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Instrumentos o materiales de cata

Materiales:
Chocolate
Materiales de enjuague:
Agua
Manzana
Pan

SECUENCIA DE CATA DEL CHOCOLATE

La degustacin se realiza en diversas fases relacionadas con el orden normal de percepcin:

1.-Fase visual

Es una fase esencial a la hora de evaluar la calidad del producto. Los caracteres percibidos
son:
Color: puede oscilar desde un color canela al marrn ms oscuro, casi negro, con
tonalidades rojizas en algunos chocolates.
Superficie: La superficie debe ser brillante y homognea (sin rugosidades).
Ausencia de defectos: blanqueado, estras (aguas) en la superficie.
Si el chocolate ha llegado a calentarse en exceso en algn momento, la manteca de cacao
puede derretirse ligeramente y puede aflorar a la superficie (Fat Bloom). Por el contrario,
si el chocolate se ha humedecido durante largos periodos de tiempo (por ejemplo, a travs de
refrigeracin), puede aparecer azcar recristalizado, lo que tendra defectos en la textura y en
la apariencia (Sugar Bloom).
2.-Fase olfativa
Olores directos: son los estmulos de las sustancias voltiles que, de diverso origen y
naturaleza, forman parte de la propia composicin del chocolate. Por lo tanto, es el conjunto
de olores principales y secundarios que se perciben por va nasal directa.
Tomamos la pastilla o tableta y la acercamos a la nariz aspirando los olores que desprenden
de forma directa. Debemos encontrar los olores primarios caractersticos del cacao, y tambin
los secundarios que aportan otros ingredientes como la leche, los frutos secos y la vainilla,
as como el propio proceso de elaboracin del chocolate (tostado, caramelizado).

La percepcin sensorial se caracteriza por:


Intensidad y orden de la percepcin.
Identificacin del olor
Defectos (el chocolate absorbe fcilmente los olores del entorno).

El seductivo olor a chocolate debe oler puramente a l, no debe de oler demasiado dulce, ni
a qumico, ni a nueces, ni polvo. No deben de presentarse olores extraos procedentes de una
incorrecta manipulacin, procesado o almacenamiento.

Aromas retronasales: se realizan masticando la muestra durante unos segundos sin inspirar
el aire o apretando el producto entre la lengua y el paladar y con la boca cerrada se libera el
aire por la nariz a rachas cortas para estimular los receptores olfativos. Es lo que se denomina
va retronasal y lo que se denomina propiamente como aroma. Estos se clasifican de la misma
forma que los olores.

3.-Fase tctil y auditiva

Tacto: Comprobamos la ductilidad del chocolate presionndolo con los dedos pulgar e ndice
para apreciar su capacidad de modelarse con el calor corporal. El tacto debe ser firme, nunca
pegajoso y al partirlo, debe ofrecer una resistencia mnima. Si al partirlo forma astillas, est
demasiado seco y si es difcil de partir puede estar muy ceroso. Seguidamente introducimos
un trozo en la boca y lo trituramos con los dientes donde debe apreciarse tambin el sonido
crujiente y las caractersticas de textura (si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, etc.).
Sonido: Al romper la tableta, se espera que el sonido sea crujiente, duro pero quebradizo y
con un clac caracterstico al ser partido en dos. Eso significa que la manteca de cacao tiene
una buena estructura cristalina.
Fusin en boca: es la rapidez de fusin del producto en la boca relacionado directamente
con la cantidad de manteca de cacao. El chocolate con alto contenido de manteca de cacao
debe empezar a fundirse rpidamente con el simple calor corporal de los dedos: esta es una
buena seal. Una vez introducido en la boca debe fundirse instantneamente con una
suavidad absoluta y no tiene que tener ningn resto de granulosidad. La grasa se ha de derretir
en la boca ofreciendo una sensacin refrescante y lubricante sin que se aparezca un regusto
grasiento.
Si el chocolate no se deshace en la boca y quedan muchos restos de ste al comerlo, no es un
buen chocolate, ya que en su mezcla no predominan ingredientes como la manteca de cacao
. En algunas ocasiones puede sustituirse la manteca de cacao por otro tipo de grasas vegetales
ms baratas (sucedneo de chocolate) que no transmiten las caractersticas de textura
adecuadas al chocolate. Por otro lado, si tiene una textura granulosa spera (tamaos de
partculas poco finas) puede ser debido a la cristalizacin de azcar (sugar bloom).
4.-Fase gustativa
Una vez el chocolate ha sido triturado en la boca, lo presionamos suavemente entre la lengua
y el paladar para que coja rpidamente temperatura y empiece a fundirse. Lo repartimos por
toda la boca para alcanzar las distintas zonas de papilas gustativas y poder examinar todas
sus caractersticas. Encontramos as los sabores propios del cacao, dulzor, acidez y amargor.
Es el momento de evluar el equilibrio de sabores y aromas:
Sabor: El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad en
funcin de su porcentaje en el producto final. El sabor amargo es el ms persistente en el
tiempo, pero el de ms lenta estimulacin, por lo que se perciben antes los sabores dulces y
cidos. anteriormente otros matices de sabores como el sabor a chocolate, el dulzor.
Astringencia: Es una propiedad de textura, que se relaciona con la coagulacin de las
protenas de la saliva dando una sensacin spera en la boca.
Retrogusto y persistencia: es la sensacin que queda tras la deglucin y que el chocolate
puede ser indeseable, cuando existen regustos que no deseamos o insuficiente cuando la
persistencia y los aromas del retrogusto no son lo que esperamos.

El chocolate en general es dulce con un ligero punto de acidez. Se evala fundamentalmente:


Dulce
Amargor
Acidez residual

Ha de haber un buen balance entre dulce, amargo y cido, resultado agradable al gusto.

Los chocolates finos tienen un largo final y pueden tener aromas con diferentes notas frutales,
aromas florales, balsmicos, a t verde, frutos secos, etc. En su conjunto el aroma puede ser
delicado, simple, complejo o equilibrado.

Defectos en el sabor o regusto final, alguno de ellos pueden ser aromas o regustos mohosos,
a quemado (por una alta contaminacin por humo de madera durante el almacenamiento y
secado), una alta acidez (debido fundamentalmente a un alto desarrollo durante la
fermentacin, lo cual inhibe el desarrollo del flavor a chocolate), aromas extraos que se
absorben durante el transporte y almacenamiento etc.

Sabes cmo reconocer un buen chocolate?


1. La mejor forma de evaluar el sabor del chocolate de buena calidad es poniendo una pieza de
chocolate en el paladar y dejar que se funda con la temperatura de la boca. Cuanto ms
endulzado es el chocolate, ms rpido apreciamos su sabor.
2. Cuanto ms porcentaje hay de cacao, ms aumenta su amargor y su permanencia en boca
(entindase por permanencia el tiempo que dura el sabor en la boca). Cuando se llega al 99%
100% de cacao se puede notar tambin que la experiencia es como pasar la lengua por la
va de un tren.
3. El sabor depende de las semillas de cacao a ocupar. Necesitan una madurez, color, tamao
y peso adecuados. Se muelen paraobtener el polvo de cacao. Mientras otro grupo de semillas
se exprimen o prensan para obtener la manteca de cacao. Ambos se unen junto con azcar y
polvo de leche natural.
4. La base de un gran chocolate es un cacao de buena calidad. La mezcla de semillas de diversos
orgenes resulta en una masa de cacao sin carcter que necesita de saborizantes y aditivos
para lograr un sabor aceptable. Cuando busques chocolate fjate en el origen de su ingrediente
principal: el cacao.
5. Adems del tono oscuro, la cobertura del chocolate debe ser lisa, lo que muestra que los
azcares se han compactado bien.
6. El aroma es intenso y profundo. Pero para aislar el aroma se puede tomar el trozo entre las
dos manos, tapando la una a la otra, con el trozo en medio. Se acercan las manos a la nariz
para apreciar a travs de pequeas aspiraciones.
7. El sonido -al romper la barra- debe ser claro, preciso y fuerte. Un crack permite saber que
el chocolate se produjo de manera correcta.
8. otra forma de percibir distintas caractersticas del chocolate es ingerirlo con la nariz tapada
y dejarlo diluir en la boca mientras se deja entrar un poco de aire en la boca para que se pueda
distinguir ms detalladamente la sinfona de aromas y sabores que compone el chocolate.
9. Los catadores recomiendan que se muerda el chocolate tres o cuatro veces y que con la
lengua se lleve los pedacitos al paladar. Ese es el momento que define todo. Entonces, hay
que concentrarse en si se derrite, si aparecen sabores y olores que antes no se haban notado,
si deja astringencia (resequedad en la boca y encas) y es importantsimo: los recuerdos y las
sensaciones que produce.

10. Un chocolate tiene que ser equilibrado en sabor e impactar con el aroma. Sin embargo, el
perfecto es como, en el caso del vino, el que ms le guste,
11. El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mnima;
si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso. En
la boca, la disolucin ser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de
granulosidades.
12. Un buen chocolate es aqul que en esencia de ingredientes est hecho a base de cacao sin
modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.
13. Notars que estas saboreando un buen chocolate cuando su sabor inunda tu paladar y deja en
l una sensacin aterciopelada y suave.
14. El chocolate autntico se funde a 33C que es una temperatura 4 C por abajo de
la temperatura corporal. Debe derretirse en boca.
15. Un buen chocolate te invita a seguir su sabor hasta el final, es imposible dejarlo.

Como degustar chocolate


La Degustacin del Chocolate.

Dicen en la casa Amedei que el chocolate es el recuerdo de nuestra infancia. Para los adultos
el chocolate es algo ms, es placer para los sentidos.
Cada origen (Amrica, Africa o Asia), cada hacienda, el secado y tostado, proporciona un
grano de cacao que ofrece distintas notas de sabor. Algunos chocolateros nos ofrecen las
notas de cata de sus tabletas y hablan de aromas, acidez, inicio, persistencia en boca,
Para Domori un chocolate compuesto solo por pasta de cacao aromtico (cacao nbile) y
azcar de caa es como un gran vino o un caf expreso excelente.

Puedes ver nuestra cata de chocolate, preparada para ello o las degustaciones en
napolitanas que creamos para tal fin.
Para experimentar los cinco sentidos lee esta guia de cata: mralo, tcalo, rmpelo,
aspralo y saboralo
Anmate a iniciarte en este interesane mundo!
Para iniciarte en esta experiencia sensorial te ofrecemos los siguientes consejos:

Antes de nada, preprate para una velada tranquila y relajada, en buena compaa a ser
posible, arrglate, ponte cmodo, si quieres pon msica, decora la mesa,es parte de un
ritual.

La sala donde se realice la cata debe tener el aire limpio y una temperatura agradable.

Algunos expertos recomiendan hacer las catas a primera hora de la maana para tener las
papilas descansadas pero, para nosotros, esta actividad ldica es ideal en la tarde-noche y
tras una cena ligera.

Por supuesto, has comprado un muy buen chocolate con los porcentajes de cacao que hayas
decidido. Puede ser una gama de porcentaje bajo (por ejemplo, el 45% de cacao) a alto (85%
o 100%). Se puede elegir la gama de leche, negro suave, medio o intenso o con
diferentes sabores.
Este ha de estar a temperatura ambiente cuando lo consumas. Como sabes, la temperatura
ideal de conservacin del chocolate es de unos 18C.
Dispn los fragmentos (no muy grandes) de chocolate para cada participante en recipientes
adecuados y colocndolos de menor a mayor grado de porcentaje de cacao. Recuerda que un
alto porcentaje de cacao no siempre supone buen chocolate, lo importante es que el cacao sea
de alta calidad.

Recuerda que no se cata chocolate con sabores a no ser que sea una cata de un sabor
uniforme, por ejemplo pimienta.

Lo recomendable es presentar entre 4 y 6 muestras, dependiendo de lo conocedores que


seamos.

Prepara agua para tomar entre las distintas muestras. Algunos expertos en gastronoma
recomiendan tomar manzana galletas sin sal ni azcar o pan tostado para limpiar las papilas
gustativas. Y, si te apetece, enfra un buen cava para brindar al final.

Si no sabes por qu chocolates empezar, puedes tener napolitanas (pequeas prociones de


5gr) de distintos tipos de chocolate, o una seleccin por paises, por porcentajes, etc.
TIPOS DE CHOCOLATES COMO LOS CATAMOS?
Dentro de la gama de chocolates que existen vamos a hablar de los ms representativos.

El chocolate blanco, estrictamente no es un chocolate, pues no tiene pasta de cacao, que


es la materia que le aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao,
leche y azcar. Es ms dulce y no tiene el retrogusto amargo caracterstico de un chocolate
propiamente dicho.

El chocolate negro o puro, amargo, fondant, amer.... es el chocolate propiamente dicho,


obtenido nicamente de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar. Las
proporciones con que se elabora le dan las caractersticas finales: un chocolate negro debe
presentar una proporcin de pasta de cacao superior al 50% del producto, a partir de
esa cantidad el amargor del cacao empieza a ser perceptible; aunque existen distintos
chocolates negros con otras proporciones de cacao ms elevadas, hasta el 99%.

El chocolate con leche es el ms popular; la proporcin de pasta de cacao suele estar


por debajo del 40% y lleva leche aadida, en polvo o condensada. Para distinguir las
bondades sensoriales del chocolate vamos a utilizar los sentidos como herramientas que
nos ayudarn a conocer e identificar cada chocolate.