AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO

DE LA EDUCACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E IND.

ALIMENTARIAS

TEMA : ELABORACIN DE NECTAR DE GUANBANA

CURSO : TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROFESOR : ING. WILLIAM N. CHUNGA TRELLES

ALUMNOS : CAMPOVERDE PARDO WILLYNGTON

GONZALES JUAREZ DIEGO ALONSO
HUERTAS FIESTAS JUAN ISMAEL.

PIURA-PER
2015
1. ELABORACIN DEL NCTAR DE GUANBANA

2. INTRODUCCIN

La elaboracin del nctar es una de las industrias ms importantes. En este caso, se describe
una produccin, llevada a cabo en el laboratorio de Procesos Industriales CPPA. El nctar
se caracteriza por su delicioso sabor y por tratarse de un producto nutritivo. El mercado de
jugos y nctares ha aumentado de forma notable en los ltimos aos, y se ha diversificado
en varias frutas, presentaciones y marcas, pero manteniendo el nivel de calidad por sus
insumos e ingredientes.

El nctar es un producto cuyo mercado es amplio, podemos encontrar este producto en

diferentes tiendas y presentaciones, con logos atractivos, con alto contenido de vitaminas y
gran aporte nutricional en su mayora, es por ello que la guanbana entra a encajar
perfectamente en este gran mercado del nctar.

La pulpa con que elaboramos el nctar fue guanbana, que es una de las frutas ms
deliciosa y popular a nivel mundial por sus caractersticas peculiares ya que se han
realizado estudios que demuestran que tiene propiedades anti cancergenas

Entre las propiedades medicinales del mismo la ms notable es la de la enzima, que ayuda a
metabolizar los alimentos.Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la
artritis reumatoide, la citica, y el control de la obesidad y fuente en el primordial de
antitoxinas

3.JUSTIFICACION:

En el presente trabajo se justifica por las siguientes razones:

La elaboracin de nctar de GUANBANA ha determinado que la Materia Prima es escasa
ya que en el caso de la GUANBANA hay acciones que no se la encuentra fcilmente y
tambin es perecible, y por tanto hace que el producto final sea susceptible a la
contaminacin y alteraciones del mismo , por falta de aplicacin de BPM, lo que ocasiona
una prdida de caractersticas organolpticas naturales , por esta razn se determina una
mala presentacin del producto, baja la aceptacin del mismo y el producto se encarece, por
eso necesario:
Trabajar con materia prima de excelente calidad para el proceso.
Aplicar todas normas BPM para evitar la prdida de las caractersticas organolpticas del
producto.Aplicar mtodos de conservacin adecuados para alargar la vida til del producto.
Disponer de un nuevo producto al mercado con buenas caractersticas organolpticas y
nutricionales como en el caso del nctar de guanbana y aprovechar todas las ventajas de
este jugo.

4. MARCO TEORICO
NECTAR DE GUANABANA
1.- Descripcin del producto
Definicin general del producto:

Guanbana

Vista general con frutos in situ implantados

sobre el tronco.

Clasificacin cientfica

Reino: Plantae

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Magnoliales

Familia: Annonaceae

Subfamilia: Annonoideae

Tribu: Annoneae

Gnero: Annona

Especie: A.muricataL.

El nombre cientfico es Annona muricata o conocida popularmente como guanbana.

El fruto es un sincarpio grande de forma ovoide, acorazonada o irregular, de color verde

oscuro que pesa entre 2 y 5 Kg. La cscara es dbilmente coricea, erizada de espinas
carnosas y de sabor amargo. Su pulpa es blanda, de color blanco, muy jugosa, con suave
aroma, agradable sabor (agridulce) y gran contenido de semillas de forma ovoide. Es una
fruta con grandes propiedades alimenticias y medicinales.

DESCRIPCIN DEL RBOL DE LA GUANBANA

El rbol de guanbana llega alcanzar entre 8 y 10 metros de altura segn las condiciones del
suelo que tan frtil sea y que tanto cuidado se tenga al cultivarla, su follaje es compacto no
muy abundante, las hojas son simples y coriceas (gruesas), tienen un color verde oscuro y
son grandes y brillantes; sus flores son de color verde amarillento, bisexuales en pares o
solitarias siempre estn en tallos cortos que brotan de las ramas ms viejas del rbol , sus
hojas son de olor penetrante al frotarlas con las manos.

La pulpa del fruto maduro es comestible, se consume al estado fresco, tiene agradable
aroma, textura suave, fibrosa, sabor dulce, agridulce y sabores combinados segn
variedades. La pulpa de la guanbana est constituida principalmente por agua; adems
proporciona sales minerales, potasio, fsforo, hierro, calcio, lpidos, tiene un alto valor
calrico debido a la presencia de hidratos de carbono; adems es rica en vitamina C y
provitamina A, as como de vitamina B.

COMPOSICION QUIMICA DE LA GUANABANA

Guanbana, cruda

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 66 kcal 276 kJ

Carbohidratos 16.84 g

Azcares 13.54 g

Fibra alimentaria 3.3 g

Grasas 0.3 g

Protenas 1g

Tiamina (vit. B1) 0.07 mg (5%)

Riboflavina (vit. B2) 0.05 mg (3%)

 Vitamina B6 0.059 mg (5%)

Vitamina C 20.6 mg (34%)

Calcio 14 mg (1%)

Hierro 0.6 mg (5%)

Fsforo 27 mg (4%)

Potasio 278 mg (6%)

Sodio 14 mg (1%)

Zinc 0.1 mg (1%)

Fuente: Guanbana cruda en la base de datos de nutrientes de USDA.

La Guanbana es oriunda del Per y se cultiva en la mayor parte de Amrica tropical, pero
generalmente como plantas dispersas en los huertos. Tambin se planta en Hawi, la India,
Filipinas y Australia. La zona de produccin en el Per es la Selva central de
Chanchamayo.

Las principales formas de uso directo son como postre fresco, refrigerado y batido. El
consumo industrial en jugos, helados, dulces, gelatinas, nctar y jaleas. La pulpa se utiliza
tambin en la preparacin de bebidas calientes "champs".

Usos: Los frutos son comestibles; se utilizan en forma fresca, en jugos, nctares, yogurts,
mermeladas, postres, etc.

Se comercializa en supermercados como pulpa congelada o como jugo en envases de cartn

impermeabilizado. Los frutos inmaduros se someten a coccin y se consumen como
verdura.

2.-ESTADISTICAS DE PRODUCCION Y ECONOMICA

Produccin Nacional por Regiones

Fuente: MINAG

3.-FACTORES AGRONOMICOS DEL CULTIVO DE LA GUANABANA

Altitud: 400 a 1.250 m (ptima 600 800 m).

Precipitacin: 800 a 1000 mm/ao.

Estructura: Porosa - migajosa, con buen drenaje.

Distancia de plantacin: 7 a 10 m. en cuadrado (Escobar y Snchez, 2000).

Luz: Mnima de 2000 horas de luz/ao.

Temperaturas: Es una especie susceptible al fro, y es la anoncea cuyos requerimientos

de clima ms tropical, hmedo y clido (23 a 30C), caracterstico de altitudes inferiores a
1.000 msnm. Humedad relativa: Este es un factor crtico en el cultivo de la Guanbana.
La humedad relativa alta, aumenta la propensin a la Antracnosis. Una humedad relativa
demasiado baja, dificulta la polinizacin, afectando, por esta va, los niveles de produccin.
65% a 85%.

Suelos: Crece en suelos con buen drenaje, francos o franco-arenosos, de buena

profundidad, ricos en materia orgnica y con pendientes mximas del 50%. La Guanbana
se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 1.000 m de altitud, pero su altitud ptima
para el perfecto desarrollo est entre 400 y 600 m. El rbol de guanbana es exigente en
Nitrgeno, Fsforo y Potasio principalmente, y a los micro elementos esenciales, y se
desarrolla en suelos con un pH ligeramente cido de 5,5 a 6,5.

Riego: Es un rbol tolerante a la sequa, pero en caso de periodos secos mayores de 30 das,
se requiere la aplicacin de riego abundante antes y durante la floracin por cualquier
sistema de fertirrigacin. Incorporar materia orgnica para mejorar la estructura, alcanzar
niveles del 4% y 5% son ideales. Apertura de hoyos: 50 x 50 cm de lados y 70 cm de
profundidad donde se colocar la planta procedente del vivero cuando tenga unos 70 cm de
altura. En cada hoyo se colocarn 2 kg de estircol como aportacin de materia orgnica, y
se rellenar en hoyo con tierra rica en materia orgnica.

Fertilizacin durante el cultivo:

Se recomienda la aplicacin de 250 kg/ha de la frmula NPK 12.24.12 en los dos primeros
aos, doblando la dosis a 500 kg/ha para el tercer ao despus de la plantacin, y en los
aos sucesivos utilizar la frmula NPK 18.06.18 con Clcio y Magnesio, aumentando las
dosis de aplicacin en funcin del suelo, y el cuajado de frutos, hasta 1.000 1.250 kg/ha.
A partir del octavo ao se recomienda aplicar urea o sulfato de amonio a razn de 0,25
kg/ha como complemento a la fertilizacin de nitrgeno.

El fruto de guanbana puede exportarse en estado fresco, las presentaciones en forma

procesada incluyen harina de guanbana, pasta de guanbana, jugos y nctares de
guanbana y pulpa congelada de guanbana.
4.- MANEJO POST COSECHA DE LA GUANABANA

4.1 Manejo del producto.

Para tener una buena calidad en el momento de comercializar el producto se deben tener en
cuenta cuidados sobre todo en la manipulacin y transporte que pueda evitar magulladuras,
heridas, etc.

4.2. Seleccin.

Consiste en separar las frutas que presentan magulladuras, hongos, pudricin, exceso de
madurez de las que se encuentran en perfecto estado; las condiciones de unas y otras
permiten llevar fruta a los diferentes mercados cercanos y/o ms lejanos.

4.3.Empaque.

Las heridas y manchas del producto no slo son desagradables, sino que al producir ruptura
de las clulas y dao tisular ocasionan la prdida de agua y lo ms importante, un rpido
incremento en la respiracin del tejido daado. El aumento en la velocidad de la respiracin
ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentar el
ambiente que rodea al producto.

Estosignifica que una fruta daada en una caja se constituye en un serio riesgo para las
dems frutas de la caja. Por lo tanto, el empaque se hace muy importante para el manejo del
fruto. El empaque del producto debe ser diseado fsicamente para que soporte los
esfuerzos dinmicos y estticos que pueda sufrir durante la operacin para la cual se dise,
como tambin para asimilar los procesos metablicos de la maduracin que tengan lugar en
el tiempo de manejo del producto. En un sistema competitivo de mercado, los
procedimientos mejorados pronto son adoptados.

4.4. Transporte. En el transporte se presentan daos causados principalmente por

vibracin, impacto y compresin de la carga en el vehculo, contribuyendo notablemente al
detrimento de la calidad del producto, tanto para el consumo en fresco, como para el uso
industrial.

Los tres requisitos bsicos en el transporte de productos alimenticios son:

1. Entrega rpida y oportuna de los productos.

2. Empaques y condiciones de transporte adecuadas para asegurar al mximo la
conservacin de la calidad.

3. Las posibilidades de obtener suficiente unidad neta en los productos, que justifiquen el
empleo de los medios de transporte adecuados.

4.5. Almacenamiento.

Este tiene gran incidencia en el control del mercado y mantenimiento de la calidad.

Adems, permite proteger el producto de enfermedades, insectos, roedores y condiciones
climticas adversas. Los objetivos principales del almacenamiento son controlar las tasas de
respiracin y transpiracin, controlar enfermedades y conservar el producto.

Los objetivos principales del almacenamiento son controlar las tasas de respiracin y
transpiracin, controlar enfermedades y conservar el producto. Factores fisiolgicos. La
respiracin y la transpiracin son los factores fisiolgicos ms importantes en esta etapa.

Respiracin. Las frutas frescas respiran a fin de obtener la energa suficiente para la
manutencin de la vida. Respiran absorbiendo oxgeno de la atmsfera y liberando bixido
de carbono. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las
propias reservas de almidn, azcares y otros metabolismos. Una vez cosechada, los
productos no pueden reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que
disminuyen ser un factor de gran importancia en la duracin de la vida de poscosecha del
producto. Para el caso especfico de la Guanbana, el patrn respiratorio se comporta como
el tpico de frutos climatricos, presentando una baja en el primer lapso luego de la
madurez fisiolgica, para luego tener una cresta (climatrico) y luego descender
abruptamente en el perodo conocido como senescencia.

Transpiracin.

Con la cosecha el abastecimiento de agua, de la planta al fruto, se corta, por lo tanto el

producto debe sobrevivir con sus propias reservas. La fruta contina respirando
normalmente, despus de cosechado, y por consiguiente tambin transpira, lo que hace que
pierda lquido, buscando equilibrar el vapor de agua del producto con el vapor de agua del
medio ambiente. El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto, que
no puede ser remplazada. La velocidad con que pierda esta agua ser un factor
determinante en la vida de poscosecha del producto. La prdida de agua causa una
disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y la
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito. La
guanbana tiene la ventaja de tener un rea especfica baja facilitando la conservacin de la
turgencia. Adems, la corteza tiene caractersticas que dificultan la difusin del vapor de
agua y as el incremento en la prdida de peso.

5. USOS INDUSTRIALES DE LA GUANABANA

El consumo industrial en jugos, helados, dulces, gelatinas, nctar y jaleas. La pulpa se

utiliza tambin en la preparacin de bebidas calientes "champs".

Usos: Los frutos son comestibles; se utilizan en forma fresca, en jugos, nctares, yogurts,
mermeladas, postres, etc.

La pulpa de la fruta puede consumirse en jugo o en agua y suele ser diurtica, las hojas se
pueden consumir en t al igual que la corteza del rbol, las semillas pulverizadas sirven
como repelente de insectos untndoselas en la piel, el agua de las hojas de la guanbana
tambin est indicado contra los piojos, es muy importante tener en cuenta que la
guanbana a pesar de ser de un sabor agradable no por ello debe consumirse demasiada
sino ir poco a poco es decir si lo toma en jugo deber de tomar media taza en ayunas
durante una semana esto es para que su cuerpo se vaya acostumbrando a los ingredientes
que contiene y que no le caiga pesada, otra cosa que tambin debemos de tomar en cuenta
es que la primera toma es decir la toma que se hace en ayunas es la ms importante del da
debido a que el organismo est vaco y por ello se aprovecha mejor cuando es tomado como
tratamiento para combatir el cncer. Deber hacer tres tomas al da antes de cada alimento
pero siempre recordando que es en forma de menos a ms.

6. DESCRIPCION DEL PROCESO A UTILIZAR.

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un
tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.

Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de
frutas tropicales como la pia, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin
de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un
tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y
en cartn.

El nctar de guanbana es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa

de guanbana, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
guanbana, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios.
7. OBJETIVOS
- Estudiar el flujo de operaciones unitarias y tratamientos que se realizan en la elaboracin
de Nctar de guanbana.
- Realizar la elaboracin de un nctar de fruta.
- Conocer el adecuado funcionamiento de los equipos y materiales necesarios para la
elaboracin del nctar.
- Evaluar la conservacin de ste alimento preparado durante una semana, ya que no se le
va a adicionar conservante.
- Comparar el producto elaborado por nosotros mismos con productos comerciales.
- Aprender los principios que determinan el proceso de conservacin y evaporacin de
alimentos procesados.
- Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un
producto de calidad.

8. FUNDAMENTO TEORICO DEL NECTAR

8.1 DEFINICIN
El nctar es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin
de agua, azcar, cido ctrico, conservante y estabilizador si fuera necesario. Existen dos
puntos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
Eliminar las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias, los
cuales podran originar malos sabores y alteraciones al producto.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

El nctar no es un producto estable por s mismo; por lo tanto, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Por el incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder
contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas la pia.

La cantidad que se adiciona de los insumos se determina mediante pruebas experimentales,

donde se hace variar los parmetros de dilucin (agua), de slidos solubles (azcar- Brix)
y cido (pH).

El nctar se debe elaborar en excelentes condiciones sanitarias, con frutas maduras, limpias,
frescas, libres de restos de sustancias txicas y esto se da bajo la Norma Tcnica Peruana
(NTP).

8.2 INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES

8.2.1 Materia prima

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y
libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas. Una ventaja en la elaboracin de
los nctares, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya
sea por su forma o tamao.
Lo que se emplea es la pulpa, que es la parte carnosa y comestible de la fruta, la cual resulta
de la eliminacin de la cscara, semilla y fibra por procesos manuales o mecnicos.

8.2.2 Insumos

8.2.2.1 Agua
El agua empleada en la elaboracin del nctar deber reunir ciertas caractersticas como
calidad potable, libre de sustancias extraas e impurezas y bajo contenido de sales.
Asimismo se puede acudir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua,
como son los purificadores y filtros. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se
calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

8.2.2.2 Azcar
El azcar est presente de forma natural, el que contienen las frutas, el cual se aade para
dar los grados Brix adecuados al nctar y darle el dulzor caracterstico. Se puede usar
azcar blanca, miel de abeja, entre otros.
La concentracin de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el
porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix. Segn NTP, los nctares deben
tener un contenido de azcar que vara entre 13 a 18Brix.

8.2.2.3 cido ctrico

El cido ctrico sirve para regular la acidez del nctar, el cual contribuye al balance del
sabor en cuanto a la relacin dulce cido, asimismo hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos estos no podrn desarrollarse. Se debe verificar
si la acidez es apropiada; por lo tanto, sta se mide usando un potencimetro, el cual reporta
la media en valores de pH, que en nctares debe fluctuar entre 3.5 3.8.

8.2.2.4 Estabilizante
La frutas presentan la pectina y gomas en su composicin qumica, que le dan una
consistencia espesa caracterstica, pero no todas tienen la misma cantidad para la
elaboracin de nctares; por lo tanto, se emplea los estabilizantes naturales o comerciales,
as se evita la sedimentacin del producto final y mejora su consistencia. El estabilizador
ms empleado en la elaboracin de nctares es el CMC (carboxil metil celulosa), esto se da
a que no cambia las caractersticas propias del nctar, asimismo soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

8.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE NCTARES

8.3.1 Pesado
Se ejecuta el pesado de la materia prima y de los insumos para posteriormente determinar
los rendimientos de proceso.

8.3.2 Seleccin y clasificacin

Se clasifica a mano sobre una mesa. Se descartan las frutas demasiado maduras, verdes o
con deterioro microbiolgico, de acuerdo con el fin que se persigue. Otros factores
importantes de clasificacin son: tamao, uniformidad, color, magulladuras, superficies
cortadas, enfermedades, hongos, humedad y estructura.

8.3.3 Lavado
Las frutas pueden presentar partculas como tierra y otras materias extraas adheridas a la
superficie que deben eliminarse para garantizar una calidad despus del proceso.
Existen varios mtodos de lavado, los principales son: inmersin o remojo, agitacin y
aspersin. El ms usado es el mtodo de aspersin, el cual consiste en someter el producto a
la accin del agua que llega en forma de ducha. Es el ms usado, el agua debe llegar a
presin, la lluvia debe ser pura y debe tocar todas las partes de la superficie del producto.

8.3.4 Desinfectado
Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin desinfectante de
hipoclorito de Sodio en 50 ppm o 100 ppm por un tiempo no menor de 10minutos hasta 15
minutos o cualquier otro desinfectante.

8.3.5 Pelado/Cortado
Las frutas deben ser peladas como parte del proceso de elaboracin. Esta tarea es de manera
manual con cuchillos de aceros inoxidables o mondadores.
Existen otros mtodos para este propsito, tambin se utiliza el tratamiento trmico en sus
distintas formas (agua caliente, aire caliente, vapor, etc.) o agentes qumico que eliminan la
piel de algunos productos vegetales.

8.3.6 Escaldado
Tratamiento trmico de corta duracin, cuyos propsitos son la eliminacin de carga
microbiana, reblandecimiento de tejidos, reduccin de la cantidad de enzimas y la fijacin
del color del producto. Este proceso se puede realizar con agua caliente o con vapor. Se
trabaja a una temperatura de 90C o 100 C por 3 a 5 minutos, ambos en funcin de la
materia prima a trabajar.
8.3.7 Pulpeado
En este proceso se obtiene la pulpa o el jugo, libre de cscaras y pepas. Esta operacin se
realiza empleando la pulpeadora.

8.3.8 Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una
apariencia ms homognea.

8.3.9 Estandarizado
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes. La estandarizacin tambin
involucra la regulacin del azcar (grados BRIX), la acidez (pH), la adicin de estabilizante
(Carboxil Metil Celulosa) y del conservante (Sorbato de Potasio).

8.3.10 Tratamiento trmico

El tratamiento trmico que se aplica en este proceso es la pasterizacin con la finalidad de
reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. El producto es calentado
hasta una temperatura de 90 a 100 C por un tiempo de 5 a 10 minutos, respectivamente.

8.3.11 Envasado
El envasado se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor de 85oC, para
garantizar que el envase se esterilice.

8.3.12 Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente a travs de chorros de agua fra para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaci dentro del envase, adems de
reducir las prdidas de sabor, aroma y consistencia.

8.3.13 Etiquetado
El producto debe ser etiquetado indicando el nombre del producto, ingredientes, fecha de
elaboracin y fecha de vencimiento.

8.3.14 Almacenado
El producto final es almacenado, listo para su comercializacin.

9. MATERIALES Y EQUIPOS

9.1 Materia prima e insumos

2Kg de pulpa de Guanbana
700 gr de Azcar blanca
5.6 Carboxil Metil Celulosa o Pectina.
6 L de Agua potable (AGUA DE MESA CIELO)
Agua destilada
NaOH l 0.1 N
Fenolftalena

9.2 Equipos y accesorios

Balanza Analtica
Balde de 5L
Cocina
Coladores
Cucharas
Cuchillos
Frascos de vidrio
Jarras medidoras (2L)
Licuadora
Mesas de trabajo
Ollas
Potencimetro (pH)
Refractmetro (Brix)
Vaso de precipitado 50 mL

10. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1) Una vez obtenida la pulpa de guanbana.

3) Se procede al pesado de forma manual en una balanza.
3) Se realiza la estandarizacin de pulpa con la adicin de agua de mesa

Esto se realiza de la siguiente manera:

a. Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones de proporcin representadas de la
siguiente manera.

Cuadro 1: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas Frutas

Frutas Dilucin
 Pulpa : Agua

Maracuy 1 : 4.5
Cocona 1 : 3.5
Pia 1 : 2 2.5
Guanbana 1 : 3.5-4
Manzana 1 : 2- 3
Naranjilla 1 : 2.5-3
Durazno (Okinawa) 1 : 4-5
Durazno(Blanquillo) 1 : 2-2.5
Tamarindo 1 : 6-12
Mango 1 : 2.5-3.5
Tuna 1 : 3-3.5
Granadilla 1 : 2.5-3.5
Uva Borgoa 1 : 2.5-3.5

b. Regulacin del azcar

Antes de agregar azcar se deben hacer las mediciones requeridas, como son medicin de
PH, acidez y Brix.
Luego es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 12 - 13Brix.
Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente
procedimiento:
Se mide el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro.
Enseguida se debe considerar los Brix al que debe llegar el producto final (Ver Cuadro 1).
Luego se aplica una frmula matemtica mediante la cual se determina la cantidad exacta
de azcar a aadir. Sabemos que 100 gr de azcar equivalen a 10Bx
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:

c. Adicin de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los
nctares de algunas frutas:
Cuadro 2: Cantidad de estabilizante en funcin al tipo de fruta

Frutas
% de estabilizante CMC
Frutas pulposas
0,07%
Por ejemplo manzana, mango,0,10 0,15%
En nuestro nctar agregamos estabilizante 0.07 % con respecto al jugo de GUANBANA
que tenemos, es decir:
CMC = (0.07/100) * 8000 ml

Obtuvimos 5.6 gr de CMC para agregar

d. Adicin del Conservante (sorbato de sodio)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de conservante que debemos utilizar y agregar
para darle a nuestro nectar una preservacin y vida til de 3 a 4 meses

Cantidad de sorbato de potasio = (0.05/100) * 8000 ml = 4 g

e. Envasado
Una vez que el estabilizante y el preservante se adicion siendo ya agregado en el jugo de
guanbana concentrndose en una olla a temperatura constante y ya hirviendo
El envasado se debe de realizar en caliente, es decir de la olla directo al frasco y taparlo, se
pone boca abajo o al revs, hasta que se enfre para que se genere el vaco o sino tambin el
producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la
formacin del vaco dentro de la botella, haciendo uso de chorros de agua fra.

11. DATOS EXPERIMENTALES

11.1 Datos iniciales

Insumos Cantidad
Fruta (guanbana) 2000 g
Azcar 700 g
CMC 5.6 g
Agua 6 L
Sorbato de Potasio 4 g

11.2 Caractersticas del proceso

Tiempo de proceso:

Aproximadamente 2 horas
Se realiz en la planta CPPA de la Universidad Nacional de Piura
El proceso se realiz de manera ordenada, manteniendo las BPM demostradas en la
indumentaria utilizada por los integrantes y tratando de obtener las mejores caractersticas
de nuestro producto a elaborar.

11.3 Caractersticas organolpticas de la MP y PF

Caractersticas Organolpticas (MP)

Color : mostaza oscuro

Sabor : acido
Olor : a guanbana fresca
Textura: carnosa

Producto Final (P.F)

Color : Amarillo claro

Sabor : dulce
Olor : fragancia de guanbana
Textura: un poco viscosa

11.4 Caractersticas fisicoqumicas del producto inicial y producto final

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO INICIAL

Producto

Peso inicial
8000 ml

Brix inicial
3

pH inicial
3.16

Acidez Inicial
24.384

Temperatura
Se llev a altas temperaturas para poder eliminar microorganismos y concentrar mas el jugo
de guanbana para obtener el nctar.

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO FINAL

Producto

Peso Final
7980 ml

Brix final
20

pH Final
4.07

Acidez final
3.648

Temperatura
Se conserva a temperatura ambiente 20 C

Cul es la funcin de la CMC?

El CMC (CARBOXYMETIL CELULOSA DE SODIO CMC) es un producto purificado,

usado en la Industria alimentaria que sirve como estabilizador, ya que sus principales
caractersticas son insaboro, incoloro, inodoro y no txico.
Caractersticas del producto obtenido y comprenlo con un producto comercial.

Buena imagen
Buena textura
Homogneo
Sabor agradable
Con 3 meses de duracin

Comparacin con un producto comercial:

Mejores tiempos de ciclo

Mayor cantidad de volumen
Mejor maquinaria
Produccin en lnea
Uso de menos personal

Algunos defectos que se encontr en el procesamiento del producto final.

Al principio se trabajo con otras muestras lo cual nos ocasion problemas luego de envasar
se formaron dos fases siendo las mas densas las que se fueron hacia arriba
Se podran hacer otros productos con el gabazo obtenido como
mermeladas o bebidas gaseosas de otro tipo (ej. Aquarius de guanbana)

DIAGRAMA DE LUJO PARA ELABORACIN DE NECTAR DE GUANBANA

Parmetros:
Obtener frutos maduros y de la mejor calidad.
Controlar la temperatura del escaldado y pasteurizado en 90 grados C aproximadamente.
En el estandarizado hacer los controles de azcar, acides y aplicar los conservantes y
colorantes necesarios.
Envasar en caliente para que el botn de la tapa se hunda cuando se enfre.
Etiquetar colocando la fecha de vencimiento (3 a 5 meses para la guanbana).
Almacenar en un lugar fresco y seco.

12. CONCLUSIONES, OBSERVACIONES y RECOMENDACIONES:

Conclusiones:

- Con la ayuda de las herramientas y equipos industriales brindados en el laboratorio se

genera un mayor tiempo de conservacin al producto comparndolo con equipos caseros.
- A travs de los insumos agregados durante la experiencia del laboratorio a la materia
prima (guanbana) se le agrega valor dndole mejor sabor, olor y color.
- Se logr obtener un nctar de guanbana agradable sensorialmente con las mayores
caractersticas posibles a un producto comercial con la excepcin del preservante que no
utilizamos.
- Se evalo el producto por 6 das y hasta el da de hoy se mantiene constante en sus
caractersticas fisicoqumicas.
- Se aprendi el proceso que llevan estos productos y realizo la prctica del diagrama de
flujo para nctares.
- Se conoce el adecuado uso de los instrumentos y maquinas en el laboratorio donde se
realiz la prctica.
- Dio a conocerse los parmetros tanto para las diluciones como para el agregado de CMC.

Observaciones:

Debemos ser cuidadosos en la adicin de insumos, como el azcar y el cido ctrico, ya que
si sobrepasamos los lmites, se generaran microorganismos que haran no consumible el
producto.
Con la adicin de estabilizante, se le da una distribucin uniforme al producto en cuanto al
color, ya que en algunos productos se suele asentar la concentracin con ms densidad.
Debemos asegurarnos que el proceso de envasado debe ser el correcto para no permitir el
ingreso de microorganismos del exterior.

Recomendaciones:
- Se debe utilizar equipo de proteccin personal (EPP) ms adecuado, ya que pueden haber
accidentes en la cocina o al momento de envasar el producto ya que est a elevadas
temperaturas.
- La distribucin de maquinaria debe ser la adecuada para garantizar un mejor
desplazamiento de los operarios y de la materia prima.
- Se deben implementar equipos de soporte que brinden una mejor comodidad al operario
durante el desarrollo de los procesos.
- Debido a que se tiene contacto directo con la materia prima se debe utilizar guantes para
evitar que microbios se introduzcan en el producto.
- Segn bibliografas se debe implementar el uso de cido ctrico para regular el ph.
- Atender a todas alza especificaciones y recomendaciones que brinda el profesor.

13. BIBLIOGRAFIA

- http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-087-S-1980.PDF
- Domnguez, C.2004. Formulacin y pasteurizacin de una bebida con mezclas de jugos
no clarificados de pia-guayaba-mango. Tesis para optar el grado de Magister Scientiae en
Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos. Escuela de
Ingeniera de Universidad de Puebla. Mxico.
- http://es.scribd.com/doc/60158803/Informe-Del-Nectar
- http://www.academia.edu/9370460/TESIS_NECTAR_DE_GUANABANA

10 ANEXOS
Error de primera prueba
Se formaron dos fases