ESCOLA POLITÉCNICA
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA PORTUÁRIA
Orientador:
Prof. M.Sc. Gerisval Alves Pessoa
2 Análise Crítica do Sistema de Gestão de Segurança do Alimento no Terminal Marítimo de Carga Geral de 2
Ponta da Madeira
São Luís – MA
2010
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Prof. M.Sc. Gerisval Alves Pessoa.
Orientador
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Prof. M.Sc. Gilberto Fialho
Examinador
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Prof._______________________________
Examinador
3 Análise Crítica do Sistema de Gestão de Segurança do Alimento no Terminal Marítimo de Carga Geral de 3
Ponta da Madeira
AGRADECIMENTOS
LISTA DE FIGURAS
Págin
Figura
a
Figura 1: Ciclo PDCA ..................................................................................... 18
Figura 2: Áreas de atuação da Vale ............................................................... 50
Figura 3: Estrutura do terminal ....................................................................... 53
Figura 4: Estrutura de armazenagem ............................................................. 54
7 Análise Crítica do Sistema de Gestão de Segurança do Alimento no Terminal Marítimo de Carga Geral de 7
Ponta da Madeira
LISTA DE QUADROS
Quadros Página
Quadro 1: Equipamentos encontrados na movimentação de 30
diferentes tipos de carga especializada.................................................
Quadro 2: Requisitos críticos exigidos na movimentação de diferentes 31
tipos de carga ........................................................................................
Quadro 3: Padrão de classificação da soja no Terminal Marítimo de 55
Carga Geral ...........................................................................................
Quadro 4: Cadastramento do Terminal Marítimo de Carga Geral ........ 60
Quadro 5: Localização do Terminal Marítimo de Carga Geral .............. 61
Quadro 6: Infraestrutura do Terminal Marítimo de Carga Geral ........... 62
Quadro 7: Isolamento / acesso do Terminal Marítimo de Carga Geral.. 63
Quadro 8: Ambiente de atendimento ao público do Terminal Marítimo 64
de Carga Geral ......................................................................................
Quadro 9: Escritório do Terminal Marítimo de Carga Geral .................. 65
Quadro 10: Sistema de pesagem do Terminal Marítimo de Carga 66
Geral .....................................................................................................
Quadro 11: Sistema de amostragem do Terminal Marítimo de Carga 68
Geral .....................................................................................................
Quadro 12: Determinação de qualidade do produto do Terminal 70
Marítimo de Carga Geral .......................................................................
Quadro 13: Sistema de limpeza do Terminal Marítimo de Carga Geral 71
Quadro 14: Sistema de secagem do Terminal Marítimo de Carga 72
Geral .....................................................................................................
Quadro 15: Sistema de movimentação do produto do Terminal 73
Marítimo de Carga Geral .......................................................................
Quadro 16: Sistema de armazenagem do Terminal Marítimo de 77
Carga Geral ...........................................................................................
Quadro 17: Sistema de segurança do Terminal Marítimo de Carga 78
Geral .....................................................................................................
Quadro 18: Demais requisitos do Terminal Marítimo de Carga 81
Geral......................................................................................................
8 Análise Crítica do Sistema de Gestão de Segurança do Alimento no Terminal Marítimo de Carga Geral de 8
Ponta da Madeira
ÌNDICE
RESUMO .......................................................................................... 11
9 Análise Crítica do Sistema de Gestão de Segurança do Alimento no Terminal Marítimo de Carga Geral de 9
Ponta da Madeira
ABSTRACT ...................................................................................... 12
1 INTRODUÇÃO .................................................................................. 13
1.1 Justificativa ..................................................................................... 13
1.2 Objetivos .......................................................................................... 14
1.2.1 Objetivo Geral.................................................................................... 14
1.2.2 Objetivos Específicos......................................................................... 14
1.3 Estrutura do Trabalho .................................................................... 14
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................ 15
2.1 A Evolução da Gestão..................................................................... 15
2.2 Sistemas de Gestão......................................................................... 19
2.2.1 Sistema de Gestão em Segurança do Alimento ............................... 20
2.2.2 Sistema de Gestão do plano de APPCC .......................................... 20
2.2.2.1 Equipe de APPCC............................................................................. 21
2.2.2.2 Descrição do produto......................................................................... 21
2.2.2.3 Descrição do processo...................................................................... 22
2.2.2.4 Princípios de APPCC ........................................................................ 23
2.2.3 Boas Práticas de Fabricação ............................................................ 27
2.2.3.1 Perigo Biológico................................................................................. 27
2.2.3.2 Perigo Químico.................................................................................. 28
2.2.3.3 Perigo Físico...................................................................................... 29
2.3 Conceito de porto ........................................................................... 29
2.4 Estudos preliminares para implantação de um porto.................. 30
2.5 Operações portuárias .................................................................... 31
2.6 Requisitos para armazenamento.................................................... 32
3 METODOLOGIA DO TRABALHO ................................................... 47
3.1 Tipos de pesquisa ........................................................................... 47
3.1.1 Quanto aos meios.............................................................................. 47
3.1.2 Quanto aos fins.................................................................................. 48
3.2 Universo e amostra.......................................................................... 48
3.3 Coleta e tratamento dos dados...................................................... 48
3.4 Limitação do método....................................................................... 49
4 ESTUDO DE CASO .......................................................................... 49
4.1 Caracterização da empresa e do terminal .................................... 49
4.1.1 Histórico da empresa ........................................................................ 49
4.1.2 Histórico do terminal ......................................................................... 51
10 Análise Crítica do Sistema de Gestão de Segurança do Alimento no Terminal Marítimo de Carga Geral 10
de Ponta da Madeira
4.1.3 Infra-estrutura do terminal ................................................................. 52
4.1.4 Caracterização do Terminal de Carga Geral .................................... 52
4.2 Operações de soja........................................................................... 55
4.2.1 Qualidade da soja ............................................................................. 55
4.2.2 Sistema de Gestão de Segurança do Alimento no Terminal............. 56
4.2.3 BPF – Boas Práticas de Fabricação no Terminal.............................. 58
4.3 Comunicação e atualização............................................................ 58
4.3.1 Atualização do Sistema de Gestão de Segurança do Alimento........ 58
4.3.2 Comunicação com o cliente .............................................................. 59
4.4 Lista de checagem a IN 03 do MAPA............................................. 59
4.4.1 Cadastramento.................................................................................. 60
4.4.2 Localização........................................................................................ 61
4.4.3 Infraestrutura...................................................................................... 61
4.4.4 Isolamento e acesso.......................................................................... 63
4.4.5 Ambiente de atendimento ao público................................................. 63
4.4.6 Escritório............................................................................................ 64
4.4.7 Sistema de pesagem......................................................................... 65
4.4.8 Sistema de amostragem.................................................................... 67
4.4.9 Determinação de qualidade do produto............................................. 68
4.4.10 Sistema de limpeza............................................................................ 71
4.4.11 Sistema de secagem......................................................................... 72
4.4.12 Sistema de movimentação de produto.............................................. 72
4.4.13 Sistema de armazenagem................................................................. 74
4.4.14 Sistema de segurança....................................................................... 77
4.4.4.15 Armazenamento de algodão em pluma sob estrutura de lona.......... 79
4.4.4.16 Demais requisitos.............................................................................. 80
5 DISCUSSÃO DOS RESULTADOS................................................... 82
5.1 Discussão do sistema atual............................................................ 82
5.2 Pontos positivos do sistema atual................................................. 82
5.3 Pontos negativos do sistema atual................................................ 83
5.4 Propostas de melhorias.................................................................. 83
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................. 84
REFERÊNCIAS ............................................................................... 85
11 Análise Crítica do Sistema de Gestão de Segurança do Alimento no Terminal Marítimo de Carga Geral 11
de Ponta da Madeira
RESUMO
Este trabalho visa estudar a situação atual do no Terminal Marítimo de Carga Geral
de Ponta da Madeira para adequação a Instrução Normativa 03 do MAPA. O SGSA
– Sistema de Gestão em Segurança do Alimento aplicado à movimentação de soja e
farelo de soja se figura como condição indispensável no referido terminal para a
garantia da qualidade de todo o processo, além da permanência da autorização para
recebimento e carregamento dos navios. Foi realizada inicialmente uma vasta
revisão bibliográfica sobre o assunto, conceitos, ferramentas, escopo e aplicação,
muitas delas em matérias internos da própria Vale, além de toda leitura e
entendimento da Instrução Normativa 03 do MAPA. Posteriormente, houve um
levantamento de dados consolidados e uma avaliação dos principais processos
operacionais que facilitassem identificar os pontos de destaque e pontos de
melhorias potenciais. Essas informações foram analisadas estratificadamentes de
acordo com os diferentes tipos de assuntos que envolvem a gestão do alimento,
iniciando com análise gerencial, passando por análise de documentos relativos ao
processo até chegar aos aspectos operacionais. Foi feita uma pesquisa descritiva e
exploratória utilizando-se pesquisa bibliográfica, documental e estudo de caso. Para
o estudo de caso foi realizado um levantamento e avaliação de gestão para que
facilitassem identificar os pontos de destaque e pontos de melhorias potenciais. Ao
final percebeu a grande parcela do sistema que se encontra com destaque
significativo, e então apresentar sugestões de melhoria fundamentadas nas
observações das informações realizadas.
ABSTRACT
This work focus to study the Food Safety Management System applied to transport
soybean and soybean meal at Ponta da Madeira Terminal to fit Instruction 03 MAPA.
The Food Safety Management System is included as a prerequisite in that terminal
for the quality assurance of the whole process, besides the permanence of the
authorization for collection and loading of ships. Was initially performed a
comprehensive literature review on the subject, concepts, tools, scope and
application, many of them in matters of internal self worth, and all reading and
understanding of Instruction 03 Later there was a survey of consolidated data and an
assessment of key operational processes that would help to identify the highlights
and points of potential improvement. This information was analyzed according to the
different types ofissues involving the management of food, starting with analysis and
management, through analysis of documents concerning the case until the
operational aspects. We conducted a descriptive and exploratory research using
literature search, document and case study. For the case study was a survey and
evaluation of management that would help to identify the highlights and points of
potential improvement. At the end realized the large portion of the system which is
especially significant, and then make suggestions for improvement based on
observations made of the information
1 INTRODUÇÃO
1.1 Justificativa
1.2 Objetivos
2 REVISÃO BILBIOGRÁFICA
“Cada uma das etapas da evolução da gestão está marcada por um nível
de complexidade específico, definido pelas exigências do mercado e pelo
foco dos negócios, representando o estado da arte do momento histórico.
Identificam-se quatro níveis de complexidade distintos, que se sobrepõem
na medida em que os mais recentes incorporam e aprimoram elementos
dos níveis anteriores: foco no produto, foco no processo, foco no sistema
de gestão e foco no negócio”.
Uma vez identificados os perigos, a equipe deve avaliar o risco que este
perigo pode oferecer ao produto. Este risco é avaliado segundo seu grau de
severidade associado à probabilidade de ocorrência. Para avaliação do risco utiliza-
se correlação entre severidade e probabilidade.
• Alta – Representados por objetos que podem causar danos ou causar injúrias,
como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes,
podendo constituir em risco de vida.
O conceito de porto pode ser definido como um sistema que faz o elo
entre o transporte marítimo e o terrestre, seja esse transporte de pessoas ou
mercadorias, de embarque ou desembarque. No que diz respeito especificamente
ao transporte de mercadorias, existe uma grande quantidade de tipos de
equipamentos que são utilizados. Os tipos desses equipamentos variam de acordo
com o tipo de carga que o porto é especializado em movimentar.
30 Análise Crítica do Sistema de Gestão de Segurança do Alimento no Terminal Marítimo de Carga Geral 30
de Ponta da Madeira
Quadro 1 – Equipamentos encontrados na movimentação de diferentes tipos de carga
especializada
1
32 Análise Crítica do Sistema de Gestão de Segurança do Alimento no Terminal Marítimo de Carga Geral 32
de Ponta da Madeira
Amostradores básicos:
Em que,
Qi = quantidade de matérias estranhas e impurezas, kg;
Pi = massa inicial do produto, kg;
Ti = teor de matérias estranhas e impurezas do produto, %.
Em que,
Qu = quantidade de água removida na secagem, kg;
Qi = quantidade de matérias estranhas e impurezas removida, kg;
Ui = teor de água inicial, % base úmida;
Uf = teor de água final, % base úmida.
Pi = peso inicial, kg
3 METODOLOGIA DO TRABALHO
47 Análise Crítica do Sistema de Gestão de Segurança do Alimento no Terminal Marítimo de Carga Geral 47
de Ponta da Madeira
4 ESTUDO DE CASO
R – Recomendável
NA – Não aplicável
4.4.1 Cadastramento
4.4.2 Localização
61 Análise Crítica do Sistema de Gestão de Segurança do Alimento no Terminal Marítimo de Carga Geral 61
de Ponta da Madeira
4.4.3 Infraestrutura
4.4.6 Escritório
Silo “pulmão” deve ser entendido como uma extensão da moega, não
sendo, portanto, local para guarda e conservação de produtos agropecuários. Dessa
forma, esses silos não estão sujeitos as exigências de termometria e aeração, a
menos que sejam utilizados também para o armazenamento de produtos além do
tempo de realização das operações a que servem.
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
REFERÊNCIAS
FERRELL, O.C. et al. Estratégia de Marketing. 1ª ed. São Paulo: Atlas, 2000.