Grasas, Aceites y Productos Derivados

Grasas y Aceites
Introduccin
Las grasas y aceites son en su mayora steres de cidos grasos y glicerol. Las
grasas y aceites comestibles, proceden de plantas y animales y ejercen en los
alimentos importantes papeles funcionales y nutritivos. Ciertos componentes de las
grasas actan como transportadores de vitaminas liposolubles. Las grasas y aceites
pueden deteriorarse en los alimentos, ya que son suceptibles de oxidacin y
enranciamiento. Tambin poseen propiedades como lubricantes y emulsionantes.
Tienen un alto valor energtico. Los trminos grasa y aceite solamente indican
si son slidos o lquidos a temperatura ambiente.
Efectos de la composicin en las propiedades

En la ilustracin 1 se muestra la frmula tpica de un triglicrido. En ella observamos
cmo se esterifican tres cidos grasos diferentes con el glicerol. La estructura y
longitud de los cidos grasos determinan las propiedades de las grasas.
Los cidos grasos de cadena corta
dan lugar a grasas blandas y de
menor punto de fusin que las
originadas por los de cadena larga.
Los cidos grasos pueden tener
puntos de insaturacin en sus
molculas debido a la falta de
tomos de hidrgeno, lo que da
lugar a dobles enlaces. Cuanto
mayor es el grado de insaturacin
de los cidos grasos que forman
parte de la molcula de grasa, tanto
ms blanda es a una temperatura
dada y menor es su punto de fusin.
Ilustracin 1. Triglicrido
Cuando tiene un alto grado de insaturacin, la grasa es lquida a temperatura

ambiente y se denomina aceite. Mediante mtodos qumicos podemos hidrogenar
un aceite para hacerlo slido. El grado de hidrogenacin es importante ya que
determina la consistencia de los alimentos que contienen grasas. Los cidos grasos
tambin presentan isomera, Cis y Trans por ejemplo. Los ismeros de un
determinado peso molecular, difieren en general en sus puntos de fusin,
solubilidad, estabilidad y propiedades biolgicas y nutricionales.
Las grasas naturales contienen ms de un tipo de molculas de triglicridos. Las
grasas en general, son una mezcla de molculas de triglicridos (Ilustracin 2).
1 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

Seminario de Tecnologa de Alimentos. Alumno: Luis Rafael Daz Pascual
Tanto el qumico de grasas y
aceites como el fabricante,
tiene como materias primas un
grupo verstil de grasas
naturales cuyas propiedades
son muy variadas. Se pueden
modificar fcilmente las
propiedades; por ejemplo por
hidrogenacin pueden
endurecerlas o mediante una
cristalizacin controlada por la
temperatura seguida de una
separacin pueden obtenerse
dos porciones: lquida y slida.
El fabricante puede mezclar
diversas grasas naturales,
Ilustracin 2. Composicin en porcentaje
hidrogenarlas y cristalizarlas,
buscando mezclas distintas y
variadas de grasas que se adapten a una multiplicidad de empleos (Ilustracin 3).
Procedencia
Las grasas y aceites tienen origen vegetal, animal o marino.
Origen Ejemplos
Vegetal Manteca de cacao, aceites de maz,
girasol, soja, algodn, cacahuate, oliva
etc.
Animal Manteca de cerdo, sebo de vacuno y
mantequilla de la leche.
Animales marinos Aceite de hgado de bacalao, aceite de
menhaden, aceite de ballena.
Dado que las grasas varan mucho en precio y a menudo son ms o menos
intercambiables, es importante evitar el engao en los consumidores y
proporcionarles lo que desean adquirir.
Produccin y mtodos de procesado

Comprenden la fusin, la extraccin por presin y la extraccin por disolventes,
procesos que se contemplan con el refinado y otros.
Fusin
En el proceso de fusin, los trozos de carne se calientan, con vapor o con agua para
que funda la grasa. Cuando funde flota, formando una capa sobre el agua, y los
restos tisulares forman un sedimento por debajo. La grasa fundida se separa por
rebosamiento o por centrifugacin. En la extraccin en seco, la coccin se realiza al

vaco, para eliminar la humedad, la extraccin hmeda utiliza agua y vapor y la
fusin a temperaturas bajas emplea el calor mnimo, suficiente para alcanzar el
punto de fusin de la grasa. La fusin a temperaturas bajas produce grasas de
aspectos brillantes, pero cuando se desea un flavor a carne ms intenso se utilizan
temperaturas de extraccin ms altas. La fusin se utiliza tambin en l obtencin de
aceites de ballena y de pescado. En su forma ms sencilla la fusin se realiza en
un recipiente que se calienta directamente, pero en las modernas plantas de fusin
cuyas capacidades son grandes, se emplea un
utillaje ms complicado y mtodos continuos de
fusin.
Extraccin por presin

Para obtener los aceites de las diferentes semillas se utilizan distintos tipos de
prensas y extractores. Primeramente se cuecen ligeramente las semillas, con objeto

de romper parcialmente su estructura celular y permitir que suelten la grasa fundida,
este propsito puede alcanzarse tambin triturndolas mediantes molinos. La
temperatura de coccin a la que se trabaja no debe ser excesiva para que no se
oscurezca el color del aceite. Con algunas semillas, el maz por ejemplo solamente
se prense el germen del grano para obtener el aceite, en otras se prensa la semilla
entera. El aceite as obtenido se limpia de los restos de semillas mediante filtracin,
impulsndolo por bombeo a travs de filtros de tela o bien, mediante centrifugacin.
Extraccin con disolventes

En operaciones a gran escala es corriente mezclar el aceite procedente de las
semillas trituradas con un disolvente a baja temperatura que no sea txico, por
ejemplo el hexano. El disolvente se hace pasar por percolacin por las semillas para
que se extraiga el aceite, posteriormente se destila separndose las dos fases, y el
disolvente se recicla. Esta extraccin da mejores rendimientos que la extraccin
mediante presin. Los procesos combinados emplean primero la presin para
extraer la mayor parte del aceite y despus la extraccin con disolventes para
recuperar el aceite residual.

Desgomado
Los aceites vegetales obtenidos por presin o por extraccin con disolventes,
siempre contienen sustancias similares a las grasas como fosfolpidos o complejos
de grasa y protena, que tienen aspecto gomoso. Cuando se tratan con agua estas
sustancias, se vuelven insolubles en el aceite y precipitan, con lo que pueden
separarse. Este es un mtodo de obtencin del fosfolpido lecitina.
Refinado
Mientras el agua elimina gran parte de las sustancias gomosas, el tratamiento de
los aceites con una solucin acuosa de lcali eliminar otras impurezas menores
del aceite, como los cidos grasos libres, que reaccionan con los cidos y forman
jabones que se elimina por filtracin o centrifugacin. El tratamiento con lcali se
conoce como refinado. La neutralizacin puede hacerse en caldera por cargas o en
proceso continuo.Cuando es por cargas, se hace aadiendo al aceite una solucin
de sosa al 12-15%, en la proporcin estequiomtrica deducida de una valoracin
previa. Esta operacin se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y
calefaccin con vapor. La leja se aade lentamente. Los aceites bien neutralizados
contienen menos de 0.1% de cidos grasos libres.
Blanqueado
Incluso despus del refinado y del desgomado el aceite de semillas contiene
pigmentos vegetales como clorofila y carotenos, que pueden eliminarse haciendo
pasar el aceite caliente a travs de carbn vegetal o diversas arcillas adsorbentes
como la tierra de diatomeas. Las grasas animales, generalmente se banquean
calentndolas simplemente.
El blanqueo se basa en el contacto fsico y qumico entre la tierra y el aceite con el
fin de mejorar su calidad, adems de ser esencial en la reduccin del contenido de
algunos contaminantes existentes en el aceite, tales como fosfticos residuales,
partculas metlicas, jabones,
fosfolpidos, clorofilas, carotenos,
productos de oxidacin y pro-oxidantes y
pigmentos (no contaminantes)
responsables del color original del aceite.
La tcnica comn de blanqueo de aceite
en una planta de refinera de aceite
comestible es la siguiente: primero, la
arcilla y el aceite se mezclan en el vaco
para eliminar los efectos del aire y as
consumir menos arcilla. A continuacin,
la dosis de arcilla se administra
automticamente de acuerdo con el color
requerido. Un proceso continuo garantiza
ms contacto entre la arcilla y el aceite.
Desodorizacin
Las grasas y aceites naturales e semillas, tejidos animales y de pescado pueden
contener compuestos olorosos de bajo peso molecular. Estas sustancias son de
desear en algunos productos como aceite de oliva, por lo que deliberadamente no
se eliminan. Pero en otros muchos aceites, como los de pescado y diversos tipos
de semillas, resultan desagradables. Se eliminan por calentamiento a vaco y a
veces por, adsorcin en carbn activo. El calentamiento suele hacerse inyectando
vapor de agua en la grasa en evaporadores de baja presin. El aceite decolorado
se desodoriza, a vaco, en un recipiente donde se caliente a 150-160C, mientras
se la pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias voltiles son arrastradas,
dejando el aceite libre de olores y con sabor suave. En los desodorizadores
continuos el aceite cae en lminas delgadas, dentro de una torre de calefaccin, a

vaco y a vapor de agua a contracorriente. El vaco debe ser muy elevado. En la
operacin se destruyen tambin los perxidos.
Hasta antes de este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron cidos grasos libres,
fosfolpidos, agua, protenas, hidratos de carbono, pigmentos y otros compuestos
de alto peso molecular. Sin embargo, todava contiene bajas concentraciones de
sustancias voltiles provenientes de la oxidacin y responsables de olores
indeseables, como cetonas o aldehdos y, en ciertos aceites, cidos grasos libres
de menos de 12 tomos de carbono.
El proceso consiste en calentar el aceite a 230-260C y hacerle circular una contra
corriente de vapor desaireado que arrastre los compuestos voltiles; esto es posible
ya que existe una gran diferencia entre la volatilidad de estos ltimos y la de los
triacilglicridos. El proceso se efecta a presin reducida (aproximadamente 5 mm
de Hg) para evitar el deterioro del aceite, aunque en ocasiones se aaden
antioxidantes o agentes secuestradores, como el cido ctrico para eliminar la
accin catalizadora de los metales en la oxidacin. Cabe indicar que el material
recuperado de la desodorizacin contiene, adems de las sustancias olorficas,
otras de importancia comercial, como son los tocoferoles, tocotrienoles, fitosteroles
y cidos grasos libres; stas se recuperan mediante reacciones de esterificacin
con un alcohol, por saponificacin, cristalizacin, destilacin o por extraccin
fraccionada.

Hidrogenacin
Se lleva a cabo para saturar los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados al
objeto de producir un cambio en la viscosidad de la grasa. Se efecta batiendo el
aceite caliente a vaco con hidrgeno gaseoso utilizando nquel como catalizador
dentro de un reactor cerrado denominado convertidor. Cuando el grado de
endurecimiento de la grasa es el adecuado, se extrae el hidrgeno sobrante con
una bomba de vaco y se separa por filtracin el catalizador de nquel. La
hidrogenacin cambia igualmente las propiedades nutritivas de algunas grasas.
Este proceso no solo satura muchos dobles enlaces, sino que adems forma
ismeros trans. Los cidos grasos saturados pierden actividad biolgica al pasar a
configuracin trans. Esta es una de las razones por las que parte de la grasa de la
dieta debe proceder de fuentes no hidrogenadas.
Hibernacin y fraccionamiento
Se realiza este proceso con el fin de retirar los glicridos de mayor punto de fusin
que provocan enturbiamiento y aumento de viscosidad a los aceites cuando son
enfriados o almacenados a bajas temperaturas. El proceso consiste en enfriar y
agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado, que permite que los
glicridos saturados se precipiten en forma de cristales. Es importante tener en
cuenta las variables de tiempo, temperatura y agitacin para obtener los cristales
de glicridos, llamados estearinas. El aceite de soya no requiere de este proceso
mientras que los aceites de algodn, girasol, man, cartamo entre otros si requieren
ser winterizados para que
se mantengan claros a
temperaturas bajas. El
descerado es un proceso
similar para eliminar ceras
con diferentes puntos de
fusin.

Ilustracin 3 Resumen de Operaciones Unitarias en Grasas y Aceites

Aislados, concentrados y texturizados de soya
Tecnologa de la Soja
De todas las leguminosas y oleaginosas, la soja es la principal fuente de protenas
debido a su alto contenido proteico y la relativa facilidad de su extraccin. Se han
desarrollado muchos procesos para obtener y modificar su protena con fines
alimenticios. Algunas de las operaciones de procesado ms importante y los
productos resultantes se indican en la ilustracin 4.
Ilustracin 4. Tipos de productos proteicos de la semilla de soja
Por descascarillado de la semilla y posterior extraccin del aceite a baja temperatura

se obtiene una harina apta para la alimentacin con 50% aproximado de protenas.
Tambin se dispone de harinas parcialmente desengrasadas. La harina
desengrasada puede concentrarse en protena mediante lavado cido del almidn
y de otros componentes de la protena precipitada o puede concentrarse ms hasta
obtener el aislado, por disolucin en lcali de la harina desengrasada, seguida de
filtrado, reacidificacin y centrifugado del precipitado proteico del suero. Este aislado
proteico puede modificarse con enzimas y otros tratamientos que afectan a su
solubilidad, a su aptitud para el batido y a otras propiedades, deshidratndose por
nebulizacin; o bien el aislado puede disolverse en lcali, forzndolo a pasar por
una placa perforada y recogiendo sus fibras coaguladas en un bao cido. De esta
forma se les puede dar a las protenas de soja una textura parecida a la carne y
usarse en la fabricacin de anlogos. Pero las protenas de soja pueden texturizarse
por otras vas menos costosas, como por ejemplo, por coccin-extrusin
directamente a partir de la harina de soja. En este proceso, harinas con un alto
contenido proteico de alrededor de un 50% se humedecen hasta aproximadamente
un 30-40% de humedad y se coagulan por calor bajo presin. Su posterior
texturizacin tiene lugar al expandirse y orientarse la masa que atraviesa el orificio
de extrusin. La masa se corta en trozos y se seca. Despus de reconstituida y
cocinada su textura y aspecto son muy parecidos a los de la carne. Estos productos
son menos costosos que la carne y se emplean cada vez ms como sustitutos
parciales de la carne en mezcla de carne con otros componentes.

Productos extruidos
Los alimentos extruidos son aquellos que han sido elaborados mediante un proceso
de extrusin. El proceso de extrusin de alimentos es una forma de coccin rpida,
continua y homognea. Mediante este proceso mecnico de induccin de energa
trmica y mecnica, se aplica al alimento procesado alta presin y temperatura (en
el intervalo de 100-180C), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado,
se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composicin del
producto.
Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se
facilitan reacciones que, de otro modo, estaran limitadas por las caractersticas
difusionales de los productos y reactivos implicados.
Este tipo de tcnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y
protenas destinados a la alimentacin humana y animal. Asimismo, se trata de un
proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento
productivo.
La tecnologa de extrusin abre nuevas posibilidades para el procesado de matrices
alimentarias con dos vas de actividad:
desarrollo de alimentos mediante tecnologa de extrusin. La extrusin puede
modificar distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de
nuevos productos en distintos sectores (alimentacin animal, acuicultura,
snack y aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitera,
alimentacin infantil, anlogos de carne, etc.). Asimismo, se trata de una
actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de los productos
existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales, estabilidad,
etc.), o con actividades de valoracin de la aptitud de nuevos ingredientes, al
procesado mediante extrusin.
mejora de las propiedades funcionales de matrices vegetales mediante
extrusin. Los recientes avances en tecnologas de procesado estn
permitiendo el desarrollo de nuevos ingredientes que favorecen las
cualidades de distintos alimentos, al mejorar sus propiedades emulsificantes,
la capacidad de retencin de agua, modificacin de textura y aroma, etc. En
este sentido, el procesado mediante extrusin permite por ejemplo, la
texturizacin de protenas para el desarrollo de extensores y sustitutivos
crnicos.
Entre la gran familia de alimentos extrudos se cuentan, los distintos tipos de
cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de alimentos
para bebs, nios, e ingredientes para sopas instantneas, etc.

Ventajas del proceso de extrusin
La aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la estructura
y composicin de las fracciones proteica y grasa de los productos elaborados. En
este sentido, se producen cambios estructurales en las protenas
(desnaturalizacin, formacin de enlaces disulfuro no covalentes, etc.), que
provocan cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad, emulsificacin,
gelificacin y texturizacin).
Por tanto, la tecnologa se puede aplicar para:
mejorar o modificar parte de estas propiedades funcionales.
inducir la formacin de complejos lpidos-carbohidratos, que mejoran la
textura y sus caractersticas sensoriales.
desnaturalizar e inactivar factores anti nutricionales mejorando su aptitud
posterior para el desarrollo de nuevos productos, como en el caso de
matrices vegetales de alto valor nutritivo pero con altas concentraciones de
estos factores.
Aceites de fritura
Las grasas de fritura son aquellas que se exponen a temperaturas muy superiores
a las del punto de ebullicin del agua, ya que se calientan en las freidoras a
temperaturas de unos 160-190 grados centgrados. Los monoglicridos y
diglicridos se descomponen a estas temperaturas, produciendo humus y por lo
tanto no deben adicionrseles. Las grasas de fritura deben de ser estables a tan
altas temperaturas, no oscurecerse, resistir la descomposicin piroltica que lleva a
formar gotas, y ser resistentes a la oxidacin. Estas propiedades son especialmente
importantes en el caso de las frituras industriales, en las que la grasa se filtra
continuamente, se recalienta y vuelve a utilizarse, como ocurre en la fabricacin de
papitas fritas. Esto exige generalmente la hidrogenacin de las grasas insaturadas.
Las sometidas a temperaturas muy altas tambin tienen tendencia a formar espuma
en la freidora. Esto puede evitarse aadindoles sustancias del tipo de las
metilsiliconas.
Con frecuencia el conseguir ciertas cualidades beneficiosas para la manipulacin
de las grasas puede entrar en conflicto con otras propiedades. Por ejemplo, para
frituras se necesitan grasas de la mxima estabilidad, pero tambin de un bajo punto
de fusin para minimizar el sabor untuoso. La hidrogenacin puede contribuir a lo
primero, pero puede agravar lo segundo. En otro orden de cosas, las grasas con
cidos grasos saturados de cadena corta suelen tener estabilidad y puntos de fusin
relativamente bajos sin necesidad de hidrogenarlas. Aunque con frecuencia existe
ms de una solucin para resolver estos problemas, corrientemente hay que buscar
un compromiso que depende de la aplicacin especfica que vaya a drsele en el
alimento.

Piensos
Los piensos compuestos
La elaboracin y el comercio de piensos en Europa estn controlada de forma muy
intensa, aunque alguna vez hayamos escuchado alguna noticia o algn comentario
que pondr-a en duda la calidad sanitaria o la integridad de los piensos.
Para despejar algunas dudas que pudieran existir, a continuacin se explican qu
son y cmo se producen los piensos.
Un pienso (compuesto) es un alimento para los animales, constituido por una
mezcla de materias primas (vegetales y/o animales y/o minerales) que son
transformadas o no con el fin de lograr un alimento nutritivo y sano para los
animales.
La normativa europea define un pienso como cualquier sustancia o producto,
incluidos los aditivos, destinado a la alimentacin por v-a oral de los animales, tanto
si ha sido transformado entera o parcialmente como si no.
Qu tipos de piensos existen?

Existen dos tipos de piensos:
Completos: son una combinacin de ingredientes que aportan al animal
todos los nutrientes que necesita, y son los que se utilizan normalmente en
la alimentacin de aves, cerdos y en los animales de compa-a.
Complementarios: son aquellos que estn formulados para combinarse con
otras materias primas. Estos piensos se combinan con forrajes y son
utilizados frecuentemente en la alimentacin de caballos y animales
rumiantes (vacas, ovejas, cabras).
Por otra parte, para el tratamiento de animales con trastornos de salud, y
nicamente en los casos estrictamente necesarios, los piensos pueden estar
formulados para llevar algn tipo de medicamento. En este caso se utiliza el pienso
exclusivamente como v-a de suministro de la medicacin. Su elaboracin necesita
autorizacin administrativa y su utilizacin debe estar prescrita por un veterinario.
Este tipo de pienso se denomina pienso medicamentoso.
De qu estn hechos los piensos?

Las materias primas que forman un pienso son principalmente cereales, que
representan alrededor del 50-60% de la composicin final del pienso, principalmente
ma-z, cebada y trigo.
El siguiente ingrediente mayoritario son las materias primas proteaginosas y
oleaginosas, principalmente soja, que representa alrededor del 14%. Los frutos o
las semillas de las plantas proteaginosas y oleaginosas se caracterizan por su

elevado contenido en prote-na. Adems se utilizan para extraer aceites (girasol,
colza, etc.).
A continuacin, y ya de forma minoritaria, los piensos llevan una serie de
ingredientes que le confieren el equilibrio necesario para que cumplan con los
requisitos nutricionales necesarios para mantener la salud y el bienestar de los
animales como son: los minerales, las vitaminas, etc.
Cmo se elabora un pienso?

Inicialmente se disea la frmula magistral del pienso teniendo en cuenta las
necesidades fisiolgicas y el estado de los diferentes animales (gestacin, lactacin,
parto, cebo, crecimiento). Respetando los valores nutricionales de las materias
primas se hace una combinacin de las mismas para obtener el resultado nutricional
requerido.
A continuacin se enumeran los procesos que se siguen para elaborar un pienso:
Recepcin y almacenamiento de materias primas: Las distintas materias
primas que entran en fbrica lo hacen normalmente en camiones. En el
momento de la descarga se realiza una comprobacin visual para verificar el
estado de las materias primas y se analiza la humedad, el contenido en
prote-na, etc. Asimismo, se toma una muestra representativa de cada
camin para realizar un anlisis para el control de la Seguridad Alimentaria
(metales pesados, dioxinas, etc.) y se guarda una segunda muestra por si
hubiera que volver a analizar un lote de materia prima. Las materias primas
se almacenan en los silos y lugares acondicionados al efecto.
Molienda: Es el primer procesamiento que sufren las materias primas en la
elaboracin del pienso. Las materias primas se muelen a un tamao de 2-10
mm mediante molinos y esto permite un mayor aprovechamiento de los
nutrientes de las materias primas.
Dosificacin: En esta etapa se pesa cada materia prima que se incorpora a
la mezcla para asegurar que estarn en las proporciones adecuadas.
Mezcla: El proceso de mezcla es fundamental en la elaboracin de piensos
compuestos. Este proceso tiene como objeto homogeneizar el conjunto de
materias primas que integrarn el pienso. A las materias primas molidas se
le inyectan materias primas l-quidas y se adicionan los minerales y las
vitaminas. Los ingredientes se mezclan normalmente en una mezcladora
durante 3-5 minutos.
Granulacin: Segn la especie animal a la que va destinado el pienso, es
necesario que este quede en forma de grnulos o pellets. Igualmente en
algunas especies este proceso incrementa la digestibilidad del pienso. Para
la granulacin se utilizan procesos como la presin, la extrusin, etc., as
como la inyeccin de vapor de agua.

Almacenamiento del producto final y expedicin: Una vez terminado el
proceso de produccin del pienso compuesto se almacena en silos o en
sacos empaquetados sobre pallets. El pienso se comercializa ensacado o a
granel. El pienso a granel se carga en camiones destino a la explotacin
ganadera.
Bibliografa.
Potter N. N. & Hotchkiss J. H. 2007. Ciencia de los Alimentos. Editorial

Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. pp. 397-450.
Badui D. S. 2006. Qumica de los Alimentos. 4ta Edicin. Editorial Pearson

Educacin. Naucalpan de Jurez, Edo. de Mxico, Mxico. pp. 245-281.

Contenido
Grasas y Aceites ..................................................................................................... 1
Introduccin ......................................................................................................... 1
Efectos de la composicin en las propiedades .................................................... 1
Procedencia ......................................................................................................... 2
Produccin y mtodos de procesado ................................................................... 2
Fusin .............................................................................................................. 2
Extraccin por presin...................................................................................... 3
Extraccin con disolventes ............................................................................... 4
Desgomado ...................................................................................................... 5
Refinado ........................................................................................................... 5
Blanqueado ...................................................................................................... 6
Desodorizacin ................................................................................................ 6
Hidrogenacin .................................................................................................. 8
Hibernacin y fraccionamiento ......................................................................... 8
Aislados, concentrados y texturizados de soya ..................................................... 10
Tecnologa de la Soja ........................................................................................ 10
Productos extruidos............................................................................................... 12
Ventajas del proceso de extrusin ..................................................................... 13
Aceites de fritura ................................................................................................... 13
Piensos ................................................................................................................. 14
Los piensos compuestos ................................................................................... 14
Qu tipos de piensos existen?......................................................................... 14
De qu estn hechos los piensos? .................................................................. 14
Cmo se elabora un pienso? ........................................................................... 15
Bibliografa. ........................................................................................................... 16


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Grasas y Aceites

Efectos de la composicin en las propiedades

Cuando tiene un alto grado de insaturacin, la grasa es lquida a temperatura

1 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

Produccin y mtodos de procesado

2 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

Extraccin por presin

3 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

Extraccin con disolventes

4 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

6 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

7 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

8 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

9 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

Ilustracin 4. Tipos de productos proteicos de la semilla de soja

Por descascarillado de la semilla y posterior extraccin del aceite a baja temperatura

11 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

12 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

13 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

Qu tipos de piensos existen?

De qu estn hechos los piensos?

14 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

Cmo se elabora un pienso?

15 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

Potter N. N. & Hotchkiss J. H. 2007. Ciencia de los Alimentos. Editorial

Badui D. S. 2006. Qumica de los Alimentos. 4ta Edicin. Editorial Pearson

16 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

17 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA.

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