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FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

AO DE LA CONSOLIDACION DEL
MAR DE GRAU

CURSO:
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
POSTCOSECHA

DOCENTE:
Dr. RODRIGUEZ PAUCAR,
Gilbert

CICLO:
VII

INTEGRANTES:
JESUS GUTIERREZ, Diana

LOPEZ ZAMORA, Marileyla

MORALES CHORRES, Cynthia

PUMAYALLA BRICEO, Germain

NUEVO CHIMBOTE - PERU


MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 1
I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

PRCTICA N3:
MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION

I. INTRODUCCION

La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte


de esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna manera,
o de lo contrario el producto se calentar, sobreviniendo la degradacin
de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es
transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y cuando el
producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del
calor puede dificultarse. La importancia de la disipacin del calor del
producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una
serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta
al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el
producto comienza a calentarse, se estimula an ms la respiracin y
el calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la
temperatura del producto.

La respiracin consume oxgeno del medio ambiente y sustrato del


rgano vegetal. Como consecuencia se producen CO2, agua y energa
(tanto qumica como en forma de calor). Tericamente, los cambios en
cualquiera de estos reactivos o productos se pueden usar como
medida de este proceso. En vista de que las reacciones involucradas
en la respiracin se llevan a cabo en un medio acuoso, la pequea
cantidad de agua producida en relacin con el volumen total de agua
presente en el tejido no se puede medir exactamente.

La transpiracin es un fenmeno fisiolgico por el cual los productos


hortofrutcolas eliminan vapor de agua a travs de sus estructuras
especializados como vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada
producto. El agua es el constituyente de mayor proporcin en las
frutas, transfirindoles la fragilidad a los tejidos, razn por la cual los
productos ms perecederos son los que tienen mayor contenido
hdrico.

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I
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II. OBJETIVOS

Medir la respiracin de algunas frutas y hortalizas, mediante la


captura del CO2 liberado por el vegetal
Evaluar el efecto del dao mecnico en la velocidad de
respiracin
Medir la transpiracin de vegetales en estructuras diferentes
Medir la transpiracin a diferente temperatura ya diferente
humedad relativa
Medir la transpiracin para diferentes tamaos.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Respiracin en frutas y Hortalizas

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la


energa suficiente para la manutencin de la vida. Respiran absorbiendo
oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo hacen
el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiracin la
produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas
de almidn, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto
no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con
que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de la
vida de postcosecha del producto.

El proceso por el cual las clulas degradan las molculas de alimento para
obtener energa recibe el nombre de RESPIRACIN CELULAR.

La respiracin celular puede ser considerada como una serie de


reacciones de xido-reduccin en las cuales las molculas combustibles
son paulatinamente oxidadas y degradadas liberando energa. Los
protones perdidos por el alimento son captados por coenzmas.

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La respiracin ocurre en distintas estructuras celulares. La primera de


ellas es la gluclisis que ocurre en el citoplasma. La segunda etapa
depender de la presencia o ausencia de O2 en el medio, determinando
en el primer caso la respiracin aerbica (ocurre en las mitocondrias), y
en el segundo caso la respiracin anaerbica o fermentacin (ocurre en
el citoplasma).

La produccin de energa, ya sea atrapada qumicamente o liberada en


forma de calor, es tambin difcil de medir con exactitud. Como
consecuencia, la utilizacin de O2 o la produccin de CO2 se usan casi
invariablemente para monitorear la respiracin:

Sustrato + O2 CO2 + H2O + ATP y calor.

La respiracin involucra 3 procesos metablicos vitales ntimamente


ligados:

3.2. Glicolisis

En la glicolisis, la glucosa es degradada secuencialmente a partir del


almidn y sacarosa para formar cido pirvico. El cido pirvico,
posteriormente es transferido al ciclo de Krebs. Las reacciones de la
glicolisis no requieren oxgeno. Sin embargo, si se dan condiciones
anaerbicas cuando el producto es almacenado en un lugar poco
ventilado o escaso de oxgeno, el cido pirvico no puede ser transferido
al ciclo de Krebs y se acumula en el citoplasma de las clulas
producindose etanol, lo que da lugar al proceso de fermentacin. La
fermentacin tiene consecuencias desastrosas para los tejidos vivos en
trminos de sus reservas almacenadas y la acumulacin de compuestos
indeseables. De ah la necesidad de instalar sistemas de ventilacin en
los almacenes o asegurar la circulacin de aire.

La gluclisis, lisis o escisin de la glucosa, tiene lugar en una serie de


nueve reacciones, cada una catalizada por una enzima especfica, hasta
formar dos molculas de cido pirvico, con la produccin concomitante

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de ATP. La ganancia neta es de dos molculas de ATP, y dos de NADH


por cada molcula de glucosa.

Las reacciones de la gluclisis se realizan en el citoplasma, como ya


adelantramos y pueden darse en condiciones anaerobias; es decir en
ausencia de oxgeno.

Los primeros cuatro pasos de la gluclisis sirven para fosforilar (incorporar


fosfatos) a la glucosa y convertirla en dos molculas del compuesto de 3
carbonos gliceraldehdo fosfato (PGAL). En estas reacciones se invierten
dos molculas de ATP a fin de activar la molcula de glucosa y prepararla
para su ruptura.

RESUMEN DE LA GLUCLISIS

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Fig. 3.1 - Resumen de las dos etapas de la gluclisis. En la primera etapa


se utilizan 2 ATP y la segunda produce 4 ATP y 2 NADH. Otros azcares,
adems de la glucosa, como la manosa, galactosa y las pentosas, as
como el glucgeno y el almidn, pueden ingresar en la gluclisis una vez
convertidos en glucosa 6-fosfato.

ECUACIN DE LA GLUCLISIS

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ 2 piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2


H+ + 2 H2O

3.3. RESPIRACION ANAEROBICA

El cido pirvico puede tomar por una de varias vas. Dos son anaerbicas
(sin oxgeno) y se denomina FERMENTACIN ALCOHLICA y
FERMENTACIN LCTICA.

A la falta de oxgeno, el cido pirvico puede convertirse en etanol (alcohol


etlico) o cido lctico segn el tipo de clula. Por ejemplo, las clulas de
las levaduras pueden crecer con oxgeno o sin l. Al extraer jugos
azucarados de las uvas y al almacenarlos en forma anaerobia, las clulas
de las levaduras convierten el jugo de la fruta en vino al convertir la
glucosa en etanol. Cuando el azcar se agota las levaduras dejan de
fermentar y en este punto la concentracin de alcohol est entre un 12 y
un 17 % segn sea la variedad de la uva y la poca en que fue cosechada.

La formacin de alcohol a partir del azcar se llama fermentacin.

A. Fermentacin alcohlica

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El cido pirvico formado en la gluclisis se convierte anaerbicamente


en etanol. En el primer caso se libera dixido de carbono, y en el
segundo se oxida el NADH y se reduce a acetaldehdo.

Otras clulas, como por ejemplo los glbulos rojos, las clulas musculares
y algunos microorganismos transforman el cido Pirvico en cido lctico.

En el caso de las clulas musculares, la fermentacin lctica, se produce


como resultado de ejercicios extenuantes durante los cuales el aporte de
oxgeno no alcanza a cubrir las necesidades del metabolismo celular. La
acumulacin del cido lctico en estas clulas produce la sensacin de
cansancio muscular que muchas veces acompaa a esos ejercicios.

B. Fermentacin lctica

En esta reaccin el NADH se oxida y el cido pirvico se reduce


transformndose en cido lctico.

La fermentacin sea sta alcohlica o lctica ocurre en el citoplasma.

ESQUEMA BIOQUMICO DEL PROCESO DE FERMENTACIN

A) Alcohlica : 2 cido pirvico + 2 NADH = 2 etanol + 2 CO2 + 2 NAD+

B) Lctica : 2 cido pirvico + 2 NADH = 2 cido lctico + 2 NAD+

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La finalidad de la fermentacin es regenerar el NAD+ permitiendo que la


gluclisis contine y produzca una provisin pequea pero vital de ATP
para el organismo.

3.4. RESPIRACIN AERBICA

En presencia de oxgeno, la etapa siguiente de la degradacin de la


glucosa es la respiracin, es decir la oxidacin escalonada del cido
pirvico a dixido de carbono y agua.

La respiracin aerbica se cumple en dos etapas: el ciclo de Krebs y el


transporte de electrones y la fosforilacin oxidativa (estos dos ltimos
procesos transcurren acopladamente).

En las clulas eucariotas estas reacciones tienen lugar dentro de las


mitocondrias; en las procariotas se llevan a cabo en estructuras
respiratorias de la membrana plasmtica.

3.4.1. Ciclo de Krebs (o del cido ctrico).

Las reacciones del ciclo de Krebs se dan en la mitocondria, donde


el cido pirvico producido en la gliclisis, sigue un proceso de
descarboxilacin y oxidacin para formar cido ctrico, y finalmente
cido oxalactico con lo que el ciclo se reinicia. En todo este
proceso hay liberacin de 3 molculas de CO2 y generacin de
energa en forma de 4 pares de electrones (NAD + H) y un par como
FADH2.

El cido ctrico inicia una serie de pasos durante los cuales la


molcula original se reordena y contina oxidndose, en
consecuencia se reducen otras molculas: de NAD+ a NADH y de
FAD+ a FADH2. Adems ocurren dos carboxilaciones y como
resultado de esta serie de reacciones vuelve a obtenerse una
molcula inicial de 4 carbonos el cido oxalactico.

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El proceso completo puede describirse como un ciclo de


oxalactico a oxalactico, donde dos tomos de carbono se
adicionan como acetilo y dos tomos de carbono (pero no los
mismos) se pierden como CO2.

Fig. 3.4- Esquema simplificado del Ciclo de Krebs

Dado que por cada molcula de glucosa inicial se haban obtenido dos de
cido pirvico y, por lo tanto dos de acetil CoA, deben cumplirse dos
vueltas del ciclo de Krebs por cada molcula de glucosa. En consecuencia
los productos obtenidos de este proceso son el doble del esquema que se
detalla a continuacin.

3.4.2. Sistema del citocromo (o transporte de electrones).

Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs son transferidos a travs


de un gradiente de compuestos aceptores de electrones de menor a
mayor potencial. El compuesto final en esta gradiente es el oxgeno que
es el de mayor potencial de reduccin (mayor aceptor), en combinacin

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con oxgeno se forma agua. Durante este proceso, parte de la energa


libre es conservada como ATP que es una forma biolgicamente
usable para el funcionamiento de reacciones sintticas y principales
ciclos vitales. Sin embargo, parte de esta energa libre se pierde tambin
como calor (energa vital). Esta elevacin de la temperatura debe
disiparse mediante sistemas de ventilacin para evitar la condensacin
sobre superficies fras y la formacin de agua libre que tiene funestas
consecuencias en el almacenamiento de productos perecederos.

El estado de desarrollo de una planta o parte de ella puede ejercer un


efecto muy pronunciado sobre la velocidad respiratoria y metablica del
tejido vegetal despus de la cosecha. Por lo general, las clulas jvenes,
de crecimiento activo tienden a tener mayor velocidad respiratoria que las
clulas senescentes o ms maduras. Sin embargo, se debe considerar
que existen tambin algunos factores que afectan esta relacin entre
madurez y velocidad respiratoria, por ejemplo la especie, la parte de la
planta bajo consideracin, y el rango de estados de madurez son a
menudo crticos.

Los efectos de la madurez sobre la respiracin son ms pronunciados en


los frutos climatricos cuando el rango de estados de madurez bajo
estudio incluye los estados pre climatrico, climatrico y pos climatrico.

Atendiendo a los cambios en la actividad respiratoria que ocurren en las


frutas cosechadas, stas se pueden clasificar tpicamente en dos grupos,
climatricos y no climatricos durante las etapas finales de la ontogenia
del rgano. Los frutos clasificados como climatricos exhiben una
elevacin marcada en su actividad respiratoria hacia el final de la fase de
maduracin. La etapa climatrica representa una transicin entre la
maduracin y la senescencia. Los frutos no climatricos no exhiben dicha
elevacin en la actividad respiratoria, sino una disminucin progresiva y
lenta hasta la senescencia.

La velocidad de la actividad respiratoria de un producto almacenado se


puede usar como indicadora para ajustar las condiciones de

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almacenamiento para maximizar la longevidad del producto. Como


consecuencia, es a menudo deseable evaluar la respiracin de los
productos hortofrutcolas en las bodegas comerciales. Dichas
evaluaciones se pueden usar tambin en muchos casos como indicadoras
generales de la vida de almacenamiento potencial de los productos.
Adems, la velocidad de respiracin se puede usar para calcular la
prdida de materia seca del producto durante el almacenamiento y la
velocidad de absorcin de oxgeno por parte del producto del aire y de la
bodega.

Para evaluar la respiracin de un producto existen varias tcnicas que se


pueden usar para colectar muestras de gases de un producto.

3.5. El Climaterio.

En trminos botnicos, el climaterio de los frutos corresponde a un perodo


de aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al final del
proceso de maduracin. Este perodo de respiracin climatrica es una
fase de transicin entre la maduracin y la senescencia.

La tasa de respiracin de los frutos durante el proceso de maduracin


determinar si son frutos climatricos o no climatricos. Un fruto
climatrico (pltano, manzana, pera, palto, mango, papaya, etc.) permitir
ser cosechado y manipulado en estado pre-climatrico, para luego ser
madurado durante su comercializacin y transporte, preservando sus
caractersticas de calidad para el consumidor final. Al estado pre-
climatrico, la tasa respiratoria se encuentra a un mnimo, elevndose
luego hasta dos o cuatro veces el mnimo pre-climatrico durante la fase
final de maduracin.

La determinacin del momento oportuno de cosecha de un fruto


climatrico es de importancia crucial para asegurar la aparicin de las
caractersticas de calidad en el fruto maduro al final del canal de
comercializacin. La medicin de una serie de parmetros en muestras

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de frutos ayudarn a la determinacin del momento oportuno de


cosecha, entre ellos se tiene:

- ndice de respiracin y concentracin de etileno


- Tiempo entre la floracin y la maduracin
- Coloracin de semillas
- Reconversin de almidn
- Color de fondo de la cscara
- Firmeza de la pulpa
- ndice refractomtrico (Brix)
- Concentracin de cidos orgnicos y azcares en los jugos

Los frutos no climatricos, por otro lado, no muestran el incremento de la


tasa respiratoria durante el proceso de maduracin. Si no que por el
contrario, muestran una progresiva y lenta tasa respiratoria durante la
senescencia debido a la invasin microbiana y fungosa que conducir a
la descomposicin del producto.

No controlar la tasa de respiracin trae como consecuencias:

- Prdida de energa y con esta su menor capacidad en el tiempo


para que pueda mantener su condicin inicial (vida til).
- Reduccin del valor alimenticio total dado su inversin de
reservas.
- Prdida depeso como materia seca debido a la eliminacin de
dixido de carbono; y se pierde peso fresco por la eliminacin
de agua (este ltimo es nfimo s se comparara con l debido a
la prdida por transpiracin)
- En un ambiente donde el oxgeno se agota con rapidez, puede
deteriorarse el producto dado que no hay buena ventilacin y
se tienen entonces condiciones anaerbicas.
- Incremento de temperatura en el ambiente, dado que no
obstante la energa liberada en el proceso de respiracin sirve
para actividades normales del producto, el mayor porcentaje de

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sta es liberada al medio circundante, lo que requiere estar


removiendo cantidades adicionales de energa.

3.6. Transpiracin.

La transpiracin es un fenmeno fisiolgico por el cual los productos


hortofrutcolas eliminan vapor de agua a travs de sus estructuras
especializados como vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada
producto.

El agua es el constituyente de mayor proporcin en las frutas,


transfirindoles la fragilidad a los tejidos, razn por la cual los productos
ms perecederos son los que tienen mayor contenido hdrico.

El agua se pierde al ambiente como vapor de agua movindose desde


los espacios intercelulares existentes en el parnquima hacia la
atmsfera exterior, la liberacin puede darse a travs de las lenticelas, los
estomas o la cutcula.

La turgencia de las clulas se pierde porque el agua del protoplasma, se


desplaza a travs de sus membranas y por los espacios intracelulares,
hasta la superficie del vegetal, para reponer la humedad que de all ha
sido retirada hacia el aire por la transpiracin, al perder la turgencia el
producto se vuelve flcido y blando, luego llega el marchitamiento

Al respirar, el producto emite vapor de agua que se difunde en la


atmsfera del ambiente:

La transpiracin, fenmeno de superficie, da por resultado prdida de


agua ocasionadas por la respiracin as como por la desecacin, debida
a las diferencias de presiones parciales del vapor de agua entre la
superficie del producto y el aire del ambiente. La transpiracin est ligada:

De una parte, a la naturaleza del producto (especie, incluso variedad),


su estado de evolucin y su embalaje (el encerado o plastificacin de
determinados ctricos permiten reducir este fenmeno).

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De otra parte, a los parmetros fsicos tales como la temperatura, la


humedad relativa de la atmsfera ambiental y la velocidad del aire en
contacto con el producto.

La transpiracin ocasiona una prdida de masa (merma), que, por


razones comerciales, debe ser mnima y permanecer dentro de lmites
aceptables. Dicha transpiracin, aumenta la humedad del aire ambiente
lo que perturba el funcionamiento de la instalacin frigorfica (formacin
de escarcha en el evaporador).

Los frutos frescos contienen principalmente agua, se estima un promedio


entre el 80 85% del peso fresco, voltiles en pequea proporcin y el
resto lo constituyen los slidos de diferente naturaleza. La prdida de
agua por transpiracin trae como consecuencia:

- Prdida de peso y por lo tanto de valor comercial.


- Prdida de apariencia: los productos despus de cierto nivel de
peso y despus de cosechados comienzan a lucir arrugados,
resecos o marchitos.
- Prdida de valor nutritivo, en razn de que el vapor de agua
arrastra con la vitamina C
- La prdida de la transpiracin depende de factores internos y
factores externos
-

3.6.1. Formas de Transpiracin

Transpiracin Estmica: todos los rganos y tejidos de la planta


que contengan estomas, de acuerdo con las condiciones que
determinen la apertura de dichas estructuras de intercambio
gaseoso con el aire.
Transpiracin cuticular: evaporacin del agua desde las clulas
epidrmicas, a travs de la cutcula que las recubre y de acuerdo
con el grado de desarrollo de dicha cutcula.

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Transpiracin Lenticelar: evaporacin a travs de las lenticelas,


en las frutas y tallos lignificados.

3.6.2. Factores internos.

o El tipo de producto ( raz, tallo, hoja, flor, fruto)


o Estructura (presencia o ausencia de cutcula, nmero de
estoma o lenticelas por rea)
o Composicin qumica
o Superficie expuesta al medio ambiente / volumen o
peso
o Cicatrices

3.6.3. Factores externos.

o Temperatura del medio ambiente


o Humedad relativa que rodea el producto
o Velocidad del aire de almacenamiento
o Las prdidas de agua, que se traducen en prdidas de
peso, son ms rpidas y de mayor porcentaje a
temperaturas elevadas, que a temperaturas bajas,
incluso siendo la humedad relativa la misma.

La intensidad de la transpiracin es inversamente proporcional a la


humedad relativa. Para evitar prdidas por transpiracin se debe
mantener una alta humedad relativa, algunos estudios han demostrado
que la humedad relativa para la mayora de los productos agrcolas debe
variar entre el 70 y el 85%. Si es menor al 70% las prdidas se hacen
excesivas, y si es mayor al 90% se desarrolla la podredumbre del producto
y la activacin de microorganismos

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80%


o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante
de agua a travs del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este
abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus
propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto

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cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo


haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin.
La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturado con vapor de
agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos
saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara
se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja
mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma.

El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto


cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se
pierde esta apara ser un factor determinante en la vida de pos cosecha
del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del
peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del
producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

Efectos de la humedad

Si queremos prolongar la vida de pos cosecha de cualquier producto


fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de
respiracin y transpiracin. Como hemos dicho, la transpiracin
consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente
(es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del
vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad
de vapor de agua que puede contener el aire es limitado. Cuando el
aire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire
caliente puede retener mas vapor de agua que el aire fro, lo cual
explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de
una botella de cerveza fra. El punto de saturacin se designa como
Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una
humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al producto tiene
50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto
al aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R.
Mientras ms seco est el aire, ms rpido pierde agua el producto
mediante la transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un control

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 16


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sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un


ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la
prdida de agua y ayudando a extender la vida de pos cosecha. Los
efectos de la humedad y de la prdida de agua de los productos

Factores que influyen en el proceso de transpiracin

A medida que se hace ms intenso el proceso de transpiracin de la


planta (el flujo de agua por el xilema es mayor) disminuye la presin
del xilema, entonces se va haciendo mayor la diferencia entre la
presin atmosfrica y la presin del xilema lo que favorece el proceso
de transpiracin.

El movimiento del agua en la planta lo explica la teora de la (diferencia


de presin) tensin-cohesin, que se basa en las propiedades del
agua como el ngulo de enlace formado por los 2 enlaces covalentes
y su longitud de enlace, la diferencia de electronegatividad entre el
oxgeno y el hidrgeno, la formacin de puentes de hidrgeno y la
polaridad de la molcula de agua, lo que genera las fuerzas de
cohesin, adhesin y la presin de vapor del agua.

El grado de evaporacin de agua por una planta depende de factores


como la temperatura, la humedad relativa del ambiente, el viento, la
luminosidad, y el suministro de agua disponible a la planta. El factor
que ms influye en el proceso de transpiracin de las plantas es la
abertura de los estomas. La energa solar, al incrementar la
temperatura acelera la velocidad de transpiracin (se duplica por cada
incremento de 10 C). La humedad, la prdida de agua es mucho ms
lenta cuando el aire circundante est saturado de vapor agua. El
viento, el gradiente de concentracin de vapor de agua entre el interior
de la hoja y el aire circundante aumenta cuando las corrientes de aire
arrastran el vapor de agua de la superficie foliar.

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IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. MATERIALES

Materiales para medir la respiracin


- Frasco de almacenamiento de la fruta o reactor.
- Trampas espiraladas de Ba(OH)2, o tubo de petenkoffer.
- Bomba oxigenador de acuario.
- Trampas de KOH
- Balanza.
- Mangueras ltex.
- Cronometro.
- Soportes.
- Solucin de KOH al 9%
- Solucin de Ba(OH)2 0.1 N
- Acido oxlico 0.1 N
- Fenolftalena
- 1 kg de naranja, zanahoria y lechuga, respectivamente.

Respirometro utilizado la respiracin.

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 18


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Materiales para medir la transpiracin

- Materia prima: Naranja, papa y lechuga


- Bandejas
- Bolsas plsticas de polietileno.

LECHUGA

BOLSAS
PLASTICAS

PAPA

BANDEJAS

NARANJA

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 19


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4.2. METODOS

PROCEDIMIENTO PARA MEDIR RESPIRACION:

a. Medida de respiracin en fruta u hortaliza intacta a T Ambiente:

MEDIDA DE RESPIRACION EN FRUTA U


HORTALIZA INTACTA A T AMBIENTE

Montar el respirmetro, segn el diagrama adjunto


en la figura N 01.

Pesar y colocar la fruta u


hortaliza (naranja,
zanahoria y lechuga,
promedio 1 kg) en el
reactor.

Colocar 90 ml de KOH al 9% en las trampas.


Regular el flujo de aire de la bomba de pecera.

Efectuar barrido en las cmaras durante 5 minutos


y colocar Colocar 60 ml de Ba (OH)2 en las trampas. Manzana 25 min
Zanahoria 20 min
Coliflor 15 min
Dejar las frutas respirando durante 15 a 20
minutos.

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 20


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Suspender el paso del aire y pasar a un Erlenmeyer


limpio la solucin de Ba(OH)2

Titular rpidamente con la solucin de cido


oxlico.

Hacer un blanco para cada determinacin.

Calcular la intensidad respiratoria segn la


siguiente formula:

Dnde:
- =Volumen de cido oxlico para titular la muestra (ml)
- = Volumen de cido oxlico para titular el blanco.
- = Normalidad de cido oxlico
- =Peso de la muestra.
- =Tiempo de barrido.
- = factor de conversin para el tiempo (min/Hr)
- = Peso mili equivalente del CO2 (g/meq)
- . .=Intensidad respiratoria (mg CO2/kg.Hr)

Fig. N 01: Esquema del respirmetro.

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 21


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b. Medida de respiracin en fruto daado fsicamente:

MEDIDA DE RESPIRACION EN FRUTO DAADO


FISICAMENTE

A la fruta proveniente del primer


experimento: en el caso de la naranja
pelarla, en la zanahoria picar de 1 cm de
espesor y la lechuga desojar.
Dejar en reposo 10 min e introducir al
reactor

Seguir todo el procedimiento del punto a)

Pasar a un Erlenmeyer limpio la solucin de Ba(OH)2 y


titular

Calcular la intensidad respiratoria segn la frmula


establecida.

A la fruta proveniente del segundo experimento:


cortar en cubos.
Y dejar en reposo durante 10 min y luego
introducir al reactor.

Seguir todo el procedimiento del punto a)

Calcular la intensidad respiratoria segn la frmula


establecida.

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 22


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

PROCEDIMIENTO PARA MEDIR TRANSPIRACIN

a. Medida de transpiracin de diferentes estructuras:

MEDIDA DE TRANSPIRACIN DE
DIFERENTES ESTRUCTURA

Pesar 5 naranjas, 5 papas y 1 lechuga.

Luego colocarlos en una bandeja,


suficientemente separado entre s.

Fotografiar y tomar el peso cada 24 horas


por 5 a 6 das.

Describir los sntomas de deshidratacin.

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 23


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

b. Medida de transpiracin a diferentes temperatura y diferentes


humedades relativa:

MEDIDA DE TRANSPIRACIN DE DIFERENTES


T y H%

Destinar 4 lechugas para esta prueba.

Poner 2 lechugas cada una en una bandeja.


A una de ellas empacarla en bolsa con 3% del rea
perforada y dejar ambas bandejas a T ambiente.

Poner 2 lechugas cada una en una bandeja. A una de


ellas empacarla en bolsa con 3% del rea perforada
y poner ambas bandejas a T de refrigeracin.

Fotografiar y tomar el peso cada 24 horas por 5 das.

Describir los sntomas de deshidratacin.

c. Medir la transpiracin para diferentes tamaos:

MEDIR LA TRANSPIRACIN PARA DIFERENTES


TAMAOS

Pesar dos grupos de 2kg. Aprox. cada uno de


naranja, uno de calibre grande y el otro de calibre
pequeo

Lavar y secar, y dejar en recipientes de plsticos a


T Ambiente

Fotografiar y tomar el peso cada 24 horas por 5 das.

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 24


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

V. RESULTADOS:

TRANSPIRACION DE DIFERENTES PRODUCTOS

A. Medida de transpiracin a diferentes estructuras

Naranja papa lechuga

DIA
FRUTAS 0 1 2 3 4
miercoles jueves viernes lunes martes
naranja 703.71 695.79 685.7 649.39 639.03
papa 757.45 755.55 754.68 751.67 750.96
lechuga 240.28 221.36 194.54 139.12 127.26

NARANJA
710
700
690
680
TRANSPIRACION

670
660
y = 3.1758x4 - 23.063x3 + 45.874x2 - 33.907x + 703.71
650
R = 1
640
630
620
0 1 2 3 4
TIEMPO

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 25


I
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PAPA
760
758
TRANSPIRACION

756
754
752
750
748
746 y = 0.3171x4 - 2.4308x3 + 5.5879x2 - 5.3742x + 757.45
744 R = 1
742
740
0 1 2 3 4
TIEMPO

260
240
TRANSPIRACION

220
200
180
160
140 y = 3.8692x4 - 26.665x3 + 48.961x2 - 45.085x + 240.28
120 R = 1

100
0 1 2 3 4
TIEMPO

Para reducir las prdidas por transpiracin/evaporacin, se debe mantener


la temperatura del aire circundante y la de los tubrculos en valores
similares, y si se ventila el sistema de almacenamiento, se deben utilizar
grandes volmenes de aire por corto tiempo. Si la humedad relativa es
demasiado elevada, se favorece la propagacin de enfermedades y la
condensacin de agua sobre la superficie de los tubrculos. Las lenticelas
o poros de respiracin se hinchan y proporcionan puerta de entrada a las
bacterias cuando los tubrculos permanecen hmedos.

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 26


I
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DIA
FRUTAS 0 1 2 3 4
miercoles jueves viernes lunes martes
naranja 100% 99% 97.44% 92% 91%
papa 100% 100% 99.63% 99% 99%
lechuga 100% 92% 80.96% 58% 53%

PAPA
100%
% TRANSPIRACION

100%

100%

100%

99%

99%

99%
0 1 2 3 4
TIEMPO

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 27


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

LECHUGA
120%

100%
% TRANSPIRACION
80%

60%

40%

20%

0%
0 1 2 3 4
TIEMPO

B. Medida de transpiracin a diferentes temperaturas y diferente


humedad relativa.

Tabla N1: Control de pesos (gr) de la lechuga en diferentes


temperaturas y condiciones de humedad durante 5 das.

CONDICIN
TEMPERATURA SIN BOLSA CON BOLSA

0 da (10/05/17) 305.16 255.99


1 da (11/05/17) 221.36 256.12
T AMBIENTE 2 da (12/05/17) 194.54 256.24
3 da (15/05/17) 139.12 253.85
4da (16/05/17) 127.26 258.13
0 da (10/05/17) 287.67 206.74
1 da (11/05/17) 244.38 205.04
T
REFRIGERADO 2 da (12/05/17) 201.04 203.33
(8 C) 3da (15/05/17) 160.62 199.93
4 da (16/05/17) 155.02 199.10

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 28


I
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Tabla N2: Prdida de peso con respecto al primer da de la lechuga en


diferentes temperaturas y condiciones de humedad (g)

CONDICIN
TEMPERATURA SIN BOLSA CON BOLSA

0 da (10/05/17) 0
1 da (11/05/17) 83.80 -0.13
T AMBIENTE 2 da (12/05/17) 110.62 -0.25
3 da (15/05/17) 166.04 2.14
4 da (16/05/17) 177.90 -2.14
0 da (10/05/17) 0 0
1 da (11/05/17) 43.29 1.7
REFRIGERACIN (8C) 2 da (12/05/17) 86.63 3.41
3 da (15/05/17) 127.05 6.81
4 da (16/05/17) 109.77 7.64

Tabla N3: Prdida de peso porcentual con respecto al primer da de la


lechuga en diferentes temperaturas y condiciones de humedad (%)

CONDICIN
TEMPERATURA SIN BOLSA CON BOLSA

0 da (10/05/17) 0% 0%
1 da (11/05/17) 27% -0.05%
T AMBIENTE 2 da (12/05/17) 36% -0.1%
3 da (15/05/17) 54% 0.8%
4 da (16/05/17) 58% -0.8%
0 da (10/05/17) 0% 0%
1 da (11/05/17) 15% 0.8%
REFRIGERACION (8C) 2 da (12/05/17) 30% 2%
3 da (15/05/17) 44% 3%
4 da (16/05/17) 38% 4%

Grfica N1: Prdida de peso con respecto al primer da de la lechuga en


diferentes temperaturas y condiciones de humedad (g)

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 29


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

PERDIDA DE PESO (gr) DE LECHUGA CON Y SIN BOLSA


A T AMBIENTE Y TDE REFRIGERACION
200
180
PERDIDA DE PESO(gr)

160
140
120
100
80
60
40
20
0
-20 0 1 2 3 4
TAMBIENTE TREFRIGERACION

sin bolsa a con bolsa a sin bolsa con bolsa

Grfica N2: Prdida de peso porcentual con respecto al primer da la


lechuga en diferentes temperaturas y condiciones de humedad (%)

%DE PERDIDA DE PESO DE LECHUGA CON Y SIN BOLSA


DE PLASTICO A TAMBIENTE Y T DE REFRIGERACION
70%
PERDIDA DE PESO(%)

60%
50%
40% sin bolsa (TA)
30% con bolsa(TA)
20% sin bolsa(TR)
10%
con bolsa(TR)
0%
-10% 0 1 2 3 4 5
DIAS DE EVALUACION

En el grafico se puede apreciar que para la temperatura de almacenamiento tanto de


refrigeracin como ambiente la lechuga conservada sin embalar (sin bolsa) presenta un
mayor % de prdida de peso. Cabe mencionar que almacenada a T ambiente presenta
una mayor prdida a comparacin de la almacenada a refrigeracin.sim embargo en
nuestra grafica a temperatura de refrigeracion y sin bolsa ,tiene mayor % de perdido
,mientras que atemperatura de almacenamiento tiene menor % de perdida de peso ,esto
es debido a cierto factores: no se peso correctamente los vegetale,etc.

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 30


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

En su inicios

Los das transcurridos

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 31


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

C. Medir la transpiracin para diferentes tamaos.

DIA
FRUTA miercoles jueves viernes lunes martes
0 1 2 3 4
naranja pequea 1376.85 1367.08 1349.57 1291.98 1277.09
naranja grande 1189.03 1170.44 1154.09 1108.34 1096.42

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 32


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

DIA
FRUTA miercoles jueves viernes lunes martes
0 1 2 3 4
naranja pequea 100% 99% 98% 94% 93%
naranja grande 100% 98% 97% 93% 92%

% NARANJA PEQUEA
101%
% DE TRANSPIRACION

100%
99%
98%
97%
96%
95%
94%
93%
92%
0 1 2 3 4 5
TIEMPO

%NARANJA GRANDE
101%
100%
% DE TRANSPIRACION

99%
98%
97%
96%
95%
94%
93%
92%
91%
0 1 2 3 4 5
TIEMPO

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 33


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

RESPIRACIN DE VEGETALES:

Tabla N1: ndice de respiracin de zanahoria, lechuga y naranja.

VOLUMEN DEL INDICE DE


VEGETAL PESO (kg) ESTADO BLANCO GASTO (ml) RESPIRACIN (mg
(ml) CO2/kg*h)

1.04533 Entero 60 48.5 75.59


zanahoria

1.04533 corte 60 39.6 134.08

1.04533 (
filete 60 45.4 95.96

0.2985 Entero 60 49.9 232.48


lechuga

0.2985 cortado 60 50.0 230.17

0.2985 filete 60 49.5 241.68

1.0188 Entero 60 49.3 72.16


naranja

1.0188 corte 60 49.6 70.14

1.0188 filete 60 34 175.34

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 34


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

Grafica N1.indice de respiracin de la zanahoria, lechuga y naranja.

RESPIRACIN EN VEGETALES
300

232.48 230.17 241.68


INDICE DE RESPIRACIN

250

200 175.34

150 134.08
95.96
100 75.59 72.16 70.14

50

0
zanahoria lechuga naranja
FRUTO

entera corte filete

En la grfica N01 se aprecia que dentro de los tres vegetales evaluados, tanto
enteros ,en cortes y fileados , la lechuga, es el que tiene mayor ndice de
respiracin, siendo este de 232.48%(mg CO2/kg*h) para el caso de la lechugas
enteras ,230.17 para lechugas cortas y de 241.68% para las lechugas
fileteadas . En ambos casos, las naranjas en filete es el segundo vegetal con
mayor tasa de respiracin antes de la zanahoria.

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 35


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

VI. DISCUSIONES:
Las frutas y hortalizas frescas son productos perecederos y por tal
motivo, ocurren importantes prdidas, daos y deterioros de calidad,
desde el momento de la cosecha hasta llegar al consumidor final. Los
dos procesos metablicos ms importantes que intervienen en los
productos despus de cosechados son la transpiracin y la
respiracin.

En prctica se utiliz como muestra naranjas, papas y lechugas, para


analizar la traspiracin en diferentes estructuras durante cinco das.
En la grficas se muestra la prdida de peso de las mismas a travs
del tiempo, demostrndose que, entre las muestras evaluadas, la
lechuga es la que pierde mayor peso a travs de los cinco das, pues
registra como ltimo valor 127.26 g que representan el 47.03% de
porcentaje en prdida de peso en base al primer da. En comparacin,
la papa presenta la menor perdida con 6.49 g (1%) y la naranja reporta
una prdida de peso de 64.68 g (9%).

Segn Yahia, R. M. Higuerio Ciapara, (1991) el efecto neto de la


transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no
puede ser reemplazada. Por ende est perdida significativa del peso
principalmente en la lechuga, y dems muestras evaluadas, es la
causa de la prdida de agua hacia la atmosfera, pues la atmsfera
interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a
la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe
pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de agua se mueve desde
el producto al aire que lo rodea.

Esta prdida de agua ocasiona, adems de la prdida de peso,


disminucin de la apariencia y elasticidad del producto, perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blanda y marchita, lo cual se traduce en
una menor calidad visual del producto.

Segn Kader A. (1992) el ritmo de prdida de agua vara en funcin


del tipo de producto. Las hortalizas de hojas comestibles pierden agua
rpidamente porque tiene una piel cerosa fina con muchos poros.

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 36


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

Otras que tienen una gruesa cascara suberosa con pocos poros,
pierden el agua a un ritmo muy inferior. As pues en frutas y
hortalizas, el sistema dermal (la cubierta protectora exterior) regula la
perdida de agua de los productos. Este sistema dermal incluye la
cutcula, las clulas epidrmicas, los estomas, las lenticelas y los
tricomas (pelos). La cutcula est compuesta de ceras en la superficie,
cutina incrustada en la cera, y una capa mezclada de cutina, cera y
polmeros de carbohidratos. El grosor, la estructura, y la composicin
qumica de la cutcula varan entre los diferentes productos as como
entre los diferentes estados de desarrollo de un producto dado.

En la evaluacin de la transpiracin por diferencia de tamaos se


utiliz como muestra: mango; colocndose naranjas pequeas y
grande en diferentes bandejas, durante cinco das. En el ltimo da de
evaluacin las naranjas pequeas registran en total una prdida en
peso de 99.76 que representa el 7% en porcentaje de prdida de
peso en base al primer da y las naranjas grandes registra 92.6 g
representando el 8% de porcentaje en perdida.

Segn Kader A. (1992) la prdida de agua vara en funcin del tipo de


la relacin superficie/volumen, entre ms grande sea la superficie con
respecto al volumen ms rpida es la perdida de agua. En el caso de
las frutas evaluadas, las naranjas presentan mayor superficie en
comparacin con las grandes; por lo tanto la prdida de agua en los
primeros es mayor. Cabe destacar que la transpiracin en la naranja,
por su prdida de agua es la principal causa de deterioro porque
reduce el peso, causa marchitamiento, ablandamiento, flacidez y
disminuye el valor nutricional.

En prctica se acondiciono a la lechuga a dos temperaturas


diferentes, T Ambiente y a una T de refrigeracin (7.8C), asimismo
a dos diferentes humedades relativas, para ello dos lechugas se
embandejaron, una sola sin embalaje y la otra cubierta por una bolsa
con orificios, expuestas a una temperatura ambiente. Mientras que
otras dos fueron acondicionadas de la misma manera, pero con una
T de almacenamiento de refrigeracin, toda la evaluacin fue

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 37


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

realizada por cinco das, teniendo como resultado el % de prdida


de peso de la hortaliza, por efecto de la transpiracin.

El resultado obtenido por dicha experiencia, fue la siguiente, la


lechuga sin embalaje y expuesta al ambiente presente un mayor % de
prdida de peso, con 82%, debido a una elevada tasa de
transpiracin. Mientras que la lechuga con bolsa con orificios
expuesta al ambiente, presento 2% de prdida de peso.

Si comparamos las dos formas de acondicionamiento a una T


ambiente, observamos que el embalaje en la lechuga reduce la tasa
de transpiracin, y por ende el % de prdida de peso es inferior. El
embalaje del alimento es un factor primordial para prevenir la
deshidratacin de este y las prdidas de peso. Por ejemplo el uso de
empaques parcialmente abiertos, como las bolsas de polietileno
perforadas, suelen ser una buena opcin para evitar prdidas de
peso.

Durante el almacenamiento refrigerado de vegetales frescos, estos


pierden peso al perder agua por efecto de la transpiracin. Los
vegetales suelen tener contenidos de humedad relativamente
elevados, entre 80 y 90%, por ello es recomendable para la lechuga
una almacenamiento con un 95% de HR, la perdida de humedad
implica un decrecimiento en el volumen del producto. En nuestro caso
la lechuga fue almacenada en cmaras de refrigeracin a 7.8C con
100% HR, ello evito la perdida excesiva de agua.

Por otro lado, es importante conocer que, an despus de haber sido


cosechados de las plantas, las frutas y/o hortalizas continan siendo
rganos vivos, lo que quiere decir que continan respirando a lo largo
de su vida postcosecha.

Durante el proceso de respiracin se descomponen los carbohidratos


en sus componentes para producir la energa requerida para realizar
los procesos celulares, manteniendo vivas a las clulas y a los
organismos. A travs de este proceso, se consume oxgeno y agua y
se libera dixido de carbono y energa.

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 38


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

Debido a que este proceso ocurre desde la cosecha hasta la mesa,


los carbohidratos almacenados en la seccin cosechada de la planta
son quemados de manera continua como fuente de energa que
mantiene vivo al vegetal. Mientras contina el proceso de respiracin
se van perdiendo los compuestos que afectan el sabor, la dulzura, el
peso, la turgencia (contenido de agua) y el valor
nutricional.(NevesFilho, 1983).

Por consiguiente, es importante conocer cul es el ndice de


respiracin de frutas y/o hortalizas para reducirlay prolongar la vida
postcosecha de estos, aumentando al mximo su calidad.

Para determinar la tasa de respiracin, se hizo por un sistema tipo


cerrado, el cual es un mtodo de medida, mtodo por titulacin. Este
mtodo emplea la titulacin de solucin alcalina, donde el aire exento
de CO2 es circulado a travs del desecador conteniendo el vegetal o
fruta a ser estudiado a una determinada temperatura. Enseguida es
burbujeado en una solucin alcalina donde ocurre absorcin de CO2
presente, que es convertido a ion carbnico

Los mtodos de medida de tasas de respiracin tipo sistemas


cerrados, en el cual el CO2 producido es absorbido por una solucin
y el O2 es circulado por todo el sistema, tienen la ventaja de dar la
medida de O2 consumido paralelo a la produccin de CO2. (Herrero
y Guardia, 1992).

A partir del mtodo por titulacin, se calcul el ndice de respiracin


de algunos frutos, como son la zanahoria, naranja y lechuga,
obtenindose una tasa de respiracin de 75.59, 72.16 y 232.48 (mg
CO2/kg*h) respectivamente.

Cabe indicar tambin que, la temperatura est ntimamente


relacionada con la intensidad respiratoria despus de la cosecha. La
temperatura puede interferir directamente en la velocidad de reaccin
de los procesos metablicos, en el tiempo de almacenamiento,
causando disturbios fisiolgicos (daos por el fro) en estos productos.

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 39


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

Cuanto ms elevada sea la temperatura, ms intensa es la


respiracin, (MonteiroSigrist, 1988). E

Las temperaturas ms elevadas aceleran la tasa de respiracin, por


cada incremento de 10C en la temperatura, se duplica o incluso se
triplica la tasa de respiracin. (Montes D.J.E.1998).

Debido al importante efecto que tiene la temperatura en la respiracin,


es esencial reducir al mnimo el calor al que se exponen las frutas, las
hortalizas y las flores de corte, adems de restaurar lo ms pronto
posible el rango de temperatura ptimo para el almacenaje.

Segn NevesFilho (1991), en el proceso de la respiracin ocurre una


prdida de sustrato que en frutas y hortalizas cogidas, no son
repuestos, dando inicio el proceso de deterioro del producto, y cuanto
mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida til de
almacenamiento.

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 40


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

VII. CONCLUSIONES:
El ritmo de prdida de agua, en la transpiracin de vegetales y/o
frutas vara en funcin del tipo de estructura del producto. Los
vegetales como la lechuga, que tienen la piel cerosa fina con
muchos poros, pierden agua rpidamente, en comparacin los
frutos que tienen una gruesa cscara suberosa con pocos poros,
pierden agua a un ritmo ms lento, tal es el caso de las muestras
de naranja y manzana evaluadas en prctica.
La transpiracin en productos que poseen diferentes tamaos
estar en relacin de superficie/volumen, entre ms grande sea la
superficie con respecto al volumen ms rpida es la perdida de
agua, tal como ocurri con los mangos evaluados.
La condicin de embalaje parcialmente abierto y con
almacenamiento a T de refrigeracin, es la mejor condicin de
almacenamiento para la lechuga, ya que presenta solo 4% de
prdida de peso, a comparacin de la lechuga sin embalaje con
almacenamiento a T ambiente, que presente 82% de prdida de
peso.
Se determin el ndice de respiracin de algunos alimentos,
obtenindose que la lechuga tiene una mayor tasa de respiracin,
por encima de la zanahoria y naranja, esta ltima con un menor
ndice debido a su textura, forma y tamao.
El cortado de la lechuga en grandes segmentos no cambia
significativamente su tasa de respiracin, sin embargo la hace ms
sensible al etileno; la temperatura de almacenamiento tambin
determina la tasa de respiracin de un fruto, cuanto ms elevada
es la temperatura, ms intensa es la respiracin.

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 41


I
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. KAYS, S.J. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products.


Ed. AVI, U.S.A. 1991.
2. YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiologa tecnologa
postcosecha de productos hortofrutcolas. limusa/ Grupo Noriega.
Editores, Mxico 1991.
3. http://www.buenastareas.com/ensayos/Transpiracion-En-Las-
Frutas/1043514.html
4. http://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/FrutHort1
_Apunte.pdf
5. http://es.slideshare.net/kaogru/fisiologia-de-frutas-y-hortalizas

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION UNIDAD 42


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