Anda di halaman 1dari 1

Bahan pengisi dan bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan nugget.

Perbedaan antara bahan


pengikat dan bahan pengisi terletak pada praksi utama dan kemampuannya ....... lemak. Bahan pengisi
mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengikat mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi. Bahan pengikat memiliki kemampuan untuk mengikat air dan ....... lemak.

Bahan pengikat (binder) adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat
daging dan ........ lemak. Tujuan penambahan bahan pengikat pada produk daging proses antara lain
adalah untuk meningkatkan daya pengikat air produk daging serta mengurangi pengerutan selama
pemasakan (Mastuti, 2008). Batter and breader dirasa mencegah terjadinya perubahan bentuk dan
mencegah produk saling lekat satu dengan yang lain selama dikemas.

Adapun kelebihan dari produk nugget yaitu dari segi penyimpanan, nugget disimpan dalam
waktu yang lama sedangkan kerusakan karena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas
umur simpan produk dan produk tidak memerlukan pengawetan yang berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan mikroba (antimicroba) sehingga produk bisa diklaim bebas pengawet sedangkan
kekurangan nugget sendiri disebabkan oleh kerusakan yang terjadi pada produk nugget yang disimpan
pada suhu beku (freezer) selama lebih dari 6 bulan adalah resiko dehidrasi produk dan terjadinya
ketengikan produk karena reaksi oksidasi lemak. Penyimpanan nugget harus pada suhu beku jadi ketika
terjadi kenaikan suhu akan terjadi kerusakan pada nugget.

Badan Standarisasi Nasional (2002), pada SNI 01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam
sebagai produk olahan ayam yang dicetak,dimasak,dibuat dan dicampurkan dengan daging ayam giling
yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa pembakaran bahan makanan yang lain dan tambahan
makanan yang diizinkan. Standarisasi mutu nugget ayam menurut Badan Standarisasi Nasional (2002),
yaitu aroma normal sesuai lebel,rasa normal sesuai label,tekstur normal dan tidak ada benda asing, air
maksimal 60% protein minimal 12% lemak minimal 20%,karbohidrat maksimal25%