TEORI TAMBAHAN

Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring diabaikannya
dalam pembahasan mengenai gizi. Air juga merupakan komponen penting dalam makanan
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam
bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung
air dalam jumlah tertentu.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan
makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa
metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan
pangan tersebut . Oleh karena itu penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendisribusian mendapat penanganan yang tepat.
Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk mengeluarkan
atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang
terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C
selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.

Teori tambahan
Air dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas dan air terikat. Air bebas
adalah air yang dapat dikeluarkan atau dibebaskan dengan mudah dari bahannya, misalnya
dengan pemanasan. Air terikat meliputi (1) air yang teradsorpsi pada dinding sel dan komponen
komponen sel seperti protein, pati, selulosa dan lain-lain, (2) air yang terikat secara kimiawi
pada senyawa senyawa karbohidrat (antara lain glukosa, maltose, laktosa), garam (air
kristal garam seperti K-tartrat), protein dan lain lain.
Kadar air bahan pangan merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung dalam
bahan pangan, tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air. Kadar air bahan
pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metode umum yang dilakukan di laboratorium adalah
dengan pemanasan di dalam oven. Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali
jika produk tersebut mengandung komponen komponen yang mudah menguap atau jika produk
tersebut mengalai dekomposisi pada pemanasan 100oC.
Prinsip :
Sampel dikeringkan dalam oven 100oC sampai diperoleh berat yang tetap.
Metode Oven Biasa (pemanasan langsung)
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan
kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga
semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan
tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode
ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi,
serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan
dan serealia (AOAC 1984).
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel
yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan
yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah
konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa
 hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton 1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven temperatur
rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah menggunakan suhu
(103 + 2)C dengan periode pengeringan selama 17 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada
saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta
cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang
digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya.
Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC
1970). Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode
temperatur rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133C dan waktu yang
digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959).
Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu:
a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya
alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain
b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap.
Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi
c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah
dipanaskan (Soedarmadji 2003).

Prinsip Analisa Metode Gravimetri

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau Thermogravimetri yaitu
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan
dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif
mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain
karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.
Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu kurang
lebih 100 C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada p e r m u k a a n b a h a n .
S u a t u b a h a n ya n g t e l a h m e n g a l a m i p e n g e r i n g a n l e b i h b e r s i f a t
hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu
s e l a m a pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam
ruangan tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah
diberi zat penyerapan air. Penyerapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam
sulfat, silica gel, kalium klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida. Silika gel
yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan bahan tersebut sudah jenuh dengan
air atau belum, jika sudah jenuh akan berwarna merah muda, dan bila dipanaskan menjadi
kering berwarna biru (Sudarmadji, 2007).
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kadar
air dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh pada mutu produk pangan tersebut. Semakin
banyak kadar air yang terkandung, umur simpannya semakin sebentar, karena kalau suatu bahan
banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya mikroba yang tumbuh. Oleh
karena itu kita harus mengetahui kandungan air dalam suatu bahan agar dapat memprekdisikan
umur simpannya. (Christian 1980).
 Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan
itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air
yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam
bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain:
- Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan
hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain
yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
- Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain,
terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
- Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran,
kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
- Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan
sifat-sifat air biasa.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dandaya tahan
bahan itu. Selain merupakan bagian dari dari suatu bahan makanan, air
merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-
alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempeng
aruhi daya tahan bahanmakanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu
jumlah air bebasyang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno,
2004).Berdasarkan interaksi air dengan bahan makanan, air dalam bahan makanan terbagiatas 4
tipe, yaitu
:1. Air yang terikat melalui ikatan hidrogen2. Air yang membentuk ikatan hidrogen antar
molekul air3. Air yang terikat dalam membran kapiler dan serat4. Air bebas yang tidak terikatCa
ra penentuan kadar air bergantung pada jenis bahan makanan dan bahan lain
yangterdapat dalam bahan makanan tersebut.

1. Metode Penetapan Kadar Air (Oven Biasa/Thermogavimetri)

Kandungan air dalam suatu bahan perlu diketahui untuk menentukan zat-zat gizi yangterkandung
dalam bahan pangan tersebut. Kadar air dalam pangandapat diketahui denganmelakukan
pemanasan terhadap bahan pangan yangingin diketahui kandungan airnya.Penetapan kandungan
air dapat dilakukandengan beberapa cara. Pada
percobaan penetapan kadar air denganmenggunakan metode oven biasa, pertama-
tama bahan pangan dipanaskanpada suhu 100oC.
Biasanya pengeringan dilakukan tanpa
pemanasan, bahandimasukkan kedalam desikator sebagai pengering hinggamencapai berat yangk
onstan. Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batasdimana
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan
terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, makasemakin cepat
pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yangdikeringkan dapat
mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinyamasih ada (Ihma 2010).
Menurut Sudarmadji tahun 2007, prinsip metode penetapankadar air dengan oven biasa atau
Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang adadalam bahan dengan jalan pemanasan.
Penimbangan bahan dengan berat konstan
yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan
 penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan makadapat
dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Bahan yang telahmempunyai
kadar gula tinggi, pemanasan dengansuhu kurang lebih 100oC
dapatmengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang
telahmengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karenaitu
selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangantertutup yang
kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberizat penyerapan air. Penyerapan
air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat,silica gel, kalium klorida, kalium
hidroksid, kalium sulfat atau barium oksida. Silika gelyang digunakan sering diberi warna guna
memudahkan bahan tersebut sudah jenuhdengan air atau belum, jika sudah jenuh akan
berwarnamerah muda, dan bila dipanaskanmenjadi kering berwarna biruMenurut Haryanto tahun
1992 kadar air merupakan banyaknya air yang terkandungdalam bahan yang dinyatakan dalam
satuan persen. Kadar air juga merupakankarakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan
karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pang
antersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang
biak sehingga akan terjadiperubahan pada bahan pangan. Metode oven biasamerupakan salah
satu metode pemanasan langsungdalam penetapan kadar air
suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semuaair
menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasantertentu.
Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung.Metode ini
terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yangagak tinggi, serta
produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanyaseperti tepung-tepungan dan
serealia (AOAC 1984).

2.Metode Penetapan Kadar Air (Oven Vakum)

Metode ini digunakan untuk produk makanan yang mengandung komponen yangdapat
terdekomposisi pada pemanasan 100oC. Beberapa produk yang
terdekomposisi pada pemanasan dengan oven 100oC dapat dikeringkan dengan temperatur yang
lebihrendah dengan tekanan dikurangi. Efisiensi pada metode ini tergantung
pada pemeliharaan tekanan serendah mungkin dalam oven dan pada pemindahan uap airsecepatn
ya dari oven. Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke
dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hinggamencapai berat yang konstan
(Winarno,2004).

3.Metode Penetapan Kadar Air (Destilasi)

Untuk bahan makanan yang mengandung bahan yang mudah menguap, penentuankadar air
dilakukan dengan cara destilasi azeotrop.Penetapan air dengan metode destilasi digunakan untuk
bahan-bahan yangmengandung lemak, dan komponen-komponen yang mudah menguap
disamping air.Destilasi azeotrop digunakan untuk menghasilkan campuran azeotrop (campuran
dua /lebih komponen yang sulit dipisahkan) mengunakan tekanan tinggi. Azeotrop
adalahcampuran dari dua / lebih komponen yang memiliki titik didih konstan.
Komposisiazeotrop tetap konstan dalam penambahan tekanan, tetapi ketika tekanan total
berubah,kedua titik didih dan komposisi azeotrop berubah. Akibatnya, azeotrop bukan
komponentetap yang komposisinya harus selalu konstan dalam interval suhu dan tekanan, tetapi
kecampuran yang dihasilkan karena pengaruh kekuatan intramolekuler dalam larutan.Azeotrop
dapat di destilasi dengan menggunakan tambahan pelarut tertentu, misalnya penambahan
benzena atau toluena untuk memisahkan air.Air dikeluarkan dari sampel dengan cara destilasi
azeotropik kontinyu dengan
menggunakan pelarut immicible. Air dikumpulkan dalam tabung penerima dan volume
air yang terkumpul dapat diketahui. Karena berat jenis pelarut lebih kecil dari berat jenisair,
maka air selalu berada dibawah pelarut dan pelarut akan kembali ke labu didih.