Anda di halaman 1dari 9

Nama : Getta Hayyuning Mangesti

NIM : 361441333032

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

Mata Kuliah : Keamanan Pangan

1. Jelaskan mekanisme bakteri E.Colli dan Salmonella merusak zat


makanan khususnya daging, susu, dan telur!
a. Bakteri E.Colli
Bakteri E. Coli terdapat dalam lumen saluran pencernaan ternak sapi
yang sehat. Proses pemotongan hewan yang kurang higienis di rumah
potong dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi bakteri pada daging.
Sedangkan kontaminasi pada susu dapat terjadi akibat ambing sapi perah
telah terinfeksi oleh bakteri, atau kontaminasi berasal dari alat-alat
pemerahan yang digunakan. Daging dan susu yang telah terkontaminasi
oleh E. coli dan tidak dimasak secara sempurna dapat menyebabkan
infeksi E. coli pada manusia yang mengkonsumsi. Daging dan susu yang
telah terkontaminasi bakteri E. coli tidak memperlihatkan perubahan
organoleptik baik warna, rasa, maupun bau. Untuk mengurangi
penyebaran bakteri E. coli perlu dilakukan saat hewan masih diternakkan
di farm, yaitu dengan mengurangi kejadian infeksi pada ternak sapi (good
farming practices) sampai proses penyembelihan di rumah potong hewan.
Penyebaran E. coli selain dari hewan ke manusia dapat juga terjadi dari
manusia ke manusia. Sehingga peran hygiene individu dan safe food
handling adalah sangat penting dalam penyebaran foodborne disease.
Sedangkan pada telur, telur dapat terserang bakteri E.Colli Bakteri E. coli
juga bisa masuk ke saluran reproduksi karena pencemaran dari feses. Di
saluran reproduksi kuman coli menularkan telur dan menyebabkan
kematian embrio atau telur pecah di saluran reproduksi sehingga ayam
mati mendadak. Faktor yang menjadi penunjang timbulnya Kolibasilosis
adalah litter kering dan berdebu, litter basah/lembab, kadar amonia tinggi,
ventilasi kandang jelek, populasi terlalu padat, stres akibat pertumbuhan
yang terlalu cepat, adanya penyakit menular, dan reaksi vaksinasi yang
berkepanjangan.
b. Bakteri Salmonella
Salmonella adalah bakteri yang termasuk mikroorganisme yang amat
kecil dan tidak terlihat oleh mata. Selain itu bakteri ini tidak meninggalkan
bau maupun rasa apapun pada makanan. Kecuali jika bahan makanan
(daging ayam) mengandung Salmonella dalam jumlah besar, barulah
terjadi perubahan warna dan bau (merah muda pucat sampai kehijauan,
berbau busuk).Daging unggas sangat cocok sebagai media
perkembangan mikroba, karena unggas cenderung berada di lingkungan
yang kototr. Selain itu, cemaran daging unggas di Indonesia juga
dikarenakan minimnya pengetahuan peternak tentang kebersihan
kandang dan sanitasi air dan pakan. Sanitasi yang kurang baik akan
menyebabkan timbulnya cemaran mikroba pathogen yang tidak
diinginkan Kerusakan telur oleh bakteri terjadi ketika mikroorganisme
masuk ke dalam telur melalui lubang kecil yang terdapat pada permukaan
kulit telur. Menurut Winarno (2002 : 42) bahwa Ada dua cara masukknya
Salmonella ke dalam telur, yaitu secara langsung (vertical), melalui kuning
telur dan albumen (putih telur dari ovari induk ayam yang terinfeksi
Salmonella, sebelum telur tertutup oleh kulit (cangkang) telur. Yang kedua
secara horizontal, Salmonella masuk melalui pori-pori kulit (cangkang)
setelah telur tertutup kulit (cangkang). Susu merupakan salah satu
makanan yang bergizi tinggi, namun mudah terkontaminasi oleh bakteri.
Kontaminasi bakteri pada susu dimulai pada saat proses pemerahan
sampai konsumsi. Bakteri yang mengontaminasi susu dikelompokkan
menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri
patogen meliputi Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan
Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri pembusuk antara lain adalah
Micrococcussp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. Salmonella sp.
merupakan bakteriberbahaya yang dapat mencemari susu. Bakteri
tersebut dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan atau manusia
bersama dengan feses. Oleh karena itu, produk yang berasal dari
peternakan rentan terkontaminasi Salmonella sp. Strain Salmonella
enteritidis sering mengontaminasi susu, di samping Salmonella
typhimurium. Tumbuhnya bakteri Salmonella sp dalam susu dapat juga
menimbulkan suatu kerugian dalam mutu susu. Beberapa kerusakan
pada susu yang disebabkan tumbuhnya Salmonella sp adalah
pengasaman, penggumpalan, berlendir dan terjadinya penggumpalan
susu tanpa penurunan pH. Pengasaman dan penggumpalan disebabkan
fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH
dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein. Sedangkan
terbentuknya lendir seperti tali terjadi karena pengentalan akibat
pengeluaran bahan seperti kapsul.

2. Apa efek bahan makanan yang terkontaminasi Bakteri E.Colli dan Salmonella?
Makanan merupakan kebutuhan pokok setiap manusia. Sebagai kebutuhan
pokok manusia makanan seharusnya selalu dalam kondisi yang bersih dari bahan-
bahan yang tercemar. Namun saat ini kesadaran manusia dalam memilih bahan
makanan sangatlah kurang. Apabila makanan tercemar oleh mikroorganisme
sebagai contoh Bakteri E.Colli dan Salmonella, bakteri tersebut akan menimbulkan
efek pada kesehatan khususnya sebagai berikut:
a. Bakteri E.Colli
Enterohemoragik E. coli (EHEC) atau yang dikenal juga sebagai
Verocytotoxigenic Escherichia coli (VTEC) merupakan salah satu bakteri
usus yang bersifat pathogen yang merupakan penyebab dari penyakit
diare. E.Colli jenis ini berbahaya karena dapat menghasilkan dua toksin
yaitu shiga like toxin (SLT) sekaligus. Toksin ini sangat berbahaya,
Mengapa berbahaya? Karena toksin ini membunuh sel dengan cara
memecah adenine dari RNA ribosom, dimana ribosom ini adalah tempat
terjadinya pemanjangan perlekatan aminoasil t-RNA, hal inilah akan
menyebabkan terjadinya hambatan sintetis protein dan kematian sel.
Golongan Enteroinvansif E. coli (EIEC) melakukan fermentasi laktosa
dengan lambat dan tidak bergerak, bakteri ini menimbulkan diare melalui
invasi ke sel epitel mukosa usus. Bakteri E.Colli O15:H7 ini bersifat
pathogen dan memiliki faktor yang virulen yaitu shiga like toxin (Stx) atau
dikenal dengan STEC. Strain STEC ini menghasilkan dua jenis racun ,
dimana dua jenis racun ini merupakan faktor virulen utama dari E.Colli
(Andriani,2005). Dua jenis racun tersebut yaitu Stx1 dan Stx2, penderita
yang telah terinfeksi Stx1 lebih berpeluang mengakibat diare berdarah
(Fraser et al.,2004). STEC memiliki ketahanan asam yang menyebabkan
ketika tercerna oleh tubuh, STEC mampu bertahan dalam lumen usus dan
menempel pada sel-sel usus dalam system pencernaan sehingga
terbentuk lesi pada sel-sel usus. Lesi yang terbentuk inilah yang menjadi
faktor resiko terjadinya hemolytic uremic syndrome (HUS) (Gyles, 2007).
Stx yang diproduksi oleh STEC ini mampu berikatan denganreseptor
spesifik pada sel inang dan merupakan penyebab kematian dari sel-sel
inang. Adapun target utama dari Stx adalah sel-sel endotel vascular
sehingga hal ini menyebabkan ketika produksi Stx meningkat akan terjadi
kerusakan pada pembuluh darah di usus. Gangguan pada pembuluh
darah di usus secara terus menerus akan mengakibatkan terjadinya diare
berdarah pada penderita dan menyebabkan gangguan ginjal
(Desmarchelier dan Fegan, 2003; Gyles, 2007). Toksin yang telah
diproduksi oleh E.Colli O15:H7 dapat masuk ke dalam lumen usus hingga
menembus lapisan endothel sehingga masuk ke aliran darah. Hal ini
dikarenakan adanya faktor virulen lain berupa intimin yang mampu
menimbulkan lesi patogenik yang disebut lesi attaching and effacing (lesi
A/E). Lesi attaching and effacing ini memicu terjadinya Locus of
Enterocites Effecment (LEE). Bakteri EHEC ini kemudian menghasilkan
faktor protein EspA dan EspB yang berperan dalam prosses penempelan
pada epithel usus dengan bantuan geneae yang terdapat pada bakteri
tersebut. Jika telah masuk ke aliran darah maka dapat mengganggu fungsi
ginjal sehingga dapat terjadi gagal ginjal akut. Akibat yang paling parah
dari infeksi E.Colli ini yaitu akan mengakibatkan kematian.

b. Bakteri Salmonella
Bakteri Salmonella merupakan bakteri yang dapat berkembang biak
dalam pencernaan, karena bakteri ini cara penularannya melewati mulut
dimana mulut digunakan sebagai makan/minum bahan yang tercemar
bakteri Salmonella, sehingga terjadilah radang usus). Radang usus serta
penghancuran lamina propria alat pencernaan oleh penyususpan
(proliferasi) salmonella inilah yang menimbulkan diare, karena salmonella
menghasilkan racun yang disebut cytotoxin dan enterotoxin
(Dharmojono, 2001). Salmonella typhi dapat menyebabkan demam dan
gejala tifoid yang akan berlangsung selama 3-4 minggu..Apabila
Salmonella di dalam tubuh hal ini akan menginvasi mukosa usus halus,
berbiak di sel epitel dan menghasilkan toxin yang akan menyebabkan
reaksi radang dan akumulasi cairan di dalam usus. Pola penyebaran
penyakit ini adalah melalui saluran cerna (mulut, esofagus, lambung, usus
12 jari, usus halus, usus besar). S typhi, paratyphi A, B, dan C masuk ke
tubuh manusia bersama bahan makanan atau minuman yang tercemar
(Fathiariani, 2009). Saat kuman masuk ke saluran pencernaan manusia,
sebagian kuman mati oleh asam lambung dan sebagian kuman masuk ke
usus halus. Dari usus halus kumanberaksi sehingga bisa menjebol usus
halus. Setelah berhasil melampaui usus halus, kuman masuk ke kelenjar
getah bening, ke pembuluh darah, dan ke seluruh tubuh (terutama pada
organ hati, empedu, dan lain-lain). Sehingga feses dan urin penderita bisa
mengandung kuman S. typhi, S. paratyphi A, B dan C yang siap
menginfeksi manusia lain melalui makanan atau minuman yang tercemari.
Pada penderita yang tergolong carrier kuman Salmonella bisa ada terus
menerus di feses dan urin sampai bertahun-tahun (Widianto,2009).
Setelah memasuki dinding usus halus, S. typhi, S. paratyphi A, B dan C
mulai melakukan penyerangan melalui system limfa ke limfa yang
menyebabkan pembengkakan pada urat dan setelah satu periode
perkembangbiakan bakteri tersebut kemudian menyerang aliran darah.
Aliran darah yang membawa bakteri juga akan menyerang liver, kantong
empedu, limfa, ginjal, dan sumsum tulang dimana bakteri ini kemudian
berkembangbiak dan menyebabkan infeksi organ-organ ini. Melalui
organ-organ yang telah terinfeksi inilah mereka terus menyerang aliran
darah yang menyebabkan bakteremia sekunder. Bakteremia sekunder ini
bertanggung jawab sebagai penyebab terjadinya demam dan penyakit
klinis (Wardani, 2008).

3. Berapa batasan maksimum dan minimum jumlah E.Colli dan Salmonella


didalam makanan yang aman untuk manusia?
Cemaran pangan yang melebihi ambang batas dapat menimbulkan dampak
buruk bagi kesehatan, dan setelah itu akan muncul timbulnya suatu penyakit).
Cemaran bakteri pada makanan yang melebihi batas maksimal dapat
menyebabkan gangguan kesehatan seperti keracunan makanan apabila
dikonsumsi. Cemaran bakteri dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
Lama penyimpanan,Suhu,Higienitas Pembuat Makanan,pH, dan Kontaminasi
silang(Muhareen,2010). Berikut ini adalah batas maksimum beberapa jenis
makanan khususnya pada bahan makanan yang berasal dari hasil ternak
yaitu sebagai berikut:
BATAS MAKSIMUM
Jenis Makanan
Bakteri Salmonella Bakteri E.Colli
Susu Pasteurisasi Negatif/25 ml <3ml
Susu Fermentasi Negatif/25 ml
Susu Kental Manis Negatif/25 g
Susu Bubuk Negatif/25 g
Keju Negatif/25 g 10 / g
Dendeng sapi Negatif/25 g < 3/g
Daging olahan dan daging ayam Negatif/25 g < 3/g
olahan (bakso,sosis,nugget)
Telur Negatif/25 g
Telur Asin Negatif/25 g
Sumber : Badan Pengawas Obat dan Makanan RI (2005)

4. Apakah bakteri Patogen yang merusak bahan makanan khususnya


daging,susu, dan telur dapat tumbuh secara optimal tanpa sumber
energy, sumber nitrogen dan Air? Jelaskan!
Bakteri patogen merupakan suatu mikroorganisme yang membuat kerusakan
atau kerugian terhdap tubuh inang. Dalam pertumbuhan bakteri, semua
substansi essensial harus tersedia untuk sintesis dan pemeliharaan
protoplasma, dengan sumber energy, dan kondisi lingkungan yang sesuai.
Bakteri sangat membutuhkan sumber nitrogen dalam bentuk garam nitrogen
anorganik (seperti kalium nitrat) dan nitrogen organic (berupa protein dan
asam amino) (Wibowo, 2012). Nitrogen oleh bakteri terutama diperlukan
untuk menyintesis asam amino yang selanjutnya digunakan untuk
menyintesis protein, DNA, serta RNA. Nitrogen tersebut diperoleh bakteri,
misalnya dari proses dekomposisi bahan organik atau berasal dari ion
ammonium serta dari senyawa nitrat dan nitrogen yang berada di udara
melalui proses fiksasi nitrogen tergantung dari jenis bakterinya. Selain
nitrogen , bakteri juga membutuhkan air yang memiliki manfaat untuk fungsi-
fungsi metabolic dan pertumbuhannya. Air atau H2O merupakan bahan yang
amat penting bagi pertumbuhan bakteri karena 80-90% bakteri tersusun atas
air. Pada kondisi anaerob, Escherichia coli memperoleh energi untuk
pertumbuhannya dengan fermentasi dan mengekresikan beberapa asam
organik (Schlegel dan Swanch, 1984:116). Pada dasarnya bakteri
memperoleh energi mereka melalui suatu rangkaian reksi kimia dan
mengintegrasikan reaksi enzimatik mejadi biooksidasi suatu substrat yang
utama yaitu karbohidrat. Penggunaan karbohidrat oleh mikroorganisme
seperti halnya bakteri dilakukan dengan cara yang berbeda tergantung pada
enzim yamg dimiliki (Cappucino dan Sherman,1983:133).
DAFTAR PUSTAKA

Andriani. 2005. Eschericia coli Sebagai Penyebab Penyakit Zoonosis. Jurnal Litbang
Deptan Hal 173 176. http://Peternakan.
Litbang.deptan.go.id/publikasi/lokakarya/ikzo05 28.pdf.(Dikutip pada
tanggal 5 Mei 2016)
Badan Standardisasi Nasional [BSN]. 2009. SNI 7388-2009 Batasan maksimum
cemaran mikroba dalam pangan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Cappuccino,JG.& Sherman,N. 1987. Microbiology: A Laboratory Manual. The
Benjamin/Cummings Publishing Company,Inc. Clifornia.
Dharmojono. 2001. Lima belas Penyakit Menular dari Binatang ke Manusia. Milenia
Populer. Jakarta.
Fagan, S.C., dan Hess, D.C., 2003, Stroke dalam Dipiro, J.T., Talbert, R.L., Yee,
G.C., Matzke, G., Wells, B.C., & Posey, L.M., 2008, Pharmacotherapy : A
Pathophysiologic Approach, seventh Edition, Appleton and Lange
NewYork.
Fraser VJ, Kollef MH. 2004 antibiotic resistance in the intensive care unit. Ann Intern
Med, 123 : 298-314.
MURINDA, S. E., L. T. NGUYEN, S. J. IVEY, B. E. GILLESPIE, R. A. ALMEIDA, F.
A. DRAUGHON, and S. P. OLIVER. 2002. Prevalence and Molecular
Characterization of Escherichia coli O157:H7 in bulk Tank Milk and Fecal
samples from Cull Cows: A 12-Month Survey of Dairy Farms in East
Tennessee. J. Food Prot. 65:5. 752-759.
Musa,Muhareen;dkk. (2010)Food Borne Illness Risk Factors Assesment in UiTM
Shah Alam, Malaysia. World Applied Sciences Journal 8.p 864-
870.Malaysia: IDOSI Publications.
Schlegel Hans G,. 1994. Mikrobiologi Umum. Penterjemah Tedjo Baskoro. Edisi
keenam. Gajah Mada University Press. Yogyakarta
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia
Pustaka Utama
Mitchell, G.E., Giles, J.E, Rogers, S.A., Tan, L.T., Naido, R.J. and Ferguson, D.M.
1991. Tendering, Aging and Thawing Effects on Sensory, Chemical, and
Physical Properties of Beef Steaks. J. Food Sci.
Wibowo, Daniel. 2012. Anatomi Fungsional Elementer dan Penyakit yang
Menyertainya. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia.

(Fathiariani, 2009).
(Widianto,2009).
(Wardani, 2008).

Anda mungkin juga menyukai