SUBSECRETARIA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR

INSTRUMENTO DE REGISTRO PARA LA SECUENCIA DIDCTICA1

A) IDENTIFICACIN (1)
Institucin: Direccin General de Educacin Tecnolgica Industrial
Plantel: C.E.T.i.s. 40 Profesor(es): Mara Esther Sandoval Torres
II. PROCESA ALIMENTOS A
Asignatura/ PARTIR DE FRUTAS Y Periodo de Feb - Jul
Mdulo: HORTALIZAS CON CALIDAD E aplicacin: 2017
INOCUIDAD
Submdulo:

II. REALIZA LOS Produccin 13 de

PROCESOS DE Semestre: 6 Carrera: industrial de Fecha: febrero de
TRANSFORMACIN DE alimentos Duracin en 2017
FRUTAS Y HORTALIZAS 128 horas
horas:

B) INTENCIONES FORMATIVAS
Propsito de la secuencia didctica por Asignatura Competencia Profesional del Mdulo: (1) Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e
inocuidad
- Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes
- Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas

Tema integrador: (1) Higiene Otras asignaturas, mdulos o submdulos que trabajan el tema Submdulo I
integrador:
Asignaturas, mdulos y/o submdulos con los que se relaciona: (1) Mdulo I, III, IV y V
MOD II
Categoras: (2) N/A
Espacio ( ) Energa ( ) Diversidad ( ) Tiempo ( ) Materia ( ).
Contenidos fcticos: (2)

1
(1) Aplicable para los tres componentes: bsico, propedutico y profesional.
(2) Aplicable para los componentes: bsico y propedutico.
(3) Aplicable para el componente: profesional.
 Conservacin de alimentos. Procesamiento de alimentos.

Conceptos Fundamentales: Conceptos Subsidiarios:

Contenidos procedimentales: (3)

El estudiante utilizar los diferentes mtodos de conservacin de frutas y hortalizas
Contenidos actitudinales: (3)
Seguridad e higiene en el trabajo. Mostrar inters por participar de manera colaborativa y en equipos diversos. Seguir instrucciones en la ejecucin de
las prcticas
Contenidos en competencias profesionales: (3)
Antecedentes e importancia de la industrializacin. Fisiologa pos-cosecha. Composicin qumica de frutas y hortalizas. Procedimiento industrial a frutas y hortalizas.
Competencias genricas y atributos: (1)
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 1.6 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.5.1 Sigue instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

Competencias disciplinares: (1)

CE14. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.

COMPETENCIA PROFESIONAL PROPSITO

1. Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de frutas y Aplica BPM, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas, NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-
hortalizas siguiendo instrucciones de manera reflexiva. STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 para producir alimentos con calidad e inocuidad

2. Analiza frutas y hortalizas para su transformacin, apegndose a la normativa vigente, Ejecuta los anlisis con apego a la normativa vigente NMX-F-101-1987, NMX-F-103-1982,
consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. NMX-F-112-1970, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-347-S-1980, consultando fuentes de informacin
como manuales de procedimientos establecidos y realizando diferentes experimentos
3. Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios hortofrutcolas relacionando diversos fisicoqumicos y microbiolgicos estandarizados para analizar los resultados de las
saberes y estableciendo relaciones entre ellos. determinaciones realizadas contrastando con estndares establecidos.

4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los Identifica y selecciona los diferentes tipos de frutas y hortalizas para elaborar determinado
diferentes tipos o clases de frutas y hortalizas asumiendo las consecuencias de sus decisiones. producto (jalea, mermelada, jugo, nctar, etc.), partiendo de tablas de composicin qumica de
frutas y hortalizas, as como acondiciona las frutas y hortalizas apegndose a las normas NMX-
5. Acondiciona los productos hortofrutcolas para su transformacin siguiendo instrucciones y F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-347-S-1980.
procedimientos de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.

6. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos hortofrutcolas articulando
saberes de diversos campos.
7. Procesa productos hortofrutcolas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan
las caractersticas requeridas.
Prolonga la utilidad y disponibilidad de los productos hortofrutcolas, de acuerdo al mtodo de
conservacin y proceso establecido, aplicando tcnicas y procedimientos establecidos para
productos con frutas y hortalizas Cumpliendo las normas NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982,
NMX-F-137-1968, NMX-F-145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029- 1968, NMX-F-118-1984,
NMX-F-045-1982, NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-
1982, NMX- F-417-1982, NMX-F-169-1984, NOM-130-SSA1-1995, siguiendo los procedimientos
de los manuales establecidos (para frutas y hortalizas deshidratadas y congeladas)

Se definen los productos de aprendizaje y los comportamientos o actitudes que harn patente su logro al terminar el curso, incluyendo criterios, indicadores y
estrategias para su evaluacin. Considero necesario incorporar actividades de aprendizaje con el uso de la web 2.0, dando la posibilidad de construir el
conocimiento de manera social y manejar la clase inversa, considerndolo desde la planeacin. Las competencias profesionales se atendern en sesiones,
abordando pocos contenidos, pero con una profundidad mayor, permitiendo tiempo para el desarrollo de los productos , cada sesin tendr una duracin de
8 h/semana.

COMPETENCIAS TIPO DE RECURSOS

PROFESIONALES Y UNIDAD PRODUCTOS ESTRATEGIAS DE ENSEANZA Y APRENDIZAJE EVALUACIN E DIDCTICOS
DE APRENDIZAJE INSTRUMENTO

Sesiones 1,2,3,4 y 5
 40 horas Apertura
1. Prepara rea, equipo,
material e insumos con Buenas La participacin del Participar en una tcnica de exploracin y enlazar sus conocimientos Diagnstica NOMs de BPM
Prcticas de Manufactura estudiante previos con respecto a las normas establecidas para las BPM en reas, Lista de control impresas,
(BPM) de frutas y hortalizas Mapa conceptual de las equipos, materiales e insumos. Rbrica Diapositivas,
siguiendo instrucciones de NOMs aplicables Equipo de
manera reflexiva La participacin del Visita al taller de alimentos y por medio de la secuencia PNI (positivo, Lista de control cmputo,
estudiante 5 % negativo, interesante) comentar y sealar cuales medidas de Can, Equipo
1.1 Aplicacin de las seguridad e higiene que se deben considerar para la preparacin de de audio, Videos
Buenas Prcticas de reas, equipos, materiales e insumos en frutas y hortalizas. sobre los temas,
Manufactura, de acuerdo a Lpiz, Libreta
las Normas Oficiales Desarrollo Formativa
Mexicanas, NOM-251- El cartel elaborado El estudiante elaborar carteles de imgenes visibles 30X30 con colores Lista de cotejo Equipo de
SSA1-2009, NOM-026- 5% establecidos de las reas, equipos, material e insumos indicando las cmputo,
STPS-1998, NOM-093- normas correctas e incorrectas sus especificaciones y usos. Can, Audio,
SSA1-1994 Posteriormente el estudiante a travs de un debate analiza y comparte videos sobre el
su punto de vista con el resto del grupo acerca del contenido de los tema, impresin
carteles en base a la normativa, considerando una rbrica establecida de sealtica
por el docente, los alumnos seleccionarn los mejores carteles y los
colocarn en puntos estratgicos en el taller.

El catlogo de los Disear por medio de dibujos un catlogo con las especificaciones del Lista de cotejo Pintarrn,
equipos elaborados uso y manejo de autoclaves, refractmetros, densmetro y potencimetro marcadores de
10 % utilizados en el anlisis de frutas y hortalizas, sealando las partes y colores, Equipo
manejo de los equipos. Previo a la prctica demostrativa dada por el de cmputo,
docente. Can, Equipo
de audio, Videos
El reporte de las Organizado en equipo realizar prcticas guiadas por el docente, en el Gua de sobre los temas,
prcticas realizadas taller o laboratorio, en la cual cada equipo har uso de los diferentes observacin Bibliografa del
15 % aparatos en una muestra con agua, posteriormente el docente tema
proyectar un video del anlisis del agua los alumnos visualizaran el
video y observarn y anotarn el procedimiento, materiales, equipo,
normatividad; Al termino intercambiarn sus anotaciones.

La lista de cotejo Realizar una lista de cotejo con las rubricas establecidas por el docente, Coevaluacin Videos, Equipo
elaborada 5 % del uso y manejo del autoclave, refractmetro, densmetro y Lista de cotejo de cmputo,
potencimetro, intercambiar con sus compaeros y el docente aclarar caon, Libreta,
dudas y corregir listas. lpiz

PRODUCTO Cierre
INTEGRADOR:
La exhibicin de Hacer una exhibicin de los catlogos del uso y manejo la autoclave, gua de Catlogos
catlogos refractmetro, densmetro y potencimetro, pedir comentarios de los observacin
10 % compaeros de semestres anteriores del rea de alimentos y considerar
sus opiniones.
La participacin del
estudiante A travs de una tcnica de debate los estudiantes realizarn actividades Lista de Sala
de retroalimentacin y evaluacin para verificar los resultados de su asistencia audiovisual,
 aprendizaje. mesas, sillas
Apertura Manual de
2.Analiza frutas y hortalizas La participacin de los Menciona mediante la tcnica lluvia de ideas de los procesos a ejecutar Lista de prcticas,
para su transformacin, estudiantes para garantizar y prolongar la vida til de un alimento, que conoce y /o ponderaciones diagramas de
apegndose a la normativa recuerda, posteriormente comentar que conocimientos, habilidades proceso, video
vigente, consultando fuentes requiere reforzar para lograr la competencia presentada, as como sus acerca del
relevantes y realizando expectativas, el docente retroalimentar. producto a
experimentos pertinentes elaborar,
Desarrollo sealtica,
2.1 Normativa vigente: NMX-F- Las grficas anlisis de 1 En equipos retomarn los valores de tablas de la composicin qumica Lista de cotejo Mesas de acero
101-1987, NMX-F-103-1982, composicin proximal promedio de algunas frutas, hortalizas y sus productos, para realizar un inoxidable,
NMX-F-112-1970, NMX-F-317- elaboradas anlisis de comparacin proximal del contenido de los componentes de tarjas, utensilios,
S-1978, NMX-F-347-S-1980, 5% estos, esto a partir de la construccin de graficas de barras. Que refrigerador,
para la realizacin de anlisis subsecuentemente presentarn al grupo, contrastando y congelador,
fisicoqumicos. complementando su informacin, el docente aclarar dudas y estufas,
retroalimentar. materias primas,
2.2 Manuales de indumentaria
El diagrama de
procedimientos establecidos 2 Realizarn una lectura guiada por el docente, en donde identificar las Lista de cotejo
Ishikawa elaborado
causas de descomposicin de frutas y hortalizas, a partir de estas
3. Analiza las causas de construirn en equipos un diagrama de Ishikawa que describa las causas
5%
deterioro de productos y los efectos del deterioro de las frutas y hortalizas, posteriormente
alimenticios hortofrutcolas comentarn y discutirn con el resto del grupo los diagramas elaborados,
relacionando diversos saberes y el docente retroalimentar.
estableciendo relaciones entre
ellos 3 Observar un producto de frutas y hortalizas en la que analizar Lista de cotejo Producto
El registro de las
sensorialmente el estado de descomposicin, en la que determina y envasado en
causas de
3.1 factores biolgicos y del explicar las posibles causas del deterioro de dicho producto, el descomposicin
descomposicin en el
medio ambiente relacionados estudiante escuchar y registrar en un cuadro clasificatorio las causas
cuadro
con el deterioro de frutas y del deterioro por la aplicacin inadecuada de tratamientos trmicos, fsico
5%
hortalizas frescas. y qumicos, adicin inadecuada de agua. Comentando la informacin con
resto de grupo.
3.2 Tipos y caractersticas de
microorganismos involucrados 4 Realizar una prctica guiada por el docente en la que se analizar Lista de cotejo Lata de pur,
El anlisis de
en la descomposicin de frutas una lata de pur de tomate que se encontrar con las siguientes Manual de
descomposicin de
y hortalizas caractersticas: abombada, y corroda, de tal forma que determinar y prcticas,
productos de frutas y
explicar las posibles causas del deterioro de dicho producto, el diagramas de
hortalizas
3.3 factores de los que depende estudiante escuchar y registrar en un cuadro clasificatorio las causas proceso, video
5%
la vida til de las frutas y del deterioro por el inadecuado procesamiento; Intercambiar su acerca del
hortalizas frescas y formas de informacin con resto de grupo. producto a
control de tales factores. elaborar,
El desarrollo del 5 Observar la demostracin del docente en una prctica de laboratorio, Lista de cotejo sealtica,
diagrama de flujo y la el procesamiento de frutas u hortalizas elegido en ese momento por el Mesas de acero
identificacin de los grupo, el estudiante durante la demostracin construir el diagrama de inoxidable,
puntos de anlisis o flujo del procedimiento, e identificar los puntos en los que se requiere tarjas, utensilios,
tratamiento realizar un anlisis de contenidos fsico qumicos o tratamiento, refrigerador,
5% (tcnicas establecidas en las normas), tanto de las materias primas como congelador,
de los productos, desde su recepcin, durante el proceso y del producto estufas,
terminado. Tambin el estudiante anotara las posibles soluciones a las materias primas,
 contingencias presentadas.

La bitcora elaborada 6 El estudiante escuchar y observar la demostracin que el docente Lista de

realizar para establecer cul de los siguientes anlisis: pH, acidez, asistencia
indumentaria
10 % slidos solubles, grados Brix y pectina, requiere aplicarse antes, durante
y al termino del proceso de elaboracin del producto asignado; (utilizado
Manual de
como base la identificacin de los puntos de insercin de los anlisis
prcticas,
determinados en la demostracin anterior). Conjuntamente consultarn
diagramas de
las normas NMX-F-102-1978, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-
proceso, video
F-317-S-1978, NMX-F-347-S-1980, proporcionadas por el docente.
acerca del
Durante la demostracin el estudiante registrar de manera escrita en
producto a
una bitcora de trabajo, anotar las tcnicas analticas para la
elaborar,
determinacin de pH, acidez, slidos solubles, grados Brix y pectina, los
sealtica,
materiales, equipos y reactivos sugeridos; comparar sus anotaciones
Mesas de acero
con el resto del grupo.
inoxidable,
PRODUCTO
tarjas, utensilios,
INTEGRADOR: 7. Realizar prctica guiada por el docente, en donde aplicar las
refrigerador,
La aplicacin de tcnicas seleccionadas en el laboratorio apegadas la normatividad, a 2 o Gua de
congelador,
tcnicas en los anlisis 3 frutas que cada equipo seleccione, adems de revisar en conjunto con observacin
estufas,
el docente aspectos tcnicos de dichas tcnicas. Durante la prctica los
materias primas,
estudiantes seguirn diferentes roles como: analista, de observador-
indumentaria
evaluador, otro que registrar en una tabla los aspectos tcnicos,
10 % resultados previos, contingencias, alternndose dichos roles para su
Manual de
retroalimentacin, registrando las observaciones y resultados en la
prcticas,
bitcora.
diagramas de
proceso, video
Cierre
acerca del
El plan de anlisis Mediante trabajo colaborativo realizarn prctica guiada por el docente, Evaluacin
producto a
elaborado del caso en la cual analizar y presentar la solucin al siguiente caso que le sumativa
elaborar,
presentar: Se requiere informar de las posibles causas de la Lista de cotejo
sealtica,
descomposicin al Grupo Agroindustrial San Jorge, quien envi una
Mesas de acero
5% muestra representativa del lote de pia en almbar, ya que un cliente le
inoxidable,
regreso el producto porque una lata que haba comprado de dicho lote,
tarjas, utensilios,
result estar abombada y al abrirla esta produjo mucha espuma,
refrigerador,
adems de tener un olor agro. Con la informacin anterior el estudiante
congelador,
formularn un plan de anlisis en donde indicar las tcnicas analticas
estufas,
por los que determinara dichos defectos y las posibles soluciones a
materias primas,
dichas contingencias, estableciendo los puntos de anlisis del producto
indumentaria
antes, durante el proceso y en el producto terminado. Posteriormente
cada quipo presentar sus resultados para compararlos y obtener una
conclusin, durante la revisin el docente retroalimentar y aclarar
dudas.
Sesiones 6,7,8,9 y10
40 horas Apertura
4. Determina el producto a La exposicin del cartel En equipos de trabajo, elaborar y expondr un cartel en el que Lista de cotejo Dibujos,
elaborar partiendo de tablas de 10 % especifique con recortes, dibujos, esquemas, etc., la composicin recortes, papel
composicin qumica y clasifica qumica de las frutas y hortalizas incluyendo una grfica de pastel con los bond, plumones,
los diferentes tipos o clases de porcentajes de nutrientes encontrados en las frutas y hortalizas. cinta
frutas y hortalizas asumiendo
las consecuencias de sus Desarrollo
decisiones. El reporte escrito Consultar de manera individual, diferentes fuentes de informacin Rbrica de Bibliografa,
elaborado (bibliografa, copias, folletos) proporcionadas por el docente, para que reporte lpiz, libreta
4.1 Utilizando los diferentes analice las tablas de composicin qumica de frutas y hortalizas, con la
tipos de frutas y hortalizas 25 % finalidad de que el estudiante se familiarice con la forma en que son
partiendo de tablas de presentadas y pueda consultarlas para la clasificacin con fines de
composicin qumica de frutas y industrializacin, posteriormente el docente le presentar un problema
hortalizas orientando su relacionado para que el estudiante por medio de un reporte escrito
actuacin al logro de objetivos comparar las tablas que ya conoce y resolver con que fruta u hortaliza
se est trabajando, el docente retroalimentar y reforzar.

5. Acondiciona los productos El diagrama de flujo Mediante demostraciones que hace el docente observar y anotar en su Gua de Manual de
hortofrutcolas para su elaborado cuaderno el procedimiento para el tratamiento trmico o tratamiento observacin prcticas,
transformacin siguiendo qumico de las frutas y hortalizas que son necesarias para su diagramas de
instrucciones y procedimientos 10 % transformacin, siguiendo instrucciones, procedimientos y apegndose a proceso, video
de manera reflexiva, las normas (NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX- F-347-S1980), acerca del
apegndose a la normativa durante la demostracin el docente enfatizar en los aspectos tericos y producto a
vigente tcnicos del acondicionamiento de frutas y hortalizas, posteriormente el elaborar,
estudiante elaborar un diagrama de flujo en donde especificar las sealtica,
5.1 procesos de preparacin de cantidades de los aditivos y el tiempo del tratamiento considerando el Mesas de acero
materia prima tipo de alimento. inoxidable,
tarjas, utensilios,
5.2 material y equipo empleado El acondicionamiento Conformados en equipos de trabajo realizar el procedimiento de Gua de refrigerador,
en las tcnicas de preparacin. de frutas y hortalizas acondicionamiento de frutas y hortalizas a travs de prcticas guiadas y observacin congelador,
20 % bajo la supervisin del docente, considerando como mnimo un alimento estufas,
5.3 operaciones del proceso de representativo de cada tipo, durante el desarrollo de la actividad los materias primas,
frutas y hortalizas estudiantes asumirn diferentes roles donde uno elaborar el indumentaria
procedimiento, otro tomar el tiempo, otro anotar los cambios fsicos del
5.4 Normatividad empleada alimento posterior al tratamiento y otro registrar contingencias ocurridas,
para la evaluacin de la materia si los equipos son numerosos se pueden duplicar roles o alternar, al
prima considerando aspectos trmino de la actividad el estudiante entregar un reporte que incluya
de calidad, nutricin, fotografas del procedimiento, discusin de resultados y conclusiones.
productividad y rentabilidad del
producto NMX-F-103-1982, PRODUCTO Cierre
NMX-F-112-1970, NMX-F-347- INTEGRADOR: Conformados en equipos de trabajo realizar el procedimiento de Gua de Manual de
S-1980 que tratan sobre el El acondicionamiento acondicionamiento de frutas y hortalizas a travs de prcticas guiadas y observacin prcticas,
acondicionamiento en frutas y de frutas y hortalizas bajo la supervisin del docente, considerando como mnimo un alimento diagramas de
hortalizas 20 % representativo de cada tipo, durante el desarrollo de la actividad los proceso, video
estudiantes asumirn diferentes roles donde uno elaborar el acerca del
procedimiento, otro tomar el tiempo, otro anotar los cambios fsicos del producto a
alimento posterior al tratamiento y otro registrar contingencias ocurridas, elaborar,
si los equipos son numerosos se pueden duplicar roles o alternar, al sealtica,
trmino de la actividad el estudiante entregar un reporte que incluya Mesas de acero
fotografas del procedimiento, discusin de resultados y conclusiones. inoxidable,
tarjas, utensilios,
El manual elaborado Elaborar un manual de procedimientos del acondicionamiento de frutas Lista de cotejo refrigerador,
15 % y hortalizas previo a la transformacin, el cual incluir procedimientos, congelador,
 sustancias utilizadas, tiempos de procedimientos, materiales, posibles estufas,
contingencias y alternativas de solucin, con base en las actividades materias primas,
anteriores e informacin trabajada en ellas, el docente verificar el indumentaria
cumplimiento de las especificaciones tcnicas. Al final todos compartirn
sus manuales y harn comentarios.

Sesiones 11, 12, 13, 14, 15 y 16 Apertura

48 horas El voki elaborado Cada alumno/a realiza su Voki respondiendo a las siguientes preguntas: Lista de control Pintarrn,
6. Utiliza diferentes mtodos de 5% qu s, qu quiero saber, qu aprend sobre el programa del mdulo y marcadores de
conservacin aplicado a las competencias profesionales a desarrollar en el proceso de productos colores, Equipo
productos hortofrutcolas elaborados a base de frutas y hortalizas. En esta presentacin, el de cmputo y
articulando saberes de diversos estudiante plasmar los mtodos que ya conoce para los procesos, lo video proyector,
campos. que quisiera aprender y lo que aprender, una cosa que puede hacer el bocinas
profesor para que yo aprenda mejor, una cosa que puedo hacer yo para
aprender mejor, una cualidad personal que puedo aportar para aprender
7. Procesa productos en grupo. Enviar al correo electrnico del maestro, eligiendo al azar 5
hortofrutcolas aplicando para presentar frente al grupo.
tcnicas y procedimientos
establecidos que cumplan las
caractersticas requeridas. La descripcin del Conformar los equipos de trabajo para la elaboracin de un proyecto, Lista de control Libreta, lpiz
proyecto realizada donde el docente les pedir que piensen en el producto que les gustara
realizar para que vayan haciendo sus anotaciones pertinentes a medida
5% que se va avanzando en el proceso de las transformaciones de frutas y
hortalizas. El docente definir la importancia del registro de los costos de
productividad para que el producto de su proyecto culmine en la venta
del mismo. Cada equipo describir su proyecto a realizar indicando el
porqu de ese inters.

La lmina de Desarrollo
equipamiento y su 1.De manera colaborativa realizar una lmina que deber de incluir la Lista de control Pintarrn,
funcin realizada imagen del equipo que el docente presentar en ese momento, su marcadores de
5% funcin y algunas imgenes del producto que se puede obtener con el colores, Equipo
uso de dicho equipo. Despus en plenaria presentar su lmina de cmputo y
terminada y comentarn la funcin del equipamiento para compararla video proyector
con la de sus compaeros.

El diagrama de bloques 2. Se le proporciona links donde encuentra informacin sobre los pasos Lista de control Equipo de
elaborado en prezi que son comunes para cualquier tipo de producto que se elabore a base cmputo y video
Cuestionario en Hot de frutas y hortalizas. En binas elaborar un diagrama de bloques sobre proyector,
Potatoes dichos pasos, mostrando su presentacin en un blog en prezi. memoria flash,
Posteriormente presentan su blog y el docente aclara y retroalimenta. acceso a
5% Pondr atencin a la lectura comentada por el docente sobre la finalidad internet
de cada uno de dichos pasos. Responder un cuestionario desde su
celular Pondr atencin a la presentacin en el blog de la materia donde
el docente comenta sobre la finalidad de cada uno de dichos pasos.
Posteriormente responde el cuestionario en binas a partir de la
informacin proporcionada por el docente y de los conocimientos
 adquiridos en la primera actividad; mediante la utilizacin del software
educativo Hot Potatoes, desde sus telfonos celulares. Posteriormente,
el alumno socializar sus respuestas en plenaria, el docente
retroalimentar informacin

El mapa tipo sol 3.Comparar la etiqueta de alguna mermelada de marca conocida con Lista de cotejo Frasco de
diseado los parmetros que debe de tener sta y que se encuentran sealados mermelada,
5% en las normas NMX- F-127-1982 y NMX-F-131-1982. Con estos datos el NMX impresa,
estudiante formando tros, disear un mapa tipo sol donde en el centro libreta, lpiz
pondr la etiqueta que est analizando y alrededor de ella en forma de
rayos anotar el parmetro que localice en la etiqueta. En plenario los
estudiantes presentan su mapa elaborado y los comparan.

El mapa cognitivo de 4.De manera colaborativa elaborar un mapa de escalones sobre las Lista de cotejo Diapositivas,
escaln elaborado / disposiciones sanitarias que marca la NOM-130-SSA1-1995 en los equipo de
5% alimentos envasados con cierre hermtico. Considerar de forma cmputo, blog
ascendente el de menor complejidad hasta el hasta el de mayor de la materia,
complejidad (que quedar arriba). Cada uno de los equipos ilustrar su videoproyector,
mapa escalonado y lo demostrar a sus compaeros para que lo valore. libreta, lpiz
El docente apoyar en los comentarios.

Los productos 5.Observar las prcticas demostrativas que el docente realizar de los Gua de Manual de
elaborados a base de procesos de productos elaborados a base de frutas y hortalizas observacin y prcticas,
frutas y hortalizas (mermelada, jaleas, almbares, jugos, nctares, purs, jarabes, Lista de cotejo diagramas de
deshidratados, congelados, escabeche, hortalizas en salmuera) y proceso, video
10 % registrar los procedimientos que se llevan a cabo para ello; as como el acerca del
material y equipo empleado. El docente de manera intencional no producto a
cumplir con alguna(s) medidas de seguridad e higiene que marcan las elaborar,
normas NOM-251-SSA1- 2009, NOM-026-STPS-1998 con la finalidad de sealtica,
que el estudiante lo perciba. Por otro lado considerar las clasificaciones Mesas de acero
de los productos elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-131- inoxidable,
1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-145-1968, NMX-F- tarjas, utensilios,
034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982, NMX- refrigerador,
F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, congelador,
NMX-F- 417-1982, NMX-F-169-1984) y a las especificaciones marcadas estufas,
(NOM-130-SSA1-1995). El docente revisar aspectos tericos y tcnicos materias primas,
con el estudiante Obtendr al final el anlisis de una gua de observacin indumentaria
y el docente realizar preguntas especficas y dirigidas sobre la prctica
demostrativa.

La elaboracin del 6.De manera colaborativa elaborar los productos a base de frutas y Gua de Manual de
producto a base de hortalizas (mermelada, jaleas, almbares, jugos, nctares, purs, jarabes, observacin prcticas,
frutas y hortalizas deshidratados, congelados, escabeche, hortalizas en salmuera) a travs diagramas de
10 % de una prctica guiada y aplicar los procedimientos registrados en la proceso, video
prctica demostrativa, tomando en cuenta las normas de seguridad e acerca del
higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026- producto a
STPS-1998). Estos productos sern parte de su proyecto mencionado al elaborar,
inicio de la secuencia. Por otro lado comparar las especificaciones sealtica,
 fsicas y qumicas de los productos elaborados de acuerdo a la normativa Mesas de acero
(NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137- 1968, NMX-F-145- inoxidable,
1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F- tarjas, utensilios,
045-1982, NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, refrigerador,
NMX-F-121-1982, NMX-F-417-1982, NMX-F-169-1984), mismos que congelador,
utilizar para las conclusiones de su informe. Durante la prctica uno de estufas,
los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar, otro registrar materias primas,
tiempo, otro verificar los clculos, otro el que dirigir la actividad y indumentaria
verifique las normas aplicadas al trmino de la actividad. Se alternarn
roles y comentarn las contingencias presentadas, as como las
soluciones implementadas. El docente retroalimentar.

El informe elaborado 7. Elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar Lista de cotejo Hojas, equipo de
5% una tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las cmputo,
normas vigentes, utilizando especificaciones fsicas y qumicas de los impresora
productos elaborados que se encuentran en dichas normas. Reportarn
las inconsistencias y los errores del producto. Entregar al docente el
informe elaborado para que sea evaluado.

La elaboracin del 8. De manera colaborativa elaborar los productos a base de frutas y Gua de Manual de
producto a base de hortalizas (mermelada, jaleas, almbares, jugos, nctares, purs, jarabes, observacin prcticas,
frutas y hortalizas deshidratados, congelados, escabeche, hortalizas en salmuera) a travs diagramas de
10 % de una prctica supervisada y aplicar los procedimientos realizados en proceso, video
la prctica guiada, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene acerca del
necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS- producto a
1998). Estos productos sern parte de su proyecto mencionado al inicio elaborar,
de la secuencia. Comparar las especificaciones microbiolgicas de los sealtica,
productos elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-131-1982, Mesas de acero
NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F- 145-1968, NMX-F-034- inoxidable,
1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982, NMX-F- tarjas, utensilios,
072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, refrigerador,
NMX-F- 417-1982, NMX-F-169-1984), mismos que utilizar para las congelador,
conclusiones de su informe. Al igual que en la prctica guiada los estufas,
estudiantes efectuarn un cambio de roles para que cada uno pueda materias primas,
realizar cualquier paso del proceso. Se alternarn roles y comentarn las indumentaria
contingencias presentadas, as como las soluciones implementadas. El
docente retroalimentar.

El informe elaborado Elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar una Lista de cotejo Hoja, Lpiz,
5% tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las Normas.
normas vigentes, utilizando especificaciones fsicas y qumicas de los
productos elaborados que se encuentran en dichas normas. Reportarn
las inconsistencias y los errores del producto. Entregar al docente el
informe elaborado para que sea evaluado.

PRODUCTO Cierre
INTEGRADOR: La Conformando equipos de trabajo realizar una prctica integradora Gua de Manual de prcticas,
diagramas de proceso,
elaboracin del elaborando 2 productos elaborados a base de frutas y uno a base de observacin video acerca del
 producto frutihortcola hortalizas a travs de una prctica autnoma (los productos sern producto a elaborar,
sealtica, Mesas de
y proyecto final: asignados por el docente) y aplicar los procedimientos realizados en las acero inoxidable, tarjas,
prototipo con la entrega prcticas guiada y supervisada, tomando en cuenta las normas de utensilios, refrigerador,
congelador, estufas,
de un manual de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, materias primas,
manera NOM- 026-STPS-1998). indumentaria

interdisciplinaria: TICS,
Ingls, Leoye, Qumica, Realiza una exposicin invitando a los padres de familia, de los Lista de cotejo Cancha techada
Productividad, Dibujo productos elaborados como parte de la presentacin de su proyecto de la escuela,
tcnico. planteado inicialmente. mampara,
producto
30 % Proyecto integrador transversal entre las materias TICS, Leoye, elaborado
Qumica, Ingls, Productividad, Dibujo tcnico. Formar equipos de
trabajo en cada una de las materias y posteriormente integrar equipos
intergrupales.

1) Manual 1) LEOYE: Emplear sus conocimientos de reglas ortogrficas y Lpiz, libreta

impreso estilo de redaccin para la correccin del manual, as como
etiqueta, folletos, pgina web.

2) QUMICA: Analizar y determinar la composicin qumica y los

factores que afectan el tiempo de vida til del producto.

3) TICS: Construir el sitio web, as como las redes sociales que

permitirn difundir de manera globalizada el prototipo.

4) DIBUJO TCNICO: Disea en equipos la presentacin fsica del

producto: el logotipo, los colores, forma y tamao de envase
acorde al producto elaborado, etiqueta y todos los elementos
necesarios para la mercadotecnia (trptico, tabloide, etc)

5) PRODUCTIVIDAD: Analiza las variables que afectan el costo

del producto terminado mediante el registro de los precios de
los insumos que se utilizan en la elaboracin del producto,
estableciendo estrategias para hacer ms eficiente la
produccin intervinieron en la productividad para poder
participar en la competitividad socioeconmica. Al final
entregar una bitcora donde se registrarn las observaciones y
resultados.

6) INGLS: Aplica los conocimientos adquiridos en la materia, a

travs de la traduccin de los elementos del prototipo (etiqueta,
trpticos, carteles, volantes) para permitir al producto entrar en
mercados internacionales.

El diseo de las actividades de aprendizaje y de criterios de evaluacin

Propuesta de actividades de aprendizaje para cada unidad de competencia, mismas que debern expresar la produccin que realizar el estudiante el tipo
de recursos informativos que utilizar y las interacciones que desarrollar, as como las estrategias para presentarlas y retroalimentarlas, considerando la
nocin de ambiente de aprendizaje. Con base en las actividades de aprendizaje diseadas, tambin se desarrollarn los criterios e indicadores para evaluar los
procesos y resultados de aprendizaje.

RECURSO
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE CONSIDERANDO RECURSO PARA EL AMBIENTE DE APRENDIZAJE
SESIN EL ENFOQUE POR COMPETENCIAS DIDCTICO AMBIENTE DE
APRENDIZAJE INFORMACIN INTERACCION PRODUCCIN EXHIBICI

Sesin 11. Apertura

Explicacin del docente sobre los sitios de insercin, Pintarrn, Sitio: Secuencia Se da una
el resultado de aprendizaje, las actividades que se marcadores Aula didctica interaccin:
COMPETENCIA
tienen contempladas para lograr la competencia, la de colores,
PROFESIONAL
forma en la que se deben de agrupar para elaborar un Equipo de Docente
6. Utiliza
proyecto, usar el tiempo asignado para las cmputo y Alumno
diferentes
actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de video
mtodos de
evaluacin a utilizar (las rbricas, lista de cotejo y proyector.
conservacin
gua de observacin).
aplicado a
productos
hortofrutcolas
Cada estudiante realiza su Voki respondiendo a las Equipo de Sitio: Sala de La informacin Docente Archivo de voz Los estud
articulando
siguientes preguntas: qu s, qu quiero saber, qu cmputo, cmputo, la web obtenida Compaeros enviarn su v
saberes de
aprend sobre el programa del mdulo y las video y aula durante las correo elect
diversos campos.
competencias profesionales a desarrollar en el proyector y clases del docente
proceso de productos elaborados a base de frutas y equipo de Software para anteriores tomara al
hortalizas. En esta presentacin, el estudiante audio, creacin de Voki para presentar
plasmar los mtodos que ya conoce para los acceso a grupo y pro
procesos, lo que quisiera aprender y lo que internet una interacci
SESIN 12 aprender, una cosa que puede hacer el profesor crticas
7. Procesa para que yo aprenda mejor, una cosa que puedo propuestas
productos hacer yo para aprender mejor, una cualidad personal constructivas
hortofrutcolas que puedo aportar para aprender en grupo. Enviar al todos.
aplicando correo electrnico del maestro, l elige al azar 5 para
tcnicas y presentar frente al grupo.
procedimientos
establecidos que
cumplan las Conformar los equipos de trabajo para la elaboracin Libreta, lpiz Sitio: Aula Lluvia de ideas Docente La descripcin Presentan la
caractersticas de un proyecto, donde el docente les pedir que Compaeros del proyecto de su proyec
requeridas. piensen en el producto que les gustara realizar para Padres de realizada / Lista grupo.
que vayan haciendo sus anotaciones pertinentes a familia de control
medida que se va avanzando en el proceso de las
transformaciones de frutas y hortalizas. El docente
definir la importancia del registro de los costos de
 productividad para que el producto de su proyecto
culmine en la venta del mismo. Cada equipo
describir su proyecto a realizar indicando el porqu
de ese inters.

Desarrollo
1.De manera colaborativa realizar una lmina que Pintarrn, Sitio: Aula Manual de la Docente La lmina de Presentan
deber de incluir la imagen del equipo que el docente marcadores materia Compaeros equipamiento y lminas en el g
presentar en ese momento, su funcin y algunas de colores, Contenido su funcin El docente
imgenes del producto que se puede obtener con el Equipo de realizada / Lista guiar
uso de dicho equipo. Despus en plenaria presentar cmputo y de control presentaciones
su lmina terminada y comentarn la funcin del video hacer
equipamiento para compararla con la de sus proyector observaciones
compaeros. considere
pertinentes
2. Se le proporciona links donde encuentra Equipo de Sitio: Centro de Lectura de la Docente El diagrama de En la web
informacin sobre los pasos que son comunes para cmputo y cmputo informacin Compaeros bloques clase
cualquier tipo de producto que se elabore a base de video acerca de los Contenido elaborado en
frutas y hortalizas. En binas elaborar un diagrama de proyector, Software prezi y procesos de prezi / Lista de
bloques sobre dichos pasos, mostrando su memoria hot potatoes elaboracin de control
presentacin en un blog en prezi. Posteriormente flash, acceso productos Cuestionario en
presentan su blog y el docente aclara y retroalimenta. a internet hortofrutcolas Hot Potatoes
Pondr atencin a la lectura comentada por el presentada en el
docente sobre la finalidad de cada uno de dichos link
pasos. Responder un cuestionario desde su celular
Pondr atencin a la presentacin en el blog de la
materia donde el docente comenta sobre la finalidad
de cada uno de dichos pasos. Posteriormente
responde el cuestionario en binas a partir de la
informacin proporcionada por el docente y de los
conocimientos adquiridos en la primera actividad;
mediante la utilizacin del software educativo Hot
Potatoes, desde sus telfonos celulares.
Posteriormente, el alumno socializar sus respuestas
en plenaria, el docente retroalimentar informacin

Instrumentos de Evaluacin

Evaluacin diagnstica

MATERIA MODULO IV. PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
 SUBMDULO 2. Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas.

UNIDAD DE 2. Analiza frutas y hortalizas para su transformacin, apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando
APRENDIZAJE experimentos pertinentes.

COMPETENCIA CE14. Aplica normas de seguridad en el PRODUCTO DE APRENDIZAJE Evaluacin diagnstica

DISCIPLINARES manejo de sustancias, instrumentos y
equipos en la realizacin de actividades de
su vida cotidiana
INDICADORES CRITERIOS PONDERACIN POR CADA
ATRIBUTO
CONOCIMIENTOS Conoce los grupos de alimentos Identifica los diferentes grupos de alimentos

Conoce los mtodos de conservacin de los Identifica los mtodos fsicos y qumicos de
alimentos conservacin de alimentos
3
Normas de seguridad e higiene Conoce las NOM sobre higiene y seguridad

anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos a

alimentos
HABILIDADES Seguir instrucciones Sigue instrucciones de procedimiento. 3

ACTITUDES Participativo, dinmico Participa durante la prctica

Trabajo en equipo Se integra en grupos de trabajo 2
VALORES Orden Ordena los materiales e insumos a trabajar.
limpieza Limpia el rea de trabajo, materiales e 2
insumos.
respeto Siempre muestra respeto hacia las opiniones
de los dems

Evolucin y transferencia de la competencia

MATERIA

ALUMNO GRADO Y GRUPO

COMPETENCIA GENRICA 8. Participa y colabora de manera
efectiva en equipos diversos.
CRITERIO
PRODUCTO DE APRENDIZAJE Instrumento de evaluacin de la
competencia genrica en el
semestre (Lista de cotejo)
CUMPLI?
SI NO

Asisti y particip en el equipo de trabajo durante todo el semestre

Siempre mostr atencin e inters

Apoy constantemente al equipo de trabajo

Comparti conocimientos con los dems

Siempre mostr respeto hacia las opiniones de los dems

MATERIA

COMPETENCIA DISCIPLINAR CE14. Aplica normas de seguridad en el PRODUCTO DE APRENDIZAJE Instrumento de evaluacin de la
manejo de sustancias, instrumentos y competencia disciplinar en el
equipos en la realizacin de actividades semestre
de su vida cotidiana
 CRITERIO EXCELENTE SATISFACTORIO INSUFICIENTE

Usa correctamente los implementos Utiliz todos los implementos de Utiliz algunos de los implementos No Utiliz los implementos de
de seguridad e higiene para la seguridad e higiene durante todas las de seguridad e higiene durante las seguridad e higiene durante las
elaboracin de alimentos (cofia, prcticas en el semestre. prcticas en el semestre. prcticas en el semestre.
cubreboca, bata, guantes, botas de
hule).

Limpia y desinfecta el rea de trabajo Acondicion el rea de trabajo durante Acondicion el rea de trabajo en No acondicion el rea de trabajo
para producir alimentos con calidad e todas las prcticas del semestre. algunas prcticas durante el durante las prcticas del semestre.
inocuidad. semestre.

Identifica como se realiza la Durante todas las prcticas del semestre En algunas prcticas del semestre En ninguna prctica del semestre
calibracin y limpieza de equipos calibr el equipo de medicin. calibr el equipo de medicin. calibr el equipo de medicin.
empleados en laboratorio.

Listas de cotejo
MATERIA MODULO II. PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CON CALIDAD E INOCUIDAD
SUBMDULO 2. Realiza los procesos de transformacin de diferentes
productos hortofrutcolas con calidad e inocuidad.
PRODUCTO DE APRENDIZAJE Evaluacin de mapa conceptual
 COMPETENCIA GENRICA 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de
mtodos establecidos.

ATRIBUTO Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones.

MAPA CONCEPTUAL

FORMA
Variable Descripcin Puntos
Datos generales Nombre, nombre del profesor, nombre del mdulo, submdulo, actividad, fecha, equipo (si 5
es trabajo grupal), ttulo del mapa conceptual.
Bibliografa Inclusin apropiada de datos bibliogrficos. Consultar con el profesor para reportar libros u 10
otros materiales escritos, as como otras fuentes de informacin que hayan sido utilizadas
para elaborar el documento. Reportar todas las fuentes.

Ortografa y redaccin Ortografa sin errores. Redaccin: ideas claras, lgicas y secuenciadas en todos los prrafos. 10
CONTENIDO
Tema principal Identificar el tema principal a partir del cual se desarrollar el mapa 15

Representatividad Representacin de conceptos principales a travs de un esquema 15

Organizacin El mapa conceptual se encuentra presentado de manera ordenada con respecto a un criterio 25
preestablecido (lgico, secuencias y jerrquico).

Conexin de conceptos Clasificacin de conceptos presentado de manera lgica, stos se encuentran relacionados 20
unos con otros a travs de las palabras y/o conectores.