Dyna
ISSN (Versin impresa): 0012-7353
dyna@unalmed.edu.co
Universidad Nacional de Colombia
Colombia
www.redalyc.org
Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DE FRESA (Fragaria
ananassa Duch.) FORTIFICADA CON VITAMINA E
SHELF LIFE OF STRAWBERRY (Fragaria ananassa Duch.)
FORTIFIED WITH VITAMIN E
MISAEL CORTS
PhD. Ingeniera de Alimento, Universidad Nacional de Colombia- Medelln, mcortesro@unalmed.edu.co
BENJAMN ROJANO
PhD. Ciencias Qumicas, Universidad Nacional de Colombia- Medelln, brojano@unalmed.edu.co
Recibido para agosto 21 de 2008, aceptado diciembre 15 de 2008, versin final febrero 12 de 2009
RESUMEN: Las frutas fortificadas por la tcnica de impregnacin al vaco (IV) representan una expectativa
mundial en el desarrollo de productos mnimanente procesados con caractersticas funcionales. El presente estudio
evala el tiempo de vida til de fresa Fragaria ananassa Duch. fortificada con vitamina E, en funcin del color,
textura y estabilidad de la vitamina E a diferentes condiciones de almacenamiento. El dl--tocoferol acetato fue
cuantificado por HPLC en extractos hexnicos y sus niveles son registrados en funcin de mg dl--tocoferol acetato
/100 g fresa fresca y del % de recomendacin diaria de consumo (RDC). Se evalu el color en las coordenadas CIE-
L*a*b* y la firmeza por ensayos de puncin. El proceso de IV influy en la respuesta del color (muestras ms
oscuras), mientras que no hubo influencia en el tiempo ni en el tipo de envasado (con y sin vaco). La textura est
afectada por la IV (menos duras), mientras que las variaciones con respecto al tiempo de almacenamiento y el tipo de
envasado se consideraron ms por variaciones propias del fruto fresco. Los niveles de fortificacin fueron 19.1 3.0
mg dl--tocoferol acetato 86.9 13,7 %RDC en Colombia, con un tiempo de vida til de 9 das.
ABSTRACT: The fruits fortified by the technique of vacuum impregnation (IV) represent word expectation product
development minimally prosecuted with functional characteristics. This study evaluates the useful lifetime of
strawberry (Fragaria ananassa Duch.) fortified with vitamin E, depending on the colour, texture and stability of
vitamin E at different storage conditions. The dl--tocopherol acetate was quantified by HPLC hexane extracts and
their levels are registered according to mg dl--tocopherol acetate / 100 g fresh strawberry and Recommendation%
Consumer Daily (RDC). We evaluated the color coordinates CIE-L* a* b* and firmness by puncture tests. The
process IV influenced the response of color (darker samples), while there was no influence on the time nor the type
of packaging (with and without vacuum). The texture is affected by the IV (less harsh), while variations with respect
to storage time and type of packaging were considered by most variations of fresh fruit. The 86.9
13.7%fortification levels were 19.1 3.0 mg dl--tocopherol acetate %RDC in Colombia, with a shelf life of 9
days.
Dyna, Ao 76, Nro. 159, pp. 163-175. Medelln, septiembre de 2009. ISSN 0012-7353
164 Restrepo et al
utiliza la accin del mecanismo hidrodinmico fueron 10000 rpm, durante 20 minutos,
(HDM). El acople del HDM y el mecanismo de utilizando un recipiente de vidrio con bao de
deformacin-relajacin (MDR) estn muy enfriamiento. La concentracin terica del dl-
afectados por la microestructura, las propiedades tocoferol acetato en la emulsin se determin a
mecnicas del slido y la viscosidad de la partir de un balance de materia, con el propsito
solucin externa. [29,30,31]. de fortificar el 100% de la Recomendacin
Diaria de Consumo (RDC) de vitamina E (0,022
El desarrollo de alimentos mnimamente g dl--tocoferol acetato) en 100 g de fresa fresca,
procesados con caractersticas funcionales a segn la norma colombiana del Ministerio de
partir de fresa se convierte en una alternativa salud, 1984 [34].
muy interesante para la industria alimentaria y
para sectores de la poblacin con deficiencia 2.2 Caracterizacin Fisicoqumica
nutricional ya que su estructura permite la
incorporacin de CFA, conservando sus Las muestras frescas e impregnadas, se le
caractersticas de fruta fresca. realizaron pruebas de acidez por titulacin con
NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleina como
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un indicador (Norma tcnica Colombiana: NTC
producto de fresa mnimamente procesada, 4103, 1996) [32]; el contenido de humedad se
fortificada con vitamina E, utilizando la determin segn la norma oficial 7003 (AOAC.
ingeniera de matrices como metodologa de 1980) [35], el pH con un potencimetro Schott
obtencin de alimentos funcionales. CG840B, la actividad de agua (aw) con un
higrmetro de punto de roco a 25C (Aqualab
Decagn serie 3TE), los slidos solubles se
2. MATERIALES Y MTODOS midieron a partir de los ndices de refraccin en
un refractmetro Leica auto ABBE (escala de 0-
2.1 Materias primas 32%) a 20 C, la densidad aparente de las fresas
(apm) se determin a partir de la relacin de la
Se utilizaron fresas enteras de la variedad masa de la muestra y el volumen desplazado por
Camarrosa, cultivadas en el municipio de Santa la muestra en una probeta y la densidad del
Rosa de Osos, Antioquia, ubicado a 2550 liquido de impregnacin se determin por el
m.s.n.m. con una temperatura promedio de 13C. mtodo del picnmetro a 20C, mtodo oficial
Las fresas se recolectaron con un grado de 945.06 (AOAC, 1990) [36].
madurez de 5 segn la Norma Tcnica
Colombiana (NTC 4103, 1996) [32] presentando El color se determin utilizando el
caractersticas homogneas de color, con un peso espectrocolormetro X-RITE, modelo SP60, el
aproximado entre 12 2 g y almacenadas a 4C. iluminante D65 y el observador de 10 como
Como componente fortificante con actividad de referencia. A partir de los espectros de reflexin
vitamina E se utiliz acetato de dl--tocoferol se obtuvieron las coordenadas de color del CIE-
con una pureza 96,9%, el cual fue emulsificado L*a*b*, tono o matiz (hab*) y el croma o
en una fase acuosa de disolucin isotnica de saturacin (Cab*). L* es un indicador de la
sacarosa con 14Brix (igual actividad de agua luminosidad, a* (cromaticidad verde (-) a rojo
(aw) que la fresa). Se utilizaron dos tensoactivos (+)) y b* (cromaticidad azul (-) a amarillo (+)).
no inicos: Tween 80 (Polioxietilen Sorbitan Cada lectura de color representa el promedio de
Monooleato, BHL=15) y Span 60 3 lecturas realizadas a 120 en la zona ecuatorial
(Monoesterarto de sorbitano, BHL=4.7) y de la fresa entera, donde el tono rojizo es ms
adems NaCl como estabilizante de las fuerzas homogneo. La textura se determin a partir de
electrostticas de la emulsin [33]. Lotes de ensayos mecnicos de puncin en fresas enteras,
500g de emulsin fueron preparados en un utilizando un analizador de textura TA.XT2, de
homogenizador Ultra-Turrax Tipo 45 S5 la firma Stable Micro Systems (SMS), software
(Ultraturrax - Janke & Kunkel IKA- Texture Expert Exceed versin 2.64. Se utiliz
Labortechnik), las condiciones de emulsificacin una sonda metlica de 5 mm de dimetro, a una
166 Restrepo et al
%HUMEDAD
En la referencia [38] se describe el proceso de 92
extraccin modificado del mtodo realizado en 91
[40], el cual incluye procedimiento de 90
ultrasonido. La cuantificacin de la vitamina E 89
en las muestras frescas y fortificadas se 88
determin en un HPLC Agilent 1100. F1 F2 F3 IV-01 IV-02 IV-03
Brix
2mL/min, mtodo: Isocrtico, temperatura: 7
ambiente (25C), detector: U.V visible a 280 nm. 6,5
La recta de calibracin se determin a partir del 6
estndar de referencia dl--tocoferol acetato 5,5
99.9% (Supelco). F1 F2 F3 IV-01 IV-02 IV-03
LOTE
2.7 Anlisis de datos 1,15
3,26
3.1 Caracterizacin fisicoqumica de la fresa
3,18
La Figura 1 presenta los valores medios con
3,1
intervalos LSD (95%) del % humedad, Brix, % F1 F2 F3 IV-01 IV-02 IV-03
acidez, pH y aw, de los lotes de fresa fresca (F1, LOTE
F2, F3) y recin impregnados (IV-01, IV-02, IV-
0,998
03).
0,995
El ANOVA no presenta diferencias
0,992
significativas (p<0,05) en el % humedad por
aw
0,989
efecto de los lotes, pero si por efecto del
0,986
tratamiento de impregnacin, esto debido a que
0,983
la cantidad de emulsin incorporada en la
0,98
estructura interna del fruto segn su formulacin F1 F2 F3 IV-01 IV-02 IV-03
tiene una composicin de agua del 84.8 %. Los LOTE
valores promedio de todas las muestras para la Figura 1. Valores medios con intervalos LSD (95%)
fruta fresca e impregnada son respectivamente: de los parmetros de caracterizacin de los lotes de
89.71 0.74 y 92.15 1.66. Los otros fresas
parmetros no presentaron diferencias Figure 1. Mean values with LSD (95%) intervals of
significativas (p>0,05), por efecto de los lotes ni characterization parameters of strawberries batches
por el proceso de impregnacin; los mnimos
168 Restrepo et al
R
0,4
impregnar a partir de una solucin isotnica de 0,3
sacarosa, para evitar la transferencia de masa por 0,2
4
3,5 tocoferol acetato/100 g fresa fresca. El ANOVA
3
2,5
registr diferencias significativas (p<0,05)
2 debido al proceso IV, que permiti incorporar el
1,5
1 CFA en la estructura, mientras que los factores
D.S (14Brix) Emulsin
Liquido de impregnacin
envasados (CV y SV) y el tiempo de
almacenamiento no presentaron diferencias
5,7
significativas; esto se atribuye a la misma
4,7
estabilidad de la vitamina y a la proteccin que
(%)
L*
intervalos LSD (95%) para la evolucin del color 33
a*
29
intercelulares llenados con emulsin de 26
impregnacin, lo que potencia la absorcin de la 23
luz en la superficie y que hace ver las muestras 20
FRES IV=0 IV=03 IV=06 IV=09
impregnadas mas oscuras (<L*). La disminucin ALMACENAMIENTO
en a* y b* en las muestras impregnadas se 27 ENVASADO
CV
atribuye principalmente a la dilucin de los 25 SV
pigmento rojos y amarillo respectivamente, que 23
b*
alcanzan a lixiviar hacia la emulsin de 21
F o rc e 1
(N) 2 3
14
1f
En la referencia [57] se reportan datos de
12
8
encontrados en esta investigacin. El ANOVA
6
report diferencias estadsticamente
4
significativas (p<0,05) en Fmax, debida al proceso
2 de impregnacin, probablemente debida a la
0
0 2 4 6 8 10
accin del HDM el cual conduce a cambios
Dis ta nce (mm)
-2
estructurales ocasionados por los cambios de
presin, lo que indica que igualmente se est
Figura 6. Curvas tpica fuerzadistancia obtenida en presentando el MDF en la matriz slida del
el ensayo de puncin en fresa fresca e impregnada sistema [31,47]. No se encontraron diferencias
Figure 6 Typical force-distance curves obtained in significativas en el parmetro Fmax en las fresas
the puncture test in fresh and impregnated strawberry
impregnadas con respecto al tipo de envasado,
por lo que se consideraron sin diferenciar los
Las frutas se consideran materiales
datos de las muestras CV y SV para el anlisis
viscoelsticos los cuales presentan
de la influencia del tiempo de almacenamiento.
conjuntamente propiedades de flujo viscoso y
Esta situacin evidencia un incremento en el
slido elstico [55] y factores tales como la comportamiento textural con el tiempo, quiere
presin de turgencia, rigidez de la pared celular, decir, una tendencia de la Fmax a crecer en el
contenido de fibra y agua, tiempo, temperatura y almacenamiento debida probablemente a la
dimensiones geomtricas del producto transferencia de masa de agua desde la fresa
determinan el comportamiento reolgico de una impregnada al aire en circulacin a 4C, que
fruta o vegetal [56]. En el caso de la fresa fresca, hace que la muestra se deshidrate y en
estudios de caracterizacin textural a partir de consecuencia adquiera una mayor dureza.
ensayos de puncin, han presentado resultados
con altos coeficientes de variacin [44]. La Figura 8 presenta los valores promedios y los
intervalos LSD (95%) de la Fmax/Dr y E* durante
La Figura 7 presenta los valores promedios y los el almacenamiento, siendo su comportamiento
intervalos LSD (95%) de la Fmax, para la fresa muy similar para las condiciones de estudio, por
fresca e impregnada durante el almacenamiento. ser relaciones de Fuerza/Distancia
.
11,4 ENVASADO
CV 3,1 ENVASADO
CV
10,4 SV 2,9 SV
F / Dr
F max
9,4 2,7
max
F/D
2,5
8,4
2,3
7,4 2,1
6,4 1,9
FRES IV=0 IV=03IV=06 IV=09 FRES IV=0 IV=03 IV=06 IV=09
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
3,1 ENVASADO
CV
11,4 2,9 SV
2,7
10,4
E*
2,5
F max
9,4
2,3
8,4 2,1
7,4 1,9
FRES IV=0 IV=03 IV=06 IV=09
6,4
IV=0 IV=03 IV=06 IV=09
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO Figura 8. Parmetros de textura Fmax/Dr y E* en
fresa fresca e impregnada durante el
Figura 7. Parmetros de textura Fr en fresa fresca almacenamiento a 4C
e impregnada durante el almacenamiento a 4C. Figure 8. Texture parameters Fmax / Dr and E * in
Figure 7. Texture parameters Fr in fresh and fresh and impregnated strawberry at 4C during
impregnated strawberry at 4C during storage storage
172 Restrepo et al
Para el caso de las muestras impregnadas, los [3] SCHAEFER, S.; BAUM, M.;
parmetros de textura presentaron diferencias EISENBRAND, G.; DIETRICH, H.; WILL, F.;
significativas (p<0,05) por el tiempo y envasado, JANZOWSKI, C. Polyphenolic apple juice
sin embargo esta situacin se d principalmente extracts and their major constituents reduce
por el comportamiento observado en las oxidative damage in human colon cell lines.
muestras envasadas SV del da 3, la cual pudo Molecular Nutrition & Food Research, 50, 24
estar en un estado de madurez inferior a el resto 33, 2006.
de muestras. Estos resultados no se consideran
crticos debido a que los rangos de variacin [4] ZHANG, Y.; VAREED, S.K.; NAIR, M.G.
fueron bajos (2,0 2,9) y son ms producto de Human tumor cell growth inhibition by nontoxic
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