TECNOLOGA DE LA LECHE

I. INTRODUCCION

La fabricacin de queso es el mecanismo ideado por el hombre para

aumentar el perodo de tiempo en que es posible aprovechar buena parte de
los compuestos nutritivos presentes en un producto muy perecedero: la
leche.
El queso se encuentra entre los mejores alimentos del hombre no slo por
su alto valor nutritivo, sino tambin por sus cualidades organolpticas.
La gran variedad existente de quesos se explica fundamentalmente por dos
hechos:
La naturaleza de la leche, ya que no slo influyen las diferencias entre
leches de distintas especies o razas, sino que incluso pequeas
diferencias en la composicin tienen efecto en las propiedades del
queso.
Las formas de preparacin, que presentan una gran diversidad. Antes
venan determinadas por condiciones geogrficas, climatolgicas,
econmicas e histricas, pero actualmente estas condiciones se han
modificado debido al progreso tcnico y al desarrollo de los medios de
comunicacin. Aun as, muchos tipos de queso permanecen ligados a
una regin y no se fabrican en otros lugares.

Las caractersticas dc cada tipo de queso son el resultado de numerosos

factores interdependientes, como son, adems de la composicin de la
leche, factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en
la leche cruda y de la aadida, etc.), bioqumicos (concentracin y
propiedades de los enzimas presentes, etc.), fsicos y fisicoqumicos
(temperatura, pH, etc.) qumicos (proporcin dc calcio en la cuajada, agua,
etc.) y mecnicos (corte, removido, etc.).

Se trata, por tanto, de un sistema muy complejo que no es del todo conocido
por el hombre.El presente informe intenta abordar brevemente cules son
los principios bsicos ms extendidos de la fabricacin del queso, tal y como
se conocen.

Y profundizar el lector interesado en llevar estos principios a la prctica.

II. OBJETIVOS

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Conocer y aprender el proceso de elaboracin de cuajada

Aprender a elaborar queso fresco a partir de leche entera.

III. FUNDAMENTO TEORICO

III.1. Concepto del queso

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche,
que debe su conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado
resultante de la coagulacin enzimtica, cida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo
sanitario en procesos controlados de quesera, garantiza la obtencin
de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutricin, salud
y caractersticas organolpticas.
El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente, por una serie
de reacciones bioqumicas en la que la casena de la leche es
desestabilizada de su situacin coloidal, bien sea por acidificacin del
medio o por desnaturalizacin mediante enzimas proteolticos
(quimosina, pepsina, preparados microbianos), produciendo su
floculacin. El precipitado obtenido, denominado cuajada es
posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan
como resultado el producto conocido como queso.
III.1.1. Factores interdependientes que participan en el resultado y la
caracterizacin del queso
.
a) La composicin de la leche.
b) Factores microbianos (composicin de la flora microbiana
presente en la leche cruda o la aadida).
c) Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las
enzimas presentes).
d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin
atmosfrica) e) Factores qumicos (proporcin de calcio en
la cuajada, agua, sales minerales, etc.)
e) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).

III.2. Concepto de cuajada

Es el producto resultante de la coagulacin enzimtica de la
coagulacin enzimtica de la leche para obtener un coagulo
que es desuerado y moldeado sin prensar .E s un tipo de

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queso fresco no acido , de alto contenido de humedad, sin

sal o muy baja .La duracin en refrigeracin es muy corta
La cuajada puede ser definida como el producto resultante de
la concentracin de una parte de la materia seca de la leche
por medio de la coagulacin. con el propsito de reducir
selectivamente los slidos de la leche a una forma
concentrada ,la leche es cuajada ya por el desarrollo de
bacterias lcticas

III.2.1. Origen del cuajo

El cuajo o quimosina, se le encuentra en mayor cantidad, en
primera divisin del estmago de los terneros conocida como
cuajar. Y cuando stos estn lactando, es decir que no ingieren
otro alimento que no sea la leche. Por este motivo, cuando se
precisa el fermento en las explotaciones rurales, sacrifican torneros
y preparan un compuesto rico en cuajo, llamado manzanilla o
cuajo casero.
El ternero no consume en su primera edad otro alimento que no
sea leche y precisa por lo tanto de la accin de la quimosina.
Fermento que 'la preparar, dejndola en condiciones para 'que
siga su curso por los dems rganos del aparato digestivo, hasta
.llegar a su digestin, terminada en la absorcin del quilo .por el
intestino delgado.
El queso, obtenido por el trabajo del cuajo especialmente. Es ms
digestible, porque durante la maduracin han sido simplificadas
muchas substancias por la digestin experimentada
durante el proceso mencionado.

III.2.2. Propiedades

Ya haba adelanta do la conveniencia de emplear el cuajo en la

fabricacin del queso por su pode r coagulante. La coagulacin es
la separacin de la casena clcica, a consecuencia de un
desequilibrio entre los componentes de leche y su precipitacin. La
casena clcico est compuesto de la casena, ms sales de
calcio). Antes de coagularse la leche pasa por estados

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intermediarios no visibles y la primera fase que apreciamos

objetivamente, es conocida prcticamente por el espesamiento.
En realidad, en este momento se ha producido qumicamente la
coagulacin. Nosotros consideramos que la leche ha coagulado
cuando tiene la consistencia necesaria para romperla o roturarla.
La solidez que toma, la cuajada se debe al poder de contraccin
que sta tiene y que hace que elimine el suero, lquido color verde
amarillento, que ahora en la superficie, cuando el punto de
contraccin a llegado a su lmite o la coagulacin puede decirse
que ha sido perfecta .
Para que la leche se corte e n forma normal por la accin del cuajo,
e. menester tomar en consideracin ciertos factores de gran
importancia, a saber:
a. Temperatura de la leche ;
b. Cantidad de cuajo; la Reaccin de la leche;
c. Modificacin de las sales de la leche por el calentamiento y
agregacin de stas.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales:
IV.1.1. Materia prima e insumos:
Leche fresa pura de vaca
Sal de cocina,
Cuajo
Cuajada madura

IV.1.2. . Materiales y equipos de laboratorio:

- Cocina
- Ollas
- Coladores y filtros de tela
- Envases de plstico
- Termmetro.
- Lactodensmetro
- Probeta
- Cuchillos
- Molino
- Tablas de picar de plstico
- Cuchara de madera y metal
- Balanza
- Jarritas de plastico

IV.2. Mtodos para hacer el queso

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IV.2.1. Pesado de cuajo

Primero debemos pesar o medir la cantidad exacta de cuajo.

IV.2.2. Cortado y remojado

Despus de pesar la cuajada lo cortamos en pedacitos pequeos
que luego pasa a lavarlo con agua potable

IV.2.3. Oreado

IV.2.4. Molido
En un molino de mano vamos a moler la cuajada hasta que quede
fino

IV.2.5. Salado
Una vez desmenuzada la cuajada, se adiciona la sal (1,5 al 2% del
peso), se somete a un amasado y se lleva a moldes para ser
prensado.
Se coloca 7g de a la mezcla

IV.2.6. Homogenizado
Se mescla bien con la sal hasta tener una masa

IV.2.7. Prensado
Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso.

IV.2.8. Reposo
Dejar reposar por unos minutos.

IV.2.9. Almacenado
Se deja el queso en lugar frio para que pueda conservarse como
es la refrigeradora

IV.3. Mtodos para hacer la cuajada

IV.3.1. Recepcin de materia prima

Para la siguiente prctica vamos a requerir 5 Litros de leche de
vaca pura
IV.3.2. Colado y control de calidad
Con una tela se procede a colar la leche por si tiene algunas
basuras y as eliminarlas
Colocamos una muestra de la leche colada en una probeta
que luego ser analizada para ver si tiene agua o no
Con un densmetro lo sumergimos en la probeta que
contiene leche y obtenemos que su densidad es 1,028g/ml,

ELBORACION DE QUESO Y CUAJADA 5

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esto nos quiere decir quiere decir que la leche no est

adulterada

IV.3.3. Calentado

Una vez colada se lleva fuego hasta una cierta temperatura es

decir hasta que este un poco calientito

IV.3.4. Adicin del cuajo

El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones
del profesor para lograr las mejores caractersticas de la cuajada.

IV.3.5. Homogenizado
Se mezcla bien la leche y el cuajo con una cuchara de palo
IV.3.6. Reposo
Se deja reposar la mezcla por unos minutos para que el cuajo haga
efecto en la leche
IV.3.7. Cortado
Con un cuchillo se hace cortes perpendiculares y movemos
IV.3.8. Reposo
Lo dejamos reposar unos minutos para ver cmo funciona el cuajo
en la leche
IV.3.9. Desuerado
Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se
retira el suero dejando la cuajada en la tina.
IV.3.10. Prensado
Se refiere a la eliminacin del suero residual
IV.3.11. Almacenado
Se deja en lugares fros es decir en refrigeracin

IV.4. Flujograma del queso

1kg de cuajo Pesado del cuajo

Cortado y remojado

Oreado

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Molido

Salado
1.5% de sal

Homogenizado

Prensado

Reposo

Almacenado

IV.5. Flujograma de cuajo

Recepcin de materia
prima

Control y colado

Calentado

Adicin del cuajo

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Homogenizado

Reposo

Cortado

Reposo

Descuerado

Prensado

Almacenado

V. RECOMENDACIONES

- Utilizar la indumentaria completa en el laboratorio durante

procesos productivos
- Tener mucho cuidado al utilizar los materiales de laboratorio
como es el lactodensmetro , probeta,etc
- Seguir las instrucciones del profesor durante el proceso para
que el producto nos salga bien
- Ser muy cuidadoso en la obtencin de clculos que se
requiere en la practica

VI. CONCLUSIONES

- El proceso de elaboracin de la cuajada, es un proceso

sencillo, fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin de

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los ingredientes sea la adecuada y seguir las instrucciones del

profesor para no afectar el proceso de coagulacin.

- El Queso es un producto pastoso que resulta de coagular la

leche, con separacin de la mayor parte del agua.

VII. LINKOGRAFIA

- http://www.quiminet.com/ar9/ ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-
deelaboracion-del-queso.htm

- www.educarm.es/templates/portal/ficheros/.../20/elaboracion_qu
eso.pd

- https://es.scribd.com/doc/54185143/Informe-de-Queso

- https://es.scribd.com/.../Informe-de-Practica-sobre-la-
elaboracion-de-que.

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