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DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS CARNICOS

1.- INTRODUCCION

El objetivo de este trabajo es estudiar la implementacin de una planta procesadora de productos crnicos.Este trabajo
constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad en la produccin de embutidos.

La produccin de carne y su industrializacin posterior constituyen parte importante de la industria alimentaria del mundo.
En su conjunto, esta actividad econmica incluye la crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que
comprende la matanza, la produccin de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su
reaprovechamiento.Como se conoce que la carne es uno de los principales elementos utilizados en la nutricin diaria de
muchas familias del pas, del mundo entero inclusive; sin embargo, en el caso de nuestro pas muchas veces la carne no
es distribuida, procesada y expendida adecuadamente al consumidor. Dada la importancia de la industria crnica en el
pas, encontramos productores convencidos de que sta es una industria en la que los sistemas de produccin, distribucin
y comercializacin deben ser planificados, ejecutados y evaluados bajo estrictos programas de desarrollo, control de
calidad, comercializacin y marketing con la finalidad de obtener resultados positivos para los inversionistas y beneficios
sociales que la comunidad en conjunto requiere.

Por estas razones vamos a realizar el estudio de la implementacin de una planta procesadora de subproductos crnicos,
donde podremos conocer la infraestructura, distribucin, los equipos y el proceso del producto a elaborar.

2.- OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL

Disear una planta de procesamiento de carne para la fabricacin de subproductos crnicos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer las dimensiones aproximadas que requiere una empresa de transformacin de productos crnicos.
Conocer y describir la maquinaria bsica que requiere una empresa de transformacin de productos crnicos.
Tener una idea concreta de como se encuentra distribuida

3.- MARCO TEORICO

La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos crnicos. Estos
ltimos son importantes en la alimentacin, ya que proporcionan una fuente de protenas en la dieta humana.

La elaboracin de la carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos:

Mejorar la conservacin.
Desarrollar sabores diferentes.
Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar en estado fresco.

Segn el mtodo, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especies, modo de presentacin, grado de
salazn, curacin y ahumado. El mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.
Los productos crnicos se dividen en las siguientes clases:
Embutidos crudos, como el chorizo, hamburguesa y el salame.
Embutidos escaldados, como el viena y mortadela.
Embutidos cocidos, como la morcilla, queso de chancho, enrollado.
Carnes curadas, como el jamn y tocino.

Los productos crnicos son medios ideales para la proliferacin de bacterias. Por esto, es necesario que la elaboracin se
efectu en condiciones ptimas de limpieza e higiene. Todo el equipo debe ser limpiado y desinfectado antes de su
empleo.

Materias primas:
Carne.- la carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentacin humana se utiliza en forma directa o procesada.
Para la obtencin de una materia prima adecuada se necesita un buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares
y de su calidad durante el despiece.
Composicin y calidad de la carne:
La carne est constituida por agua, protenas, grasa, sales e hidratos de carbono. La composicin vara segn la clase de
carne.
La calidad de la carne depende de la categora en la cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepcin en el
matadero, se determina la calidad en tres clases: primera (medias canales de animales magros), segunda (medias
canales de animales semigrasos) y tercera (medias canales de animales grasos).
El sabor y textura de la carne depender de las condiciones ambientales en la que el animal se ha desarrollado y de su
alimentacin, sexo, edad y salud.
Despus del sacrificio la carne est sujeta a modificaciones bioqumicas como:
La maduracin es la modificacin provocada por la accin enzimtica que proporciona a la carne caractersticas que le
confieren sazn.
Caractersticas de la carne destinada a la elaboracin:
En la eleccin de la carne que va a ser elaborado deben tomarse en cuenta las siguientes caractersticas: color, estado
de maduracin, capacidad fijadora de agua.
Grasa.-en la grasa de los animales se distingue la grasa orgnica y la grasa de los tejidos.
La grasa dorsal del tocino se utiliza para la elaboracin de los tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados.
Vsceras y despojos.-con este nombre se conocen las siguientes partes del animal; tripa, bazo, carne de la garganta,
corazn, estomago, hgado, lengua, pulmones y riones.
Se considera despojos tambin a los pedazos de carne mal desangrada y de carne tendinosa. Las vsceras son muy ricas
en vitaminas.
Tripas.-existen las tripas sintticas y naturales para los embutidos.
Sangre de sacrificio.-es la materia prima que se recoge al momento de eyugular al animal. Es necesario recogerla en
condiciones higinicas.
Sustancias curantes.- son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de
conservacin, el aroma, el color, el sabor, y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso
ya que tienen la capacidad fijadora de agua.
Sal comn.- se utiliza la sal con el fin de prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, mejorar la
coloracin, aumentar el poder de fijacin de agua, favorece la penetracin de otras sustancias curantes y favorecer la
emulsificacion de los ingredientes.
Nitratos y nitritos.- los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservacin al desarrollar un efecto bactericida.
Fosfatos.- favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa y disminuyen las prdidas de protenas durante la
coccin.
cido ascrbico.- favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color.
Protenas vegetales.- mejoran el rendimiento y el esponjamiento, adems aumentan el valor proteico.
Antioxidantes.- impiden la oxidacin de la grasa.
Emulsificante.- favorecen la retencin de grasa y humedad.
Colorantes.- confieren la tonalidad deseada al producto.
Especies y hierbas.- las sustancias aromticas son de origen vegetal y se agregan a los productos crnicos para
conferirlos olores y sabores peculiares.

Embutidos: productos elaborados en base a una mezcla de carne de res y/o carne de cerdo y otros animales de
consumo autorizado por el organismo competente, adicionada o no de despojos comestibles, grasa de cerdo,
condimentos, especias y aditivos alimentarios, uniformemente mezclados, con agregados o no de sustancias aglutinantes
y/o agua helada o hielo, introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a uno o ms de los procesos tecnolgicos
de curado, coccin, deshidratacin y ahumado.

SUBPRODUCTOS CARNICOS:

Embutidos Crudos: son los que en su elaboracin no reciben ningn tipo de tratamiento trmico pudiendo ser ahumado
o no ahumado.
Embutidos Crudos Frescos: son aquellos cuyos trminos de durabilidad es limitado. Para su conservacin prolongada
necesitan refrigeracin.

Embutidos Crudos Madurados: son aquellos que en su elaboracin han sido sometidos a un proceso de maduracin o
curado.

Embutidos Cocidos: son los que en su procesamiento alcanzan temperaturas internas superiores a 65 C.

Mortadela y Salchicha: es el embutido elaborado en base a una carne de res, de cerdo o de aves de corral, como
constituyente principal, y de otros animales de consumo autorizado, grasa de cerdo, sustancias aglutinantes, agua o
hielo, especias y aditivos alimentarios; adicionada de hortalizas, hierbas aromticas y otros vegetales crudos o cocidos,
autorizados por el organismo competente; adicionada o no de trozos de grasa dura de cerdo, que permanecen enteros
distribuidos en la mezcla anterior, sometida a coccin; y sometida o no a los procesos de curado y ahumado.

Salchichn: es el embutido elaborado en base a una carne de res, constituyente principal, carne de cerdo y de otros
animales de consumo autorizado, grasa de cerdo, sustancias aglutinantes, especias y aditivos alimentarios y sometida al
proceso de curado; adicionalmente puede o no someterse a los procesos de coccin, deshidratacin y ahumado.

Chorizo: es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo y/o carne de res, grasa de cerdo, aves de
corral, especias y aditivos alimentarios, sometida o no a uno o ms de los procesos de cocinado, curado, deshidratado y
ahumado.

Chorizo criollo: Cortar y retirar la grasa y el tocino de la carne y usar picadora (moledora). Es mejor cortarla a cuchillo en
trocitos, as tambin el tocino. En un recipiente esmaltado o de acero, ponemos solamente la carne troceada con la sal, el
hinojo, ajo molido. Empastamos con las manos y dejamos reposar en un lugar refrigerado. Debemos recordar que no le
hemos mezclado la grasa, que debemos cortar tambin a cuchillo. Le espolvoreamos abundante pimienta molida gruesa
y la mezclamos con la carne sin amasar demasiado. Guardar toda otra vez en el frigorfico toda una noche. Antes de
embutir, tratamos la tripa con un bao de agua fra y despus con agua tibia con un vaso de vinagre blanco. Escurrir bien
y secar con un pao de cocina. Introducimos un largo de tripa de tamao conveniente en el pico del embudo aplicado a la
mquina de embutir. Atamos la extremidad de la tripa. Empezamos a llenar la boca de la mquina con el amasado, y con
un poco de prctica, soltamos la tripa para llenarla. Podemos emplear solamente el embudo, llenarlo con carne y con un
piln empujar para llenar la tripa. Con un pioln choricero atamos los chorizos a una medida conveniente

Enrollado: Un da antes sacar toda la grasa al cuero con un cuchillo y dejar reposar en agua con sal. Cortar en lonjas la
carne de cerdo y aderezarla con todos los condimentos que se habrn molido junto al vinagre, dejar reposar 4 horas.
Escurrir el cuero y ponerlo sobre una superficie, cubrirlo con la carne condimentada. Enrollar lo ms ajustado posible.
Envuelva la carne con un lienzo de tocuyo y atar con una pita. Cocinar el enrollado en una olla con una rejilla al fondo
(para que no se prenda). Cubrir con agua hirviendo y sal a gusto. Cuando el enrollado este suave al meter el cuchillo,
sacar del fuego e inmediatamente poner una piedra de batn encima dejar prensar toda la noche. Sacar el lienzo y cortar
en rodajas

Queso de chancho: Llenar una olla con agua fra y agregar sal, en esta preparacin dejar marinar la cabeza de cerdo
por 24 horas.
Seguidamente lavar muy bien y dejar hervir en agua con sal hasta que este a medio cocer, agregar la carne de cerdo y
seguir cocinando hasta que este tierno.
Cuando las carnes estn suaves deshuesar y corta en pedazos grandes, se los pone en una sartn grande, se aade el
aceite y los condimentos y se deja hervir hasta que el vino se haya evaporado y en la sartn solo quede grasa.
En un lienzo colocar toda la carne, enrollar y amarra, seguidamente prensar colocando un gran peso por encima, dejar
reposar durante una noche.

Jamn: es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo y/o carne de res o carne de otros animales de
consumo autorizado, grasa de cerdo, sustancias aglutinantes, agua o hielo, especias y aditivos alimentarios; adicionada o
no de trozos de carne de cerdo y sometida a los procesos de curado y coccin, adicionalmente puede ser o no ser
ahumada.

Pat: es el embutido elaborado en base a una mezcla de hgado de aves, cerdo o res, adicionada o no de carne de ave,
cerdo o res, grasa de cerdo, especias y aditivos, y sometida al proceso de coccin; adicionalmente el producto puede o
no ser ahumado.

Morcilla
Lavar las vsceras, carne con mucha agua para eliminar los microorganismos perjudiciales adheridos
En la superficie de la carne, para obtener un producto de buena calidad; luego pesar las carnes y los condimentos.
Llevar a coccin las vsceras para ablandar y favorecer el picado a T= 90 C por t=15-20minutos.
Escaldar el tocino a T=90 C por t = 10 minutos luego picar en pequeos trocitos en forma de cuadraditos.
Picar en una moledora las vsceras, carne.
Batir la sangre para eliminar las impurezas y luego filtrarlo manteniendo a T C bajas
Mezclar la carne, vsceras, condimentos, sangre, tocino tambin se puede Aadir protena vegetal o arroz cocido como
aglutinante. Pero el arroz acorta la vida til del producto. Mezclar hasta obtener una masa bien distribuida. Manteniendo
T C bajas.
La masa preparada se introduce a la embutidora.
La tripa debe estar limpia y remojada previamente en sal.
Embutir en la tripa natural de cerdo sin aire y bien embutido porque esto causara la explosin del embutido luego formar
las morcillas con longitud de 10cm aprox. con ayuda de un hilo grueso y resistente bien amarrado.
Llevar a coccin el producto a T=85 C controlando con ayuda de una aguja para verificar si esta cocido pinchando si ya
no libera sangre entonces el producto est cocido.
Enfriar el producto terminado.

Nuestra planta est diseada principalmente para la elaboracin de:

Embutidos crudos.- estos productos no pasan por proceso de coccin en agua, son productos de salchichoneria
elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vsceras y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas
naturales o artificiales.

Embutidos escaldados.- se elaboran a partir de carne fresca. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado
antes de la comercializacin. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C durante un tiempo que
depende del calibre del embutido.

Embutidos cocidos.- esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre. Estas
materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Los embutidos
se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman.
Para la elaboracin de estos productos debemos contar con un ambiente adecuado y un personal responsable.

Buenas prcticas de manufactura:


Higiene personal.- el personal debe tener cuidado y usar la indumentaria adecuada para la planta (debe contar con
mandil, botas, guantes, calatrava y barbijo) y es responsable de su higiene personal diariamente.
Lavado y desinfeccin de las manos.- debe realizarse antes de tener contacto con los alimentos y cada que cambie de
actividad.
No usar aretes, anillos u otras joyas y las uas cortas y sin esmalte.

Estructura de la planta:
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo,
gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que se elabora.
Las vas de transito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes
internos y contenedores.
Las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas y el material no debe transmitir sustancias indeseables.
Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio
como el polvo, humo, vapor.
El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que la operacin se realiza en cada seccin para
impedir la contaminacin cruzada.
El agua a utilizar debe ser potable y existir un desage adecuado.
Los equipos y utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias toxicas,
olores ni sabores.
Las superficies de trabajo no deben tener hoyos ni grietas.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no contengan olor ya que pueden producir
contaminaciones adems de enmascarar otros olores.
Las sustancias toxicas deben ser con un etiquetado visible y ser almacenada en reas exclusivas y manipuladas por
personal autorizado.

INFRAESTRUCTURA DE DERIVADOS CARNICOS:


Toda planta procesadora de derivados crnicos debe contar con reas exclusivas segn los procesos que se realicen
para la elaboracin de los productos, a continuacin se describen:
rea de gerencia.
rea de recepcin y pesaje de la materia prima (carne).
rea de elaboracin o transformacin.
Cmara frigorfica para almacenamiento de carnes.
rea de coccin y ahumado cuando se elaboren productos que requieran de estos.
rea de empaque y pesaje.
Cmara frigorfica para productos terminados.
Almacn de ingredientes y aditivos.
Almacn de material de empaque y utensilios.
rea para el lavado de utensilios.
rea de entrega de productos terminados.
Vestidores independientes para hombres y mujeres.
rea de descanso y refrigerio.

A continuacin describiremos las maquinas implementadas en la planta:


Balanza.- instrumento para pesar.

Mesas para la manipulacin o mesones.- donde se realiza el despiece o para poner la canal.
Cintas transportadoras y carros sobre ruedas.- nos facilita el transporte de la materia prima y productos terminados.
La cinta transportadora tiene como longitud desde 1 m dependiendo la distancia.

Maquina picadora-troceadora.- se utiliza para trocear las materias primas que entran en la composicin de la mayora
de los productos crnicos. Construida en acero inoxidable. Dimensin 112*63*165 cm.
.
Cutters.-garantiza la obtencin de un producto homogneo, mediante una emulsin estable, uniforme y de textura fina. Porta 3
cuchillas para su picado. Es de acero inoxidable. Medidas: 1.400 x 910 x 1.150 mm

Emulsionador de carne.- mquina para mejorar el afinado de todo tipo de pastas finas,
orientados a la industria de la carne que requieran pastas emulsificadas. Proporciona una
mayor estabilidad de la mezcla y una mejor textura.
Embutidora.- esta mquina se utiliza para introducir la masa terminada en las tripas que fueron introducidas en el
embudo de la mquina. Medidas mquina: 591 x 476 x 1.174 mm, peso neto: 272 Kgs)
Atadora de salchichas.- para el atado de todo tipo de embutidos tales como chorizo, morcilla, salchicha, etc.
Tanto en tripa natural como artificial. Velocidad de atado regulable, mximo 120 nudos/min. Presin del hilo
regulable en funcin del producto y dimetro del embutido utilizado (48mm mx.)

Marmita.- adecuada para realizar cualquier tipo de masa con coccin rpida y uniforme. Programa amasado en caliente y
frio. Aspas extrables. Dimensiones 146,4*62*53 cm.
Cmara de coccin para jamones.- es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen
uniforme la distribucin del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto.

Formadora de hamburguesas.- se acopla a cualquier embutidora, forma las hamburguesas (sin papel).Produce de 40 a
60 hamburguesas / minuto (segn velocidad de la embutidora y tipo de masa).Peso de las hamburguesas de 20 a 500
gramos (cambiando formador).Forma variable (redonda, cuadrada, ovalada, rectangular) Medidas: 1.200 x 600 x 620 mm.
Grapadora.- Construida en Acero Inoxidable. Funcionamiento manual. Apta para cualquier calibre de tripa. Regulador
para ajustar el cierre y presin. Utiliza grapas TX-10, 12, 14, 16.Capacidad del cargador: 220 grapas. Medidas: 370 x 250
x 700 mm.Peso: 20 Kg.
Envasadora al vaco.- Medida cmaras: 2 (520 x 540 x 150 mm). Peso: 180 kgs.Preparada para envasar con gas
inerte.
Cmara de refrigeracin.- Medidas 2.06X1.18X2.13 (mts) Motor 5/8(hp) Capacidad 400(kgs)

Contenedores de Salazn.- Salado del jamn por bandas de peso, imprescindible para una ptima elaboracin.
nicamente se usa sal marina.

Cmara de Salazn.- Permanecen el tiempo justo para obtener un jamn bajo en sal. Una vez finaliza este proceso se
lavan pieza a pieza. Largo: 2.820 mm Ancho: 1.120 mm.Alto: 1.890 mm.
Cmara de Postsalado.- Reposan durante los 5 primeros meses y tiene lugar el inicio de la unificacin de la sal en cada
pieza.

Secadero Natural.- en esta sala permanecen los jamones de los 5 a los 12 meses, teniendo lugar el sudado del jamn,
fundamental para conseguir su intenso aroma caracterstico y donde contina con su secado natural bajo la atenta mirada
de nuestro maestro jamonero.
Secadero Natural, Bodega.- el jamn permanece en la bodega subterrnea desde los 12 a los 16 o 20 meses de
curacin, como mnimo, en el caso del Duroc. Con una temperatura natural constante y una penumbra necesaria para
que el proceso de curacin finalice apaciblemente.

Armario de ahumado.- es donde se realiza el ahumado del producto. Dimensiones (1.5*2*1.5 m)


Tina para el lavado con agua caliente.-Medidas: Largo 3.000 mm, Ancho 1.150 mm, Alto 1.500 mm.

Freezers.- para el almacenamiento de productos que necesitan refrigeracin.


Maquina empaquetadora.- esta mquina horizontal puede organizar el largo de la bolsa automticamente.
Imagen de la tripa.- puede ser sinttica o natural.

Imagen de la indumentaria adecuada de un operador:


4.- DISEO DE LA PLANTA

13 8 10 1|5
3 9
A
3 4 7 E
1 2
11
7 10
10 5
6 B 12
A
D

7 7 C
18
1
3 15 16

10 10
14
1. CUTTERS (173*128) (CM) 10. FRIGORFICOS Y CONSERVADORAS A.- ADMINISTRACIN
2. PICADORA DE CARNE (123*125) (CM) 11. ARMAZONES PARA COLGAR EMBUTIDOS B.-PROCESOS
3. EMBUTIDORA CONTINUA (105*97) (CM) 12. TINAS DE ESCALDADO C.-ALMACN DE ADI. Y MAT.
4. CLIPADORA (30*35) (CM) 13. ADMINISTRACIN D.-ENVASADO
5. MASAGEADORA (50*30) (CM) 14. LAVAMANOS, GRIFOS Y SUMINISTRO DE AGUA E.-ALMACN
6. CARRITOS TRANSPORTADORES (40*45)(CM) 15.- ENVASADORAS AL VACO (45*50)(CM) PRODUCTO TERMINADO
7. MESONES DE TRABAJO 16.- CORTADORA DE EMBUTIDOS EN LONJAS (30*25)(CM)
8. AHUMADORA (300*200) (CM) 18. PORTA CUCHILLOS
9. MARMITA (R=75 CM)

5.- CONCLUSIONES

se diseo una planta para los productos: productos crudos (chorizo criollo, chorizo parrillero y hamburguesa)
productos escaldados (mortadela y salchicha viena) y productos cocidos (enrollado, pate, jamn, queso de chancho,
morcilla) con dimensiones de 12x34 m
se distribuyo por reas: almacenamiento, produccin, administracin, recepcin
en la planta se coloco o ubico la maquinaria para la produccin de los 10 productos, teniendo en cuenta las
operaciones que se van realizando en cada producto. Teniendo una idea de la distribucin
el diseo esta para la produccin a mediana y pequea escala, segn los equipos que se utilizaran
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

DISEO DE UNA PLANTA DE


PRODUCTOS CARNICOS
ESTUDIANTES:
ARANIBAR DELGADILLO DANIELA
BALDERRAMA LEAO SELENA I.
GONZALES OROPEZA TAHIMY
POSO CONTRERAS CARLA
DOCENTE:
DR. FERRUFINO G. ERICK
MATERIA:
INDUSTRIA CARNICAS

COCHABAMBA BOLIVIA