SCIENTIA VOL. 5 NO.

2, AGUSTUS 2015

PENGARUH KONSENTRASI GELATIN DALAM FORMULASI

PERMEN JELI PENGHILANG BAU MULUT dari MINYAK ATSIRI
BUAH KAPULAGA (AmomumcompactumSol. Ex Maton)
1
Chris Deviarny, 2Friardi dan 1Mexsi Mutia Rissa
1
Sekolah Tinggi Farmasi Indonesia Perintis Padang
2
Fak. Farmasi Universitas Andalas
Email : chris_deviarny@stifi-padang.ac.id

ABSTRACT

Fresh fruit of cardamom (Amomumcompactum Sol. Ex Maton) contains essential oils consisting
of cineol, terpineol, borneolwhich can be used to eliminate bad breath. The research has been
conducted to formulate the essential oil of cardamom fruit (Amomumcompactum Sol. Ex Maton) as a
jelly candy with variations on the concentration of gelatin. The concentration of gelatin used were
14%, 16%, 18%, and 20%. Preparations evaluations including organoleptic, weight uniformity, water
content, pH, time of dissolving gel, strength, and panelists preferences. From the research, we found
that essential oils of cardamom fruit (Amomumcompactum Sol. Ex Maton) could be formulated onjelly
candy and favored by the panelist based on statistical data analyzed by using Kruskal-Wallis test
method to test panelist pleasure. The most effective formula in eliminating bad breath was F2
containing gelatin in concentration of 16%.

Keywords: cardamom, essential oils, gelatin, permen jelly

PENDAHULUAN dimaksudkan untuk menghilangkan bau mulut

Buah kapulaga mengandung minyak
atsiri yang terdiri dari sineol, terpineol, dan
borneol. Selain itu buah kapulaga juga banyak
mengandung saponin, flavonoid, senyawa-
senyawa polifenol, pati, gula, lemak, protein
dan silikat (Herliana,2013). Berdasarkan
penelitian Utami (2013), minyak atsiri pada
buah kapulaga segar belum diteliti
keefektifannya dalam menghambat
pertumbuhan bakteri, dan pada buah kapulaga
setengah kering memiliki aktivitas antibakteri
dalam menghambat Streptococcus pyogenes
sebesar 2,5%, sedangkan pada buah kapulaga
kering memiliki aktivitas bakteri dalam
menghambat Escherichia coli sebesar 5%.
Buah kapulaga berkhasiat untuk obat
batuk, menghilangkan bau mulut dan
menurunkan panas (Herliana, 2013).
Berdasarkan hal tersebut, diperlukan
suatu inovasi untuk memanfaatkan secara
optimum minyak atsiri kapulaga dengan
membuat suatu formula baru dengan mengolah
minyak atsiri kapulaga menjadi produk
fungsional yang mudah dikonsumsi, praktis,
dan bermanfaat serta harga yang terjangkau.
Pada penelitian ini dicoba memanfaatkan
minyak atsiri kapulaga diarahkan kepada
formulasi permen jeli yang nantinya
dan rasa gatal pada tenggorokan. Hal ini
dikarenakan produk berupa permen jeli
merupakan produk yang disukai oleh berbagai
kalangan dan praktis untuk dikonsumsi serta
untuk mengoptimalkan penggunaan minyak
atsiri. Komponen utama permen jeli adalah
gelatin dan karagenan yang apabila
dikembangkan dengan air nantinya akan
membentuk mekanisme pembentukan gel
sehingga dapat menahan minyak atsiri yang
mudah menguap.
Pada penelitian ini dipilih gelatin
dengan tipe gelatin B karna berdasarkan sifat-
sifatnya gelatin digunakan sebagai penstabil
(stabilizer), pengental (thickener), pengemulsi
(emulsifier), pembentuk jeli (gelling agent),
pengikat (binder), perekat (adhesive), dan
pembungkus makanan (edible coating), serta
daya cerna yang tinggi.
METODOLOGI PENELITIAN
Pengambilan Sampel
Sampel yang digunakan dalam
penelitian ini adalah buah kapulaga segar
(Amomum compactum Sol. Ex Maton) diambil
dari daerah Batusangkar, Kab. Tanah Datar.

ISSN : 2087-5045 103


Identifikasi Sampel
Identifikasi sampel dilakukan dengan
cara membawa tumbuhan buah kapulaga
(Amomum compactum Sol. Ex Maton)
kemudian sampel diidentifikasi di Herbarium
Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Andalas
Padang.
Destilat Buah Kapulaga
Buah kapulaga dicuci bersih dan
ditimbang 3200 gram. Kemudian dilakukan
destilasi air, dihitung dari tetesan destilat
keluar. Minyak yang terpisah dari air langsung
dipisahkan, minyak yang diperoleh
dikumpulkan jadi satu. Air yang terbawa
dalam minyak dihilangkan dengan
penambahan Na sulfat anhidrat (Fachriyah,
2007) dan diperoleh minyak atsiri sebanyak
50,7209 g dengan randemen 1,585%.
Pembuatan Permen Jeli
Sukrosa dan gelatin masing-masing
dilarutkan dengan air panas (suhu +80C),
kemudian kedua larutan diaduk hingga
terbentuk masa jeli diatas api kecil selama 5-10
menit. Asam sitrat ditambahkan pada suhu
+75C. Kemudian minyak atsiri kapulaga
ditambahkan kedalam campuran, diaduk
hingga mengental selama 5 menit. Massa yang
sudah terbentuk dituangkan kedalam cetakan
dan dibiarkan 20 menit pada suhu ruangan.
Kemudian dimasukkan kedalam lemari
pendingin pada suhu 5C selama 12 jam.
Permen jeli yang sudah terbentuk dikeluarkan
dari cetakan dan potong, dimasukkan kedalam
wadah dan ditutup rapat.
Analisa data
Data hasil pengujian kesukaan panelis
yang berupa skor diolah secara statistik dengan
analisa Kruskal-wallis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini bertujuan memformulasi
minyak atsiri buah segar kapulaga (Amomum
compactum Sol. Ex Maton) dalam sediaan
permen jeli dengan variasi konsentrasi gelatin
14%, 16%, 18% dan 20% dan minyak atsiri
yang digunakan pada formula F1-F4 2%, yang
nantinya dimaksudkan untuk menghilangkan
bau mulut.
ISSN : 2087-5045
SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015
Identifikasi buah kapulaga dilakukan di
Herbarium Jurusan Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
(FMIPA) Universitas Andalas Padang dengan
nomor koleksi 021/K-ID/ANDA/II/2014
menunjukkan bahwa buah Kapulaga yang
digunakan sesuai dengan buah dengan nama
latin Amomum compactum Sol. Ex Maton.
Minyak atsiri buah kapulaga diperoleh
dengan metode destilasi air. Metode ini dipilih
karena prosesnya sederhana, cukup efektif
untuk menarik zat yang diinginkan, murah, alat
penyuling dapat dipindahkan. Tetapi metoda
ini masih memungkinkan adanya air yang
bercampur dengan minyak atsiri oleh karena
itu perlu penambahan Na sulfat anhidrat,
dimana pada penambahan tersebut terjadi
proses salting out dimana kelarutan Na sulfat
anhidrat dalam air lebih besar dan
menyebabkan minyak akan memisah sehingga
mempermudah pemisahan antara minyak atsiri
dan air. Proses destilasi dilakukan selama 5
jam sebanyak 7 kali. Selanjutnya dilakukan
pemeriksaan minyak atsiri buah kapulaga yang
meliputi pemeriksaan organoleptis, berat jenis,
indeks bias, rotasi optik, bilangan asam,
kelarutan dalam alkohol dan GC-MS.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh
komponen kimia sebanyak 13 senyawa kimia
yaitu (+)Alpha-Terpineol, Alpha-Gama
langene, Cis-Farnesol,
Naphthalene,1,2,3,4,4a,5,6,8a-octahydro-7-
methyl-4-metheylene-1-(1-methylethyl), 9-
Octadecenoic acid (Z)-(CAS) Asam Oleat, 9-
Hexadecenoic acid, Beta-Fenchyl alcohol,
Trans-Caryophyllene, Heptadecene-(8)-
Carbonic Acid, 9-Octadecenoic acid (Z)-2,3-
dihydroxypropyl ester (CAS) 1-monoolein,
Alpha-Copaene, Hexadecanoic acid (CAS)
Palmitic acid, Cyclopentadecanone, 2-
hydroxy, diantara senyawa yang terdeteksi ada
senyawa yang sesuai dengan literatur yang
juga berkhasiat untuk menghilangkan bau
mulut yaitu (+)Alpha-Terpineol, dan ada juga
beberapa senyawa yang tidak terdeteksi yang
berkhasiat untuk menghilangkan bau mulut
yaitu 1,8-sineol, borneol. Hal ini mungkin
dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah
satunya adalah alat pada GC-MS tersebut
misalnya kolom dan gas yang digunakan serta
dari cara pemangambilan minyak atsiri buah
kapulaga tersebut.
Permen jeli merupakan suatu produk
yang berbentuk padat yang teksturnya relatif
lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat
104

dari sukrosa, bahan pembentuk gel seperti
agar, gum, pektin, pati, karagenan, dan gelatin
yang diolah dengan teknik dan perlakuan
tertentu (Buckle, 1987). Gelatin dipilih sebagai
bahan dasar pembuatan jel karena berdasarkan
sifat-sifatnya gelatin digunakan sebagai
penstabil (stabilizer), pengental (thickener),
pengemulsi (emulsifier), pembentuk jeli
(gelling agent), pengikat (binder), perekat
(adhesive), dan pembungkus makanan (edible
coating), serta daya cerna yang tinggi.
Konsentrasi gelatin yang digunakan adalah
14%, 16%, 18%, dan 20%. Pada orientasi juga
telah dicoba menggunakan karagenan sebagai
bahan dasar permen jeli dengan menggunakan
konsentrasi yang sama yaitu 14%, 16%, 18%,
dan 20% namun hasilnya kurang bagus,
dimana permen jeli yang diperoleh tidak
elastis/kenyal.
Pemeriksaan terhadap bahan-bahan
tambahan juga perlu dilakukan pemeriksaan
meliputi organoleptis dan kelarutan. Hasil
pemeriksaan telah memenuhi persyaratan
sesuai dengan FI edisi IV. Dengan demikian
bahan-bahan yang akan digunakan sudah dapat
dipakai untuk pembuatan permen jeli.
Pada evaluasi organoleptis permen jeli
minyak atsiri buah kapulaga yang dilakukan
selama 8 minggu didapatkan hasil F0
(berbentuk padat elastis/kenyal, warna kuning
muda transparan, bau lemah, rasa manis); F1
(bentuk padat elastis/kenyal, warna kuning
muda transparan, bau khas kapulaga, rasa
manis pedas menyegarkan); F2 (bentuk padat
elastis/kenyal, warna kuning muda transparan,
bau khas kapulaga, rasa manis pedas
menyegarkan); F3 (bentuk padat kurang
elastis/kenyal, warna kuning muda transparan,
bau khas kapulaga, rasa manis pedas
menyegarkan); F4 (bentuk padat kurang
elastis/kenyal, warna kuning muda transparan,
bau khas kapulaga, rasa manis pedas
menyegarkan), hal ini disebabkan karena
konsentrasi gelatin yang digunakan dalam
formulasi berbeda-beda, sehingga elastisitas
permen jeli pada F0, F1, F2, F3, dan F4
kelihatan elastis/kenyal. Dari hasil evaluasi
organoleptis terhadap permen jeli yang
meliputi bentuk, bau, rasa, dan warna ini
menunjukkan bahwa sediaan permen jeli tidak
mengalami perubahan pada saat penyimpanan.
Hal ini dapat terjadi karena kesesuaian antara
bahan-bahan sehingga tidak terjadi interaksi
antara bahan yang dapat menyebabkan
perubahan-perubahan pada sediaan dan
ISSN : 2087-5045
SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015
menghasilkan suatu sediaan yang stabil pada
penyimpanan Bentuk permen jeli yang
beragam berdasarkan perbedaan konsentrasi
gelatin dari tiap-tiap formula.
Uji keseragaman bobot permen jeli,
karena belum ada persyaratan keseragaman
bobot permen jeli yang ada di pasaran
dijadikan sebagai pembandingnya.
Pengujiannya dilakukan menggunakan 20 buah
permen jeli minyak atsiri kapulaga, yang
ditimbang satu persatu kemudian dihitung
bobot rata-rata dan persen penyimpangan
terhadap bobot rata-ratanya. Pemeriksaan ini
bertujuan untuk mengevaluasi kehomogenan
permen jeli yang dihasilkan, Hasil
pemeriksaan diperoleh penyimpangan tiap
formula permen jeli dari bobot rata-rata adalah
berkisar antara 0,063% sampai 0,491%., hasil
ini cukup baik untuk keseragaman bobot
formula permen jeli minyak atisiri kapulaga.
Pemeriksaan kandungan air permen jeli,
menunjukkan formula pada F0 lebih banyak
mengandung air yaitu 15,89%. Konsentrasi
yang digunakan antara F0, F1, F2, F3, dan F4
yang paling kecil adalah F0 dan tidak ada
bahan aktif, sehingga kandungan airnya lebih
tinggi, sedangkan pada F1, F2, F3, F4
kandungan airnya lebih sedikit karena
konsentrasi gelatin yang digunakan lebih
besar, dimana semakin besar konsentrasi
gelatin yang digunakan kandungan airnya
semakin sedikit, dan minyak atsiri yang ada
dalam tiap formula tidak mempengaruhi
kandungan air karna selama pemanasan
minyak atsiri tersebut akan menguap.
Evaluasi pH permen jeli minyak atsiri
buah kapulaga yang diamati menunjukkan
hasil, pH permen jeli yang dihasilkan harus
berada pada range pH mulut agar tidak
menimbulkan iritasi pada mukosa mulut. Hasil
pH yang diamati F0= 6,20, F1= 6,19, F2=
6,20, F3= 6,22, F4= 6,22, P= 6,23. Sementara
pH normal mulut yaitu berada dalam range 5,5
7,9 (Rooban, 2006), disini menunjukkan
formulasi permen jeli cocok dengan pH mulut.
Pengujian pH dilakukan hanya satu kali
karena berdasarkan sifat dari gelatin yang
edible coating yaitu pembungkus makanan
dalam waktu lama agar tidak cepat rusak, dan
juga dapat menghambat masuknya udara, debu
dan sebagainya dari luar ke dalam makanan,
jadi pH permen jeli dalam beberapa waktu
selama penyimpanan tidak akan jauh berbeda
bahkan memiliki pH yang sama dengan
105

pengukuran sebelumnya, oleh karna itu
pengukuran pH hanya dilakukan satu kali saja.
Uji waktu hancur permen jeli,
menggunakan alat Desintegrator tester. Waktu
melarut permen jeli yang diukur dengan rata-
rata daya larut berkisar antara; F0= 15,6 menit,
F1= 15,6 menit, F2= 17,2 menit, F3= 18,8
menit, F4= 20 menit, P= 41,8 menit. Pada
setiap formula menunjukkan variasi dalam
daya larut. Hal ini disebabkan oleh perbedaan
konsentrasi gelatin pada setiap formula, makin
tinggi konsentrasi gelatin makin lama larutnya
permen jeli yang dihasilkan. Pembanding lebih
lama melarutnya di banding F0, F1, F2, F3, F4,
salah satu penyebab dari formulasinya, dimana
formulasi permen jeli pada pembanding
menggunakan gelatin dan agar-agar powder,
sebagai bahan dasar pembentuk jel.
Uji kekuatan gel permen jeli,
menggunakan alat Digital Force Gauge
didapatkan hasil F0= 1,3495 N, F1= 1,3995 N,
F2= 1,709 N, F3= 2,0162 N, F4= 2,3995 N, P=
0,5745 N. Dari hasil pengujian kekuatan gel
dapat di simpulkan bahwa kekuatan gel
permen jeli cukup baik dalam formula permen
jeli minyak atsiri kapulaga. Kekuatan gel
merupakan sifat fisik gelatin yang utama,
karena kekuatan gel menunjukan kemampuan
gelatin dalam pembentukan gel (Glicksman,
1969). Gelatin yang mempunyai kekuatan gel
yang tinggi diharapkan mempunyai
kemampuan mengikat yang tinggi pula. Tetapi
pada pembanding konsentrasi yang digunakan
cukup tinggi namun pada pengukuran,
kekuatannya lebih rendah di bandingkan F0,
F1, F2, F3, F4. Hal ini di sebabkan oleh
ketebalan, dimana pada pembanding ukuran
ketebalannya agak tipis sehingga pada
pengukuran harus hati-hati karena pengukuran
dengan menggunakan alat Digital Force
Gauge teknik pengukurannya seperti
penekanan beban tidak boleh sampai ke dasar
landasan, karena kekuatan yang akan terbaca
adalah kekuatan dari landasan tersebut, oleh
karena itu pembanding dengan bentuk agak
tipis penekanan beban agak sulit di kontrol
terlebih pada pengukuran dibagian sisi
samping.
Pada uji kesukaan panelis dianalisa
dengan metode kruskal-wallis karena uji
kesukaan panelis bersifat non parametrik.
Metode kruskal-wallis merupakan metode
analisa yang paling tepat dan mudah untuk
melakukan uji kesukaan panelis karena hasil
ujinya didasarkan kepada rangking yang
ISSN : 2087-5045
SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015
tertinggi (Spiegel M. and L. Stephens., 2004).
Hasil uji kesukaan panelis terhadap lima
formula dan satu pembanding yang dianalisa
dengan metode kruskal-wallis berdasarkan
rangking yang tertinggi menunjukkan bahwa
F0 paling banyak disukai rasanya oleh panelis
karena rasanya yang enak dan tidak
mengandung minyak atsiri kapulaga yang
sebagian besar panelis tidak menyukai rasa
pedas dari kapulaga, sedangkan F2 paling
disukai sebagai penghilang bau mulut,
konsentrasi minyak atsiri yang digunakan sama
sehingga kemampuan untuk menghilangkan
bau mulut juga sama, F2 ini dilihat dari
bentuknya yang elastis/kenyal dan juga dapat
menghilangkan bau mulut, sedangkan pada F3
dan F4 bentuknya kurang alastis/kenyal.
Berdasarkan statistik bahwa F0 paling banyak
disukai dari segi organoleptisnya karena F0
memberikan rasa yang enak bagi panelis,
sedangkan F1, F2, F3 dan F4 memiliki rasa
yang pedas dari minyak atsiri buah kapulaga.
Analisa komposisi kimia minyak atsiri
dilakukan dengan menggunakan metode GC-
MS. Metode ini merupakan metode yang cepat
dan akurat untuk memisahkan campuran yang
rumit, mampu menganalisa cuplikan dalam
jumlah yang sangat kecil serta menghasilkan
data yang berguna mengenai struktur serta
identitas senyawa organik. Kromatografi gas
berfungsi sebagai alat pemisah berbagai
komponen campuran dalam sampel sedangkan
spektromassa berfungsi mendeteksi masing-
masing molekul komponen yang telah
dipisahkan pada sistem kromatografi gas
(Agusta, 2000).
Secara garis besar komponen-komponen
dasar GC-MS terdiri atas gas pembawa,
gerbang suntik, oven, kolom, detektor, dan
perekam. Parameter hasil pemisahan yang
digunakan adalah waktu hambat atau waktu
retensi. Waktu retensi adalah waktu yang
dibutuhkan oleh suatu komponen untuk
terpisah sejak penyuntikan hingga
terbentuknya puncak maksimum.
Dari analisa GC-MS akan diperoleh 2
informasi dasar, yaitu hasil identifikasi
pemisahan campuran senyawa kimia dari GC
yang akan ditampilkan dalam bentuk
kromatogram, dimana dari kromatogram
tersebut dapat dilihat komponen kimia, waktu
retensi, luas area (% Area Peak). Sedangkan
dari spektrometer massa akan memberikan
informasi mengenai jenis dan jumlah fragmen-
fragmen molekul yang terbentuk dari suatu
106
 SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015

komponen kimia yang memiliki BM yang
berbeda.
Sampel dianalisa dengan metode GC-
MS, dari hasil kromatografi gas akan
ditampilkan dalam bentuk kromatogram. Dari
kromatogram tersebut akan diperoleh
informasi mengenai jumlah komponen kimia
yang ditunjukkan oleh jumlah puncak yang
terbentuk pada kromatogram. Dari hasil
kromatogram, telah diketahui bahwa pada tiap-
tiap sampelnya mempunyai perbedaan, baik
dari segi jumlah komponen kimia yang
teridentifikasi, juga kadar masing-masing
komponen kimia tersebut. Hal ini mungkin
dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah
satunya adalah alat pada GC-MS tersebut
misalnya kolom dan gas yang digunakan. Dari
minyak atsiri diperoleh komponen kimia
sebanyak 13 senyawa kimia dengan tiga kali
penginjeksian sampel.
Glicksman, M., 1969, Gum Technology in
Food Industry, Academic Press, New
York.
Herliana, E. 2013. Penyakit Asam Urat Kandas
Berkat Herbal. Bogor.
Spiegel, M. R., and L. J. Stephens, 2004,
Statistik Edisi ke-3, Diterjemahkan oleh
W. Kastawan dan I. Harmein, Erlangga,
Jakarta.
Utami, D. R. 2013. Aktivitas Antibakteri
Ekstrak Buah Kapulaga (Amommum
Compactum Soland. Ex Maton.)
Terhadap Escherichia coli dan
Streptococcus pyogenes. Yogyakarta:
universitas Atma Jaya Yogyakarta.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Minyak atsiri buah kapulaga dapat
diformulasi dalam bentuk permen jeli
dengan konsentrasi gelatin 16%.
2. Berdasarkan uji statistik dengan metode
kruskal-wallis formula permen jeli yang
paling disukai panelis adalah F2 untuk
menghilangkan bau mulut.

Saran
Disarankan kepada peneliti selanjutnya
agar dapat menguji aktivitas antibakteri
sediaan permen jeli minyak atsiri buah
kapulaga terhadap bakteri Streptococcus
pyogens, Staphylococcus aureus dan
Streptococcus mutans.

DAFTAR PUSTAKA

Agusta, Andrian, 2000, Minyak Atsiri

Tumbuhan Tropika Indonesia, ITB,
Bandung.
Buckle, K. A. dkk. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Fachriyah, E. dan Sumardi. 2007. Identifikasi
Minyak Atsiri Biji Kapulaga (Amomum
cardamomum). Jurnal Sains dan
Matematika.

ISSN : 2087-5045 107