UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

ZONA XALAPA

PROGRAMA EDUCATIVO DE INGENIERA AMBIENTAL

Tratamiento qumico y biotecnolgico de residuos de camarn para la

obtencin de productos de valor agregado

MONOGRAFA

Que para acreditar la Experiencia Recepcional

PRESENTA:

Adriana Monserrat Ortiz Rodrguez

Asesor:

M.C. Yolanda Cocotle Ronzn

Xalapa, Veracruz. Junio 2013

1
DEDICATORIAS

A Dios.

A mi familia, en especial a mi mam por su apoyo incondicional, sus sabios

consejos y por ayudarme a sacar lo mejor de m, eres muy importante para m y
un ejemplo a seguir. A mi hermano, por estar ah, por su apoyo, sabes que te
quiero mucho. A mi ta Julieta, por su apoyo prctico, gracias por reconocer mis
cualidades y hacerme pensar en positivo. A mi abuela Julieta, por creer en m. A
mi pap, por haber estado en parte de mi etapa formativa y tu apoyo, a pesar de
todo. A mi ta Fernanda y a Eduardo, por ser parte de la alegra de mi vida y mi ta
Carmen, por sus consejos.

A Mnica, por ser mi amiga. Te quiero mucho, gracias.

A Oscar, por quererme tanto, gracias por escucharme.

2
AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Veracruzana.

A la M.C. Yolanda Cocotle Ronzn por su paciencia, disposicin, ayuda, y

atinadas sugerencias, muchas gracias, sin usted no hubiera sido posible este
trabajo.

A mis sinodales, M.C. Miguel ngel Galicia Snchez, Dra. Celia Cecilia Acosta
Hernndez y la Biol. Bertha Irina Montes Galindo.

A la Dra. Carmen Bulbarela Sampieri por la facilitacin del medio de cultivo.

3
RESUMEN

El aumento en la produccin de camarn en los ltimos aos significa un

aumento de desechos, el cual se estima en alrededor del 50 % del peso de este
crustceo. Esto significa un problema ambiental y de salud, debido a las
caractersticas particulares del desecho del camarn, as como la cantidad en la
que se genera. Usualmente, este residuo es vertido al mar o es secado al sol, no
no aprovechan los componentes recuperables de este desecho, como la quitina, el
quitosano, pigmentos como la astaxantina y la protena. Debido a esto se necesita
de un tratamiento que aproveche integralmente el residuo de camarn.
Actualmente, existen tratamientos qumicos y biotecnolgicos, sin embargo, esta
informacin se encuentra en revistas especializadas por lo que el acceso a estos
hallazgos est restringido a un lector especfico. El objetivo del presente trabajo
fue describir los mtodos empleados actualmente en el tratamiento de residuos de
camarn para la obtencin de productos de valor agregado. Se realizo una
revisin bibliogrfica a partir de bases de datos especializadas, as como de
revistas especializadas de circulacin nacional e internacional.

Palabras clave: Residuo de camarn, aprovechamiento, fermentacin lctica,

biotecnologa, quitina.

4
Contenido
1. INTRODUCCIN ...................................................................................................................... 1
2. OBJETIVOS .................................................................................................................................. 3
2. 1 General ................................................................................................................................... 3
2.2. Especficos............................................................................................................................. 3
CAPTULO 1 ..................................................................................................................................... 4
PROBLEMTICA AMBIENTAL GENERADA POR LOS RESIDUOS DE CAMARON ........ 4
1.2 Produccin de camarn en Mxico ..................................................................................... 5
1.3 Produccin en el estado de Veracruz................................................................................. 7
1.4 Problema ambiental asociado con la produccin de camarn ................................................. 8
1.5 Composicin qumica de los residuos de camarn .......................................................... 9
1.6 Recuperacin de productos de valor agregado .............................................................. 10
CAPTULO 2 ................................................................................................................................... 13
PRODUCTOS DE VALOR AGREGADO PRESENTES EN LOS RESIDUOS DE
CAMARN ...................................................................................................................................... 13
2.1 Quitina ................................................................................................................................... 13
2.2 Quitosano .............................................................................................................................. 16
2.3 Carotenoides ........................................................................................................................ 20
2.3.1 Astaxantina .................................................................................................................... 21
2.4 Protenas ............................................................................................................................... 23
CAPTULO 3 ................................................................................................................................... 26
METODOS DE EXTRACCION DE COMPUESTOS BIOACTIVOS PRESENTES EN
RESIDUOS DE CAMARON .......................................................................................................... 26
3.1.1 Mtodo qumico para la extraccin de quitina ............................................................. 26
3.1.1.1 Qumica verde para la extraccin de quitina......................................................... 28
3.1.2 Desventajas del mtodo qumico para la extraccin de quitina ............................ 28
3.1. 2 Mtodo qumico para la obtencin de quitosano ........................................................ 29
3.2 Mtodos enzimticos............................................................................................................... 32
3.2.1 Mtodo enzimtico para la obtencin de quitina ......................................................... 32
3.2.2 Mtodo enzimtico para la obtencin de quitosano ................................................ 33
3.2.3 Autolisis para la obtencin de protena ..................................................................... 34
FERMENTACIN CIDO LCTICA DE LOS RESIDUOS DEL CAMARN ....................... 37

I
 4.2.3 Microorganismos utilizados ............................................................................................. 42
4.2.4 Fuentes de Carbono ........................................................................................................ 45
4.2.5 Tipos de reactores utilizados .......................................................................................... 46
4.2.5.1 Ventajas y desventajas ............................................................................................ 46
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 48
BIBLIOGRAFA CITADA ............................................................................................................... 49
Pginas de internet consultadas .............................................................................................. 55

II
NDICE DE FIGURAS

Figura 1 Cuestiones y retos mundiales de la acuacultura del 4

camarn.

Figura 2 Produccin de camarn en peso desembarcado (miles de 6

toneladas).

Figura 3 Produccin de camarn (Toneladas) en Veracruz 7

desembarcado por acuacultura (A) y por captura (B) en
2010.

Figura 4 Estructuras qumicas de la celulosa, quitina y quitosano. 13

Figura 5 (a) Estructura del quitosano; (b) Estructura qumica del 17

quitosano.

Figura 6 Estructura qumica de la astaxantina. 21

Figura 7 Produccin de quitosano a partir de quitina. 30

Figura 8 Mtodo enzimtico para la desproteinizacin. 33

Figura 9 Diagrama de bloques para la fermentacin del residuo de 39

camarn usando microorganismos.

III
NDICE DE TABLAS

Tabla 1 Tendencias de comercializacin esperadas en la 5

acuacultura del camarn.

Tabla 2 Composicin porcentual promedio de subproductos del 10

camarn.

Tabla 3 Composicin de aminocidos de la cabeza del camarn. 24

Tabla 4 Rendimiento de las molculas bioactivas aisladas de 35

0.2360.028 kg (bpsa,b, n=3) de residuo de cabeza de
camarn as como algunas de las propiedades y
aplicaciones tecnolgicas.

Tabla 5 Descripcin general de los procesos de tratamiento de los 38

residuos biolgicos de camarn.

Tabla 6 Diferentes volmenes de fermentacin cido-lctica. 46

IV
 1. INTRODUCCIN

La produccin de residuo de camarn por las industrias procesadoras de

camarn ha tenido un incremento dramtico en los aos recientes. Este aumento
en la produccin de camarn significa tambin un aumento en la cantidad de
desechos, la cual se estima entre el 45 y el 48% del peso del camarn
dependiendo de la especie. Debido a que el residuo slido del camarn
experimenta una rpida putrefaccin por su naturaleza alcalina (pH=7.5 a 8)
(Kandra et al., 2012) se necesita de un manejo eficiente de stos, con el fin de
evitar la contaminacin y problemas de disposicin final y buscar un mejor manejo
de los mismos sabiendo que estos desperdicios contienen varios compuestos
bioactivos tales como quitina, pigmentos, aminocidos y cidos grasos, que
pueden ser aprovechados para recuperar productos de valor agregado, con la
ventaja de que el costo por la materia prima sera nulo.

Los procesos qumicos actualmente utilizados para el tratamiento de tales

desechos liberan productos qumicos txicos tales como cido clorhdrico, cido
actico e hidrxido de sodio en el ecosistema acutico que daan la flora y fauna
acutica. As en el proceso de tratamiento de los residuos del camarn para
obtencin de productos de valor agregado como la quitina se necesita de pasos
previos como son la desmineralizacin y la desproteinizacin. Estos tratamientos
convencionalmente utilizan adems grandes cantidades de agua y energa, por lo
que resulta en un proceso agresivo con el medio ambiente y es una fuente de
contaminacin adems de que reduce en cierto grado la despolimerizacin y por lo
tanto la calidad de la quitina (Jung et al., 2005).

Estos mtodos no son amigables con el ambiente por lo cual se necesitan

alternativas para el aprovechamiento integral de los residuos de camarn. Una de
estas alternativas es la aplicacin del mtodo enzimtico para la recuperacin de
la protena y la quitina, sin embargo estos procesos son costosos por el uso de las
enzimas comerciales.

1
 Otro mtodo que actualmente se propone por eficiente y econmicamente
viable es la fermentacin cido-lctica, es adems respetuosa con el medio
ambiente, seguro y flexible con el uso de tecnologa. Este mtodo involucra la
utilizacin de bacterias lcticas y resulta en una produccin de una porcin slida
de quitina y en un licor que contiene minerales, pigmentos, protenas y nutrientes.
La fermentacin lctica produce las condiciones de pH que impiden la putrefaccin
de los desechos del camarn, adems de que favorece la estabilidad y
recuperacin de los pigmentos que ms tarde pueden ser obtenidos por solventes
o aceites vegetales o animales. Durante la fermentacin lctica los minerales del
exoesqueleto de los crustceos, as como las protenas, pueden ser parcialmente
removidos y utilizados en alimentacin animal. Este proceso resulta en una
purificacin parcial de la quitina que disminuye en gran medida el tratamiento
qumico.

La literatura cientfica relacionada con el uso de mtodos tanto qumicos como

biolgicos que podran ser de utilidad en la obtencin de productos de valor
agregado a partir de residuos de camarn, se encuentra en revistas
especializadas por lo que el acceso a estos hallazgos est disperso. Este
documento es el resultado de una investigacin bibliogrfica exhaustiva y
actualizada, que integra y describe los diferentes aspectos relacionados con el
tema de tal manera que permita, sugerir estrategias de uso de este residuo viables
y menos agresivas con el medio ambiente.

2
2. OBJETIVOS:

2. 1 General

Conocer los mtodos qumicos y biotecnolgicos empleados actualmente en el

tratamiento de residuos de camarn para la obtencin de productos de valor
agregado.

2.2. Especficos

Describir la problemtica ambiental generada por los residuos del camarn.

Describir los productos de valor agregado que pueden obtenerse de
residuos de camarn.
Conocer los mtodos qumicos y biotecnolgicos utilizados en el
tratamiento de los residuos del camarn para la obtencin de compuestos
de inters industrial.
Analizar ventajas y desventajas de los mtodos presentados.

3
 CAPTULO 1

PROBLEMTICA AMBIENTAL GENERADA POR LOS RESIDUOS

DE CAMARON

1.1. Produccin de camarn a nivel mundial

El desarrollo de la industria de mariscos a nivel industrial y artesanal genera

una gran cantidad de residuos y prdidas en el manejo, almacenamiento,
distribucin y comercializacin. Durante las ltimas dos dcadas esta industria ha
experimentado una expansin significativa, ocasionando que los residuos de los
crustceos estn concentrados en algunas reas y en grandes cantidades. Las
especies comerciales ms cultivadas son los cangrejos, camarones, langostinos y
cangrejo de ro (Babu et al., 2008). La gestin ambiental de los residuos es uno de
los retos mundiales del cultivo del camarn, como se observa en la Figura 1 son
varios los problemas a resolver.

Figura 1. Cuestiones y retos mundiales de la acuacultura del camarn.

Fuente: Valderrama y Anderson, 2011.

La acuacultura es el sector de produccin de alimentos de mayor crecimiento

en el mundo en los ltimos aos, el cual provee de un suplemento aceptable rico
en protenas para, y como sustituto de animales y plantas acuticos salvajes
4
(Kandra et al., 2012). La camaronicultura es uno de los sectores de la acuacultura
con ms rpido crecimiento en Asia y Latinoamrica y recientemente en frica
(Fonseca, 2010). La produccin de camarn a nivel mundial alcanz 3 275 726
toneladas en 2007 y sigue siendo el segundo producto ms importante negociado
monetariamente, lo que representa el 16.5% de las ventas internacionales de
pesca (Cah et al., 2012).

La produccin mundial de camarn para el ao 2008 fue de 6.519 millones de

toneladas, mostrando un crecimiento del 79.6% entre 1998 y 2008 (Snchez et al.,
2011). Las tendencias esperadas con respecto a la forma en que se comercializa
el producto del camarn se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1. Tendencias de comercializacin esperadas en la acuacultura del camarn

Forma del Asia Amrica Mundo

producto
Verde/Con Estable Estable/Incrementa Estable
cabeza
Verde/Sin Estable Decrece Estable/Decrece
cabeza
Pelado Incrementa Incrementa Incrementa
Cocinado Incrementa/ Incrementa Incrementa
Estable
Empanizado Estable/Incrementa Incrementa Estable/
Incrementa
Otras formas Estable Incrementa Estable
Fuente: Valderrama y Anderson, 2011

1.2 Produccin de camarn en Mxico

Los productos marinos han constituido uno de los rubros de mayor importancia
para pases como Mxico que cuenta con amplios litorales, entre estos productos

5
se encuentra el camarn. De hecho el 10% de la produccin mundial de camarn
corresponde a Amrica Latina donde Mxico, Brasil y Ecuador son los mayores
productores (Lebel et al., 2010). La produccin en el ao 2011 fue de 105 mil 167
toneladas segn la Comisin Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA).
As, Mxico es la sexta potencia mundial en produccin de camarn como se
muestra en la Figura 2.

Figura 2. Produccin de camarn en peso desembarcado en Mxico (miles de

toneladas) Fuente: SIAP con cifras del Anuario Estadstico 2010 de la
CONAPESCA

Por tipo de especie, predomina el camarn caf en la pesca de altura con

55.3% de la captura, en tal modalidad, de esa cifra, 31.2% corresponde al
producto descabezado, que alcanza un mayor valor econmico por las tareas de
preparacin que se realizan en las embarcaciones. Le sigue el camarn pacotilla,
tambin descabezado, con 24.1%. En la pesca riberea predomina el camarn en
su estado natural; en la acuacultura, la nica especie que se cultiva es el blanco,
que se comercializa en su mayora en estado fresco y entero (SAGARPA, 2012).

6
1.3 Produccin en el estado de Veracruz

Veracruz se ubic en el dcimo lugar en produccin de camarn (Figura 3) en

el ao 2010 a nivel nacional, con 7.3 toneladas.

A B

Figura 3. Produccin de camarn (Toneladas) en Veracruz desembarcado por

acuacultura (A) y por captura (B) en 2010.
Fuente: SIAP con cifras del Anuario Estadstico 2010 de la
CONAPESCA

Adems Veracruz cuenta con gran potencial para produccin de camarn con
lo cual empresarios de Sonora dedicados a la produccin de este crustceo
invertirn en este estado para la instalacin de granjas acucolas en la entidad.
Esto se debe a que, a diferencia de las condiciones climticas de Sonora, en el
cual se produce esta especie slo en la temporada primavera-verano, en Veracruz
la produccin de camarn de granja se da en los ciclos primavera-verano y otoo-
invierno (SEDARPA, 2012).

7
1.4 Problema ambiental asociado con la produccin de camarn

Aunque el camarn es un producto generado por captura o acuacultura y

procesado por su carne, alrededor del 50% de su peso crudo es descartado como
desecho dependiendo de la especie (Kandra et al., 2011). De hecho, los residuos
del procesamiento de camarn es uno de los principales subproductos de la
industria pesquera (Cah et al., 2012). El uso de residuos de crustceos ha sido
de inters para los investigadores por dos razones: estos residuos son altamente
perecederos y ocasionan contaminacin ambiental, lo que los puede transformar
en una molestia y un peligro para la salud pblica (Cao et al., 2009).

En Mxico, se estima que cada ao se generan hasta 60 mil toneladas de

desecho (Lpez et al., 2011). Los desperdicios de camarn han sido un problema
ecolgico en las zonas de captura en Mxico debido a que son depositados al aire
libre, donde sufren descomposicin. Si estos desechos no son aprovechados, se
convierten en contaminantes, tanto en altamar durante la captura, como en tierra
en las granjas camaroncolas, o en su defecto son desechados en basureros
municipales.

Actualmente parte de estos residuos son vertidos al mar, y otra pequea parte
es secada. El proceso a mediana o gran escala se desarrolla al secar el residuo y
mezclarlo con otros materiales crudos para producir alimento para animales (Xu et
al., 2008; Wahyuntari et al., 2011; Kandra et al., 2012).

La prctica artesanal del secado al sol no solo ocasiona problemas

ambientales, sino que tambin reduce los componentes recuperables de estos
desechos. Por ejemplo, el residuo fresco de camarn permite una mejor retencin
de pigmentos mientras que su contraparte seca pierde la mayora de la
pigmentacin debido a la fuerte afinidad de los pigmentos por el oxgeno, as, el
secado es inapropiado para la completa recuperacin de los componentes
presentes en tales residuos (Bashkar et al., 2010).

La caracterstica alcalina de los desperdicios del camarn (pH=7.5 a 8.0)

favorece el crecimiento de microflora indeseable resultando en su deterioro

8
(Bashkar et al., 2007). El tratamiento de residuos de camarn requiere condiciones
especiales a causa de las caractersticas especiales presentes en ellos como son
una alta salinidad, alto contenido de nitrgeno o una baja relacin
Carbono/Nitrgeno y un alto contenido de minerales. Se ha establecido adems
que los desechos de camarn tienen una alta demanda biolgica de oxgeno
(DBO) y su eliminacin en el mar aumenta los niveles de partculas y la materia
orgnica disuelta, lo que lleva a la eutrofizacin (Beany et al., 2005).

Es debido a lo antes expuesto que actualmente las investigaciones en este

campo estn encaminadas hacia la bsqueda constante de buenas alternativas
econmicas y ambientales que lleven a la eliminacin de desechos de camarn o
su utilizacin como recurso. El uso de tales alternativas permitira a escala
mundial disminuir su acumulacin, as como los problemas de manejo y
disposicin en beneficio de la calidad del ambiente. Para lograr este fin se debe
aplicar la tecnologa apropiada para prevenir o retrasar la descomposicin y
convertir el residuo en productos valiosos. (Bajaj et al., 2011).

1.5 Composicin qumica de los residuos de camarn

El residuo de camarn es una fuente natural importante de compuestos con

propiedades funcionales y efectos secundarios no conocidos (Jafari et al., 2012).
Este consiste en el caparazn, cola, cefalotrax y carne residual que no es
adecuado para la produccin de alimentos para humanos (Bueno et al., 2009;
Cah et al., 2012). Estos residuos estn compuestos principalmente de protena
(40%), minerales (35%) y quitina (14 al 30%) y es muy rico en pigmentos
carotenoides principalmente astaxantina (Pacheco et al., 2009; Bertsch et al.,
2010; Kandra et al., 2012). Adems, es una fuente rica de sabores y enzimas
(Haddar et al., 2011; Sowmya et al., 2011).

El material de desecho ms importante en la industria del procesamiento del

camarn es la cabeza, que cuenta con el 35 a 45 % del peso total del camarn.
Las cabezas de camarn son una buena fuente de quitina (11% en base de peso

9
seco), protena (50 a 65% en base de peso seco), quitosano, carotenoides,
enzimas, componentes nutritivos y glicosaminoglicanos sulfatados (Cao et al.,
2009; Cah et al., 2012). La composicin porcentual promedio de los
subproductos del camarn se muestran en la Tabla 2.

Tabla 2. Composicin porcentual promedio de subproductos del camarn.

Componentes Cabeza seca Exoesqueleto
Agua - 10.00
Protena bruta 58.20 40.60
Extracto etreo 8.90 2.60
Fibra cruda 11.10 14.20
Extracto libre de N - 2.60
Cenizas 22.60 30.00
Calcio 7.20 9.70
Fsforo 1.68 1.57
Fuente: Andrade et al., 2007.

Como se ha mencionado el residuo de camarn es rico en protenas y

proporciona aminocidos esenciales cuando se utiliza como fuente de protenas
en la alimentacin de animales acuticos, dietas para ganado y aves de corral
(Brzezinska et al., 2008; Bueno et al., 2009; Cahu et al., 2012).

1.6 Recuperacin de productos de valor agregado

Al disponer finalmente los residuos de camarn, sin el reciclaje y utilizacin

adecuada de subproductos, las empresas camaroneras estn perdiendo la
oportunidad de obtener varios productos de valor aadido. Es por ello que, a
travs de los aos, se han desarrollado tcnicas para la explotacin y la
recuperacin de estos subproductos valiosos (Haddar et al., 2011; Bueno et al.,
2012; Suresh, 2012). Se trata de pigmentos, quitina, protenas y minerales que en
vez de ser desechados pueden ser aprovechados para recuperarlos y reducir la
10
contaminacin (Brzezinska et al., 2008). Por ejemplo, el valor en el mercado de la
quitina y quitosano, un derivado, reportado por Ferraro et al. (2010) es de 15 a 750
Euros por kilogramo. Pacheco et al. (2009) reportan que la recuperacin de
astaxantina por extraccin simple puede ser rentable, junto con la obtencin de
otros compuestos de valor aadido.

Adems, el desecho de camarn tambin puede utilizarse para producir

aditivos de forraje que contienen de 40 al 45% de protenas crudas. De acuerdo
con Husby et al., el principal obstculo para el uso de residuos de camarn como
una fuente de alimento es la presencia de quitina, que no puede ser digerida con
eficacia por los herbvoros. Solamente algunas bacterias que viven en el estmago
son capaces de utilizar la quitina como sustrato nutricional (Brzezinska et al.,
2008).

Se han realizado investigaciones en el rea de alimentos balanceados con el

fin de preparar harina a partir de subproductos de camarn que cumpla con la
composicin adecuada para ser utilizada como ingrediente de formulaciones
destinadas a la alimentacin. En este estudio se obtuvo harina de cabezas de
camarn mediante coccin a 95 C por 10 minutos y secado a 75C por 5 horas, la
cual podra ser utilizada en la elaboracin de sazonadores, u otros productos que
requieran su sabor caracterstico (Andrade et al., 2007).

Los subproductos del camarn tambin han sido utilizados para la produccin
de enzimas como proteasas y quitinasas. Algunos microorganismos usan
provisionalmente la quitina procesada de los residuos marinos para la produccin
microbiolgica de quitinasas. Bacillus subtilis W-118 produce materiales
antifngicos, excretando una quitinasa cuando es cultivada en un medio que
contiene camarn y usando polvo de caparazn de camarn como fuente principal
de carbono. El residuo de camarn es un sustrato adecuado para el cultivo de
Aspergillus sp. S1-13. Este hongo sintetiza cantidades iguales o incluso mayores
de enzimas cuando un hongo se cultiva en medio con la adicin de quitina coloidal
(Brzezinska et al., 2008).

11
 Dado que el residuo de camarn est disponible fcilmente como sustrato, el
polvo preparado de este subproducto puede ser un posible candidato para la
produccin rentable de proteasas extracelulares cuando son usados como
ingrediente en un medio de cultivo. En un estudio llevado a cabo por Haddar et al.,
se encontr que Bacillus licheniformis RP1 crece y produce enzimas proteolticas
en un medio que contiene residuos de camarn como sustrato de crecimiento
microbiano complejo, sugiriendo que la cepa puede obtener sus requerimientos de
Carbn y Nitrgeno, directamente de los residuos de camarn (Haddar et al.,
2011).

12
 CAPTULO 2

PRODUCTOS DE VALOR AGREGADO PRESENTES EN LOS RESIDUOS

DE CAMARN

2.1 Quitina

La quitina es un homopolisacrido lineal de alto peso molecular de origen

natural compuesto por residuos de N-acetil-D glucosamina unidos por enlace (1-
4) ( 1.4- acetamida-D-glucosa). La estructura qumica de la quitina es similar a la
celulosa y el quitosano (Figura 4).

Figura 4. Estructuras qumicas de la celulosa, quitina y quitosano.

Fuente: Kassai, 2008

13
 Es el segundo biopolmero ms abundante en la naturaleza despus de la
celulosa, por lo que constituye un importante recurso renovable (Ming et al., 2009;
Kardas et al., 2012; Samar et al., 2013). Su abundancia se debe a que se
encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, principalmente en el esqueleto
de los crustceos, y tambin en los exoesqueletos de insectos, lombrices y en la
pared celular de los hongos, as como en las plantas, invertebrados marinos, y
microorganismos (Kasaai, 2008; Aytekin y Elibol 2010; Castaeda et al., 2011;
Kandra et al., 2012).

Las fuentes tradicionales de la quitina son los residuos del procesado del
camarn, cangrejo y langosta (Khanafari et al., 2008; Castaeda et al., 2009;
Aytekin y Elibol 2010; Wahyuntari et al., 2011; Kandra et al., 2012). Se ha
estimado que la produccin de quitina a partir de los caparazones de los
crustceos es de aproximadamente 1.2 x 109 kg (Kardas et al., 2012). En
particular, el residuo de camarn es considerado una buena fuente de quitina
(Brzezinska et al., 2008). Est presente en cantidades variables, desde traza hasta
aproximadamente el 40% del peso corporal del organismo, es un polisacrido
blanco, duro y poco elstico, tiene baja solubilidad, inmunogenicidad y reactividad
qumica, al igual que la celulosa (Cahu et al., 2012).

La quitina se puede extraer a partir del camarn por medio de mtodos

qumicos, fsicos, enzimticos o microbiolgicos (Valdez et al., 2007), sin embargo,
su aplicacin est limitada principalmente debido a la variacin en su composicin
qumica, grado de desacetilacin, tamao de cadena polimrica y purificacin
(Hernndez et al., 2009). A partir de la quitina se han preparado varios derivados,
que exhiben propiedades fisicoqumicas, biolgicas y mecnicas interesantes con
un gran potencial de aplicaciones, por lo que han sido usados virtualmente en
cada segmento significativo de la economa tales como el tratamiento de aguas
residuales, industria papelera, dispositivos biomdicos y terapias, sistemas de
suministro de frmacos, ingeniera textil, bionanotecnologa, biotecnologa,
agricultura, ciencia y tecnologa de alimentos, ciencia de los materiales,
microbiologa, cosmtica y tecnologa de membrana (Sini et al., 2007; Garca et

14
al., 2008; Hernndez et al., 2008; Xu et al., 2008; Pacheco et al., 2009; Aytekin y
Elibol 2010; Kandra et al., 2011; Wahyuntari et al., 2011). Recientemente se
demostr que oligmeros de quitina y el quitosano tienen actividades
antitumorales, inmunoreguladoras, antibacterianas, antifngicas, biodegradables y
biocompatibles (Kandra et al., 2011).

Debido a que es biocompatible, biodegradable, bioabsorbible, no txica y con

capacidades antibacterianas y de cicatrizacin de heridas con inmunogenicidad ha
recibido mucha atencin en su aplicacin biomdica (Ming et al., 2009; Aytekin y
Elibol 2010; Dash et al., 2011; Kandra et al., 2011). Una de las caractersticas ms
importantes de la quitina es su flexibilidad por lo que puede ser moldeada en
diferentes formas tales como fibras, hidrogeles, perlas, esponjas, y membranas.
Adems, la quitina, como se ha mencionado, es insoluble en agua y en la mayora
de los solventes orgnicos debido a los puentes de Hidrgeno que se forman
entre las cadenas polimricas, pero se pueden obtener derivados basados en
quitina tales como quitosano y carboximetil quitina que son ms apropiados para
aplicaciones tiles (Flores et al., 2007; Dash et al., 2011; Kandra et al., 2011).

En el tratamiento de agua, los derivados de la quitina se utilizan como

quelantes de metales de transicin y contaminantes ambientales, floculantes,
coagulantes y precipitantes de protenas, aminocidos, tintes, colorantes, algas,
aceites, metales pesados, istopos radioactivos, partculas en suspensin y
pesticidas (Chen et al., 2008; Sastoque et al., 2007; Bajaj et al., 2011). Un ejemplo
reciente es el desarrollo de un adsorbente de quitosano granular impregnado de
hierro, que es un material prometedor para la eliminacin de As (III) a partir de
agua (Bajaj et al., 2011).

En la industria textil, la quitina y sus derivados, evitan el encogimiento de los

tejidos, fijan el color de componentes de fibras que se utilizan en la mejora de
lanas, impermeabilizacin de algodones y linos (Garca et al., 2008). En la
industria alimentaria es til como aditivo en alimentos como espesantes,
gelificantes y emulsiones, agentes que previene la precipitacin del vinagre,
aditivos con caractersticas nutricionales, para la alimentacin animal. Se ha

15
reportado la utilidad de la quitina en los recubrimientos en frutas y verduras ya que
retrasa el envejecimiento, disminuye la oxidacin, disminuye las perdidas por
transpiracin y protege frente al ataque de hongos, entre otros usos (Garca et al.,
2008; Benhabiles et al., 2013).

Varias propiedades de la quitina y sus derivados estn estrechamente

relacionadas con su grado de N-acetilacin (Kassai, 2008). ste es el parmetro
ms fundamental que influye en las propiedades y comportamientos de los
polmeros. La pureza del polisacrido puede ser cuantificada por su grado de N-
acetilacin, es decir que a mayor grado de acetilacin mayor ser la pureza de la
quitina (Hernndez et al., 2008).

Para acceder a la quitina presente en las cscaras de camarn primero se

deben eliminar las protenas, minerales, lpidos y pigmentos a los cuales est
asociada (Hernndez et al., 2008), para ello se requiere de diversos mtodos
fsico-qumicos para su obtencin y caracterizacin. En el presente la quitina es
manufacturada principalmente en EUA, Japn, India, y en menor extensin en
Malasia, Canad, China, Corea del sur, Rusia, Noruega, Kenia y en pases como
Francia y Alemania (Kardas et al.,2012).

2.2 Quitosano

El quitosano es copolmero de glucosamina y N-acetilglucosamina natural cuya

estructura qumica se muestra en la Figura 5. Este polmero es uno de sus
derivados de la quitina ms importantes obtenido por el proceso de desacetilacin
(Khanafari et al., 2008; Duarte et al., 2009; Ma et al., 2009; Castaeda et al., 2011.
La eliminacin de los grupos funcionales acetamidas se conoce como
desacetilacin (Hernndez-Nez et al., 2008; Kardas et al., 2012). Cuando el
grado de desacetilacin est por debajo del 50%, esta se hace soluble en el medio
acuoso y es llamado quitosano (Kardas et al., 2012).

16
 a b

Figura 5. (a) Estructura del quitosano; (b) Estructura qumica del quitosano. Los
tomos individuales estn numerados. Las lneas punteadas denotan
los puentes de Hidrgeno O3-O5.
Fuente: Dash et al., 2011

La desacetilacin de la quitina se lleva a cabo mediante un mtodo

termoqumico, y naturalmente, se produce slo en ciertos hongos (Mucoraceae)
(Dash et al., 2011). La quitina se trata con solucin alcalina concentrada (40% a
45% de hidrxido de sodio) y temperatura de 120C/1-3 horas, sin embargo esta
N-desacetilacin casi nunca es completa y el quitosano es considerado como un
derivado de quitina parcialmente N-desacetilado. Las condiciones usadas para la
desacetilacin determinan el peso molecular del polmero y el grado de
desacetilacin (DD) (Dash et al., 2011). La consecuencia de lo anterior es una
clara distincin entre la quitina y quitosano proporcionada precisamente por el
grado de N-desacetilacin (Castaeda et al., 2011).

La quitina desacetilada en un 70 a 90% es considerado como un buen producto

final. El producto debe ser bajo en protena y cenizas. El quitosano puede
disolverse en cido actico al 1 a 2%, y una viscosidad alta de esta solucin es
indicativa de un quitosano bien preparado. Si se aplican condiciones muy

17
rigurosas durante la desacetilacin, la cadena principal de la quitina se rompe y
esto resulta en baja viscosidad del quitosano disuelto en el cido actico. Adems,
las molculas rotas causan decoloracin y condensacin, resultando en una
solubilidad y transparencias reducidas. Una preparacin del quitosano adecuado
tiene un contenido de cenizas bajo (<1%) y se disuelve bien en cido actico
dando una transparencia alta (>90% de transmisin) (Kandra et al., 2011).

Debido a las propiedades funcionales y fisicoqumicas del quitosano, se ha

podido identificar una enorme cantidad de aplicaciones que abarcan reas tan
variadas como: alimentacin, medicina, agricultura, cosmtica, farmacia, entre
otras (Hernndez et al., 2009). Este polmero ha sido utilizado en el tratamiento de
efluentes de la industria pesquera (Pacheco et al., 2009) y con fines
biotecnolgicos, entre los que destacan la inmovilizacin enzimtica y como
agente floculante (Hernndez et al., 2007). Recientemente, el quitosano se utiliza
como adsorbente debido a su alto potencial de la adsorcin de colorantes, iones
metlicos y protena (Chen et al., 2008).

El quitosano tambin ha sido utilizado como agente formador de pelculas

(Ming et al., 2009). La mezcla de quitosano con sacarosa, sorbitol, gelatina,
pectina, etc., es un enfoque prometedor en el campo del envasado de alimentos
para la produccin de pelculas comestibles til para fines especficos (Bajaj et al.
2011). Los recubrimientos formados por polisacridos como el quitosano, pueden
funcionar como barrera del O2, CO2, lpidos y de compuestos aromticos de los
frutos. Dicha funcin proporciona varios beneficios al alimento como la retencin
del sabor, textura, color, apariencia y reduccin de la pudricin en algunos
vegetales frescos enteros y cortados (Lpez-Mata et al., 2011). Tambin se ha
reportado que el quitosano de bajo peso molecular tiene accin antimicrobiana
contra Escherichia coli, Pseudomonas aureofaciens, Enterobacter agglomerans,
Bacillus subtilis, Candida kruisei y Fusarium oxysporum, y adems puede inhibir el
crecimiento de hongos (Lpez et al., 2010).

En la agricultura el quitosano se ha empleado como modificador de suelos,

fungicida, inductor de resistencia y en el recubrimiento de frutos para prevenirlos

18
de enfermedades de postcosecha. Estas enfermedades han sido controladas
durante muchos aos mediante el uso de fungicidas qumicos, los cuales debido a
su intensa utilizacin han generado problemas de contaminacin en el medio
ambiente, complicaciones en la salud de los seres humanos y resistencia en los
microorganismos que se tratan de controlar. El quitosano figura dentro de las
alternativas naturales ms importantes para controlar las pudriciones postcosecha
de los productos hortofrutcolas causadas por diferentes hongos fitopatgenos
(Hernndez et al., 2007).

Basndose en sus propiedades biolgicas, tales como antibacteriano, no

toxicidad, biodegradabilidad, hemocompatible y biocompatibilidad, es un
biomaterial atractivo y es utilizado en una serie de aplicaciones biomdicas,
incluyendo la entrega de genes, ingeniera de tejidos, sistemas de suministro de
frmacos y apsitos para heridas (Ma et al., 2009). La capacidad del quitosano
para formar complejos con distintos iones metlicos est siendo de gran inters
para los investigadores. Este polmero se caracteriza por un elevado nmero de
grupos amino libres que son muy reactivos para la quelacin de cationes metlicos
a pH ms o menos neutros (Duarte et al., 2009). El quitosano tambin tiene
aplicacin en la gestin de la cicatrizacin de heridas debido a sus propiedades
biolgicas, fsicas y qumicas que pueden ser fcilmente controladas. En este
campo, la cicatrizacin de heridas ha recibido mucho inters de los investigadores
debido a su importancia en el tratamiento de quemaduras y prevenciones de
adherencias quirrgicas y la ciruga esttica (Nguyen y Nguyen, 2010).

A pesar de su abundancia y biofuncionalidades diferentes, la utilizacin del

quitosano est restringida, debido a su masa molecular elevada, alta viscosidad y,
por lo tanto, una baja absorcin en vivo (Khanafari et al., 2008), as como su
insolubilidad en soluciones acuosas de pH por encima de 7, debido a su estructura
rgida cristalina (Ma et al., 2009). Estudios recientes sobre la despolimerizacin del
quitosano han llamado la atencin considerablemente, ya que los productos
obtenidos son fcilmente solubles en agua y tambin poseen propiedades
verstiles biofuncionales tales como antitumorales, actividades

19
inmunoestimulantes y antimicrobiana y se utilizan para aliviar los problemas
debido a la osteoartritis.

2.3 Carotenoides

Los carotenoides son los pigmentos ms distribuidos en la naturaleza, con

ms de 600 compuestos identificados (Santipanichwong y Suphantharik, 2007)
que son solubles en grasa y pueden ser encontrados en muchas plantas, algas,
microorganismos, y animales. Son compuestos terpenoides con una cadena larga
de polieno conjugada, que determina las propiedades de absorcin de luz y por
consiguiente el color (amarillo-rojo).

Los carotenoides del azafrn, la pimienta, las hojas y el aceite de palma roja se
han utilizado como colorantes alimentarios durante siglos. Adems de sus
propiedades colorantes, tienen diversos beneficios a la salud, como ser
precursores de vitamina A (por ejemplo, el -caroteno) y antioxidantes que
conducen a su amplia aplicacin en la industria alimentaria. Se clasifican en dos
tipos de compuestos: los carotenos, que son hidrocarburos insaturados, por
ejemplo el licopeno, y -y - carotenos y xantfilas u oxicarotenoides, que
presentan uno o ms grupos funcionales que contienen Oxgeno, por ejemplo,
lutena, astaxantina y cantaxantina. El primero presenta un carcter hidrfobo,
mientras que el segundo puede proporcionar un cierto carcter polar.

La ocurrencia de los carotenoides en los crustceos es principalmente debido

a la absorcin de los pigmentos de la dieta, los cuales se depositan como tales o
los transfieren metablicamente a derivados keto o hidroxil (Kandra et al., 2012).
Los carotenoides han sido extrados usando el desecho de camarn del
procesado de la cabeza y el caparazn de Penaeus indicus aplicando diferentes
solventes orgnicos (Kandra et al., 2012). La astaxantina es el principal
carotenoide presente en la carotenoproteina de camarn (Armenta y Legarreta,
2009; Wang et al., 2011; Kandra et al., 2012), con un contenido total ms alto en la
cabeza que en el caparazn (Kandra et al., 2012).

20
2.3.1 Astaxantina

La astaxantina (3,30 - dihidroxi-, -caroteno-4,40-diona) es un carotenoide

cuya estructura qumica se muestra en la Figura 6. sta se ha encontrado
ampliamente en toda la naturaleza, en muchas plantas, algas, microorganismos y
animales (Jafari et al., 2012). La astaxantina es el pigmento ms abundante en
residuos de crustceos (Armenta y Legarreta, 2009; Kandra et al., 2012),
representa entre el 74 y el 98% del total de pigmentos en conchas de crustceos,
a los cuales da colores azules a verdes que contiene 2.3 a 33.1 g/100 g de
carotenoides. Debido a estos altos contenidos, las conchas de crustceos se
utilizan no slo para la recuperacin de quitina, sino tambin para la recuperacin
de carotenoides (Ferraro et al., 2010).

El uso de fuentes renovables para obtener la astaxantina es de creciente

inters econmico como una alternativa a la produccin de pigmentos sintticos.
Por lo tanto, la recuperacin de astaxantina por simple extraccin de los residuos
de camarn puede ser rentable junto con la obtencin de otros compuestos de
valor aadido (Pacheco et al., 2009). Varios estudios han reportado la presencia y
recuperacin de pigmentos en el camarn tales como la astaxantina y sus esteres
(Pu et al., 2010; Herrera Andrade et al., 2011; Kandra et al., 2012).

Figura 6. Estructura qumica de la astaxantina

Fuente: Herrera-Andrade et al., 2011

21
 Los estudios que tienen el fin de extraer y purificar la astaxantina se justifican
en el uso potencial de este pigmento en diversas aplicaciones (Islas, 2010). Por
ejemplo, debido a su color sui generis, la astaxantina es muy valorada en la
industria alimenticia como suplemento y complemento de color de numerosos
alimentos, tales como la intensificacin del color amarillo de la yema del huevo o
en la pigmentacin de crustceos y peces en sistemas de acuacultura, como los
salmones, a los cuales les proporciona el color rojo-naranja (Lpez et al., 2010;
Cahu et al., 2012; Kandra et al., 2012; Sila et al., 2012).

Adems de su funcin de pigmentacin, una de las propiedades ms

importantes de la astaxantina es su actividad antioxidante. Se ha reportado que la
actividad antioxidante de la astaxantina es diez veces ms alta que otros
carotenoides como la zeaxantina, la lutena, cantaxatina y b-caroteno y 500 veces
ms alta que tocoferol (Armenta y Legarreta, 2009; Pu et al., 2010; Wang et al.,
2011; Kandra et al., 2012). Esta propiedad la hace til en la industria farmacutica,
donde se emplea como marcador en el seguimiento de clulas, agente
antioxidante y antitumoral (Islas, 2010). De hecho, numerosos estudios han
identificado los mecanismos antioxidantes de la astaxantina que extinguen las
especies activas de oxgeno y radicales libres in vitro e in vivo.

Debido a sus propiedades antioxidantes, la astaxantina puede ser til en el

tratamiento de enfermedades crnicas tales como las enfermedades
cardiovasculares y el desarrollo de cataratas (Pu et al., 2010). La astaxantina
inhibe la carcinognesis y modula la respuesta en contra de las clulas tumorales
(Pacheco et al., 2009; Wang et al., 2011; Kandra et al., 2012). Tambin posee
muchas otras propiedades farmacolgicas, por ejemplo, anti inflamatorias, anti-
cncer, inmuno-modulatorias, anti-hipertensin. Adicionalmente, se ha reportado
que la astaxantina es til para reducir el riesgo de aterosclerosis, protege del
estrs oxidativo inducido por la luz UV, mejora la memoria, y podra tambin ser
efectiva para prevenir la degeneracin macular relacionada con la edad (Wang et
al., 2011).

22
 Tambin existen mercados potenciales para los carotenoides naturales en
refrescos, helados, postres, productos crnicos y animales de compaa (Pu et al.,
2010). Adems, debido al intenso color rojo-naranja de astaxantina y la falta de
reacciones alrgicas a su forma natural, este carotenoide ha de ser considerado
para aplicaciones cosmticas (Armenta y Legarreta, 2009; Pacheco et al., 2009;
Islas 2010; Kandra et al., 2012).

La astaxantina en crustceos est en su mayora esterificada a cidos grasos,

por ejemplo, Guillou et al. (1995) inform que en el ensilaje de los residuos de
camarones (Pandalus borealis), la astaxantina se encuentra como dister,
monoster y formas libres (76%, 20% y 4%) respectivamente, con relacin al total
de astaxantina (Armenta y Legarreta, 2009).

Muchos estudios han sido conducidos para extraer astaxantina del residuo de
camarn utilizando varios mtodos tales como el mtodo enzimtico, el proceso
fermentativo, la extraccin utilizando solventes orgnicos, y la extraccin usando
aceites vegetales, debido a que la astaxantina es un pigmento soluble en aceite
(Sowmya et al., 2011). Los disolventes orgnicos que han sido utilizados para su
extraccin son acetona, metanol, alcohol isoproplico, ter de petrleo (Pu et al.,
2010). Ejemplos de aceites vegetales usados para este fin son el aceite de girasol,
aceite de jengibre, aceite de mostaza, aceite de soya, aceite de coco, aceite de
salvado de arroz, y aceite de hgado de bacalao (Kandra et al., 2012).

2.4 Protenas

La tendencia de utilizar el residuo de camarn para recuperar la fraccin

proteica ha sido de gran inters pues se ha encontrado que las protenas
extradas de los residuos de camarn son una excelente fuente de alimentacin
animal (Benhabiles et al., 2013). Xu et al. (2008) encontraron que el contenido de
protenas (38%) de los caparazones de C. cragnon es un excelente suplemento
alimenticio y un recurso barato para las bacterias proteolticas.

23
 Durante la fermentacin lctica los minerales del exoesqueleto de los
crustceos, as como las protenas, pueden ser parcialmente removidos y
utilizados en alimentacin animal (Kandra et al., 2012). La protena recuperada en
la forma de hidrolizados, la cual es rica en aminocidos (Tabla 3) puede ser
utilizada como saborizante y ser incorporada a las comidas basados en pescado,
comida para acuacultura o como fuente de Nitrgeno en el medio de crecimiento
para microorganismos. Adicionalmente, los hidrolizados son buenas fuentes de
pptidos biolgicamente activos con potencial considerable en farmacologa (Cao
et al., 2009).

Tabla 3. Composicin de aminocidos de la cabeza del camarn

Aminocidos a b c
Asparagina 15.40 50.89 82.62
Treonina 16.30 19.20 31.16
Serina 9.64 15.67 25.44
cido glutmico 20.45 67.41 109.43
Prolina 12.99 29.02 47.11
Glicina 18.62 43.30 70.30
Alanina 20.71 32.5 52.76
Cistina 3.57 2.14 3.48
Valina 17.37 28.75 46.67
Metionina 7.14 13.57 22.03
Isoleucina 14.87 23.57 38.27
Leucina 25.76 37.50 60.88
Tirosina 15.36 18.88 30.66
Fenilalanina 19.69 26.16 42.47
Lisina 24.55 34.20 55.51
Histidina 7.28 11.74 19.06
Arginina 30.00 31.43 51.02
Triptfano 4.33 5.63 9.13
AA 284.03 491.56 798.00
AAE 148.94 209.60 340.26
AANE 135.09 281.96 457.74
AAE/AA 0.5244 0.4264
AAE/AANE 1.1025 0.7433
Fuente: Cao et al., 2009

a. Aminocidos libres (mg/g de muestra en base seca); b. Aminocidos (mg/g

muestra base seca); c. Aminocidos (mg/g de protena).
Aminocidos, en trminos de AA; aminocidos esenciales, en trminos de
AAE; aminocidos no esenciales, en trminos de AANE.
a
Los Valores mostrados son el promedio de los tres replicados.

24
 La recuperacin de la fraccin proteica del residuo de camarn ha sido
ampliamente estudiada por el mtodo de hidrolisis enzimtica. Ciertas enzimas
proteolticas tales como la alcalasa y la tripsina han sido usadas para extraer
protenas del residuo de camarn. Sin embargo, tales procesos no son
econmicos por los altos costos de las enzimas comerciales.

25
 CAPTULO 3

METODOS DE EXTRACCION DE COMPUESTOS BIOACTIVOS PRESENTES

EN RESIDUOS DE CAMARON

3.1 Mtodos qumicos

3.1.1 Mtodo qumico para la extraccin de quitina

Los procedimientos convencionales de separacin de quitina estn basados en

el uso de cidos y lcalis para remover minerales y protenas, respectivamente
(Bahkar et al., 2007; Flores et al., 2007; Pacheco et al., 2009; Sorokulova et al.,
2009; Aytekin y Elibol 2010). El mtodo qumico para la extraccin de quitina a
partir de los caparazones involucra la desproteinizacin alcalina y la
desmineralizacin cida (Wahyuntari et al., 2011).

La desmineralizacin implica el tratamiento de los residuos con cidos

orgnicos tales como el frmico, actico, lctico, ascrbico, succnico, mlico,
etilendiamina-tetra-actico, as como con cidos inorgnicos como el cido
clorhdrico, sulfrico, ntrico y fosfrico (Bajaj et al., 2011). Sin embargo, el cido
clorhdrico hasta el momento es el cido inorgnico ms favorecido para los
procesos industriales debido a su disponibilidad general y de alta eficiencia. Para
la desproteinizacin, el tratamiento del caparazn de camarn ha sido probado
con numerosos compuestos alcalinos tales como KOH, Na2CO3, NaHCO3, K2CO3,
Ca (OH) 2, Na2S, CaHSO3.

La calidad de la quitina recuperada est influenciada principalmente por la

concentracin de lcali, la relacin cscara de camarn: lcali (c:a), tiempo de
incubacin y temperatura. La viscosidad de la quitina incrementa con el aumento
de las temperaturas de desproteinizacin de 30 a 55C pero a temperaturas muy
altas, por ejemplo, 65C, la viscosidad disminuye. Una completa eliminacin de la
protena de las cscaras del camarn no indica necesariamente una quitina de alta
calidad, debido que los tiempos de incubacin prolongados de cscaras del

26
camarn a temperaturas elevadas en solucin alcalina concentrada por un lado
eliminan la protena con eficacia, pero por otra parte puede resultar en la rotura del
las cadenas polimricas de N-acetilglucosamina de la quitina, lo que resulta en
una menor viscosidad de los derivados de quitina.

Bajaj et al. (2011) realizaron la desproteinizacin de los residuos de los

caparazones decalcificados del Crangon crangon con lcalis en una proporcin de
1:4 (camarn: lcali) de 30C a 65C a cada temperatura, los tiempos de
incubacin variaron de 2 a 5 horas para una eficiencia mxima. La viscosidad de
las muestras de quitina extrada qumicamente a diferentes condiciones de
temperatura-tiempo vari de 195 a 391 mPas. La viscodidad ms alta de 1976
mPas se observ en una muestra de desproteinizacin por 5 horas a 55C y
desacetilada por 1 hora a 105C y 2 bars N2 de presin. Encontraron que la
viscosidad no fue dependiente de la liberacin de cido actico durante la
desacetilacin. Con esto se concluy que la proporcin ptima de camarn: lcali
depende del contenido de protena y humedad del residuo de caparazn del
camarn. Adems, el volumen de lcali requerido debe ser calculado de acuerdo a
los slidos totales.

Los procedimientos qumicos para la desproteinizacin y descalcificacin del

caparazn del camarn para obtener quitina pura siguen siendo los preferidos por
la industria. Sin embargo, se requiere la optimizacin de desproteinizacin y
descalcificacin para ahorrar energa y los costos de proceso. Por ejemplo,
Nguyen (2011) prob un pre-tratamiento con cido saliclico para la produccin
mejorada de quitina y quitosano a partir de los residuos de caparazones de
camarn. En este estudio, los residuos de caparazones del camarn fueron
pretratados con cido salcilico 0.04 M por diez horas. Posteriormente pudieron ser
desmineralizados y desproteinizados eficientemente a temperatura ambiente
usando HCl 0.680 M y NaOH 0.620, respectivamente.

El cido saliclico parece debilitar la compleja matriz de protenas del

exoesqueleto produciendo el desprendimiento de la fraccin proteica que de otro
modo permanecera unido a los residuos slidos. Como consecuencia, este cido

27
ayuda a permitir que la solucin de NaOH penetre y facilite la descomposicin de
la protena en la matriz. En comparacin con el tratamiento sin pre-tratamiento, el
consumo qumico, la duracin del tratamiento y los residuos de protena y ceniza
se redujeron a 75-20%, mientras que la viscosidad y la ausencia de insolubles
mejoraron en un factor de 2.5 (Nguyen, 2011).

3.1.1.1 Qumica verde para la extraccin de quitina

Tambin se han probado procesos ms amigables con el ambiente para el

procedimiento de extraccin de los residuos de camarn mediante el mtodo
qumico usando la denominada qumica verde, la cual constituye una de las
alternativas a los procesos que generan un deterioro del ambiente y tiene como
objetivo lograr la sostenibilidad ambiental. Este concepto contempla el diseo de
productos y procesos que reduzcan la generacin de sustancias peligrosas y
maximicen la eficiencia en la utilizacin de recursos materiales y energticos
(Pjaro y Olivero 2011).

Flores et al. (2007) centraron su investigacin en la extraccin de quitina a

partir de residuos de camarn utilizando mtodos qumicos menos agresivos. Para
ello utilizaron una mezcla de 8.75 mL MeOH, 16.25 mL H2O, and 25g CaCl2, por
gramo de cefalotrax parcialmente desproteinizado. Con esto se logra el
reemplazo de sustancias corrosivas tales como los cidos clorhdrico e hidrxido
de sodio, representando una alternativa, as como un procedimiento ms amigable
con el ambiente.

3.1.2 Desventajas del mtodo qumico para la extraccin de quitina

La mayora de las industrias prefieren la extraccin qumica debido al

procesamiento constante y rpido y el producto final limpio, libre de impurezas que
se requiere para aplicaciones sensibles, por ejemplo, en la medicina (Bajaj et al.,
2011). Sin embargo la desventaja de este mtodo es la utilizacin de condiciones
qumicas duras como es el uso de qumicos peligrosos a altas temperaturas las

28
cuales causan corrosin del equipo y la formacin de subproductos indeseables
tales como polmeros desacetilados de manera irregular (Hernndez et al., 2008;
Sorokulova et al., 2009; Wahyuntari et al., 2011). Igualmente, el uso de cidos
qumicos fuertes causa la hidrlisis de la quitina y la inconsistencia de algunas de
sus propiedades fsicas, resultando en la reduccin de su peso molecular y grado
de acetilacin (Flores et al. 2007; Khanafari et al., 2008; Pacheco et al. 2009;
Kardas et al., 2012).

Adicionalmente, el uso de grandes concentraciones de cidos minerales y

lcalis conduce a la contaminacin ambiental (Khanafari et al., 2008; Aytekin y
Elibol 2010). Este mtodo causa un incremento de costos de procesamiento
debido a problemas ambientales de disposicin final de los residuos (Hernndez-
Nez et al., 2008; Wahyuntari et al., 2011; Kardas et al., 2012). El mtodo
qumico involucra adems el uso de gran cantidad de agua y un consumo
relativamente alto de energa y la liberacin de grandes corrientes de efluentes
que contienen cido corrosivo altamente concentrado y residuos alcalinos, as
como una gran prdida de compuestos bioactivos que pueden ser aislados del
desecho de camarn tales como protenas, pigmentos, y cidos grasos (Bashkar
et al., 2007; Khanafari et al., 2008; Pacheco et al., 2009; Valdez et al., 2010; Bajaj
et al., 2011). Por ejemplo, la astaxantina es degradada bajo tales condiciones
operacionales (Pacheco et al., 2009).

Con el fin de superar los inconvenientes de los tratamientos qumicos, se han

estudiado mtodos de aprovechamiento alternativos como algunos procesos
biolgicos, incluyendo el enzimtico, microbiolgico as como la combinacin de
procesos qumicos-biolgicos (Wahyuntari et al., 2011).

3.1. 2 Mtodo qumico para la obtencin de quitosano

El procedimiento ms importante para la obtencin del quitosano est basado

en la desacetilacin alcalina de la quitina con una solucin alcalina fuerte a alta
temperatura como se muestra en la Figura 7.

29
 Figura 7. Produccin de quitosano a partir de quitina.
Fuente: Castaeda et al., 2011

Otros procesos incluyen el tratamiento alcalino a alta temperatura y presin y la

N-desacetilacin enzimtica (Abdou et al., 2008; Samar et al. 2013). Dependiendo
de la fuente de quitina se utiliza NaOH acuoso al 30-60 % (peso/volumen) o KOH
a 60-140C. Para prevenir la degradacin del polmero se puede aadir NaBH 4 y
tiofenol y la extraccin se hace preferentemente bajo Nitrgeno. Tambin es
posible obtener quitosano al tratar la quitina con NaOH acuosa al 50%
(peso/volumen) y 15 psi/121C por 15 minutos.

Otro acercamiento, es aadir quitina en una mezcla de 50% de KOH slido al

96% (peso/volumen) en etanol al 25% y monoetileno glicol al 25% (peso/volumen).
Otros autores proponen aadir solventes orgnicos al medio alcalino, tal como
isopropanol, 2-metil-2-propanol, o acetona (Kardas et al., 2012). Ferraro et al.
(2010) reportaron que, para producir 1 kg de quitosano 70% desacetilado del
caparazn del camarn, se requiere de 6.3 kg de HCl y 1.8 de NaOH, adems de
Nitrgeno y agua.

30
 Un tiempo prolongado de incubacin tiene un efecto limitado en la medida de la
desacetilacin, pero tiene una influencia significativa en la cristalinidad y el peso
molecular del quitosano. Por lo tanto, el tiempo de incubacin juega un papel
crucial para la viscosidad del quitosano (Bajaj et al., 2011). Puede concluirse que
para obtener un producto altamente N-desacetilado, es necesario proporcionar la
N-desacetilacin a una temperatura no ms alta de 100C por una hora durante
mltiples tratamientos. Esto puede ser ms efectivo que un solo tratamiento en un
procedimiento similar para el tiempo total; sin embargo, el efecto final es altamente
dependiente de los parmetros iniciales (por ejemplo, el grado de N-acetilacin) de
la quitina as como de su origen.

Cocoletzi et al. (2009) probaron la obtencin de quitosano a partir de

exoesqueletos de camarn desechados en restaurantes de comida marina
mediante el mtodo qumico. Para llevar a cabo la desmineralizacin utilizaron una
solucin de HCl 0.6 N en una relacin 1:11 slido-lquido a una temperatura de
30C durante 3 horas. Posteriormente, se realiz la desproteinizacin de la
muestra con una solucin de NaOH al 1% a una temperatura de 28C durante 24
horas de agitacin constante para asegurar una completa desproteinizacin.

Con el fin de obtener quitosano, la quitina obtenida se someti a un proceso de

desacetilacin, para lo cual se pes una cantidad de la quitina obtenida y se verti
en una solucin de NaOH al 50% en una relacin 1:4 slido lquido, bajo las
siguientes condiciones: primero por 2 horas a 60C y luego por 2 horas a 100C.
Bajo las condiciones experimentales usadas en el trabajo, se obtuvo un porcentaje
de desacetilacin del quitosano de 64 %. Los resultados de porcentaje de ceniza,
humedad y materia insoluble demostraron que la pureza del quitosano es
funcional como para aplicarlo, por ejemplo, en el control ambiental. Adems, el
rendimiento fue del 51.94% lo que permite observar que se logr una
transformacin sinttica eficiente.

Por su parte Samar et al. (2013) probaron la extraccin del quitosano de los
residuos de camarn combinando el mtodo qumico con la tcnica de microondas
debido a que sta puede acelerar la velocidad de reaccin por rdenes de

31
magnitud por encima del calentamiento convencional. En el experimento se
produjo quitosano de la quitina del residuo del camarn a tres tamaos de
partcula 20, 40, y 60, al desacetilarlo a diferentes concentraciones de solucin de
NaOH (30%, 40% y 50%) bajo irradiacin de microondas por 10 minutos. Se
caracterizo el quitosano sintetizado por microondas y los resultados
experimentales mostraron que el grado de desacetilacin se incremento con el
aumento de concentracin de la solucin alcalina de desacetilacin, con lo que se
demostr que, generalmente, la tcnica del microondas puede ser muy til en
sintetizar buenas propiedades funcionales del quitosano con qumica rpida y
limpia.

3.2 Mtodos enzimticos

3.2.1 Mtodo enzimtico para la obtencin de quitina

La desmineralizacin y desproteinizacin de desechos de camarn para

obtener quitina tambin puede llevarse a cabo a travs del uso de proteasas
comerciales tales como la papana, pepsina, alcalasa, neutrasa y tripsina, (Figura
9) (Cao et al., 2009; Kandra et al., 2012).

La aceleracin de la hidrlisis, llevada a cabo por el uso de enzimas

comerciales, tiene muchas ventajas ya que permite el control de la hidrlisis y por
lo tanto minimiza las reacciones indeseables. Sin embargo, el alto costo de las
enzimas comerciales representa un obstculo econmico (Kandra et al., 2012).
Adems, el proceso de desproteinizacin enzimtica tiene un valor limitado debido
a la presencia de pequeos pptidos residuales directamente unidos a las
molculas de quitina que van desde el 4.4% hasta el 7.9% del peso total.
Adicionalmente, este enfoque deja los minerales intactos y como resultado se
tiene que usar un cido fuerte para eliminar los minerales para producir quitina
(Duan et al., 2012).

32
 Figura 8. Mtodo enzimtico para la desproteinizacin.
Fuente: Kandra et al., 2013.

3.2.2 Mtodo enzimtico para la obtencin de quitosano

La N-desacetilacin, necesaria para convertir la quitina a quitosano, tambin

puede realizarse por un mtodo alternativo a travs de la accin de las enzimas, y
adems con una ventaja respecto al mtodo qumico, que es la obtencin de un
material uniforme en sus propiedades fsicas y qumicas que le confiere
caractersticas primordiales para posteriores aplicaciones, principalmente en
biomedicina.

33
 Las enzimas involucradas en este proceso son las quitina desacetilasas
clasificadas por la comisin de enzima (EC) como hidrolasas 3.5.1.4, que catalizan
la conversin de quitina a quitosano por la desacetilacin de los residuos N-acetil-
D-glucosamina (Castaeda et al., 2011). La desventaja consiste en que la
mayora de las quitinas son difcilmente accesibles resultando solamente en un
bajo grado de desacetilacin. La quitina desacetilasa cataliza la reaccin de la N-
desacetilacin de la quitina o N-acetil total o parcialmente los quitoligosacridos al
participar las molculas de agua resultando en oligmeros de quitosano o
glucosamina y acetato. La N-desacetilacin puede ser llevada a cabo usando la
quitina desacetilasa aislada de Zygomycetes (Mucor rouxii, Aspergillus nidulans) y
Deuteromycetes (Colletotrichum lindemuthianum). C. lindemuthianum est
caracterizada por su patrn de accin endotipo.

Otras enzimas como el acetil xilan estereasa cataliza la hidrlisis de los grupos
N-acetil en materiales quitinosos de diversos grados de acetilacin y polimeracin.
Morley et al. (2006) present que es posible la N-desacetilacin de la quitina y el
quitosano en medida similar como la quitina desacetilasa; sin embargo, tiene
mayor efectividad hacia los quitoligosacridos (Kardas et al., 2012).

3.2.3 Autolisis para la obtencin de protena

El fenmeno de la autolisis ha sido encontrado en muchos peces, consiste en

la activacin de enzimas endgenas tales como fosforilasas, lipasas, catepsinas y
enzimas intestinales que degradan los tejidos cuando stos estn muertos. La
autolisis ha sido utilizada por muchos investigadores para la produccin de
hidrolizados proteicos a partir de peces. Sin embargo, la recuperacin de la
protena fue baja debido a que muchas enzimas endgenas no estuvieron activas
a temperaturas constantes.

Cah et al. (2012) tambin utiliz la autolisis con el fin de desarrollar un

proceso para la recuperacin de molculas bioactivas de las cabezas de camarn.

34
La recuperacin de los compuestos de valor agregado as como su rendimiento se
muestra en la Tabla 4.

Tabla 4. Rendimiento de las molculas bioactivas aisladas de residuo de cabeza de camarn as

como algunas de las propiedades y aplicaciones tecnolgicas

Productos Rendimiento (bps) Propiedades Aplicacin

Hidrolizado 1200.4g Protena de alta Suplemento
calidad y contenido alimenticio para
de azcar, fuente de animales, remplazo
aminocidos de protenas para
esenciales. peces y aroma de
pienso.
Carotenoides 1950.5mg Pigmentos naturales, Pigmentacin de piel
actividad pro- y carne de peces y
vitamina A. suplementos
alimenticios.
Astaxantina 830.2mg Antioxidante potente, Potenciador de
anticancer, fomento salud humana,
fotoprotector. nutracutica.
Quitina 252g N-acetilglucosamina, Afinidad
insoluble, cromatografica a la
biodegradable, no lectina, biosensor,
txico, inerte inmovilizacin
fisiolgicamente, alta enzimtica y celular,
afinidad a protenas. pelculas, material
de vendaje de
heridas.
Quitosano 174g Catinico, soluble a Recubrimiento en
cidos, no txico, alimentos, remocin
biodegradable, de iones metlicos,
biocompatible, anti-tumorales,
renovable, formador hemosttico, anti-
de pelculas, agente coagulante,
hidratante, bacteriosttico,
antimicrobiano, suturas quirrgicas,
propiedades de piel artificial,
curacin de heridas, reconstruccin de
hidrolizable por la huesos, liberacin
lisozima, complejos controlada de
con metales. frmacos, material
de encapsulacin.
Glicosaminoglicanos 792mg Similar al sulfato de Nuevo
heparn y a la anticoagulante, anti-
sulfatados
heparina, inflamatorio,
anticoagulante, medicamentos anti-
antitrombtico, hemorrgicos.
actividad cofactor II
Fuente: Modificado de Cah et al. 2012

35
 Cao et al. (2009) investigaron el mtodo de la autolisis para la recuperacin de
protena de la cabeza de camarn (Penaeus vannamei). La autolisis de la cabeza
de camarn a diversas condiciones de temperatura (40C, 50C, 60C, y
temperaturas graduales) mostraron una recuperacin de protena de 43.6%,
73.6%, 50.3% y 87.4%, respectivamente. Ambos, la cabeza de camarn y el
hidrolizado de autolisis tuvieron altos contenidos de sabor y de aminocidos
funcionales. Con esto se concluy que los valores nutricionales de la cabeza de
camarn pueden ser mejorados en gran medida por la autolisis de temperatura
gradual.

3.3 Extraccin de carotenoides

En numerosos estudios se ha informado de la recuperacin de astaxantina a

partir de subproductos de crustceos como el cangrejo de las nieves, camarones y
cangrejos de ro (Pu et al., 2010). En sus estudios, se utilizaron diferentes
mtodos para extraer astaxantina como la fermentacin, mtodo enzimtico, y
procesos mediante el uso de disolventes orgnicos como tales como acetona,
metanol, alcohol isoproplico, ter de petrleo.

Chen y Meyers (1982) desarrollaron un proceso con el uso del aceite de soya
para extraer astaxantina a partir de subproductos de la langosta y Sachindra y
Mahendrakar (2005) utilizaron un nmero de diferentes aceites para extraer los
carotenoides de los subproductos de camarn.

36
 CAPTULO 4

FERMENTACIN CIDO LCTICA DE LOS RESIDUOS DEL CAMARN

4.1 Fermentacin cido lctica

La extraccin de quitina por procesos fermentativos ha recibido un considerable

inters en los ltimos aos debido a que ofrece una alternativa a los mtodos
qumicos ms duros (Adour et al., 2008; Kandra et al., 2012). El proceso de
fermentacin lctica para la descomposicin de los residuos de camarn, consiste
en el uso de estos residuos inoculados con microorganismos que producen cido
lctico a partir de diferentes fuentes de carbono, esta acidificacin lleva a la
desproteinizacin y desmineralizacin de los residuos del camarn. El proceso ha
sido evaluado como un procedimiento positivo ya que comparado a los
tratamientos fsicos y qumicos, la conversin microbiana es favorecida dado que
no requiere ninguna energa, lo que lo hace una alternativa amigable con el
ambiente para el aprovechamiento stos (Bashkar et al., 2007; Kandra et al.,
2012). Adems la fermentacin lctica produce las condiciones de pH que impiden
la putrefaccin de los desechos del camarn, adems de que favorece la
estabilidad y recuperacin de los pigmentos, que ms tarde pueden ser
recuperados.

El ensilaje de los caparazones y una produccin cido lctica por las bacterias
cido-lcticas induce la licuefaccin del residuo semislido y conducen a una
disminucin del pH y la activacin de proteasas. Un efecto secundario del ensilado
es la produccin de cido lctico por la fermentacin de carbohidratos, que
produce una desmineralizacin de los residuos y una precipitacin parcial de los
iones de calcio como lactato de calcio (Xu et al., 2008). De hecho, bajo este
mtodo, el cido lctico elimina la mayor parte los minerales de los residuos de
camarn, lo que presenta una ventaja con respecto a la desproteinizacin
proteoltica. Adems, la quitina obtenida de esta manera tiene un peso molecular
ms alto y cristalinidad que la quitina extrada qumicamente (Duan et al., 2012). El

37
ensilaje tambin puede llevarse a cabo mediante la adicin de cidos orgnicos en
combinacin con el tratamiento con Lactobacillus como se describe en la tabla 5.

Tabla 5. Descripcin general de los procesos de tratamiento de los residuos

biolgicos de camarn

Fuente de residuos Microorganismos Fuente de Eficiencia Eficiencia de Tiempo Literatura

Carbono de desmineralizaci (das)
desproteini n (%)
zacin (%)
Ensilaje Stabsila Lactosa 40 - 7 Healy et al. (1994)
Nephrops norvegicus Streptococcus
Desmineralizado faecium M74,
Lactobacillus
plantarum,
Pediococcus
acidilactici
Penaeus sp. Lactobacillus spp. Sacarosa, 85 87.6 6 Cira et al. (2002)
B2 suero
Fermentacin de Lactobacillus Glucosa 75 86 n.m Rao et al. (2000)
una etapa plantarum 541
Camarn

Chionoectes Lactobacillus Glucosa 52.6 97.2 7 Jung et al.

japonicus paracasei (2006)
ssp. tolerans
KCTC-3074
Penaeus monodon Bacillus - >99 98.8b 2 Waldeck
licheniformis et al.
(2006)
Metapenaeopsis Bacillus subtilis Azcar de 84 72 15 Sini et al.
dobsoni palmera (2007)
(20%
sacarosa)
Fermentacin de Lactobacillus Glucosa 68.9 94.3 12 Jung et al.
dos etapas paracasei (2007)
Chionoectes ssp. tolerans
japonicus KCTC-3074
Serratia
marcescens FS-3
Penaeus monodon Cultivo enriquecido Glucosa 97.4 99.6 4.8 Xu et al. (2007)
GM, L. casei
MRS1
Crangon crangon Cultivo enriquecido Glucosa 90.8 99.7 4 Xu et al. (2007)
Pretratado GM, L. casei
MRS1
Fuente: Xu et al., 2007
a
Cultivo iniciador comercial
b
Desmineralizacin por adicin directa de cido lctica
c
Fuente de Carbono local

Los principales bioproductos de la fermentacin son: una fase slida (quitina),

una fase lquida (protenas, minerales y aminocidos libres) y una fase lipdica
(lpidos y astaxantina) (Bashkar et al., 2007; Lpez et al., 2010; Kandra et al.,

38
2012).El licor rico en protena puede ser separado de la quitina, que permanece
como sedimento (Xu et al., 2008). El procedimiento tpico de la fermentacin
cido-lctica de residuos de camarn para la obtencin de quitina se muestra en la
figura 9.

Figura 9 Diagrama de bloques para la fermentacin del residuo de camarn

usando microorganismos

Fuente: Elaboracin propia

La desproteinizacin del residuo biolgico se produce principalmente por

enzimas proteolticas sintetizadas por los microorganismos aadidos y la proteasa
presente de forma endgena en el residuo biolgico. Se ha reportado la

39
desproteinizacin de conchas de camarn con el uso de microorganismos
productores de proteasa tales como Pseudomonas aeruginosa K-187,
Pseudomonas maltophilia LC-102, Candida parapsilosis, y Bacillus subtilis. Sin
embargo, para la desmineralizacin, fue necesario un tratamiento adicional
(Sorokulova et al., 2009). Se ha demostrado claramente que la desmineralizacin
y la desproteinizacin de la materia quitinosa dependen principalmente de las
condiciones de fermentacin (Adour et al., 2008). La eficiencia de la fermentacin
cido-lctica se mide por la reduccin de pH, produccin de cido, produccin de
quitina y recuperacin de carotenoides (Bashkar et al., 2007; Sorokulova et al.
2009; Wahyuntari et al., 2011).

El mejoramiento de la fermentacin cido lctica ha sido logrado generalmente

al evaluar una variable a la vez (Bashkar et al., 2007; Kandra et al., 2012). Shiraia
et al. (2001) estudiaron el efecto de la concentracin de la glucosa y el nivel de
inoculo en la fermentacin acido-lctica del residuo de camarn para la
recuperacin de quitina y la preservacin de residuo de camarn.

Se ha estudiado la fermentacin acido-lctica del residuo de camarn a escala

piloto para la recuperacin de la quitina (Cira et al., 2002; Huerta et al., 2002; Hall
et al., 2002; Shirai et al., 2002). Bhaskar et al. 2007 y Choorit et al. 2008
optimizaron por separado el proceso de la fermentacin acido-lctica para la
recuperacin de quitina y carotenoides a partir de residuos de camarn. Ellos
encontraron que la remocin de minerales fue insuficiente, siendo una de las
causas ms importantes la acidificacin escasa en la fermentacin. Pacheco et al.,
2009 estudiando el efecto de la temperatura en la fermentacin acido-lctica del
residuo de camarn para la recuperacin de quitina y carotenoides, establecieron
que las temperaturas entre 30 hasta 40 C son las ptimas para la purificacin
biolgica de la quitina. Tambin se estudi la fermentacin del residuo de camarn
de tres cepas de bacterias acido lcticas simbiticas para la recuperacin de
quitina y protenas (Zhang et al., 2011; Lu et al., 2011; Cao et al., 2011; Chen et
al., 2011; Duan et al., 2012).

40
4.2 Condiciones que influyen en la fermentacin cido lctica

La eficiencia de las bacterias acido lcticas depende del nivel del inoculo, tipo
de bacteria cido-lctica, tiempo de incubacin, nivel de la fuente de Carbono, pH
inicial y pH durante la fermentacin (Bashkar et al., 2007; Kandra et al., 2012). La
eficiencia de este mtodo tambin puede ser medida por la eficiencia de la
desproteinizacin, el porcentaje de remocin de protenas, la eficiencia de la
desmineralizacin y el porcentaje de remocin de minerales (Bashkar et al., 2007;
Duan et al. 2012).

4.2.1 Tamao del inoculo y tiempo de fermentacin

Los investigadores que trabajan en la fermentacin del residuo de camarn han

reportado los diversos niveles de las condiciones de fermentacin. Esto incluye el
nivel del inoculo que vara de 5 a 20% (Bashkar et al., 2007). Sorokulova et al.,
2009 y Adour et al., 2008 probaron por separado la fermentacin con 10% (v/v) de
inoculo, mientras que Rao et al., 2008, Pacheco et al., 2009 y Bashkar et al., 2007
utilizaron el inoculo al 5% (v/v) y Aytekin y Elibol 2010 utilizaron 1% (v/v). Por su
parte Duan et al., 2012 aadieron cultivo iniciador con una densidad de 1.1 x 10^6
UFC / ml, Xu et al., 2008 probaron una concentracin de 3 a 5 X 10 6 mL-1 CFU,
Wahyuntari et al., 2011 utilizaron una concentracin del inoculo de 1x 109 mL-1 y
Sini et al., 2007 decidieron utilizar el inoculo con una concentracin celular de
aproximadamente 108 CFU / ml.

4.2.2 Temperatura

La metodologa de superficie de respuesta mostr que las fermentaciones

llevadas a cabo en el rango de temperatura de 27 a 36C con cido lctico arriba
de 0.319 mmol/g resultaron en la mayor desmineralizacin. Las mximas
desproteinizaciones se alcanzaron de 30 a 40 C. La recuperacin mxima de
astaxantina libre se obtuvo en la fermentacin cido-lctica conducida en el rango

41
de temperatura entre 20 a 30C y la proporcin de ismeros cis- aument con la
temperatura de fermentacin (Pacheco et al., 2009).

4.2.3 Microorganismos utilizados

En el proceso de fermentacin lctica para la descomposicin de los residuos

de camarn se han estudiado diversos microorganismos los cuales incluyen a
Lactobacillus plantarum, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas maltophilia,
Bacillus subtilis, L. paracasei, Lecanicilecium fungicola, Penicilium chrysogenum,
Pediococcus acidolactici (Kandra et al., 2012). Estos microorganismos pueden
provenir de la microflora natural del desecho o de cultivos iniciadores (Jurez,
2010).

Acorde a los productos finales de la fermentacin de los hidratos de carbono

las bacterias acido lcticas se dividen en homofermentativas y
heterofermentativas. En el metabolismo homofermentativo, se produce
predominantemente cido lctico y las bacterias utilizan las hexosas siguiendo la
va de Embden-Meyerhof; las bacterias que tienen este tipo de metabolismo son
Lactobacillus lactis, Lb. Delbruekii, Lb. Rhamnosus, Lb. Helveticus, Lb.
Amylovorus; Ped. Acidilacti, entre otros. La estequiometria clsica de la
fermentacin homolctica es la siguiente:

C6H12O6 + 2ADP + 2Pi 2CH3-CHOH-COOH + 2ATP

La fermentacin homolctica puede adems dar lugar a una mezcla de cidos

cuando existe una concentracin de glucosa limitante, cuando se incrementa el
pH, se aumenta la temperatura o se fermenta azcares diferentes a la glucosa; en
estos casos, la diferencia radica en el metabolismo del piruvato, el cual adems de
producir cido lctico produce adems formiato y acetil CoA por la enzima piruvato
liasa.

Duan et al. (2012) aislaron bacterias acido-lcticas epfitas del residuo de

camarn con el fin de mejorar la acidificacin de este mismo residuo y promover la

42
remocin de minerales. Identificaron a L. acidophilus como la cepa que fue capaz
de producir mucho ms cido lo que provoc una mejora notable en la remocin
de minerales y protena. Con esto se concluy que L. acidophilus es muy
apropiado para la fermentacin del residuo de camarn y es muy prometedor para
la aplicacin industrial. Por su parte Sorokulova et al. (2009) identificaron como
Bacillus cereus y Exiguobacterium acetylicum a las bacterias aisladas del residuo
de camarn. La alta actividad de estos cultivos en la descomposicin de los
residuos de la cscara de camarn sugiri un amplio potencial para la aplicacin
de estas bacterias en los mtodos ecolgicos de extraccin de quitina

Los estudios de los procesos fermentativos en la extraccin de quitina implican

diversos gneros de bacterias cido lcticas, bacterias proteolticas, hongos, o
fermentacin de dos etapas que implica una bacteria cido-lctica y una bacteria
que produce proteasas (Adour et al., 2008). Por ejemplo, Wahyuntari et al. (2011)
utilizaron Bacillus licheniformis F11.1, una bacteria productora proteasas para el
proceso de la desproteinizacin y Lactobacillus acidophilus FNCC116, una
bacteria acido lctica, para el proceso de la desmineralizacin. Mientras que
Pacheco et al. (2009) aadieron y mezclaron la fuente de Carbono y Lactobacillus
plantarum (5 % vol/pt) al residuo de camarn (Litopenaeus sp.) en un reactor para
la recuperacin de quitina y astaxantina.

Mahmoud et al. (2007) llevaron a cabo la desproteinizacin en el camarn P.

borealis en un bioreactor que contena Aspergillus niger. Sini et al. (2007)
reportaron una fermentacin que se llev a cabo por 15 das con B. subtilis result
en la desproteinizacin al 84% y la desmineralizacin al 72% del camarn
Metapenaeopsis dobsonii (Kardas et al., 2012).

La fermentacin del residuo del camarn utilizando diferentes bacterias acido-

lcticas (Lactobacillus plantarum, L. acidophilus, Lactococcus case, Pediococcus
acidolactici) y la combinacin de los cuatro cultivos para seleccionar la eficiencia
del cultivo iniciador basado en la reduccin del pH y produccin de cido fue
llevado a cabo por Bashkar et al., (2007). Se encontr que Pediococcus
acidolactici CFR2182 fue eficiente (P 0.05) entre los cinco cultivos iniciadores

43
que se probaron, debido que result en una mayor desproteinizacin (97.6 0.3%)
y considerablemente alta desmineralizacin (72.5 1.5%). Mientras tanto Aytekin y
Elibol (2010) llevaron a cabo el tratamiento biolgico del residuo de camarn para
la extraccin de la quitina por medio de Lactococcus lactis, una bacteria
productora de cido lctico y Teredinobacter turnirae, una bacteria marina
productora de proteasa. El experimento se llevo a cabo en presencia de glucosa a
varias concentraciones y las bacterias se inocularon individualmente a la vez que
fueron cofermentadas.

Cuando el cultivo se llev a cabo individualmente, L. lactis removi

eficientemente los materiales inorgnicos, mientras que T. turnirae realiz mejor el
proceso de la desproteinizacin. El mejor rendimiento del proceso (95.5%) se
obtuvo cuando se inoculo primero T. turnirae. En este experimento se concluyo
que aunque la extraccin de la quitina por el mtodo biolgico por el tratamiento
biolgico fue incompleta comparado con el mtodo qumico, el tratamiento
biolgico empleado puede considerarse todava como un mtodo alternativo en un
acercamiento ms benigno para el ambiente.

Sorokulova et al. (2009) aislaron y probaron dos cultivos de bacterias para la

degradacin del residuo de camarn. De acuerdo con la examen morfolgico,
pruebas fisiolgicas y tcnicas moleculares aplicadas, los microorganismos
aislados se identificaron como Bacillus cereus y Exiguobacterium acetylicum. La
fermentacin de 3% de residuo de camarn con B. cereus indic el 97.1% de la
desproteinizacin y 95% de la desmineralizacin. Para Exiguobacterium
acetylicum, el nivel de la desproteinizacin y la desmineralizacin fue de 92.8 y
92%, respectivamente. Se redujo el contenido de protena de 18.7 a 5.3% con B.
cereus y a 7.3% con E. acetylicum. La cepa de B. cereus mostr una eficacia
mayor en la descomposicin del residuo del caparazn y fue utilizado en la
fermentacin a gran escala en 12 L de 10% del caldo de residuo de caparazn de
camarn. La incubacin de las bacterias con el residuo de camarn durante 14
das a 37C resulto en 78.6% de desproteinizacin y 73% de desmineralizacin.

44
 Lactobacillus helveticus es otra cepa que fue utilizada por Adour et al., (2008)
al 10% (v/v) con el fin de extraer quitina de los tegumentos del camarn blanco
Parapenaeus longirostris. Mientras que Wahyuntari et al. , 2011 utilizaron Bacillus
licheniformis F11.1, una bacteria productora de proteasas, para el proceso de la
desproteinizacin y Lactobacillus acidophilus FNCC116, una bacteria acido
lctica, para el proceso de la desmineralizacin. El proceso de la
desmineralizacin seguida de la desproteinizacin result en un mejor
rendimiento, con lo cual se obtuvo una reduccin de 43.37% de protena y
50.23% de cenizas.

4.2.4 Fuentes de Carbono

Muchos investigadores han estudiado la fermentacin cido-lctica con

diferentes fuentes de carbono como fuente de energa natural. Se ha estudiado la
fermentacin cido-lctica bacteriana del residuo de camarn para la
desmineralizacin con fuentes de carbono como tapioca o melaza, cidos
orgnicos y suministro de sal (Xu et al., 2009). Aunque normalmente, la glucosa,
lactosa o los polisacridos naturales, tales como la celulosa y el almidn son las
fuentes de carbono ms utilizadas para la produccin de cido lctico, el uso de
subproductos de bajo costo puede proporcionar una oportunidad para la
valorizacin de los residuos de alto contenido de carbono (Adour et al., 2008).

Un ejemplo de este aprovechamiento fue la utilizacin de suero de leche como

fuente de Carbono por Adour et al. (2008), los cuales eligieron residuos de jugo y
lo compararon con glucosa, encontrando que la desmineralizacin no fue
mejorada con el uso de jugo de dtiles, muy probablemente debido al contenido
de Calcio, el cual, durante la acidificacin, previene la difusin del calcio de los
caparazones a su medio circundante. Contrariamente, la actividad proteoltica de
las bacterias cido lcticas mejoraron aparentemente por el contenido de jugo de
dtil, que condujo a una desproteinizacin casi completa del caparazn del
camarn. Con lo cual se demostr la importancia del uso de residuo de jugo de da

45
como sustrato de carbn para la recuperacin de quitina a partir de los
caparazones de camarones.

4.2.5 Tipos de reactores utilizados

La mayora de los trabajos llevados a cabo hasta ahora han sido a nivel de
laboratorio y slo en algunos casos se ha escalado a nivel de 12 L o ms (Tabla 6)

Tabla 6. Diferentes volmenes de fermentacin cido-lctica

Autor Volumen de fermentacin

Pacheco et al., 2009 Reactor de 3.5 kg
Sorokulova et al., 2009 Reactor de 12 L
Wahyuntari et al., 2011 Reactor de 2 L
Duan et al., 2012 Reactor de 200 L
Bashkar et al., 2007 Matraces Erlenmeyer con volumen de
trabajo de 100 mL
Adour et al., 2008 Matraces Erlenmeyer con volumen de
trabajo de 100 mL
Xu et al., 2008 Matraces de 250 mL
Aytekin y Elibol 2010 Matraces Erlenmeyer con volumen de
trabajo de 50 mL
Fuente: Elaboracin propia.

4.2.5.1 Ventajas y desventajas

La aplicacin de este proceso no agresivo mejora la recuperacin de la

astaxantina, ya que es un compuesto muy sensible (Pacheco et al., 2009). Sin
embargo, la remocin de minerales es insuficiente, como resultado, el residuo de
camarn fermentado tiene que ser tratado con cido clorhdrico por una remocin
adicional de minerales (Duan et al., 2012). Una de las limitaciones de este mtodo
es el largo periodo de fermentacin: 48 horas para las cepas bacterianas (Valdez
et al., 2010). Debido al tiempo de procesamiento requerido de 2-15 das y una
menor eficiencia en trminos del producto final, es difcil para las industrias a

46
adoptar los mtodos biolgicos para una extraccin de quitina o quitosano a gran
escala a partir de los residuos de camarn (Bajaj et al., 2011).

El proceso de fermentacin cido-lctica para el aprovechamiento de los

residuos de camarn tiene ventajas tales como ser menos adverso con el
ambiente, seguros, sencillos, tecnolgicamente flexible y econmicamente viable.
Este proceso permite el aprovechamiento integral de los residuos de camarn y es
til ya que resulta en la produccin de una porcin solida de quitina y licor que
contiene protenas del camarn, minerales, pigmentos y nutrientes que pueden ser
recuperados por otros mtodos.

Comentarios finales

Inicialmente esta monografa se propuso como un trabajo de investigacin que

establecera las condiciones de una fermentacin cido lctica de residuos de
camarn para recuperar compuestos de valor agregado. Se llevaron a cabo varios
experimentos para encontrar la mejor proporcin de residuo de camarn/fuente de
carbono (lactosuero y cscara de pia) sin embargo los resultados no fueron los
esperados. La experiencia adquirida ha permitido establecer que la fermentacin
cido lctica de los residuos de camarn requiere la colaboracin de
profesionistas con un amplio rango de conocimientos disciplinares tales como el
ingeniero qumico, bilogo, qumico farmacobilogo, entre otros, que puedan
aportar desde su formacin acadmica soluciones complementarias a este
problema ambiental. El ingeniero ambiental de manera particular contribuir con la
seleccin del mtodo ms sustentable, de acuerdo a la comparacin y anlisis de
las variables ambientales, sociales y econmicas de los diferentes procesos de
aprovechamiento de los residuos de camarn, as como a la adaptacin de la
tecnologa disponible en el estudio de las variables relativas al proceso de
fermentacin cido-lctica y la aplicacin de la legislacin relativa a la prevencin
y manejo integral de los residuos slidos de manejo especial.

47
CONCLUSIONES

Los productos marinos han constituido uno de los rubros econmicos de mayor
importancia para pases que cuentan con amplios litorales, entre estos productos
se encuentra el camarn. Aproximadamente de 43 al 45 % del peso del animal
corresponde a la cabeza, este residuo se utiliza en baja proporcin para la
elaboracin de harinas para alimentacin animal y casi en su totalidad es
desechado ocasionando serios problemas ecolgicos y de salud pblica. Por otra
parte los residuos de camarn pueden ser utilizados para la recuperacin de
compuestos bioactivos con alto valor agregado, lo que ha llevado a la propuesta
de varios mtodos que lleven a su recuperacin.

El mtodo qumico para el procesamiento de los residuos de camarn sigue

siendo el ms utilizado por la industria interesada en la recuperacin de
compuestos con valor comercial, como lo es la quitina, ya que presenta entre otras
ventajas el ser eficiente y rpido, sin embargo genera un gran impacto negativo en
el ambiente por lo que es necesario una continua optimizacin del proceso para
hacerlo ms sustentable. En este sentido, actualmente existen interesantes
aportaciones mediante el uso de la denominada qumica verde que ha logrado
reemplazar las sustancias corrosivas como el cido clorhdrico e hidrxido de
sodio, que se emplean en tales tratamientos qumicos. Otra alternativa es hacer
uso mtodos combinados como son el mtodo qumico con microondas o el
qumico con el enzimtico. La eleccin depende tambin de los recursos
econmicos con los que se cuentan.

La fermentacin cido lctica constituye una alternativa para el tratamiento de

los residuos de camarn, ya que ofrece atractivas ventajas como son bajos costos
de inversin, lo cual es muy importante en los lugares en donde no se cuenta con
infraestructura, hacer uso de otros residuos agroindustriales como el suero de
leche que es utilizado como fuente de carbono de los microorganismos lcticos y
dar un uso integral a tales los desechos con la ventaja de se puede separar en un
solo proceso productos agregado como protenas, quitina y pigmentos.

48
BIBLIOGRAFA CITADA

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