PEMATANGAN BUAH

&
INDEKS KEMATANGAN
 Pemasakan
Tahap akhir fase perkembangan buah,,yang meliputi pembesaran sel, akumulasi
fotosintat, dan senyawa aromatik, serta penurunan kadar asam, dan posisi buah
masih berada pada pohon

Pematangan
Perubahan yang terjadi setelah fase pemasakan, yang dicirikan antara lain
melunaknya daging buah, terbentuknya karakteristik aroma, dan peningkatan
kandungan gula, perubahan warna.

Penuaan
Periode setelah fase pematangan buah, pertumbuhan buah terhenti dan proses
sintesis digantikan oleh perombakan.
 PEMATANGAN BUAH

MENTAH MASAK MATANG

Proses kimiawi pematangan buah
 Tingkat kematangan buah pada
Kualitas produk
saat panen akan sangat
hortikultura setelah
menentukan kuantitas dan kualitas
dipanen: tidak bisa
hasil serta sangat berpengaruh dinaikkan, hanya bisa
pada penanganan pasca panen dipertahankan
buah tersebut
 INDEKS KEMATANGAN

Fungsi membantu petani (growers)

menentukan saat yang layak untuk panen
dari kematangan produk

Tujuan mengurangi kerusakan dan

kehilangan hasil
 Indeks kematangan buah dapat diperoleh
dengan metode pengukuran :
a. Warna : pada akhir pemasakan dan
selama pematangan terjadi perubahan
warna buah.
b. Tekstur (firmness) : penetrometer,
berdasarkan besaran tekanan untuk
menembus buah.
c. Kandungan pati : menurun menjelang
dan selama pematangan.
d. Kandungan gula : hand refractometer,
pada umumnya pada akhir pemasakan
dan saat pematangan meningkat.
e. Kandungan padatan terlarut : pada
umumnya meningkat menjelang
pematangan
g. Kandungan asam : titrasi gravimetri, nilai
kesetaraan bergantung pada kandungan
asam mayor dalam buah.
Perubahan Kimia dan Fisik pada
Pematangan Buah
 1. WARNA

Warna pada buah-buahan disebabkan

oleh PIGMEN yang dikandung buah
tersebut.
Pigmen tersebut dapat dibagi menjadi 4
(empat) kelompok, yaitu :
a. khlorofil
b. karotenoid
c. anthosianin
d. flavonoid
 KHLOROFIL
Dalam tanaman terdapat beberapa macam
khlorofil, tetapi yang terbanyak adalah khlorofil
dan khlorofil .
Selama proses pematangan buah, terjadi
perubahan warna dari HIJAU menjadi KUNING,
JINGGA, MERAH, BIRU atau warna lain.
Perubahan warna sebagai akibat khlorofil
mengalami perombakan dan terjadi
sintesis/peningkatan pigmen lain (perubahan
riil), misal jeruk dan mangga atau perubahan
yang bersifat pemunculan, misal pisang.
Karotenoid

Anthocianin

Khlorofil
 KAROTENOID

Ada 2 (dua) jenis karotenoid yaitu KAROTEN

(tanpa atom oksigen dalam molekulnya) dan
XANTOFIL (mempunyai atom oksigen dalam
molejulnya)
Pada buah-buahan, jenis karotenoid yang ada
biasanya adalah xantofil, walaupun karoten
jumlahnya relatif besar.
Pada buah jeruk, karotenoid yang terpenting
adalah xantofil, walaupun jumlah karoten
relatif besar, jumlah xantofil akan menurun
dan jumlah karoten akan meningkat.
 ANTHOCIANIN

Anthocianin (flavonoid) dapat dibagi

dalam tiga gugusan penting, yaitu :
a. Ring dasar yang terdiri atas gugusan
glikon (tanpa gula),
b. Gugusan glikon,
c. Asam organik (acyl)
Jenis gula yang ada pada anthocianin
sebagian besar adalah glukosa dan
galaktosa, sehingga anthocianin bersifat
larut dalam air.
 Warna yang disebabkan oleh adanya
anthocianin tergantung pada faktor :
konsentrasi, pH media, keberadaan
pigmen lain.
Konsentrasi rendah menyebabkan warna
tidak merah tetapi ungu.
Pada pH rendah berwarna merah, pH
netral berwarna biru, dan pH tinggi
berwarna putih.
Keberadaan pigmen lain sering menutupi
warna yang disebabkan oleh pigmen
anthocianin co-pigmentation.
 Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Pembentukan Pigmen
1. Kultivar
2. Laju pematangan
Ethepon mempercepat pematangan dan per- per-
kembangan warna.
warna.
3. Cahaya
4. Temperatur
5. Nutrisi/hara
Kelebihan N dan/
dan/atau kekurangan P menurunkan
sintesis anthocianin.
anthocianin.
 Pengaruh Pemberian Ethepon terhadap
Warna Buah Apel McIntosh
Red color (%) Flesh firmness (N)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 250
Konsentrasi Ethepon (ppm)
Pengaruh cahaya terhadap warna kulit buah apel

47%*
Intensitas warna merah
(0=hijau, 8=merah tua)
5
4 33%
30%
3
17%
2
1
0
100 37 25 11
Persentase cahaya matahari
Until 3-4 weeks

before harvest

1 day

3 weeks
 Temperatur

Pada pembentukan likopen, bila temperatur naik maka

pembentukan likopen akan naik, sebaliknya pada pigmen
anthocianin.
Cool nights (2-5oC) followed by warm, sunny days
promotes anthocyanin synthesis.
 2. Kekerasan (Firmness)

Buah-buahan akan mengalami keempukan setelah

matang disebabkan oleh adanya perubahan komposisi
dinding sel, dari keras (firmness) berubah menjadi
lunak.
Terjadinya keempukan disebabkan karena pektin yang
tidak larut (protopektin) menurun jumlahnya berubah
menjadi pektin yang larut.
Derajat kekerasan dan lama penyimpanan pada
buah apel (Wiley and Stembridge, 1961)

Lama simpan Kekerasan Selulosa Hemiselulosa Protopektin

(bulan, 32oF) (persen berat segar)
0 666 0,41 2,86 1,22
1 602 0,37 1,99 0,78
2 507 0,34 1,16 0,45
3 442 0,55 1,32 0,52
4 355 0,55 1,20 0,52
 Hubungan antara keempukan buah apel, kandungan
protopektin dan pektin yang larut (Haller, M.H.)

Tanggal Tekanan Pektin larut Protopektin Total pektin

(kg/m2) (persen berat segar)
3 Okt. 61 0,03 0,76 0,79
14 Okt. 50 0,17 0,58 0,75
21 Des. 39 0,22 0,56 0,18
1 Maret 34 0,23 0,51 0,72
 Fruit Firmness
Bing Cherry

2000
arbitrary units)
Fruit firmness

1500
(arbitrary

1000

500

0
4 3 2 1 0
Weeks before harvest
 3. PATI

Pati umumnya dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu

AMILOSA (glukosa 1,4) dan AMILOPEKTIN (glukosa 1,4 dan
glukosa 1,6).
Rasio antara amillosa dan amilopektin berbeda tergantung dari
spesies tanaman, tetapi biasanya berkisar 15 20 persen. Misal:
amilosa padi 17%, gandum 27%, pisang 20%.
Tanaman sering menyimpan pati dalam buah-buahan untuk
persediaan bahan energi, dan pada saat pematangan pati akan
dirombak/dipecah menjadi gula.
 Perubahan pati dalam buah

1. Buah dengan kandungan pati tinggi

Pada apel, sewaktu dipanen kadar patinya sudah rendah, dan
pati yang tinggal sedikit itu lepas panen akan habis.

Pada pisang, pada waktu dipanen masih mempunyai kandungan

pati 20 30%. Setelah 4 -8 hari kemudian kandungan pati
menurun sekitar 4% dan setelah 12 hari disimpan turun 4%.
2. Buah dengan kandungan pati rendah
Pada buah-buahan kelompok ini tidak banyak
perubahan kandungan patinya setelah buah
matang/dipanen.
Contoh : jeruk, alpokat, arbei, persik.
 Perubahan kandungan gula

Perubahan meliputi tiga macam gula, yaitu : glukosa,

fruktosa, dan sukrosa.
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
Secara teoritis, bila pati dipecahkan akan menjadi
glukosa (gula) dan karena itu kandungan gula akan naik.
Tetapi pada kenyataannya, kandungan gula tidak
berubah.
 Skema perubahan pati dan sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa pada apel

Persen
(Berat Fruktosa
basah)
Glukosa

Sukrosa
Pati

Waktu penyimpanan
Sukrosa mempunyai peranan penting. Kandungan pati dari 20%
akan dirombak sampai habis, sedangkan sukrosa dari 2% akan
berubah menjadi 15%. Oleh karena itu selama pematangan dan
penyimpanan, menjadi manis.

2. Buah dengan kandungan pati sangat rendah

Buah kelompok ini setelah matang selama penyimpanan kadar
gula tidak berubah.
Misal : semangka, jeruk.
 TANNIN
Merupakan senyawa fenol kompleks, kelompok senyawa polifenol
yang mempunyai sifat dapat menyamak kulit.
Berdasarkan dapat tidaknya dihidrolisa, tannin dibagi menjadi
dua yaitu hydrolisable tannin dan condensed tannin.
Tannin memberikan rasa sepet (astringency), sehingga buah
yang kandungan tannin tinggi rasanya sepet.
Tannin juga merupakan senyawa growth inhibitor.
Pada tanaman, letak dan jumlah tannin berbeda tergantung
pada jenis tanaman, umur, dan organ dari tanaman.
Skema perubahan kandungan tannin pada
buah apel

persen tannin
tannin

fenol non tannin

Pertumbuhan (hari)
Skema perubahan kandungan tannin selama
pematangan buah

tannin aktif
(unit/100 g
berat segar)

waktu pematangan (hari)

 Penurunan kandungan tannin dalam buah disebabkan oleh :
1. tannin terdegradasi
2. tannin dalam buah sudah tidak mampu mengendapkan protein.
Kemampuan tannin mengendapkan protein yang hilang karena :
a. polimerasi, karena besarnya molekul yang berpolimer maka
tannin mengendap.
b. depolimerasi, tannin terpecah menjadi unit-unit yang lebih
kecil sehingga menjadi kurang reaktif.
c. oksidasi tannin, menghasilkan senyawa yang berwarna coklat
dan tidak kuat lagi mengendapkan protein.