7.

PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS

7.1. Generalidades

La organizacin desarrollar los procesos necesarios para la elaboracin de productos seguros

asegurando la eficacia de las actividades planificadas, incluyendo los prerrequisitos as como los

prerrequisitos operacionales.

7.2. Programas de prerrequisitos (PPR)

La organizacin deber establecer, implantar y mantener un programa de prerrequisitos a fin de

controlar la probabilidad de introducir peligros, los programas de prerrequisitos estarn adaptados a

las necesidades de la organizacin, a la dimensin de los procesos implantados en todos los niveles

del sistema de produccin y aprobados por el equipo de seguridad alimentaria.

Para su elaboracin se tendr en cuenta: la construccin, disposicin de la planta, la entrada de aire,

agua, energa, caractersticas de los equipos y accesibilidad para la limpieza, la gestin de compras,

los residuos, la prevencin de la contaminacin cruzada, la limpieza y desinfeccin, la lucha contra

plagas, la higiene personal.

7.3. Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros

7.3.1. Generalidades

Toda la informacin necesaria para el anlisis de peligros deber ser recogida, conservada,

actualizada y conservada.

7.3.2. Equipo de la inocuidad de los alimentos

CARGO FUNCION
Preside las reuniones peridicas del equipo
HACCP y aprueba cualquier modificacin
1. GERENTE GENERAL sobre el original.
ALBERTO VERANO SIUCE Verifica y promueve la implementacin y
revisin del Sistema HACCP.
Verifica el cumplimiento de los parmetros
del proceso.
2. JEFE DE PRODUCCION Miembro del Equipo HACCP.
ROY VERANO VILCAPOMA

3. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
PATRICIA VERANO VILCAPOMA
4. TCNICO DE ASEG. DE LA CALIDAD
LOURDES GMEZ PUCAR
Lder del Equipo HACCP.
Es la responsable de velar por la Inocuidad y
por el Aseguramiento de la calidad de los
productos, las normas tcnicas
correspondientes y especificaciones de las
materias primas y productos que se
elaboran.
Es responsable del plan HACCP y cualquier
cambio y documentacin que estn
relacionados con dicho documento.
Participa en la elaboracin y revisin del
plan HACCP.
Verifica la implementacin del Sistema e
informa peridicamente al Gerente sobre su
marcha.
Capacita peridicamente al personal de la
empresa.

7.3.3. Caractersticas del producto

A. QUESO FRESCO
NOMBRE DEL PRODUCTO Queso Fresco
- Leche cruda
COMPOSICION - Sal
- Cloruro de calcio
- Cuajo

Criterios Fsico Qumicos:

Grasa (g/100g): 13-18
Humedad (g/100g): 60-68
CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS Y
MICROBIOLGICAS Criterios Microbiolgicos:
(R.M. 591-2008 - MINSA. Subgrupo I.8) Agente Microbiano Lmite por g
1. Coliformes 5x102
2. Staphyloccocus aureus 10
3. Escherichia coli 3
4. Listeria monocitogenes Ausencia/25 g
5. Salmonella sp. Ausencia/25 g
CARACTERSTICAS Color: Blanco Cremoso
SENSORIALES Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico
Textura: Firme
TRATAMIENTOS DE CONSERVACION Pasteurizacin y refrigeracin
PRESENTACIN Y CARACTERSTICAS DE El producto est envasado hermticamente en bolsas de
ENVASES Y EMBALAJES polietileno de baja densidad, selladas hermticamente por ambos
extremos y verticalmente con un nudo. Este producto se presenta
comercialmente en moldes de 2.0 4.0 Kg o de acuerdo al pedido

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN
VIDA TIL ESPERADA
INSTRUCCIONES DE USO
CONTENIDO DEL ETIQUETADO
USO PREVISTO DEL ALIMENTO
del cliente.
El Queso Fresco Pasteurizado debe ser almacenado a
temperaturas de refrigeracin (0-5) C.
15 das.
Conservar refrigerado el producto durante su almacenamiento y
consumo.
El impreso de las lminas de polietileno indica: marca, nombre
del producto, nombre del productor, lugar de produccin,
ingredientes, fecha de produccin y de vencimiento, condicin de
almacenamiento y registro sanitario.
Consumo directo destinado a todo pblico.

7.3.4. Uso previsto

El uso previsto del producto, las condiciones de manipulacin, los posibles usos errneos, etc.

Debern ser considerados en la evaluacin de riesgos; identificndose en caso necesario los grupos

de consumidores en funcin de su vulnerabilidad ante determinados peligros. Su uso previsto es a

todo el pblico de consumo directo.

7.3.5. Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control

7.3.5.1. Diagramas de flujo del Queso Fresco

7.3.5.2. Descripcin de las etapas del proceso y de las medidas de control

Recepcin de materia prima

La recepcin empieza con la llegada del camin que trae la leche fresca en contenedores de plstico
de alta densidad con una temperatura menor a 12C, seguidamente se realiza una conexin a la
bomba de agua para trasladar la leche hacia las tinas y/o tanque de pasteurizado.

TINA CAPACIDAD
TINA 1 2500 LT
TINA 2 2500 LT
TINA 3 2000 LT

Pasteurizado

Se realiza en las tinas con transmisin de calor indirecta (tina con enchaquetado), hasta llegar a una
temperatura entre 65C 68C, una vez que llega a esa temperatura mantener constante por 15
minutos.

*En el caso realizar la actividad en el equipo pasteurizador, mantener a 72 75C por 20 segundos,
con la finalidad de disminuir patgenos. La pasteurizacin termina con la disminucin de la
temperatura entre 36 - 39C.
Enfriado*

Esta operacin consiste en bajar la temperatura de 65C hasta 39C en un periodo de 2.5 horas
siempre y cuando se realic el pasteurizado en las tinas.

Cuajado

Una vez enfriado con la temperatura requerida, agregar cloruro de calcio 1gr/lt, seguidamente
agregar el cuajo 0.013gr/lt, esta operacin consiste en el cambio de estado (lquido a gel) mediante
la enzima quimosina, proceder a homogenizar el gel durante 35- 45 minutos.

Corte

Esta etapa consiste en cortar la cuajada en cubitos de 1cm. X 1cm. Mediante la lnea longitudinal y
transversal durante 5 minutos.

Batido

Operacin que consiste en batir la cuajada formada con la paleta de acero durante aproximadamente
5 minutos hasta formar grandes solidos homogneos.

Reposo

Durante 10 minutos mantener en reposo para que termine de formar el suero y los cuajos sean ms
slidos y homogneos.

Desuerado

Operacin que consiste en retirar el suero de la tina en un nivel donde pueda observar la cuajada
(aprox. 2/3 de suero dicho suero se recepcionara y ser destinado para la sala de procesamiento) del
Queso Ricotta o simplemente ser descarte)

Ya con 1/3 de suero ms el cuajo agregar el NaCl con una proporcin de 11gr/lt y ClO a 0.2g/lt

Homogenizado
Durante aproximadamente 4 minutos, para que todos los cubos de queso tengan una caracterstica
similar entre ellos, homogenizar con movimientos constantes y con la misma direccin.

Moldeado

Operacin que realiza en moldes de acuerdo a la orden de produccin, depende de lo que se

requiera, las presentaciones dependern de la demanda del cliente:

Molde canasta Capacidad

Molde canasta 3.5 4.5 kg
Molde con mango 2.5 3 kg
Molde 1kg

Drenado

Por un tiempo de 5 - 10 minutos dejar las canastas en las mesas con una pendiente con la finalidad de
retirar el suero del queso.

Almacenado1

Consiste en trasladar los moldes de quesos a los anaqueles de la cmara N1 con una temperatura de
2C durante 8 18 horas.

Embolsado

En la misma cmara poner los quesos en las bolsas y dejarlos en reposo.

Almacenado 2

Trasladar los quesos embolsados a la cmara de productos terminados N2 con una temperatura de 4
6 C hasta el momento de su distribucin.

Distribucin

El control de la distribucin hasta llegar al cliente debe estar con una temperatura de refrigeracin,
dentro de cajas isotrmicas y/o coolers con gel pack en su interior para mantener la cadena de frio
hasta el punto de distribucin.
 7.4. Anlisis de peligros

7.4.1. Generalidades

El equipo encargado de la seguridad deber realizar un anlisis de peligros para determinar cules
son los peligros a controlar as como el grado de control requerido para garantizar la seguridad del
producto as como las combinaciones de medidas de control correspondientes.

7.4.2. Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables

An l i si s d e p e l igr o s y m ed id as p r e ven t i va s d e l as M ater i as p r im as , In s u m os y en v as es .

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Identifique Identifique el Efecto Hay algn peligro Justifique su decisin para Qu medida(s) preventivas se
peligros (Gravedad) y la potencial la columna 4 puedan aplicar para prevenir
Materias primas potenciales Probabilidad de significativo en la peligros significativos?
Insumos y introducidos, ocurrencia del peligro seguridad del (Causa)
envases controlados (Riesgo) alimento?
aumentados en
este paso (Si/No)

Gravedad: Muy Serio Si Falta de control Seleccin y Control de

veterinario. proveedores (Procedimiento
Probabilidad: Remota Condiciones higinicas PBPM-001)
inadecuadas por parte
BIOLGICO:
del proveedor. Solicitar certificado de calidad
Presencia de m.o. Condiciones de
patgenos como almacenamiento
son: coliformes del incorrecto debido a
gnero Escherichia, temperaturas elevadas
Staphylococcus y tiempo prolongado.
aureus, Listeria Condiciones de
transporte inadecuadas
Monocytogenes
debido a temperaturas
elevadas y tiempo
prolongado.
Leche cruda

Inadecuado control y
seguimiento de animales
en tratamiento veterinario
por parte del proveedor.

La leche es considerada
como alrgeno y a algunas
personas que ingieren les
QUMICO: puede hacer dao.

Presencia de
Seleccin y Control de
 antibiticos Gravedad: Serio No proveedores (Procedimiento
PBPM-001)
Probabilidad: Remota
Solicitar certificado de calidad.
Manejo deficiente por
parte del proveedor.

Informacin adecuada al
Caractersticas consumidor de los ingredientes
alergnicas como la leche en el envase del
Gravedad: Serio No
producto final.
Probabilidad: Ocasional

FSICO Seleccin y Control de

Presencia de proveedores (Procedimiento
materiales PBPM-001)
extraos e Gravedad: Serio No
impurezas (pelos, Solicitar certificado de calidad.
tierras, entre otras) Probabilidad: Remota

BIOLGICO: Gravedad: Moderado No Contaminacin del Seleccin y Control de

Presencia de producto. Malas proveedores (Procedimiento
microorganismos Probabilidad: Remoto condiciones de PBPM-001)
halfilos almacenamiento y/o
transporte Solicitar certificado de calidad.
Sal

Es posible su presencia en
QUMICO: cantidades superiores de
Seleccin y Control de
las permitidas.
Presencia de proveedores (Procedimiento
Gravedad: Serio No
metales pesados PBPM-001)
Probabilidad: Remoto
Solicitar certificado de calidad.

Deficiente procesamiento y
control de calidad del
Seleccin y Control de
producto
FSICO proveedores (Procedimiento
Impurezas PBPM-001)
(Presencia de Gravedad: Moderado No
Solicitar certificado de calidad.
piedra, tierra)
 Probabilidad: Remoto

BIOLGICO:

Ningn peligro
identificado

Cloruro de
calcio QUMICO:
Gravedad: Moderada No Se puede dar por Control de almacenamiento de
Por sustancias contaminacin en el productos qumicos (POES-007)
txicas. Probabilidad: Remota almacenamiento junto con
productos de limpieza.

FSICO:
Es posible su presencia si
Presencia de no se compra de un
partculas extraas Seleccin y Control de
proveedor confiable.
Gravedad: Moderada No proveedores (Procedimiento
PBPM-001)
Probabilidad: Remota
Solicitar certificado de calidad.

BIOLGICO:

E. coli Gravedad: Serio No Organismos Seleccin y Control de

microbiolgicos proveedores (Procedimiento
Salmonella Probabilidad: Remota provenientes debido a PBPM-001)
malas prcticas de
Listeria Solicitar certificado de calidad.
Cuajo manufactura, o transporte
monocytogenes
que se encuentra inseguro

QUMICO:

Ningn peligro
identificado.

FSICO:

Ningn peligro
identificado.

BIOLGICO:
Ningn peligro
Material de
identificado
empaque

QUMICO:

Material Gravedad: Serio No Es probable su presencia si Seleccin y Control de

inapropiado las condiciones de proveedores (Procedimiento
 residuos qumicos Probabilidad: Remoto almacenamiento no son PBPM-001)
de tintas adecuadas o si no se
controla al proveedor. Solicitar certificado de calidad.

Inspeccin visual

FSICO: Contaminacin ambiente

Presencia de polvo,
. Seleccin de proveedores
restos de grasa
Gravedad: Moderado No Inspeccin visual

Probabilidad: Ocasional

Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) para Queso Fresco

ES PUNTO CRITICO
CONTROL (PCC)
ETAPA DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4

Leche BIOLGICO:
Presencia de m.o. patgenos como son: coliformes del
gnero Escherichia, Staphylococcus aureus, Listeria SI NO SI SI NO
Monocytogenes

Pasteurizado BIOLGICO:

SI SI --- --- SI
Supervivencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli,
Salmonella y Listeria
 ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1 Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO
SI

Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC PARAR (*)

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**

NO

Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
No es un PCC PARAR (*)

Se eliminarn los peligro identificados o se reducir su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
P4 posterior?

SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado (**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos
del proceso descrito teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP

Se ha determinado el siguiente Punto de Control Crtico (PCC) para el procesamiento de QUESO

FRESCO:

N PCC PUNTO CRTICO DE CONTROL

PCC 1 Pasteurizacin
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

Punto crtico Peligros Limites crticos para

de control significativos cada medida
preventiva Monitoreo Accio

corre

Que Como Frecuencia Quin

PCC 1: Para la lnea de queso fresco El TAC va a monitorear en C a d a b a t c h . Tcnico de Si la

se ha establecido control de forma visual la Aseguramien debaj
Supervivencia de temperatura en tinas: Control de temperatura del to de la pasteu
Coliformes, tiempo y pasteurizado del equipo Calidad (TAC) opera
Staphylococcus, E. T: 65 oC temperatura. pasteurizador y en el caso aume
Coli, Salmonella y de las tinas lo har con un tempe
Listeria Tiempo: : 15 minutos termmetro al cual se le alcanz
ha verificado de p
previamente que esta proce
Pasteurizado calibrado. Del mismo establ
Para la lnea de queso fresco modo toma el tiempo con en
se ha establecido control de un cronometro. accion
temperatura en equipo
pasteurizador:

T: 72 oC

Tiempo: : 20 segundos

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP

Se han establecido procedimientos de verificacin para garantizar que el Sistema HACCP y los
procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento funcionen
correctamente y son efectivos.
El responsable de realizar la verificacin del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Como actividades de verificacin se citan las siguientes:

Actividades de Verificacin Frecuencia Responsable

1. Revisin del Plan HACCP,

quejas de los clientes, Anual
Equipo HACCP
recolecta.

2. Revisin de registros de
Semanal Jefe de planta
monitoreo de los PCC.

3. Auditoria externa. Anual Autoridad sanitaria entidad

externa.

4. Pruebas microbiolgicas
Anual Jefe de planta
de producto final.

Registros:

Registro RHACCP 01: Control de la pasteurizacin de la leche

Registro RHACCP 02: Control del calentamiento del suero

Registro RHACCP 03: Control del fundido

Registro RHACCP 04: Acta de Reunin del Equipo HACCP

Registro RHACCP 05: Acciones correctivas
Registro RBPM-15: Control de Quejas

Registro RBPM-16: Retiro de productos

XII. REGISTROS

Los registros generados en el presente plan HACCP se muestran a continuacin.

Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 2 aos a pesar que
productos tengan un tiempo de vida til menor de ao, pero para demostrar
cumplimiento y control adecuado de los Puntos Crticos de Control (PCC) identificados,
as como de los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos se ha
considerado dicho perodo.

Los presentes registros se complementan con los desarrollados en el Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM) y los del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
 Anlisis de peligros y medidas preventivas en las Etapas de Proceso del
queso fresco .
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Identifique Identifique el Efecto Hay algn peligro Justifique su decisin para Qu medida(s) preventivas
peligros (Gravedad) y la potencial la columna 4 se puedan aplicar para
potenciales Probabilidad de significativo en la prevenir peligros
introducidos, ocurrencia del peligro seguridad del (Causa) significativos?
Etapa del proceso
controlados (Riesgo) alimento?
aumentados en
este paso (Si/No)

BIOLGICO

Contaminacin Gravedad: Serio No Limpieza de tuberas en Realizar la limpieza de las

microbiana forma ineficiente. mquinas y equipos segn lo
Recepcin
(coliformes, E. Coli) Probabilidad: Remoto especificado en el
Procedimiento POES-002.

QUMICO: Cumplir con el Procedimiento

Agentes de de Limpieza y desinfeccin de
La incorrecta limpieza
limpieza y equipos, maquinarias y otros
Gravedad: Serio No (utilizacin de productos
desinfeccin. POES-002.
de limpieza no
Probabilidad: Remoto
autorizados, mal clculo
de la concentracin, mal
enjuague, etc) de las
tuberas, tanques de
recepcin y otros
materiales en contacto
directo con la leche.

FSICO
No hay peligro
identificado
 BIOLGICO

Pasteurizado Supervivencia de Gravedad: Muy Serio S Insuficiente tratamiento Cumplir con el Procedimiento
Coliformes, trmico (tiempo- de Control de la Produccin
Staphylococcus, E. Probabilidad: Remoto temperatura) en el PBPM-006.
Coli, Salmonella y pasteurizador.
Listeria.

Cumplir con el Programa de

mantenimiento preventivo y
correctivo de maquinarias y
QUMICO: equipos PBPM-004.
No hay peligro
identificado.

FSICO
No hay peligro
identificado

BIOLGICO Gravedad: Serio No Falta de control de tiempo Cumplir con el Procedimiento

Enfriado y temperatura. de Control de la Produccin
Desarrollo Probabilidad: Remoto PBPM-006.
microbiano.

QUMICO:
No hay peligro
identificado.

FSICO
No hay peligro
identificado

BIOLGICO:

Contaminacin por Gravedad: Serio No Utilizacin de un cuajo Seleccin y control de

Coliformes, E. coli alterado por diferentes proveedores. Certificado de
Probabilidad: Remota causas como puede ser un calidad del cuajo.
Salmonella sp, y envasado alterado, (Procedimiento PBPM-001)
Cuajado
Staphylococcus almacenamiento
deficiente, temperatura de
conservacin inadecuada,
Cumplir con el Procedimiento
etc.
de Control de la Produccin
PBPM-006.
 Cumplir con los procedimientos
de Limpieza y Desinfeccin de
reas, equipos y maquinas
(POES-001 y POES-002).

QUMICO:

Ningn peligro
identificado.

FSICO:

Ningn peligro
identificado.

Corte Gravedad: Serio No Malas prcticas de Capacitacin al personal

BIOLGICO: manufactura. (PBPM-002).
Probabilidad:
Contaminacin
Ocasional Falta limpieza de los Cumplir con el procedimiento
cruzada de
equipos. de limpieza y desinfeccin de
microorganismos
reas (POES-001).

Cumplir con el procedimiento

. de limpieza y desinfeccin de
Equipos y Maquinarias (POES-
002).
QUMICO:
No hay peligro
identificado.

FSICO
No hay peligro
identificado

Batido Gravedad: Serio No Malas prcticas de Capacitacin al personal

BIOLGICO: manufactura. (PBPM-002).
 Contaminacin Probabilidad: Ocasional Falta limpieza de los Cumplir con el procedimiento
cruzada de equipos. de limpieza y desinfeccin de
microorganismos reas (POES-001).

Cumplir con el procedimiento

. de limpieza y desinfeccin de
Equipos y Maquinarias (POES-
002).

QUMICO:
No hay peligro
identificado.

FSICO
No hay peligro
identificado

Gravedad: Serio No Falta de control del tiempo Cumplir con el Procedimiento

Reposo y temperatura. de Control de la Produccin
BIOLGICO:
Probabilidad: Ocasional PBPM-006.
Desarrollo
microbiano

QUMICO:

Ningn peligro
identificado

FSICO:
Ningn peligro
identificado

BIOLGICO:
Ningn peligro
 identificado

Desuerado

QUMICO:

Ningn peligro
identificado

FSICO: Gravedad: Serio Las tinas al estar expuestas Supervisin constante en el

Presencia de completamente en el rea
Probabilidad: Ocasional No de trabajo corre el riesgo
cabellos y materias
de que ingrese cualquier
extraas
material extrao como
cabello, polvo del
ambiente, etc.
rea de produccin.
Cumplir con el procedimiento
de limpieza y desinfeccin de
reas (POES-001).
Cumplir con el procedimiento
de limpieza y desinfeccin de
Equipos y Maquinarias (POES-
002).

Cumplir con el procedimiento

de Control de Higiene y Salud
del Personal (POES-003).

Gravedad: Serio No Malas prcticas de Capacitacin al personal

BIOLGICO: manufactura. (PBPM-002).
Probabilidad: Ocasional
Contaminacin
Falta limpieza de los Cumplir con el procedimiento
cruzada de
Homogenizado equipos. de limpieza y desinfeccin de
microorganismos
reas (POES-001).

Cumplir con el procedimiento

. de limpieza y desinfeccin de
Equipos y Maquinarias (POES-
002).
QUMICO:
No hay peligro
identificado.

FSICO
No hay peligro
 identificado

Gravedad: Serio No Malas prcticas de Capacitacin al personal

Moldeado manufactura. (PBPM-002).
BIOLGICO:
Probabilidad: Ocasional
Contaminacin
Falta limpieza de los Cumplir con el procedimiento
cruzada de
equipos. de limpieza y desinfeccin de
microorganismos
reas (POES-001).

Cumplir con el procedimiento

. de limpieza y desinfeccin de
Equipos y Maquinarias (POES-
002).
QUMICO:
No hay peligro
identificado.

FSICO
No hay peligro
identificado

BIOLGICO Gravedad: Serio No Falta de control de tiempo Cumplir con el Procedimiento

y temperatura. de Control de la Produccin
Desarrollo Probabilidad: Remoto PBPM-006.
microbiano.
Capacitacin al personal
(PBPM-002).

Drenado QUMICO:
No hay peligro
identificado.

FSICO
No hay peligro
identificado

BIOLGICO Gravedad: Serio No Falta de control de tiempo Cumplir con el Procedimiento

y temperatura. de Control de la Produccin
Desarrollo
 microbiano. Probabilidad: Remoto PBPM-006.

Capacitacin al personal
(PBPM-002).

QUMICO:
Almacenado 1 No hay peligro
identificado.

FSICO
No hay peligro
identificado

BIOLGICO:
Ningn peligro
identificado

Embolsado

QUMICO:

Ningn peligro
identificado

FSICO: Gravedad: Serio No Debido a malas prcticas Capacitacin al personal

Material de de higiene y de (PBPM-002).
envasado presenta Probabilidad Remoto almacenamiento de los
polvo y suciedad envases. Cumplir con el procedimiento
en la superficie de limpieza y desinfeccin de
reas (POES-001).

Cumplir con el procedimiento

de limpieza y desinfeccin de
Equipos y Maquinarias (POES-
002).

BIOLGICO Gravedad: Serio No Falta de control de tiempo Cumplir con el Procedimiento

y temperatura. de Control de la Produccin
Desarrollo Probabilidad: Remoto PBPM-006.
microbiano.
Capacitacin al personal
 (PBPM-002).

QUMICO:
No hay peligro
identificado.
Almacenado 2

FSICO
No hay peligro
identificado

BIOLGICO Gravedad: Serio No Falta de control de tiempo Cumplir con el Procedimiento

y temperatura. de Control de la Produccin
Desarrollo Probabilidad: Remoto PBPM-006.
microbiano.
Capacitacin al personal
(PBPM-002).

QUMICO:
No hay peligro
identificado.
Distribucin

FSICO
No hay peligro
identificado
 8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

a. Generalidades
El equipo encargado de la seguridad alimentaria programar e implantar los procesos
necesarios de validacin de las medidas de control as como la verificacin y mejora del
sistema de gestin de la seguridad.

b. Validacin de las combinaciones de medidas de control

Las medidas de control se validarn una vez que stas hayan alcanzado el nivel previsto, es
decir, que se haya cumplido con los objetivos de una manera eficaz, ya sean estos de proceso,
como de pre operativo.

Cuando las medidas de control no cumplan con algn objetivo planteado, se convocar a
reunin para realizar la reevaluacin de las medidas de control, tales como: anlisis
microbiolgicos , anlisis porcentual de los aditivos usados presente en la recepcin del
producto, condiciones de almacenamiento, parmetros de procesos y adems de las medidas
pre operativas de control que se deben tomar ya que posteriormente se llegar a un consenso
para la modificacin de las mismas y de esta manera alcanzar el objetivo para el
mantenimiento de la inocuidad del alimento procesado en la Empresa Fresh Chesse SAC .

Adems se valorara en qu etapa del proceso se necesita realizar la reevaluacin del PCC, por
medio del rbol de decisiones, a fin de obtener como producto final, un producto seguro para
el consumidor.

Procedimientos de verificacin.-
Todos los registros y documentos asociados con el monitoreo de los puntos crticos de control,
deben ser firmados por la persona que monitorea y verificados por el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad.

Se harn dos tipos de verificacin para cada PCC: Diaria y Peridicamente.

Diaria.-
Ser efectuada por el Inspector de Control de Calidad, por el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y por el Jefe de Produccin, en lo que es el proceso del producto; y Jefe de
 Mantenimiento, lo que se refiere a funcionamiento de equipos utilizados como mtodo de
control usual; muestras al azar y anlisis del producto, registrando la informacin en la Hoja de
Verificacin Diaria de Registros en los Puntos Crticos de Control.

Peridica.-
Este tipo de verificacin llevara un itinerario a solicitud de la Compaa o voluntariamente por
programas de control de Gobierno como son: DIGESA; u Organismos particulares como: S.G.S.,
otros organismos, auditoria tcnica para la Compaa por orden de la Gerencia General y
auditoras externas por parte de clientes.

Tendrn a cargo la inspeccin visual de las operaciones para asegurar que los PCC estn bajo
control a travs de muestreos al azar y Anlisis del Producto.

Las pruebas de las muestras tomadas al azar incluyen anlisis fsico qumico, microbiolgico y
sensorial, adems se har una inspeccin para la Planta verificando la existencia y
cumplimiento de las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura), POES (Procedimientos
Estndares de Sanidad e Higiene), el Plan HACCP y los pre requisitos operativos, en donde se
revisar la documentacin de todos los registros asociados con el monitoreo de los PCC.

Verificacin Integral.-
El responsable de realizar esta verificacin es el Jefe de Control de la Calidad y Jefe de
Produccin.

El PCC debe ser verificado y revisado integralmente para el producto especfico o paso
operacional cuando suceda alguno de los siguientes acontecimientos, si no ocurren se deber
realizar (una vez al ao).

La verificacin integral se realiza adems por los siguientes aspectos:

o Cuando el producto requiere mayor atencin, debido a la aparicin de nuevos peligros

potenciales para el producto o para el proceso, que pueden ser fsicos, qumicos y biolgicos, o
por sospechas de ser un vehculo de infecciones alimentaras.
o Los criterios fundamentales del programa no estn siendo cumplidos, tales como los
fundamentos por los cuales se toman las medidas de control, ya sean estos para el proceso en
s, como para los requisitos pre-operativos.
o Se ha incluido algn ingrediente de insumo nuevo al producto especificando en el
programa.
o Un ingrediente o insumo cambia dentro de la formulacin del producto.
o Se determinan cambios en los lmites crticos de algn paso operacional del proceso.
o Se determinan cambios en los equipos de proceso, cambios en la variable operacional o
cambios en las instalaciones (Lay-out).
o Se determinan cambios en diseo o tipo de empaque del producto.
o Ocurren cambios en las exigencias del cliente o mercado.
o Cuando termina la temporada de produccin o anualmente.
c. Control del seguimiento y la medicin
Lo realiza el Lder del SGSA como propietario de proceso cada 6 meses, mediante el anlisis de
la realizacin y avance de los subprocesos definidos:

1. Definicin de objetivos
2. Identificacin de procesos crticos
3. Planificacin
4. Identificacin de vas de comunicacin interna y ejecucin de la comunicacin interna
5. Revisin del SGSA
Los resultados se anotan en el registro Seguimiento y Control de Proceso, que luego es llevado
al equipo del SGSA para la revisin de Sistema.

d. Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

La Gerencia junto al equipo, al menos una vez al ao revisa el SGSA con el fin de asegurar su
conveniencia, adecuacin y eficacia continuas, incluyendo la siguiente informacin:

Resultados de auditoras:
Retroalimentacin del cliente: Medicin de la satisfaccin del cliente
Desempeo de los procesos y conformidad del producto: Informes
Estado de las acciones correctivas y preventivas: Sumarizacin y Seguimiento de SACs
(Jefe de Sistema de Gestin de Calidad)
Internas: Informe de Auditoria (Auditor Lder)
Proveedores: Homologacin de proveedores
Plan de Gestin del SGSA, Poltica y Objetivos de Calidad: cumplimiento de objetivos
Cambios que podran afectar al SGSA (Nuevos productos, lneas)
Recomendaciones de mejora.
En base a los resultados de la revisin, la Gerencia toma decisiones y acciones relacionadas
con:
La mejora de la eficacia del SGSA y sus procesos crticos
La mejora del producto en relacin con los requisitos del cliente
 Las necesidades de recursos.
Estas decisiones y acciones, son uno de los aspectos a contemplar en la prxima planificacin,
evidencindose en el nuevo Plan de Gestin de Seguridad Alimentaria.

Esta actividad de toma de decisiones y acciones con la consecuente planificacin es la que nos
establece la va de mejora continua en la organizacin.

La revisin del sistema se recoge en el registro Acta de Reunin.

e. Auditora interna
Las auditorias internas son programadas de forma anual y su metodologa es definida por el
Auditor Lder.

El Auditor Lder es electo por los auditores internos en cada auditoria, pudiendo ser reelecto
de manera indefinida.

Planificacin de las Auditorias Internas.-

Los Auditores Internos junto con el Auditor Lder elaboran el Plan de Auditoria Interna en
funcin del SGSA implantado y de los resultados de las auditorias anteriores, dependiendo de
la importancia, incidencias detectadas, etc. El Plan de Auditoria Interna es aprobado por el
Lder del SGSA En las auditorias internas se pueden auditar las reas o procesos.

Preparacin y Ejecucin de Auditorias Internas.-

El lder del SGSA verifica las tareas asignadas al grupo de auditores internos para asegurarse
que ningn miembro del mismo sea responsable directo de las actividades a auditar. Los
auditores internos deben haber realizado cursos especficos y/o haber sido formados
internamente como acompaantes en un mnimo de tres auditorias.

Bajo la direccin del Auditor Lder cada miembro del grupo auditor rene toda la
documentacin e informacin relacionada con la auditoria que realiza y elabora el cuestionario
estableciendo los puntos de comprobacin en los que basar la auditoria.

Una vez aprobado el Plan de Auditorias, el Auditor Lder notifica con una semana de
anticipacin, a los responsables de cada rea o proceso a auditar, la fecha de realizacin de la
auditoria y el plan de la auditoria. Esta notificacin se la realiza va correo electrnico. La fecha
concreta se puede acordar con el responsable del rea o proceso a auditar para no interferir
en el desarrollo normal del trabajo.

En la fecha designada el Auditor Lder se rene con las personas de las reas a auditar para
realizar la Reunin de Apertura. En ella presenta al grupo de auditores y expone el alcance,
objetivos y criterios de la auditoria, a la vez que explica el mtodo de presentacin del informe
de la auditoria. Durante la reunin de apertura los auditados tienen la oportunidad de realizar
preguntas.

A continuacin los auditores se renen con los responsables de las reas o procesos a auditar,
cumpliendo el cuestionario preparado al efecto, indicando en l las deficiencias observadas.

Al concluir la auditoria se realiza la Reunin de Enlace que es una reunin reservada del
grupo de auditores con el Representante de la Direccin, para evaluar y analizar la informacin
de la auditoria. En esta reunin se clasifican los hallazgos en:

TABLA

CLASIFICACIN DE LOS HALLAZGOS

 Hallazgo Abreviatura Explicacin

No NCM Total ausencia de algn requisito exigido por la norma

Conformida
Falta total de algn procedimiento o instructivo de trabajo
d Mayor
que afecte la inocuidad del producto

Incumplimiento de requisitos de calidad del producto

Falta menores en un procedimiento, que al sumarlas,

sugieren en forma colectiva una falla total o importante

No NCm Deficiencia o deficiencias en un procedimiento o instructivo

Conformida de trabajo, o en el funcionamiento del Sistema de Gestin de
d Menor Calidad de la Organizacin, pero que son menos graves que
las que justifican una mayor.

Observacio OB Un incumplimiento, que no es considerado como una no

nes conformidad debido a su baja incidencia sobre el Sistema de
Calidad. Se debe corregir para evitar que en el futuro se
convierta en una No Conformidad

Posteriormente se lleva a cabo la reunin de cierre en la que el Auditor Lder informa a los
auditados sobre los hallazgos de la auditoria, comentando tambin los aspectos favorables. La
reunin de cierre debe contar con la presencia del Gerente General, o su delegado.

Finalmente el Auditor Lder elabora el Informe de Auditora Interna que es remitido por el
Auditor Lder a los auditados y al Jefe de Sistema de Gestin de Calidad.

Este informe contiene:

o Fecha de auditora
o Criterio, objetivo y alcance de la auditora
o Identificacin del rea o proceso y del personal de auditores y auditados
o Listado y clasificacin de los hallazgos de la auditora
o Observaciones positivas o esfuerzos notables
Asimismo elabora el Resumen donde se resumen los hallazgos por rea o proceso y por tipo, el
cual es remitido a la Gerencia.

Los auditados elaboran una SAC para cada hallazgo y junto con las personas que consideren
necesarias, proponen las acciones correctivas o preventivas que estimen oportunas, los plazos
de implantacin previstos, y los responsables, remitiendo las SACs al Jefe de Sistema de
Gestin de Calidad en un plazo no mayor a 10 das laborables.

Seguimiento y Evaluacin de los Hallazgos de la Auditora.-

La evaluacin y seguimiento de las acciones correctivas se realiza segn lo establecido en el
numeral correspondiente.

Acciones Correctivas y/o Preventivas

Solicitud de Acciones Correctivas y/o Preventivas.-
La persona que solicita el establecimiento de una accin correctiva o preventiva, debe
diligenciar el registro Solicitud de Acciones Correctivas y /o Preventivas (SAC), en el que hace
constar:

o Fecha de emisin
o Emisor y receptor
o Clasificacin y descripcin del hallazgo
El responsable de la emisin remite la SAC al responsable del rea o proceso que le dio origen,
con copia al Jefe de Sistema de Gestin de Calidad mediante correo interno.

En el caso de auditoras externas el Jefe de Sistema de Gestin de Calidad elabora las

respectivos SACs con la descripcin de los hallazgos, y los remite a los respectivos
responsables.

Anlisis de Causa y Definicin de Acciones Correctivas y/o Preventivas.-

El receptor de la SAC es el encargado de determinar las causas, definir las acciones a seguir,
contando para ello con los departamentos que estime oportuno, y enviar la SAC al Jefe de
Sistema de Gestin de Calidad mediante correo interno.

En la Solicitud de Acciones Correctivas y /o Preventivas se debe incluir:

o Anlisis de causas
o Explicacin de la mejora o correccin propuesta
o Responsable de la implantacin
o Plazos previstos

f. Evaluacin de los resultados individuales de verificacin

La evaluacin del cumplimiento y la eficacia de las acciones, se realiza por quienes levantaron
la SAC o el Jefe de Sistema de Gestin de Calidad. En casos complejos ser evaluado por el
equipo del SGSA. Siempre que sea posible se deber valorar el aspecto econmico.

Una vez realizadas en su totalidad las acciones propuestas y comprobadas la efectividad de las
mismas, se lleva a cabo el cierre de la SAC remitindola al Jefe de Sistema de Gestin de
Calidad.

El equipo encargado de la seguridad evaluar sistemticamente los resultados de las

verificaciones. Si la verificacin no demuestra una conformidad al 100% se emprendern
acciones de revisin en donde se incluirn procedimientos existentes y canales de
comunicacin, Conclusiones del anlisis de peligros y prerrequisitos operacionales establecidos
y del plan APPCC.

g. Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin

El equipo encargado de la seguridad analizar los resultados de las actividades de verificacin y
especialmente de las auditoras internas y externas, el anlisis realizado confirmar que el
sistema satisface las exigencias, adems identifica las necesidades de actualizacin o mejora
del sistema.

Los resultados de los anlisis sern registrados y comunicados a la direccin.

h. Mejora continua
La direccin garantizar la permanente mejora de la eficacia del sistema de gestin por medio
de la comunicacin, la revisin por la direccin, la auditora interna, la evaluacin de los
resultados de verificacin, de la validacin de las medidas de control, de las acciones
correctivas y del mantenimiento por medio de las continuas capacitaciones al personal tanto
operativo, como miembros del equipo de seguridad alimentara.

La Gerencia de la Empresa Fresh Cheese. SAC define las vas de comunicacin interna de la
empresa a travs de:
 Reuniones del equipo del SGSA, en las cuales se tratan y analizan los resultados, objetivos,
reas de mejora, etc.
Revisin anual del SGSA, en la cual se analizan los temas definidos para la revisin del
Sistema, y se establece la toma de decisiones sobre oportunidades de mejora
Grupos de trabajo que gestionan las solicitudes de acciones correctivas y preventivas (SAC),
auditorias del sistema, etc.
Comunicacin directa del proceso con los operarios a su cargo, pudiendo ser o no a travs
de los supervisores
Correo interno
Carteleras, que se repartir en toda la planta y estarn ubicadas en sitio estratgicos donde
el personal transita con mayor frecuencia
Todo el personal de la empresa, utiliza las vas de comunicacin definidas anteriormente, en el
caso de las reuniones, las actas de reunin constituyen la evidencia de la ejecucin de las
comunicaciones.

i. Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

El responsable de elaborar cada tipo de documento verifica el contenido del mismo en cuanto
a conformidad y adecuacin para cumplir con las exigencias de las legislaciones vigentes, de
los clientes y las propias de la empresa, cada vez que interna o externamente le sea solicitada
una revisin y de forma peridica en el Seguimiento y Control de cada proceso.

El Jefe de Sistema de Gestin de Calidad es responsable de solicitar a los organismos

pertinentes la legislacin y normas aplicables a los productos y actividades de la empresa y de
actualizar estos documentos externos segn corresponda.

Cuando en una revisin surgen modificaciones:

El responsable realiza la modificacin del documento en su computador y hace constar en

la Tabla de Actualizaciones la fecha, la causa que motiva la revisin y el apartado modificado,
resaltando los cambios en el contenido del documento.
TABLA

TABLA DE ACTUALIZACIONES

ACTUALIZACIONES
REVISIN N FECHA MODIFICACIONES CAUSA DE MODIFICACIONES
 El responsable solicita el documento original al Representante de la Direccin y procede
entonces a la impresin y distribucin de los documentos a todos los destinatarios que figuran
en el registro de copias controladas, anotando la fecha de envo.
Se utiliza un sello en color rojo con la firma del responsable del documento en todas las
pginas de la copia controlada, para asegurar que todos los destinatarios tienen la ltima
versin del documento. En el sello se identifica con tinta roja el N de copia controlada, la
firma autorizada y la fecha.
Una vez entregadas todas las copias controladas el responsable remite el original impreso
del documento al Representante de la Direccin y por va electrnica al Jefe de Aseguramiento
de Calidad.
Los emisores del documento son los responsables de establecer las disposiciones
necesarias para actualizar los documentos y de destruir las copias controladas obsoletas.
La ltima versin de los documentos se mantiene en archivo electrnico hasta que se d
una nueva modificacin.
Se mantiene un back up del Sistema de Aseguramiento de Calidad en el disco duro del
computador del Jefe de Aseguramiento de la Calidad y su acceso se encuentra restringido con
una clave.