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dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas }
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas }
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
Por mais que se avance
na modernidade e que se
aprimorem a tecnologia e
os equipamentos, o modo
artesanal de fazer o queijo ser
sempre uma forte referncia
da melhor tradio mineira.
Tradio secular que est no
cotidiano do trabalhador das
fazendas, aquele que adentra
os currais nas madrugadas
frias para da ordenha extrair
o precioso lquido que outras
mos iro transformar.
Tradio que est no gestual
prprio dos queijeiros, homens
e mulheres, e nos utenslios
(...) das belssimas cozinhas
mineiras com seu mobilirio
rstico e seu rico inventrio de
cheiros e sabores. Tradio que
est no hbito da prosa sem
pressa em redor da mesa, com
o queijo no prato, circulando
entre os comensais junto com
o bule de caf.
ngela Gutierrez
presidenta da repblica
Departamento de Patrimnio Imaterial Instruo Tcnica do Processo de
Dilma Rousseff
COORDENAO-GERAL DE IDENTIFICAO
Registro do Modo Artesanal de Fazer
ministrA da cultura E REGISTRO Queijo de Minas, nas regies do Serro,
Marta Suplicy Mnia Luciana Silvestrin da Serra da Canastra e Serra do Salitre/
presidentA do iphan COORDENAO-Geral DE SALVAGUARDA
Alto Paranaba
Jurema de Sousa Machado Rvia Ryker Bandeira de Alencar SUPERVISO TCNICA
Departamento de Patrimnio Imaterial
DIRETORA DO DEPARTAMENTO DE COORDENAO DE IDENTIFICAO
PATRIMNIO IMATERIAL
Ana Claudia Lima e Alves
Ivana Medeiros Pacheco Cavalcante
Clia Maria Corsino Ana Lcia de Abreu Gomes
COORDENAO DE REGISTRO
DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE Flvia de S Pedreira Cordenao da pesquisa
ARTICULAO E FOMENTO
Luiz Philippe Peres Torelly COORDENAO DE APOIO SUSTENTABILIDADE Superintendncia do Iphan em Minas Gerais
Alessandra Rodrigues Lima
DIRETOR DO DEPARTAMENTO PRIMEIRA ETAPA
DE PATRIMNIO MATERIAL Maria Augusta do Amaral Campos
Coordenao de Conhecimentos
Andrey Rosenthal Schlee Tradicionais Associados coordenadora (Iphan)
Ana Gita de Oliveira Vnia Maria Leite Rocha pesquisadora
DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE (Iepha/MG)
PLANEJAMENTO E ADMINISTRAO
CENTRO NACIONAL DE FOLCLORE E Bruno Maciel Sena estagirio
Marcos Jos Silva Rgo CULTURA POPULAR CNFCP Virginia Bonfante estagiria
Cludia Mrcia Ferreira Izabel Chumbinho fotgrafa (Iepha/MG)
Superintendente do Iphan
em Minas Gerais
ETAPA FINAL
Michele Abreu Arroyo
Simone Monteiro Silvestre Fernandes
coordenadora (Iphan)
Jos Newton Coelho Meneses coordenador da
equipe de pesquisa
Instituto do Patrimnio
Histrico e Artstico Nacional
Departamento de Patrimnio Imaterial
DPI/Iphan
SEPS Quadra 713/913 Sul, Bloco D,
Edifcio IPHAN, 4 andar
CEP 70.390-135 Braslia DF
Telefone: (061) 2024-5401
E-mail: dpi@iphan.gov.br
Edio do Dossi Interpretativo AGRADECIMENTOS
Registro do Modo Artesanal de Fazer
Associao dos Amigos do Serro Aaser
TEXTO Associao dos Produtores Artesanais de Queijo
Queijo de Minas, nas regies do Serro,
Jos Newton Coelho Meneses do Serro Apaqs da serra da Canastra e Serra do Salitre/
Associao dos Produtores de Queijo Canastra Alto Paranaba
PESQUISADORES Aprocan
Cludio Ribeiro Lima Jnior Associao dos Produtores do Queijo Canastra Processo nmero 01450.012192/2006-65
Cid Knipel Moreira em Medeiros Aprocame
Cristina Leme Associao Comercial e Industrial do Serro proponente
Associao para Gesto de Projetos de Secretaria de Cultura do Estado de Minas Gerais
EQUIPE DE DOCUMENTAO Fortalecimento das Economias Rurais e
Antnio Maurcio Pereira Desenvolvimento Territorial Agrifert dados do Processo
Cid Knipel Moreira direo e produo Cmara Municipal do Serro Pedido de Registro aprovado na 56 reunio do
do vdeo Centro Universitrio UNA Conselho Consultivo do Patrimnio Cultural, em 15 de
Cristina Leme roteiro e direo do vdeo Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro maio de 2008.
Ian Lara Coopserro Inscrio no Livro de Registro dos Saberes em 13 de junho
Rodolfo Cruz Cooperativa Agropecuria dos Produtores de de 2008.
Derivados de Leite do Alto Paranaba Cooalpa
EDIO DE TEXTO E COPIDESQUE Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso
Ana Claudia Lima e Alves Rural Emater/MG
Escola de Veterinria da UFMG
REVISO DE TEXTO Instituto Mineiro de Agropecuria IMA
Caroline Soudant Instituto Estadual do Patrimnio Histrico e
Gilka Lemos Artstico de Minas Gerais Iepha/MG
Movimento Slow Food Tiradentes
projeto grfico
Prefeituras Municipais do Serro, de Dom
Victor Burton
Joaquim, de Alvorada de Minas, de Santo
Antnio do Itamb, de Sabinpolis, de Rio
diagramaco
Vermelho, de Materlndia, de Serra Azul de
Avellar e Duarte Servios Culturais
Minas, de Conceio do Mato Dentro e de
fotografias
Paulistas
Cid Knipel Moreira Sindicato dos Trabalhadores Rurais do Serro
Cristina Leme
Fernando Piancastelli
Izabel Chumbinho
Luiz Otvio Martins Lopes
Miguel Aun
Paulo Sergio Torres Procpio
Rodolfo Cruz c a pa e PGIN A 2
s a l ga do q u e ij o. s e rra d o sa li t r e mg.
f ot o: c id k nipe l , 2 006 .
PGIN A 4
o q u e ij o a rt e s a na l de m i n a s.
f ot o: c ris t ina l e m e , 2 0 0 6 .
PGIN A A O L A DO
c u ra de q u e ij os .
FOTO : f e rna ndo P ia nc a st elli , 2 0 1 1 .
sumrio
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 9
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
esqu erda
V ar an da da F azen da Sa nta
C ru z, ser ro mg.
F OTO : lui z Otvi o
Marti n s Lo p es, 20 1 1 .
A bai xo
E n gen ho de moer cana- de -
acar met li co de trao
a ni mal. F azen da Enge nho d a
S e rra. Ser ro MG .
F o to : Izab el Chumbinho, 2004.
Matu r a o de qu eijo e m
e stan te de madei r a.
F OTO : lui z otvi o martins
lop es, 20 1 1 .
se diz por l que fazenda que de Minas Gerais para os demais o Decreto n 30.691, de 29 de
no tem queijo no fazenda. brasileiros. No por acaso, em vrios maro de 1952, que estabelece o
Tradicionalmente consumidos lugares do Brasil, e especialmente Regulamento da Inspeo Industrial
por mineiros de todas as classes na regio Sudeste, o queijo fresco e Sanitria de Produtos de Origem
sociais, na zona rural como nas de leite cru costuma ser chamado Animal Riispoa. Note-se que
pequenas e grandes cidades, os de Queijo Minas, embora a o Regulamento no menciona
queijos artesanais de Minas, preferncia dos mineiros seja o produtos feitos a partir do leite
frescos ou maturados, esto queijo curado. Fato que a produo cru, pois foi concebido com vistas
sempre presentes na mesa de queijos artesanais e de outros ao controle sanitrio da produo
cotidiana das famlias e nas festas, derivados de leite ocupa cerca de industrial de alimentos, feita em
bares, vendas, feiras e mercados. 30 mil famlias de Minas Gerais, grande escala, e no da pequena
Elemento de socializao e gera milhares de empregos diretos e produo artesanal ou da agricultura
expresso de hospitalidade, indiretos e se constitui em uma das familiar. Pelo fato da produo de
serve para acompanhar o caf maiores expresses da mineiridade. leite e derivados no pasteurizados
ou a cachacinha nas rodas de No entanto, em maio de 2001, estarem omissos na legislao, essa
conversa e para celebrar a fartura o Ministrio Pblico Federal, produo passaria a ser considerada
e a riqueza da culinria mineira, respondendo a denncias de como irregular ou clandestina.
no acompanhamento de doces e contaminao de queijos de leite Diante dessa ameaa e do risco
compotas e como ingrediente de cru, proibiu a produo dos iminente de extino de uma prtica
inmeras iguarias, entre as quais o queijos artesanais1. A determinao tradicional tricentenria fazer
inigualvel po de queijo. exigia sua retirada do mercado, a queijos de leite cru , os mineiros se
Carregadas de sentido de no ser que se enquadrassem nos mobilizaram para reagir. Produtores
pertencimento e de identidade, padres oficiais estabelecidos pela de queijo do Serro e de outras regies
essas prticas fazer e comer queijo legislao sanitria em vigor2. Esse queijeiras tradicionais, organizaes
tambm caracterizam os nativos instrumento legal, ainda vigente, da sociedade civil, instituies do
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 15
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
e composio do solo) das regies estudos buscando identificar e Serro Aaser que a Secretaria de
produtoras do queijo. agrupar os municpios mineiros Cultura do Estado de Minas Gerais
Entre outras iniciativas que produtores do queijo artesanal, apresentou ao Iphan, em agosto
buscavam retirar os queijos circunscrevendo-os em regies de 2001, o pedido de registro do
artesanais de leite cru da delimitadas de acordo com as queijo artesanal do Serro no Livro
clandestinidade, destaca- caractersticas tcnicas, orgnicas e dos Saberes e, consequentemente,
se a aprovao da Lei Estadual de consumo do produto. seu reconhecimento como
n 14.185, de 31 de janeiro de No entanto, logo se fizeram Patrimnio Cultural do Brasil.
2002, dispondo sobre o processo sentir os efeitos negativos da Ambas as iniciativas tratavam de
de produo do Queijo Minas aplicao da legislao sanitria, preservar o modo tradicional de
Artesanal de leite cru. Seguiram- inadequada produo artesanal de fazer queijo, contrapondo-se
se a essa lei inmeros decretos e queijos, provocando a mobilizao imposio de melhores prticas,
portarias de regulamentao do de produtores, consumidores e que desconsideravam completamente
Instituto Mineiro de Agropecuria demais interessados na cultura os conhecimentos tradicionais e
IMA, que passou a credenciar mineira em torno da defesa e os procedimentos secularmente
produtores em conformidade com valorizao dessa prtica tradicional. adotados pelos produtores de queijo
as medidas sanitrias estabelecidas Nesse contexto, deve se destacar de leite cru da regio do Serro.
por essa nova legislao3. o registro do queijo artesanal Embora reconhecendo a importncia
A Empresa de Assistncia do Serro como Patrimnio da nova legislao, criada para
Tcnica e Extenso Rural Cultural Imaterial de Minas permitir a produo e circulao
Emater/MG, por sua vez, alm de Gerais, em 07 de agosto de 2002, dos queijos artesanais no territrio
oferecer apoio aos produtores de com base em legislao estadual mineiro (ver nota 3), o dossi
queijo artesanal para melhoria das instituda nesse mesmo ano. que apresentava a candidatura de
condies sanitrias dos rebanhos Foi tambm por iniciativa registro, elaborado por Maria Coeli
e da ordenha, desenvolveu da Associao dos Amigos do Simes Pires, na poca presidente
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 17
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
da Aaser, defendia com muita nfase Iepha/MG, que acabava de proceder preferenciais de sua preservao.
a produo artesanal de queijos de ao registro estadual do queijo do O INRC parte tambm, como
leite cru como expresso da cultura Serro. Assim, participaram do qualquer metodologia de
e da histria secular mineira, cuja estudo a pesquisadora Vnia Rocha inventrio, do levantamento
qualidade e segurana alimentar e a fotgrafa Izabel Chumbinho, preliminar de fontes documentais
vinham sendo comprovadas ambas do quadro do Iepha, e bibliogrficas. Esse trabalho foi
ao longo desses tempos4. contribuindo com sua experincia realizado em Belo Horizonte, onde
Considerando a pertinncia recente de estudo e documentao se encontram os principais arquivos
desses argumentos e a importncia da produo dos queijos artesanais do estado, as universidades, os
do reconhecimento da produo no Serro. Tambm participaram centros de estudo e instituies
dos queijos artesanais do Serro da pesquisa os estagirios Virgnia de controle e apoio a atividades
para a preservao de um modo de Bonfante e Bruno Maciel agropecurias. Nessa cidade
ser mineiro, o Iphan deu incio s Sena, estudantes do Curso de tambm foram ouvidos integrantes
pesquisas, em meados de 2002. Turismo do Centro Universitrio da Associao de Amigos do Serro,
Sob superviso do Departamento UNA, de Belo Horizonte. memorialistas, consumidores e
de Patrimnio Imaterial DPI, A metodologia adotada na lderes de movimentos culturais
exercida pelas tcnicas Ana Claudia pesquisa foi a do Inventrio ligados gastronomia. No
Lima e Alves e Ana Lcia de Abreu Nacional de Referncias Culturais municpio do Serro, foram
Gomes, e sob a coordenao da INRC/Iphan, que consiste realizadas entrevistas de campo com
Superintendncia do Iphan em em identificar e documentar fazendeiros, queijeiros, dirigentes
Minas Gerais, assumida pela tcnica bens culturais apreendendo os de associaes e cooperativas de
Maria Augusta do Amaral Campos, significados a eles atribudos por produtores de queijo artesanal e do
a pesquisa foi desenvolvida em seus produtores, tratando-os sindicato de produtores rurais.
parceria com o Instituto Estadual do como intrpretes legtimos da Essas pesquisas permitiram
Patrimnio Histrico e Artstico cultura local e como parceiros conhecer os estudos j citados,
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 18
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
sobre a produo de queijos em redefinio do objeto do registro. de vdeo; Rodolfo Cruz, fotgrafo
outras localidades de Minas Gerais A empresa Outro Consultoria e e operador de cmera.
e, especialmente, os trabalhos Projetos, ganhadora da licitao, Sob a coordenao da tcnica
da Emater para delimitao e constituiu a equipe de pesquisa e Simone Monteiro Silvestre
caracterizao das regies produtoras documentao com profissionais Fernandes, da Superintendncia
de queijos artesanais tpicos, at devidamente qualificados para a do Iphan em Minas Gerais, a nova
ento identificadas: Serro, Canastra, realizao do servio: Jos Newton equipe redimensionou o objeto
Alto Paranaba e Arax. Coelho Meneses pesquisador do registro de modo a contemplar
Constatou-se que nessas regies e autor de publicaes sobre a totalidade do bem cultural que
se reproduzia o modo tradicional abastecimento alimentar em importava reconhecer e preservar
de fazer queijo de leite cru, com Minas Gerais no sculo 18 e como patrimnio cultural
pequenas diferenas em relao professor da Escola de Veterinria brasileiro: os tradicionais queijos
ao modo praticado no Serro. A da UFMG foi especialmente artesanais de Minas, e no somente
par disso, os estudos indicavam contratado para coordenar a nova o queijo artesanal do Serro. Assim,
que essas prticas tradicionais equipe. Como pesquisadores e o registro ficou redefinido como
tambm constituam referncia de documentaristas, participaram o Modo Artesanal de Fazer Queijo
identidade cultural para os grupos desse trabalho: Cristina Leme, de Minas nas regies do Serro e das
sociais das regies identificadas. historiadora, fotgrafa, roteirista serras da Canastra e do Salitre, Alto
Considerando tudo isso, ao e diretora de vdeo; Cid Knipel Paranaba, ou Cerrado5.
contratar os servios de pesquisa Moreira, socilogo, fotgrafo, O inventrio j realizado na
e documentao para a concluso diretor e produtor de vdeo; regio do Serro foi ento ampliado,
da instruo do processo, em Cludio Ribeiro Lima Jnior, para produzir conhecimento sobre
dezembro de 2005, o Iphan historiador; Antnio Maurcio as outras regies produtoras, e o
estabeleceu que a primeira tarefa Pereira, operador de cmera; Ian trabalho de campo se estendeu s
da nova equipe deveria ser a Lara, operador de cmera e editor serras da Canastra, do Salitre e
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 19
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
Alto Paranaba. As pesquisas feitas Produtores Rurais e do Sindicato Saberes, em 13 de junho de 2008.
reuniram e sistematizaram todo o dos Trabalhadores Rurais do A partir de ento, portanto, o
conhecimento produzido nas duas Serro; da Associao Comercial e Modo Artesanal de Fazer Queijo
etapas de campo, constituindo Industrial e da Cmara Municipal de Minas foi reconhecido como
documentao suficiente para do Serro; do Departamento Patrimnio Cultural do Brasil.
entendimento do bem cultural Tcnico da Emater/MG; da O registro significa um marco
em sua complexidade, incluindo Cooperativa dos Produtores no processo de preservao desse
fotografias, um vdeo documentrio Derivados de Leite do Alto bem cultural, que o Iphan, atravs
e um dossi descritivo, que, Paranaba; do Instituto Estadual do Departamento de Patrimnio
juntamente com os documentos do Patrimnio Histrico e Imaterial e da Superintendncia
da petio inicial, constituram o Artstico de Minas Gerais Iepha/ em Minas Gerais, se compromete
processo administrativo MG e do Slow Food Tiradentes. a implementar, com a participao
no 01450.012192/2006-65, Com base em todas as dos produtores, de organizaes
aberto em 21 de setembro de informaes reunidas no da sociedade e demais instituies
2006 pelo DPI. processo, o registro do Modo do poder pblico envolvidas na
Cabe notar que a ampliao do Artesanal de Fazer Queijo de produo, circulao e consumo de
territrio do queijo, para efeito de Minas, nas regies do Serro e das queijos artesanais. Esta publicao6
registro, contou com a anuncia e/ serras da Canastra e do Salitre/ trata de partilhar o conhecimento
ou apoio explcito das prefeituras Alto Paranaba, ou Cerrado reunido na instruo do processo
municipais da regio do Serro, foi aprovado na 56 reunio de registro, buscando contribuir
da Cooperativa dos Produtores do Conselho Consultivo do para a continuidade e valorizao
Rurais do Serro Coopserro; Patrimnio Cultural, realizada dos queijos artesanais de Minas,
da Associao dos Produtores em Belo Horizonte/MG, em 15 dos seus modos tradicionais de
Artesanais de Queijo do Serro de maio de 2008, tendo o Iphan fazer e dos modos de ser dos
Apaqs; da Aaser; do Sindicato dos feito a sua inscrio no Livro dos seus produtores.
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 20
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
NOTAS
Fogo a l e nh a . S e rro MG .
FOTO : I z a be l C h u m binh o , 2 0 0 4 .
p ro va de qu ei jo .
F OTO : ro dolfo cruz , 2006.
se transformar em patrimnios
culturais muito significativos
para seus produtores e outros
grupos sociais, como o caso
dos queijos artesanais em vrios
pases da Europa. Tambm o
caso do Modo Artesanal de Fazer
Queijo de Minas, cujo significado
para a identidade cultural dos
mineiros e para a formao
da nacionalidade motivou seu
registro e reconhecimento como
Patrimnio Cultural do Brasil.
No contexto da inveno da homem, gerou um alimento Ainda que no se saiba ao certo
agricultura, o surgimento do simples e nutritivo que, a origem do queijo, inmeros
queijo est balizado pelo incio depois de sculos, a partir da documentos comprovam sua
da domesticao dos animais domesticao do gado bovino, antiguidade, sendo os egpcios um
e do aproveitamento de seus produziu o queijo do leite de dos primeiros povos a produzir
produtos, de que do conta vaca. O queijo foi, e continua e consumir queijo de leite de
vestgios arqueolgicos e estudos sendo, uma importante forma de vaca. Gregos e romanos tambm
antropolgicos das primeiras conservao do leite, funcionando conheciam e consumiam queijos,
civilizaes humanas. O processo assim como instrumento de considerados alimento dos deuses
natural de coagulao do leite preservao e de abastecimento na antiga Grcia. Entre muitas
retirado de cabras e de ovelhas, das populaes humanas, desde a lendas, conta-se que o queijo teria
observado e transformado pelo antiguidade at os nossos dias2. sido desenvolvido por Aristeu,
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 25
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
A permanncia
dos queijos
artesanais
O q u ei jei ro mi sturand o a
c o a lhada n o tamb o r. Faz e nda
E ng en ho da Serra. Serro M G.
F OTO: Izab el Chumb i nho, 2004.
Os queijos
artesanais em
Minas Gerais
do acervo da Biblioteca da Ajuda, grande quantidade na mesma data, o Minas Gerais acerca de preos de
em Lisboa, denominado Informaes que pressupe a prtica de consumo vendas de diversos produtos listam,
sobre as Minas do Brasil, d conta que nos de queijos curados (maturados). dentre eles, o queijo, como um
caminhos do rio das Velhas, nas Testemunhando a produo e dos produtos feitos na terra. De
chamadas gerais, bem como nas a circulao do produto, h uma acordo com uma tabela de preos
serras do Serro Frio h gua em ordem do conde de Valadares, de 1796, destinada ao comerciante
abundncia, farinha em quantidade, datada de 1772, que exige que os Antnio Jos, transcrita no livro
carnes de toda espcie, frutas, Registros de Passagem (postos de Memrias do Serro antigo, de Dario
laticnios (Zemella, 1990: 126). fiscalizao) da regio do Serro Silva, um queijo valia, para a venda,
Documentos anexados a Frio faam gesto de furarem cinco vintns, o que correspondia
inventrios post-mortem de habitantes os queijos que passarem pelos a 1/32 da oitava de ouro em p
da regio do Serro informam sobre Registros (...) a fim de evitar quintado. Pode-se deduzir que
a produo e o consumo de queijos o contrabando de ouro e de tal tabela se referia a queijos
artesanais no perodo colonial. A diamantes. Certamente, o queijo produzidos na regio, uma vez que
viva D. Anna Perptua Marcelina era utilizado como instrumento no havia indicao de origem do
da Fonseca inventariou os bens de trfico e contrabando, para Reino, frequentemente presente
do marido falecido no arraial do ludibriar os fiscais da coroa. luz na caracterizao desses produtos.
Tijuco, comarca do Serro Frio. Ela dessa documentao, tambm John Mawe e Auguste Saint-
listou as compras para o consumo possvel supor que os queijos fossem Hilaire, em relatos de suas visitas
da famlia, realizadas de julho de apreciados tanto frescos (como capitania e, depois, provncia
1793 a outubro de 1796. Nesse produtos de confeco recente) de Minas Gerais, descreveram o
rol de mantimentos, h dzias de quanto curados (aps sofrerem o consumo de queijos e a qualidade
queijos, em treze dos quarenta processo de maturao natural). desses produtos, referindo-se a
meses que compem a lista de Determinaes das diversas eles como componentes de uma
compras7. Eram adquiridos em cmaras de vilas da capitania de sociabilidade da regio, como
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 29
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
O rde nh a c om t e s t e prv i o d e C MT .
S e rro M G.
FOTO : I z a be l C h u m binh o , 2 0 0 4 .
A B A I XO
B e z e rro mama ndo, a nt es d o
in c io da orde nh a e s t m ulo d a
de s c ida do l e it e .
Fa z e nda E ng e nh o da S e r r a . S er r o MG .
FOTO : c ris t ina l e m e , 2 0 0 4 .
P r o cesso de en fo rmage m.
F a ze n da En gen ho da Se rra.
S e r r o MG .
F OTO: Izab el Chumb i nho, 2004.
queijo seco10. Elas no permitem costume de se consumir leite cru tempos. Na obra Feijo, angu e
que se tire o leite antes que o peito e da negligncia em no produzir couve (1982), Eduardo Frieiro
seja dado ao bezerro, que mama manteiga e outros laticnios. Conclui apresenta um ensaio sobre a
durante um ano. O leite saboroso, que os nicos queijos do pas vm comida dos mineiros, baseado
mas aqui a ningum ocorre de So Paulo e de Minas Gerais11 nos relatos dos viajantes
extrair a nata ou fazer manteiga, (Debret, 1971: 135-233). estrangeiros do sculo 19,
geralmente substituda pelo Todos esses relatos e fontes j citados, como tambm na
toicinho. Em vo eu demonstrei documentais denotam a literatura do sculo 20. Entre
as vantagens do sistema europeu continuidade histrica da tradio inmeras referncias presena
de criao (Pohl, 1987: 287). dos queijos artesanais no cotidiano do queijo na dieta cotidiana dos
Jean Baptiste Debret, artista de produtores e consumidores mineiros, tanto nas fazendas
francs que passou 15 anos no mineiros, desde o sculo 18 e pelos como nas cidades, ele informa:
Brasil (1816 a 1831), produziu um sculos seguintes. A permanncia
formidvel registro ilustrado sobre dessa tradio at a atualidade e O mineiro, pecuarista, mas
os usos e costumes do perodo, sua referncia para a identidade pouco consumidor de leite, criou
intitulado Viagem pitoresca e histrica ao de tantos grupos sociais de Minas uma indstria de queijos que
Brasil. Nele, descreve Minas Gerais Gerais so, em si mesmos, elementos prosperou com o correr do tempo
como uma provncia mais feliz significativos do valor patrimonial at ao ponto de alcanar atualmente
que a de Gois e a de Mato Grosso, do Modo de Fazer Queijo de Minas. mais de 80% do total produzido
porque, alm de outras riquezas, Alm da farta documentao em todo o pas. (...) Nasceu
dedica-se criao de aves e histrica, a literatura e anlises destarte a indstria de laticnios,
animais, abastece de queijo o Rio de antropolgicas e sociolgicas cuja produo j era aprecivel em
Janeiro.... ainda Debret que, ao reiteram a persistncia do queijo fins do sculo XVIII. Nas fazendas
pintar e descrever negros vendedores na alimentao dos habitantes fabricava-se o que se chamou o
de leite na mesma cidade, fala do de Minas Gerais, ao longo dos queijo de Minas, queijo branco,
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 31
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
discoide, muito apreciado em todo Alm disso, a imagem dos cotidiana em diversas situaes:
o pas (Frieiro,1982: 133). mineiros e de Minas Gerais tem avana na lua pensando que
No livro Receita de mineiridade: sido associada ao leite, ao queijo queijo, po po, queijo queijo,
a cozinha e a construo da imagem do e seus subprodutos, tambm em est com a faca e o queijo na mo,
mineiro, Mnica Abdala reitera que a razo da presena de polticos em festa de rato no sobra queijo,
expanso do consumo de queijo em mineiros no exerccio do poder um abrao, um beijo e um pedao
Minas foi decorrente da necessidade desde a Repblica Velha, quando de queijo, e assim por diante.
de aproveitamento do leite, que disputavam ou dividiam com So A metfora alimentar, com base
teve sua produo aumentada com Paulo a liderana do pas, no que em tradies culturais, abrange,
a intensificao da pecuria na ficou conhecido como poltica do alis, amplas reas da vida social.
antiga provncia. Cita vrios autores caf com leite. Quando Itamar Na poltica, na esfera sexual, na
para informar que o incentivo Franco assumiu a Presidncia religio, na literatura, e em tantos
implantao de laticnios s ocorreu da Repblica, aps a cassao de outros campos, como j foi dito.
por volta de 1889, mas o Queijo Fernando Collor de Melo, em interessante notar que um
de Minas era exportado para vrias 1992, em posse regada a cafezinho mesmo radical latino sapere, que
regies do Brasil desde as primeiras e po de queijo, seu governo foi significa ter gosto d origem s
dcadas do sculo 19. E prossegue chamado de Repblica do Po palavras saber e sabor. Gosto
informando sobre a utilizao de de Queijo, dando argumento a ao saber e ao sabor ambientam o
queijos maturados meia cura ou Mnica Abdala sobre o papel das espao de cultura que delimita o
curados pela culinria mineira, como comidas na construo da imagem territrio dos queijos tradicionais
ingredientes principais de uma do mineiro12. tpicos do Serro, da Canastra, de
ampla gama de receitas... (Abdala, So inmeras as anedotas, Serra do Salitre / Alto Paranaba13,
2007: 99). Naturalmente, nesse expresses e ditados populares de Arax, das serras do sul de
repertrio de receitas, como no gosto associando os mineiros a queijos, Minas, que por sua vez identificam
popular, o po de queijo se destaca. povoando seu imaginrio e a fala o povo das suas regies.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
Alimento vivo
em tradio
origens,
produo e
consumo
Caix ot e s de t ra ns port e ,
e m ma de ira .
FOTO: l u iz ot v io mart ins l ope s , 2 01 1 .
B r o a de massa de qu eijo.
S e r r a do Sa li tre MG.
F OTO: Ci d K n i p el, 20 0 6.
benefcios sejam reconhecidos sabor, colorao, consistncia e queijos artesanais, antes restritos a
e sua utilizao novamente componentes nutritivos, o que o consumidores locais, especialistas e
autorizada pela legislao. converte em alimento de riqueza gourmets, ganharam mercado e fama
O pingo, fermento que d mpar. Esse um dos seus valores alm das suas regies de produo.
as caractersticas especficas aos essenciais. Como o vinho, o Na mesma poca, a produo
queijos artesanais, composto azeite e o po, trade alimentar de industrial de queijos comeou
por um grupo de bactrias valor simblico milenar, o queijo a se diversificar, estimulando o
lactofermentativas tpicas de artesanal tem valor nutritivo e consumo de outros tipos como o
cada regio. Ele obtido com simblico que nomeia culturas e Muarela, o Prato, o Provolone,
o soro que escorre dos queijos distingue grupos sociais. E essa o Cheddar etc. A propsito,
manufaturados durante a tarde uma das principais razes Eduardo Frieiro informa que a
e a noite do primeiro dia de do seu reconhecimento como produo de queijos em escala
maturao. um acervo bacteriano patrimnio cultural dos mineiros industrial teve incio em 1855,
prprio do leite, condicionado e de todos os brasileiros. na serra da Mantiqueira, onde
pelo clima, tipo de solo e pastagens Esse queijo artesanal se experimentou a tcnica
de cada regio, responsvel pelo produzido e comercializado holandesa de preparar queijos
padro de consistncia, cor e sabor nas vrias regies de Minas do tipo Edam e Gouda, da qual
especfico dos queijos. Gerais, citadas desde o sculo resultou o chamado queijo do
O queijo artesanal de leite cru 18 na documentao histrica Reino, um dos melhores e mais
um alimento vivo, em constante mencionada. No entanto, s a estimados do Brasil16.
aperfeioamento pela reproduo partir da dcada de 1920, com a Ele tambm informa sobre a
desse acervo ltico, dessa microflora construo de rodovias de ligao chegada e instalao dos imigrantes
bacteriana saudvel: transforma- de diversos municpios mineiros a italianos no sul de Minas, trazendo
se constantemente no processo de Belo Horizonte a nova capital e tcnicas de produo de vrios tipos
maturao, aprimorando massa, crescente metrpole do estado , os de queijos europeus, entre os quais
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
o parmeso (...) e que a partir de tipo Minas ultrapassou as fronteiras do Minas semicurado, o Minas duro,
1920, chegaram mesma regio os estado e hoje nomeia um produto ou curado e, ainda, o queijo de
primeiros tcnicos dinamarqueses fabricado em vrias partes do pas. coalho. No mercado consumidor,
para montagem de modernas De todo modo, Minas Gerais h um crescimento do consumo
fbricas de queijos (Frieiro, 1982: continua sendo responsvel por de queijo frescal. A par disso,
133). Mais adiante, ao contar boa parte dos queijos artesanais padres de qualidade artesanal
como era a comida que se consumia e industriais produzidos no como consistncia, textura,
nos tempos iniciais de Belo Brasil. Dos 853 municpios sabor, cor vm identificando e
Horizonte, Frieiro informa que os mineiros, quase todos produzem distinguindo queijos semicurados
imigrantes italianos introduziram laticnios e mais de 500 produzem e curados das diferentes regies
os queijos parmeso, cacciocavalo queijo artesanal. Em 2002, a produtoras de Minas Gerais e,
e gorgonzola, que de modo algum Emater/MG estimou a produo desse modo, criando nichos de
comprometeram a nossa preferncia artesanal em 3.600 toneladas consumo especficos. Isso vale
pelo queijo-de-minas17. mensais, envolvendo um montante para o consumo do produto em
Essas narrativas reafirmam financeiro da ordem de 10 si, como tambm para produtos
a importncia econmica e a milhes de reais e promovendo alimentcios que tm no queijo
continuidade histrica da produo 120 mil empregos diretos e 40 a sua matria-prima, como
de queijos em Minas. Como visto, a mil indiretos. Na maior parte, o caso do po de queijo, de
tradio produtiva tem a sua origem os laticnios artesanais so produo domstica ou industrial.
na produo artesanal das fazendas estabelecimentos de pequeno Evidentemente, essa valorizao
e stios mineiros, fundamentando porte, sustentados por mo de estimula e d sustentabilidade
o reconhecimento nacional de obra familiar. produo dos queijos artesanais
Minas Gerais como estado produtor O Queijo tipo Minas pode se de leite cru, assim como contribui
do bom queijo. Alm disso, a apresentar em quatro subtipos para a continuidade do seu
denominao tipolgica do Queijo principais: o Minas frescal, o modo de fazer tradicional.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
queijeiros) com os queijos desde a de Minas e citam a origem ou qualquer outra forma de
sua origem, a fazenda, at a mesa de sua preferncia. Todavia, recomendao e propaganda. A
do consumidor, no espao urbano frequentemente confundem queijo marca um dos ltimos critrios
da metrpole. Estudo amostral Canastra com queijos artesanais de adotados pelos consumidores
realizado por alunos do curso de outra procedncia, como do Serro, de queijo (7%) e o dado mais
Medicina Veterinria da UFMG19 Alto Paranaba ou Arax o que intrigante que o ltimo critrio
em junho de 2003, no Mercado denota a necessidade de campanhas de escolha a tradio, com apenas
Central, ouviu 50 consumidores distintivas sobre as caractersticas 2%. Esses constituem indicadores
e permitiu uma primeira tipolgicas de cada queijo. a serem considerados para aes
aproximao, bastante parcial, Quantos aos critrios de escolha de valorizao e salvaguarda dos
das preferncias e exigncias dos queijos, a pesquisa trouxe queijos artesanais de Minas.
relativas aos queijos artesanais dados muito interessantes: a maior Por outro lado, a fidelidade
em Belo Horizonte. De incio, a parcela dos consumidores (37%) e a preocupao com a origem
pesquisa permitiu apreender que disse que escolhe queijos pela so questes presentes para
a informao sobre a fazenda/stio qualidade. Embora este seja um os comerciantes das bancas de
de origem do produto e a higiene dado muito subjetivo, j que no laticnios do Mercado Central.
de sua produo so fatores se sabe como os consumidores Eles tm nessa atividade uma opo
importantes na escolha do queijo: identificam a qualidade de um geralmente associada tradio
26% dos consumidores exigem essa queijo artesanal, isso representa de comrcio que herdaram do
informao no ato de compra e uma perspectiva promissora de pai, na qual buscam atender
so fiis a uma determinada banca, mercado para os produtores. bem a um consumidor que
por confiarem nessa informao. Em segundo lugar vem o preo conservador em seu consumo
Dos consumidores que (26%), depois, a apresentao de queijo artesanal, ou seja, um
responderam ao questionrio, (14%) e o conhecimento prvio consumidor que exige qualidade e
34% adquirem Queijo Artesanal (11%), isto , indicao de amigos boa procedncia do produto.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
NOTAS
1. Sobre o significado dessas Artesanal de Fazer Queijo de Minas muito embora existam, desde
palavras culinria e gastronomia (Belo Horizonte, 2001: 3). os anos de 1980, correntes
, o socilogo e crtico interpretativas mais aderidas
gastronmico Carlos Alberto 3. Ver Dossi Interpretativo, p. realidade documental do perodo.
Dria faz a seguinte distino: 15, do processo de registro do Modo Autores como Zemella (1951)
A culinria diz respeito aos Artesanal de Fazer Queijo de Minas. e outros historiadores locais,
procedimentos (dos rituais aos como Souza (1999), do base
tcnicos e tecnolgicos) que visam 4. Instrumento aplicado na a interpretaes centradas na
adequar a natureza alimentao proteo de produtos rurais, decadncia aurfera e na falta de
humana. Ela matria bsica da entre os quais o queijo artesanal, condies materiais e culturais
gastronomia, que o conjunto regulamentado por leis especficas para uma economia mais diversa.
de saberes sobre a construo do a partir de 1919 (Pires, apud Reis, Para novas vises, fiis a leituras
prazer ao comer. A primeira 2001: 54). Significa o controle, documentais mais crticas, ver:
uma disciplina prtica, com seus pelos prprios produtores, Meneses, 2000; Fragoso, 1992;
mtodos, tcnicas e gestual; a da produo, padronizao, Libby, 1988, 1989 e 1993;
segunda est organizada no plano reconhecimento e registro Linhares, 1979, 1983 e 1990;
do discurso, como ocupao do do produto, para a segurana Chaves, 1999; Andrade, 1994.
esprito (Dria, 2006: 16-17, do consumidor.
conforme bibliografia). 7. Inventrio 14/
5. Fast food expresso de lngua Biblioteca Antnio Torres/1o
2. Segundo Maria Coeli Simes inglesa que significa comida rpida. Of./mao 52, 1793.
Pires, no texto Queijo do Serro
Patrimnio Cultural do Brasil, 6. relativamente vasta a 8. Saint-Hilaire, em Viagem pelas
que integra a documentao do bibliografia que se refere aos Provncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais
processo de registro do Modo ciclos da economia colonial, (1990: 218). Grifo nosso.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
Sal ga do Qu e ij o e m
f ormas de pl s t ic o.
FOTO : l u iz ot v io mart in s
l ope s , 2 01 1 .
15. Produtores das regies de fato se tornou muito popular 19. Conforme pesquisa
do Serro, da Canastra e de Serra nas dcadas seguintes, tratou de realizada em 11 de junho de
do Salitre, que participaram do promover a associao com os 2003, por alunos da disciplina
inventrio para instruo do antigos queijos do Reino, que Planificao em Sade Animal,
processo de registro, relataram eram importados de Portugal, do Departamento de Medicina
que antiqurios inescrupulosos, e, em muitos lugares do Brasil Veterinria Preventiva.
alegando a obrigatoriedade da Lei n colonial, at o desenvolvimento Participaram da pesquisa alunos
14.185/2002, tm oferecido trocar pleno da agropecuria, eram os que ento se formavam em
as bancas de ardsia pelas bancas de nicos queijos conhecidos. Medicina Veterinria: Douglas
madeira. Eles pagam uma pechincha Teixeira Moraes, Wender Paulo
pelas obras de construo das novas 17. (Frieiro, 1982: B. Ferreira, Joaquim E. S.
bancas e levam as de madeira para 181). Grifo nosso. Amado, Felipe Cser Chow,
vender nos grandes centros, por Fernando Ferreira Pinheiro,
bom preo de mercado. Associaes 18. O mercado um Flvia S. Figueiredo, Luciana
e cooperativas de produtores, tradicional espao de feira e de N. Junqueira, Mrcia Helena
como tambm outras organizaes comrcio de hortifrutigranjeiros, de P. Matos, Rodrigo E.
de apoio, esto mobilizadas para laticnios, carnes e artesanato, Leonel, Wagner Lima Arajo.
alertar os produtores contra fundado em 1929 e localizado Professores orientadores: Jos
essas atitudes de m-f. Mas, o no centro de Belo Horizonte. Ailton da Silva, Antnio Maria
isolamento e a desinformao dos Funcionando tambm como Claret Torres, Celina Maria
pequenos produtores os tornam um centro de referncia da Mdena, lvio Carlos Moreira,
vulnerveis a esses golpes. diversidade cultural mineira, o Pedro Lcio Lithg Pereira.
Mercado Central recebe cerca de
16. Vale notar que esse nome 15 mil visitantes por dia, entre
para um novo tipo de queijo, que consumidores e turistas.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
Fazenda mineira,
territrio dos
queijos artesanais
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
Esqu erda
V i sta ar ea da F azenda
San ta Cru z. Ser ro M G.
F OTO: LUi z otvi o martins
lo p es, 20 1 1 .
A bai xo
Casa-sede da F azend a Enge nho
d a Serra. Ser ro M G.
F OTO: Izab el Chumbinho, 2004.
Pe s de q u e ij o.
S e rra do Sal it re M G
FOTO : C id K nipe l , 2 006 .
Culinria e
sociabilidade
a cultura das Minas convida pelo zelo e valor que lhe atribudo fogo a lenha, ali ao lado, a cozinha
intimidade, conversa franca. no cotidiano dos mineiros. Servir mineira estimula a prosa, os
A culinria que nasce a partir um bom caf acompanh-lo com causos regados por um cafezinho
do queijo artesanal to complexa um pozinho de queijo feito com coado na hora, um bom queijo,
e rica quanto o prprio modo de muito queijo ralado, ao ponto ou po de queijo recm-assado e
faz-lo. Do cotidiano da fazenda ao de deix-lo repleto de pontos quitandas que, muitas vezes, levam
ambiente domiciliar do consumidor queimados pela ao do calor na queijo em suas receitas. Se no for
urbano, o queijo frequenta a massa de queijo. H iguarias que acompanhado de caf, o queijo
cozinha e a mesa dos mineiros exigem queijo fresco como a pode vir associado aos saborosos
desde a farofa de rala (feita com o jacuba citada e outros que o doces de frutas, ou como tira-gosto
subproduto da grosagem e muitos exigem com diferentes graus de de uma cachacinha.
ovos, como convm cozinha maturao, como o prprio po Desde os primeiros tempos
influenciada pelos portugueses) de queijo, feito com queijo bem da colonizao, essa culinria se
at o po de queijo, passando curado, ralado. aprimora e se transforma, seja nas
pelas broas de fub com queijo, As Minas Gerais, em sua cozinhas das fazendas e nas casas das
cuscuz de mandioca com queijo culinria, tambm so muitas, cidades, ou movendo-se em viagens,
e no deixando de lado algumas como se costuma dizer e cantar em ou nos pousos, ranchos, vendas e
beberagens energticas como a prosa e verso a multiplicidade da hospedarias, de acordo com a escolha
jacuba (caf ralo e fraco ou gua cultura mineira. O sabor e o saber ou as possibilidades de alimentao
doce, com pedacinhos de queijo e de sua cozinha no dispensam a dos viajantes. Adaptaes e trocas
farinha de milho). boa mesa, presentes no lombo de de receitas percorrem os tempos
O po de queijo sintetiza essa porco, no tutu de feijo e na couve da histria mineira e o queijo da
gama de quitandas e formas de refogada, na galinha ensopada terra, fresco ou curado, vai sendo
se alimentar com o queijo. Ele com angu e quiabo, nos queijos, incorporado a pratos doces e
transforma-se em smbolo de Minas nos doces em calda. Aquecida pelo salgados, a quitandas e quitutes.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
M a t u ra o do Qu e ij o.
S e rra da Cana s t ra /
M e de iros M G.
FOTO : R odol f o C ru z , 2 0 0 6 .
Modos de fazer,
modos de ser
P r e nsag em do Qu ei jo .
S e r r o MG .
F OTO: Izab el Chumb i nho, 2004.
nmero formidvel de exigncias todo o esforo no consiga superar sem comprometer seu sabor e
e pr-requisitos, distantes da a proibio legal da venda dos expresso cultural. Afinal, trata-
realidade dos pequenos produtores. queijos artesanais de Minas alm se de um patrimnio cultural que
Exigncias como forro de das fronteiras do estado. Apesar no apenas dos mineiros, mas de
PVC nas queijarias, substituio disso, os produtores tm investido todos os brasileiros.
das bancas de madeira, prazo no controle sanitrio dos rebanhos Voltando ao modo de fazer, a
de maturao de 60 dias, testes e na melhoria das instalaes dos pesquisa procurou identificar quem
peridicos de brucelose e currais e das queijarias, a despeito faz o queijo na fazenda mineira.
tuberculose do rebanho, alm de dos cuidados que sempre tiveram Afora as exigncias comuns de
inmeras outras, representam com esses ambientes, como se ser higinico, cuidadoso, sereno,
custos financeiros impraticveis acabou de contar. tranquilo, h distines regionais.
para a maioria dos produtores. Outras iniciativas em defesa dos No Serro, fazer queijo atividade
Alm do mais, as melhores queijos artesanais de leite cru esto masculina, quase exclusiva. Nas
prticas pretendidas por essa dirigidas para o desenvolvimento outras duas regies estudadas Serra
legislao desconsideram um saber de estudos cientficos capazes da Canastra e Serra do Salitre/Alto
fazer tradicional que, ao longo de identificar a composio Paranaba , a mulher desempenha
de sculos, primou pela higiene, microbiolgica dos queijos e sua quase todas as etapas de produo,
qualidade e credibilidade. evoluo durante o processo de sendo que, em alguns municpios, a
H que se reconhecer, todavia, maturao, de modo a atestar a boa maioria da mo de obra empregada
o esforo das associaes e qualidade e a segurana sanitria na feitura do queijo feminina. Na
cooperativas de produtores para desses produtos (ver nota 5). maior parte dessas situaes ela a
se adaptarem s exigncias da O desafio associar as prticas esposa do fazendeiro e divide com ele
legislao, com aprimoramento tradicionais de produo dos a responsabilidade pela produo do
das condies de produo dos queijos artesanais com as exigncias queijo. Na opinio desses homens/
queijos de leite cru ainda que sanitrias de segurana alimentar, maridos, a mulher mais cuidadosa,
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 50
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
mais higinica e mais dedicada na mesmo reconhecendo as qualidades observando os produtores, com o
produo dos queijos artesanais. do outro produtor e at indicando apoio das pesquisas cientficas da
No se ouviram muitas quem est fazendo um queijo de dar Universidade Federal de Viosa,
justificativas para a exclusividade gosto, como expresso corriqueira j citada. Consequentemente, o
masculina nas queijarias do Serro. entre eles. O modo de fazer segue processo de maturao e o sabor
costume enraizado na tradio procedimentos bem assentados na dos queijos tambm podem estar
de que o espao rstico para o tradio, atualizada pela utilizao sofrendo alteraes indesejveis.
trabalho do homem e o espao de materiais contemporneos, mais O processo de feitura do Queijo
domstico para o exerccio fceis para usar e limpar, de acordo as Artesanal de Minas utiliza leite cru,
feminino. Seja homem ou mulher normas da vigilncia sanitria. retirado na prpria fazenda, ao
o responsvel pela produo de As formas de madeira no qual se adiciona coalho, pingo e sal,
queijos, importa saber que essa so mais usadas h muitos anos, conforme as etapas a seguir, comuns
uma atividade cotidiana das substitudas por formas plsticas, s regies produtoras mineiras.
fazendas, exercida durante 364 de fcil higienizao. As bancas Antes, porm, cabe reiterar que o
dias por ano pois apenas na queijeiras de madeira ainda diferencial, e elemento fundamental
Sexta-feira Santa no se faz queijo, resistem em algumas propriedades, nesse tradicional processo de
como costume e tradio. mas, como j foi dito, a maioria produo, o uso do pingo.
Nesse dia, o leite distribudo dos produtores hoje usa bancas De fato, o pingo o DNA do
s pessoas da vizinhana e de ardsia. Vale lembrar que essas Queijo Artesanal de Minas. Nele
destinado ao doce de leite ou s inovaes parecem ter alterado est condensado o ecossistema de
quitandas da cozinha da fazenda. a composio do pingo, que cada regio: as peculiaridades do
Com pequenas diferenas, precisa interagir com a madeira substrato geolgico, do relevo,
tratadas como segredos bem para desenvolver plenamente da gua, do clima, das pastagens
guardados, cada fazenda busca dar sua capacidade de fermentao naturais. ele que faz um queijo
uma especificidade ao seu produto, e cura dos queijos, como tm do Serro se diferenciar de um
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
f l u x og rama b s ic o da fabric a o
do q u e ij o a rt e s a na l de m ina s
Ruralidade e
identidade
A ba ix o
So R oq u e de M ina s M G.
FOTO : c id k nipe l , 2 006 .
dire it a
Pas t o va nde rl ino.
S e rra do Sal it re M G.
FOTO : C ris t ina L e m e , 2 006 .
de tuberculose dos trabalhadores/ e anlises microbiolgicas afinal todos querem ter o prazer
queijeiros; nota fiscal de vacinao discriminados, que devem ser de ser reconhecidos por fazer
do rebanho contra raiva; cpia realizados periodicamente. Essas o melhor queijo.
do carto de controle sanitrio; exigncias explicam porque, aps Esses eventos tm sido realizados
atestado de vacinao contra 11 anos da criao dessa legislao e patrocinados por associaes
brucelose; atestado negativo de teste sanitria, apenas 228 dos 9.000 e cooperativas de produtores e
contra brucelose e tuberculose; produtores artesanais de queijos prefeituras municipais das regies
anlise microbiolgica e fsico- de leite cru esto cadastrados em queijeiras, entre os quais o do
qumica da gua e do queijo; Minas Gerais. Serro um dos mais tradicionais.
planta baixa da propriedade, Apesar de tudo, com ganhos Em 2007, o governo de Minas
especialmente do curral e da e prejuzos nesse processo de comeou a fazer o Concurso
queijaria; formulrio do Termo mudanas, os mineiros continuam Estadual do Melhor Queijo
de Compromisso preenchido; fazendo seus queijos artesanais do do Ano, realizado juntamente
modelo do rtulo do queijo. modo tradicional, com orgulho e com a SuperAgro, grande feira
Como se v, so exigncias gosto. Do mesmo modo, e exposio agropecuria. O
relativamente complexas, eles continuam sendo consumidos Concurso tem gerado disputas
especialmente para gente do nas pequenas e grandes cidades, acirradas pelo alto nvel dos queijos
campo, distante da linguagem no cotidiano, nas festas, nas feiras. concorrentes, o que enche de
da burocracia governamental. Alm de espaos de encontro orgulho os primeiros classificados.
A par disso, o custo desse e reafirmao de sentidos de No processo de mobilizao
credenciamento tem sido estimado identidade e pertencimento, as dos produtores pela salvaguarda
em cerca de R$25.000,00, Festas, Sales e Concursos de dos queijos artesanais de Minas e
quantia inacessvel para a grande Queijos tm sido as aes de do seu tradicional modo de fazer,
maioria. Como, tambm, so valorizao mais importantes para outra iniciativa que se destaca
inacessveis os custos dos testes os queijeiros e produtores, pois a viagem de intercmbio que
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
Os territrios
do Queijo
Artesanal
de Minas
pa is age m da s e rra da c a n a st r a ,
na s c e nt e do rio s o f r a n ci sco MG .
FOTO : c id k nipe l , 2 006 .
As diferentes caractersticas
de cada uma dessas serras deram
origem a queijos com sabores,
consistncias e aparncias
especficas, a partir de um modo
de fazer e de uma tradio secular
que os portugueses trouxeram e
adaptaram nas Minas Gerais. Nas
palavras de Dorvalino Campos
Jnior, proprietrio da fazenda
Cedro e produtor de Queijo
do Serro, na feitura dos queijos
artesanais de leite cru h uma
a gente a fazer queijo. Pode- levavam o produto pelas serras parceria silenciosa entre homem,
se interpretar esse convite e rios da regio. Os problemas terra, rocha, rios, capim, vaca,
como uma associao de fatores de transporte e de conservao clima, histria e bactrias10.
inicialmente desfavorveis as exigiam um queijo bem curado. O conceito de territrio
limitaes impostas pelo relevo Nessa conjuno de circunstncias, adotado no processo de pesquisa
acidentado a outros elementos a produo do queijo artesanal dos queijos artesanais, como j foi
que favorecem a criao de prosperou e se expandiu por dito, ultrapassa a ideia de espao
gado leiteiro: solo, altitude, aquelas serras, chegando ao fsico ou geogrfico para entend-
clima adequado, pastagens sculo 19 sem grandes alteraes lo como um contexto cultural,
naturais de boa qualidade. em seu processo de fabricao, isto , uma rede de relaes
Durante o sculo 18, os queijos como informam a documentao sociais e culturais construdas no
eram vendidos por tropeiros, que histrica e a literatura citadas. espao e no tempo, articulando
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 60
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
moinh o d g u a . S e rro M G.
FOTO: I z a be l C h u m binh o, 2 004.
e do Salitre / Alto Paranaba, de Paranaba foram mantidos para a de cada um dos territrios
acordo com as referncias culturais microrregio do Cerrado. culturais identificados, deve-se
apreendidas dos produtores Por outra parte, cabe notar que observar que sua caracterstica mais
tradicionais e demais participantes a pesquisa de instruo do registro marcante e significativa a de ser
do processo de pesquisa. O nome do Modo Artesanal de Fazer uma grande produo coletiva,
Cerrado foi acrescentado depois, Queijo de Minas no alcanou realizada em pequena escala12.
para contemplar o entendimento a regio de Arax11, produtora De fato, essas regies congregam
de tcnicos envolvidos com o tradicional de queijos artesanais, cerca de 9 mil proprietrios rurais,
fomento agropecurio na regio, tambm identificada pelo IMA, que produzem em conjunto cerca
denominao necessria, segundo em junho de 2003, e constituda de 61.000 kg dirios de queijos
eles, para incluir um maior dos seguintes municpios: Arax, artesanais, o que resulta em
nmero de pequenos produtores Campos Altos, Conquista, Ibi, produo mdia diria de 7 kg de
artesanais que tambm davam Pratinha, Pedrinpolis, Perdizes, queijo por produtor (lembrando
continuidade tradio dos Sacramento, Santa Juliana, Tapira que cada queijo costuma pesar
queijos de leite cru. (Portaria n 594). entre 1,0 e 1,2 kg e que so
Tal entendimento acabou Todos os dados citados adiante, necessrios 10 litros de leite para
prevalecendo sobre a abordagem referentes produo pecuria, produzir 1 kg de queijo). Grandes
patrimonial, pois o IMA alterou ao meio fsico e pastagens produtores dessa regio produzem
a denominao da microrregio para as trs regies adiante cerca de 50 kg de queijo por dia.
de Alto Paranaba para Cerrado, caracterizadas Serro, Canastra E todos, especialmente a grande
em outubro de 2007 (Portaria e Salitre/Alto Paranaba , foram maioria de pequenos produtores,
n 874). Destaca-se que essa produzidos entre 2002 e 2003 e valorizam sua produo de queijos
alterao restringiu-se apenas ao disponibilizados pela Emater/MG artesanais de leite cru como forma
nome, pois que os municpios que e IMA. Antes, porm, de analisar de sobrevivncia econmica de
integravam a microrregio do Alto os dados fsicos e socioeconmicos suas famlias e como meio de
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 62
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
Bahia
Distrito
manuteno do seu modo de vida, Federal
no processo de ocupao do seu casos, so agricultores familiares 2002, entre essas propriedades,
territrio por portugueses e luso- que diversificam seus produtos e 6.491 so de produtores de
brasileiros de outras reas da tm na pecuria leiteira e no queijo queijos artesanais, com produo
Amrica Portuguesa. artesanal a principal fonte de anual de 15.271 toneladas. E a
A despeito do nmero de renda. O Queijo Minas Artesanal produo mdia de queijos por
municpios e da extenso espacial do Alto Paranaba, de forma produtor de 6,44 kg, igual das
do territrio cultural de Alto distinta dos queijos artesanais do outras regies identificadas.
Paranaba, h certa unidade em Serro e da Canastra, tem 80% de Mais uma vez se observa o fato
suas caractersticas naturais, sua produo comercializada nos marcante: a grande produo
socioculturais e econmicas. mercados de outros estados, como realizada em pequena escala.
A tradio da produo artesanal So Paulo, Distrito Federal e Gois. Juntam-se milhares de produtores
do queijo na regio tambm O rebanho predominante com sua pequena produo de
remonta ao sculo 18. na regio do Alto Paranaba queijos artesanais ajudando a
Esses municpios, no sculo 19, formado, tambm, por fazer do estado de Minas uma
fizeram parte da grande regio animais mestios e conta com referncia nacional na produo
administrativa da comarca de aproximadamente um milho de de laticnios, ainda que a se some
Paracatu. A construo da estrada cabeas, distribudas em 20.115 a produo de escala industrial.
de ferro na regio, em 1916, propriedades rurais, em mdia A regio do Alto Paranaba
possibilitou a comercializao do de 52 cabeas por propriedade, tem um clima classificado como
queijo artesanal e a expanso da portanto, uma produo tropical de altitude, tpico do
produo para a regio de Serra tipicamente de agricultores de cerrado, com temperatura mdia
do Salitre / Alto Paranaba. pequena propriedade, na maioria anual em torno de 22C, com
Cerca de 28% da populao de economia familiar. Segundo a mdia mnima de 16,4C e a
da regio do Alto Paranaba esto os estudos da Emater, que mdia mxima de 27,6C, com
no meio rural e, na maioria dos levantaram todos esses dados em chuvas distribudas entre os meses
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
Ral a do Qu e ij o.
FOTO : f e rna ndo
pia nc a s t e l l i, 2 01 0.
NOTAS pa is age m na t u ra l .
S e rra da Cana s t ra M G.
FOTO : C id K nipe l , 2 006 .
Matu r a o do Qu eijo.
S e rra da Ca n astra/M e de iros M G.
F OTO : Ro dolfo Cruz , 2006.
q u a rt o de q u e ij o.
FOTO : f e rna ndo pia nc a s t elli , 2 0 1 1 .
recomendaes de
salvaguarda
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 79
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
F o rma de Q u ei jo sobre
b an ca de madei r a.
F OTO : p au lo sergi o torre s
p ro cp i o, 20 1 1 .
a ba ix o
GA DO SEP A R A DO P A R A ORDENHA .
Fa z e nda E ng e nh o da S e rr a .
S e rro M G.
FOTO : I z a be l C h u m binh o, 2 0 0 4 .
dire it a
H ig ie niz a o da ba nc a do Q uei j o .
Fa z e nda E ng e nh o da S e rr a .
S e rro M G.
FOTO : I z a be l C h u m binh o, 2 0 0 4 .
A d i o do p i n go ao le ite .
F a ze n da En gen ho da Se rra.
S e r r o MG .
F o t o : Izab el Chumb i nho, 2004.
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dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 85
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
A dio do c oa l h o a o p i n g o
e m ba nc a . Fa z e nda E ng e n h o d a
S e rra . S e rro M G.
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dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 86
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
Anexo 1
pessoas
entrevistadas
durante a
pesquisa
Anexo 2
GLOSSRIO
o rio So Fra nc is c o
na S e rra da Cana s t ra M G .
FOTO : C id K nipe l , 2 006 .
Anexo 3
Receita: Coalho
Fa z e nda Sant a C ru z ,
s e rro mg .
fazenda
I - o processamento ser
iniciado at noventa minutos
aps o comeo da ordenha;
II - a fabricao se far com
Lei No 14.185, leite que no tenha sofrido
Anexo 4 de 31 de tratamento trmico;
Legislao janeiro de III - sero utilizados como
2002 ingredientes culturas lticas naturais
como pingo, soro fermentado ou
soro-fermento, coalho e sal;
IV - O processo de
fabricao se desenvolver com a
observncia das seguintes fases:
Dispe sobre o processo filtrao;
de produo do Queijo Minas adio de fermento
Artesanal e d outras providncias. natural e coalho;
coagulao;
O POVO DO ESTADO corte e coalhada;
DE MINAS GERAIS, por seus mexedura;
representantes, decretou e eu, em dessoragem;
seu nome, sanciono a seguinte Lei: enformagem;
prensagem manual;
Art. 1 - considerado salga seca;
Queijo Minas Artesanal o queijo maturao.
confeccionado, conforme a tradio
histrica e cultural da regio do Art. 3 - A qualidade do
estado onde for produzido, a Queijo Minas Artesanal e sua
partir do leite integral de vaca adequao para o consumo sero
fresco e cru, retirado e beneficiado asseguradas por meio de:
na propriedade de origem, que
apresente consistncia firme, cor I - fabricao com leite
e sabor prprios, massa uniforme, proveniente de rebanho sadio,
isenta de corantes e conservantes, que no apresente sinais clnicos
com ou sem olhaduras mecnicas. de doenas infectocontagiosas e
cujos testes oficiais de zoonoses,
Art. 2 - Na fabricao do Queijo tais como brucelose e tuberculose,
Minas Artesanal sero adotados apresentem resultados negativos,
os seguintes procedimentos: de acordo com as normas do
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 91
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
III - por queijarias artesanais Extrato seco total: mnimo 11,5%; cadastrados no IMA, conforme o
os estabelecimentos situados em ndice crioscpico: de -0,550 disposto no artigo 13.
propriedade rural, destinados H a -0,530H (-0,530C a - II - ser fabricado sem a
exclusivamente produo do 0,512C); utilizao de tcnicas industriais,
Queijo Minas Artesanal. As Livre de resduos de antibiticos, como ultrafiltrao do leite,
queijarias artesanais s podero agrotxicos e quimioterpicos. prensagem mecnica, emprego
funcionar para a manipulao de leite concentrado ou em
de leite da prpria fazenda. Pargrafo nico - Os padres p e protenas lticas, enzimas
IV - por leite cru prprio microbiolgicos citados no inciso coagulantes de origem fngica
para fabricao de Queijo Minas IV devero ser atingidos at 2004, ou microbiana, utilizao de leite
Artesanal o leite obtido de um prevendo-se os seguintes prazos sem lactose, ou qualquer outro
rebanho sadio e que, no momento e metas para os produtores se componente normal do leite e
de sua utilizao artesanal, atenda adequarem s exigncias: quaisquer outras tcnicas industriais
os seguintes padres: que venham a ser desenvolvidas.
1-Em 2002: III utilizao do leite
1- Microbiolgicos: Flora microbiana total - produzido somente na
a) Flora microbiana total 350.000 ufc/ml; propriedade cujo rebanho leiteiro
< 100.000 ufc/ml; Clulas somticas - 465.000 atenda a todas as especificaes
b) Clulas somticas unidades/ml; previstas neste Regulamento,
< 400.000 unidades/ml; 2-Em 2003: sendo, portanto, proibida a
c) Staphylococcus aureus 100 Flora microbiana total - compra de leite ou coalhada.
ufc/ml; 200.000 ufc/ml;
d) Escherichia coli 100 ufc/ml; Clulas somticas - 420.000 Art. 5 - Na fabricao do
e) Salmonella - ausncia 25 ml; unidades/ml; Queijo Minas Artesanal sero
f) Streptococcus -hemolticos 3- Em 2004: observadas as seguintes fases:
(Lancefield A, B, C, G e L)- a)Flora microbiana total -
ausncia/0,1 ml. 100.000 ufc/ml; I - Filtrao: a coagem
2- Fsico-qumicos: b)Clulas somticas - do leite, logo aps a ordenha,
Caracteres organolpticos 400.000 unidades /ml. objetivando a retirada das partculas
normais; macroscpicas. O filtro ou coador
Teor de gordura: mnimo de 3%; Art. 4 - Somente ser deve ficar na boca do lato e deve
Acidez em graus Dornic: de 15 permitida a produo do Queijo ser constitudo de tela de metal,
a 20D; Minas Artesanal sob as seguintes ao inox ou alumnio, nylon ou
Densidade a 15C: de 1.028 a condies: plstico atxico. importante que
1.033; a malha seja de 10-16 meshes e
Lactose: mnimo de 4,3%; I - ser fabricado na que seja higienizado e seco antes
Extrato seco desengordurado: propriedade rural cujo do uso. Durante esta fase pode ser
mnimo 8,5%; proprietrio e propriedade sejam necessria a utilizao de mais de
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 95
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
um filtro, pois este deve ser trocado um percolador telado higinico e canastra, famlia dos Dasipoddeos,
sempre que estiver sujo. O leite moldar em formas higienizadas. Esses txon: (Priodontes giganteus).
dever ser coado novamente no utenslios sero especificados em
momento de entrar na queijaria, portaria baixada pelo IMA. Art. 6 - O leite dever passar,
no tanque de recepo, s que o VIII - Prensagem manual: fase imediatamente antes de sua
filtro ser de 60-90 meshes. que objetiva aproximar bem os gros utilizao, pelas seguintes avaliaes
II - Adio de fermento natural para o queijo ficar liso. Prensar de qualidade:
e coalho: visam a produo da manualmente usando luvas plsticas
massa para o queijo. Deve-se descartveis estreis ou usando as I - Mensalmente, pelo
utilizar coalho em p ou lquido prprias tampas das formas. WMT: teste para o controle e
de quimosina de bezerro e soro IX - Salga seca: fase importante monitoramento da qualidade do
fermentado, soro fermento natural que d sabor ao queijo. Salgar leite do rebanho. O resultado
salgado ou pingo. de ambos os lados usando sal do teste deve apresentar valor
III - Coagulao: o tempo marinho destinado ao consumo correspondente ao teor de
necessrio para atuao do coalho humano. Cuidados especiais com o clulas somticas estabelecido no
no leite. sal utilizado, que pode carrear pargrafo nico do artigo 3 deste
IV - Corte da coalhada: objetiva contaminantes ao produto acabado. Regulamento, a partir de:
a separao do soro. Deve-se cortar Deve-se colher o pingo num a) 2002: mximo de 12 mm, que
a coalhada at obter gros do volume mnimo de 4 litros/100 corresponde na tabela a contagens
tamanho caracterstico do processo litros de leite. de clulas somticas inferiores a
de fabricao de cada microrregio. X - Maturao: fase com durao 465.000 clulas/ml;
V - Mexedura: tambm visa a especfica para cada microrregio b) 2003: mximo de 11 mm, que
separao do soro. A decantao e objetiva o desenvolvimento corresponde na tabela a contagens
lenta ou a flutuao dos gros do sabor, a desidratao e a de clulas somticas inferiores a
indica falha no processamento e, estabilizao do produto para 420.000 clulas/ml;
portanto, deve-se eliminar a massa atingir a consistncia desejada. c) 2004: mximo de 10 mm,
com o problema, pois o queijo se que corresponde na tabela a
tornaria imprprio para consumo. 1 - O processamento ser contagens de clulas somticas
VI - Dessoragem: fase em que iniciado at noventa minutos aps o inferiores a 400.000 clulas/ml.
o excesso de soro retirado. A comeo da ordenha. II - Teste do alizarol: ser
quantidade de soro a ser retirada 2 - O processamento considerado prprio o leite que
caracterstica de cada microrregio, ser detalhado em portarias apresentar resultado de colorao
devendo ser regulamentada por baixadas pelo IMA, obedecidas as rseo-salmo sem grumos.
portaria a ser publicada pelo IMA. caractersticas de fabricao de cada
VII - Enformagem: nesta microrregio. Pargrafo nico - Todo leite
fase a massa colocada nas formas fora destes padres dever ser
redondas para ganhar sua forma 3 - proibido o preparo do utilizado para outros fins. Para
caracterstica. Colher a massa usando coalho a partir do estmago do tatu garantir a segurana nesses testes, os
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 96
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
produtores devero passar por um e qualquer outra substncia txica sob fiscalizao direta da unidade
treinamento para se capacitarem. devem ser mantidos em local local do IMA.
Esse treinamento dever ser oferecido fechado, em ambiente separado da
por instituies, conforme inciso queijaria ou quarto de queijo, de 6 - O Governo dever criar
V, do art. 12, deste Regulamento. modo a no contaminar os produtos uma linha de crdito especfica
alimentcios, suas matrias-primas e para reposio dos animais abatidos
Art. 7 - proibida a prtica da seus manipuladores. conforme o 3 e 5 deste artigo.
requeija, ou seja, o reprocessamento
de queijos com defeitos visando o 1 - O IMA, atravs de Art. 9 - O leite utilizado
consumo humano. portaria, baixar as normas na fabricao do Queijo Minas
tcnicas disciplinando o controle Artesanal dever ainda ser obtido:
Captulo II - Do Controle sanitrio do rebanho.
Sanitrio do Rebanho I - de vacas que se apresentem
2 - Animais reagentes clinicamente ss e em bom estado
Art. 8 - Para assegurar a positivos aos testes de diagnstico de nutrio;
qualidade do Queijo Minas para brucelose e tuberculose II - de vacas que no estejam no
Artesanal e sua adequao para o sero marcados a ferro candente perodo final de gestao ou na fase
consumo humano, o produtor no lado direito da cara com um colostral;
dever adotar as seguintes prticas P, contido num crculo de oito III - de vacas que no
visando o controle sanitrio centmetros de dimetro. apresentem quaisquer sintomas
do rebanho: de doenas no aparelho genital
3 - Animais reagentes positivos ou leses no bere e tetas, febre,
I - vacinao contra febre para brucelose e tuberculose devero infeces generalizadas, enterites
aftosa; ser isolados de todo o rebanho e com diarreia;
II - vacinao contra brucelose; sacrificados e destrudos no prazo IV - de vacas que no tenham
III - teste de diagnstico para mximo de 30 (trinta) dias aps o sido tratadas com substncias
brucelose; diagnstico, em estabelecimento sob nocivas sade do homem
IV - teste de diagnstico para inspeo oficial indicado pelo IMA. pela transmisso atravs do
tuberculose; leite, salvo quando houver o
V - controle dos animais contra 4 - Animais reagentes respeito ao perodo de carncia
mamite; positivos devem ser imediatamente desses produtos.
VI - controle de parasitas e afastados da produo leiteira.
outras manifestaes patolgicas, Captulo III - Da Higiene
que comprometam a sade do 5 - Na impossibilidade de
rebanho ou a qualidade do leite; sacrifcio em estabelecimento Art. 10 - O IMA certificar
VII - controle de insetos, sob inspeo oficial, os animais as condies higinico-sanitrias
roedores e qualquer outra praga. Os sero sacrificados e destrudos necessrias para fabricao
raticidas, inseticidas, desinfetantes no estabelecimento de criao, do Queijo Minas Artesanal,
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 97
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
coliformes fecais, numa frequncia de cerca, do acesso de animais e eliminao no ambiente, sem
a ser definida pelo tcnico do IMA, pessoas estranhas produo; tratamento adequado.
conforme avaliao da propriedade III - construo em alvenaria,
e do produto acabado. segundo normas tcnicas a serem Art. 18 - A queijaria artesanal
estabelecidas em portaria pelo IMA. ter os seguintes ambientes:
3 - A critrio do IMA,
podero ser solicitadas anlises Pargrafo nico - A queijaria I - rea para recepo e
complementares visando confirmar artesanal, ou quarto de queijo, armazenagem do leite;
a ausncia de substncias poder ser instalada junto ao II - rea de fabricao;
qumicas que representem estbulo e local de ordenha, III - rea de maturao;
riscos sade (pesticidas e respeitadas as seguintes condies: IV - rea de embalagem e
metais pesados e agrotxicos). expedio.
1 - inexistncia de comunicao
4 - Os padres de potabilidade direta entre o estbulo e a queijaria, Captulo VII - Dos
referentes s anlises constantes com local adequado para higienizao Equipamentos
deste artigo so os seguintes: pessoal e troca de roupa de qualquer
1- Coliformes totais: ausncia pessoa que entrar na queijaria; Art. 19 - As caractersticas
em 100 ml; 2 - revestimento do piso tcnicas dos equipamentos
2- Escherichia coli ou coliformes do estbulo com cimento ou necessrios fabricao do
termotolerantes: ausncia em 100 ml; calamento, com declive no Queijo Minas Artesanal, bem
3- Os padres fsico-qumicos inferior a 2% (dois por cento); como os critrios de higienizao
da gua sero os mesmos citados na 3 - existncia de valetas, no das instalaes, equipamentos e
Portaria do Ministrio da Sade n estbulo, sem cantos vivos e de fabricantes, sero definidos em
1.469, de 29 de dezembro de 2000. largura, profundidade e inclinao portarias pelo IMA.
suficientes para permitir fcil
Captulo VI - Das Instalaes da escoamento das guas e de resduos Captulo VIII - Do Transporte
Queijaria Artesanal orgnicos; e da Comercializao
4 - existncia de torneira
Art. 17- Na instalao da independente para higienizao do Art. 20 - Somente poder
queijaria artesanal sero cumpridas estbulo e dos animais, ser comercializado o Queijo
as seguintes exigncias: com abastecimento de gua de Minas Artesanal do produtor
boa qualidade em volume suficiente cadastrado que tenha atendido
I - localizao distante de para atender os trabalhos dirios todas as exigncias contidas neste
pocilga, galinheiro e qualquer de higienizao dos animais, Regulamento e em portarias
outra fonte produtora de mau equipamentos e instalaes. expedidas pelo IMA.
cheiro que possa comprometer a 5 - O descarte do soro poder
qualidade do leite ou queijo; ser destinando alimentao Art. 21 - So obrigatrias, para
II - impedimento, por meio animal, sendo proibida sua comercializao, informaes sobre
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 100
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
novamente 60 a 90 dias aps o 120 dias entre os exames, at obter seu leite destinado alimentao
parto, obedecendo a um intervalo um resultado negativo. humana aps a completa eliminao
mnimo de 60 dias entre os testes. fisiolgica dos resduos.
1 - O produtor cadastrado
Art. 9 - O teste cervical dever realizar, anualmente, testes Pargrafo nico - O perodo de
simples o teste oficial de rotina do rebanho para diagnstico de carncia dos produtos utilizados
adotado, de acordo com as tuberculose e encaminhar ao no tratamento dos animais deve ser
seguintes condies e critrios: IMA cpia do exame assinado por observado e as recomendaes do
mdico-veterinrio cadastrado. mdico-veterinrio rigorosamente
I - ser realizado com inoculao seguidas, para garantir a ausncia
intradrmica de tuberculina PPD 2 - Os critrios para realizao de resduos no leite e a segurana
bovina, na dosagem de 0,1 ml e interpretao de resultados sero do consumidor.
na regio cervical ou na regio os adotados no Regulamento
escapular de bovinos, devendo Tcnico do Programa Nacional Captulo IV - Da Identificao
a inoculao ser efetuada de um de Controle da Erradicao de dos Bovinos e Bubalinos
mesmo lado de todos os animais do Brucelose e Tuberculose.
estabelecimento de criao; Art. 14 - Todo rebanho dever ser
II - ser realizado por mdico- Art. 11 - Todos os animais em
identificado individualmente com
veterinrio cadastrado no IMA; lactao devero ser submetidos,
brincos quando do levantamento
III - o mdico-veterinrio diariamente, ao teste de caneca
sanitrio de brucelose e tuberculose.
para ser cadastrado no IMA dever telada ou de fundo escuro, visando
ter participado de treinamento o diagnstico da mamite.
Pargrafo nico - Os brincos
aprovado pelo Regulamento Tcnico Pargrafo nico - Os animais utilizados devero ter quatorze
do Programa Nacional; que apresentarem reao positiva dgitos com cdigo de barra, cujos
IV - ser realizado com seringa devero ser afastados da linha de nmeros sero fornecidos pelo
prpria, de alta preciso e com ordenha, para tratamento. IMA para que no haja repetio.
dosador para aplicao de 0,1ml para
a tuberculinizao; Art. 12 - Nos casos que Art. 15 - Esta Portaria em vigor na
V - os animais reagentes positivos julgar necessrio, o IMA poder data de sua publicao.
devero ser abatidos em frigorficos recomendar a adoo do teste do
com inspeo ou sacrificados e CMT para dirimir dvidas. Registre-se, publique-se e
incinerados, devendo os restos ser cumpra-se.
enterrados na respectiva propriedade. Captulo III - Do Tratamento
dos Animais Belo Horizonte, 14 de junho de
Art. 10 - Para ser cadastrado, 2002.
o produtor dever realizar teste Art. 13 - Nos casos de aplicaes
do rebanho para diagnstico de de medicamentos, os animais Clio Gomes Floriani
tuberculose, num intervalo de 90 a tratados somente podero ter Diretor-Geral
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 104
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
Art. 4 - Entende-se por somente poder ser utilizada I - no devero provir de reas
armazenamento de alimentos o se obtida na propriedade de onde a presena de substncias
conjunto de tarefas e requisitos origem, apresentando todas as potencialmente nocivas (no)
para a correta conservao dos caractersticas fsico-qumicas possa provocar sua contaminao,
produtos finais. e microbiolgicas exigidas na nem processadas em nveis que
legislao pertinente. representem risco sade;
Art.5 - Entende-se por II - no devero ser produzidos
boas prticas de elaborao os Art. 10 - Entende-se por leites em rea onde a gua utilizada
procedimentos necessrios para a Queijo Minas Artesanal o nos diversos processos produtivos
obteno de alimentos saudveis. produto elaborado, conforme possa constituir risco sade do
a tradio histrica e cultural consumidor;
Art. 6 - Entende-se por da regio do estado onde for III - as medidas de controle,
limpeza a eliminao de sujidades, produzido, a partir do leite que compreendem o tratamento
terra, restos de alimentos, p ou cru, hgido, integral, recm- com agentes qumicos, biolgicos
outros contaminadores. ordenhado, retirado e beneficiado ou fsicos, devero ser aplicadas
na propriedade de origem e somente sob a superviso direta
Art. 7 - Entende-se por que, ao final, apresente todas as de pessoal que conhea os
contaminao a presena de caractersticas fsico-qumicas, perigos que representam para
substncias ou agentes estranhos de microbiolgicas, sensoriais e de a sade, em conformidade
origem biolgica, qumica ou fsica, textura dos queijos artesanais. com as recomendaes do
nocivos ou no sade humana. Ministrio da Sade.
Captulo II - Dos Princpios
Art. 8 - Entende-se por Gerais Higinico-Sanitrios para a 2 - Ficam estabelecidos
desinfeco a reduo do nmero Manipulao das Matrias-Primas princpios gerais de colheita,
de microrganismos nas instalaes e dos Queijos Minas Artesanais produo, extrao e rotina de
e nos utenslios a um nvel que trabalho, conforme a seguir:
impea a contaminao do Art. 11 - Esta Portaria estabelece
alimento que se elabora. princpios gerais para a recepo I - os mtodos para esses
de matrias-primas, destinadas procedimentos devero ser
Art. 9 - Entende-se por produo de Queijo Minas higinicos, sem constituir perigo
queijaria de Queijo Minas Artesanal manipulado e elaborado, para a sade e sem provocar
Artesanal o estabelecimento que assegurem qualidade para contaminao dos produtos;
situado em fazenda leiteira onde evitar riscos sade humana. II - os recipientes que so
o queijo dever ser fabricado, reutilizados devero ser de
maturado e rotulado. 1 - Ficam estabelecidos material que permita a limpeza
princpios gerais sobre a rea de e a desinfeco completas e
Pargrafo nico - A matria- procedncia das matrias-primas, aqueles que foram usados com
prima em questo, o leite cru, conforme a seguir: produtos txicos no devero ser
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
quantidade de ingrediente de queijarias forem contguas ao curral setores e outros meios eficazes, bem
uso dirio, que dever atender as onde se efetua a ordenha ou trato como definio do fluxo de pessoas
especificaes tcnicas pertinentes dos animais, dever haver um local e alimentos, de forma a evitar as
ao seu uso. apropriado para higiene pessoal e operaes suscetveis de causar
troca de roupas. contaminao cruzada.
Art. 21 - Os dessoradores devem
ser apropriados, sendo vedado o Pargrafo nico - O controle 4 - Essas instalaes devero
uso de panos. de inundaes dever ser ser projetadas de maneira que
feito com o objetivo de evitar seu fluxo de operaes possa ser
Art. 22 - Os queijos fabricados contaminao de alimentos e realizado em condies higinicas,
devem ser provisoriamente riscos sade. desde a chegada da matria-prima,
estocados na queijaria, enquanto durante o processo de produo,
aguardarem o seu destino ao varejo, Art. 25 - Para aprovao das at a obteno do produto final.
recomendando-se o uso de telas plantas, as instalaes devero ter
5 - Nas reas de manipulao
removveis e higienizveis para sua construo slida e sanitariamente
de alimentos, os pisos devero
proteo nas estantes. adequadas, atendendo Portaria
ser de material resistente ao
n 518, de 14 de junho de 2002,
trnsito, impermeveis, lavveis e
Pargrafo nico - A queijaria baixada pelo IMA.
antiderrapantes, sem frestas e fceis
dever ser submetida a rigorosa
de limpar ou desinfetar; os lquidos
limpeza antes, durante e aps a 1 - Dever ser levada em conta
devero escorrer at os ralos
fabricao do queijo. a existncia de espao suficiente
sifonados, impedindo a formao
para atender, de maneira
de poas e refluxo de gua.
Art. 23 - As prateleiras para adequada, a toda as operaes.
maturao podero ser de fibra 6 - As paredes devero ser
de vidro, plstico ou de qualquer 2 - As instalaes revestidas de tintas lavveis, de cores
outro material aprovado pelo IMA, devero ser de tal maneira que claras, lisas, sem frestas e fceis de
desde que facilmente higienizveis. permitam a limpeza adequada e limpar e desinfetar, pintadas at
a devida inspeo e ter telas e/ uma altura mnima de dois metros;
Captulo V - Das Condies ou dispositivos que impeam a o contato entre as paredes e o piso
Higinico-Sanitrias dos entrada e o alojamento de insetos, dever ser abaulado para facilitar a
Estabelecimentos Produtores de roedores e/ou pragas, e tambm limpeza.
Queijo Minas Artesanal a entrada de contaminadores do
meio, tais como fumaa, p, vapor 7 - O teto dever ser
Art. 24 - As queijarias devero e outros. constitudo e/ou acabado de
se situar em zonas isentas de odores modo que se impea o acmulo
indesejveis, fumaa, p e outros 3 - As instalaes das queijarias de sujeira e se reduza ao mnimo a
contaminadores e no devero devero ser projetadas de forma condensao e a formao de mofo,
estar expostas a inundaes; se as a permitir a separao por reas, e fcil de limpar.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
9 - Carta-Compromisso do
Produtor. Reabre o prazo para o
Modelo fornecido pelo IMA. cadastramento de que trata o 1
do art. 3 da Lei n 14.185, de 31
10 - Laudo Tcnico Sanitrio de janeiro de 2002, que dispe
das Queijarias. sobre o processo de produo
Deve ser preenchido e do Queijo Minas Artesanal e d
assinado por mdico-veterinrio, outras providncias.
no necessariamente credenciado
pelo IMA. O POVO DE MINAS GERAIS,
por seus representantes, decretou
11 - Certificado de participao e eu, em seu nome, sanciono a
em curso de boas prticas para seguinte Lei:
fabricao de queijo, ministrado pela
Emater-MG. No certificado, dever Art. 1 - Fica reaberto, por
constar o nmero de horas aula. trinta e seis meses contados da data
da publicao desta Lei, o prazo
12 - Planilha para rastreamento para o cadastramento do produtor
do Queijo Minas Artesanal. do Queijo Minas Artesanal no
Modelo a ser fornecido pelo Instituto Mineiro de Agropecuria
Escritrio do IMA onde for feito o IMA, estabelecido no 1 do
cadastramento. art. 3 da Lei n 14.185, de 31 de
janeiro de 2002.
de canaletas sem cantos vivos e de 2.3.2.4. Ter manjedouras de deve ser de telha comum,
2 m de largura, profundidade e fcil higienizao, sem cantos amianto, alumnio ou similares.
inclinao suficientes, de modo a vivos, impermeabilizadas com 2.3.3. Local de ordenha
permitirem fcil escoamento das material adequado, possuindo 2.3.3.1. A ordenha deve
guas e de resduos orgnicos. sistema de rpido escoamento ser executada no prprio
2.3.1.2. Os currais devem para as guas de limpeza. As estbulo (recomendando-se
estar devidamente cercados com manjedouras do tipo individual uma dependncia de ordenha),
tubos de ferro galvanizado, devem dispor de sistema prprio em local ventilado, limpo e
correntes, rguas de madeira, para escoamento das guas; seco, distante de pocilgas,
ou outro material adequado, e 2.3.2.5. Possuir abastecimento galinheiros, esterqueiras e fossas
possuir mangueiras com gua para de gua de boa qualidade e realizada com todas as medidas
higienizao, recomendando-se em volume suficiente para de higiene, constando, alm
seu uso sob presso. atender aos trabalhos dirios de todas as especificaes do
2.3.2. Estbulo: A queijaria de higienizao dos animais, prprio estbulo, as seguintes
deve dispor de um estbulo com equipamentos e instalaes. observaes:
as seguintes especificaes gerais: Todas as dependncias do 2.3.3.2. Manipulao do leite
2.3.2.1. Ter sistema de estbulo devem possuir em espao definido, contguo
conteno de fcil limpeza e mangueiras com gua, ao quarto de queijo, facilitando
higienizao; preferentemente sob presso; a passagem do leite atravs de
2.3.2.2. Ter piso impermevel, 2.3.2.6. Possuir rede de tubulao mencionada no item
revestido de cimento spero ou esgoto para o escoamento de 2.3.4.11. Nesse local deve ser
outro material adequado, com guas servidas e dos resduos realizado o transvase do leite do
declive, provido de canaletas orgnicos, canalizados a balde para os lates de leite. Deve,
sem cantos vivos e de largura, uma distncia tal que no ainda, dispor de local dotado
profundidade e inclinao venham constituir-se em fonte de torneira com gua corrente,
suficientes, de modo a permitirem produtora de mau cheiro. As proibindo-se o uso de gua
fcil escoamento das guas e de reas adjacentes devem ser parada para higienizao;
resduos orgnicos; drenadas e possuir escoamento 2.3.3.3. Se o estbulo for usado
2.3.2.3. Ser delimitado por para as guas pluviais; para ordenha manual, deve ser
tubos de ferro galvanizado, 2.3.2.7. Ter p-direito respeitado um espao compatvel
correntes ou outro material adequado execuo dos entre os animais j contidos, para
adequado como substituto trabalhos. O madeiramento facilitar os trabalhos e viabilizar a
de muros e paredes, que, do telhado deve ser de bom higiene da ordenha.
quando existentes, devem ser acabamento e apresentar-se em 2.3.4. Quarto de queijo ou
impermeabilizados com material estado de limpeza compatvel com local de fabricao
de fcil higienizao at a altura o padro de higiene e das boas 2.3.4.1. A queijaria deve
mnima de 1,20 m; prticas de produo. A cobertura dispor de um quarto de queijo
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
para fabricao de queijos ser previsto o uso de mola, para vidro, para guarda, repouso e
Minas tpicos a serem maturados mant-la sempre fechada; desinfeco do material leve
(Serro, Arax ou Canastra), 2.3.4.10. As janelas e/ou (formas etc.) em solues
recomendando-se que seja basculantes devem ser providos desinfetantes aprovadas pelos
separado do estbulo e com as de telas contra insetos. No rgos competentes;
seguintes especificaes: devem ser instaladas janelas 2.3.5. Instalaes sanitrias
2.3.4.2. Possuir local para no quarto de queijo, com 2.3.5.1. Completas (lavatrio,
guarda e higiene dos utenslios e abertura para o estbulo; vaso sanitrio e chuveiro),
equipamentos, sem contato direto 2.3.4.11. A passagem de leite dotadas de fossa sptica. O
com o piso; do estbulo para o quarto de acesso a essas instalaes deve ser
2.3.4.3. Possuir dimenso queijo deve ser realizada atravs de indireto em relao ao estbulo e
fsica compatvel com os trabalhos tubulao de material atxico, de ao quarto de queijo.
a realizar, apresentando reas de fcil higienizao e no oxidvel, 2.3.6. Boxes dos bezerros
iluminao e ventilao suficientes; que deve permanecer vedado 2.3.6.1. Quando existentes,
2.3.4.4. Possuir laje ou forro, quando fora de utilizao; devem ser destinados apenas
nesse ltimo caso com vedao 2.3.4.12. Deve ser previsto conteno durante a ordenha.
adequada, resistente umidade um gabinete sanitrio para se O bezerreiro (criao) pode ser
e com facilidade para a sua ter acesso ao quarto de queijo, localizado em rea contgua ao
higienizao. No se admite o uso constitudo de lavatrio para as estbulo, desde que isolado por
de forro de madeira; mos e lava-botas; parede e com acesso indireto,
2.3.4.5. Piso impermeabilizado 2.3.4.13. O quarto de queijo observados os cuidados tcnicos e
e com declive adequado; deve possuir tanque conjugado higinico-sanitrios compatveis
2.3.4.6. Paredes a bancada fixa de loua, ao com a produo do leite.
impermeabilizadas revestidas at inoxidvel, ou outro material 2.3.7. Instalaes
altura no inferior a 2,00 m com impermevel de fcil higienizao, complementares
azulejos, cermica ou similares; com torneira com gua corrente, 2.3.7.1. Essas instalaes, caso
2.3.4.7. As portas e janelas com a finalidade de higienizao existentes, devem ficar afastadas
de madeira e/ou metlicas de material leve; do local de ordenha e fabrico de
devem ser pintadas com tintas 2.3.4.14. Deve possuir, queijo e a uma distncia que no
impermeabilizantes para facilitar a tambm, uma bancada cause interferncia na qualidade do
sua higienizao; conjugada a tanque de alvenaria leite e/ou do queijo.
2.3.4.8. As portas do tipo vai impermeabilizado com azulejos, 2.3.7.2. Fica proibida a guarda
e vem, quando existentes e desde ao inoxidvel ou outro material de medicamentos, produtos
que vazadas, devem ser providas de impermevel, para lavagem de txicos (carrapaticidas, herbicidas
telas prova de insetos; utenslios de maior porte; etc.), assim como sacos de rao
2.3.4.9. Em qualquer tipo 2.3.4.15. Deve possuir, ainda, para qualquer fim no interior
de porta a ser utilizada, deve tanque de plstico ou fibra de do quarto de queijo, sendo
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 123
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
que, para tal finalidade, deve 2.3.10.1. A natureza do material recomendaes tcnicas contidas
ser construda dependncia empregado na fabricao do queijo em normas e regulamentos
separada do quarto de queijo. deve permitir fcil higienizao sanitrios em vigor.
2.3.8. Abastecimento de gua (plstico, ao inoxidvel, alumnio
2.3.8.1. A gua utilizada ou outro adequado), no se 4. Higiene da produo
no quarto de queijo e no local admitindo o uso de madeira.
de ordenha deve ser clorada e Sob nenhum pretexto podem ser
respeitar as demais caractersticas 4.1. Manuteno das
utilizados objetos tais como latas de
de potabilidade. instalaes e equipamentos do
leo, cuias, cabaas etc.
2.3.9. Esgoto do quarto estbulo em condies higinico-
2.3.10.2. Ateno especial
de queijo sanitrias adequadas.
deve ser dispensada ao perfeito
2.3.9.1. A rede de esgotos acabamento dos utenslios, 4.2. Os trabalhadores do
para o escoamento das guas exigindo-se que as suas superfcies estbulo devem apresentar
servidas do quarto de queijo sejam lisas e planas, sem cantos atestado de sade, renovado
deve ser canalizada e destinada a vivos, frestas, juntas, poros e anualmente ou quando
sumidouro sanitrio. soldas salientes. necessrio.
2.3.9.2. O soro obtido 2.3.10.3. As bancas de 4.3. Uso obrigatrio de roupas
do fabrico do queijo deve queijo devem ser construdas adequadas, gorro e botas de
ser destinado tambm a esse em estrutura metlica ou em borracha para todos os elementos
sumidouro, facultando- alvenaria revestida com azulejos que trabalham no estbulo. Para
se o seu uso na alimentao ou cermica impermevel. o ordenhador, recomenda-se o
animal, desde que transportado 2.3.10.4. A superfcie das uso de avental plstico.
imediatamente em vasilhame bancas deve ser lisa e plana, sem 4.4. Diviso dos trabalhos
prprio para o seu destino cantos vivos, frestas e soldas no estbulo, de maneira que
ou armazenado em tanques salientes, recomendando-se, o ordenhador se restrinja a
prprios fechados e distantes, para o seu acabamento, o uso de sua funo, cabendo a outros
para evitar que se transformem ao inoxidvel, ou aplicao de as operaes de conteno
em fontes de mau cheiro. revestimento plstico, fibra de dos animais, lavagem e
2.3.9.3. No deve ser vidro, pedra ardsia, granito ou higienizao do bere.
utilizada canalizao direta para porcelanato impermevel. 4.5. Manuteno rigorosa
o transporte do soro destinado da limpeza do local de ordenha
alimentao animal, pelas 3. Sanidade do rebanho antes, durante e aps a
dificuldades de limpeza e permanncia dos animais.
possibilidade de proliferao de 3.1. A sanidade do gado 4.6. Antes de iniciar-se a
insetos e roedores. leiteiro deve ser atestada por ordenha, os animais devem ter as
2.3.10. Utenslios e mdico-veterinrio, que, para tetas lavadas com gua corrente
equipamentos tal, deve adotar rigorosamente as em abundncia, seguindo-se
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 124
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
sua secagem preferentemente 4.10. Uso de balde de abertura ter leite aproveitado aps exames
com papel toalha descartvel lateral, sem costuras ou soldas que e liberao procedidos por
ou com panos especficos para dificultem sua limpeza mdico-veterinrio.
essa finalidade, umedecidos e higienizao. 4.14. A utilizao, para
em soluo desinfetante e 4.11. Descarte dos primeiros consumo humano, de leite
torcidos. Os panos devem ser jatos de cada teta sobre um proveniente de vacas que foram
sistematicamente lavados e em recipiente adequado de fundo submetidas a tratamento com
seguida imersos por no mnimo escuro, para eliminar o leite antibiticos ou quimioterpicos
30 (trinta) minutos em soluo mais contaminado e controlar de uso autorizado pela legislao
desinfetante, que deve ser renovada o aparecimento de mamite. As fica condicionada a liberao
aps cada perodo de ordenha. vacas com mamite devem ser pelo tcnico responsvel pela
4.7. Os animais devem ser ordenhadas por ltimo e seu queijaria, quando mdico-
submetidos desinfeco das tetas leite no pode ser destinado ao veterinrio, que, para isso, deve
com soluo de iodforo a 20- consumo humano. observar as recomendaes e
30 mg/l ou outro desinfetante 4.12. obrigatrio o exame precaues de uso do produto
de atividade igual ou superior e clnico dos animais por mdico- constantes da rotulagem,
que no apresente risco de dano veterinrio, no se permitindo o de modo a assegurar que os
integridade das tetas e de acordo aproveitamento do leite de nveis de resduos estejam
com indicao tcnica idnea, fmeas que: dentro dos limites mximos
aps a sua ordenha. 4.12.1. No se apresentem de resduos (LRM) admissveis
4.8. Somente nos casos de clinicamente ss e em bom estado estabelecidos por organismos
elevada prevalncia de mamite de nutrio; cientficos reconhecidos
causada por microrganismos do 4.12.2. Estejam no perodo internacionalmente. O
ambiente, e atravs de adequada final de gestao ou em fase mesmo procedimento deve ser
orientao tcnica de mdico- colostral; observado quando da utilizao
veterinrio, pode ser indicada a 4.12.3. Sejam reagentes de antiparasitrios ou outro
desinfeco das tetas dos animais positivas s provas de brucelose e qualquer produto passvel de
pelo menos 30 (trinta) minutos tuberculose; eliminao pelo leite.
antes da ordenha, desde que 4.12.4. Sejam suspeitas ou 4.15. Qualquer alterao no
atravs de tcnica e de emprego de acometidas de outras doenas estado de sade dos animais,
desinfetantes adequados. infectocontagiosas. capaz de modificar a qualidade
4.9. obrigatria a lavagem 4.12.5. Se apresentem febris, sanitria do leite, constatada
das mos do ordenhador, em gua com mamite clnica, diarreia, durante ou aps a ordenha, deve
corrente, seguida de imerso em corrimento vaginal ou qualquer implicar condenao imediata
soluo de iodforo 20-30 mg/l, outra manifestao patolgica. desse leite e do conjunto a ele
ou outro desinfetante, ao longo 4.13. Os animais afastados da misturado. As fmeas em tais
do perodo de ordenha. produo somente podem voltar a condies devem ser afastadas do
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 125
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
PRIMEIRA SA LG A.
F AZEND A ENG ENHO DA SERRA.
SERRO MG .
F OTO : CRISTINA LEME, 2006.
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 128
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
Casa- se de da Fa z e nda E ng e nh o
da Se rra . S e rro M G.
FOTO: I z a be l C h u m binh o, 2 004.
Anexo 5
Lista de Siglas
Anexo 6
parecer do
relator
C oage m do l e it e e m c oa d o r
de pl s t ic o e t e c ido. Fa zen d a
E ng e nh o da S e rra . S e rr o MG .
Fot o: I z a be l C h u m binh o , 2 0 0 4 .
equipe de pesquisadores liderada de altitude, e abrigam nascentes Produzido a partir do leite cru,
pelo professor Jos Newton Coelho de rios, como o So Francisco, do coalho e do pingo, segundo
Meneses, que instrui os autos do Jequitinhonha e Paranaba, tradio secular trazida pelos
processo que me coube examinar. em Minas Gerais. portugueses, o Queijo Artesanal
Modos de fazer tradicionais Estas caractersticas, por sua vez, de Minas Gerais tem sua fatura
sinalizam ao homem moderno envolvendo altitude, tipo de solo, atestada por documentos que
sentimentos de orgulho pelos forragens naturais, garantem as datam do incio do sculo XVIII.
saberes construdos em seu passado. especificidades deste tipo de Queijo Um deles, datado de 1772, reflete
O Queijo Artesanal de Minas, Artesanal de Minas Gerais. a preocupao do Conde de
objeto deste parecer, representa uma O desenvolvimento da pecuria Valadares com a possibilidade do
tradio persistente e em dinmica na regio mineradora e a produo uso dos queijos para transporte
transformao que tem relao do queijo artesanal associam-se ilegal de ouro e diamante, exigindo,
estreita com Portugal, especialmente chegada dos portugueses a Minas portanto, que fossem furados pelos
com a regio da Serra da Estrela. Gerais e descoberta do ouro e agentes da coroa quando passassem
Esta serra, regio central de das pedras. Ao se embrenharem pelos postos de fiscalizao.
Portugal, apresenta significativa pelos grotes mineiros cata das Os queijos eram vendidos por
similaridade de caractersticas pepitas reluzentes, os colonizadores tropeiros e o transporte exigia
geogrficas, clima, relevo e no s abriram frestas e rasgos um produto bem curado, que
vegetao com as Serras da em nossa geografia como tambm no desmanchasse ao longo da
Canastra, Salitre e Espinhao. inseriram novos hbitos, costumes viagem. A fatura do queijo artesanal
O homem das gerais, como e modos de ser. Assim se molda a prosperou e chegou ao sculo XIX
o da Serra da Estrela, precisou cultura de um povo, no confronto atestada tambm por documentos
adaptar-se ao micro-clima bastante direto com o ambiente e os agentes e relatos de viajantes europeus.
peculiar dessas regies que esto a transformadores. Assim a histria Percebe-se aqui um processo
aproximadamente 1.200 metros da cultura do queijo em Minas. de continuidade histrica.
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 132
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
M atura o do Qu e ij o.
Se rra da Cana s t ra /M e de iros M G.
FOTO: R odol f o C ru z , 2 006 .
Em torno do Queijo Artesanal belssimas cozinhas mineiras com seu comportamento ao longo dos
de Minas Gerais se desenvolveram seu mobilirio rstico e seu rico sculos e seu papel na formao
hbitos, costumes, manifestaes inventrio de cheiros e sabores. da sociedade contempornea.
culturais e relaes scio- Tradio que est no hbito da Por tudo isso, sou favorvel ao
econmicas. E uma insupervel arte prosa sem pressa ao redor da mesa, registro do modo artesanal de fazer
do saber fazer do homem simples com o queijo no prato, circulando queijo de Minas nas regies do
do interior, uma das melhores entre os comensais junto com Serro, da Serra da Canastra e da
expresses da alma mineira. o bule de caf. Serra do Salitre / Alto Paranaba,
Por mais que se avance na Esse precioso legado tem imenso como Patrimnio Imaterial
modernidade e que se aprimorem valor na diversidade cultural Brasileiro, nos termos do decreto
a tecnologia e os equipamentos, brasileira, com uma identidade 3.551/2000, e posterior inscrio
o modo artesanal de fazer o consolidada que se fortalecer no Livro de Registro dos Saberes.
queijo ser sempre uma forte com o reconhecimento do
referncia da melhor tradio Instituto do Patrimnio Histrico Belo Horizonte, 15
mineira. Tradio secular que e Artstico Nacional - IPHAN. de maio de 2008.
est no cotidiano do trabalhador Sob o manto dessa proteo,
das fazendas, aquele que adentra ampliam-se as possibilidades Angela Gutierrez
os currais nas madrugadas frias de pesquisa dos rituais, modos Conselheira do Conselho
para da ordenha extrair o precioso e tradies que gravitam em Consultivo do IPHAN
lquido que outras mos iro torno deste que um dos mais
transformar. Tradio que est originais e saborosos produtos
no gestual prprio dos queijeiros, de Minas Gerais. O estudo
homens ou mulheres, e nos aprofundado desses temas capaz
utenslios de grande plasticidade de iluminar muitos dos elementos
que evocam tambm o cenrio das constitutivos da nao brasileira,
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 136
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
Anexo 7
certido de
registro
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 137
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
M atura o do Qu e ij o e m
e sta nt e . S e rra da Cana s t ra /
M e d e iros M G.
FOTO: R odol f o C ru z , 2 006 .
na Publicao (CIP)
I SBN : 9 7 8 - 8 5 - 7 3 3 4 - 2 4 4 - 4
CDD 637.3