UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA

QUMICA INDUSTRIAL
PROCESSOS BIOTECNOLGICOS

FERMENTAO ALCOLICA

Ceclia Regina

Gabriela

Girlaine Santos

Nathalia Ventura

Recife, 9 de maio de 2017

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
QUMICA INDUSTRIAL
PROCESSOS BIOTECNOLGICOS

Relatrio apresentado
Disciplina de Processos
Biotecnolgicos do curso de
Qumica Industrial da
Universidade Federal de
Pernambuco. Prof. Sara
Horcio

Recife, 9 de maio de 2017

1. INTRODUO

A fermentao consiste na utilizao de microrganismos na transformao da

matria orgnica catalisada por enzimas.
A humanidade convive com processos fermentativos desde muito tempo atrs,
utilizando-os para a obteno de vinho, queijos e outros derivados do leite.
Nos dias atuais, muitos produtos utilizados nas indstrias qumicas,
farmacuticas e de alimentos so obtidos por processos fermentativos.
As fermentaes podem ser conduzidas por processos descontnuos,
descontnuo-alimentados ou contnuos.
A funo principal de um fermentador a de proporcionar um meio ambiente
controlado que permita o crescimento eficiente das clulas, e consequentemente, a
obteno do produto.
A fermentao alcolica a transformao de acares em lcool etlico e gs
carbnico pela ao das leveduras. Os mais importantes e usados na produo do etanol
so os do gnero Saccharomyces. Esses organismos so desenvolvidos para propiciar
fermentao uniforme, rpida e com alto rendimento em etanol.
As leveduras devem ser tolerantes a grandes variaes de temperatura, a nveis
de acidez e a altas concentraes alcolicas. Elas podem crescer na presena ou na
ausncia de oxignio e, em um ciclo normal de fermentao, usam o oxignio do incio
do processo at que ele seja todo consumido. Somente durante o perodo anaerbio
que as leveduras produzem o etanol.
Apesar de as leveduras resistirem a um ambiente anaerbio, elas so
essencialmente aerbias. Por essa razo, na preparao do inculo, deve-se fornecer
oxignio ao mosto para que ocorra um crescimento intenso da populao de
organismos.
Denomina-se inculo, p-de-cuba ou p de fermentao um volume de clulas
de concentrao suficiente de micro-organismo capaz de garantir um processo
biotecnolgico com rendimento satisfatrio.
Os meios de cultura utilizados em fermentaes normalmente so preparados
com uma matria-prima principal que apresente baixo custo tais como: melao, caldo-
de-cana, soro de leite ou outros que sejam adequadas ao metabolismo do micro-
organismo e formao do produto desejado. Quando necessrio, o mesmo
complementado pela adio de nutrientes que so fontes de sais minerais.
No caso da fermentao propriamente dita, deve-se evitar a oxigenao para se
obter o mximo em lcool e o mnimo em crescimento celular.
A falta do controle de temperatura causa reaes indesejveis e altera o
rendimento e a qualidade do produto final.
A fermentao realizada na prtica foi por ao de leveduras, utilizando dois
fermentos de marcas distintas, onde sero expostos os dados para a marca Dona Benta.
Foram feitas inicialmente anlise do brix, pH, tendo em vista que so fundamentais para
o preparo do mosto e tambm foi feita a determinao dos acares redutores, pois
necessria para a determinao do rendimento e eficincia do processo.
2. MATERIAIS E MTODOS

2.1 PREPARO DO INOCULO E PARMETROS DA FERMENTAO

2.1.3 Curva de calibrao levedura

2.1.3.1 MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

- Centrfuga
- Bqueres
- Tubos de Falcon
- Balo volumtrico
- Melao
- gua destilada

2.1.3.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

- Foi transferida 50 ml de gua estril para o meio semi slido do melao.

- A partir da suspenso de micro-organismo obtida, foi colocado 50 mL de meio em 2
tubos de Falcon, 25 em cada, e centrifugou a 7000 rpm por 5 minutos.
- Aps passar pela centrfuga, foi retirado o sobrenadante e deixou apenas o concentrado
de clulas. Em seguida, adicionou 25 ml de gua, homogeneizou e levou novamente
para a centrfuga.
- Foram preparados 4 tubos de Falcon, 2 mais concentrados e 2 mais diludos.
- Depois dos tubos serem centrifugados 2 vezes, foram homogeneizados e foi retirada a
gua, deixando-se apenas o inoculo, esse inoculo foi transferido para um balo de 100
ml.
- Em seguida, transferiu-se 5 ml da suspenso microbiana que estava no balo para 4
bqueres previamente tarados. Os bqueres foram colocados em estufa a 100 C por 48
horas.
- Antes de serem adicionados 5 ml nos bqueres, eles tinham sido levados a estufa a 100
C por 48 horas e aps esfriados, foram pesados.
- Com o restante da suspenso microbiana, foram feitas uma srie de diluies de forma
que as leituras de transmitncia ficassem com valores entre 30 e 80%.
- As diluies que se encontraram na faixa foram as de 1:50, 2:50, 2,5:50, 3:50, 3,5:50.
Foram feitas as leituras das transmitncias e absorbncias no espectrofotmetro
calibrado com gua e ajustado o comprimento e onda para 610 nm.
- Aps 48 horas, removeu-se os bqueres da estufa cuidadosamente com o auxlio de
uma pina, deixou esfriar em dessecador e pesou-se.

2.1.4 Curva de crescimento microbiano

2.1.4.1 MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

- Micro-organismo: Saccharomyces cerevisiae

- Meios de cultura: CALDO MINERAL suplementado com 1% de acar (Sacarose)
- Espectrofotmetro;
- Mesa agitadora (Shaker);
- Balana semi-analtica;
- Cubetas de espectrofotmetro;
- Tubos de ensaio estreis;
- 2 frascos de Erlenmeyers de 1000mL de capacidade;
- Pipetas de 10ml.

2.1.4.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

- Foi preparado 1 litro de caldo mineral, sendo distribudo 500ml em 2 frascos de

Erlenmeyer de 1000mL de capacidade. Adicionou no primeiro 5g de glicose e no
segundo 5g de sacarose, foi homogeneizado e esterilizado a 121oC por 15 minutos,
deixando esfriar;
- Retirou-se uma amostra de 5 do meio de sacarose para servir como um branco;
- Os frascos de Erlenmeyer foram colocados na balana semi-analtica e inoculou-se
esterilmente 0,4g do micro-organismo Saccharomyces cerevisiae;
- Foi retirado 3ml de amostra com uma pipeta estril, imediatamente aps a inoculao,
correspondente o tempo zero. Calibrou-se o espectrofotmetro a 610nm com o branco e
efetuou-se a leitura da absorbncia;
- Os frascos de Erlenmeyer foram colocados na mesa agitadora bem fixos. Ligou-se a
agitao a 200 rpm e foi deixada sob agitao durante todo o cultivo;
- Retirou-se amostras de 3ml a intervalos de 30 minutos no perodo de 3 horas.

2.2 DETERMINAO ANALTICA NO MELAO E PREPARO DO MOSTO DE

FERMENTAO

2.2.1 Brix e pH

2.2.1.1 MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

- Melao;
- gua destilada;
- Bquer 50ml; 500ml;
- Basto de vidro;
- Proveta 250ml;
- Aermetro de 10 a 20 Brix;
- Termmetro de 0 a 50 C
- Balana semi-analitica;

2.2.2.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Pesou-se 100g de melao e um bquer e trs equipes realizaram as diluies:

Equipe A: Fazer diluio de 1:3 para determinar o brix do melao;

Equipe B: Fazer diluio de 1:4 para determinar o brix do melao;
Equipe C: Fazer diluio de 1:5 para determinar o brix do melao;
Aps a dissoluo completa do melao, a soluo foi transferida para uma proveta e
aps 5 minutos em repouso para eliminar as impurezas grosseiras, imergiu o aermetro
na soluo. A leitura foi realizada atravs do posicionamento da vista do operador no
ponto de encontro entre a haste contendo a escala e a soluo.

Para a leitura da temperatura, imergiu-se o termmetro aps a leitura do Brix

experimental.

O pH da soluo foi realizada com auxilio de um potencimetro. Antes da determinao

do pH, o equipamento foi calibrado pelo tcnico do laboratrio com as solues de pH
7,0 e pH 4,0. As solues, previamente utilizadas para determinao do Brix, foram
transferidas para um bquer de 50ml. Imergiu-se o eletrodo na soluo e foi realizada a
leitura.

2.2.2 Determinao de acares redutores

2.2.1.1 MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

- Melao;
- gua destilada;
- cido Clordrico PA HCl;
- Hidrxido de sdio 6 M NaOH;
- Fenolftalena;
- Erlenmeyer 250ml;
- Basto de vidro;
- Proveta 500ml;
- Pipeta 5ml;
- Pipeta de Pasteur;
- Bquer 50ml;
- Balo 1000ml, 500ml e 5ml;
- Balana semi-analitica;

2.2.2.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL:

A determinao de acares redutores foi realizada pelo mtodo do cido 3- amino-5-

nitrossalcilico.

Pesou-se 2,0 g de melao, dissolveu em 200ml de gua e adicionou-se 5ml de acido

clordrico PA. Aqueceu-se por 15 minutos a 68 C. Com o auxilio de banho de gelo,
resfriou-se a soluo e neutralizou com hidrxido de sdio 6,0 M utilizando
fenolftaleina como indicador. Duas equipes realizaram as solues para diferentes
volumes:

Equipe A: Para volume final de 1000ml;

Equipe B: Pata volume final de 500ml e dessa soluo tomou-se uma alquota de 1ml
para balo de 5ml.
Transferiu-se 1 ml da amostra para o tubo de Folin Wu e adicionou-se 1ml de DNS.
Aps a homogeneizao, o tudo foi levado para banho - maria por 5minutos a 100 C.
Aps o resfriamento com banho de gelo, aferiu-se o volume para 25ml com gua
destilada.

As leituras das trasmitancias foram realizadas no espectrofotmetro utilizando o

comprimento de onda = 540nm.

O branco foi realizado da mesma maneira que a amostra, porem a alquota retirada deve
ser gua.

3. RESULTADOS E DISCUSSES

3.2 DETERMINAES ANALTICAS E PREPARO DO MOSTO

3.2.1 Brix e pH

Com a determinao do pH realizada no phmetro, foram obtidos os seguintes valores:

Diluio (1:4): 5,41

Diluio (1:5): 5,43

Embora a levedura prefira pH prximo de 4,5, a acidez do caldo praticamente

suficiente para uma boa fermentao quando seu pH estiver prximo de 5,5.

O Brix experimental foi medido pelo aerometro e o brix real foi calculado conforme a
equao abaixo:

Brix real = (Brix experimental fT) fd

Onde fT corresponde a correo da leitura do Brix em funo da Temperatura e fd

corresponde ao fator de diluio correspondente.

Considerando a temperatura de 27 C, os valores reais foram obtidos e organizados na

tabela abaixo:

Tabela 1. Valores do brix experimental e brix real

Diluio Brix Experimental Brix Real

1:3 26,0 79,68
1:4 19,6 80,24
1:5 16,0 82,20
A legislao brasileira de 1978, determina que o teor de slidos solveis seja
compreendido entre 50 e 74 Brix, porem, melaos comerciais possuem normalmente
em torno de 83 Brix.

3.2.2 Acares redutores totais pelo mtodo do ADNS

Foram realizadas as leituras das amostras preparadas no espectrofotmetro e as

absorbncias e as transmitncias para cada amostra, esto organizadas na tabela abaixo:

Tabela 2. Absorbncia e Transmitncia para cada amostra

Amostra Absorbncia Transmitncia

1000 ml 0,376 42,1
500 ml 0,751 17,5
1:5 0,173 67,2

A amostra preparada para volume total de 500 ml foi desconsiderada, uma vez que o
valor da transmitncia encontra-se fora da faixa de 30 70. Assim, a concentrao das
amostras restantes foi determinada atravs da curva previamente preparada do ADNS

(y = 0,3021 x 0,0301). De posse do valor das concentraes, os valores

correspondentes porcentagem de acar redutor como os calculos realizados
encontram-se abaixo:

Para volume final: 1000ml

0,376 = 0,3021 x 0,0301
x = 1,34 g/L
2,0g/L 100%
1,34g/L y%

y = 67,21 %

Para diluio final: 1:5,0 ml

0,173 = 0,3021 x 0,0301
x = 0,47 g/L
0,8g/L 100%
0,47g/L y%

y = 58,75 %
A amostra apresenta acares redutores (variando entre 50 e 70%) dentro do
recomendado pela legislao brasileira (BRASIL, 1978), que determina o mnimo de
50%.

4. CONCLUSO
A prtica foi de suma importncia para a aprendizagem de parmetros essenciais para
uma fermentao alcolica. necessrio observar a levedura ideal, o meio de cultura
adequado, controlar a temperatura, fazer anlises para preparao do mosto, tais como,
brix e pH, e tambm importante fazer a determinao dos aucares redutores para
determinao do rendimento e eficincia do processo.
Na determinao do brix e dos aucares redutores, pde-se observar que estes
encontram-se adequados de acordo com a legislao que estabelece que melaos
comerciais possuam em torno de 83 Brix e que o mnimo de aucares redutores seja
50%.
Em relao ao teor alcolico, pde-se observar que o fermento Dona Benta fermentou
menos que o Dr. Oetker, tendo um teor alcolico menor como j era esperado.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS