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01
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Cdigo:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Gua de Aprendizaje para el Programa de Formacin Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

GUA DE APRENDIZAJE N 4

1. INTRODUCCIN
En la cuarta Actividad de Aprendizaje estudiar el ltimo tema del programa, donde se
tratarn los temas: Elaboracin de galletas y preparaciones de la pastelera
internacional.

En esta gua de aprendizaje se abordarn elementos que son necesarios para alcanzar el
resultado de aprendizaje: Elaborar preparaciones de base de repostera de acuerdo a
los requerimientos de la produccin.

2. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: Pastelera


Cdigo: 63520028_2_VIRTUAL
Versin: 2
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
Elaborar preparaciones de base de Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del
repostera de acuerdo a los cliente. (Equivale a la norma NTS USNA 001 del
requerimientos de la de la produccin. Mincomercio, industria y turismo).
Duracin de la gua: 10 Horas

3. ESTRUCTURACIN DIDCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE


3.1 Actividades de Reflexin inicial

Con el propsito de reflexionar y de conocer el manejo que usted tiene sobre el tema, se
le sugiere resolver las siguientes preguntas:

1. Qu expectativa tiene de aprender a preparar una galleta?


2. Polvorosas, colaciones, rizadas, son galletas muy populares. Cul es la mejor forma
de combinarlas en el momento de comerlas?
3. Ha ledo los ingredientes de las galletas que se comercializan industrialmente? Qu
aporte dara?

Nota: El ejercicio que acab de resolver adems de reflexionar y observar su


conocimiento respecto a galletas y preparaciones de la pastelera internacional, tiene
como finalidad motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los temas de la presente
actividad de aprendizaje, por tal motivo no tiene calificacin.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios

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para el aprendizaje

Para iniciar, es importante que se familiarice con el tema que se trata durante la actividad,
por ello se le sugiere indagar, recordar o revisar apuntes de cursos que en alguna
oportunidad realiz sobre:

Galletas y preparaciones de la pastelera internacional.

El SENA le invita a observar el video que est en el enlace Video para el test de
contextualizacin 4, de la opcin ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4 de la seccin
Actividades del men del programa de formacin.

Seguidamente, realice la actividad de aprendizaje 4 - Test de Contextualizacin. Para


contestar el test, ingrese al enlace Actividades en la barra del men, luego acceda a
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4, all haga clic en Actividad de aprendizaje 4 - Test de
Contextualizacin, luego lea las instrucciones que aparecen y comience a resolverlo. El
test est conformado por cinco preguntas y no es calificable, puede resolverlo tres veces,
con un lmite de 30 minutos (los resultados obtenidos no hacen parte de la calificacin
final); si llega a tener alguna inquietud respecto a los trminos, dirjase al glosario del
ejercicio que se encuentra en la presente gua de aprendizaje y/o en el men del programa
de formacin.

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (conceptualizacin y teorizacin)

La actividad de apropiacin correspondiente a este apartado le permitir fortalecer y


fundamentar su conocimiento respecto a la elaboracin de galletas y preparaciones de la
pastelera internacional. Para tal fin, estudie el documento que se encuentra en MATERIAL
ACTIVIDAD DE PRENDIZAJE 4, de Materiales del Programa que est en el men.

A continuacin, resuelva el estudio de caso: Galletas y preparaciones de la pastelera,


teniendo en cuenta las indicaciones que estn en el Instructivo para la Actividad de
Aprendizaje 4 evidencia 1: Estudio de caso, localizado en ACTIVIDAD DE
APRENDIZAJE 4, de la opcin Actividades del men del programa de formacin. Para el
envo del ejercicio resuelto, en el mismo espacio donde encontr el instructivo, est el
enlace para ello: Actividad de Aprendizaje 4_Evidencia 1.

Importante: Los resultados obtenidos durante esta actividad hacen parte de la calificacin
final.

Recuerde: Si llega a tener inquietud respecto a alguno de los trminos, dirjase al glosario
que se encuentra en el men del programa de formacin.

Nota: Consulte la seccin Materiales del programa para documentarse acerca del tema

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del estudio de caso. Luego, revise detalladamente la Gua de aprendizaje, con el propsito
de verificar cada una de las actividades indicadas, el procedimiento para solucionarlas y la
entrega segn indicaciones.

3.4 Actividades de transferencia de conocimiento

El SENA le invita a darle que desarrolle la actividad interactiva: Actividad de Aprendizaje


4 Evidencia 2 que consiste en la preparacin de un postre con cinco tcnicas, localizada
en ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4 de la seccin Actividades del men del programa
de formacin, siguiendo las instrucciones que en ella se encuentran.

Nota: Consulte la seccin Biblioteca SENA, la cual est ubicada en el men principal del
programa de formacin, encontrar informacin de inters.

Odi cada minuto de entrenamiento, pero dije, no te rindas. Sufre ahora y vive el resto de
tu vida como un campen. Muhammad Ali

3.5 Actividades de evaluacin

Tcnicas e
Evidencias de
Criterios de Evaluacin Instrumentos de
Aprendizaje
Evaluacin

EVIDENCIA DE
CONOCIMIENTO Estudio de caso
Estudio de caso: Realiza preparaciones bsicas
Galletas y indispensables en la pastelera. Actividad interactiva
preparaciones de la
pastelera.

EVIDENCIA DE
DESEMPEO
Realiza preparaciones bsicas
Actividad interactiva: Actividad interactiva
indispensables en la pastelera.
Postre con cinco tcnicas

EVIDENCIA DE
PRODUCTO Realiza preparaciones bsicas Actividad interactiva
Actividad interactiva: indispensables en la pastelera.
Postre con cinco tcnicas

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4. GLOSARIO DE TRMINOS

Atemperar: mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente.

Bao mara: recipiente con agua puesto al calor, en el cual se coloca otra vasija para que
su contenido reciba un calor suave y constante.

Cohesin: que se mantienen unidas las partculas una sustancia con otras.

Friable: que se desmenuza fcilmente.

Gelatina: es una protena de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los
animales.
Gluten: es una protena presente en el trigo se encuentra formada por gliadina y glutenina.
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y hace posible que la
harina de trigo sea la nica harina panificable.
Gramo: unidad de medida de peso, Segn el Sistema Mtrico Internacional de Medidas,
se denota as: g.
Grasa: son compuestos de carbono, hidrgeno y oxgeno slidos a la temperatura
ambiente. Tienen como nombre genrico lpidos. Son de origen vegetal y animal.
Haccp: es un sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control.
Jarabe de maz: es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidn
de maz.
Jarabe: es una mezcla de agua y azcar que pueden ser viscosos.
Kilogramo: unidad principal de medida de peso. Segn el Sistema Mtrico Internacional
de Medidas, se denota as: Kg.
Mililitros: unidad de medida de volumen. Segn el Sistema Mtrico Internacional de
Medidas, se denota as: ml.
Masas blandas: se hace referencia a masas donde la cantidad de lquidos en la misma es
igual o mayor al 50%.
Masas hojaldradas: tipo de masa empleada para la elaboracin de productos hojaldrados
o con separacin de capas.
Masas pastosas: tipo de masa que se emplea para la elaboracin de pies y que vara en
el proceso con la masa hojaldrada.

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Masas semiblandas: hace referencia a mezclas donde la cantidad de lquidos es menor al


50 %.
Papel Kraft: papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo hace apto
para el contenido y transporte de productos alimenticios. Es el ms utilizado en el embalaje
de bolsas y envolturas.
Papel parafinado: papel que presenta una pelcula de cera imprescindible en el sector de
los alimentos que sirve para envolverlos y protegerlos.
Papel vinipel: papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su brillo y
transparencia permite destacar el producto.
Papel siliconado: se utiliza en pastelera con el fin de que el producto no se pega, debido
a que es antiahderente y soporta la grasa.
Pasta quebrada: es una de las ms famosas de la pastelera, tiene una textura friable, se
utiliza en la elaboracin de pies y tartas.
Protena: son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son
el componente estructural en los tejidos animales como: la piel, cartlago, uas y msculo
esqueltico.
Rellenos: sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado.
Salsas: mezcla saborizada preparada con azcar.
Tamizado: pasar algo por un tamiz o colador.
Trocear: cortar en pedazos ms pequeos.
TPT: tanto por tanto.

5. BIBLIOGRAFA

Acosta Romero, H. (2015). Otros postres semifros. Bogot.

Blogspot. (2016). Masa brisse quebradiza. Consultado el 22 de junio del 2016, en


http://goo.gl/bHHK8e

Blogspot. (2016). Masa sucree. Consultado el 22 de junio del 2016, en


http://goo.gl/hu9Qjv

Blogseitb. (2016). Galleta rizada de manga. Consultado el 22 de junio del 2016, en


http://goo.gl/pRh5Bh

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en http://goo.gl/Dqsrqa

Memedeportes. (2014). Tamiz. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://goo.gl/mjNRdc

Lahostelera. (2016). Nevera. Consultado el 16 de junio del 2016, en http://goo.gl/Z4e2f8

Naturaeduca. (2016). Horno. Consultado el 23 de mayo del 2016, en http://goo.gl/5TVAxh

Pastelera de la barra. (2016). Macarrones. Consultado el 23 de mayo del 2016, en


http://goo.gl/LpHNK8

Todostore. (1999). Batidora. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://goo.gl/g7QXCH

Vsedomu. (2016). Balanza. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://goo.gl/Yw60ut

6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha


Kennia Andrea Pea Lnea de Produccin
Barrera Asesora pedaggica Boyac

Henry Oswaldo Acosta Experto temtico


Romero
30 de junio del
2016
Jheison Edimer Muoz Guionista y productor Lnea de Produccin
de medios Boyac
audiovisuales
Adriana Carolina Guionista Lnea de Produccin
Acosta Boyac

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