Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan

dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David, 1994).

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan
baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan
seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim
disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka
dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga
diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat,
pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang
baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan
tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia
(Buckle, et. al., 1987).

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim
yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu
sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya.
Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga,
keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka
es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan penstabil.
Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan
bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan
antara lain es krim. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim karena
natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam
lambung berlebihan (Anonymous, 2009).

Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan
atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan
untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur
campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam. (Arbuckle,
2000).

Menurut Arbuckle (1986). Proses pembuatan es krim terdiri dari:

1. pencampuran,

2. pasteurisasi,

3. homogenisasi,
4. pendinginan,

5. aging atau penuaan,

6. freezing atau pembekuan,

7. hardening atau pengerasan, dan

8. penyimpanan

Menurut Reinders dalam Surya (2006), berdasarkan bentuk kemasannya, es krim dapat dibedakan
menjadi tiga bentuk utama, yaitu:

1. Cone. Cone terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat dijual
di toko kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman. Semenjak cone
ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan - jalan.

2. Cup. Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan menjadi
wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.

3. Stik. Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung kayu
yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori
tangan.

Proses pengolahan ice cream meliputi seleksi bahan yang akan digunakan, perhitungan untuk
menentukan komposisi ice cream yang dikehendaki, pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi,
aging, pembekuan dan pengerasan serta penyimpanan.

- Seleksi Bahan

Untuk menghasilkan ice cream yang bagus maka produk susu atau bahan-bahan yang lain,
pertama kali harus diseleksi dan dikombinasikan agar didapatkan tekstur yang diinginkan dan rasa yang
lezat. Untuk mendapatkan kualitas ice cream yang memenuhi standar tergantung pada pemilihan bahan
yang berkualitas dan penyusunan formula ice cream yang tepat.

- Perhitungan Komposisi Ice Cream

Perhitungan untuk menentukan komposisi ice cream harus dengan memperkirakan ketersediaan
bahan, kualitas ice cream yang digunakan dan harga bahan. Tahap-tahap perhitungan yang dilakukan
adalah penetapan bahan yang digunakan, analisis komposisi bahan kering total serta perhitungan
masing-masing bahan yang diperlukan sesuai dengan komposisi yang dikehendaki.
 - Pencampuran Bahan

Dalam mencampurkan bahan-bahan ice cream mengikuti prosedur sebagai berikut : mencampur
bahan-bahan cair dalam wadah yang digunakan untuk pasteurisasi, pemanasan bahan, kemudian
stabilizer menyusul gula dimasukkan pada suhu mencapai 49oC. Semua bahan tersebut harus sudah
tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai.

- Pasteurisasi

Pasteurisasi ice cream mix dilakukan dengan tujuan sebagai berikut :

Membunuh bakteri pathogen yang terdapat didalamnya

Melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan ice cream

Memperbaiki cita rasa

Menghasilkan produk yang seragam

Memperpanjang umur simpan produk dengan mutu yang baik.

- Aging

Aging adalah proses mendinginkan ice ceam mix yang telah dihomogenisasikan pada suhu 4oC
atau lebih rendah. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses aging adalah terbentuknya
kombinasi antara stabilizer dengan air dalam ice cream mix, meningkatkan viskositas dan campuran
bahan lebih stabil. Ice cream mix diaging selama 24 jam. Fungsi dari proses aging sebagai berikut :

Memperbaiki kualitas campuran ice cream mix

Memperbaiki tekstur ice cream

Memberikan waktu pengkristalan partikel lemak

Memberikan waktu yang cukup untuk protein dan stabilizer dalam meningkatkan viskositas larutan.

Aging yang dilakukan akan mampu menghasilkan ice cream mix (ICM) yang lebih kental, halus dan
mengkilat. Aging yang terlalu lama akan menyebabkan ICM terlalu kental dan hal ini justru akan
menghambat pengembangan adonan saat diputar dan memperkecil nilai overrun. Overrun adalah
jumlah peningkatan volume yang disebabkan oleh masuknya udara ke dalam ice cream mix. Kekentalan
ICM penting dalam pencapaian overrun. Overrun yang mempunyai kekentalan tinggi akan mengalami
kesulitan untuk mengembang. Tanpa adanya overrun, ice cream akan mempunyai tekstur seperti
gumpalan massa yang berat.

% Overrun = (vol ICM - vol ice cream) x 100%

vol ice cream

 - Pembekuan

Pembekuan adalah proses penurunan suhu produk pada -18oC, menghasilkan kristalisasi sebagian
besar air dan beberapa padatan. Proses pembekuan ice cream dikombinasikan dengan proses agitasi
dengan tujuan untuk memasukkan udara ke dalam ice cream mix sehingga dihasilkan volume ice cream
dengan overrun yang sesuai dengan standar ice cream.

- Pengerasan dan Penyimpanan

Proses pengerasan dalam freezer pada suhu -30o s/d -40oC, karena pada suhu ini air yang tersisa
akan membeku. Ice cream menjadi lebih stabil dan tidak memungkinkan terjadinya kristalisasi untuk
membentuk kristal es yang lebih besar. Semakin cepat pengerasan, kristal ice yang terbentuk akan
semakin kecil dan tekstur ice cream yang terbentuk akan semakin lembut. Proses pengerasan dianggap
cukup bila suhu di bagian tengah produk telah mencapai -18oC. Pembekuan harus dilakukan dengan
cepat untuk menghindari pembentukan kristal ice yang besar.

Jenis-jenis es krim di dunia

1. Gelato
Gelato adalah sebuah ice cream dari Italia yang memiliki arti beku dari kata gelare. Ice cream
gelato dikenal lebih kental daripada ice cream biasanya. Makanya ice cream jenis ini sering ada
di kawasan pantai, lebih padat dan dingin. Adonannya yang penuh dengan telur membuat
gelato makin padat dan enak. Campuran susunya pun mempergurih ice cream yang dingin
tersebut. Meskipun gelato padat, namun dikandungannya tidak mengandung lemak yang tinggi,
sehingga gelato ini digemari meskipun harganya lebih mahal.

2. Sorbet

Sorbet, sajian ice cream yang terbuat dari jus buah ditambahkan pemanis. Adonan sorbet
adalah hasil penggilingan buah hingga halus dan tidak melalui proses memasak agar terasa
kesegaran buahnya. Sorbet pun tidak menggunakan campuran susu atau telur sehingga rasa
buahnya akan terasa segar. Serat yang ada pun bermanfaat untuk pencernaan. Namun
OpenRicers jangan kaget kalau rasanya alami buah-buahan dan teksturnya tidaklah begitu
lembut. Kalau OpenRicers mau yang ada campuran lemaknya (susu atau telur) ada ice
creamnya bernama Sherbet.

3. Sherbet

Sherbet hampir sama dengan Sorbet yang berbeda hanya adonan nya saja, yang mengandung
banyak lemak .

4. Es Krim Frozen Yoghurt

Es krim ini di buat dari yoghurt yang di tambah dengan perasa makanan dan stabilizer es krim.
Cara pembuatannya hampir sama dengan pembuatan es krim. Frozen yoghurt bisa menjadi
alternatif untuk pecinta es krim yang sedang berdiet di kerenakan kandungan lemaknya
rendah atau bahkan tidak ada.

5. Dondurma

Es Krim lezat ini berasal dari Turki. Dengan bahan susu, gula, krim, dan mastic.

6. Es Puter
Di Asia Tenggara seperti di Indonesia dan Malaysia kita mengenal Es Puter yang di buat dari
santan tanpa menggunakan krim. Cita rasa yang di pakai juga khas Indonesia, seperti Kopyor,
Advokad dan Kacang Hijau.

7. Kulfi

Di India, Es Krim yang populer dengan sebutan Kulfi dibuat dari susu kerbau dengan tambahan
perasa pistachio, mangga, kapulaga, dan saffron.

8. Es Krim Teh Hijau Macha

Di Jepang, es krim di buat dari Teh Hijau (Maccha ice cream) dan kacang merah ogura, ada juga
es krim mochi yang memang di buat dari adonan kue mochi.