Ao de la Diversificacin Productiva y del

Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

CURSO:
TECNOLOGIA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA:
ELABORACIN DE NCTAR DE UVA EDULCORADO CON STEVIA
DOCENTE:
ING. WILLIAN CHUNGA

ALUMNOS:

Cherres Garca Leonardo

Quinde Torres Jaqueline

Siancas Crdova Albert Daniel

Oliva Velzquez Lorena

1
 I. INTRODUCCIN:
Desde la poca de los primeros pobladores del planeta se ha tenido la necesidad de
transformar y conservar los alimentos para aumentar su tiempo de vida til.

La industria alimentaria de hoy no puede basarse en tcnicas artesanales. Es necesario

utilizar mtodos seguros, que produzcan alimentos estables que puedan almacenarse y ser
transportados con facilidad, tengan sabor agradable y que conserven las caractersticas de
los alimentos frescos originales.

Es aqu donde juega un papel fundamental la Ingeniera en Alimentos.

La actividad agroexportadora del Per ha demostrado un dinamismo sin precedentes

durante la ltima dcada. Productos agrcolas no tradicionales como el esprrago, las uvas,
la palta, el mango, la pprika y muchos otros se han puesto a la vanguardia del crecimiento.

Actualmente se consume nctar debido a sus propiedades organolpticas, es por ello

que se ha convertido en uno de las bebidas ms apetecidas accesibles y practicas debido a
la gran gama de sabores que son apetecibles sin importar la edad, estilo de vida y
preferencias de sabor.

Normalmente se suele encontrar en el mercado nctar de durazno, pera, manzana

mango con grandes cantidades de azcar que suelen ser por ello muy apetecibles entre la
poblacin, una opcin de insertar un producto nuevo bajo en caloras con gran aporte de
nutrientes y con materia prima diferente es la uva.

La uva es el fruto de la vid y de la parra, (Vitis vinifera) una planta cuyo origen se
sita por la zona del Oriente prximo, pero que hoy en da se encuentra extendida en
muchas regiones de clima mediterrneo clido, dado que esta planta precisa de un clima
bondadoso para poder vivir adecuadamente.

El nctar de uva edulcorado con stevia es un producto mejorado tcnicamente que le

da un valor agregado a la fruta adems de ser beneficioso para incluir en la dieta diaria de
todos, pues contiene bajos niveles de glucosa.

Objetivos:

Elaborar un nctar a partir de uva edulcorado con stevia.

Determinar sus caractersticas fisicoqumicas del nctar elaborado.
Determinas sus caractersticas organolpticas.

2
II. MARCO TERICO

2.1. STEVIA

2.1.1. Descripcin del producto

La stevia, conocida con el nombre cientfico de Stevia rebaudiana (Bertoni) es un

arbusto originario del Paraguay y Brasil conocido por los indgenas guaranes y del Mato
Grosso desde tiempos ancestrales, al que denominaban Kaa He (hierba dulce). Este
arbusto alcanza los 90 cm de altura y se caracteriza por tener las hojas de color verde
brillante y algo avellutadas, lanceoladas o elpticas y dentadas, en posicin alterna, las
cuales miden entre 3 y 5 cm de largo por 1,5 a 2 cm de ancho. Los tallos son pubescentes y
rectos, mientras que las races filiformes son esencialmente superficiales y tienen suficiente
fuerza vital para facilitar el rebrote de la planta.

Es una planta dioica cuyas flores son pequeas, tubulares y de color blanco, sin
fragancia perceptible. Se agrupan en panculas corimboides formadas por pequeos
captulos axilares que van creciendo poco a poco. Sus flores las polinizan las abejas. En
nuestras latitudes no es habitual que d frutos frtiles. Los frutos son aquenios dotados de
un vilano que el viento transporta con facilidad. De todos modos, el mejor mtodo de
reproduccin para su cultivo son los esquejes. El hbitat natural de esta planta son las
regiones semiridas como las de la regin de la Cordillera de Amambay, en Paraguay. En
estado silvestre crece en terrenos arenosos, poco frtiles pero con un buen drenaje.
Requiere das largos y mucho sol. Los espaoles la adoptaron como edulcorante para
bebidas y otras golosinas, por lo que era conocida como hierba dulce. Sin embargo, no es
hasta finales del siglo XIX que el botnico paraguayo Moiss Bertoni la clasifica en 1899.

2.1.2. Nombres comunes: Stevia, Hierba dulce, Ka-he, Caa-Hee, etc.( inkanat)

2.1.3. Caractersticas generales del esteviosido:

Aspecto fsico y color: los cristales tienen aspecto de polvo muy fino, de color
blanco marfil e inodoro.
Dulzor: es el factor ms importante. Su poder endulzante es 300 veces ms que
la sacarosa. Es decir, un gramo del steviosida sustituye a 300 gramos de
sacarosa.
Presin osmtica: es menor y ello mantiene la forma de los alimentos.
Metabolismo: no se metaboliza en el organismo, por lo tanto, es calrico y muy
adecuado para uso diettico.
No contiene cafena.
Peso molecular: 804
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 Formula: C38H60 O18.
Los cristales en estado de pureza funden a 238 0C.
Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas
No fermenta
Es soluble en agua, alcohol etlico y metlico.

2.1.4. Composicin:

La stevia no contiene caloras y tiene efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y la

presin arterial. Contien protenas, minerales (hierro, calcio, fosforo, potasion, zinc) y
vitaminas A y C. el sabor dulce de la planta se debe a un glucosido llamado esteviosido,
compuesto de glucosa y rebaudiosida. La concentracin de esteviosidos en la hoja seca es
de 6 a 10%, en ocasiones se registran valores extremos de 14%.(Tern, E.; 2010)

Cuadro N1 Composicin de la stevia

Nutrientes
Ms del 50% de Carbohidratos de fcil asimilacin
Ms del 10% fibras, polipptidos (protenas vegetales)
Ms del1% lpidos, potasio
Entre el 0.3 y el 1%: calcio magnesio y fsforo
Menos del 0,1%: cromo cobalto, hierro, manganeso, selenio, silicio, zinc
Indicios de cido Ascrbico, aluminio, beta caroteno C, estao, riboflavina,
vitaminaB1.
Varios aceites esenciales

Fuente: (Tern, E.; 2010)

2.1.5. Seguridad de uso

En los EE.UU, la FDA (Food and Drug Administration), aprob en septiembre de

1995, a la stevia, aunque solo podra venderse en tiendas naturistas, as no interfiere con los
intereses de las industrias productoras de los otros edulcorantes no naturales.

2.2. UVA

2.2.1. Descripcin del producto

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de
la vid comn o vid europea. Pertenece al gnero Vitis de la familia de las Vitceas, que
incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en
baya, propios de pases clidos y tropicales. Dentro del gnero Vitis se incluyen unas 20
4
especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier
verdura. (Ampex, 2008)

2.2.2. Generalidades

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y
son pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas,
doradas, prpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas ltimas son
realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutacin de dos genes
que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentacin. Como
fruta seca se la llama pasa. (Ampex, 2008)

2.2.3. Nombre cientfico: vitis vinfera

2.2.4. Nombre vulgar en espaol: vid, parras, uva de mesa
2.2.5. Historia

La vid es una de las primeras plantas que cultiv el hombre, motivo por el cual ha
jugado un papel trascendental en la economa de las antiguas civilizaciones. Tras la
mitificacin del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experiment un gran
auge que ha perdurado hasta nuestros das. De hecho, la mayor parte de la produccin de
uva se destina a la elaboracin de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras
bebidas (mosto, mistelas, moscatel).

En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistricos, tal y como lo demuestran

las semillas que se han hallado en yacimientos arqueolgicos de la edad del bronce de
Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botnicos sitan el origen de la uva
cultivada en Europa en la regin asitica del mar Caspio, desde donde las semillas se
dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterrnea. Los antiguos griegos y romanos
cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura.

Los ltimos continuaron con esta prctica y extendieron el cultivo de vides por todo
su territorio colonial. A partir del ao 1800 comienza el cultivo de vides protegidas con
vidrio en los pases fros, de manera que aument notablemente la calidad de las uvas
producidas. Ms adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefaccin
para el cultivo de las vides.

Fueron los colonos espaoles los que introdujeron la vid en Amrica del Norte,
desde donde se extendi por todo el continente, pero el intento fracas a consecuencia de
los ataques de parsitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX
la explotacin de la vid en Europa sufri un gran golpe tras la contaminacin por un insecto
americano llamado filoxera. En 30 aos se propag la plaga por todos los viedos y stos

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estuvieron a punto de desaparecer, lo que oblig a adoptar las vides americanas resistentes
a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de
la hibridacin de ambos tipos de plantas. Hoy en da, la vid se cultiva en las regiones
clidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia, Sudfrica, los pases
de Europa (Italia, Francia, Espaa, Portugal, Turqua y Grecia) y en el continente
americano, los mejores viedos se encuentran en California, Chile y Argentina. Existen
innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre s; en forma, tamao,
tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado
tradicionalmente segn su destino final sea para vinificacin o para consumo de mesa. Las
variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de
mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las ltimas se
prefieren para obtener jugos y jaleas. (Ampex, 2008)

2.2.6. Su mejor poca

La uva va madurando segn las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de
verano hasta principios del invierno. La recoleccin de la uva se lleva a cabo en cuanto
es posible la etapa de maduracin, lo que sucede entre mediados de septiembre y final de
noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los
meses de otoo y principios de invierno.(Ampex,2008)

2.2.7. Caractersticas

Forma:

Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por varios granos
redondos o alargados. Tamao y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas
normas de calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos; estos tendrn un
dimetro medio de 1,6 centmetros y un peso de entre 200 y 350 gramos. Color: la piel es
verdosa, amarillenta, rojiza o purprea, dependiendo de las variedades. Sabor: tiene una
pulpa jugosa y dulzona. (Ampex, 2008)

2.2.8. Propiedades nutritivas

La composicin de la uva vara segn se trate de uvas blancas o negras. En ambas

destacan dos tipos de nutrientes: los azcares, principalmente glucosa y fructosa, ms
abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (cido flico y vitamina B6), sta ltima en
una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como el
aguacate, el pltano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Su riqueza en azcares, les
convierte en una de las frutas ms calricas. Las uvas cultivadas en regiones fras suelen
tener menos azcares que las cultivadas en terrenos clidos y secos. Entre los minerales, el
potasio es el ms abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que

6
el magnesio y el calcio estn en cantidades moderadas y son ms abundantes en la uva
blanca. El aprovechamiento en el organismo de ste ltimo mineral no es tanto como el que
procede de los lcteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.
(CONSUMER, 2012)

CUADRO N2: VALORES NUTRITIVOS DE LA UVA

Composicin por 100 gramos de porcin comestible (Uva blanca - Uva negra)
Caloras 63-67
Hidratos de Carbono (g) 16.1-15.5
Fibra (g) 0.9-0.4
Potasio (mg) 250-320
Magnesio (mg) 10-44
Calcio (mg) 17-4
Vitamina B6 (mg) 0.1-0.1
Provitamina A (mcg) 3-3
cido flico (mcg) 16-26
mcg = microgramos
Fuente: CONSUMER (http://verduras.consumer.es)

2.2.9. Clases y variedades

Clases (Segn Agro ica)

En pases donde el cultivo de vid est altamente tecnificado las variedades se agrupan en
las siguientes

2.2.9.1. Clases:
Para mesa
Para vinos
Para pasas
Para jugos

En nuestro pas las variedades se agrupan en 3 clases:

Para mesa
Para vinos y Piscos
Para pasas

2.2.9.2. Variedades
2.2.9.2.1. Para mesa

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 Blancas sin semilla: Superior seedless, Thompson seedless
Coloreadas sin semilla: Flame seedless , black seedless y Ruby seedless
Coloreadas con semilla: Red Globe
Blancas con semilla: Palestina y Italia
2.2.9.2.2. Para vinificacin
Para vino tintos y rosados : Quebranta, Malbeck , Ruby Cabernet, Carignan,
Sauvignon
Para vinos blancos: Sauvignon Blanc Pinot blanco , Albilla , torontel
Para Pisco: Quebranta, Italia, moscatel, negra corriente, albilla.

2.2.9.2.3. Para Pasas:

Italia y Thompson seedless

2.2.10. Taxonoma

La vid (Vitis vinfera L.) pertenece a la familia Vitaceae, que comprende 17 gneros, en
su mayora leosos, de los cuales tan slo el gnero Vitis produce frutos comestibles.
Contiene alrededor de 60 especies dioicas que se distribuyen casi a partes iguales entre
Amrica y Asia. Vitis vinfera L. es la nica especie originaria de Eurasia y se ha extendido
por todo el mundo por el cultivo humano, presentando actualmente una compleja
distribucin y una cantidad de variedades que se estima en 5.000 y 10.000. (Ulln, 2010-
2011)

2.3. ESTADSTICAS DE PRODUCCIN Y ECONOMA

En el 2015, la produccin nacional de uva alcanzara las 587.8 mil toneladas

mtricas, lo que representara un incremento 15.8% respecto a lo alcanzado este ao, estim
la consultora Maximixe, segn public Radio Programas del Per (RPP) en su portal web.
(Agraeria.pe,2014)

Segn el Centro de Inteligencia de Negocios y Mercados de Maximixe tal

crecimiento se deber al incremento en el rendimiento de los cultivos como resultado de
buenas prcticas y tcnicas agrcolas, adems del incremento de las reas cosechadas en
Lambayeque, Arequipa, Ica y Piura, principalmente. (Agraeria.pe,2014)

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 Los rendimientos en Piura son los ms altos del Per alcanzando 29.4 toneladas
mtricas por hectrea en el 2013, mientras que en Ica el rendimiento fue 19.3 TM por
hectrea en el mismo periodo, inform el banco Scotiabank. (Agraeria.pe, 2014)

La produccin de uva alcanzara un nuevo rcord en el 2014 al incrementarse

alrededor de 8% a 470,000 TM. De hecho, al primer semestre del ao, la produccin ha
aumentado 10%, incrementos que son consecuencia de mayores reas sembradas y mayores
rendimientos, asegur el Scotiabank. (Agraeria.pe, 2014)

Durante los ltimos aos el incremento de las reas sembradas ha estado focalizado
en Piura debido a que los empresarios han buscado aprovechar la ventana de exportacin
(octubre a diciembre) que posee.

As, en el 2013, la superficie cosechada de uvas se habra incrementado en 4% a

21,400 hectreas, liderada por un incremento de 22% en Piura (a 4,280 hectreas) mientras
que el incremento en Ica habra sido de 1% (a 8,750 hectreas).

Esta tendencia se mantendra en el 2014, con mayores siembras en Piura que en el

resto de regiones, manifest la analista senior del Departamento de Estudios Econmicos
del Scotiabank, Erika Manchego.

Figura N1Produccin de uvas por regin (miles de toneladas)

FUENTE: Minag Elabo: Estudios econmicos

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 Los rendimientos en Piura son los ms altos del Per alcanzando 29.4 TM por
hectrea en el 2013, mientras que en Ica el rendimiento fue 19.3 TM por hectrea en el
mismo periodo.

Estas condiciones han permitido que Piura lidere el crecimiento de la produccin

total de uvas, convirtindose en el segundo productor a nivel nacional con 125,616 TM,
precedido por Ica con 169,042 TM en el 2013.

Sin embargo, el incremento de la produccin en Piura durante los ltimos aos ha

sido muy rpido y no ha sido acompaado -en la misma medida- por el aumento en la
capacidad de procesamiento (empaque y refrigeracin). Esto podra provocar mayores
costos a los productores, en especial a los medianos y pequeos, seal en el Reporte
Semanal del banco.

El Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) inform que el Per se ha

convertido en uno de los principales proveedores de uva en los mercados internacionales
por la calidad, diversidad y mayor acceso a mercados.

El ministro de Agricultura y Riego, Juan Manuel Benites, de acuerdo a los registros

de la Cmara de Comercio Internacional al 2013 basados en estadsticas de
COMTRADE de las Naciones Unidas, el Per se ha convertido en el quinto exportador
mundial de uvas con ventas cercanas a los US$ 450 millones.

Chile es el pas que lidera este ranking al registrar US$ 1,708 millones en valor
exportado. Le siguen, en orden de importancia, Estados Unidos (US$ 1,084 millones), Italia
(US$ 815 millones) y Holanda (US$ 777 millones).

Adems, el ministro Benites resalt que las ventas de uvas peruanas en el 2014 se
han constituido en el segundo producto de nuestras exportaciones agrarias y el primero de
la canasta agrcola del rubro no tradicional por su calidad y acceso a mayor nmero de
mercados.

En el 2014 Seal que solo en el 2014, de acuerdo a las cifras proporcionadas por la
Direccin de Estadstica Agraria del Minagri, las exportaciones de uvas a los mercados
internacionales representaron US$ 634 millones, gracias a la colocacin en el exterior de
261 mil toneladas, cifra ltima que signific un aumento de 52% con respecto al volumen
exportado en el 2013.

Asimismo, Benites dijo que en el 2014 las uvas peruanas se destinaron a un

universo de 65 pases del mundo y su principal comprador fue Estados Unidos con
adquisiciones que sumaron US$ 119 millones, seguido de Holanda (US$ 94 millones),
Hong Kong (US$ 87 millones), China (US$ 84 millones) e Inglaterra (US$ 50 millones).

10
 Las regiones que han experimentado el mayor volumen de produccin de uvas en el
2014 fueron Ica, que logr 199 mil toneladas, y Piura, que alcanz 147 mil toneladas.
Asimismo, en trminos de superficie cosechada de uva, la regin Piura alcanz 4,282
hectreas, mientras que en la regin Ica se logr cosechar 9,017 hectreas.

Sin embargo, Benites puntualiz que los rendimientos en Piura son los ms altos a
nivel nacional pues alcanzan las 34 toneladas por hectrea.

2.3.1. Grficos de produccin nacional ao 2013: proyectos peruanos:

Figura N2 Produccin peruana de uvas

FUENTE: minag- series histricas de produccin agrcola

FIGURA N2 PRODUCCIN PERUANA DE UVAS POR REGIONES

FUENTE: minag- series histricas de produccin agrcola

11
FIGURA N 3 SUPERFICIE COSECHADA A NIVEL NACIONAL

FUENTE: minag- series histricas de produccin agrcola

FIGURA N 4 RENDIMIENTO NACIONAL toneladas por hectreas

FUENTE: Minag- series histricas de produccin agrcola

12
FIGURA N 5 PRECIOS EN CHACRA DE LA UVA

FUENTE: Minagri -Series Histricas de produccin agrcola

FIGURA N 6 EXPORTACION PERUANAS DE UVAS FRESCAS

Fuente: SUNAT- Anuarios Estadsticos de comercio exterior

13
 FIGURA N 7 PRINCIPALES MERCADOS DE LA UVA FRESCA PERUANA

Fuente: SUNAT- Anuarios Estadsticos de comercio exterior

FIGURA N 8 Produccin Nacional (ton)

Fuente: MINAG-OEEE

Elaboracin: MINAG-DGCA-DIA

2.3.2. Produccin de uva de mesa en Piura:

En la regin Piura en los ltimos aos han crecido los cultivos de uva de manera
exponencial, debido al reciente descubrimiento de la factibilidad y alta calidad de la uva
piurana, de esta manera se han creado una nueva alternativa de negocio. Las principales

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empresas en la regin Piura que cultivan uva para exportar se pueden apreciar en la
siguiente tabla:

Tabla N2 empresas productoras de uva en la regin piura

Empresa TM(2012/2013)
Agrcola Rapel 5630
Pedregal 5981
Camposol 6685
Eco acucola 7961
otros 9482
Agrocola arantxa 2023
gandul 2373
Agrcola saturno 2655
beta 3887
Agrcola san juan 5407
fuente :Ampex,2013

2.4. FACTORES AGRONMICOS DE SU CULTIVO:

2.4.1. Temperatura:

La temperatura es el factor climtico ms importante para definir la poca y velocidad de

las distintas fases fenolgicas de la vid (Branas et al., 1946) citado por Picornel R, et
al.(2012) . Dado que cada variedad tiene su propia temperatura fisiolgica base. A esto se
le llama acumulacin de grados da de crecimiento (GDC), o calor acumulado por da. La
temperatura fisiolgica base, tambin llamada cero de vegetacin, corresponde a 10 C, que
es la temperatura media diaria por encima de la cual se produce crecimiento y desarrollo,
aunque es importante mencionar que esta cambia de acuerdo con los estadios de desarrollo
fenolgico.

En la revista de Picornel R, et al.(2012) referencia que Antonacci et al. (2001) menciona

que a medida que aumenta la latitud, es mayor el aumento de la estacionalidad del
ambiente. A menores latitudes, la relacin entre grados da y das hasta un determinado
estado fenolgico es casi rectilnea, en cambio a mayores latitudes la relacin se hace
curvilnea, y aumenta el nmero de das para alcanzar el estado fenolgico determinado.
Segn ensayos realizados por Villaseca et al. (1986), citado por Picornel R, et al.(2012) ,
los cultivares de uva de mesa de madurez temprana, requieren entre 850 a 950 grados da

15
para alcanzar su madurez, mientras que los cultivares de madurez tarda requieren de 1.150
a 1.350 grados da.

En la revista de Picornel R, et al.(2012) cita a Reynier (1995), la temperatura es el factor

determinante para cada evento fenolgico, es as como el proceso fotosinttico aumenta con
la temperatura hasta 30 C, a partir de este valor comienza a decrecer y se detiene a los 38
C. Las temperaturas ptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo
son las siguientes: para apertura de yemas de 8 a 12 C, en floracin de 18 a 22 C, desde
floracin a envero (cambio de color) de 22 a 26 C, de cambio de color a maduracin desde
20 a 24 C y para vendimia (cosecha) de 18 a 22 C. Las variedades de fruto blanco son
menos exigentes en temperatura que las de fruto rojo ya que esta ltima la requiere durante
la fase de envero.

Para el caso de las variedades, para elaboracin de vinos, cultivadas en Boyac en donde
las temperaturas diurnas oscilan entre 18 y 24 C, debido al proceso fotosinttico, se
favorece la formacin de azcares, mientras que en las noches las temperaturas son
cercanas a la temperatura fisiolgica base, la respiracin es menor. Por tanto, los
investigadores han establecido un ndice de fro nocturno. Las temperaturas nocturnas bajas
en el periodo de maduracin, son excelentes para la calidad del vino (Quijano Rico, 2004).
las variedades de maduracin tarda y las variedades de uvas de mesa slo se cultivan en
zonas clidas.

Lo anterior es concordante con lo expuesto por Hidalgo (1993) ,citado por Picornel R, et
al.(2012), que menciona que es conveniente una diferencia marcada de temperaturas,
especialmente durante la temporada de maduracin de las uvas. Una lenta maduracin bajo
estas condiciones desarrolla aromas intensos y produce vinos finos afrutados, mientras que
en zonas de periodo de maduracin ms corto, propios de climas clidos y soleados, en
donde no hay una amplia diferencia en temperaturas (especialmente diurna/nocturna)
produce uvas azucaradas y menos cidas que generan vinos menos elegantes.

La vid por ser un arbusto caducifolio, requiere de acumulacin de un determinado nmero

de horas fro para salir del periodo de endolatencia. este valor, depende de la variedad y
est comprendida en el rango de 150 a 1200. En general la acumulacin de horas fro, se da
bajo temperaturas medias diarias inferiores a 10 C (Martnez de Toda, 1991). Mientras que
Rivera y Devoto (2003), citado por Picornel R, et al.(2012) mencionan que estas
temperaturas son inferiores a 7C. Los requerimientos de fro en la vid son inferiores a los
de la mayora de frutales caducifolios y la acumulacin depende de los factores climticos
de cada localidad. La falta de acumulacin de horas fro produce brotacin reducida,
desuniforme y retraso en la maduracin de frutos (Pinto et al., 2003) citado por Picornel R,
et al.(2012), obligando a la aplicacin de compensadores de fro, en zonas tropicales.

16
 2.4.2. Luminosidad:

La vid es una planta helifila, que necesita luz en abundancia, Hidalgo (1993) menciona
que necesita para su crecimiento entre 1.500 a 1.600 horas anuales, de las que debe
corresponder a un mnimo de 1.200 horas durante el periodo de vegetacin, dependiendo de
la latitud del viedo. De ah que es necesario cultivarla en lugares en donde pueda recibir
luz en mayor proporcin. A medida que los cultivos se realizan ms cerca del Ecuador el
brillo solar durante todo el ao es ms constante, permitindole producir durante todo el
ao (Almanza-Merchn, 2011), citado por Picornel R, et al.(2012).

En la zona tropical, la radiacin es superior a la de las zonas templadas, durante todo el ao,
el mximo de radiacin se incrementa a medida que disminuye la declinacin solar
(Chaparro, 2001), debido a que el sol se encuentra perpendicular a los trpicos. El mximo
promedio es de 6,41 kJ m-2 , y la mxima diaria es de 3,78 kJ m-2 (en marzo). Estos
valores dependen del micro y macroclima (nubosidad, contenidos de ozono,
contaminacin). Por su origen y comportamiento la vid se ha clasificado como una planta
de da largo.

Una de las caractersticas del fruto, es que a medida que madura sintetiza compuestos
fenlicos, lo cuales se ven aumentados por la radiacin UV-B sta estimulacin en climas
fros, especialmente de carotenoides, antocianos y flavonoides, favorece el sabor, color y
aroma. En uva la sntesis de antocianinas coincide con el envero, periodo en el que la baya
comienza a tomar el color caracterstico de las variedades tintas. En regiones clidas los
contenidos de azcar se alcanza antes que el color por lo que se deja la fruta un tiempo ms
en el viedo .Se sabe que la fruta una vez alcanza cierto contenido de azcar, se bloquea la
sntesis de acumulacin de antocianinas .La sntesis se ve ms afectada por la calidad que
por la cantidad de luz incidente sobre el racimo

Los racimos expuestos al sol contienen diez veces ms flavonoides que los sombreados,
debido a que se incrementa la concentracin de los 3-glicsidos de quercetina, kaempferol
y mircetina. La luz provoca un incremento de la concentracin total de antocianinas
monomricas y flavonoles, pero estas se ven reducidas por las excesivas temperaturas
absolutas que inciden sobre los racimos expuestos a la luz directa. Estas condiciones
afectan los flavonoles de la epidermis de las bayas y la concentracin de los compuestos
antocinicos, ya sea por degradacin o inhibicin de los mismos (Spayd et al., 2002; Del
Valle et al., 2005), citado por Picornel R, et al.(2012)

2.4.3. Humedad:

En el trpico, el cultivo de la vid est muy vinculado a las prcticas de riego ya que con la
finalidad de lograr un adecuado control fitosanitario se establecen programaciones de forma
tal que los ciclos de crecimiento ocurran en los periodos menos lluviosos. Bajo estas
17
condiciones, en las principales zonas de produccin, la demanda de evapotranspiracin
supera el volumen de precipitacin y la capacidad de almacenamiento del suelo, lo que
origina la necesidad de riego al menos en forma suplementaria .Los viedos ubicados en
zonas frescas y hmedas tienen menor probabilidad de presentar dficits hdricos que
aquellos ubicados en zonas clidas y secas. Las zonas hmedas, sin embargo, no han tenido
xito para el cultivo de la vid debido al continuo ataque de enfermedades fungosas.

El agua disponible en el suelo para las plantas oscila entre un valor mximo y un mnima,
conocidos como capacidad de campo y punto de marchites permanente (Pire et al., 1989).
Dentro de ese rango, la tensin con que est retenida el agua aumenta a medida que la
humedad disminuye, lo cual implica una menor disponibilidad del lquido en el suelo.
Hagan (1955) demostr que esta disminucin en la disponibilidad de agua no
necesariamente conlleva a una reduccin en la tasa de absorcin por las plantas, hasta tanto
no se alcance un valor lmite o umbral crtico. De acuerdo al menor o mayor grado de
superacin de este valor lmite, se pueden producir diferentes formas de dficits de
humedad que van desde leves hasta moderados y severos.

Veihmeyer y Hendrickson (1950), citado por Picornel R, et al.(2012) catalogaron a la vid

como un cultivo resistente por su poder de supervivencia en condiciones de extreme sequa.
Posteriormente comprobaron que el cultivo era poco afectado cuando la humedad del suelo
era mantenida dentro del rango de agua til y no se permita que en la proximidad de las
races se alcanzara el punto de marchites permanente.

Los requerimientos de humedad en V. vinifera dependen de la variedad y el ciclo

fenolgico en que se encuentre la planta. Al respecto, Sells et al. (2000), citado por
Picornel R, et al.(2012) menciona que es necesario contar con un coeficiente del cultivo
(Kc), que relacione la demanda evaporativa de la atmsfera y un factor que relacione esta
evapotranspiracin con la de la vid, a travs de sus distintos periodos fenolgicos. Esta
investigacin encontr para la variedad Red Globe los siguientes valores: durante la
brotacin entre 0,15 y 0,20 correspondiente a unos 15 mm de agua, en este periodo existe
una intensa actividad radicular y acelerado crecimiento de tallos; durante la floracin, 0,60
(10 mm de agua) en esta poca el exceso de agua resulta perjudicial; de floracin a cuajado
de frutos son necesarios entre 40 a 100 mm, que corresponde a un Kc de 0,60 a 0,80;
mientras que el mayor periodo de necesidad de agua es el comprendido entre el cuajado y el
envero con 0,90 (80 a 120 mm); en la poca cercana a cosecha, las lluvias son perjudiciales,
las necesidades hdricas son de 20 mm (Kc de 0,50). Mientras que la humedad relativa debe
estar entre 65 a 80 %. Para el caso de uva de mesa, un clima hmedo retrasa la madurez,
produce uvas acuosas y de poco sabor; el medianamente seco produce uvas que se
conservan mucho, y el clima seco produce uvas azucaradas y poco cidas.

18
Por tanto, las zonas aptas para la viticultura tropical, son aquellas en donde se presenten dos
periodos de lluvia separados por uno seco, obtenindose hasta dos cosechas anuales, en esta
circunstancia la planta puede mantenerse en crecimiento continuo, dando como resultado la
posibilidad de mantener lotes en diferentes estadios de desarrollo (Quijano Rico, 2002), lo
que permite la programacin de cosechas. Las zonas con mayor grado de aptitud vitcola
son las ridas y semiridas donde la precipitacin estn entre 750 a 1.000 mm ao-1 , con
baja humedad relativa y disponibilidad de agua de riego. Las zonas as caracterizadas
presentan baja nubosidad y abundante insolacin a lo largo del ao, lo que favorece la
maduracin de las yemas, la madera y los frutos.

2.4.4. Suelos:

La vid tiene una necesidad pequea de elementos minerales ,lo que le da la posibilidad de
adaptarse con facilidad a suelos de escasa fertilidad. Sus races son de alta actividad y les
permite absorber los elementos necesarios y actuar como rgano de reserva. Las
caractersticas fsicas del suelo y los porcentajes en materia orgnica y arcilla presentan
efectos en el crecimiento de las uvas, pero su vigor puede ser alterado con el porta injerto,
por la fertilizacin, riego, poda y carga de frutos.

La vid prefiere suelos livianos, de textura media, profundos, permeables, bien drenados,
con suficiente materia orgnica y buena capacidad de retencin de agua. La disponibilidad
de los nutrientes para la planta est condicionada por el pH, que debe estar entre 5,5 y 6,5.
En suelos muy cidos se pueden presentar deficiencias de fsforo, calcio, magnesio, boro y
molibdeno y toxicidades de aluminio, hierro y magnesio; en suelos alcalinos pueden ser
igualmente deficientes fsforos y los elementos menores; en suelos mal drenados se puede
presentar toxicidad de hierro, magnesio y azufre.

Las necesidades nutricionales de la vid dependen del estadio fenolgico, es as como en el

estadio juvenil es prioritario el nitrgeno, cuando el viedo entra en la edad adulta las
necesidades nutritivas son mayores y el efecto de la fertilizacin se observa en el
crecimiento subsiguiente al de la cosecha actual, porque depende de las reservas
acumuladas en las races, tronco y sarmientos. De otra parte, Hidalgo (1993) menciona que
suelos profundos y frtiles, con un adecuado contenido de agua, originan altas producciones
de uva, mientras que suelos superficiales, pobres y sin reserva de agua, no permite gran
desarrollo de las plantas, producen cosechas escasas aunque de mayor calidad.

Los terrenos ms adecuados para el cultivo de la vid son los suelos franco arenosos, de baja
fertilidad, sueltos, silceo-calizos, profundos y pedregosos. Estas caractersticas son
favorables para la produccin de uvas con destino a la elaboracin de vinos de calidad .la
correlacin del suelo, subsuelo, clima, variedad y factores humanos conforman el Terroir, y
este a su vez, origina los indicadores de la calidad de los productos agrcolas o
denominaciones de origen (DO).
19
 2.5. MANEJO POST-COSECHA:

2.5.1. Madurez y calidad:

2.5.1.1. ndices de madurez:

En California la fecha de cosecha se determina basndose en el contenido de slidos

solubles (CSS), el cual flucta entre 14 y 17.5%, dependiendo de la variedad y rea de
produccin. En ciertas circunstancias, como es el caso de variedades de maduracin precoz
en zonas de produccin temprana, se utiliza la relacin CSS/acidez titulable (AT) con un
valor igual o mayor a 20. Adems, para variedades de color rojo y negro, existe un
requerimiento mnimo de color.

2.5.1.2. ndices de calidad:

- El mayor nivel de aceptacin por parte del consumidor se obtiene con un valor alto
del CSS o de la relacin CSS/AT
- La firmeza de la fruta (baya) es otro factor importante para asegurar la aceptacin
por parte del consumidor, al igual que la ausencia de defectos como pudriciones,
bayas partidas, pardeamiento del escobajo, desgrane, y dao por sol y/o insectos.

2.5.2 Temperatura y atmosfera controlada (AC):

2.5.2.1.Temperatura optima:

Se recomienda almacenar la fruta entre -1.0 y 0C (30-32F).

El punto de congelamiento de las bayas ocurre a temperaturas cercanas a -2.1C (28.1F),

pero vara dependiendo del CSS. El congelamiento del escobajo podra ocurrir a -2.0C
(28F).

2.5.2.2.Humedad relativa optima:

La humedad relativa ptima es de 90-95%. Adems, durante el almacenamiento se

recomienda una velocidad de aire de aproximadamente 20-40 pies-cbicos/minuto.

2.5.2.3.Tasas de respiracin:
20
(Del racimo completo= bayas+escobajo)

Tabla N3 La tasa respiratoria de la uva

Temperatura ml CO2/kgh
0C (32F) 1-2
5C (41F) 3-4
10C (50F) 5-8
20C (68F) 12-15

La tasa respiratoria del escobajo es aproximadamente 15 veces ms alta que la de la fruta.

2.5.2.4.Tasa de produccin de etileno:

<0.1 l/kghr a 20C (68F)

2.5.2.5.Respuesta a etileno:

La uva de mesa no es muy sensible a etileno. Sin embargo, la exposicin a una

concentracin mayor a 10 ppm de etileno puede constituir una causa secundaria de
desgrane.

2.5.2.6.Respuestas a atmosferas controladas (AC):

Actualmente el almacenamiento o transporte en AC (2-5% O2 + 1-5% CO2) no se

recomienda para uva de mesa, debido a los pocos beneficios observados, y al uso de
SO2 para el control de pudriciones en postcosecha.

2.5.2.6.Efectos de genotipo y prcticas culturales en la vida postcosecha:

La vida til vara entre los cultivares de uva de mesa producidos en California, y es
afectada significativamente por el manejo de temperaturas y la susceptibilidad a
pudriciones.

2.6. USOS INDUSTRIALES:

2.6.1. Vinos:

21
Del latn vinum es una bebida obtenida de la uva (especieVitis vinifera) mediante la
fermentacin de su mosto zumo

La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los

azcares del fruto en etanol y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos
que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros.

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica,

total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones
se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que
se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc

2.6.2. Mistela:

Bebida cuya elaboracin consiste en la adicin de alcohol al mosto de uva sin fermentar o
ligeramente fermentado, en poca cantidad para que no se produzca o se contenga la
fermentacin del mosto, sin adicin de alguna otra sustancia, generalmente de sabor dulce,
se toma como acompaamiento de los postres

2.6.3. Mosto:

Es el lquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no haya
comenzado su fermentacin natural. Se le denominar "mosto apagado" cuando su
fermentacin natural haya sido impedida o detenida por cualquier procedimiento fsico,
como el fro, o qumico, y siempre sin alcohol.

2.6.4. Mosto concentrado:

Es el obtenido del mosto por procedimientos industriales, con alta graduacin de azcares
sin caramelizar.

2.6.5. Arrope o mostillo:

El arrope (del rabe hispano arrbb, y este del rabe clsico rubb) o mostilloes el producto
obtenido mediante deshidratacin parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la
22
caramelizacin de sus azcares, para obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen aadir
frutas, como el membrillo, meln, melocotn o calabazaa la coccin. Es una forma
tradicional de hacer dulce sin azcar. Es similar a una mermelada. Una variedad -que en
algunas zonas de Extremadura se denomina aguamiel- sustituye el mosto por la miel
obtenida de lavar la cera despus de la recoleccin o cata. El proceso de elaboracin es
similar.

2.6.6. Vinagre:

Es el lquido resultante de la fermentacin actica del vino, con un mnimo de 40 gramos de

cido actico cristalizable por litro.

Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre
comercial no ha pasado por la fase de maduracin

2.6.7. Pasas:

Se denomina pasa, pasita, uva pasa o pasa de uva a la uva seca, deshidratada parcialmente.
Suelen comerse en crudo, cocidas o como condimento en otros platos gastronmicos. Son
muy dulces por la alta concentracin de azcares y si se almacenan durante bastante tiempo
el azcar se cristaliza dentro de la fruta.

Las pasas son uvas de tamao medio y de color dorado, con o sin semillas, que se producen
al secarlas a la luz del sol. Una excepcin es la variedad de la uva cultivada especialmente
en Corinto que da un tipo ms oscuro y ms pequeo que da origen a otras uvas pasas sin
semillas, las pasas corintias.

2.6.8. Productos nuevos:

Entre los productos que se pueden obtener de la uva que tienen un potencial inters y
amplia aplicacin tecnolgica se encuentra en un lugar destacado el azcar de uva y los
colorantes naturales de ella. La elaboracin de jugos simples y concentrados es tema que
merece atencin especial, ya que lamentablemente a pesar de los estudios que se han hecho
desde hace varios aos an subsisten problemas tecnolgicos que inciden en una baja
aceptacin y que explican la dificultad en ser incorporados al mercado nacional frente a
similares importados.

23
2.7. DESCRIPCIN DEL PROCESO A UTILIZAR:

De acuerdo Suarez. (2003), nos hemos basado en el procedimiento de su Gua:

a) Clasificacin de las uvas

En la recoleccin se seleccionan nicamente las uvas maduras

b) Recepcin de materia
Primero las uvas se pesan y se desechan Las defectuosas

c) Limpieza
Se puede hacer por inmersin en agua en pactas o por chorros de agua.

d) Desinfeccin
La desinfeccin puede hacerse con hipoclorito de sodio (decol) utilizando para 10 litros de
agua medio pocillo de decol.

e) Escurrido y dosificacin
Las uvas se dejan 'Sellan y se retiran las que no sean adecuadas, as como los pednculos y
otras impurezas.

f) Escaldado
Las uvas se calientan hasta alcanzar los 65 C. pues no es necesario pelarlas ni cortarlas.

g) Trituracin
Se puede prensar para romper las uvas y adatar la extraccin del jugo.

h) Extraccin o despulpado

Se obtiene la pulpa eliminando las semillas.

En ciertas variedades la pulpa obtenida toma rpidamente un colora amarillo pardo esto se
produce por la oxidacin de enzimas para evitar este color se realizan algunos procesos
simultneos, se debe calentar la pulpa a 80C por 10 min, se debe adicionar sulfitos, el cual
se aplica en proporcin 500_2000ppm, para diez kg de pulpa se puede adicionar 5-20 g.

i) Refinado
Para el refinado el jugo se pasa por tamices esto contribuye a eliminar sustancias no
deseadas y hace que el jugo sea ms brillante.

j) Mezclado de pulpa con otros ingredientes

En este paso se adicionan otros ingredientes que cumplen funciones especficas en el

proceso de preparacin de nctares.

24
Los elementos por mezclar para preparar el nctar son agua pulpa (se utiliza de un 40 a
75% con respecto al peso total del nctar), azcar antioxidantes, conservantes y
estabilizantes.

k) Pasteurizacin y llenado
Consiste en someter el producto a una T de 85-88C
l) Eliminacin de aire y cerrado
m) Esterilizacin
Someter a T cercanas a 121C
Este proceso permite alargar la vida til del producto consiste en colocar los frascos
cerrados en un recipiente con agua y dejarlos hervir por un periodo mnimo de 15 min.
n) Enfriamiento
Despus de la esterilizacin se dejan enfriar a temperatura ambiente.
o) etiquetado y empacado
p) Almacenamiento

Nctar de fruta

Teniendo la pulpa de fruta esta debe estar lo ms refinado posible esto significa que
al diluir no presente material granulado o restos de semillas. (Chunga.w, 2015)

De acuerdo a la fruta se recomienda las siguientes diluciones:

TABLA N4 FICHA TCNICA DE PROPORCIONES, PARA NECTARES

fruta Dilucin
Pulpa: Agua
Maracuy 1:4-5
Granadilla 1:2-2.5
Cocona 1:3-5
Pia 1:2-2.5
Guanbana 1:3-3.5
Manzana 1:2-3
Durazno 1:2-2.5
uva 1:2-3
Tamarindo 1:6-12
Poro poro 1:4.5
Mango 1:2.5-3
Berenjena 1:5
tuna 1:3
mora 1:3
Fuente: (Chunga.w,2015)

25
Medir los grados Brix y realizar el clculo para llevar la solucin a 12-13 Bx, sabiendo que
cada 100gr de azcar en un litro equivale a 10Bx. se puede usar la siguiente formula.

( )
() =
100

Corregir el pH de la solucin (3.5-3.9) de una muestra para determinar la cantidad de cido

ctrico a agregar en la dilucin.

Calcular la cantidad a elaborar para adicionar el CMC, de acuerdo al volumen a preparar,

de acuerdo a la siguiente tabla.

Tabla N5 Porcentaje de CMC

FRUTAS %de estabilizante de

CMC
Frutas pulposas: durazno, manzana 0.07%
,mango durazno
Frutas menos pulposa 0.15-0.3%
Poro poro, granadilla, maracuy, cocona.

Fuente: (Chunga.w,2015)

26
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:
RECEPCIN DE
UVA

INSPECCION Y
SELECCIN

PESADO

LAVADO

DESPULPADO
AGUA: PULPA

BRIX

pH ESTANDARIZACIN

cido ctrico

Estabilizante
HOMOGENIZACION
Conservante

PASTEURIZADO

ENVASADO

ESTERILIZACION
ENFRIADO

FUENTE: ELABORACION PROPIA

ALMACENADO 27
2.8. NORMAS RELACIONADAS CON EL PRODUCTO
2.8.1. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE
FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)
2.8.1.1. Pur de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares de frutas
Por pur de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares de frutas se
entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos
idneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta
entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo). La fruta deber estar en buen estado,
debidamente madura y fresca, o conservada por procedimientos fsicos o por tratamientos
aplicados de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex
Alimentarius.
El pur de fruta podr contener componentes restablecidos, de sustancias aromticas
y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos
fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y
clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.
2.8.1.2. Pur concentrado de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y
nctares de frutas
El pur concentrado de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares
de frutas se obtiene mediante la eliminacin fsica de agua del pur de fruta en una cantidad
suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% ms que el valor Brix establecido
para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta, segn se indica en el Anexo.
El pur concentrado de fruta podr contener componentes restablecidos, de
sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern
obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de
fruta.
2.8.1.3. Nctar de fruta
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares de miel, jarabes, o edulcorantes
segn figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios.
Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa
y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos fsicos. Dicho producto deber satisfacer adems los requisitos para los
nctares de fruta.

28
2.8.1.4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

Para los zumos (jugos) y nctares reconstituidos, el agua potable que se utilice en la
reconstitucin deber satisfacer como mnimo los requisitos establecidos en la ltima
edicin de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable
2.8.1.4. Otros ingredientes autorizados
Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes debern ajustarse a los
requisitos del etiquetado:
Podrn aadirse azcares con menos del 2% de humedad, segn se define en la
Norma para los Azcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y
fructosa.

Podrn aadirse jarabes (segn se definen en la Norma para los Azcares) sacarosa
lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, azcar
de caa lquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa.

A reserva de la legislacin nacional del pas importador, podr aadirse zumo (jugo)
de limn (Citrus limon (L.) Burm. f. Citrus limonum Rissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus
aurantifolia (Christm.), o ambos, al zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de cido
ctrico anhidro para fines de acidificacin a zumos (jugos) no endulzados.
Podr aadirse zumo (jugo) de limn o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de
equivalente de cido ctrico anhidro a nctares de frutas.
Se prohbe la adicin de azcares a la vez que de acidulantes (enumerados en la Norma
General para los Aditivos Alimentarios (NGAA)) al mismo zumo (jugo) de fruta.
2.8.1.5. CRITERIOS DE CALIDAD
Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern tener el color, aroma y sabor
caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden.
La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con
vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable.
Los nctares debern cumplir con las caractersticas sensoriales de color, olor y
sabor propias de las frutas de que proceden. Debern ser elaborados en condiciones
higinicas sanitarias, de acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y
Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales Reglamento
Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura.

29
Tabla N 6 Criterios de calidad
Caractersticas Criterio

pH Mximo de 4.5

Elementos histolgicos Caracterstico del producto

Preservantes Ausentes

Colorantes artificiales Ausentes

Fuente: reglamento tcnico centroamericano

2.8.1.5. VERIFICACIN DE LA COMPOSICIN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD

Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern someterse a pruebas para determinar su
autenticidad, composicin y calidad cuando sea pertinente y necesario.
La verificacin de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por
comparacin de datos para la muestra, generados usando mtodos apropiados incluidos en
la norma, con aqullos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma regin,
permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido
a la elaboracin/procesamiento.
2.8.1.6. COADYUVANTES DE ELABORACIN - Dosis mxima de uso de acuerdo a
las buenas prcticas de fabricacin

Funcin
Antiespumantes
Clarificantes Coadyuvantes de
filtracin Floculantes
Sustancia
Polidimetilsiloxano5 (10 mg/l es el lmite
mximo de residuo del compuesto permitido en
el producto final)
Arcillas adsorbentes (tierras blanqueadoras,
naturales o activadas)
Resinas adsorbentes
Carbn activado (slo de origen vegetal)
Bentonita
Hidrxido de calcio (Slo en zumo (jugo) de
uva)
Celulosa
Quitosn
Slice coloidal

30

Clarificantes Coadyuvantes de
filtracin Floculantes
Tierras de diatomeas
Gelatina (procedente de colgeno de piel)
Resinas de intercambio inico
Cola de pescado
Caseinato de potasio
Tartrato de potasio
Carbonato de calcio precipitado
Cascara de arroz
Dixido de azufre ,10 mg/l (como SO2 residual).
tanino
silacol

Pectinasas (para la descomposicin de la

Preparados enzimticos
Gas de envasado
Fuente: codex alimentarius
pectina), Proteinasas (para la descomposicin de
protenas), Amilasas (para la descomposicin del
almidn) y Celulasas (uso limitado para facilitar
la ruptura de las paredes de las clulas)
Nitrgeno
Dixido de carbono

2.8.1.7. CONTAMINANTES

2.8.1.7.1. RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los
lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex
Alimentarius para estos productos.
2.8.1.7.2. Requisitos adicionales
Para los productos definidos en que se aadan uno o ms de los ingredientes de azcares o
jarabes facultativos, el nombre del producto deber incluir la indicacin azcar(es)
aadido(s) despus del nombre del zumo (jugo) de fruta o del zumo (jugo) mixto de fruta.
Cuando se empleen los edulcorantes como sucedneos de azcares en los nctares de fruta
y nctares mixtos de fruta, deber incluirse la indicacin con edulcorante(s) junto al
nombre del producto o muy cerca del mismo.

31
 Los nctares de fruta y nctares mixtos de fruta se etiquetarn claramente con la
declaracin de contenido de zumo (jugo) ___ %, indicando en el espacio en blanco el
porcentaje de pur y/o zumo (jugo) de fruta en trminos de volumen/volumen. Las palabras
contenido de zumo (jugo) ___ % aparecern muy cerca del nombre del producto en
caracteres bien visibles, y de un tamao no inferior a la mitad de la altura de las letras que
figuran en el nombre del zumo (jugo).
Una declaracin de cido ascrbico como ingrediente, cuando se emplee como
antioxidante, no constituye de por s una declaracin de vitamina C.

Nombre Botnico Nombre comn de Nivel mnimo de Contenido mnimo

la fruta grados Brix para de zumo (jugo) y/o
zumo (jugo) de pur (% v/v) en
fruta reconstituido nctares de fruta
y pur
reconstituido
Vitis Vinifera L. o sus Uva 16.0 50.0
hbridos Vitis Labrusca o sus
hbridos

2.8.2. La NORMA TCNICA NTP 209.650 PERUANA 2009 ETIQUETADO.

Declaraciones de propiedades
Se basa en el principio de que ningn alimento deber describirse o presentarse en
forma falsa, equvoca o engaosa, o de ninguna manera que pueda crear en el consumidor
una impresin errnea en cuanto a su naturaleza.

2.8.2.1.Declaraciones de propiedades:
Cualquier descripcin que afirme, sugiera o presuponga que un alimento tiene
caractersticas especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, produccin,
elaboracin, composicin u otra cualidad cualquiera.
2.8.2.2.Declaraciones de propiedades no permitidas
Declaraciones de propiedades que hagan suponer que una alimentacin equilibrada
a base de alimentos ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos
los elementos nutritivos.
Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse.
Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento para prevenir, aliviar
tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiolgico, a menos que:

32
 a) Cumplan con las disposiciones de las normas o regulaciones nacionales o
del Codex Alimentarius que son de competencia del Comit sobre alimentos para
regmenes especiales y se ajusten a los principios establecidos en esta NTP; o bien,
b) A falta de normas y regulaciones nacionales se aplicar las normas o
directrices del Codex Alimentarius.
Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de
alimentos anlogos, o puedan suscitar o provocar miedo en el consumidor.
Declaraciones de propiedades referentes a buenas prcticas de higiene, tales como
inocuo, saludable, sano.

2.9. MATERIALES Y PROCEDEMIENTOS PARA LA ELABORACION DEL

NECTAR
2.9.1. Materiales:

4kg de uva borgoa

4gr de stevia
18 gr de CMC
2gr de cido ctrico
2 gr de cido ascrbico
6 litros de agua

2.9.2. Equipos:

Balde grande
Olla
Cocina
Cuchara grande de madera
Coladera
Cuchara de metal
Jarra de plstico
Envases

2.9.3. Procedimiento

PASO 1:

33
 Se tienen 4 kg de uva Borgoa, la uva es seleccionada lavada y pesada para luego su
elaboracin.

Paso 2:
Se procede a exprimir la uva en un recipiente (en este caso se us un balde grande)
Se obtuvo 3 litros con 300 ml de producto exprimido.

Paso 4:
Se pasteurizan 6 litros de agua y luego se agrega el contenido de la uva exprimida
en una olla hasta la ebullicin, luego se le agrega al nctar los 4gr de stevia , 18gr de
CMC, 2gr de cido ctrico y se mueven con un cucharon de madera por 15 minutos
hasta que se forme el espesor debido del nctar.

Paso 5:
Al terminar de pasteurizar el nctar de uva se le agrega cido ascrbico.

Paso 6:
Se deja enfriar unos minutos, se cuela en una coladera de metal y se mueve con una
cuchara pequea de metal hasta obtener todo el lquido, se deja enfriar el nctar ya
preparado y se procede a envasar al vaco.

Paso 7:
Se llevan los envases para ser esterilizados a una temperatura de 70 C por 10
minutos, pasado ese tiempo se retiran y se dejan enfriar para su consumo.

2.9.4. Clculos
2.9.4.1. calculo de azcar y stevia

Para llevar el nctar a los grados Brix deseados se le adicionara el edulcorante

Calculo de azcar a adicionar
9(146)
() = =0.83720 Kg
10014

Por recomendacin de ingeniero del cppa Emilio Taboada, cada 1gr de stevia
endulzara, lo mismos con 200gr de azcar de caa
Clculo de la stevia a adicionar
837.20
= 4.36
200

34
2.9.4.2. Rendimiento

De los 4kg de uva comprada, se obtuvo de jugo despus de pasar por tamices 3.3 L

3.3
% = 100 = 82.5%
4
2.9.4.3. Acidez titulable

para las mediciones de acidez se colocaron 10 mL nctar de uva y en el 2 gotas de

fenolftalena como indicador , se titul con NaOH 0.1 N hasta observar el primer tono

2 0.1 0.075 100

% = = 0.15%
10

2.9.5. ANLISIS FSICO QUMICOS Y ORGANOLPTICOS DEL

PRODUCTO:

Grado Brix de la materia prima (Uva) : 17brix

Grado Brix de la dilucin agua + jugo de fruta, 6
Grado Brix del producto final ( Nctar ) : 14.3 brix
Cantidad de materia prima : 4kg de uva
Uva exprimida se obtuvo 3litros con 300ml
pH de la uva = 3.35 , a temperatura de = 26.8C
pH del nctar = 3.76 , a temperatura de =32,7C
acidez titulable = 0.15%

35
III. CONCLUSIONES
se logr elaborar un nctar a partir de uva edulcorado con stevia.
se determin las caractersticas fisicoqumicas del nctar elaborado,respecto a Brix
con 14.3 y pH 3.76 que est acorde al rango que requiere codex alimentarius.
Se detallaron los pasos a seguir para la preparacin del nctar de uva. Asimismo se
mostr la forma matemtica de saber la cantidad exacta de insumos que se requiere
para la elaboracin del mismo. Finalmente, siguiendo las pautas, se determinaron
las caractersticas fisicoquicas y un anlisis organolptico del producto terminado

se determin las caractersticas organolpticas de nctar de uva, mediante encuestas,

con conclusin aceptable.

IV. RECOMENDACIONES
Trabajar en un ambiente adecuado, que cumpla con los requisitos necesarios para
garantizar la inocuidad del proceso y del producto.

Sera recomendable que el material con el cual se trabaje en la elaboracin del nctar
(ollas, recipientes, etc) sea de acero inoxidable para evitar algn efecto negativo.

Es fundamental la realizacin correcta del proceso de pasteurizado para lograr la

conservacin del producto. Asimismo, es de suma importancia la esterilizacin de los
envases en los cuales se colocar el producto final.

El agua que se utilice para la elaboracin de nctares deber satisfacer como mnimo
los requisitos generales que garanticen que es apta para el consumo humano.

Cumplir con las normas establecidas del Codex alimentarius,

Realizar las operaciones, con total asepsia ya que es un producto propenso a la

fermentacin por la presencia de azucares de la uva.

Verificar que la tapa del envase este hundida para asegurar el vaco en el nctar, ya
que de lo contrario afectara su vida til.

36
V. BIBLIOGRAFA
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cacao en polvo Edulcorado con stevia. Tesis previa a la obtencin del Ttulo de
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Codex alimentarius (S.F). Recuperado de http://www.codexalimentarius.org/
Fundacin eroski,(S.F), Recuperado de: http://frutas.consumer.es/uva/
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biblia, en ensayos, revista de la facultad de educacin de albacete, n 27,2012.
Enlace web: http://www.revista.uclm.es/index.php/ensayos.

37
 VI. ANEXOS

Se tiene la uva seleccionada Se procede a pesar la uva (4kg)

Se exprime la uva hasta obtener Se obtuvieron 3 litro con 300 ml

todo el lquido suficiente. de producto de uva.

38
Se pasteuriza el agua hasta
Se agrega la pulpa de la uva al
ebullicin.
agua pasteurizada.
Se le agrega primero la stevia 4gr, Se deja enfriar el contenido y se
el CMC 18gr, ac. Ctrico 2gr, ac. cuela en un colador de metal.
Ascrbico 2gr.

Una vez frio el nctar se envasa.

Se ponen a esterilizar los envases
con nctar de uva.

Se esterilizan los envases con Se dejan enfriar los nctares, para

nctar a una temperatura de su consumo.
70C por 10 minutos
39
Se miden los grados Brix de la Se determina el pH de la uva (3.35)
uva(17Brix) y del nctar(14Brix). T = 26.8C

Se determina pH del nctar (3.76) T

=32.7 C Se determina la acidez del nctar

Se agrega una proporcin de 5ml de

Se procede a titular la solucin.
nctar y 100 ml de agua destilada previo a
la titulacion 40
Se obtuvo el viraje adecuado en la
titulacin.

41
 Anlisis de encuesta:

X: nctar de uva edulcorado con azcar blanca

Y: nctar de uva edulcorado con stevia
Como podemos observar el resultado de las 10 encuestas realizadas dio como resultado:
CARCTER TIPO DE EDULCORANTE
ORGANOLPTICO

AZCAR BLANCA (X) STEVIA

MUY MALO MODERADA NI MALO NI MODERADA BUENO MUY MALO MODERADA NI MALO NI MODERADA BUENO
MENTE BUENO MENTE MENTE BUENO MENTE
MALO BUENO MALO BUENO

DETERMINACIN DE OLOR - - 1 2 7 - - - 4 6

DETERMINACIN DE COLOR - - - 8 2 - - 1 6 3

DETERMINACIN DE SABOR - - 1 5 4 - - 3 5 2

DETERMINACIN DE - - - 3 7 - - - 2 8
VISCOSIDAD

42