El jamn es un producto crnico que se realiza con carne de algunos animales, y es sometido a

un proceso de curado en seco o salmuerizacin, seguido de un masajeo y reposo. Este producto

tambin tiene un moldeado y finalmente un tratamiento trmico (INEN, 2012)

Este producto crnico es hecho de ms extremidades posteriores del cerdo y los procesos
involucrados para su elaboracin estn el salazn, curado y maduracin, este ltimo se puede
variar dependiendo del tiempo de maduracin y la cantidad de agua que se quiera eliminar, la
materia prima y el curado (Herrera, 2014, p12).

El proceso de elaboracin consta de varios pasos como el deshuesado, la inyeccin de la

salmuera, embutido, prensado y cocido (Herrera, 2014, p13).

En el deshuesado se elimina el hueso del corte, aqu se elimina nervios, tejido conectivo y la
mayor cantidad de grasa. La salmuerizacin consiste en dejar en reposo al producto durante 48
horas en refrigeracin, luego de haber sido inyectada la mezcla (Herrera, 2014, p13).

El cocido del jamn elimina la carga bacteriana y controla alteraciones enzimticas y sirve para
fijar el olor, textura y sabor. Generalmente se lo realiza en marmitas u hornos a temperaturas
constantes de 80C, la temperatura interna esperada es de 72C, y el tiempo de coccin es de 3-
4h.

Pueden existir defectos en el producto fina, algunos de ellos se muestran a continuacin:

Tabla 1. Defectos en la elaboracin del jamn

Defecto Caracterstica Causa

Aromas y Sabor amargo Presencia de bilis entre materias primas.
sabores Sabor y olor rancio Uso de grasa alterada o almacenamiento
anmalos prolongado del producto.
Acidificacin Proliferacin de bacterias acidificantes por
almacenamiento a temperaturas altas o
refrigeracin lenta.
De aspecto Separacin de grasa Temperatura de coccin elevada y prolongada,
elevada cantidad de grasa y mal mezclado.
Pasta desmenuzable Poca masa aglutinada, coccin incompleta, falta
de mezclado.
Estallido de la tripa Relleno excesivo de tripa, temperatura de
coccin elevada, mala extraccin del embutido
caliente.
(Herrera, 2014, p15)

Metodologa

Para la elaboracin de jamn primero se pes la carne de cerdo y se realiz los clculos
necesarios de acuerdo al porcentaje para la elaboracin de la salmuera. Se pes tanto los
condimentos y aditivos y se mezcl en orden 8,015 g de polifosfatos, 53,5 g de sal curante,
8,015 g de ascorbato, 18,67 g de azcar, 0,6712 g de carragenina, 26,69 g de protena de soya,
4,81 g de ajo y cebolla, 2,68 g de pimienta blanca, 18,67 g de azcar y 267,03% de agua. Luego
se troze la carne sin tendones ni grasa y se la coloc en el mezclador, donde se cur la carne
por medio de inyeccin directa del 75% de la mezcla de condimentos, luego se agreg 25% de
la salmuera externamente. Se amas la carne por 10 minutos y se dej reposar en refrigeracin
por 24 horas. Para finalizar se amas por 10 minutos y luego se embuti en una tripa sinttica,
se at los extremos fuertemente con una piola, se introdujo el producto en la marmita y se coci
por 2 horas a 80C, luego de eso tiempo se sac el jamn con pinzas y se enfri en un balde de
agua fra.