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UNIVERSIDAD NACIONAL

DE JAN

CARRERA PROFESIONAL:
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LA LECHE

TRABAJO MONOGRFICO PRESENTADO POR:

GUEVARA BENAVIDES Mileidy

MEJA MORETO Deily Valeria

GUERRERO VASQUEZ Wagner

CASTILLO PERALTA Jonathan Smith

PROFESOR:

Lic. CAYATOPA FERNNDEZ Olmer

JAN-PER

2013

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DEDICATORIA

A mi padre, que siempre me ha


apoyado, adems est pendiente de que
nunca me falte nada para poder
desarrollarme como profesional.

Deily Valeria

A mis padres, por haberme


dado la vida y la fortaleza para seguir
adelante, por preocupase y darme lo
mejor, buscando siempre el mejor
camino.
Mileidy

A mi madre, por apoyarme y


darme lo mejor para que nada me falte,
para que de esa forma pueda salir
adelante.

Jonathan

A mis padres, a quien le debo toda


la vida por apoyarme en todo momento,
por su comprensin y formarme con
buenos sentimientos, lo cual me ayudado
a salir adelante.
Wagner

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AGRADECIMIENTO

Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por


estar con nosotros en cada paso que damos, por fortalecer
nuestros corazones e iluminar nuestras mentes y por haber
puesto en nuestro camino a aquellas personas que han sido
nuestro soporte y compaa durante todo el periodo de estudio;
tambin a las personas que tuvieron confianza en nosotros

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INDICE

INTRODUCCIONVI
CAPITULO I
COMPOSICIN Y PROPIEDADES DE LA LECHE..08

1.1 composicin de la leche......................................................................08


1.1.1 la leche es una mezcla. el estado de equilibrio.08

1.1.2 diferentes fases de la leche...10

1.1.3 caractersticas esenciales de la leche...10

1.2 Glcidos, lactosa y cido lctico.12


1.2.1 glcidos de la leche.12
1.2.2 degradacin de la lactosa por el calor..12
1.2.3 lactosa, sueros y cido lctico13
1.3 fsica y fisico-quimica de la leche14
1.3.1 el pH y acidez de la leche...14
1.3.2 produccin de la leche de buena calidad.14
1.3.3 1.3.3 densidad de la leche..15

CAPITULO II
MICROBIOLOGA E HIGIENE DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS

LACTEOS

2.1 desarrollo y accin de los microorganismos en la leche16

2.1.1 produccin de olores y sabores..16

2.1.2 sustancias antibacterianas de la leche cruda. Lactenina.. 18

2.1.3 alteraciones de la leche provocadas por los microorganismos19

2.2 bacterias lcticas y fermentos19

2.2.1 propiedades de las bacterias lcticas..19

2.2.2 cultivo de las bacterias lcticas.20

2.2.3 prepa racin y utilizacin de los fermentos lcteos..21

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2.3 problemas alimenticios24

2.3.1 la leche en la alimentacin humana..24

2.3.2 valor nutritivo de la leche.25

2.3.3 valor nutritivo de las protenas de la leche ..28

CAPTULO III

3.1 leche de consumo. Pasterizacin y esterilizacin..31

3.1.1 problemas tcnicos referentes a la leche cruda para consumo.31

3.1.2 pasterizacin de la leche.34

3.1.3 esterilizacin.35

3.2 quesos37

3.2.1 principales tipos de queso37

3.2.2 composicin de los quesos.40

3.2.3 aroma y sabor de los quesos..43

3.3 productos diversos.46

3.3.1 leches fermentadas.46

3.3.2 leches concentradas .50

3.3.3 utilizacin de los subproductos de la industria lctea.52

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS54

ANEXOS..56

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INTRODUCCIN

El tema de la leche es muy importante a nivel de la carrera de ingeniera

de industrias alimentarias por este motivo damos a conocer sus beneficios y

propiedades fundamentales en la nutricin. Adems de La leche podemos

obtener otros productos derivados ricos en protenas.

Las monografas nos Permiten medir la habilidad para manejar


informacin encontrada en una biblioteca acadmica. Al escribir una monografa,
nos disciplina en el manejo de gran cantidad de informacin desarrollando los
temas por captulos.

La mamografa est estructurada es tres captulos, donde cada


Captulo dar a conocer un tema determinado:
En el captulo I trata sobre la composicin y propiedades de la leche

En el captulo II se da a conocer sobre la microbiologa e higiene de la


leche y de los productos lcteos.

Finalmente en el captulo III trata sobre los productos lcteos y los


problemas tcnicos y alimenticios.

Conclusiones
Concluimos este trabajo reconociendo las propiedades fundamentales
de la leche

En la nutricin la leche tiene un papel muy importante

Referencia

v.a. casp y Jr. abril (2003) tecnologa de los alimentos, procesos de


conservacin de la leche. 2da edicin- ediciones mund- prensa. Amy.

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MARCO TERICO

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CAPTULO I

COMPOSICIN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

1.1 COMPOSICIN DE LA LECHE

1.1.1 La leche es una mezcla. el estado de equilibrio

La propiedad fundamental de la leche es la de ser una mezcla, tanto

fsica como qumicamente. Es una mezcla de sustancias definidas: lactosa,

glicridos de cidos grasos, casenas, albuminas y otros. Desde el punto de vista

fsico, coexisten varios estados; emulsin, suspensin y solucin.

La heterogeneidad de la leche es conocida por el vulgo; como se sabe,

la leche abandonada a temperatura ambiente se separa progresivamente en tres

partes:

La crema: capa de glbulos grasos reunidos por efecto de la gravedad.

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La cuajada: casena coagulada como consecuencia de la accin

microbiana.

El suero: contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada.

De esta concepcin de la leche, considerada como mezcla, se derivan

importantes consecuencias.

Las proporciones de los componentes de la mezcla puede variar

ampliamente con el tiempo.

Cada uno de estos elementos puede aislarse de la mezcla sin

modificacin.

A pesar de ello estos componentes no disponen, en la leche, de la

independencia que se podran suponer cuando se los estudia

aisladamente con un fin didctico.

Las modificaciones experimentadas por uno de ellos pueden influir sobre

el estado del otro .cuando se pretende aplicar un tratamiento a la leche

es necesario pensar en los cambios que puede provocar.

La degradacin de la lactosa por las bacterias se acompaan de

produccin de cidos, como consecuencia se provoca la floculacin de

la casena que, sin embargo, no haba sido atacada por las bacterias.

El calentamiento de la leche reduce la ionizaciondel calcio y aumenta la

estabilidad de fosfocaseinato en una determinada zona de temperatura.

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1.1.2 Diferentes fases de la leche

Recordemos que se llama fase, en un medio heterogenio, a cualquier

parte que constituya una materia homognea, sea cual sea su estado de

divisin .en la leche se pueden distinguir tres fases:

La emulsin de materia grasa bajo forma globular.

La suspensin de casena, ligada a las sales minerales.

La solucin o fase hdrica que forma el medio general continuo.

La leche puede contener gases disueltos, pero en realidad lo

constituyen varios componentes.

Bourgeois (1996) seal que Una fase gaseosa diferenciada. La

distincin de una fase coloidal, que comprenderan la casena y las protenas

llamadas solubles (globulinas, albuminas) no est justificada. Se trata de un

sistema heterogneo. El estado coloidal no se considera como

fundamentalmente diferente del estado cristaloidal (soluciones verdaderas de

sustancias cristalizables). Las protenas solubles de la leche pertenecen al tipo

de los coloides macromoleculares y poseen una gran afinidad por el disolvente

en este caso el agua (p. 132)

1.1.3 Caractersticas esenciales de la leche:

Complejidad: la leche es un lquido segregado por glndulas mamarias

de las hembras de los mamferos, tres el nacimiento de la cra .es un

lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y

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reaccin inica (pH) cercana a la neutralidad .la funcin natural dela

leche es la de ser el alimento exclusivo para las cras.

Heterogeneidad: la leche es una emulsin de materia grasa, en forma

globular, en un lquido que presenta analogas con el plasma sanguneo.

Este lquido es asimismo, una suspensin de materias proteicas en un

suero constituido por una solucin verdadera que contiene,

principalmente, lactosa y sales minerales.

Por lo tanto, existen en la leche cuatro tipos de componentes

importantes: grasa, protenas (casena y albuminoides) lactosa y sales.

Variabilidad de la composicin: la leche vara en su transcurso del ciclo

de la lactacin. En la poca del nacimiento la mama segrega el calostro,

lquido que se diferencia principalmente de la leche en sus partes

proteicas y salinas. La composicin de la leche completa varia

sensiblemente de una especie animal a otra.

Alterabilidad: la leche es un producto que se altera muy fcilmente,

especialmente bajo la accin del calor. Numerosos microorganismos

pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa

con produccin de cido, ocasionando, como consecuencia, la

floculacin de una parte de las protenas. la leche no posee ms que una

dbil y efmera proteccin natural. Su uso para el consumo y las

transformaciones industriales exigen medidas de defensa contra la

invacion de los microbios y la actividad de las enzimas.

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1.2 GLUCIDOS , LACTOSA Y ACIDOS LACTICO

1.2.1 Glcidos de la leche

La leche contiene glcidos libres, dializables y glcidos combinados con

glicoprotenas, no dializables. Desde el punto qumico se distinguen:

Glcidos neutros. lactosa y poliosidos que contiene lactosa y fucosa;

pueden encontrarse libres y combinados.

Glcidos nitrogenados. glucosamina N-acetilada y galactosamina

N-acetilada; se encuentran siempre ligados a glcidos neutros.

Glcidos cidos. cidos sialicos; ligados siempre a glcidos neutros o

nitrogenados. Aparte de lactosa, la proporcin de glcidos es siempre

pequea en la leche perfecta, y ms elevada en la leche calostral,

secretada durante los tres primeros das posteriores al nacimiento de la

cra.

1.2.2 Degradacin de la lactosa por el calor

Entre 110 y 130, la lactosa pura pierde su agua de cristalizacin; ms

all de 150 se amarillea y hacia los 175 se oscurece y carameliza. Al calentar

la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas ms bajas. La leche

esterilizada 20 minutos a 120 (en autoclave) se muestra ya coloreada; adems,

aparece el llamado sabor a cosido, que no es de caramelo. Las modificaciones

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en la leche calentada no son, por lo tanto, imputables solamente a una simple

caramelizacion de la lactosa, se necesita tambin la presencia de grupos

aminocidos libres.

Antes de la aparicin del oscurecimiento se forma un complejo entre la

casena y la lactosa, a ms alta temperatura este complejo se destruye y

aparece el oscurecimiento. La degradacin de la lactosa tiene como

consecuencias:

Los cidos formados en el curso del calentamiento tiene la propiedad de

activar el crecimiento de las bacterias lcticas.

Algunos de los productos de descomposicin son solubles en ter y

pueden ser causa de error en la valoracin de las materias grasas.

1.2.2 Lactosa , sueros y cidos lcticos

La lactosa es el componente soluble ms abundante de la leche,

constituye la parte esencial del extracto seco de los sueros. Algunas

determinaciones realizadas sobre el lactosuero constituyen, una valoracin

aproximada de la lactosa. En las transformaciones experimentadas por la leche,

la lactosa se encuentra siempre en la parte acuosa: leche desnatada, mazada o

suero, etc. En estos productos, la lactosa se encuentra en la proporcin de 40 a

50gr por litro. La lactosa ha sido durante mucho tiempo, el componente

despreciado de la leche de vaca, por no tener aplicacin para su consumo.

Bastasin (1991) seal que El cido lctico solo existe como indicios en

la leche fresca, con un porcentaje medio de 30mg/l. es ante todo el resultado de

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la fermentacin lctica. El cido lctico de fermentacin se ha convertido en un

importante producto qumico; en estado puro o en forma de sales recibe diversas

aplicaciones: industrias alimentarias, industrias textil, etc.(p. 220).

1.3 FISICA Y FISICOQUIMICA DE LA LECHE

1.3.1 PH y acides de la leche

La leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad. La leche de

vaca tiene una reaccin dbilmente acida, con un pH comprendido entre 6,6 y

6,8 como consecuencia de la presencia de la casena y de los aniones fosfrico

y ctrico, principalmente el pH no es un valor constante, sino que puede variar

en el curso del ciclo de la lactacin y bajo la influencia de la alimentacin.

En lo que se refiere a la leche de vaca, deben considerarse como

normales los valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9. El calostro de la

vaca tiene un pH ms bajo a causa de su elevado contenido en protenas.

Se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoracin; se

aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorada para

alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftalena que

vira del incoloro al rosa hacia pH 8,4.

1.3.2 Produccin de la leche de buena calidad

La leche es un alimento para el hombre, debe ser suficientemente rica

en principios nutritivos, de los cuales se considera una fuente principal: lactosa,

lpidos, fosfatidos, vitaminas (AYB), etc. No debe contener sustancias toxicas o

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perjudiciales. No se le puede aadir sustancia alguna con el fin de enriquecerla o

conservarla.

1.3.3 Densidad de la leche

La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante

por estar determinada por dos factores opuestos y variables: concentracin de

los elementos disueltos y en suspensin (solidos no grasos), proporcin de

materia grasa, teniendo una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche

varia de manera inversa al contenido graso. La densidad varia tambin con la

temperatura, en general se la mide a 15. A temperaturas diferentes es

necesario realizar una correccin. La densidad de la leche recin ordeada es

inestable y se eleva un poco despus.

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CAPTULO II

MICROBIOLOGA E HIGIENE DE LA LECHE Y DE LOS

PRODUCTOS LACTEOS

2.1 DESARROLLO Y ACCIN DE LOS MICROORGANISMOS

EN LA LECHE

2.1.1 Produccin de olores y sabores

Son diversos los microorganismos que producen lipasas y que pueden

ser responsables de la rancidez que aparece en la leche, la mantequilla y otros

productos lcteos.

Las bacterias lipoliticas comunes (Gram-) se encuentran en los gneros

Pseudomonas (P.flourescens, P.fragi) y Achromobacter (A.lipolyicum) son al

mismo tiempo proteolticas y se las encuentra siempre en las aguas impuras. En

la leche y la crema, la rancidez debida a las bacterias se produce a temperaturas

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bastantes bajas (de 5 a 10) y corrientemente va precedida por un olor etreo,

muchos mohos producen lipasas.

Se estableci que los cidos grasos liberados son txicos para las

bacterias e inhiben rpidamente su desarrollo; sin embargo, ciertos

microorganismos parecen asimilar estos cidos, por lo que su acumulacin se

retrasa. Los cidos grasos voltiles (butrico, caproico, caprilico), resultantes de

una hidrolisis limitada de la materia grasa, son componentes normales del sabor

de algunos quesos (Robinson, 1987, p. 241).

A veces es difcil diferenciar los sabores procedentes de acciones

microbianas, de los que tienen su origen en otras causas (alimentacin, olores

absorbidos, etc.). As, por ejemplo, ciertos sabores a jabn, nabos, heno, etc.,

pueden deberse a acciones bacterianas.

El sabor a malta, que puede confundirse con el sabor a cocido, se

encuentra en ocasiones en la leche cruda, y se debe a una variedad de

bacteria lctica comn, el S.lactis, var. Maltigenes.

Los sabores amargos son debidos a bacterias proteolticas,

especialmente al Str. Liquefaciens, y a veces a levaduras como la Torula

amara. Se han encontrado Actinomyces en las leches de sabor amargo

y mohoso.

El sabor a patata se debe al Pseudomonas, germen que se desarrolla

bien a temperaturas bajas. Este sabor persiste tras la pasterizacin.

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2.1.2 Sustancias antibacterianas de la leche cruda. Lactenina.

Se han descrito cinco sustancias diferentes; las cuatro primeras

descubiertas en la leche de vaca, y la ltima en la leche humana.

La lactenina L1, la ms antigua conocida, es una sustancia inhibidora,

probablemente especifica del Streptococcus pyogenes, y de naturaleza

desconocida. El pH de su estabilidad mxima se encuentra prximo a

6,5.

La lactenina L2 o lactoperoxidasa, que se ha estudiado con las

enzimas de la leche, se muestra activa sobre los estreptococos,

en especial sobre los del grupo pyogenes (Str. Pyogenes, Str.

Agalactiae) y sobre los lactobacilos.

Las aglutininas son anticuerpos susceptibles de aglutinar a las bacterias

sensibles de una manera especfica; son activas sobre un gran nmero

de estreptococos lcticos y lactobacilos. La sustancia descrita con el

nombre de lactenina L3 pertenece, a este grupo.

La leche de las vacas al final de la lactacin y la secrecin de las

vacas secas contienen otras sustancias antibacterianas; se han puesto

de manifiesto por su accin sobre las bacterias esporuladas aerobias

(Bacillus stearothermophilus y Bacillus subtilis).

La lisozima. Esta enzima ltica se ve que en la leche de vaca fresca no la

contiene en cantidades apreciables, al contrario de lo que ocurre con la

leche humana.

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2.1.3 Alteraciones de la leche provocadas por los microorganismos

Numerosos componentes de la leche pueden degradarse por va

microbiana; pero las alteraciones ms acusadas resultan de la degradacin de

los tres principales; segn procesos que conocemos ya en parte:

Lactosa. Es el principal alimento energtico de las bacterias, y puede

experimentar diferentes fermentaciones, puede tambin metabolizarse

por microorganismos aerobios. Con los microorganismos aerobios

(bacterias y micetos), el ltimo trmino de la degradacin es CO2+H2O,

pero suele haber una acumulacin de sustancias intermedias, sobre todo

cidos cetenicos.

Protenas. En general, se descomponen tras coagulacin enzimtica,

con formacin de sustancias fijas y gases. Esta transformacin es ms

rpida en medio neutro o alcalino, pero puede producirse igualmente en

medio acido.

Materias grasas. Son hidrolizadas por las lipasas microbianas; esta

reaccin es bastante lenta, pero influye rpidamente sobre el sabor.

2.2 BACTERIAS LACTICAS Y FERMENTOS

2.2.1 Propiedades de las bacterias lcticas

Bacterias esfricas o alargadas, inmviles, no esporuladas, Gram+,

catalasa-. No poseen la citocromo-oxidasa puesta de manifiesto por la

reaccin de la bencidina.

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Anaerobios facultativos o microaerofilos (soportan tensiones reducidas

de oxigeno); poco crecimiento en la superficie de los medios de cultivo

usuales; crecimiento ms fcil en profundidad; en general, la

coagulacin de la leche comienza por el fondo.

No reducen los nitratos.

La actividad proteoltica en la leche es, en general, dbil y no se

manifiesta ms que lentamente.

Los disacridos (lactosa, sacarosa, maltosa) son corrientemente mejores

alimentos que las hexosas de las que estn formados (glucosa,

fructuosa, galactosa).

El cido lctico producido en curso de la fermentacin no es del mismo

tipo para las diferentes especies; algunas dan cido dextrgiro, otro

cido levgiro y otras, en fin, dan cido racmico inactivo.

2.2.2 Cultivo de las bacterias lcticas

Dado que se trata de especies muy exigentes, los medios utilizados para

su cultivo deben ser ricos en vitaminas, aminocidos y sales minerales.

A. LA LACHE: Es un medio de cultivo natural para todas las especies que

nos interesan; pero algunas tienen un crecimiento lento en este medio. Si se

suplementa con extracto o autolisado de levadura, se comprueba que la

produccin de cido, para estas ltimas especies, es ms rpido y ms elevado.

Los estreptococos homofermentativos ms activos producen en la leche dos o

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tres veces menos cido lctico que los lactobacilos termfilos; el enriquecimiento

de la leche no modifica los resultados. Es muy posible que estas diferencias se

deban a una sensibilidad a los valores bajos del pH.

B. MEDIOS ARTIFICIALES: La leche no es conveniente para todos los

trabajos de investigacin referentes a las bacterias lcticas, en especial con

miras a su identificacin. Es necesario disponer de un medio de composicin

ms constante y que permita un amplio cultivo de todas las cepas. El empleo de

medios diversos, en donde no pueden desarrollarse plenamente todos los

grmenes, explica las divergencias existentes en la clasificacin.

Las estreptobacterias y las beta bacterias (formula del caldo MRS, en

g/l; peptona 10; extracto de levadura 5, extracto de carne 10; glucosa 20;

k2HPO4 2; CH3 COONa 3 H2O 5, citrato biamonico 2; MgSO4 7 H2O 0,2; MnSO4

4 H2O 0,005; tween-80 1; pH ajustado a 6,2-6,6).

2.2.3 Preparacin y utilizacin de los fermentos lcteos

A. Preparacin

La cepa, en su origen se trata, en general, de una cepa de bacterias

lcticas seleccionadas suministrada por un laboratorio especializado, bajo una

de las tres formas siguientes.

Cultivo lquido: el envase contiene de 50 a 100g de leche coagulada por

las bacterias, a razn de 1 a 200 millones de grmenes por c.c. en la

preparacin fresca. Utilizado dentro de un plazo muy corto, permite

obtener inmediatamente de 2 a 7 litros de fermento que puede aadirse

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a las fabricaciones del da siguiente. La conservacin est limitada a

causa de que la acidez, al ir en aumento, provoca la disminucin

progresiva del nmero de grmenes activos. Debe conservarse en

frigorficos entre 2 y 5 desde su recepcin.

Cultivo desecado: el cultivo inicial en la leche lquida se espesa mediante

la adicin de una sustancia neutra, como la lactosa, y se seca al aire o al

vaco. La conservacin de las bacterias es ms larga, pero el producto

no es mucho ms rico en grmenes activos que el cultivo lquido.

Cultivo liofilizado: el cultivo inicial se desea mediante sublimacin en

estado de congelacin con vaco prenunciado; se obtiene un polvo que

puede contener 1.000 millones de grmenes por gramo, y puede

conservarse casi indefinidamente en el recipiente de origen precintado.

Los cultivos en polvo deben revilitarse mediante su propagacin en

leche antes de constituir el primer fermento utilizable.

Resiembras. Es raro que se parta cada da de la cepa de laboratorio; en

general se utiliza una parte del fermento de la vspera a la dosis de 2

a10%. Es prudente limitar la serie de resiembras a 7 das, y en caso de

accidente, volver rpidamente a la cepa de laboratorio.

La leche. Se toma leche de mezcla que haya sufrido una fuerte

pasterizacin, corrientemente, a 90 durante 10 a 30 minutos. Existen

recipientes especiales de acero inoxidable, con agitador y termmetro

incorporado, que poseen una doble envoltura que permite calentar y

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luego enfriar la leche a la temperatura de cultivo. El primer cultivo se

hace frecuentemente en el laboratorio de la fbrica, en recipientes de

vidrio de 1 a 5 litros.

El cultivo. Se hace a la temperatura indicada, que vara con la naturaleza

de las cepas y el tipo de fabricacin. Para los pequeos recipientes es

bueno disponer de una estufa con regulacin de temperatura.

Controles: de la calidad de la leche fresca utilizada para la adaptacin;

de la temperatura de la siembra; de la temperatura durante el desarrollo;

de la acidez final.

B. Utilizacin

Existen numerosos esquemas de preparacin y de utilizacin de los

fermentos; de una fbrica a otra se pueden comprobar variantes, por ejemplo:

Una sola serie de cultivo diario, en 20, 50, 100 litros de leche;

resiembras por tomas del cultivo nico.

Dos series de cultivos diarios, una en pequeos volmenes (2 a 10)

formando la serie madre, la otra en grandes volmenes, utilizada nicamente

en la fabricacin.

El procedimiento ms lgico es probablemente el que utiliza la menor

cantidad de recipientes con el mnimo de manipulaciones, pero es necesario

tener en cuenta las condiciones especiales de trabajo en cada fbrica y sobre

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todo las posibilidades de hacer, en el local la gran masa de fermento de una

pureza perfecta y de una gran actividad.

El mtodo racional consiste en aadir el fermento a un medio desprovisto

de cualquier microorganismo; la pasterizacin destruye la mayor parte de la flora

espontnea y permite controlar la actividad microbiana durante las fabricaciones.

Este procedimiento debe aplicarse cuando se utiliza una flora lctica muy simple,

como en mantequera (maduracin de cremas pasterizadas) o para la obtencin

de leches fermentadas.

En quesera el problema es mucho ms difcil de resolver. Algunos tipos

de queso no pueden producirse con sus caractersticas habituales a partir de la

leche pasterizada y sembrada con especies puras, los fermentos lcticos se

aaden a la leche cruda, ya sea en el momento de fabricacin o en la

maduracin de la leche.

2.3 PROBLEMAS ALIMENTICIOS

2.3.1 La leche en la alimentacin humana

Terronie (1961) sealo que La utilizacin de la leche como alimento de

la especie humana se remonta a las primeras edades de la civilizacin,

caracterizadas por la domesticacin de los animales. Los los animales lecheros

son herbvoros que no entran en competicin con el hombre para conseguir sus

alimentos, constituidos por vegetales, y tambin son los animales ms dciles.

(p.173).

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La leche y los productos lcteos tienen un papel primordial en la

alimentacin humana de la mayor parte de los pases con un nivel de vida

bastante elevado. Un hecho a destacar es que el consumo de leche varia con el

clima y la latitud, observando las cosas ms de cerca se ve que este consumo

varia en relacin con la cantidad producida. Los pases de clima templado

producen en general, mucha ms leche que los otros; la relacin alimenticia es

ms abundante y la leche tiene mayor intervencin en la dieta.

Hay pases, y entre ellos algunos muy importantes por su poblacin,

donde la leche constituye solamente una pequea parte de la alimentacin,

debido casi siempre a la escasez de produccin lechera, motivada por la

inexistencia de verdaderas explotaciones ganaderas (como en china, donde el

ganado vacuno se utiliza fundamentalmente como instrumento de trabajo) o por

la mediocridad de los mtodos de crianza (como en la india y ciertos pases

rabes). Tambin hay casos de limitacin del consumo de leche por motivos de

orden religiosos (en ciertas tribus africanas la leche esta prohibida a los

hombres); en estas circunstancias la lucha contra la desnutricin y el hambre se

hace ms difcil.

2.3.2 Valor nutritivo de la leche

A. Valor nutritivo

Corrientemente se dice, que la la leche es un alimento perfecto, lo que

no deja de ser un calificativo excesivo. Los datos siguientes presentan el

problema con ms exactitud:

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La leche de la madre es un alimento completo para el nio al principio de

su existencia.

La leche de un animal lechero es un excelente alimento para el adulto de

su misma especie o de otra, pero no puede cubrir todas las necesidades,

con las cantidades que normalmente se ingieren. la leche de vaca es un

alimento de gran valor para el hombre, al que suministra mas sustancias

alimenticias esenciales que cualquier otro alimento natural; sin embargo,

existe factores limitantes. Se sabe, por ejemplo, que la prolongacin de

un rgimen exclusivamente lcteo, ras la primera edad, tiene efectos

anemiantes (carencia de hierro).

La cobertura de las necesidades energticas en el adolescente o en el

adulto exigira la ingestin de cantidades excesivas de leche, intolerables

para la mayor parte de los individuos. Sin embargo es necesario indicar

que un litro de leche de vaca aporta 650 caloras y cubre ms de la

mitad de las necesidades energticas del nio de 5 aos, y ms de un

cuarto en el caso del adulto.

La leche de vaca es uno de los alimentos ms econmicos para el

hombre. Por ejemplo, la leche suministra protenas de alto valor

biolgico que son cinco veces ms barata que las de la carne, y tres

veces ms baratas que las de los huevos y pescados. La importancia

alimenticia de la leche reside principalmente en las protenas, el calcio y

las vitaminas A, B1 Y B2. Teniendo en cuenta nuestros hbitos

alimenticios, la leche puede considerarse como un alimento de

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seguridad o como un alimento protector. Estas mismas

denominaciones se aplican tambin al queso.

B. Aceptacin

El valor alimenticio no puede equipararse al valor nutritivo, es necesario

tambin tener en cuenta el valor psicosensorial de los alimentos. El consumo de

leche aumenta en muchos pases; pero para que ello pueda producirse es

necesario, por una parte, que la leche sea bien considerada por el consumidor,

lo que es tarea de educacin, y por otra, que la desee, es decir, que sea

apetecible. Aqu es donde interviene la idea de aceptacin, o apetencia.

La educacin directa y la propaganda pueden dar buenos resultados,

provocando el deseo intelectual de consumir leche. Por el contrario, algunos

productos derivados, en especial el queso y la mantequilla, se digieren ms

rpidamente y con frecuencia son mejor aceptados que la leche.

C. Intolerancias

Las intolerancias para las protenas de la leche existen realmente, ya

que el hombre puede formar anticuerpos; son poco conocidas y se ignora la

naturaleza de los alrgenos. En todo caso, estas intolerancias no deben

contribuir a desprestigiar la leche, pues muchas de las pretendidas intolerancias

se refieren a efectos vesiculares o intestinales. (Levitn, 1962, p.564).

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2.3.3 Valor nutritivo de las protenas de la leche

Hemos visto que la leche de vaca contiene tres componentes principales

en proporciones prximas al 4%; entre ellos, las protenas presentan la mayor

importancia desde el punto de vista de la nutricin. El valor alimenticio de una

protena depende de su composicin en aminocidos y de su digestibilidad.

A. Composicin :

La leche contiene todo los aminocidos esenciales para el hombre

Adulto; contiene igualmente histidina, que parece ser esencial para el

crecimiento del nio. Su composicin en aminocidos no est perfectamente

equilibrada, ya que el contenido en aminocidos sulfurados es relativamente

escaso. Por el contrario, el contenido de lisina es elevado, lo que explica la

eficacia de la leche para suplementar los regmenes ricos en productos cereales,

cuya principal deficiencia es precisamente la lisina.

El valor relativo de las protenas lcteas, expresado en forma de

coeficiente qumico es de 69 (el valor 100 se atribuye a los prtidos totales del

huevo de la gallina), valor cercano al que se ha calculado para la carne, como

puede verse en el cuadro 90. Segn los valores dados por la F.A.O., este

coeficiente seria de 79 para la leche. Pero es preciso hacer constar que el

estudio de la composicin qumica no es suficiente para determinar el valor

nutritivo

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B. Digestibilidad

Es el estudio de la digestibilidad permite precisar el valor nutritivo de las

protenas de la leche mediante experimentacin sobre el hombre o sobre

animales. el coeficiente de utilizacin digestiva (C.U.D.)representa la

proporcin de sustancia alimenticia que se ha digerido (absorbida por el

intestino), y el valor biolgico (V.B.) la proporcin de nitrgeno absorbido que

retiene el organismo.

C. Aptitud para el crecimiento

Es muy elevada en la leche; igual o superior a la de la carne y muy

superior a la de los vegetales.

D. Efectos como suplemento

El valor nutritivo de las protenas de la leche, como el de cualquier otro

componente, no puede apreciarse plenamente si se las considera aisladamente.

Estas protenas tienen un efecto suplementario y de ennoblecimiento de las

protenas vegetales, sobre todo las de los cereales, que son pobres en lisina. En

la lucha contra la desnutricin emprendida en los pases en vas de desarrollo, la

leche desnatada en polvo es un arma eficaz, especialmente para combatir el

kwashiorkor, enfermedad carencial de los nios. Pero las protenas vegetales y

las lcteas deben estar estrechamente asociadas en la racin para lograr su

plena eficacia; ingeridas por separado, no se suplementa una a otra.

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Las protenas de la leche, sobre todo bajo forma de producto seco, son

la causa esencial del gran valor alimenticio de la leche en el mundo actual. Las

vitaminas pueden obtenerse por sntesis, el calcio puede aadirse bajo forma

mineral; pero las protenas no pueden prepararse en la fbrica.

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CAPTULO III

PRODUCTOS LACTEOS. PROBLEMAS TECNICOS

YALIMENTICIOS

3.1 LECHE DE CONSUMO. PASTERIZACIN

Y ESTERILIZACIN

3.1.1 Problemas tcnicos referentes a la leche cruda para consumo

Estos problemas se centran esencialmente en la utilizacin racional del

frio y en la fabricacin de mquinas ms pequeas para el envasado y

operaciones anexas. Las maquinas eficaces, rpidas, con dispositivos de

automatismo y seguridad, no se conciben ms que para rendimientos a escala

industrial, puesto que en las pequeas industrias se utilizan mquinas de tipo

manual muy simplificadas que precisan mucha atencin en lo que se refiere al

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aspecto higinico de las operaciones, tanto ms cuanto que estos obradores no

poseen, en general, instalacin de vapor o agua muy caliente. Sin embargo,

debe exigirse, incluso en las maquinas ms pequeas, que las partes que entran

en contacto con la leche estn construidas con acero inoxidable. La mquina

lavadora de botellas de vidrio no puede reducirse sin que disminuya su

eficacia, por ello es aconsejable la utilizacin de envases perdidos.

Siempre que la leche no sea vendida directamente al consumidor en el

lugar de produccin, mediante el llenado a partir de un depsito refrigerado,

deber envasarse en recipientes hermticos que lleven el nombre del producto.

Este sistema es el nico para conservar la calidad de la leche durante su

distribucin. La leche cruda annima, en el depsito del revendedor urbano,

debe considerarse como mercanca sospechosa.

Los siguientes datos se refieren a una instalacin de produccin de leche

cruda en envase perdido.

a. Sala de refrigeracin y envasado:

Es distinta a la sala de ordeo, pero debe construirse con los mismos

cuidados higinicos: suelo de baldosa con pendientes hacia los desages,

muros de azulejos o recubiertos con pinturas fungicidas, iluminacin y ventilacin

por medio de pequeos ventanales colocados hacia el norte y en la parte alta,

pila de lavado con grifos de agua fra y caliente a 70 o ms.

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b. Material:

El armario frigorfico es desaconsejable, en su lugar es preferible la

cmara frigorfica, que se sita con la puerta hacia la sala de envasado, y debe

poder guardar la produccin de dos das.

El material propiamente dicho se compone esencialmente de un

dispositivo refrigerado y de la mquina de llenar o dosificadora. Los

reglamentos oficiales no exigen ms que una refrigeracin moderada (15 o

menos), pero para obtener una leche de buena calidad es necesario descender

la temperatura por debajo de este lmite (entre 3 y 5), las mquinas de llenar

ms racionales funcionan por vaco (el vaco puede obtenerse mediante el

compresor de la ordeadora) y cierran los envases por termosoldadura; desde el

ordeo a la expedicin, la leche no ha tenido contacto alguno con la atmosfera.

c. Envase

Se utilizan dos tipos de envase perdido:

Saquitos de polietileno de 0,5 o de 1 litro. Es el envase ms barato: la

bolsa de 26 x 14 cm para 1 litro tiene un costo muy bajo. Se le reprocha

el ser blando y deformable y precisar el trasvase cuando se abre para la

utilizacin de la leche. Este material es ligeramente permeable a los

gases; algunos consumidores han comprobado que permite el paso a la

leche de sabores de frigorfico.

Recipientes de cartn de formas diversas; se utiliza cartn para afinado

o plastificado. El recipiente de cartn es 2 a 3 veces ms caro que la

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bolsa de plstico pero tiene la ventaja de ser opaco, impermeable y

rgido se estn introduciendo en el mercado envase bastantes rgidos de

polietileno en forma de botella. En todo envase debe indicarse la fecha

de su manipulacin mediante impresin o perforacin en una lengeta.

3.1.2 Pasterizacin de la leche

Se distinguen tres tipos de pasterizacin

La pasterizacin baja (63 durante 30minutos) hacido muy empleada en

amrica; el tratamiento es suave, da origen a pocas modificaciones; en

particular el color y el sabor permanecen invariables y la separacin de

la crema no se retrasa. Este procedimiento exige una instalacin de

capacidad voluminosa y puede provocar la multiplicacin de las

bacterias termfilas; en efecto, sino se toman precauciones especiales la

leche pasterizada se enriquece en grmenes a medida que el trabajo

progresa. Solamente pueden tratarse leches con escasa carga

bacteriana. Por otro lado, es necesario evitar la formacin de espuma,

que favorece la supervivencia de los grmenes termorresistentes, la

temperatura de la espuma es siempre un poco ms baja que en la leche.

La pasterizacin alta y rpida (72 durante 15 segundos) es la ms

difundida, y ha sustituido a la antigua pasterizacin alta en la que la

leche se calentaba a unos 85 durante un tiempo variable, en aparatos

abiertos. La pasterizacin alta y rpida, al abrigo del aire, no tiene los

inconvenientes del procedimiento antiguo.

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La pasterizacin alta en capa muy fina o stassanizacion es un

procedimiento eficaz. La leche se extiende en una capa de menos de 1

mm de espesor y se calienta hasta 75-78 durante un segundo.

Los riesgos de agarrado y obturacin del aparato son grandes cuando

se utilizan leches ligeramente acidas.

En las leches transportadas a larga distancia, se practica

frecuentemente una doble pasterizacin, la primera en el centro donde se realiza

la recogida de la leche, y la segunda a su llegada a la central lechera.

En todos los procedimientos de pasterizacin se calienta primero la leche

a la temperatura deseada y se le mantiene a esta temperatura durante el tiempo

preciso; inmediatamente se la refrigera energticamente y se la conduce al local

de envasado. Deben vigilarse con la misma atencin todas las partes que

constituyen el circuito completo de la leche; en especial, deben eliminarse los

riesgos de contaminacin despus de la pasterizacin, en el refrigerante, las

conducciones, los depsitos, las botellas, etc.

No todas las leches pueden pasteurizarse entre ellas tenemos: leche

demasiado acidas para soportar el calentamiento, leches muy contaminadas por

grmenes termorresistentes y leches inestables al tratamiento trmico a pesar

de ser limpias y sin acides desarrollada. La prueba del alcohol permite descubrir

estas anomalas de la leche.

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3.1.3 Esterilizacin

La esterilizacin debe destruir todas las bacterias y esporas y a segurar

una conservacin prolongada de la leche en recipientes hermticamente

cerrados y estancos.

La esterilizacin clsica, tal como suele practicarse actualmente, lleva

consigo, las siguientes operaciones: calentamiento a 60, depuracin fsica,

desgasificacin al vaco, y homogenizacin. Tiene como finalidad impedir la

formacin de la capa de crema.

Primera esterilizacin en continuo, o preesterilizacin (algunos segundos

a 130-140; tratamiento ultra alta temperatura). Puede realizarse en un

cambiador de calor de placas otuvular con vapor, o bien en un aparato con

inyeccin indirecta del vapor sobre la leche. Este tratamiento es suficiente para

provocar la esterilizacin de la leche; pero el problema del envasado aceptico

no se ha resuelto debidamente todava en lo que a las botellas se refiere; por

consiguiente se hace necesaria una segunda esterilizacin.

Esterilizacin en aparatos de trabajo en continuo compresin de agua

durante 15 a 20 minutos a 115. Esta ltima esterilizacin tiene como finalidad la

destruccin de los grmenes que han podido penetrar en la leche en el curso de

la operacin precedente, y asegurar una mejor estabilidad de la fase micelar.

Las leches aromatizadas esterilizadas, que gozan de gran aceptacin, no

han logrado incrementar sus consumidores. Se trata de leches con cacao,

extractos de frutas, y diversos sabores, como caf, caramelo, vainilla, etc. La

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esterilizacin de la leche con productos aromticos plantea problemas delicados:

la esterilizacin altera el aroma, sin embargo es necesaria, ya que estos

productos contienen frecuentemente esporas bacterianas.

3.2 QUESOS

3.2.1 Principales tipos de quesos

A. Al cuajo

a. Pastas frescas: sin maduracin, productos muy hmedos y perecederos;

extracto seco a 30% o menos en general, se coagula muy lentamente hasta 30

horas, con poco cuajo, a baja temperatura (menos de 20); cuajada con acides

lctica desarrollada; con frecuencia, se pasa la pasta por la refinadora para

hacerla ms homognea.

b. Pastas blandas: pequeos quesos de maduracin rpida y de

conservacin limitada; extracto se a 40- 45; en general, cuajada lenta (1 a 2

horas) poco cuajo (6-12 c.c.), acides notable ph inferior a 4,9 al final del

desuerado.

Cuajada cortada antes de ponerle los moldes flora bacteriana superficial

viscosa, corteza roja.

Se llaman quesos solubilizados a las pastas blandas cuya cuajada se ha

sometido a lavado para evitar una acidificacin demasiado grande.

Quesos de corteza seca: principalmente los quesos de cabra poco

enmohecidos.

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c. Pastas azules

Quesos con mohos interiores, de corteza viscosa y pasta bastante firme;

Cuajado de tipo medio (una hora), con el cuajo: 20 c.c.; cuajo cortada,

desuerado antes de la colocacin en molde, extracto seco 50%.

d. Pastas prensadas.

Cuajado rpido mediante el cuajo (20 a 30 c.c.) con lo que se evita la

Acidificacin al principio de la fabricacin; la pasta conserva mucho calcio:

Cuajada cortada y prensada, pasta agitada, extracto seco poco elevado:

45%. Corteza lavada hmeda, maduracin bastante corta (uno a dos

meses): corteza con mohos, etc. (Paulin. 1962. p.483).

Cuajada cortada, prensada, triturada; pasta firme; desuerado intenso;

extracto seco: 55%; madurado lento (tres a cinco meses), corteza seca:

cantal, languiole. (UBBELS. 1962. p.483).

e. Pastas cocidas

Quesos muy deshidratados, extracto seco superior al 60%, de larga

Conservacin; cuajada dividida, cocido en caldera hacia los 55%;

maduracin muy rpida, dos a tres meses, a temperatura relativamente

elevada (20)grandes ojos, corteza seca cepillada, emmental.

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B. Quesos sin cuajo

La cuajada esta, en general, formada por la acidificacin espontanea de

la leche. Se obtienen quesos de dos tipos:

Quesos secos, friables, de pequeas dimensiones, aromatizados con

hierbas o especies. Ejemplo de este tipo se encuentran en los pases

orientales.

Quesos hechos con leche descremada, de maduracin rpida. Ejemplo:

el cuarg y los quesos similares de la Europa central y septentrional.

Son, de hecho, subproductos de mantequera, lo mismo que los quesos

hechos con el babeurre, ms raros.

El cottage-cheese, variedad sin cuajo, se fabrica con aporte de

fermentos lcticos, pero se est ensayando la produccin continua con cido

clorhdrico.

Algunos quesos se obtienen con ayuda de vinagre o jugo de limn; por

ejemplo, el mascarpone italiano, hecho a partir de crema. Cualquiera que sea su

forma de maduracin, estos quesos tiene siempre una estructura muy diferente

de la que poseen los quesos obtenidos mediante el cuajo, a causa de no

formarse el paracaseinato de cal.

3.2.2 Composicin de los quesos

A. Contenido en agua y materia grasa

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Estos valores varan de un tipo de queso a otro, dentro de amplios

lmites y dependen de dos condiciones:

La forma en que se realizan la coagulacin y el desuerado, estas dos

operaciones determinan el contenido de agua.

La composicin de la leche utilizada, que determina el contenido en

materia grasa.

Tambin existen interacciones entre ellas dos causas de variacin; la

manera de coagular la leche y la forma de trabajar la cuajada influye sobre la

cantidad de materia grasa retenida en esta ltima; por otra parte, el contenido de

materia grasa de la leche influye sobre el desuerado, y el contenido de protenas

sobre la retencin de agua.

Los quesos se definen habitualmente por su contenido en extracto seco

total que va desde el 25% para los quesos de pasta fresca, hasta el 70%, en los

quesos de pasta dura. A la vista de esta considerable amplitud de variacin, la

composicin del queso se expresa generalmente referida a su extracto seco

(ES).

Otra caracterstica importante de los quesos es el contenido de materia

grasa por 100 de ES (grasa sobre seco). Para la mayor parte de los quesos

grasos est comprendida entre 40% y 50%. Para obtener un queso de 50%, es

necesario cuajar una leche de 33 a 35 g/1 de MG, que es los contenidos

corrientes de las leches de vaca de las buenas regiones queseras. Para obtener

un queso de 40%, contenido legal de algunos pases, puede realizarse un

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desnatado parcial de la leche (leche a cuajar con 24-26 g de MG) actualmente,

algunos pases acusan una tendencia a la fabricacin de quesos muy grasos.

Desde un punto de vista muy general, en los quesos al cuajo se

comprueba una relacin entre el contenido en agua y otras propiedades

diversas. De esta forma se pueden separar dos tipos intermedios y tambin

quesos especiales que escapan a esta distincin.

B. Tipos generales

quesos de humedad elevada. La cuajada ha experimentado en general,

una fermentacin lctica activa que ha desmineralizado ms o menos

fuertemente la pasta, que es friable o blanda y solo permite quesos de

pequeo formato; por otra parte, las actividades microbianas son

grandes y la maduracin es rpida (cundo existe). El tiempo que se

conserva es corto a la temperatura ordinaria. Son alimentos perecederos

que presentan sabores y aspectos diversos. Su fabricacin es bastante

sencilla y relativamente fcil de mecanizar; el rendimiento es elevado.

Estos quesos se producen en gran escala en las mismas comarcas

lecheras o cerca de los centros urbanos (pastas frescas y algunas

pastas blandas).

quesos de poca humedad. La cuajada es firma y a veces dura,

presentando retencin de las sales de calcio. Pueden moldearse piezas

voluminosas y el queso es de buena conservacin, pero su fabricacin

es muy delicada, exigiendo leches de buena calidad. El sabor y aspecto

son menos variados que en los casos anteriores. Los grandes quesos de

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pasta dura tienen como principal origen las regiones montaosas, donde

las dificultades de transporte eran en otro tiempo muy grandes durante la

mayor parte del ao.

C. la parte no grasa

En sus 9/10 partes est constituida por las materias nitrogenadas (del 85

al 95%); el resto representa las sales y productos de degradacin de la lactosa.

esta parte tiene una composicin mucho ms regular que las materias secas

totales. En el caso de las fabricaciones a partir de la leche descremada, esta

parte representa el extracto seco total.

La casena modificada constituye la parte esencial de las materiales

nitrogenadas en el queso desuerado. Durante la maduracin, se degrada

y solubiliza una parte importante, que puede rebasar la mitad.

La lactosa desaparece rpidamente (en los diez primeros das por lo

general) y se transforma principalmente en cido lctico. El contenido de

cido lctico es elevado en las pastas frescas: 2 a 3% de queso

hmedo. En las pastas consistentes, una parte del cido lctico queda

en la forma de lactato de calcio; en el Gruyere, se encuentra como

trmino medio el 1% (2% de ES). En las pastas blandas, el cido lctico

es transitorio; lo consumen los microorganismos, principalmente los

mohos superficiales, y desaparece casi completamente de los quesos

muy maduros.

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3.2.3 Aroma y sabor de los quesos

A. los componentes

Son muy difciles de distinguir, ya que estn equilibrados en una mezcla

que no ha sido posible reproducir artificialmente, en ningn tipo de queso

madurado. No se ha conseguido aislar ni identificar un componente clave

(como el diacetilo de la mantequilla) o un grupo de sustancias que posean el

sabor tpico de un queso. En el caso del cheddar se han realizado experiencias

muy intensas (destilacin, extraccin) sin ningn resultado positivo.

Los mtodos analticos cromatograficos y electroforticos han permitido

identificar numerosas sustancias en el queso madurado. Los avances y el

desarrollo de las nuevas tcnicas de cromatografa en fase de vapor permitirn,

sin duda, mejorar nuestro conocimiento. Pero, los mtodos analticos no son

suficientes para evaluar las propiedades sensoriales.

Las protenas es casi inspida, pero tiene tanta influencia como la

materia grasa: las dos diluyen, suavizan y mezclan ntimamente los diversos

sabores.

Los productos finales de la protelisis son spidos. Las peptonas son

amargas, por lo que no deben ser demasiado abundantes. Los aminocidos

libres tienen un gran papel a causa de sus diversos sabores. Algunos tienen un

sabor azucarado: glicocola, alanina, serina, etc., otros amargo: leucina, lisina,

triptfano, etc. La tirosina es inspida, y la cistina tiene un curioso sabor a

caucho; los diacidos (asprtico y glutmico) tienen un sabor a caldo.

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El amoniaco ejerce un cierto efecto sobre el sabor, sobre todo en los

quesos de corteza lavada. Antes, los quesos amargos y picantes estaban ms

extendidos que ahora.

B. Importancia practica de los estudios sobre el aroma.

Se refieren, sobre todo, a los quesos de leche pasterizada en los que el

sabor se encuentra apagado. La deficiencia aromtica parece difcil de superar;

puede resultar de la falta de ciertas enzimas o de una desnaturalizacin trmica.

Se ha demostrado que el queso de leche pasterizada tiene una composicin

qumica diferente de la del queso de leche cruda; este ltimo tiene siempre ms

aminocidos libres (a igualdad de edad), y las proporciones son diferentes de las

que se encuentran en los quesos de leche pasterizada.

La adicin de enzimas de diversos orgenes al queso y a la leche ha

dado resultados irregulares en el caso del cheddar y de los quesos azules.

Frecuentemente se producen sabores amargos o rancios.

Para obtener el sabor picante propio de algunos quesos italianos, como

el provolone, se utilizan en los Estados Unidos preparaciones enzimticas que

contienen cuajo y lipasa (extrados de la glndula tiroides e los rumiantes), que

reemplazan al cuajo italiano en pasta, que por s mismo es rico en lipasas. Este

cuajo se obtiene raspando los cuajares llenos., de animales lactantes y adultos;

los americanos no lo utilizan en razn de su alto contenido microbiano.

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La fabricacin de quesos con leche pasterizada se orienta hacia

productos con un sabor de intensidad media y regular, diferente de los productos

obtenidos con leche cruda, pero que apetecen una amplia clientela.

Los estudios sobre el aroma del queso podran tambin explicar las

diferencias estacionales de la calidad. Hemos dejado dicho que algunos quesos

son mejores en otoo que en otras estaciones.

3.3. PRODUCTOS DIVERSOS

3.3.1 leches fermentadas

A. propiedades

La fermentacin acidificante constituye la primera forma de

conservacin de la leche. Se trata de una proteccin de duracin limitada,

debida a un valor de pH bajo; sin embargo, no se opone a la invasin por

mohos.

Las leches fermentadas son productos derivados de la leche, de menor

importancia que anteriormente estudiados, tanto desde el punto de vista tcnico

como econmico, pero son los ms antiguos; tienen la misma historia que el pan

y el vino. Parece que todos los pueblos han conocido desde su origen las

fermentaciones alcohlicas y lcteas. Como resultado de una evolucin lenta, se

ha llegado a los quesos actuales, siendo las cuajadas acidas productos de

transicin.

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Metchnikov (1900) sealo que las propiedades higinicas y teraputicas

de las leches fermentadas acidas; aunque posteriormente sus conclusiones se

desvalorizaron algo, la rehabilitacin de estos productos procede de aquella

fecha, lo mismo que su lanzamiento industrial (p.539). Conocemos las

principales especies que constituyen la microflora de estas leches fermentadas,

que pertenecen a los grupos siguientes:

Lactobacilos, principalmente las especies que producen mucho cido

lactico a una temperatura relativamente alta (37 a 47); se encuentran

tambin lactobacilos mesofilos poco acidificantes, cuya temperatura

optima se sita hacia los 30.

Estreptococos lcticos termfilos o mesofilos, productores de menos

cantidad de cido que los anteriores, pero que originan un aroma

caracterstico.

Levaduras de la lactosa, que producen gas carbnico y poco alcohol. No

encuentran ms que en algunos productos poco difundidos.

Las especies microbianas utilizadas en la prctica no se implantan

normalmente en el intestino. La mejora del contenido del tubo digestivo por el

consumo de leches fermentadas, se atribuye sobre todo a las cualidades

antispticas intestinales del cido lactico y de la lactosa ingerida. El uso de las

leches fermentadas se preconiza para facilitar la resiembra del tubo digestivo

cuando se ha destruido la flora intestinal por un tratamiento con antibiticos. El

inters higinico y diettico de estos productos es importante; sin embargo, hoy

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en da se duda que las leches fermentadas sean una panacea para conservar la

salud y retrasar el envejecimiento.

Sabemos que una especie, el lb. Acidophilus, puede multiplicarse en el

intestino de los lactantes. Este germen se utiliza para la preparacin de la leche

acidofila en Amrica; provoca una fermentacin lctica menos pura que los

grmenes citados y el sabor de la leche fermentada es menos agradable. no se

utiliza en Europa.

B. problemas planteados por la fabricacin de leches fermentadas

Las leches fermentadas conocen cada vez ms xitos; su calidad se va

mejorando y aparecen formas nuevas que crean ms clientela. Existen fbricas

especializadas en su produccin que utilizan material moderno que permite

obtener una calidad muy regular en lo que se refiere a la textura y sabor, y una

calidad bacteriolgica asimismo excelente.

Los problemas que plantea la fabricacin de estos productos son mas

difciles que los que surgen en una simple fermentacin lctica:

Control de la microflora :

Eliminacin de toda posibilidad de contaminacin por microorganismos

extraos a lo largo de la fermentacin; utilizacin de una leche de buena calidad

bacteriolgica y cuidadosamente pasterizada.

Mantenimiento del equilibrio de los componentes de la microflora til. En

general, la fermentacin es el resultado de la accin de dos especies por lo

menos; se cultivan por separado en el laboratorio y se mezclan solamente a

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nivel del fermento destinado a la fabricacin. Tras una larga serie de resiembras

llega a predominar una de dos especies, desapareciendo progresivamente la

otra.

Control de temperatura :

La temperatura alcanzada en el curso de la pasterizacin preliminar

tiene una gran importancia en un aspecto diferente al de la higiene; se precisa

un calentamiento a ms de 80para modificar las propiedades de la leche, de tal

forma que la exudacin de suero se retrase lo ms posible. La pasterizacin baja

(63/30 minutos) no es conveniente.

La temperatura de cultivo debe ser perfectamente estable, la

temperatura de enfriamiento y de almacenamiento debe ser bastante baja;

alrededor de los 5el coagulo se mantiene homogneo durante largo tiempo.

Control de la acides:

Contrariamente a lo que comnmente se cree, una acidez elevada una

Cuajada de mejor consistencia y de ms prolongada estabilidad que una acidez

baja. Por encima de los 70 dornic, el suero exuda mucho ms lentamente que a

60 D, y la cuajada es ms viscosa.

3.3.2 leches concentradas

La concentracin y desecacin son procedimientos relativamente

recientes y permiten una conservacin prolongada de todos los componentes de

la leche en una forma reducida. Algunos de estos productos tienen utilizaciones

especiales, pero su mayor inters reside en poder guardar producciones

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excedentes de la leche de una estacin a otra. La leche en polvo es ms

interesante econmicamente; evita el transporte de grandes cantidades de agua

y puede almacenarse en recipientes de gran volumen.

La fabricacin se basa en un principio muy simple; la extraccin del agua

de la leche, por el empleo del calor solo o combinado con el vaco. A pesar de

ello, los problemas que plantea son importantes.

a. Problemas fisicoqumicos; especialmente:

Modificaciones del estado coloidal, espesamiento, gelificacion y

floculacin, que se observan en las leches concentradas; reduccin de la

solubilidad de las leches en polvo.

b. Problemas qumicos; oxidacin de la materia grasa, cambio de sabor,

formacin de sabor a cocido, etc.

c. Problemas bioqumicos; referentes a la accin de las enzimas,

especialmente de las lipasas, su destruccin y su eventual reactivacin.

d. problemas microbiolgicos; referidos sobre todo a las bacterias que

pueden estar presentes en las leches concentradas y a las toxinas que pueden

persistir en la leche en polvo.

Varios de estos problemas no tienen an solucin satisfactoria. Su

importancia es tal que pueden influir de una manera decisiva sobre la industria

lctea. Por ejemplo, la dificultad de obtencin de leches concentradas

azucaradas estables, sin defectos microbianos y con excelente sabor, ha sido la

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causa de la baja de este tipo de fabricacin en estados unidos (solamente el 1%

de la leche producida se transforma en leche concentrada azucarada en botes).

Queda el problema tcnico mayor: la evaporacin del agua, que

solamente esbozaremos. La operacin que denomina actualmente la tecnologa

lechera moderna es la concentracin. Evidentemente, que interesa a la

fabricacin de las leches concentradas, pero tambin a la leche en polvo. La

concentracin de los sueros de quesera toma cada vez mayor importancia. La

fabricacin de quesos a partir de leche concentrada se est experimentando y

se prevn otras aplicaciones.

El procedimiento ms utilizado para la concentracin es la evaporacin

al vaco en grandes aparatos de mltiple efecto. La leche se calienta a una

temperatura bastante baja, en general hacia los 50, con un vaco de 74 cm de

mercurio. Es necesario extraer alrededor del 72% del agua de la leche, lo que

corresponde a una reduccin de volumen de 2,7/1 para producir la leche

concentrada ordinaria, con 34% de extracto seco.

3.3.3 utilizacin de los subproductos de la industria lctea

A. diferentes tipos de utilizaciones

Las principales transformaciones industriales que hemos estudiado en

los captulos precedentes dejan tres subproductos brutos en cantidades

considerables:

La separacin de la crema proporciona la leche descremada.

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la fabricacin de la mantequilla proporciona el suero de mantequilla

(babeurre).

la fabricacin de los quesos proporciona el lactosuero, lo mismo que la

fabricacin de la casena a partir de la leche descremada.

Estos subproductos, as como los productos manufacturados que se

derivan, pueden tener tres tipos de utilizacin:

utilizacin para la alimentacin humana.

Utilizacin para la alimentacin animal

Utilizaciones tcnicas diversas: productos qumicos, drogas,

sucedneos, etc.

Son de esperar todava nuevos progresos para un mayor y mejor

utilizacin; sobre todo deben considerarse sus posibilidades alimenticias, en una

poca en que tantos esfuerzos colectivos se realizan con el fin de elevar el nivel

de las raciones humanas y animales en numerosos pases. Los progresos

cientficos han revalorizado la calidad nutritiva de los subproductos que antes

estaban injustificadamente desacreditados. Los progresos de la tecnologa

permiten, por otro lado, una mejor conservacin y presentacin.

Se estima que tan solo el 70% de las protenas y de la lactosa de la

leche de vaca se utilizan en la actualidad como alimentos preparados (leche de

consumo, crema, mantequilla, queso, etc.) el resto se da en estado bruto a los

animales; una parte se manufactura en productos tcnicos y el resto se tira con

las aguas residuales.

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Una condicin muy importante para la obtencin de subproductos de

buena calidad, y para su tratamiento eficaz y econmico, es la concentracin

industrial. La mayor variedad de productos se presenta en Amrica donde se

encuentra fbricas que transforma 500.000 litros de leche diarios; este

considerable volumen de produccin permite adoptar procedimientos continuos

con mquinas automticas

B. utilizaciones alimenticias de la parte no grasa

La parte no grasa de la leche no suele recibir la atencin que merece. Si

se considera el conjunto de la parte no grasa contenida en la leche descremada,

se ve que represente 1/4 , ms o menos, del precio de la leche entera; este gran

desequilibrio tiene malas consecuencias econmicas.

En algunos pases han aparecido formas nuevas de utilizacin de los

subproductos lcteos concentrados. Los postres del tipo mellorine, que

contienen extracto seco desengrasado de la leche y materia grasa vegetales,

constituyen un ejemplo. En Amrica existe toda una variedad de productos

azucarados y con chocolate, en los que el extracto seco desengrasado de la

leche se asocia con aceites vegetales hidrogenados.

c. utilizaciones tcnicas utilizaciones diversas

El tercer tipo de utilizaciones, para productos y drogas diversas, se considera por

muchos observadores como un grave error; la leche no debe dar lugar, segn su

punto de vista, ms que a utilizaciones alimenticias.

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Debe decirse que numerosas utilizaciones tcnicas de los subproductos

de la leche han tenido una corta duracin y algunas no han pasado de ensayos.

Desde luego, han dado lugar a investigaciones muy numerosas (su nmero esta

en relacin con las grandes cantidades de subproductos mal explotados, que

vienen a ser como residuos molestos), en especial por parte de importantes

compaas americanas, como la borden o la Sheffield, que han buscado

aplicaciones muy diversas; algunas parecen lgicas, ya que se basan en

propiedades caractersticas de las protenas o de la lactosa, pero otras son

absurdas, por ejemplo el revestimiento de pistas de hielo artificiales con una

capa de leche congelada que facilita el deslizamiento.

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ANEXOS

DERIVADOS DE LA LECHE

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