Nitritos, nitratos y nitrosaminas

Los nitratos y nitritos son compuestos inicos que se encuentran en la naturaleza.

El nitrato (NO-3) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrgeno, puede ser
reducido por accin microbiolgica.

El nitrito (NO-2) es oxidado con facilidad por procesos qumicos o bilgicos a nitratos y
otros compuestos.

El nitrato se emplea en la industria de fertilizantes, agente oxidante en explosivos.

El nitrito se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito potsico, E-250 nitrito sdico)
especialmente en carnes curadas. El nitrato es aadido en algunas ocasiones como
conservante (E-251 nitrato sdico, E-252 nitrato potsico), ya que sirve como reserva
de este al ir transformndose en nitrito.

La presencia de nitratos en alimentos o agua potable pueden causar la formacin

endgena de N-nitrosocompuestos que son agentes teratgenos, mutgenos y
probables cancergenos como las nitrosaminas. Se originan como consecuencia de la
reaccin de las aminas secundarias (aromticas y alifticas) con el cido nitroso HONO.

El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromgeno, de color rojo oscuro, sus

concentraciones en salazones varan del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento.

La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150

mg/persona/da, las dietas vegetarianas presentan un valor ms elevado de 200
mg/persona/da. La principal fuente de ingestin de nitratos son los vegetales, el agua
representa aproximadamente un 14% de la ingesta de nitratos.

La ingesta diaria aceptable recomendada por la comisin de la FAO/OMS es de 0-3.7

mg/kg peso corporal.
Los nitrosocompuestos pueden tener dos orgenes: Formacin endgena, que es una
formacin natural en el estmago y formacin exgena, presentes en los alimentos y
frmacos.

Toxicidad:

1. Aumento de metahemoglobinemia: Se debe a que en el organismo ejerce la

misma accin que en la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina
en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Cantidades de 0.5-1g de
nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2g intoxicaciones
graves y 4g intoxicacin mortal.
2. Formacin de nitrosaminas en adultos: La mayora de estos compuestos son
probables carcingenos en humanos. En animales de experimentacin son
potentes carcingenos, en todas las especies ensayadas. Este dao conlleva
mutaciones.

Mtodos de anlisis

La determinacin de nitratos y nitritos se lleva a cabo mediante tcnicas

espectrofotomtricas con un rango de deteccin de 0.01-1mg/l para los nitritos.

Para el anlisis de nitrosaminas el procedimiento ms adecuado es la cromatografa

de gases con deteccin trmica (TEA).