CENTRO
GASTRONMICO EN
AREQUIPA
ANTECEDENTES Y PROCESOS
CONSTRUCTIVOS
TALLER DE LA ARQUITECTURA 4
PARTICIPANTES:
Choquehuayta Mamani, Jess Andrs
Cornejo Palomino, Roberto Carlos
Mamani Cceres, Franklin
Quispe Quispe, Jos Leoncio
Valeriano Ccacya, Luis Felipe
25/05/2015
Contenido
Introduccin...........................................................................................................................3
1. Antecedentes..................................................................................................................4
1.1. Primeras culturas....................................................................................................4
1.2. Edad Media.............................................................................................................4
1.3. Renacimiento Siglo XVII....................................................................................5
1.4. Siglo XVIII.............................................................................................................5
1.5. Siglo XIX...............................................................................................................6
1.6. Siglo XX.................................................................................................................6
2. Espacios Arquitectnicos para La Gastronoma............................................................6
2.1. A nivel internacional...............................................................................................6
2.2. A nivel nacional......................................................................................................8
2.3. A nivel regional.......................................................................................................9
3. Procesos constructivos.................................................................................................11
3.1. Definicin.............................................................................................................11
3.2. Evolucin..............................................................................................................11
3.3. Union Estructura-Fachada....................................................................................11
3.4. Cambio de los sistemas de cerramientos de cubierta...........................................12
3.5. Sistemas Estructurales..........................................................................................13
Pronostico............................................................................................................................16
Recomendaciones................................................................................................................16
Bibliografa..........................................................................................................................17
Introduccin
El presente trabajo monogrfico, es una investigacin referente a la gastronoma como una
actividad importante que naci de forma natural junto con el hombre y lo acompa a lo
largo de la historia y que permanece en nuestros das adoptando un carcter de identidad por
los recursos propios y los adquiridos de otros lugares.
La gastronoma, por tanto, se va a expresar en una relacin complementaria entre espacios
y alimentos, ambos muy importantes para el fin de la gastronoma.
Presentamos en este trabajo el proceso de consolidacin de la gastronoma a nivel
internacional, nacional y regional; mostrando tambin los distintos materiales y procesos
constructivos que cuentan algunos ejemplos importantes de infraestructura y que reflejan esta
identidad gastronmica y arquitectnica.
1. Antecedentes
1.1. Primeras culturas
El proceso de consolidacin de la gastronoma, acercndose ms precisamente al
restaurante, tiene sus orgenes en la prehistoria donde el hombre era recolector y cazador. La
alimentacin consista en races, platas, semillas silvestres, animales de caza y pescados.
[CITATION Alf77 \p 561 \l 10250 ].
Posteriormente con la aparicin del fuego y de la agricultura el hombre se vuelve
sedentario y con ello comienza la produccin de alimentos y la domesticacin de animales.
Con el paso del tiempo surgieron en Egipto y Mesopotamia (3000 a.C.), vajillas preciosas,
copas y los metales. Aqu tenan como la base de su alimentacin: el trigo, mijo, garbanzo,
vid, algodn, lentejas, patos, gansos y aves de corral.
Ya en Grecia, en los inicios de los tiempos Homricos, la gente coma sentada en taburetes
que luego fue heredada esta prctica por los romanos. La dieta entonces consista en pan,
sopas de caldo, pescados y, en pocas ocasiones, carnes. [CITATION Alf77 \p 561 \l 10250 ]
Ya con las posibilidades de hervir, asar y hornear; y con la gran variedad de ingredientes
se dio inicio a la creacin de recetas y la habilitacin de espacios para prepararlos y servirlos.
1.2. Edad Media
La cocina llego a ser un lugar importante, ya que las actividades que se realizaban en
ellas eran constantes. Fueron necesarios tambin los almacenes para el pan, los lcteos y las
manteleras; las bodegas para las cervezas y los vinos; y despensas para las carnes y el
pescado. Las cocinas de los grandes seores podan llegar a tener muchos integrantes, as por
ejemplo se tena: el hateur, encargado del asador; el saucerer, los ingredientes de las salsas; el
potaigier, de los potajes; el frutero, encargado de frutas para el duque; el condimentador,
mezcla de especies; el despensero, probaba los platos y los serva; el trinchador, que cortaba
los alimentos y los presentaba al duque; los otros criados, controlaban el caldero, la lea, las
puertas, limpiar las ollas; y los nios para desplumar aves y limpiar pescados. [ CITATION
Jos15 \l 10250 ].
Una definicin de que es un huarique vendra a ser que son lugares donde se esconde la
buena comida. Los huariques, son lugares acondicionados en las viviendas donde la mayora
de la gente iba a comer exquisitas comidas, donde no se encontraban en cualquier lugar,
espacios no muy amplios, en donde se reunan personas de distinta categora.
Figura 4: Dibujo de Paul Marcoy 1840,
describe las costumbres y tradiciones de
Arequipa
Quintas
Lugares amplios donde se podan encontrar espaciosos jardines y enormes patios, las
quintas son caractersticos de Arequipa y Cusco, como las mencionamos anteriormente.
Picanterias
Lugares donde se venden guisos, picantes, extras y chicha de maz en la ciudad de
Arequipa. Son lugares encuentro donde se reproducen desde hace 500 aos costumbres
tradicionales, ritos y formalidades sociales. [ CITATION Her06 \l 10250 ]
En estos lugares, se reunan tambin personas de distintos clases sociales, un espacio
integrador, Para ello se ha diseado mesas largas de madera, rodeadas de bancas largas
donde pueden sentarse de 12 a 15 personas en cada una. Conforme van llegando los
comensales a partir de las 3:00 pm, se van ubicando en las mesas largas, no interesa la
condicin social ni la ocupacin o el apellido. [ CITATION Her06 \l 10250 ].
3. Procesos constructivos
El proceso constructivos ha ido avanzando con respecto a su tecnologa, mientras ms el
ser humano se enfrentaba los nuevos aspectos de la evolucin, surgan nuevas necesidades, y
los espacios surgieron a partir de estos.
3.1. Definicin
Conjunto de reglas o principios sobre una materia racionalmente enlazados entre s.
Conjunto de cosas que relacionadas entre s ordenadamente contribuyen a determinado objeto
[ CITATION Rea1 \l 10250 ]
Entender que un Sistema constructivo nos da la certeza de que es un sistema de elementos,
unidades de un edificio que forman una Organizacin Funcional.
3.2. Evolucin
Los centros de este tipo de comercio han sufrido cambios de acuerdo a las condicionantes,
teniendo ejemplos cercanos a nuestra realidad me atrevo a mencionar al Restaurante Moreyra
como un ejemplo de Importancia Gastronmica para el Per, es cierto el alcance
internacional de la cocina peruana, sin embargo no cumple con los estndares de cobijo, al
referirme a un Centro Gastronmico acorde con nuestra fama.
Gastn Acurio invirti bien y fue claro con la creacin de este centro, una visin fuera del
mbito nacional, sino mas bien internacional.
3.3. Union Estructura-Fachada
Para poder explicar estos puntos, me apoyo de un restaurante Ubicado en el Distrito de
Alto Selva Alegre- Arequipa, Restaurante el Labrador un local de carcter comercial,
esencialmente restaurante acompaado de nuevas tipologas de espacios, los cuales se
adecuaron a las necesidades de la poca.
Figura 7: Fachada principal Restaurante El
Labrador Fuente propia.
En nuestras experiencias confiables tenemos por un lado Casa Moreyra toda su estructura
est hecha de hormign armado
Por otro lado en nuestra segunda experiencia confiable tenemos el restaurante el labrador
tiene como principal estructura es de hormign armado parte del segundo nivel est hecho
con una estructura de madera.
Figura 12: sistema constructivo en la primera
planta total, parcial en la segunda planta. Fuente:
Elaboracion Propia.
3.5.2. Estructuras de Madera
Los elementos de esta estructuras son netamente madera que necesitan una mayor
habilidad para armarla aunque el montaje es bastante rpida tienen ventajas como poca
inversin, menor peso que las estructuras de concreto armado las desventajas de estas
estructuras son ms propensas a la combustin y difcil mantenimiento.
En nuestras experiencias confiables solo tenemos el caso de rest. El labrador cuenta con
estructuras de madera en las zonas de los comensales ya que es muy desfavorable tenerlas en
las zonas de elaboracin de alimentos