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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

“ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO”
“ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO”

ALUMNO

: CALDERON PINO, Joseferik

PROFESORA

: Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth.

CICLO

: 2017-I

Tingo María PERÚ

2017.

I.

INTRODUCCIÓN.

La elaboración de chorizos parrilleros, es una tecnología muy utilizada desde épocas antiguas en donde involucra la creatividad y el arte para aprovechar al máximo el intestino delgado, grueso del porcino dándole un valor agregado para obtener un producto sensorialmente bueno aceptable por la mayoría de personas y con un alto valor nutricional.

Para la elaboración del chorizo parrillero, utilizamos un mayor porcentaje de carne de porcino 60, 70% la diferencia estaría compuesto de carne de res, grasa de porcino y condimentos que juegan un papel muy importante para proporcionarle sabor, aroma, color y jugosidad. Por ello este producto es altamente costoso lo cual solo estaría dirigido a una parte de la población, ya que la mayoría consumen chorizos industriales por su bajo costo y sabor

Para comercializar este producto, se necesita de estrictos procesos basados en normas del codex alimentarius, lo cual implica tener el intestino o tripa de animales que fueron beneficiado bajo estrictas normas de seguridad que garantice la calidad del producto final.

II.

OBJETIVOS

Dar a conocer al alumno el procesamiento y manejo de productos crudos

III.

REVESION BIBLIOGRAFICA.

  • 3.1. EMBUTIDO.

Son alimentos preparados a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Estos embutidos curados cuyos componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil. (Chávez et al., 2013)

  • 3.2. Clasificación de embutidos.

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo luego el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75°C - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior entre los 72°C - 75°C; los sin fécula entre 70°C y 72°C.

Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre los 80°C y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior entre 80°C - 83 °C. (Chávez et al., 2013)

  • 3.3. EL CHORIZO.

Según González et al., (2013). El chorizo es un embutido generalmente elaborado con carne y grasa de cerdo y se comercializa normalmente fresco.

Según Chávez et al., (2013). El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio en una porción de 5 gramos por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 centímetros.

  • 3.4. Normas Nacionales

Según

NTP 201.

012.,

(1999) citado

por

FLORES

et

al., (2014).

Los

embutidos crudos deben cumplir con los siguientes requisitos:

Aspecto: La forma y el tamaño, deben corresponder a las características propias del producto, en cualquier caso siempre deben estar exentos de materias extrañas.

Sabor: Agradable y característicos del producto; exentos de cualquier sabor extraño. No deben estar rancios en ningún caso.

Olor: Agradable y característico del producto; exentos de cualquier olor extraño. No deberán presentar olores ácidos.

Color: Características del producto y exentos de cualquier coloración extraña.

Textura: Característica del producto.

Según FLORES et al., (2014). A continuación, se presenta en el Cuadro N° 1, la composición del chorizo de acuerdo a su calidad.

Según Chávez et al., (2013). El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta

Fuente: NTP 201. 012: 1999 segunda edición 99-11-10, CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.

IV.

  • 4.1. Materiales.

MATERIALES Y METODOS.

Tripas de porcino. Sal

Una tabla de picar Cuchillos. Mesa

  • 4.2. Metodología.

La práctica

se llevó acabo

en

la planta

de

carnes, de

la facultad de

ingeniería en industrias alimentarias de la universidad nacional agraria de la

selva. Para ello realizamos los siguientes procedimientos:

Un antes de la práctica, se pesaron la grasa, la carcasa de porcino y la carne de res, La carcasa de porcino fue despellejado, separado la grasa, hueso y carne, de la carne de vacuno no se separó nada ya que fue puro carne.

En seguida se picaron la …………………… .. Luego se congelaron la carne y la grasa separadamente

Al día siguiente de la práctica de trozaron las carnes de porcino y vacuno con la trazadora, para obtener trozos mas pequeños que ayudaría a introducirse en el molino luego se molieron las carnes con el disco de 8mm junto con la grasa.

Después en el cúter se procedió a mezclar la carne y grasa molida junto con los demás ingredientes condimentos, etc

Seguidamente se procedió a embutir inmediatamente en tripas de cerdo, previamente desalada y lavada luego se ató con el hilo pabilo cada 10centímetros de longitud,

El proceso de ahumado dura un promedio de 3 a 4 horas lo cual implica tener que realizar primero a un humo frio por 1 hora, luego debe someterse por humo caliente por dos hora y media aproximadamente

Luego se limpia y se deja enfriar para pesar y comercializar.

El proceso de ahumado dura un promedio de 3 a 4 horas lo cual implica tener
  • V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 2. Representa el rendimiento de la carcasa de porcino (carne,

pellejo, grasa y hueso) de un total de 8 kg

CARCASA DE PORCINO

CARNE

73.750%

5.900

GRASA

7.250%

0.580

HUESO

10.000%

0.800

PELLEJO

7.688%

0.615

PILTRAFA

1.313%

0.105

TOTAL

100%

8.000

(%) =

(%) =

.

.

= 74%

Los resultados obtenidos en el rendimiento de la canal hallados en

numerosos trabajos sobre razas autóctonas españolas y extranjeras estas

comprendidas en un promedio de 77,1%, según estudios realizado en

parámetros de calidad en la canal y en la carne de cerdo (Peinado et al., 2004),

en comparación entre ellas, indican que las razas tradicionales tienen unos

rendimientos superiores a los de las razas comerciales. En este trabajo se

determinó el rendimiento del canal que fue 74%, lo cual confirma que tenemos

una buena calidad del rendimiento del canal porcino ya que estamos dentro del

promedio reportados por (Peinado et al., 2004) y (Infocarne, 2006)

Condimentos
Condimentos
Carcasa de res
Carcasa de res
Grasa
Grasa
Carcasa de cerdo
Carcasa de cerdo
Lavado Despiezado Clasificación Pesado Selección Picado Picado Despiezado Pelado-Picado Congelado Congelado Picado Molido- Molido Refrigerado Congelado
Lavado
Despiezado
Clasificación
Pesado
Selección
Picado
Picado
Despiezado
Pelado-Picado
Congelado
Congelado
Picado
Molido-
Molido
Refrigerado
Congelado
Licuado
Molido
Molido
Condimentos Carcasa de res Grasa Carcasa de cerdo Lavado Despiezado Clasificación Pesado Selección Picado Picado Despiezado

Mezclado

Embutido

Ahumado

Enfriado

Mezclado Embutido Ahumado Enfriado Pesado

Pesado

Mezclado Embutido Ahumado Enfriado Pesado
Comercialización
Comercialización

Fig.1. flujograma de elaboración de chorizo parrillero

oCuadro 3. Programa de producción, Cantidad de insumos y pesos

expresados en porcentajes y kilogramos utilizados en la elaboración de chorizo

parrillero.

INGREDIENTES

PORCENTAJE (%)

CANTIDAD (Kg)

Carne de porcino

64

5.9000

Carne de vacuno

7.6

0.7006

Grasa de porcino

7.6

0.7006

Sal común

1.9

0.1752

Sal curante

0.07

0.0065

Pimentón

1.25

0.1152

Azúcar o glucosa

0.1

0.0092

Pimienta blanca

0.05

0.0046

Nuez moscada

0.03

0.0028

Orégano seco

0.3

0.0277

Ajos

0.51

0.0470

Vino tinto

1.79

0.1650

Fosfato

0.3

0.0277

Hielo molido

7.12

0.6564

Glutamato de sodio

0.15

0.0138

Ají amarillo

0.38

0.0350

Proteína de soya

1.5

0.1383

Colorante rojo (sangre)

0.03

0.0028

Rocoto

0.33

0.0304

Tripa de porcino delgado

4.5

0.4148

Producción total/día

100

9.2188

Según la NTP 201. 012., (1999) citado por FLORES et al., (2014).

Determinaron la calidad de chorizo basado en la cantidad de materias primas

básicas (carne de porcino, grasa, agua y proteínas no proteicas) en los límites

de máximos y mínimos utilizadas para obtener un chorizo tipo: extrafino, fino,

extra y económicos basados en porcentajes como se muestra en el Cuadro 1.

En la práctica se utilizó 8 kg de carcasa lo cual representa un 74% de carne

pura y grasa 0,700kg que representa a 7,3%, este porcentaje comparado con lo

reportado indica que se elaboró un chorizo tipo extrafino

Cuadro 4. Calculo del Costo de producción.

INGREDIENTES

unidades o kg

Costo (s/.)

Carne de porcino

8 kg

108.00

Carne de vacuno

0.60kg

10.00

Grasa de porcino

0.60kg

3.00

Sal común

0.175

0.30

Sal curante

-

5.80

Pimentón

1 unidad

2.20

Azúcar o glucosa

-

2.30

Pimienta blanca

-

2.00

Nuez moscada

1 bolsa

1.00

Orégano seco

1 bolsa

1.00

Ajos

1 cabeza

0.70

Vino tinto

200 ml

3.00

Fosfato

-

3.51

Hielo molido

-

0.50

Glutamato de sodio

1 bolsita

0.60

Ají amarillo

4 unidades

0.50

Proteína de soya

0.184 kg

5.70

Colorante rojo (sangre)

-

0.20

Rocoto

2 unidades

0.80

Tripa de porcino delgado

15 m

15.90

carbón

4 kg

8.00

pabilo

-

1.00

COSTO TOTAL

176.01

Costo total = S/ 176,01. 00

Peso del chorizo antes del ahumado =8.165 kg

Peso del chorizo después del ahumado frio=7.6 kg

costo produccison =

precio total chorizo ahumado = S/ 23.15 soles/kilogramo

precio

Carne de porcino = 5100g Carne de res = 700g Grasa de porcino = 700g Restos
Carne de porcino = 5100g
Carne de res = 700g
Grasa de porcino = 700g
Restos que se
quedó =165g
Agua=565g
Agua=565g
8165g Embutido Ahumado
8165g
Embutido
Ahumado
8330g Mezclado
8330g
Mezclado
Condimentos 1830g
Condimentos
1830g
7600g
7600g

Enfriado

Limpiado

7600g Comercialización
7600g
Comercialización
Carne de porcino = 5100g Carne de res = 700g Grasa de porcino = 700g Restos

Fig. 2 Balance de materia en el proceso de elaboración de chorizo

8.000 kg
8.000 kg
Carne de porcino = 5100g Carne de res = 700g Grasa de porcino = 700g Restos

Peso de la carcasa

100%

Despiece de carcasa
Despiece de
carcasa
 
  • 5.900 kg

0.615 kg

  • 0.800 kg

  • 0.105 kg

  • 0.580 kg

Carne de porcino = 5100g Carne de res = 700g Grasa de porcino = 700g Restos
Carne de porcino = 5100g Carne de res = 700g Grasa de porcino = 700g Restos
Carne de porcino = 5100g Carne de res = 700g Grasa de porcino = 700g Restos
Carne de porcino = 5100g Carne de res = 700g Grasa de porcino = 700g Restos
Carne de porcino = 5100g Carne de res = 700g Grasa de porcino = 700g Restos
Carne de porcino = 5100g Carne de res = 700g Grasa de porcino = 700g Restos
Carne de porcino = 5100g Carne de res = 700g Grasa de porcino = 700g Restos
Carne de porcino = 5100g Carne de res = 700g Grasa de porcino = 700g Restos
Carne de porcino = 5100g Carne de res = 700g Grasa de porcino = 700g Restos
Carne de porcino = 5100g Carne de res = 700g Grasa de porcino = 700g Restos

Peso de la carne

74%

 

Peso del pellejo

 

7.7%

 

Peso del hueso

10%

 

Peso de la piltrafa

1.3%

 

Peso de la grasa

7.3%

Fig. 3 balance de materia para la carcas de porcino.

VI.

CONCLUSIÓN.

Se comprendió el procedimiento y la elaboración de productos crudos de

porcino, el manejo de la carne luego de post morten mediante normas y técnicas

según normas que indican el Codex alimentarius en la obtención de productos

de calidad y alta demanda en el mercado nacional e internacional

VII.

BIBLIOGRAFIA.

Poto, A., Peinado, B., Gil, F. 2004. El Chato Murciano. Materia prima de calidad

(y II). Mundo Ganadero, nº 162, pp. 50-56.

González-Tenorio, R., Totosaus, A., Caro, I., y Mateo, J. (2013). Caracterización

de Propiedades Químicas y Fisicoquímicas de Chorizos Comercializados

en la Zona Centro de México. Información Tecnológica, 24 (2), 3-14. doi:

10.4067 / s0718-07642013000200002.

Chávez, S., Alberto, L., & Tulumba Mendoza, N. (2013). Calidad microbiológica del chorizo expendido en el mercado Belén. Tesis QUIMICO FARMACÉUTICO. IQUITOS-PERU. universidad nacional de la amazonía peruana, 99 p.

FLORES TUDELA, M., & CCOLQQUE PUMA, M. (2014). determinación de los parámetros para la elaboración de un embutido funcional tipo chorizo, con sustitución parcial de grasa animal por pasta de palta (persea americana mill) y uso del salvado de arroz como extensor cárnico". Tesis Ing. En Industrias Alimentarias. AREQUIPA-PERU. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa : TESIS.

NTP 201. 012: 1999 segunda edición 99-11-10, CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS