A Caixa de Ferramentas da CIAA para a
Uma Caixa de Ferramentas para
a Reduo da Acrilamida nos
Produtos de Panificao
Acrilamida
A acrilamida uma substncia produzida
naturalmente em alimentos devido elevada
temperatura de cozedura, p. ex.: assadura,
grelhagem, fritura. A acrilamida pode provocar
cancro em animais, sendo os especialistas de
opinio que possa provocar cancro no ser
humano. Embora a acrilamida tenha
provavelmente feito parte da nossa dieta
desde que o ser humano comeou a cozinhar,
os especialistas mundiais recomendaram a
reduo dos nveis de acrilamida nos
alimentos, devido a preocupaes de
segurana.
Detectou-se a acrilamida numa vasta gama de
alimentos, incluindo os preparados
industrialmente, no sector da restaurao e em
casa. Encontra-se presente em alimentos de
base, como po e batatas, e tambm
nalgumas especialidades, como batatas fritas,
bolachas e caf.
Acrilamida
Na sequncia da descoberta de acrilamida
em alimentos, a indstria alimentar e outras
partes interessadas, incluindo entidades
A acrilamida nos produtos de
reguladoras, decidiram investigar o modo
panificao
como a acrilamida se forma nos alimentos e
eventuais mtodos passveis de serem
utilizados para reduzir o nvel de acrilamida Mtodos de formao
nos alimentos. A Confederao das A acrilamida forma-se por reaco
Indstrias Agro-Alimentares da UE (CIAA) da asparagina com acares
coordenou os esforos e coligiu os redutores (ambos naturalmente
resultados a fim de produzir a Caixa de presentes em cereais). Em poucos
Ferramentas para a Acrilamida. casos, adiciona-se tambm acar
ao po, como ingrediente menor.
O que faz a Caixa de Ferramentas? A acrilamida forma-se a
Pormenoriza os mtodos existentes para temperaturas superiores a 120C.
reduzir a acrilamida nos alimentos Formam-se pequenas quantidades
Permite aos utilizadores avaliar quais as durante a cozedura normal.
medidas de reduo que podem tomar A maioria da acrilamida encontra-se
Esta brochura pretende ajudar os na cdea.
profissionais de panificao. A quantidade de acrilamida formada
Em alternativa, para mais informaes, contacte a depende de:
AIBI (Federao Internacional de Industriais de Temperatura
Panificao) em mailto:martell@grossbaecker.com Tempo de cozedura
Quantidades de asparagina e de
O que pode fazer? acares redutores nos gros.
Use esta brochura para identificar
mtodos para reduzir os nveis de Ferramentas a utilizar
acrilamida Controle o tempo e a temperatura de
Nem todos os mtodos se aplicam s cozedura para impedir o escurecimento
suas necessidades de fabrico excessivo da cdea.
Precisa de analisar os seus mtodos Evite adicionar acares redutores na
de produo, as receitas, a qualidade receita.
do produto e a legislao nacional Adio de sais de clcio, p. ex.: carbonato e
para identificar as ferramentas mais sulfato de clcio.
adequadas.
Mtodos de Reduo em Produtos de Panificao
Utilizaram-se, com xito, as seguintes Ferramentas para reduzir o nvel de acrilamida em produtos de panificao.
Aconselham-se os fabricantes a seleccionar as "Ferramentas" mais adequadas ao tipo de produto, aos mtodos de transformao e especificao de qualidade dos
seus produtos.
Medidas de Reduo
Fase de fabrico
Receita Se possvel, escolha farinhas produzidas a
partir de cereais com baixo teor de asparagina
para reduzir ao mnimo a formao de
acrilamida durante a cozedura.
So preferveis os produtos de farinha integral
tanto do ponto de vista nutricional como de
paladar. No entanto, a farinha integral, quando
comparada com outras farinhas, tem um teor
relativamente elevado de asparaginas, o que
leva formao de acrilamida. Ao reduzir a
quantidade de farinha integral de uma receita
estar a reduzir o teor de acrilamida.
Evite a adio de acares redutores
receita.
J se demonstrou que a adio de sais
de clcio, p. ex.: carbonato ou sulfato
de clcio, reduz a formao de
acrilamida.
Ajuste a durao e a temperatura durante a
Transformao : condies de
cozedura para evitar o escurecimento
cozedura excessivo da cdea.
Prolongue o tempo de fermentao para
tentar reduzir a formao de acrilamida.
Observaes
Na prtica, esta abordagem no fcil, porque as
caractersticas do po dependem sobretudo dos
tipos de cereais usados. Por exemplo, evidente
que, embora o centeio contenha habitualmente
mais asparagina do que o trigo, o centeio um
componente essencial do po de centeio.
Reduzir o teor de farinha integral de um produto
descrito como integral no uma opo vivel.
Embora, em termos de acrilamida, possa ser
benfico reduzir o teor de farinha integral, h
inmeras situaes que permitem concluir que o
consumo de produtos integrais traz benefcios
para a sade em geral, pelo que deve ser
defendido.
Esta medida j se aplica a muitos tipos de po,
mas quando se integram na receita pequenas
quantidades de acares redutores, podem ser
limitadores os efeitos sobre a qualidade do produto
e a aceitao por parte do consumidor.
As caractersticas da cozedura e a qualidade do
produto podem ser afectadas com nveis de adio
mais elevados.
O po ter um aspecto exterior mais leve, podendo
alterar-se as caractersticas do consumo. Esta
situao pode afectar a sua aceitao por parte do
consumidor.
As caractersticas dos produtos e, portanto, a
aceitao podem ser afectadas. As estratgias de
reduo da acrilamida podem levar ao aumento dos
teores de outros contaminantes resultantes da
transformao.