Anda di halaman 1dari 9

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tapioka

Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong, Tepung

tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam

berbagai industri. Komposisi zat gizi tepung tapioka lebih baik bila dibandingkan

dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, tapioka juga dapat

digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Tri dan Agusto, 1990).

Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh

berbagai industri antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-buahan,

pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak

digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam

industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim,

pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain (Tri dan Agusto, 1990).

Standar mutu tepung tapioka di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional

Indonesia SNI 01-3729-1995. Klasifikasi dan standar mutu tepung tapioka

disajikan pada Tabel 1.


6

Tabel 1. Klasifikasi dan standar mutu tepung tapioka

KLASIFIKASI KETERANGAN
A. Keadaan
1. Bau Normal
2. Warna Normal
3. Rasa Normal
B. Benda Asing Tidak boleh ada
C. Serangga (bentuk stadia dan potongannya) Tidak boleh ada
D. Jenis pati lain Tidak boleh ada
E. Air (%) Maksimum 13
F. Abu(%) Maksimum 0,5
G. Serat kasar(%) Maksimum 0,1
H. Derajat asam (MI NaOH 1N/100 gram) Maksimum 4
I. SO2 (Mg/Kg) Maksimum 30
J. Bahan tambahan makanan (bahan pemutih) Sesuai SNI 01-0222-1995
K. Kehalusan,lolos ayakan 100 mesh (%) Minimum 95
L. Cemaran logam
1. Timbal (Pb) Mg/Kg Maksimum 1,0
2. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maksimum 10,0
3. Seng (Zn) Mg/Kg Maksimum 40,0
4. Raksa (Hg) Mg/Kg Maksimum 0,05
M. Cemaran Arsen (As) Mg/Kg Maksimum 0,5
N. Cemaran mikroba
1. Angka lempengan total koloni/gram Maksimum 106
2. E. Coli APM/gram Maksimum 10
3. Kapang koloni Maksimum 104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2011

Teknologi yang digunakan dalam agroindustri pengolahan tepung tapioka

dikelompokkan menjadi tiga macam :

1. Pengolahan tapioka secara tradisional yaitu industri pengolahan tapioka yang

masih mengandalkan sinar matahari dan produksinya sangat tergantung pada

musim

2. Pengolahan tapioka semi modern yaitu industri pengolahan tapioka yang

menggunakan mesin pengering (oven) dalam melakukan proses pengeringan

3. Pengolahan tapioka mesin otomatis yaitu industri pengolahan tapioka yang

menggunakan mesin dari proses awal sampai produk jadi. Industri tapioka

yang menggunakan peralatan mesin otomatis ini memiliki efisiensi tinggi,


7

karena proses produksi memerlukan tenaga kerja yang sedikit, waktu lebih

pendek dan menghasilkan tapioka berkualitas.

Proses pengolahan tepung tapioka melalui beberapa tahap yaitu:

1. Pengupasan

Umbi dikupas, kemudian dicuci sampai bersih.

2. Pemarutan

Umbi diparut halus menjadi bubur umbi. Jika umbi yang ditangani cukup

banyak, umbi digiling dengan mesin penggiling. Setelah itu, bubur ditambah

air (1 bagian bubur ditambah dengan 2 bagian air), diaduk-aduk agar pati lebih

banyak yang terlepas dari sel umbi. Jika bubur cukup banyak, pengadukan

dilakukan dengan alat pengaduk mekanis.

3. Penyaringan suspensi pati

Bubur umbi disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan

sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini

ditampung pada wadah pengendapan.

4. Pengeringan

Suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendap selama 12 jam.

Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan diatas endapan dibuang, dan pasta

dijemur di atas tampah ,terpal atau dikeringkan dengan alat pengering sampai

kadar air di bawah 14%. Produk yang telah kering akan terasa halus bila

diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar.

5. Penggilingan

Tepung kasar selanjutnya ditumbuk atau digiling sampai halus (sekurang-

kurangnya 80 mesh) menjadi tapioka (tepung ubikayu).


8

6. Pengemasan

Tapioka dapat dikemas di dalam karung plastik atau kotak kaleng dalam

keadaan tertutup rapat.

Secara umum proses pengolahan tapioka tersaji pada Gambar 1.

Gambar 1. Proses pengolahan tepung tapioka


Sumber : Usman (2010)
9

B. Kebutuhan Energi

Energi merupakan salah satu input dalam proses produksi pertanian. Semua

masukan yang mendukung proses produksi dapat dikonversikan ke dalam bentuk

energi. Energi yang digunakan pada proses produksi industri tapioka rakyat

mencakup energi listrik dan energi tenaga manusia.

1. Energi Listrik

Listrik memegang peranan yang vital dalam kehidupan. Dapat dikatakan bahwa

listrik telah menjadi sumber energi utama dalam setiap kegiatan baik di rumah

tangga maupun industri. Energi Listrik adalah energi akhir yang dibutuhkan bagi

peralatan listrik untuk menggerakkan motor, lampu penerangan, memanaskan,

mendinginkan ataupun untuk menggerakkan kembali suatu peralatan mekanik

untuk menghasilkan bentuk energi yang lain. Energi yang dihasilkan dapat

berasal dari berbagai sumber misalnya, air, minyak, batu bara, angin, panas bumi,

nuklir, matahari dan lainnya.

2. Energi Manusia

Energi manusia sangat berperan dalam seluruh proses produksi tapioka. Energi

manusia yang digunakan pada industri tapioka rakyat yaitu pada kegiatan

penurunan bahan baku, pncucian, pemarutan, penirisan, pengeringan/penjemuran,

pengayakan dan pengemasan.

Kapasitas seseorang untuk melakukan kerja produktif adalah berbeda-beda

tergantung pada; (a) sifat pekerjaan yang meliputi umur, kekuatan dan tingkat

keterampilan, (b) tingkat konsumsi makan dan oksigen, (c) macam kegiatan, (d)
10

lamanya bekerja, semakin lama semakin tidak efisien, (e) kondisi lingkungan,

seperti kelembaban dan lainnya. Wanders (1978) dalam Pramono (2009),

menyatakan bahwa pengeluaran tenaga manusia berkisar antara 0,4 0,7 kW

(setara dengan 1,44 2,52 MJ/jam) secara normal. Dengan memperhitungkan

waktu istirahat selama 8 jam kerja, maka kebutuhan tenaga manusia sekitar 0,32

0,35 kW (setara dengan 1,15 1,20 MJ/jam).

Orang berumur 50 tahun memiliki kapasitas energi 80% dari umur 25 tahun

sedangkan orang berumur 60 tahun hanya memiliki kapasitas energi sebesar 60%

dari umur 25 tahun. Kebutuhan energi tenaga manusia untuk melakukan aktifitas

pada beberapa kondisi beban kerja disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Kebutuhan energi tenaga manusia untuk melakukan aktifitas pada


beberapa kondisi beban kerja

Kerja Kerja Kerja Kerja sangat


Pembagianaktifitas ringan sedang berat berat
(MJ) (MJ) (MJ) (MJ)
Wanita (BB 55 Kg)
Istirahat (8 jam) 1,8 1,8 1,8 1,8
Kerja (8 jam) 3,3 4,2 5,9 7,5
Rata-rata /Kg BB 0,15 0,17 0,20 0,23

Pria (BB 55 Kg)


Istirahat (8 jam) 2,1 2,1 2,1 2,1
Kerja (8 jam) 5,8 5,8 8,0 10,0
Rata-rata /Kg BB 0,17 0,19 0,23 0,26
Sumber : FAO dan WHO, 1974 dalam Setiawaty, 2002
11

C. Analisis Energi

1. Pengertian dan Tujuan

Analisis energi dapat diartikan sebagai suatu perhitungan aliran energi dalam

sebuah proses produksi, biasanya agar proses tersebut menjadi ekonomis. Adapun

tujuannya adalah untuk menghitung nilai energi yang digunakan dalam setiap

tahap di dalam suatu sistem secara keseluruhan (Setiawaty, 2002).

Menurut Malcolm Slesser (1982) dalam Saputra (2007), analisis energi adalah

suatu perhitungan aliran energi dalam sebuah proses produksi. Tujuan dari

analisis energi biasanya agar proses produksi tersebut menjadi ekonomis.

Analisis energi merupakan suatu perhitungan pada sistem yang mengkonsumsi

energi yang bertujuan untuk mengetahui neraca penggunaan energi, efisiensi

peralatan konversi energi, konsumsi energi spesifik dan sumber pemborosan

energi.

2. Tahapan Analisis Energi

Langkah-langkah dalam analisis energi secara umum adalah analisis energi awal

dan analisis energi rinci.

a. Analisis energi awal

Pemeriksaan pendahuluan adalah pegumpulan data awal dan analisa pendahuluan,

yang terdiri atas:

1). Pengelompokan sumber data

2). Mengidentifikasi data-data yang diperlukan

3). Pengumpulan data dan analisis data


12

b. Analisis energi rinci

Pemeriksaan energi secara umum yang menyeluruh adalah melakukan penjagaan

terhadap peralatan yang dipakai suatu pabrik dan melakukan analisis, baik

terhadap alat yang telah ditetapkan dan digunakan secara kontinyu maupun alat

yang bersifat tidak tetap. Tahapan pada pemeriksaan energi secara rinci meliputi:

evaluasi pengolahan energi harian.

1). Pemeriksaan energi pendahuluan

2). Pemilihan bagian yang akan dianalisis energi

3). Pemeriksaan dan pencatatan data lapangan

4). Evaluasi data yang telah dikumpulkan

Menurut Setiawaty (2002), energi yang berasal dari tenaga manusia dan hewan

tersebut disebut energi biologis, sedangkan energi yang berasal dari bahan bakar

fosil yang digunakan secara langsung pada proses produksi disebut energi

langsung. Dalam hal energi langsung ini pemakaian energi listrik tidak termasuk

di dalamnya.

Tiga metode analisis yang digunakan untuk melaksanakan analisis energi menurut

Chapman (1974) dalam Saputra (1997), yaitu analisis statistik, analisis input-

output, dan analisis proses.

1) Analisis statistik

Analisis ini menentukan energi yang tersimpan persatuan keluaran dengan

menggunakan statistik, baik untuk memperoleh informasi sejumlah industri

maupun yang lebih luas dari itu.


13

2) Analisis input-output

Analisis secara langsung atau tidak langsung terhadap aliran bahan yang masuk

ke dalam sistem untuk menghasilkan bahan keluaran tertentu dimana aliran

bahan ini dapat dinyatakan sebagai energi utama dalam menghasilkan keluaran

tersebut.

3) Analisis proses

Suatu identifikasi terhadap jaringan kerja dan proses yang harus diikuti untuk

memperoleh produk akhir. Setiap tahapan proses atau kerja dianalisis untuk

menentukan masukannya. Setiap masukan yang ada menunjukan kebutuhan

energi, sehingga energi total yang dibutuh dalam proses dapat dijumlahkan.