frutas, hortalizas y azucares.
Analizar, verificar y registrar los Registra los parmetros del proceso de produccin, en
resultados de la produccin. formatos establecidos.
Procesa e interpreta la informacin utilizando medios
informticos y tcnicas estadsticas.
Elabora un informe especificando todo lo acontecido
durante el proceso de produccin.
Disear y desarrollar un Identifica las etapas bsicas de un proyecto de
proyecto de innovacin y/o innovacin.
mejora tecnolgica en la Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica
produccin de frutas, hortalizas generando nuevas tcnicas y mejores productos.
y azcares.
Elabora el informe final del proyecto.

CONTENIDOS BSICOS

Programacin y control de la produccin en la industria de frutas, hortalizas,

confitera y derivados.
Programacin de la produccin en la industria de productos elaborados a partir
de frutas y hortalizas. Mtodos y control.
Procesos y operaciones unitarias, diagramas
Organizacin del trabajo.
Evaluacin del trabajo
Aplicaciones informticas
Fundamentos de diseo y distribucin de planta, considerando normas tcnicas
vigentes.
Sistema de informacin de proveedores
Mtodos de planificacin del manejo de materiales
Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos
terminados de la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados.
Mtodos de control de inventarios.

Control de calidad en la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados

14
 Qumica de los alimentos: propiedades peridicas. Funciones y reacciones.
Concentracin y preparacin de soluciones. Funciones qumicas orgnicas.
Bioqumica de los alimentos.
Microbiologa: microorganismos, taxonomia, nutricin, patgenos y benficos
Conceptos bsicos de calidad.
Sistema HACCP, ISO-9002.
Toma de muestras. Acondicionamiento para el anlisis.
Puntos de control y frecuencias
Puntos crticos, cuellos de botella
Caractersticas sensoriales de los productos elaborados a partir de frutas,
hortalizas, y azcares. Aspectos tericos. Textura, color, olor, sabor, entre otros.
Conceptos fundamentales de microbiologa aplicada a productos elaborados a
partir de frutas, hortalizas, y azcares.
Caractersticas fisicoqumicas de los productos elaborados a partir de frutas,
hortalizas, y azcares. pH, acidez, Brix, entre otros.
Instrumentos y mtodos de determinacin de propiedades fisicoqumicas
Materiales y equipos para microbiologa de productos elaborados a partir de
frutas, hortalizas, azcares.
Mtodos de anlisis microbiolgicos para productos elaborados a partir de
frutas, hortalizas, y azcares.

Materia prima: frutas, hortalizas, y azcares

Composicin qumica de la materia prima.
Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas de las frutas, hortalizas, y
azcares. ndices de madurez. Parmetros.
Manipulacin de frutas y hortalizas. Post-cosecha y morfologa.
Deterioro de frutas y hortalizas.
Caractersticas de los insumos. Usos. Reglamentacin.

Seguridad e higiene en la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados

Medidas de higiene personal para la industria de frutas, hortalizas, confitera y
derivados.(BPM).
Factores y situaciones de riesgo en la industria de frutas, hortalizas, confitera y
derivados.
Sanitizacin en instalaciones, maquinarias y equipos para la industria de frutas,
hortalizas, azucares.
Mtodos y productos de limpieza y desinfeccin
Normas sobre proteccin ambiental

Residuos generados por la industria de productos elaborados a partir de frutas,

hortalizas, y azcares.
Tcnicas bsicas de manejo de residuos, depuracin.
Maquinaria y equipo para la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados.
Materiales de construccin de maquinarias y equipos, envejecimiento de
mquinas.
Produccin de fro. Fundamentos. Principales equipos, accesorios.
Produccin y transmisin de calor. Fundamentos. Generacin y distribucin de
vapor y agua caliente. Calderos.
Produccin, distribucin y acondicionamiento de aire comprimido
Fundamentos bsicos de electricidad.
Equipos para la industria de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas,
y azcares: llenadora, licuadora industrial, molino, enlatadora, autoclave, entre
otros. Operacin y mantenimiento.

15
 Instrumentos de medicin: medidores de temperatura, presin, masa, volumen,
hidrmetros y otros.
Procesos
Fundamentos de los procesos y operaciones en tecnologa de frutas, hortalizas
y azucares. Etapas de procesamiento.
Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas de los
productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, azcares: mermeladas,
nctares, jaleas, productos de confitera, gomas, conservas, productos
congelados y refrigerados, de acuerdo a normas de calidad.
Proceso de elaboracin de mermeladas
Proceso de elaboracin de nctares
Proceso de elaboracin de jaleas
Proceso de elaboracin de confitera general
Proceso de elaboracin de gomas
Proceso de elaboracin de conservas
Proceso de elaboracin de productos congelados y refrigerados, (esprragos,
pprika, alcachofa, otros).
Almacenamiento de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y
azcares en condiciones adecuadas.
Agro exportacin
Requisitos para la exportacin (normas). Convenios.
Conteiner, puertos y embarque.
Medios de transporte
Transacciones comerciales.
Innovaciones tecnolgicas
Actualidades tecnolgicas, tendencias y megatendencias
Modelos de innovacin tecnolgica
Desarrollo y aplicacin de las innovaciones
Documentacin de la innovacin y mejora tecnolgica.
Patente de la innovacin.

16
 MDULO TCNICO PROFESIONAL N02: TECNOLOGA DE PRODUCTOS
LCTEOS Y DERIVADOS
Asociado a la Unidad de Competencia 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar
los procesos de produccin en la industria lctea y sus derivados, realizando el
aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima,
insumos, productos en proceso y terminados.

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIN

Analizar la informacin necesaria
para programar la produccin en la
industria de lcteos y sus
derivados.
Elaborar el programa de
produccin para el procesamiento
de lcteos y sus derivados
Organizar la produccin en base al Selecciona proveedores y evala las cotizaciones,
programa establecido.
Realizar y controlar el
procesamiento de productos
derivados de la leche.
Identifica los elementos de la programacin del
procesamiento de lcteos y sus derivados
Describe los flujos de trabajo para procesos de
produccin indicando las ventajas e
inconvenientes.
Programa y explica el plan de produccin para el
procesamiento de lcteos y sus derivados.
Diagrama el flujo de trabajo del proceso de
produccin de lcteos y sus derivados
Disea los instructivos y fichas de trabajo.
de acuerdo a las caractersticas de la materia
prima e insumos, que ofertan.
Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse,
para el de procesamiento de lcteos y sus
derivados
Reconoce e identifica las instrucciones de las
operaciones del proceso de produccin, de
acuerdo al tipo de producto a elaborarse.
Dosifica y prepara correctamente los insumos
teniendo en cuenta la formulacin dada
Desarrolla la produccin, de acuerdo a los
programas establecidos de productos lcteos
y sus derivados
Acondiciona la materia prima e insumos,
segn sus caractersticas de calidad,
necesarias en el procesamiento.
Realiza la toma muestras, para el anlisis
fsicos-qumicos, organolpticos, proximal y
microbiolgicos de la materia prima, productos
en proceso y productos acabados, de lcteos
y sus derivados.
Realiza y controla las operaciones de
procesamiento de lcteos y sus derivados,
considerando las normas de seguridad e
higiene establecidas.
Prctica las normas de higiene personal,
sanitizacin de las instalaciones, maquinarias
y equipos a utilizar en el proceso.
Controla los parmetros de calidad de los
procesos de elaboracin teniendo en cuenta
las especificaciones tcnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las

17

Supervisar el proceso de
produccin de productos derivados
de la leche.
Analizar, verificar y registrar los
resultados de la produccin.
Disear y desarrollar un proyecto
de innovacin y/o mejora
tecnolgica en la produccin de
leche y sus derivados
CONTENIDOS BSICOS
Conceptos bsicos
Diagnstico situacional y sondeos
Tcnicas de programacin en la industria lctea
Evaluacin del trabajo (horarios turnos, tareas)
Sistema de informacin clasificacin y priorizacin de proveedores
Manejo de materiales
Flujos de trabajo
Optimizacin de recursos humanos, materiales y tiempo
Fundamentos de diseo y distribucin de planta considerando normas tcnicas
vigentes
Estudio de Tiempos y Movimientos
Programa de aprovisionamiento
Determinacin de Capacidad de planta
Distribucin de reas
Asignacin de personal
Organizacin del trabajo
Diagramas de operacin
Anlisis de recorrido
Conceptos bsicos de calidad
Gestin de calidad ( haccp, ISOS)
maquinas y equipos considerando el manual
de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y
embalajes de acuerdo a las caractersticas de
los productos procesados.
Almacena los productos elaborados de
lcteos y sus derivados, cumpliendo las
tcnicas de conservacin.
Verifica el funcionamiento de las maquinas y
equipos, segn los manuales de operaciones.
Identifica y explica los puntos crticos del
proceso de elaboracin de productos lcteos y
sus derivados
Realiza las correcciones necesarias a fin de
adecuar los productos obtenidos a las
especificaciones de calidad.
Verifica las operaciones de envasado,
etiquetado y embalaje de acuerdo a las
especificaciones tcnicas de productos
terminados de lcteos y sus derivados
Registra los parmetros del proceso de
produccin, en formatos establecidos.
Procesa e interpreta la informacin utilizando
medios informticos y tcnicas estadsticas.
Elabora un informe especificando todo lo
acontecido durante el proceso de produccin.
Identifica las etapas bsicas de un proyecto
de innovacin.
Disea y ejecuta un proyecto de innovacin
tecnolgica generando nuevas tcnicas y
mejores productos.
Elabora el informe final del proyecto.
18
Tcnicas de muestreo puntos de control
Propiedades fsico-qumicas de productos lcteos
Anlisis fsico-qumico, organolptico y microbiolgico
Caractersticas de insumos, usos reglamentacin
Operaciones unitarias
Seguridad industrial
Buenas practicas de fabricacin e higiene
Refrigeracin y congelacin
Elementos de transferencia de calor
Electricidad industrial
Caractersticas, operacin, mantenimiento de maquinaria y equipos.( pasteurizador,
tinas de cuajado, tanques de enfriamiento, batidores, tanques de recepcin,
enfriamiento etc)
Procesos de elaboracin de:
- Leches bebibles ( pasteurizadas, saborizadas)
- Quesos (frescos, madurados)
- Mantequillas
- Yogurth
- helados
Tcnicas de almacenamiento
Registros de produccin
Diagramas de operaciones
Aplicaciones informticas
Mtodos de control de Inventarios
Puntos crticos y cuellos de botella
Criterios y tendencias del mercado nacional y externo Metodologa para el diseo de
un producto innovado
Productos innovadores

19
MDULO TCNICO PROFESIONAL N 03: TECNOLOGA DE PRODUCTOS A BASE
DE GRANOS Y TUBRCULOS
Asociado a la Unidad de Competencia 03.- Planificar, organizar, ejecutar y controlar
los procesos de produccin de alimentos a partir de granos, tubrculos y derivados,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la
materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIN

Analizar la informacin necesaria Identifica los elementos de la programacin del

para programar la produccin en
la industria de granos,
tubrculos y derivados.
Elaborar el programa de
produccin para el
procesamiento de granos,
tubrculos y derivados.
Organizar la produccin en base
al programa establecido.
Realizar y controlar el
procesamiento de productos
derivados de granos y
tubrculos.
procesamiento de granos, tubrculos y derivados.
Describe los flujos de trabajo para procesos de
produccin indicando las ventajas e inconvenientes.
Programa y explica el plan de produccin para el
procesamiento de granos, tubrculos y derivados.
Diagrama el flujo de trabajo del proceso de produccin de
granos, tubrculos y derivados.
Disea los instructivos y fichas de trabajo.
Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, de
acuerdo a las caractersticas de la materia prima e
insumos, que ofertan.
Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el
de procesamiento de granos, tubrculos y derivados.
Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones
del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto
a elaborarse.
Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en
cuenta la formulacin dada
Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas
establecidos de productos derivados de granos y
tubrculos.
Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus
caractersticas de calidad, necesarias en el
procesamiento.
Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicos-
qumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la
materia prima, productos en proceso y productos
acabados, de granos, tubrculos y derivados.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
granos, tubrculos y derivados, considerando las normas
de seguridad e higiene establecidas.
Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de
las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
Controla los parmetros de calidad de los procesos de
elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones
tcnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos

20
 considerando el manual de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes
de acuerdo a las caractersticas de los productos
procesados.
Almacena los productos elaborados de granos,
tubrculos y derivados, cumpliendo las tcnicas de
conservacin.
Supervisar el proceso de Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos,
produccin de productos segn los manuales de operaciones.
derivados de granos, tubrculos. Identifica y explica los puntos crticos del proceso de
elaboracin de productos derivados de granos y
tubrculos.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los
productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y
embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de
productos terminados de granos y tubrculos.
Analizar, verificar y registrar los Registra los parmetros del proceso de produccin, en
resultados de la produccin. formatos establecidos.
Procesa e interpreta la informacin utilizando medios
informticos y tcnicas estadsticas.
Elabora un informe especificando todo lo acontecido
durante el proceso de produccin.
Disear y desarrollar un proyecto Identifica las etapas bsicas de un proyecto de
de innovacin y/o mejora innovacin.
tecnolgica en la produccin de Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica
derivados de granos y generando nuevas tcnicas y mejores productos.
tubrculos.
Elabora el informe final del proyecto.

CONTENIDOS BSICOS

Planificacin de la produccin en la industria de alimentos a partir de granos y

tubrculos
Conceptos generales
Programacin de la produccin en la industria de granos, cereales y derivados.
Mtodos y control.
Organizacin y evaluacin del trabajo.
Fundamentos de diseo y distribucin de plantas, considerando normas
tcnicas vigentes.
Sistema de informacin de proveedores
Mtodos de planificacin del manejo de materiales
Mtodos de control de inventarios.

Control de calidad en la industria de granos y tubrculos

Conceptos bsicos de calidad.
Toma de muestras. Acondicionamiento para el anlisis.
Puntos de control y frecuencias
Puntos crticos, cuellos de botella

21
 Propiedades fisicoqumicas de los productos elaborados a partir de granos,
cereales y derivados
Conceptos fundamentales de microbiologa de productos elaborados a partir de
granos, cereales y derivados
Instrumentos y mtodos de determinacin de propiedades fisicoqumicas
Materiales y equipos para microbiologa de productos elaborados a partir de
granos, cereales y derivados.
Mtodos de anlisis microbiolgicos para productos elaborados a partir de
granos, cereales y derivados. Interpretacin de resultados.
Sistema HACCP. ISO 22000.
Sistema de gestin de la calidad ISO 9000.
Sistemas OHSAS 18000.

Materia prima: granos, cereales, derivados, e insumos

Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas de granos, cereales y derivados.
Parmetros.
Manipulacin de granos, cereales y derivados. Criterios.
Caractersticas de los insumos. Usos. Reglamentacin.
Mtodos de muestreo. Sistemas de identificacin. Evaluacin de resultados.
Anlisis de granos, cereales y derivados. Sensoriales, fisicoqumicos,
microbiolgicos, e instrumentales.
Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos
terminados de la industria de granos, cereales y derivados. Silos.
Tratamientos preliminares de la materia prima.

Seguridad e higiene en la industria de granos, cereales y derivados

Medidas de higiene personal para la industria de granos, cereales y derivados.
BPM, BPH, POES.
Factores y situaciones de riesgo en la industria de granos, cereales y
derivados. Medidas de prevencin y equipos.
Prevencin y control de plagas.
Requisitos higinicos de instalaciones y equipos para la industria de granos,
cereales y derivados.
Mtodos y productos de limpieza.
Normas sobre proteccin ambiental. Sistema de gestin ambiental ISO 14000.
Residuos generados por la industria de granos, cereales y derivados. Tcnicas
bsicas para recogida, depuracin, reingeniera, y vertido de residuos.

Maquinaria y equipo para la industria de alimentos a partir de granos, cereales y

derivados.
Produccin y transmisin de calor. Fundamentos. Generacin y distribucin de
calor. Hornos, secadores, ventiladores.
Produccin, distribucin y acondicionamiento de aire comprimido.
Fundamentos bsicos de electricidad.
Equipos para la industria de granos, cereales y derivados: tamizadoras,
molinos, amasadoras, cortadoras, llenadora-envasadora, extrusoras,
embolsadoras, entre otros. Operacin y mantenimiento.
Tcnicas e instrumentos de medicin y regulacin para el control de los
procesos.

22
Procesamiento de cereales y granos

Procesamiento de productos horneados

Procesamiento de pastas y tubrculos

Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas de los
productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados: productos
horneados, fideos, harinas, mezclas, almidones, entre otros. De acuerdo a
normas de calidad.
Proceso de elaboracin de panes.
Proceso de elaboracin de pasteles, kekes, panetones.
Proceso de elaboracin de galletas.
Proceso de elaboracin de fideos.
Proceso de elaboracin de harinas.
Proceso de elaboracin de mezclas alimenticias.
Proceso de elaboracin de almidones.
Proceso de elaboracin de productos de snack: hojuelas, extrudos,
expandidos.
Almacenamiento de los productos elaborados a partir de granos, cereales y
derivados en condiciones adecuadas.

23
MDULO TCNICO PROFESIONAL N 04: TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE
CRNICOS E HIDROBIOLGICOS
Asociado a la Unidad de Competencia 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar
los procesos de produccin en la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la
materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIN

Analizar la informacin necesaria Identifica los elementos de la programacin del
para programar la produccin en
la industria de productos
crnicos e hidrobiolgicos.
Elaborar el programa de
produccin para el
procesamiento de productos
crnicos e hidrobiolgicos.
Organizar la produccin en base
al programa establecido.
Realizar y controlar el
procesamiento de productos
crnicos e hidrobiolgicos.
procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos.
Describe los flujos de trabajo para procesos de
produccin indicando las ventajas e inconvenientes.
Programa y explica el plan de produccin para el
procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos.
Diagrama el flujo de trabajo del proceso de produccin de
productos crnicos e hidrobiolgicos.
Disea los instructivos y fichas de trabajo.
Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, de
acuerdo a las caractersticas de la materia prima e
insumos, que ofertan.
Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el
de procesamiento de productos crnicos e
hidrobiolgicos.
Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones
del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto
a elaborarse.
Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en
cuenta la formulacin dada
Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas
establecidos de productos crnicos e hidrobiolgicos.
Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus
caractersticas de calidad, necesarias en el
procesamiento.
Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicos-
qumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la
materia prima, productos en proceso y productos
acabados, de productos crnicos e hidrobiolgicos.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
productos crnicos e hidrobiolgicos, considerando las
normas de seguridad e higiene establecidas.
Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de
las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
Controla los parmetros de calidad de los procesos de
elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones
tcnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos
considerando el manual de funcionamiento.

24

Supervisar el proceso de
produccin de productos
crnicos e hidrobiolgicos.
Analizar, verificar y registrar los
resultados de la produccin.
Disear y desarrollar un proyecto Identifica las etapas bsicas de un proyecto de
de innovacin y/o mejora
tecnolgica en productos
crnicos e hidrobiolgicos.
Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes
de acuerdo a las caractersticas de los productos
procesados.
Almacena los productos crnicos e hidrobiolgicos,
cumpliendo las tcnicas de conservacin.
Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos,
segn los manuales de operaciones.
Identifica y explica los puntos crticos del proceso de
elaboracin de productos crnicos e hidrobiolgicos.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los
productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y
embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de
productos crnicos e hidrobiolgicos.
Registra los parmetros del proceso de produccin, en
formatos establecidos.
Procesa e interpreta la informacin utilizando medios
informticos y tcnicas estadsticas.
Elabora un informe especificando todo lo acontecido
durante el proceso de produccin.
innovacin.
Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica
generando nuevas tcnicas y mejores productos.
Elabora el informe final del proyecto.

CONTENIDOS BSICOS

Diagnstico
Estadstica de produccin de animales mayores y menores.
Estadstica de produccin de recursos hidrobiolgicos
Estadstica de empresas de productos crnicos e hidrobiolgicos.

Materia Prima
Valor nutritivo de los productos crnicos e hidrobiolgicos. Composicin
qumica de la carne.
Beneficio de animales, carcasa, rendimientos.
Clasificacin de la carne, conservacin de la carne.
Maduracin de la carne.
Captura de los productos hidrobiolgicos.
Frescura o calidad de la materia prima.
Tipos de especies de R.H.
Conservacin de R. H.
Descomposicin de la materia prima.

Proceso tecnolgico
Flujograma de elaboracin de embutidos, enlatados, deshidratados, productos
curados, congelados.
Normas tcnicas.

25
Planificacin
Planificacin de:
Adquisiciones de materia prima, insumos y envases.
Maquinarias y equipos.
Operaciones de procesamiento.
Recursos humanos.
Tiempo.
Ventas.
Costos de produccin.
Tamao de lote.
Programa de saneamiento e higiene.

Organizacin
Proveedores de materia prima, insumos y envases.
Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y maquinas.
Organizacin de laboratorios de control de calidad.
Sistemas de control de inventarios.
Higienen y seguridad de la planta.

Realizacin y control del procesamiento

Operaciones preliminares
Recepcin de materia prima.
Acondicionamiento de materia prima.
Control de la maduracin de la carne de acuerdo al requerimiento a la lnea de
produccin.
Refrigeracin.
Congelacin

Operaciones de transformacin
Deshidratacin
ahumado
Embutidos
Productos salados.
Enlatados
Balance de materia
Costos de produccin
Rendimiento

Control de calidad
Tcnicas de muestreo
Tcnicas de anlisis fsico qumico, organolptico, microbiolgico, proximal.
Normas tcnicas peruanas y codees alimentarius.
Sistema haccp
Anlisis estadstico.
ISO 9000

26
Supervisin del proceso
Diseo y distribucin de planta, equipos y maquinarias
Envases.

Anlisis, verificacin y registro de resultados

Hoja de costos de produccin
Registro de proveedores
Registro de parmetros de control de calidad
Registro diario de produccin
Registro de anlisis organolptico
Registro de entrada y salida de materia prima, insumos y envases.
Registro de mantenimiento de equipos.
Registro de asistencia de personal.

Registro de inventario de bienes y equipos.
Registro de productos en stock
Registro de sanitizacin e higienizacin.
Registro de ventas.
Registro de compras.

Innovacin
Definicin de proyectos de innovacin tecnolgica.
Necesidad y origen de un proyecto de innovacin.
Estructura bsica de un proyecto de innovacin.
Informe del trabajo de innovacin tecnolgica.

27
MDULO TCNICO PROFESIONAL N 05: TECNOLOGA DE BEBIDAS
INDUSTRIALES
Asociado a la Unidad de Competencia 05.- Planificar, organizar, ejecutar y controlar
los procesos de produccin en la industria de bebidas industriales, realizando el
aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima,
insumos, productos en proceso y terminados.

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIN

Analizar la informacin necesaria Identifica los elementos de la programacin del
para programar la produccin en
la industria de bebidas
industriales
Elaborar el programa de
produccin para el
procesamiento de bebidas
industriales
Organizar la produccin en base
al programa establecido.
Realizar y controlar el
procesamiento de bebidas
industriales
procesamiento de bebidas industriales
Describe los flujos de trabajo para procesos de
produccin indicando las ventajas e inconvenientes.
Programa y explica el plan de produccin para el
procesamiento de bebidas industriales
Diagrama el flujo de trabajo del proceso de produccin de
bebidas industriales.
Disea los instructivos y fichas de trabajo.
Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, de
acuerdo a las caractersticas de la materia prima e
insumos, que ofertan.
Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el
de procesamiento de bebidas industriales
Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones
del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto
a elaborarse.
Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en
cuenta la formulacin dada
Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas
establecidos para bebidas industriales
Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus
caractersticas de calidad, necesarias en el
procesamiento.
Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicos-
qumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la
materia prima, productos en proceso y productos
acabados.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
bebidas industriales, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de
las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
Controla los parmetros de calidad de los procesos de
elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones
tcnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos
considerando el manual de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes
de acuerdo a las caractersticas de los productos
procesados.

28
 Almacena los productos elaborados cumpliendo las
tcnicas de conservacin.
Supervisar el proceso de Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos,
produccin de bebidas segn los manuales de operaciones.
industriales Identifica y explica los puntos crticos del proceso de
elaboracin de bebidas industriales
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los
productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y
embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas para
bebidas industriales
Analizar, verificar y registrar los Registra los parmetros del proceso de produccin, en
resultados de la produccin. formatos establecidos.
Procesa e interpreta la informacin utilizando medios
informticos y tcnicas estadsticas.
Elabora un informe especificando todo lo acontecido
durante el proceso de produccin.
Disear y desarrollar un proyecto Identifica las etapas bsicas de un proyecto de
de innovacin y/o mejora innovacin.
tecnolgica en la produccin de Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica
bebidas industriales generando nuevas tcnicas y mejores productos.
Elabora el informe final del proyecto.

CONTENIDOS BSICOS

Analiza la informacin de la produccin

Conceptos bsicos
Diagnstico situacional y sondeos
Tcnicas de programacin de los elementos del plan de produccin
Flujos de trabajo

Elaborar el programa de produccin

Diagnostico de la produccin
Programa de planificacin de produccin
Optimizacin de recursos humanos, materiales y tiempo
Costos de produccin

Organizar la produccin
Materia prima e insumos
Programa de aprovisionamiento
Maquinas, equipos; capacidad
Distribucin de reas
Asignacin de personal
Operaciones de produccin

Realiza y controla el procesamiento

Tratamiento de agua
Mtodos de conservacin
Anlisis fsico-qumico, organolptico y microbiolgico
Seguridad industrial

29
 Buenas practicas de fabricacin e higiene
Sistema de aseguramiento de la calidad: Haccp, Iso
Envases y embalajes
Procesamiento de:
- Bebidas fermentadas
- Bebidas destiladas
- Bebidas maceradas
- Agua de mesa
- Bebidas carbonatadas

Supervisa el proceso de produccin

Especificaciones y normas de calidad
Fichas de seguimiento y control de procesos.

Proyecto de innovacin
Conceptos bsicos
Estructura del proyecto
Productos innovadores

REQUERIMIENTOS MNIMOS

DE LOS DOCENTES

Especialidades de los docentes para impartir los mdulos profesionales o

transversales de la carrera de Industrias Alimentarias

MDULO PROFESIONAL ESPECIALIDAD TTULO PROFESIONAL

O TRANSVERSAL DEL DOCENTE
MP N 01 TECNOLOGA Industrias -Ingeniero, Licenciado o
DE PRODUCTOS DE Alimentarias Profesional Tcnico en

30
 FRUTAS, HORTALIZAS Y Industrias Alimentarias o
AZUCARES afines

MP N 02 TECNOLOGA Industrias - Ingeniero, Licenciado o

DE PRODUCTOS Alimentarias Profesional Tcnico en
LACTEOS Y DERIVADOS Industrias Alimentarias o
afines
MP N 03 TECNOLOGA Industrias Ingeniero, Licenciado o
DE PRODUCTOS A BASE Alimentarias Profesional Tcnico en
DE GRANOS Y Industrias Alimentarias o
TUBRCULOS afines
MP N 04 TECNOLOGA Industrias - Ingeniero, Licenciado o
DE PRODUCTOS Alimentarias Profesional Tcnico en
CRNICOS E Industrias Alimentarias o
HIDROBIOLGICOS afines

MP N 054 TECNOLOGA Industrias - Ingeniero, Licenciado o

DE BEBIDAS Alimentarias Profesional Tcnico en
INDUSTRIALES Industrias Alimentarias o
afines

DE LOS ESPACIOS E INSTALACIONES (*)

Los espacios e instalaciones mnimas requeridas para brindar la carrera de

Industrias Alimentarias

ESPACIO REQUERIDO REA

Planta piloto de procesamiento de alimentos 200 m2
Laboratorios 60 m2
Aula polivalente 60m2

Criterios para la Evaluacin de la Infraestructura R.D.N1109-2003

LISTA DE ASISTENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

APELLIDOS Y NOMBRES IST REGIN

PARIONA MEZA, EDWARD CAJAMARCA CAJAMARCA
HUAMAN RAMOS, VIRGILIO C. SULLANA PIURA

31
 APELLIDOS Y NOMBRES IST REGIN
POMARES DEL AGUILA, PERCY APARICIO POMARES HUNUCO

CRUZ CAPCHA, ABRAHAM DAVID HUANTA AYACUCHO

JAMANCA GONZALES, NICODEMO DE HUARMEY ANCASH
CRESCENCIO.
CONDEA CHUQUIHUACCHA, CATALINA BUENDA DE ICA
PRIMITIVO MARCIAL PECHO
IGNACIO SANTA CRUZ, ABRAHAM ENRIQUE LPEZ ALBJAR LAMBAYEQUE
BRAVO ROJAS, ALINA SAUSA JUNIN

GMEZ ACERO, YOLANDA VILLA MARA LIMA

RAFAEL RIVAS, MARA SANTIAGO ANTNEZ DE JUNN
MAYOLO
RUZ CHOQUE, MARIO LUIS E. VALCRCEL MOQUEGUA

32