Anda di halaman 1dari 24

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN

ACARA IV

LEMAK

KELOMPOK 3

Penanggung Jawab :

Fika Puspita (A1M012001)

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu minyak
dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan karbohidrat
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat hampir di semua
bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak dan lemak tidak
berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk
(wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar
lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan
lemak tergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya
jumlah karbon.
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolemak, glikolemak, terpenoid (termasuk di
dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan
bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun
cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.
Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada
waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak
seperti sterol, phospholemak, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil,
dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang
larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut
tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini seperti dietil eter, hexana, benzena,
petroleum eter dan lain-lain.
Dalam praktikum ini praktikan akan belajar cara analisis lemak dengan
metode sokhlet dan analisis kandungan Asam Lemak bebas (FFA). Prinsip soxhlet
ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga terjadi ekstraksi
kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
Sedangkan asam lemak bebas (Free Fatty Acid / FFA) untuk mengetahui kualitas
dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan
untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan
atau sample. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam
lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang
terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena
proses pengolahan yang kurang baik.
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Sudarmadji, 1989; Ketaren,
1986).

B. Tujuan

1. Mengetahui dan Memahami cara analisis lemak dengan Metode Soklet.


2. Mengetahui dan Memahami cara analisis kandungan Asam Lemak Bebas.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena,
kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang
berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial
merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak
juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai
tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin
A, D, E dan K. (Setiadji, 2007).
Menurut Buckle (1987), Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang
penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi
berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai
isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada waktu kecelakaan.
Lipid terdiri atas lemak dan minyak yang banyak dihasilkan hewan dan tanaman.
Lipid umumnya berupa trigliserida yang merupakan ester asam lemak dan gliserol
maupun gugus senyawa lain/komponen non lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia
dan sifat fisik yang berbeda-beda, seperti:
Sifat fisik lipid:
Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak
padat berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol,
aseton, khloroform, benzene, lemak besifat plastis, lipid jenuh (sedikit ikatan
rangkap) memiliki titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh (banyak ikatan rangkap)
memiliki titik lebur rendah, dan dapat melarutkan beberapa jenis vitamin, yaitu
vitamin A, D, E, dan K.
Sifat kimia lipid:
Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang,
atau berbentuk siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol atau dengan
gugus senyawa lain, lemak banyak mengandung asam lemak jenuh (sedikit ikatan
rangkap), minyak banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (banyak ikatan
rangkap), reaksi dengan alkali akan menghasilkan asam lemak dan gliserol,
sehingga mudah teroksidasi.

Analisis Lemak Dengan Metode Sokhlet

Penetapan kadar lemak dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan


merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang ikut
terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen
larut lemak lainnya. Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya
jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau
lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan
larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti n-
Hexane, Benzene, Chloroform, petroleum eter . (Sudarmadji, et all 1996).
Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lemak adalah
dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan mudah
larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda
maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua jenis lemak.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut
Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain.
Karena itu hasil analisanya disebut Lemak kasar. Pada garis besarnya analisa
lemak kasar ada dua cara, yaitu Cara Kering (Ekstraksi Panas) dan Cara Basah
(Ekstraksi Dingin).
Pada cara kering adalah untuk bahan pakan yang tidak mengandung kadar
air yang tinggi dan contoh dibungkus atau ditempatkan dalam "Thumble"
(selongsong tempat contoh). Karena contoh tidak mengandung air yang tinggi
maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air. Apabila bahan contoh
masih mengandung air yang tinggi, maka bahan pelarut akan sulit masuk ke
dalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air, selanjutnya ekstraksi
lemak kurang efisien. Selain itu adanya air akan menyebabkan zat-zat yang larut
dalam air akan ikut pula terekstraksi bersama lemak, sehingga hasil analisanya
kurang mecerminkan yang sebenarnya. Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat
dikerjakan secara terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara
terputus-putus dapat dijalankan dengan Alat SOXHLET atau ASTM (America
Society Testing Material). Sedangkan ekstraksi secara berkesinambungan dengan
alat GOLDFISH atau ASTM yang telah dimodifikasi.
Analisa lemak kasar secara basah (Ekstraksi dingin), digunakan alat Botol
BABCOCK atau dengan MOJONNIER. Bahan yang dianalisa berbentuk cair atau
bahan yang mengandung kadar air yang tinggi.
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru
sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya
pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih
sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal
dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu
baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat.
Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan
hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.
Menerut (Tejasari, 2005:114). Prinsip analisa lemak metode Soxhlet
modifikasi adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak yaitu petroleum ether.
Pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi lemak harus memiliki derajat
polaritas yang sama dengan lemak yang akan dianalisis. Ekstraksi ini dapat
dilakukan secara terputus-putus. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke
dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat
pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet.
Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Pelarut
yang memiliki titih didih lebih rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat
melewati kondensor lalu pelarut akan jatuh membasahi bahan dan lemak bahan
akan terekstraksi sekitar 4-6 jam, ditunggu hingga pelarut turun kembali dan
sisa/residu lemak akan dioven untuk menguapkan sisa pelarut lalu ditimbang
hingga dicapai berat konstan kemudian dapat ditentukan persentase kadar
lemaknya yaitu nisbah berat lemak terhadap berat sampel dikali 100%.
Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi
karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan
ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet
memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak
yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. (Whitaker
1915).
Menentukan Kadar Lemak dengan soxhlet menurut (Andarwulan dkk.,
2011) yaitu Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian
ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel
tersebut dimasukkan dalam alat ektraksi soxhlet, kemudian dipasang alat
kondensor ditasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut dituangkan ke dalam
labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya
dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu
lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan
ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam
oven pada suhu 1050C, untuk menguapkan sisa pelarut yang mungkin masih
tertinggal. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan
hingga diperoleh bobot tetap. Dari hasil penimbangan tersebut presentase
lemak dalam sampel dapat dihitung :

Dengan :
Wc = Berat labu + lemak setelah ekstraksi (g)
W0 = Berat labu awal (g)
W2 = Berat sampel (g)
Gambar Peralatan Soxhlet (Arlene, 2013)

(Gambar 1)
Keterangan: (1) Air pendingin masuk kondensor; (2) Air pendingin keluar
kondensor; (3) Tudung berisi sampel sumber minyak; (4) Saluran uap naik; (5)
Pipa kapiler; (6) Heating mantle; (7) Pengatur panas; (8) Lampu indikator; (9)
Kabel listrik

Analisis Kandungan Asam Lemak Bebas (FFA)


Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi
hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan Asam Lemak Bebas (ALB). Reaksi ini
akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis
(enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB
yang terbentuk.
Penentuan tingkat kemurnian minyak sangat berhubungan erat dengan
kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, bau maupun rasanya. Tolak ukur
kualitasnya ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau FFA),
bilangan peroksida, tingkat ketengikan, dan kadar air. Penentuan kadar lemak
dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipid, sterol, asam lemak bebas,
karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar
(crude fat). (Whitaker, M.C. 1915).
Bedasarkan tingkat kejenuhan, asam lemak dikelompokkan menjadi tiga
golongan, yakni asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal, dan asam
lemak tak jenuh ganda. Asam lemak dalam minyak kelapa sebagan besar (92%)
merupakan minyak jenuh. Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, minyak
kelapa memiliki kandungan asam lemak jenuh yang paling tinggi. Tingginya asam
lemak jenuh yang dikandungnya menyebabkan minyak kelapa tahan terhadap
ketengikan akibat oksidasi. Oksidasi menyebabkan pembentukan radikal bebas
yang berbahaya bagi tubuh. (Sukartin,2005).
Randemen minyak dipengaruhi oleh tekanan pengepresan dan lama
pemansan (penyangraian) bahan kandungan asam lemak bebas minyak
dipengaruhi oleh lama pemanasan bahan. Rata-rata kandungan asam lemak bebas
dari perlakuan pengepresan dan pemanasan adalah 0,05% dibanding dengan
Standar Kualitas Balai Penelitian kimia Bogor. Bilangan perosida yang terkecil
diperoleh dari tekanan pengepresan.
Penentuan kadar asam lemak bebas (FFA) minyak goreng curah menurut
(Panagan, 2010) dilakukan dengan cara : sample ditimbang sebanyak 5 gram lalu
dimasukkan dalam Erlenmeyer 100 mL lalu ditambahkan 25 mL alkohol 96%.
Kemudian dipanaskan sampai mendidih dan dikocok kuat-kuat untuk melarutkan
asam lemak bebasnya. Setelah dingin dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N dengan
menggunakan indicator phenilptalin. Akhir titrasi tercapai apabila terbentuk
warna merah muda.
III. METODE

A. Alat dan Bahan

Alat

Erlenmeyer
Desikator
Kertas saring
Sokhlet
Timbangan
Oven
Pipet ukur

Bahan

Tahu
Danging sapi
Daging ayam
Minyak jelantah
Minyak kelapa sawit
Tempe
Petroleum benzene
Etanol
B. Prosedur Kerja

1. Penentuan kadar lemak

Erlenmeyer kosong di oven 1 jam, dimasukkan ke dalam desikator 15 menit


lalu ditimbang

2 g sampel ditimbang, dibungkus dengan kertas saring kemudian di oven


selama 2 jam, di desikator 15 menit

di masukkan kedalam tabung sokhlet

25 ml petroleum benzene dituangkan sampai terendam

di ekstraksi selama 4 jam dan hasil ekstraksi nanti diuapkan selama 1 am

keringkan di oven dan dimasukkan kedalam desikator

timbang berat erlenmeyer setelah di ekstraksi


2. Penentuan Asam lemak bebas (FFA)

Sampel di homogenkan

di timbang sebanyak 2,8 +_ 0,2 g bahan yang telah di homogenkan ke


dalam erlenmeyer

5 ml alkohol netral yang panas ditambahkan dan 0,2 ml indikator


phenolphtaelin (PP)

di titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah di standardisir sampai


warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik

persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak
dan lemak. untuk minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit dinyatakan
sebagai laurat, sedang pada minyak kelapa sawit dinyatakan sebagai
palmitat

asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai angka asam
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

A. Penentuan Kadar Lemak

No. Bahan Massa Massa Massa Massa


Bahan Bahan Erlenmeyer Erlenmeyer +
sebelum di setelah di Kosong Lemak
oven oven
1 Tahu 2 gram 0,9554 gram 116,0315 gram 116,1127 gram
2 Daging 2 gram 1,2055 gram 116,5561 gram 116,6025 gram
sapi
3 Daging 2 gram 0,8438 gram 113,2036 gram 113,2973 gram
Ayam
4 Minyak 2 gram 0,8993 gram 114,5255 gram 114,5937 gram
Jelantah
5 Minyak 2 gram - 114,0 gram 114,1075 gram
kelapa
sawit
6 Tempe 2 gram - 114,74 gram 114,8370 gram

Rumus Perhitungan Kadar Lemak

Berat Erlenmeyer setelah ekstraksi berat erlenmeyer


Kadar Lemak (%) = x 100%
Berat sampel awal

116,1127116,0315
1. Tahu = x 100%
2

0,812
= x 100%
2

= 4,06 %

116,6025116,5561
2. Daging Sapi = x 100%
2

0,046
= x 100%
2

= 2,32 %
113,2973113,2036
3. Daging Ayam = x 100%
2

0,0937
= x 100%
2

= 4,685 %

114,5437114,5255
4. Minyak Jelantah = x 100%
2

0,0182
= x 100%
2

= 0,91 %

114,1075114,0
5. Minyak Kelapa sawit = x 100%
2

0,1076
= x 100%
2

= 5,375 %

114,8370114,74
6. Tempe = x 100%
2

0,097
= x 100%
2

= 4,85 %

B. Penentuan Asam Lemak Bebas

No. Bahan Jumlah (ml) NaOH 0,1 N


1 Tahu 0,45
2 Daging sapi 0,4
3 Daging ayam 0,6
4 Minyak jelantah 0,2
5 Minyak kelapa sawit 0,1
6 Tempe 2,9

Perhitungan Asam Lemak Bebas (FFA)


ml NaOH x N x BM asam Lemak
% FFA = x 100%
berat contoh (mg)x 1000
0,45 0,1 282
1. Tahu = x 100%
280 1000

12,69
= 280000 x 100%

= 0,0045 %

0,4 0,1 282


2. Daging Sapi = x 100%
280 1000

11,28
= 280000 x 100%

= 0,004 %

0,6 0,1 282


3. Daging Ayam = x 100%
280 1000

16,92
= 280000 x 100%

= 0,006 %

0,2 0,1 256


4. Minyak Jelantah = x 100%
280 1000

5,12
= 280000 x 100%

= 0,0018 %

0,1 0,1 256


5. Minyak Kelapa sawit = x 100%
280 1000

2,56
= 280000 x 100%

= 0,0009 %

2,9 0,1 282


6. Tempe = x 100%
280 1000

81,78
= 280000 x 100%

= 0,0292 %
Pembahasan

1. Ekstraksi lemak dengan metode soxhlet


Langkah pertama yang dilakukan untuk ekstraksi ini adalah dengan
mengoven Erlenmeyer. Pengovenan ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air
kertas saring sehingga tidak mengganggu ketepatan analisis. Lalu dimasukkan ke
dalam desikator selama 15 menit. Fungsi penggunaan desikator adalah untuk
menyeimbangkan kelembapan relatif kertas saring terhadap lingkungan sehingga
kertas saring tidak bersifat higroskopis (mudah menarik air dari lingkungan) dan
tidak dapat mengganggu ketepatan analisis saat ditimbang. Hal ini perlu dilakukan
karena bahan yang baru saja dioven, pori-porinya akan membesar/bersifat porous
sehingga akan bersifat higroskopis (mudah menarik uap air dari lingkungan) dan
akan dapat mempengaruhi berat saat penimbangan. Akibatnya, data yang
diperoleh tidak akurat. Setelah itu kertas saring ditimbang dan dinyatakan sebagai
kertas saring kering setelah dioven.
Langkah selanjutnya adalah menimbang bahan berupa daging ayam
sebanyak 2 gram dan dihaluskan. Proses penghalusan bahan akan menyebabkan
proses ekstraksi menjadi semakin mudah dan dapat berlangsung optimal. Setelah
itu bahan dibungkus kertas saring kemudian dioven pada suhu selama 2 jam. Dan
dimasukkan ke dalam desikator 15 menit. Kemudian bahan dimasukkan dalam
tabung ekstraksi soxhlet. Dituangkan 25 ml pelarut petroleum benzene, yang
berfungsi untuk mengekstraksi (melarutkan) lemak pada bahan karena lemak
hanya dapat larut pada pelarut organik non polar. Setelah itu dilakukan proses
ekstraksi lemak bahan selama 4 jam. Pelarut yang memiliki titih didih lebih
rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut akan
jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi. Setelah itu lemak
dioven dan dimasukkan ke desikator lalu ditimbang beratnya.
Dengan menggunakan rumus :

Berat Erlenmeyer setelah ekstraksi berat erlenmeyer


Kadar Lemak (%) = x 100%
Berat sampel awal
Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa kadar lemak yang
dihitung menggunakan metode soxhlet menghasilkan presentase yang berbeda
beda, dengan hasil yang terbesar adalah kadar lemak minyak kelapa sawit yaitu
5,375% dan presentase kadar lemak terendah adalah bahan minyak jelantah yaitu
0,91%.
Massa bahan sebelum di oven adalah sama yaitu 2 gram, namun bahan
setelah di oven memiliki massa yang berbeda beda, Tahu 0,9554 gram, Daging
Sapi 1,2055 gram, Daging Ayam 0,8438 gram, Minyak Jelantah 0,8993 gram.
Untuk Minyak Kelapa Sawit dan Tempe tidak ada hasil timbangan di oven, ini
mungkin adalah kesalahan praktikan yang lupa menimbang sampel setelah di
oven.
Selain itu faktor yang menyebabkan perbedaan terjadi adalah Erlenmeyer.
Ternyata massa Erlenmeyer tiap kelompok untuk tempat bahan juga berbeda beda,
Tahu 116,0315 gram, Daging Sapi 116,5561 gram, Daging Ayam 113,2036 gram,
Minyak Jelantah 114,5255 gram, Minyak Kelapa Sawit 114 gram, dan Tempe
114,74. Masaa Erlenmeyer ini bisa terjadi dimungkinkan karena kurangnya
ketelitian dalam penimbangan atau faktor Erlenmeyer itu sendiri.

2. Analisis Asam Lemak Bebas (FFA)


Bahan daging ayam yang dipergunakan pada saat praktikum
dihomogenkan terlebih dahulu, dengan pengecilan ukuran, maka asam lemak
yang terkandung dalam bahan akan lebih banyak keluar daripada sample dalam
keadaan padat, kemudian ditimbang sebanyak 2,8 0,2 gram. Setelah proses
penimbangan selesai, proses selanjutnya adalah penambahan pelarut sebanyak 5
ml. Pelarut yang dipergunakan dalam praktikum penentuan kadar asam lemak
bebas adalah alkohol, alkohol yang dipergunakan harus dalam kondisi panas dan
netral. Dalam kondisi yang panas alkohol akan lebih baik dan cepat melarutkan
sampel yang juga nonpolar dan kondisi netral dilakukan agar data akhir yang
diperoleh benar-benar tepat. Jika kondisi alkohol yang dipergunakan tidak netral,
maka hasil titrasi asam-basa menjadi tidak sesuai atau salah. Dalam memanaskan
alkohol, dilakukan dengan menggunakan penangas air, hal ini dilakukan karena
titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Kemudian ditambah juga dengan
Indikator Phenolphtaelin (PP) untuk selanjutnya di titrasi dengan larutan 0,1 N
NaOH. Selanjutnya dilakukan penghitungan kadar asam lemak bebas (FFA) (free
fatty acid) dengan rumus sebagai berikut.
ml NaOH x N x BM asam Lemak
% FFA = x 100%
berat contoh (mg)x 1000

Selama penetuan kadar asam lemak bebas, diperlukan adanya ketelitian


agar tidak terjadi kesalahan dalam menentukan titik akhir titrasi yang dapat
menyebabkan volume NaOH yang dipakai selama titrasi (titik akhir titrasi) yang
sebenarnya terlewat.
Berdasarkan perhitungan untuk presentase FFA didapatkan hasil yang
terbesar bahan yang mengandung asam lemak bebas adalah Tempe yaitu 0,0292%
sedangkan asam lemak bebas terkecil adalah pada bahan minyak kelapa sawit
yaitu 0,0009%.
Hasil dari presentase FFA yang terbesar hingga yang terkecil ternyata
dipengaruhi oleh jumlah NaOH 0,1 N yang digunakan praktikan pada saat
praktikum, dimana jumlah NaOH yang ditambahkan untuk menghasilkan warna
pink pada minyak kelapa sawit hanya 0,1 ml, sedangkan pada tempe perlu jumlah
yang banyak yaitu mencapai 2,9 ml NaOH.
Semakin tinggi konsentrasi asam lemak bebas berarti semakin banyak
mikroba yang melakukan fermentasi. Oleh karena itu, kualitas tempe semakin
lama akan semakin memburuk. Bau atau flavor dalam minyak terdapat secara
alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat
kerusakan minyak. Oksidasi adalah faktor yang amat penting sebab dapat
menghasilkan senyawa-senyawa yang menyumbangkan terjadinya off-flavor dan
kondisi ini lazim disebut tengik (rancid). Produk pangan olahan yang tengik dapat
mengalami perubahan warna dan kehilangan nilai zat gizi karena oksidasi vitamin
dan asam lemak tak jenuh. Selanjutnya mutu produk akan menurun dan hasil
oksidasi lipida seperti peroksida, aldehid dan keton dapat membahayakan
kesehatan manusia.
V. PENUTUP

A. Simpulan

Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi adalah ekstraksi lemak


dengan pelarut lemak (petroleum benzene). Pelarut akan diuapkan dan
dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut membasahi bahan dan lemak
bahan akan terekstraksi hingga pelarut turun kembali dan sisa lemak akan dioven
lalu ditimbang serta ditentukan persentase kadar lemaknya.
Prinsip analisa penentuan asam lemak bebas adalah bahan ditambahkan
pelarut alkohol netral. Kemudian ditambah juga dengan Indikator Phenolphtaelin
(PP) untuk selanjutnya di titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH. Selanjutnya
dilakukan penghitungan kadar asam lemak bebas (FFA) free fatty acid.

B. Saran
Sebaiknya banyaknya soal kuis disesuaikan dengan waktu nya juga,
jangan terlalu singkat untuk menjawab soal yang banyak.
Agar didapatkan kadar asam lemak bebas yang valid, sebaiknya titrasi
dilakukan dengan teliti agar titik akhir titrasi tidak terlewatkan.
Lebih baik foto praktikum dikoordinir. Agar tidak sulit saat deadline
laporan mencari fotonya.
Jangan terlalu buru buru menjelaskan diktat kepada praktikan, sehingga
menyebabkan kesalahpahaman.
Setelah memakai alat sebaiknya langsung dicuci, sehingga tidak
menyulitkan oranglain yang masih membutuhkan.
DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., F.Kusnandar & D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian


Rakyat, Jakarta.
Arlene, A. 2013. Ekstraksi Kemiri Dengan Metode Soxhlet Dan Karakterisasi
Minyak Kemiri. Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 2, No. 2
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)
Panagan, Almunady.T. 2010. Pengaruh Penambahan Bubuk Bawang Merah
(allium ascalonicum) Terhadap Bilangan Peroksida dan Kadar Asam
Lemak Bebas Minyak Goreng Curah. Jurnal Penelitian Sains Edisi Khusus
Juni 2010 (C) 10:06-05
Setiadji. 2007. Kimia Oraganik. Jember : FTP UNEJ.
Sukartin, J. Kuncoro dan Maloedyn S. 2005. Gempur Penyakit dengan
VCO.Agromedia Pustaka: Jakarta
Sudarmadji, Slamet. et all. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry.
Easton: Eschenbach Printing Company.

Terimakasih kunjungannya, selamat berproses, selamat belajar


tidak semua dari laporan ini benar, sudah pasti banyak kesalahan dan
kekurangan.
Fika Puspita / fikapuspita.blogspot.com / fika_puspita
Lampiran Foto

A. Penentuan Kadar Lemak

Foto Keterangan
Sampel daging ayam

Ditimbang sebanyak 2 g

Kemudian dibungkus dengan kertas


saring

Dikeringkan di oven, kemudian


diletakkan
Dimasukkan ke tabung soxhlet, dituang
petroleum benzene ke desikator

Di ekstraksi selama 4 jam


B. Penentuan Asam Lemak Bebas

Foto Keterangan
Sampel daging ayam

daging ayam di homogenkan

Dimasukkan kedalam erlenmeyer

Ditambahkan 5 ml alkohol netral panas


Ditambahkan indikator pp 0,2 ml

Kemudian di titrasi