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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE


INGENIERA EN ALIMENTOS
TECNOLOGA DE ALIMENTOS V
INGA. LILIANA ESQUIT

INFORME DE INVESTIGACIN

BEBIDAS ALCOHLICAS

Nombre CUI Carn


Anglica Magaly Domnguez Curiel 2600928351001 200730913
Alma Mara Blanco Pascual 2971281082009 201340241
Karen Driscel Alarcn Pereira 2433975341101 201342710
Mara Conchita Velsquez Zelada 2823409390101 201440908
Melissa Alejandra Reyes Parada 3216894450506 201444296

Mazatenango, Suchitepquez, 29 de marzo de 2017


ndice
1. Introduccin .................................................................................................................... 1

2. Objetivos ......................................................................................................................... 2

2.1 Objetivo general ....................................................................................................... 2

2.2 Objetivos especficos ............................................................................................... 2

3. Bebidas alcohlicas. ........................................................................................................ 3

3.1 Definicin de bebida alcohlica. .................................................................................. 3

3.2 Tipos de bebidas alcohlicas a partir de su elaboracin. .............................................. 3

3.2.1 Bebidas fermentadas. ................................................................................................. 3

3.2.1.1 Cerveza ................................................................................................................... 3

3.2.1.2 Sidra ........................................................................................................................ 4

3.2.1.3 Vino ........................................................................................................................ 5

3.2.2 Bebidas destiladas o espirituosas ............................................................................... 6

3.2.2.1 Ron .......................................................................................................................... 6

3.2.2.2 Whisky .................................................................................................................... 6

3.2.2.3 Brandy ..................................................................................................................... 7

3.2.2.4 Vodka ...................................................................................................................... 7

3.2.2.5 Licor ........................................................................................................................ 7

3.3 Proyecto de bebida alcohlica vino de banano ............................................................. 8

3.3.1 Propiedades nutritivas del banano ............................................................................. 8

3.3.2 Elaboracin del Vino de Banano ............................................................................... 8

3.3.3 Diagrama de flujo para la elaboracin de vino de banano ......................................... 9

4. Conclusiones ................................................................................................................. 10

5. Referencias bibliogrficas ............................................................................................. 11

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1. Introduccin

La presente investigacin ha sido realizada por estudiantes del sptimo semestre de la


carrera de Ingeniera en Alimentos, de la Universidad de San Carlos de Guatemala,
correspondiente al estudio del curso de Tecnologa de Alimentos V, el cual es impartido por
la Ingeniera Alma Liliana Esquit Donis.

El tema a tratar es el de bebidas alcohlicas, pues es uno de los contenidos importantes


para el curso de tecnologa de alimentos V, ya que es un tema de mucho inters para el
aprendizaje, pues por medio de este estudio se aprenden los tipos de bebidas alcohlicas ms
conocidas de carcter nacional como internacional; los vinos ms populares, tipo de materia
prima, diagrama de proceso para elaboracin de vino y los aspectos nutricionales de la fruta
utilizada para la elaboracin del vino.

Este tipo de tema va enfocado para los estudiantes y tecnlogos en alimentos, ya que es
un tema usual en el medio de la industria de bebidas, pues es bueno conocer la materia prima
a utilizar en ciertas bebidas, el proceso de elaboracin, entre otros aspectos. Este curso de
tecnologa de alimentos engloba todo lo relacionado a las bebidas y por ello se da a conocer
ms sobre un tema en especfico, las bebidas alcohlicas.

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2. Objetivos

2.1 Objetivo general

2.1.1 Conocer los tipos de bebidas alcohlicas que existen a partir de su elaboracin.

2.2 Objetivos especficos

2.2.1 Estudiar las diferentes bebidas fermentadas.


2.2.2 Comprender cuales son los tipos de bebidas destiladas o espirituosas.
2.2.3 Conocer el proyecto de elaboracin de bebida alcohlica.

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3. Bebidas alcohlicas.

3.1 Definicin de bebida alcohlica.

Es toda bebida que contenga etanol en su composicin (Garca, 2004).


Zumos fermentados que contienen etanol en su composicin (Hernndez, 2017).

3.2 Tipos de bebidas alcohlicas a partir de su elaboracin.

Dependiendo de la elaboracin se pueden distinguir 2 tipos de bebidas alcohlicas:


las bebidas producidas simplemente por fermentacin alcohlica en las que el contenido en
alcohol no suele superar los 15 grados, y las producidas por destilacin o espirituosas,
generalmente a partir de un producto de fermentacin previo, tienen hasta 60 grados.

3.2.1 Bebidas fermentadas.

Las bebidas fermentadas son aquellas cuyo origen proviene de la fermentacin. Este
proceso qumico se produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y frutas de gran
contenido en glucosa durante un periodo de tiempo largo y con una temperatura apropiada.
Cuando existen estas condiciones algunos microorganismos que se encuentran en el aire y en
la superficie de la fruta transforman la sacarosa en alcohol.
Es decir, la fermentacin espontnea de cualquier lquido azucarado conduce a la obtencin
de una bebida fermentada. Entre las bebidas fermentadas podemos englobar a la cerveza, la
sidra y el vino (B2B ECUADOR S.A., 2012).

3.2.1.1 Cerveza

Bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente


de la malta de cebada, slo o mezclado con otros productos amilceos transformables en
azcares por digestin enzimtica, sometido previamente a un proceso de coccin y
aromatizado con flores de lpulo, sus extractos y/o sus concentrados. Salvo en la cerveza sin
alcohol, su graduacin alcohlica no ser inferior al 3% en masa y el extracto seco primitivo
(ESP) no ser inferior al 11% en masa (Federacin Espaola de Bebidas Espirituosas, 2017).

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Por el tipo de fermentacin podemos distinguir entre cervezas de baja y alta fermentacin, y
cervezas de fermentacin espontnea.

Cervezas de baja fermentacin


(fermentacin en el fondo) o LAGER, son cervezas ligeras que fermentan a temperaturas
bajas (0 a 4). Su nombre significa "almacn" en alemn, lugar donde antiguamente se
guardaban para que se conservaran frescas. Suelen ser espumosas y suaves. Admiten
clasificaciones en funcin de su lugar de origen, siendo los tipos ms significativos:
Pils/Pilsen, Munich, Viena, Dortmunder Export Asimismo, su clasificacin puede resultar
de las peculiaridades de su elaboracin: ahumadas, Bock, Steam, Rauchbier,de centeno,
negras, de temporada

Cervezas de alta fermentacin


(fermentacin en la superficie) son aquellas cervezas que fermentan a temperaturas
superiores a las anteriores (hasta 24). Existen subcategoras: Ale, Stout y Porter.

Cervezas de fermentacin espontnea


(fermentacin mediante cepas salvajes de levadura) Distinguimos entre cervezas Lambic,
Gueuze y Faro.

3.2.1.2 Sidra

La sidra es un jugo fermentado de manzana, a las que se les pueden aadir peras hasta
un mximo del 10% que se consume como bebida y se emplea para la elaboracin de vinagre.
La mayora de las sidras contienen entre un 5 y 7 % de alcohol, aunque en algunos lugares
se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo
es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas. El primer
productor es Francia, aunque en Inglaterra, Alemania y Espaa se elaboran variedades
apreciadas. Los espaoles crearon la sidra acampanada o champn de los pobres, aadindole
a sta un jarabe de caa de azcar y dejndola fermentar nuevamente, pero embotellada
(Hernndez, 2017).

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3.2.1.3 Vino

Bebida natural obtenida por fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva


fresca o del mosto de uva.
Existen dos grandes variedades de vino:
Teniendo en cuenta su cantidad de azcar: los secos y los dulces.
Atendiendo a su color: los tintos, los blancos y rosados.

Los llamados vinos blancos de mesa pueden ser secos o dulces, los secos se consumen
con las carnes blancas: pescado, pollo, etc. los dulces como postre. Los tintos secos, por el
contrario, se dedican a las carnes rojas con preferencia asadas: res, carnero, cerdo. Hay una
gran familia de vinos de postre que pueden ser blancos o tintos, pero siempre dulces,
licorosos, aromticos. Los vinos tintos se echan a perder menos que los blancos, pero son
vinos de calidad inferior por ser producto de jugos de reprensado, lo cual los hace algo cidos.
Los blancos son muy delicados, requieren mucho cuidado pues fermentan con lentitud, ya
que deben quedar con menos del 14% de alcohol. Se obtienen de uvas maduras escogidas y
de su prensada o de su primera pisada- en el caso de los vinos generosos, que es como se
llama a los vinos ms selectos, tales como el Oporto, el Jerez, etc.

Una fase importante en su elaboracin es la fermentacin que se produce por la


intervencin de microorganismos vegetales llamados levaduras, las cuales producen
fermentos que convierten la glucosa en alcohol. Cuanto ms puras y mejores sean las familias
de levaduras, mejor ser el vino. Por ello, se somete al mosto a esterilizacin con gas
sulfuroso a fin de matar todas las posibles levaduras naturales. Posteriormente se le adicionan
las convenientemente cultivadas y seleccionadas. Estas familias son las Saccharomyces
Ellipsoideus, la S. Ariculatus, la S. Conglomeratus, etc. y para la segunda fermentacin, la S
Pastorianus.

Despus del vino de uvas le sigue en importancia el de manzanas, conocido como


sidra; luego el de peras o perada. Se elabora adems de melocotones y hasta de frutas
tropicales como el de papaya que es uno de los ms estimados (Fundacin Wikimedia, 2017).

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3.2.2 Bebidas destiladas o espirituosas

Las bebidas destiladas o espirituosas son aquellas bebidas que se obtiene al hervir una
bebida fermentada, elevando la graduacin del alcohol, proceso al que se denomina
destilacin. Este proceso es la operacin de separar, mediante calor, los diferentes
componentes lquidos de una mezcla, aprovechando las diferencias de volatilidades de los
compuestos a separar (Federacin Espaola de Bebidas Espirituosas, 2017).

El aparato de destilacin por excelencia es el alambique, que consta de un recipiente


donde se almacena la mezcla, a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfran los
vapores generados, llevndolos de nuevo al estado lquido y un recipiente donde se almacena
este lquido concentrado.
Entre las bebidas ms populares producidas a partir de destilacin son:
Ron, whisky, brandy, vodka y licor.

3.2.2.1 Ron

Es una bebida espirituosa que se obtiene a partir de la caa de azcar, es por ello que
su sabor es dulce. Se dice que los espaoles fueron los que llevaron esta planta a sus colonias
en Amrica, lo que explicara su origen en los pases de Amrica Latina. Segn el tiempo de
envejecimiento puede ser blanco u oscuro. Bebida habitual de corsarios y piratas, durante
aos fue parte de la racin diaria de la marina britnica, y se le conocen numerosos nombres
pintorescos como matadiablos o rumbullion. Su graduacin mnima es de 37,5% Vol. Debido
a su sabor dulzn, y su versatilidad como ingrediente de coctelera, merece el gusto y
reconocimiento tanto del consumidor experto como del ocasional (Eroski Consumer, 2017).

3.2.2.2 Whisky

Es uno de los clsicos entre los espirituosos. Obtenido a base de cereales malteados,
an hoy escoceses e irlandeses se disputan su paternidad. En su creacin intervienen los
cuatro elementos: el agua pura de los manantiales, la tierra trasmutada en turba, el fuego que
tuesta la cebada malteada y el aire que duerme en los barriles en los que se envejece. Ha de
tener una graduacin mnima de 40% Vol. Este trago de fuego lleva siglos encantando los

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paladares de muchos, ya que se produce en diferentes lugares del mundo (Fundacin
Wikimedia, 2017).

3.2.2.3 Brandy

Este elixir alcohlico es uno de los espirituosos procedentes de la uva. Desde hace
siglos es considerado como una bebida de categora. Su agradable sabor, la perdurabilidad
de sus aromas y su versatilidad para combinarse lo hacen nico. Su secreto es la calidad, el
equilibrio y armona de los destilados vnicos que lo componen, junto con un meloso
envejecimiento que como mnimo se debe realizar durante un ao. Su gradacin mnima es
del 36% Vol. Sus grandes degustadores dicen que lo mejor es beberlo solo en una copa
"baln" o catavinos. Aunque otros menos ortodoxos los disfrutan con hielo, con refrescos o
incluso con el caf (Federacin Espaola de Bebidas Espirituosas, 2017).

3.2.2.4 Vodka

El vocablo "vodka" es el diminutivo de la palabra rusa "voda" que significa agua. Un


nombre con un significado poco comn para este aguerrido espirituoso procedente de la
destilacin de patatas, cereales y otras materias primas agrcolas. Su grado alcohlico mnimo
es de 37,5% Vol., aunque puede tener una mayor graduacin. En Rusia y Polonia, pases
originarios del vodka, suele beberse solo y muy fro en una copa pequea, aunque en otros
pases les gusta mezclarlo con refrescos o en coctelera. En los ltimos aos han proliferado
los vodkas de sabores, por esta misma razn (Eroski Consumer, 2017).

3.2.2.5 Licor

Se trata de una bebida espirituosa que se caracteriza esencialmente por su alta


concentracin en azcar lo que le otorga un sabor muy dulce y una textura densa. Los licores
admiten una gran variedad de sabores dependiendo de las materias primas empleadas para su
elaboracin, que pueden ser diversas (caf, hierbas, frambuesa, menta, etc...), igualmente
admite la adicin de derivados lcteos para darle un aspecto cremoso. Los licores pueden
consumirse solos o mezclado con refrescos y suelen tener un protagonismo bsico en la
coctelera. Su grado alcohlico mnimo es de 15%Vol (Fundacin Wikimedia, 2017).

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3.3 Proyecto de bebida alcohlica vino de banano

La palabra banano viene del rabe banan, que significa dedo, el nombre cientfico
es Musa sepientum, el banano es la fruta ms popular en el mundo y una de las ms completas
ya que contiene valores energticos, es rica en fibra y es la fuente de muchos de los nutrientes
que el cuerpo necesita, segn investigaciones se cree que existen casi 1000 variedades de
banano en el mundo, los cuales estn subdivididos en 50 grupos; el banano proviene de una
hierba que crece hasta 15 metros de altura, se da en climas clidos con una temperatura
promedio de 27oC (Fundacin Wikimedia, 2017). Es cultivado en ms de 150 pases, en
Guatemala es producido en mayor cantidad en Escuintla e Izabal, es cosechado de enero a
junio y exportado principalmente a Estados Unidos, el Reino Unido, El Salvador y Honduras.

3.3.1 Propiedades nutritivas del banano

El banano es una de las frutas que aporta un alto valor energtico, ya que es rico en
carbohidratos, el aporte de energa es perdurable de forma casi inmediata, se digiere con
facilidad y carece de grasa, sodio y colesterol. Aportan en gran cantidad diferentes vitaminas
entre ellas vitamina A, C, E, B1, B2 y B3; adems aportan fosforo que ayuda a fortalecer la
mente, potasio, zinc, magnesio, hierro, calcio y selenio (Eroski Consumer, 2017).

3.3.2 Elaboracin del Vino de Banano

Materia Prima
Bananos
Levadura
Agua
Azcar
Formulacin
6 Bananos
3.5 lts de agua
4 g de levadura

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3.3.3 Diagrama de flujo para la elaboracin de vino de banano

Recepcin

Lavado y Seleccin

Pelado

Triturado

Preparacin del Jugo

Fruta, agua azucarada,


levadura Preparacin del Mosto

Fermentacin

Filtracin

Pasteurizacin

Filtracin

Embotellado

Etiquetado

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4. Conclusiones

4.1 Los tipos de bebidas alcohlicas que existen a partir de su elaboracin son las bebidas
fermentadas y las bebidas destiladas, estos son los 2 tipos en los que se pueden
clasificar las bebidas alcohlicas.

4.2 Las bebidas fermentadas son aquellas cuyo origen es la fermentacin y esta
fermentacin se obtiene a partir del reposado de la fruta o vegetal con gran contenido
de glucosa, durante un tiempo largo y con una temperatura apropiada, entonces
cuando existen estas condiciones hay microorganismos que se encuentran en el aire
y en la superficie de la fruta y se encargan de transformar la sacarosa en alcohol.

4.3 Las bebidas destiladas o espirituosas son las que se obtiene al hervir una bebida ya
fermentada, lo cual produce una elevacin en la graduacin del alcohol, a este proceso
se denomina destilacin.

4.4 El proyecto para la elaboracin de bebida alcohlica, ha sido un vino utilizando para
ello banano, la cual es una fruta rica en nutrientes, con un agradable aroma, sabor y
un color grato; esta es una fruta con una fermentacin ptima debido a la cantidad de
glucosa que posee.

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5. Referencias bibliogrficas

5.1 B2B ECUADOR S.A. (septiembre de 2012). B2B ECUADOR S.A. Obtenido de B2B
ECUADOR S.A.: http://www.b2becuador.net/driedfruits/pdf/pinia.pdf

5.2 Eroski Consumer. (23 de Marzo de 2017). Eroski Consumer. Obtenido de Eroski
Consumer: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2005/10/25/20743.php

5.3 Federacin Espaola de Bebidas Espirituosas. (24 de Marzo de 2017). FEBE. Obtenido
de http://www.disfrutadeunconsumoresponsable.com/conocer/destiladas.aspx

5.4 Fundacin Wikimedia. (22 de Marzo de 2017). Ingeniera en Alimentos. Obtenido de


Wikipedia la enciclopedia libre: www.wikipedia/ingenieriaenalimentos.com

5.5 Garca, M. (2004). Biotecnologa Alimentaria. Mxico: Limusa.

5.6 Hernndez, C. (23 de Marzo de 2017). EcuRed. Obtenido de


https://www.ecured.cu/Bebidas_alcoh%C3%B3licas#La_Sidra

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